MARRON GLACE'






I marron glacè costano un’enormità.
Anzi, diciamo meglio: uno sproposito.
Il loro prezzo infatti si aggira sui 2 euro per SINGOLO marrone, sia che lo compriate nella pasticceria più rinomata della città che nella panetteria più anonima.
E 2 euro per un maron glacè di circa 20 grammi vogliono dire circa 100 euro al chilo.
Tanto, troppo, considerato che la pasticceria fresca costa sui 40 euro circa al chilo - la più cara- , e comprende lavorazioni e materie ben più costose e impegnative di qualche semplice castagna, o meglio marrone (che si distinguono per essere più grandi e senza pellicina interna).
E considerato che i marroni freschi vengono circa 6 euro il chilo, un singolo marrone da 20 grammi viene a costare circa 12 centesimi: ma se allora non è la materia prima che alza il valore di  una povera castagna, o melgio marrone, da 12 centesimi l’una a 2 euro dopo la glassatura, devono essere per forza o gli altri ingredienti aggiunti oppure la lavorazione che c’è dietro.
Ma gli altri ingredienti aggiunti consistono solo in un semplice sciroppo di zucchero e acqua, che di certo non fa lievitare il costo di base del 1567% (sì, avete letto bene, del 1567%), cioè da 12 centesimi a 2 euro (200 centesimi) l’uno.
E allora, non rimane la preparazione.
La preparazione dei marron glacè deve essere tale e così complicata che non esiste pralina, bignè o croissant che possa manco lentamente avvicinarsi alla preparazione dei marron glacè. Che alla fine della fiera sono poi delle castagne candite.
E allora, amici cari, udite udite, perché ora, per chi non lo sapesse, vi svelo l’impensabile lavorazione dei marron glacè, quella che da sola giustifica un ricarico di oltre il 1500 per cento sul prodotto finito.
Allora, l’estrema complessità della lavorazione dei marron glacè consiste nella…sbucciatura.
Sì, avete letto bene: la sbucciatura.
Sbucciare le castagne è la fase più “difficoltosa” dei marron glacè, quella che richiede più attenzione, sia perché richiede un po’ di tempo sia perché occorre fare attenzione a non rompere i marroni, altrimenti, invece che venderceli come gioielli luccicanti a due euro l’uno, dovranno venderceli come marroni spezzettati (a poco meno).
Contate però che la “difficoltà” del pelare le castagne non è elevata come può sembrare, perché i marroni non si pelano da crudi, ma dopo averli fatti sbollentare per circa una ventina di minuti, trascorsi i quali la pelle viene via normalmente, se si ha l’accortezza di pelarli caldi, o comunque tiepidi (quindi nel prezzo non è compresa l’ustione di colui che li andrà a pelarli: con dei marroni tiepidi, non si è mai scottato nessuno).
E poi certo, c’è la canditura vera e propria. 
La canditura consiste nell’inarrivabile preparazione di dover,  per quattro o cinque volte, far bollire per un minuto i marroni nel loro sciroppo di zucchero, fino a che, alla quinta o sesta volta, le castagne sono ben  intrise di sciroppo e quest’ultimo è diventato del classico colore ambrato. Se non avete fretta, questa fase può essere fatta anche dopo aver fatto raffreddare i marroni per una giornata intera, il che vuol dire che per averli pronti dovrete però aspettare cinque o sei giorni.
Insomma, alla fine di tutti questi bei ragionamenti, scopriamo che ciò che fa lievitare in modo indicibibile il prezzo dei marroni sono una normale sbucciatura di castagne bollite nonché la grande fatica di doverli poi far bollire nello sciroppo per un minuto al giorno
Ecco, per tutto questo noi paghiamo un singolo marron glacè la bella cifra di due euro, ovvero 100 euro il chilo, con la pasticceria fresca a 40 euro al chilo.
Per queste due complicatissime fasi accettiamo un ricarico di oltre il 1500 per cento sul prodotto iniziale.
Ma se cos' stanno le cose, quanto dovremmo pagare allora un singolo bignè, un singolo chantilly, considerato che per prepararli, a parte il maggior costo delle materie prime, occorre prima preparare i bignè di pasta choux, che ricordiamo va cotta due volte,  prima sul fuoco, poi in forno, senza contare la formatura uno per uno con il sac à poche, poi preparare la crema pasticciera, montare la panna e farcirli ad uno ad uno? In rapporto, uno chantilly dovrebbe costare allora circa 5 euro, se paragoniamo le due lavorazioni.
E invece uno chantilly costa al massimo un euro (infatti ho preso come riferimento la pasticceria a 40 euro il chilo, che è  tra le più care, ma molte pasticcerie fanno prezzi molto minori, col risultato che il prezzo di uno chantilly si aggira sui 50-60 centesimi) e un marron glacé il doppio!
Ma davvero siamo così boccaloni?
Davvero i marron glacé a così caro prezzo acquistati non vi vanno di traverso?
A me, sì.
E allora, sapete che faccio? Io, i marron glacè me li faccio da me!
E sono buonissimi, uguali uguali a quelli che comprate in giro. Non ci credete?
Non vi resta che provare.
E poi ditemi se avete trovato la preparazione così complicata.
Se invece siete del mio parere, che un prezzo simile non sia giustificato  per materia prima, né per difficoltà della preparazione né per tempo impiegato, allora provate a chiedere ai vostri pasticcieri di fiducia: ma perchè cavolo ci fate pagare delle castagne candite a prezzi così assurdi?




