TORINO FOOD

sabato 22 aprile 2017

TORTA FORESTA NERA












Ah, che soddisfazione dedicarsi a una di quelle classiche tortone a strati semplici, umili e senza tanti fronzoli, e senza avere l'assillo di fare un'opera d'arte! 
Ma sì, l'opera d'arte, la torta perfetta, lucida, regolare e precisa al millimetro, con glasse a specchio degne veramente degli specchi della Reggia di Versailles e con  quella perfezione  da professionisti cui aneliamo ormai anche tutti noi, pasticcieri dilettanti, che durante la settimana magari  trascorriamo il nostro tempo in un ufficio a fare calcoli davanti a un computer e la domenica ci scopriamo tutti Pierre Hermè o Luca Montersino.
Fortunatamente per noi, impiastri della domenica, da un po' di tempo si affacciano all'orizzonte torte oggettivamente brutte. Brutte, sì, nel senso di ruspanti, imperfette, dall'aria irrimediabilmente casalinga: genuine, sì, calde, ok, ma perfette e professionali è un'altra cosa, diciamocelo.E  comunque non sto solo parlando di Martha Stewart, Donna Hay e simili, che sulla semplicità hanno basato il loro successo, ma anche di patinate riviste italiane, che sbandierano orgogliosamente in copertina torte stortignaccole guarnite da glasse volutamente imperfette e malamente strabordanti, urlate in prima pagina in una sorta di riscossa della torta brutta e genuina.
Ed è con questo animo leggero che mi sono data quindi a quella che è un vero classico della cucina tedesca, ovvero la torta Foresta Nera. Fatta alla buona, ce la posso fare anche io.
Diciamo la verità: non l'ho fatta perchè mi piace, né è un caso che solo ora, per la prima volta, mi sia decisa a cimentarmi con questa torta. La verità è che l'ho fatta perché è un classico, andava fatto e molti la cercano su Google, ma in realtà, diciamo che questa torta ha diversi buoni motivi per non piacermi, e chi segue questo blog lo sa. Motivo uno: non mi piacciono le torte al cioccolato, quelle da forno, intendo. Non è una novità per i miei "follower", oh, yeah, vale a dire quei quattro gatti che seguono i miei  esperimenti ai fornelli. Tanto mi piace il cioccolato, quanto poco mi piacciono le torte al cioccolato, è strano ma è così.  Motivo  due:  mi piace ancor meno il pan di Spagna. Asciutto, stopposo e dal vago (ma manco tanto) retrogusto di uovo, detesto il Pan di Spagna forse più delle torte da forno al cioccolato. E anche questo chi segue questo blog lo sa bene. Terzo motivo: a essere sincera, manco amarene e sciroppo relativo mi fan diventare matta, anzi, direi che ne faccio volentieri a meno. 
E la Foresta Nera raccoglie in un solo colpo tutti e tre questi elementi, torta al cioccolato, pan di Spagna e in più con amarene. Che bontà!
Certo, c'è anche una vagonata di panna montata, e questo è un bene.
E in più, c'è la versione di Montersino, che inframezza gli strati di panna con una golosa crema chocolatine che pure la vicina  -omaggiata di una generosa fetta dell'immensa torta che mai io e Gabriele saremmo riusciti a finire - è venuta a chiedermi la ricetta "di quella crema al cioccolato tra i due strati di panna". Non della torta, badate bene, ma solo di "quella crema  buonissima al cioccolato".
E devo dire che questa Foresta Nera, che è un mix della versione di Knam e quella di Montersino, in fondo non è male: la panna e la bagna umidificano lo stopposo pan di Spagna quel tanto che basta a non strozzarsi con lo stesso e la crema chocolatine prevale sul gusto dolciastro delle amarene regalando una nota di cioccolato che  dà  personalità a tutta la torta. 
Il mio giudizio?  Male non era. Certo, da qui a dire che è una delle mie torte preferite ce ne passa, ma comunque devo dire che è andata giù bene.  L'unica raccomandazione? La prossima volta sarò molto, molto più generosa di crema chocolatine: ho dimezzato la dose indicata da Montersino in Peccati di Gola, ma la prossima volta non ripeterò l'errore, e sono sicura che potrò allora dire tranquillamente che la Foresta Nera è veramente, veramente buona.
Ah, e l'aspetto?
Come si vede dalle foto, è volutamente imperfetto, rustico, casalingo. 
Volutamente, ho detto (...)


