TORINO FOOD

domenica 18 marzo 2018

PROFITEROLES






Amici miei, questi sono i profiteroles. I miei profiteroles.
E' un dolce formato da tanti bignè, riempiti crema pasticciera o panna montata, o un mix delle due, e poi sormontati da una colata di lava di cioccolato sopra. 
Un dolce scenografico ma anche semplicissimo da fare, l'unica difficoltà sta nel cuocere perfettamente i bignè, che sono fatti di pasta "choux", pasta "a cavoli", dalla forma che prendono una volta cotti. 
Fateli senza indugio ma soprattutto, ricordatevi di come si pronuncia il nome di questo dolce: sono i profiteroles, che si pronuncia "profiterol" con l'accento sulla O, e non sulla I. E soprattutto, la T è una sola, e non due: perchè i profiteroles sono uno squisito dolce di bignè e cioccolato. "IL" ..."PROFITTEROL", invece, con l 'accento sulla prima I e la doppia T, è un abominio che grida vendetta al cospetto di Dio.
E ora, la ricetta.



PROFITEROLES

Per i bignè di pasta choux (circa 40)

150 gr di farina
100 gr burro
150 gr di acqua
100 gr latte
3 gr sale
5 gr zucchero
240 gr di uova (circa 5)

In un pentolino dal fondo spesso mettete il burro, tagliato a piccoli cubetti, insieme all’acqua, al latte, al sale e allo zucchero. Portate a ebollizione poi rovesciate la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo. Girate velocemente per circa un minuto, fino a quando il composto si riunirà in una specie di palla e si staccherà dalle pareti del pentolino.

Togliete dal fuoco e mettete l’impasto nella tazza della planetaria con il gancio a K,  e fate intiepidire per un paio di minuti, allargando l’impasto (potete ovviamente anche effettauare questo passaggio a mano, con sano olio di gomito). Aggiungete poi le uova, una per volta e non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non sarà perfettamente incorporato nell’impasto, e girate fino a che il composto non assumerà la densità di una crema pasticciera: se sollevando una parte del composto con una spatola comincerà a scendere pesantemente formando un triangolo, la crema sarà pronta, altrimenti occorrerà aggiungere altro uovo,  preferibilmente albume, fino a raggiungere la consistenza corretta.

Mettete quindi l’impasto in un sac à poche con bocchetta 12 o 14 e formate, su una teglia da forno leggermente unta e senza carta forno, i vostri bignè, della grossezza di meno di una noce, distanziandoli  l’uno dall’altro (in cottura crescono di quasi due volte).
Con un dito inumidito, “abbassate” i becchi che si saranno formati sui bignè, per non farli bruciare in cottura (Iginio Massari utilizza un foglio di carta da cucina inumidito e strizzato e steso per qualche secondo sui bignè)

Mettete quindi in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti o comunque fino a colorazione. Sfornate e fate asciugare perfettamente i bignè all’interno (ci andrà qualche ora).
I bignè devono risultare soffici e vuoti all’interno e soprattutto non ci deve essere, all’interno, pasta non cotta.

Nota: le temperature di cottura dei bignè possono variare parecchio in base al tipo di preparazione: quando l’impasto è più grasso, ovvero la dose di burro è pari o superiore a quella della farina, occorreranno temperature più elevate, di 200-200° gradi, mentre quando l’impasto è più magro, ovvero la dose di burro è minore di quella della farina, come in questa ricetta di Iginio Massari, la temperatura dovrà essere di 180°. Se quindi per i vostri bignè seguite una ricetta più ricca di burro, aumentate la temperatura di cottura.


Per  il ripieno dei bignè:
Per la crema chantilly
Ingredienti:
400 gr panna al 35 % di grassi minimo
50 gr di zucchero (o a piacere, non andando oltre il 20% del peso della panna)
due cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia.

Esecuzione:

Montate con una frusta tutti gli ingredienti e conservate in frigo.
Nota: nel caso si voglia utilizzare la chantilly all’italiana, utilizzate anche una parte di crema  pasticciera in parti variabili a vostro gusto, unendo delicatamente la panna alla crema pasticciera.

Con un sac à poche con bocchetta da 5 millimetri, spremete la panna all’interno dei bignè, forando i bignè da sotto con la punta della bocchetta stessa. Riempite i bignè finchè non avvertite che sono sufficientemente farciti.

Nota: volendo fare dei bignè più grandi, potrete semplicemente tagliarli in due e farcirli con la panna montata, come fossero dei panini.

Per la glassa al cioccolato

Versione spumosa

Ingredienti
500 gr di panna al 35% di grassi (300 + 200)
20 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato al latte
Montate 300 gr di panna con lo zucchero.Conservate in frigo. Portate al primo bollore i restanti 200 grammi di panna e rovesciateli sui due cioccolati tritati grossolanamente. Lasciate agire per un paio di minuti poi girate per amalgamare bene la crema; quandò avrà raggiunto i 40 gradi unite la panna montata, girando con movimenti dall’altro verso il basso per non smontarla.
Rovesciate quindi la crema sui profiteroles.
Questa copertura, per quanto meno scenografica di una salsa senza panna montata (in quanto di colore meno intenso e meno lucida), è quella più morbida, e che si conserva anche perfettamente in frigo senza perdere la consistenza o indurirsi. E anche la più golosa, per chi scrive, come già detto sopra.

Glassa al cioccolato versione “strong”, da utilizzarsi preferibilmente tiepida, colata al momento.
Ingredienti:
150 gr cioccolato fondente
50 gr cioccolato al latte
80 gr di acqua (o latte)
una noce di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:

In un pentolino fate fondere i cioccolati triturati con l’acqua (o il latte), il burro e un cucchiaio di zucchero.

Rovesciate la crema tiepida sui bignè e servite subito.  Attenzione: una volta in frigo, questa crema tende a solidificare velocemente.

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