TORINO FOOD

domenica 19 febbraio 2017

AGNOLOTTI AL PLIN SU CREMA DI CAVOLO ROSSO E FONDUTA D'AOSTA










Ed ecco la prima ricetta per il contest Tu Langhe e Roero, avente come ingrediente principale l'agnolotto al plin.
Gli agnolotti  al plin, che oggi va di moda chiamare "del plin", sono i tipici agnolotti delle Langhe, fatti in casa e chiusi con un piccolo pizzicotto, il "plin" appunto.
In questa versione li ho proposti con una gustosa crema di cavolo rosso, e cosparsi di morbida fonduta.  
E sono una vera squisitezza. Provare per credere

AGNOLOTTI AL PLIN CON CREMA DI CAVOLO ROSSO E FONDUTA


Ingredienti per 4 persone

400 gr di agnolotti al plin, fatti in casa oppure acquistati

mezzo cavolo rosso
uno spicchio di aglio
un cucchiaio succo di limone
olio extravergine di oliva
sale 
un rametto di rosmarino 


 150 gr di fontina d'Aosta
100  ml latte (quanto basta a ricoprire la fontina)
1 tuorlo
15 gr burro
mezzo cucchiaino amido di mais

Per la crema di cavolo
In una casseruola soffriggere l'aglio prima spremuto nello spremiaglio, con l'olio e il rosmarino, poi aggiungere il cavolo - preventivamente  tagliato a listarelle e poi lavato - e far soffriggere. Aggiungere il sale e coprire per circa 40 minuti, aggiungendo man mano qualche mescolino di acqua calda. Gli ultimi minuti scoprire e far ridurre, se necessario, l'acqua. 
Con il frullatore a immersione, frullare fino a raggiungere la consistenza di un purè. Aggiungere il limone per dare un colore brillante.

Per la fonduta:
Tagliare la fontina a fettine sottilissime, ricoprire con il latte e lasciare riposare, coperto, per almeno un paio di ore. Poi, prelevare la fontina, senza il latte,  e mettere in una pentola a bagnomaria assieme all'amido di mais e al burro. Sempre girando, preferibilmente con una frusta,  e a fuoco basso,  far scioglier lentamente la fontina (prima formerà un blocco compatto, poi inizierà a fondere). Quando la fontina sarà fusa (sette o otto minuti circa),  togliere dal fuoco e  aggiungere  il tuorlo. Rimettere sul fuoco fino a quando il tutto non comincerà ad addensare, cioè per un paio di minuti circa (per portare la temperatura a 72 gradi circa  e "pastorizzare" il tuorlo, senza farlo coagulare), poi spegnere il fuoco, aggiustare di sale  e tenere in caldo.

Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata, scolare  e adagiare su un letto di crema di cavolo. Ricoprire con la fonduta e servire caldo.











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