TORTA FORESTA NERA
("liberamente tratta" dal tronchetto Foresta Nera di Luca Montersino )

Per il pan di Spagna
(Per uno stampo da 24 cm. Io, per  uno stampo da 20, ho ridotto tutto a ¾)

(da fare preferibilmente il giorno prima)

200 g uova intere - 4 uova -   (io 3)
150 g zucchero (110)
85 g farina  (60)
45 g fecola  (30)
30 g cacao  (20)

Per la bagna
200 ml acqua
100 g zucchero semolato
30 gr di Kirsch (liquore alla ciliegie)


Per la crema chocolatine:

125 gr di crema pasticciera (io 70)
200 gr di cioccolato al 50% di cacao (io 100)
700 gr di panna montata (io 300) non zuccherata


Per la crema pasticciera:

1 tuorlo (20 gr circa)
80 gr di latte
20 gr di panna
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di mais
3,5 gr di amido di riso (io 7 gr tutti di amido di mais Maizena)
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura

400 gr panna zuccherata con 80 gr di zucchero a cui unire 15/20 gr di Kirsh (liquore alle ciliegie)
scagliette di cioccolato per i bordi (ottenute raschiando una tavoletta di cioccolato con un coltello o acquistate pronte).

ESECUZIONE

Per il pan di Spagna
Montare uova e zucchero con la frusta, preferibilmente  in planetaria a alta velocità o con un frullatore elettrico, per circa 20 minuti.Il composto deve essere sodo, cioè tenere la forma, altrimenti, aggiungendo la farina, si smonterà e il pan di Spagna risulterà durissimo.
A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao e aggiungerle a pioggia, a mano con una spatola, alla montata di uova. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm o cmq fino a due terzi dello stampo,  e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
NB: per uno stampo da 18/20 cm dividere tutto per due.

Per la crema pasticciera
(io al microonde)
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e  l’amido di mais e l’amido di riso (io tutto amido di mais).
Nel frattempo, mettere a bollire il latte e la panna assieme.  Una volta che il latte sta per bollire, unire la montata di uova e far cuocere per circa un minuto mescolando sempre velocemente con una frusta.
Far raffreddare velocemente la crema, dopo averla coperta con una pellicola.
(Per maggiori info, potete guardare qui le indicazioni per la crema col metodo Montersino)

Per la crema chocolatine:
Fondere il cioccolato spezzettato  in un pentolino a fiamma bassa. Mettere da parte e far intipiepidre.
Scaldare sul fuoco la crema pasticciera a 35° (appena tiepida)e unite il cioccolato fuso intiepidito. Alleggerire con la panna montata.
Unire alla crema pasticcera, alla temperatura di circa 35° C, il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far raffreddare fino al circa 30°C poi alleggerire con la panna montata.

Per la bagna:
Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire il kirsch. Fare raffreddare.
Per la panna al kirsch:
Montare la panna con lo zucchero  e unire poi il kirsch.

Per il montaggio del dolce:

Per la composizione della torta:
Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali (io 3). 
Mettere su un sotto-torta il primo disco di pan di Spagna e  inzupparlo  con la bagna e  spalmare con uno strato di  panna  montata  di circa 1,5 cm, mettendo poi anche   le  amarene messe a distanza regolare. Mettere un secondo strato di pan di Spagna, inzupparlo leggermente di bagna e mettere uno strato di crema chocolatine. Mettere il terzo disco, inzupparlo e stendere  un altro strato di panna al kirsch inframezzato di amarene. Chiudere con l’ultimo disco, il quarto,  di pan di Spagna, anch’esso imbevuto con la bagna, in minor misura rispetto agli altre due dischi. Stendere con la spatola la panna montata al kirsch rimanente sulla superficie e sui bordi della torta, e  completare con i ciuffi di panna sulla superficie.
Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna e distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.

Mettere in frigo e tirare fuori 15/20 minuti prima di servire.

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