BUGIE (ricetta di Leonardo Di Carlo)
eh, sì....
Che buone le bugie!
Leggere, sottili e fragranti sono tra i dolci più semplici ma anche tra i più graditi.
Leggere, sottili e fragranti sono tra i dolci più semplici ma anche tra i più graditi.
Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle.
A me, poi, quasi mai sono riuscite bene, quando ho provato a cimentarmi a casa.
O meglio non mi sono mai venute bene come quelle comprate,
nemmeno nel più infimo dei supermercati: troppo spesse, troppo dure,
troppo gnecche ma
soprattutto…troppo cotte. Anche pochi secondi nell'olio bollente sono bastati a restituirmi dei pezzi di impasto duri, scuri e, ovviamente, immangiabili.
Bene, dopo aver provato varie volte e buttato tutto, sono
arrivate a un paio di conclusioni che fanno la differenza tra delle placche di
pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta - e ce ne sono a dozzine - fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura.
Eccoli.
Eccoli.
L’alcool, il nostro amico
La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la
differenza. Anzi, che l'alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto
di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte. Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l'aroma.
La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto a noi, dilettanti allo sbaraglio, abbiano sempre detto che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece era necessaria una farina debole - per non ottenere degli impasti gnecchi e gommosi - in realtà per le bugie la farina forte è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie e creare le caratteristiche bolle, ma anche che permette loro di non impregnarsi di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su.
Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..
Scorza di limone
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l'acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.
La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto a noi, dilettanti allo sbaraglio, abbiano sempre detto che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece era necessaria una farina debole - per non ottenere degli impasti gnecchi e gommosi - in realtà per le bugie la farina forte è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie e creare le caratteristiche bolle, ma anche che permette loro di non impregnarsi di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su.
Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..
Scorza di limone
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l'acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.
Lo spessore. Anzi, la finezza.
Armatevi di santa pazienza, perchè la pasta andrà stesa sottilissima, fino a che non
raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente. Sarà questa
sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere
perfettamente, quindi, avanti e olio di gomitolo. Io, personalmente, quando tiro la pasta con la macchinetta, arrivo al n.7 su una scala di 9, cioè molto sottili.
Il sale.
Non lo dimenticate, serve per l'impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell'impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l'impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po' di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)
Lievito
Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l'impasto bello fine fine e l'olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.
Il sale.
Non lo dimenticate, serve per l'impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell'impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l'impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po' di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)
Lievito
Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l'impasto bello fine fine e l'olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.
La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è stata sempre una tragedia. Per quanto le lasciassi
pochi secondi, subito le bugie passavano dal bel colore ambrato al bruno testa di moro, burciandosi in
pochi secondi. Certo, la temperatura troppo alta dell’olio, che dovrebbe rimanere sui 175 – 180 gradi,
ma anche abbassando il fuoco, il risultato non cambiava. Come ho risolto, non avendo una friggitrice ad hoc che mantiene costante la temperatura ma solo una normale pentola per friggere, e non essendo nemmeno dotata dell'occhio esperto della provetta friggitrice che sa quando l'olio ha la giusta temperatura?
Con un termometro da cucina.
Questo.
Acquistabile pure all'Ikea, a poco più di una decina di euro.
Messa la sonda nell’olio, ogni volta che il valore si avvicinava ai 182, 183 gradi abbassavo la fiamma e nel caso, spegnevo il fuoco, per riaccenderlo dopo pochi secondi (un metodo che ho anche visto fare a Montersino in un video per la cottura dei Krapfen).
No, non è stato facile, ma è stato l’unico modo in cui non solo non ho bruciato nessuna bugia, ma sono anche tutte cotte perfettamente.
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e friabili.
Complicato? Nemmeno tanto, una volta infilato il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco.
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, cotte alla perfezione.
Come queste.
Questo.
Acquistabile pure all'Ikea, a poco più di una decina di euro.
Messa la sonda nell’olio, ogni volta che il valore si avvicinava ai 182, 183 gradi abbassavo la fiamma e nel caso, spegnevo il fuoco, per riaccenderlo dopo pochi secondi (un metodo che ho anche visto fare a Montersino in un video per la cottura dei Krapfen).
No, non è stato facile, ma è stato l’unico modo in cui non solo non ho bruciato nessuna bugia, ma sono anche tutte cotte perfettamente.
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e friabili.
Complicato? Nemmeno tanto, una volta infilato il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco.
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, cotte alla perfezione.
Come queste.
BUGIE
Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e
larghezza 5 cm circa)
200 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente (16, per l'esattezza, ottenuti dividendo la ricetta di Di Carlo, per un chilo di farina, diviso cinque)
30 gr zucchero
70 gr di uova (1 uovo grande)
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
1 cucchiaio (Di Carlo: 12 gr) di vino bianco secco frizzante (prosecco frizzante, o in mancanza vino bianco secco fermo)
1 cucchino di rum chiaro (di Carlo: 8 gr)
i semi di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
1 cucchino di rum chiaro (di Carlo: 8 gr)
i semi di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
Esecuzione
un una terrina mettere la farina, fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il
burro a pomata a pezzetti, la
scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a
impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre
cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad
avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola
e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto,
preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, di circa 1 mm di spessore (io penultima tacca, la n. 8, della macchina tira pasta).
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella
dentata, di circa 10/12 cm di
lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano
meglio.
COTTURA
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le
bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180
gradi: se minore, non rimarrano croccanti, se maggiore,
scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta
temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso
nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi,
abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo,
fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza
alti, abbondante, circa 4 dita. Quando l’olio raggiunge i 175 gradi circa, immergergervi le
bugie - vanno bene anche 7 o per volta, se l'olio è profondo - lasciarle 6/8 secondi e giratele con un ragno per farle cuocere dall'altra parte per qualche secondo. Attenzione, perchè dorano subito.
Una volta cotte, prelevatele con il ragno e, se volete
utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non
attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo,
potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.