Ah, li avete rotti? Poco importa..mangiateveli così:




Precisazione: quelle che vede in foto sono semplici castagne...di marroni non ne ho trovati. Ma vi assicuro che il gusto è uguale.

MARRON GLACE'

Ingredienti
Mezzo chilo di marroni
Mezzo chilo d zucchero
Mezzo chilo di acqua
Sale grosso
mezza stecca di vaniglia

ESECUZIONE

Lavare i marroni, incidetene la buccia con un taglio orizzontale che comprenda sia la parte bombata della castagna sia parte del retro, facendogli cioè anche fare gli “angoli” della castagna stessa e metteteli in acqua bollente salata (se lascerete i marroni cosi’ incisi in acqua fredda per una notte intera, sarà ancora più facile levare poi la buccia).
Dal momento dell’ebollizione, contate circa 20 minuti: il frutto dovrà comunque essere morbido (uno stecchino, infilato nel centro dopo aver spelato la castagna, dovrebbe riuscire agevolmente a passare da parte a parte). Dopodichè, sbucciate i marroni, togliendo anche l a pellicina interna.
Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero: mettete l’acqua e lo zucchero sul fuoco e portate e ebollizione.
Passate ora alla fase della canditura: mettete nello sciroppo preparato i marroni spelati, delicatamente, e fate bollire per circa 5-10 minuto. Poi levate dal fuoco e fate raffreddare completamente (potete anche far riposare fino al giorno successivo, di modo che le castagne si imbevano per bene di sciroppo).
Una volta raffreddate, togliete delicatamente i marroni dallo sciroppo, rimettete lo sciroppo sul fuco e portate a ebollizione.  Inserite nuovamente i marroni nello sciroppo bollente, con delicatezza, e fate bollire per circa un minuto.
Fate nuovamente raffreddare del tutto sciroppo e marroni. Ripetete questa operazioni circa 4 o 5 volte, fino a che le castagne non saranno ben intrise di sciroppo  e quest’ultimo non sarà diventato di un colore ambrato.  Nelle ultime due bolliture aggiungete allo sciroppo la polpa di mezzo stecca di vaniglia.
Potrete anche effettuare questa operazione facendo riposare i marroni nello sciroppo per tutta la notte: in questo caso, occorreranno ovviamente 4 o 5 giorni per avere pronti i marroni glassati.
Una volta effettuata l'ultima bollitura, mettete i marroni delicatamente su un gratella e colatevi sopra lo sciroppo rimasto. 
E infine, gustate: sono  o non sono uguali uguali a quelli comprati?