TORINO FOOD

sabato 25 marzo 2017

BUGIE



eh, sì....





Che buone le bugie!
Leggere, sottili e fragranti sono tra i dolci più semplici ma anche tra i più graditi.
Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle.
A me, poi, quasi mai sono riuscite bene, quando ho  provato a cimentarmi a casa.
O meglio non mi sono mai venute bene come quelle comprate, nemmeno nel più infimo dei supermercati: troppo spesse, troppo dure, troppo  gnecche ma soprattutto…troppo cotte. Anche pochi secondi nell'olio bollente sono bastati a restituirmi dei pezzi di impasto duri, scuri e, ovviamente, immangiabili.
Bene, dopo aver provato varie volte e buttato tutto, sono arrivate a un paio di conclusioni che fanno la differenza tra delle placche di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta - e ce ne sono a dozzine - fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura. 
Eccoli.

L’alcool, il nostro amico
La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l'alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte.  Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l'aroma.

La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto a noi, dilettanti allo sbaraglio,  abbiano sempre detto che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece era necessaria una farina debole - per non ottenere degli impasti gnecchi e gommosi -  in realtà per le bugie la farina forte  è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie e creare le caratteristiche bolle, ma anche che permette loro di non impregnarsi di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su. 
Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..

Scorza di limone
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l'acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo all’ultima tacca? Bene, non basta ancora. Dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente.  Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Io poi, non utilizzo nemmeno la macchinetta, vado di mattarello e spianatoia, subito.

Il sale.
Non lo dimenticate, serve per l'impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell'impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l'impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po' di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)

Lievito
Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l'impasto bello fine fine  e l'olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è stata sempre una tragedia. Per quanto le lasciassi pochi secondi, subito le bugie passavano dal bel colore ambrato al  bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi. Certo, la temperatura troppo alta dell’olio,  che dovrebbe rimanere sui 175 – 180 gradi, ma anche abbassando il fuoco, il risultato non cambiava. Come ho risolto, non avendo una friggitrice ad hoc che mantiene costante la temperatura ma solo una normale pentola per friggere, e non essendo nemmeno dotata dell'occhio esperto della provetta friggitrice che sa quando l'olio ha la giusta temperatura? 
Con un termometro da cucina.
Questo.
Acquistabile pure all'Ikea, a poco più di una decina di euro.



Messa la sonda nell’olio, ogni volta che il valore si avvicinava ai 182, 183 gradi  abbassavo  la fiamma e nel caso, spegnevo il fuoco, per riaccenderlo dopo pochi secondi (un metodo che ho anche visto fare a Montersino in un video per la cottura dei Krapfen).
No, non è stato facile, ma è stato l’unico modo in cui non solo non ho bruciato nessuna bugia, ma sono anche tutte cotte perfettamente. 
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e  friabili. 
Complicato? Nemmeno tanto, una volta infilato il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco. 
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non  ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, cotte alla perfezione.

Come queste. 




BUGIE


Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)


140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione
un una terrina mettere la farina,  fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti,  la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino all’ultima tacca e poi continuate ancora a stendere l’impasto con un mattarello.
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata,  di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

COTTURA
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore,  non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i  175 gradi circa, immergergervi le bugie, due o tre per volta,  lasciarle 6/8 secondi e girarle per altri 6/8 secondi. Potrete friggerne circa 3 alla volta.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.










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