QUASI UN “FESTIVO": liberamente ispirato al Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre




Se siete di Torino e se, come me, avete ormai alcune decadi  sulle spalle, forse allora anche voi ricorderete che, sin da quando eravate bambini, la festa non era tale se a casa non c’era un dolce particolare: il Festivo. Il Festivo di Pfatisch.
Il rito prevedeva di andarlo a comprare la mattina stessa del giorno di festa , incombenza in genere affidata ai nonni o al capofamiglia,  in quel gioiello dagli interni in boiserie e trasudante autentica aria sabauda da ogni singolo anfratto –  dai pavimenti in parquet per finire con l’imponente cassa d’epoca ancora esposta in bella mostra – che è la pasticceria storica Pfatisch, dagli albori del 1900 sempre nella stessa sede, in Via Sacchi, di fronte alla stazione di Porta Nuova.
E quando arrivava il Festivo a casa, allora era davvero festa. Era di nuovo amici, parenti, voglia di stare assieme, un’atmosfera magica, quasi natalizia, che solo il Festivo era in grado di regalare. Non solo per la sua inarrivabile bontà, con quella magica combinazione di chantilly, cioccolato e meringa, ma anche per la sua ammaliante forma esteriore, con quelle leggerissime sfoglie di cioccolato al latte che gli donano un’allure di eleganza e leggerezza. Un dolce che ancora oggi è fa bella mostra di sè nelle vetrine dell’antica pasticceria, e che ancora oggi santifica le nostre feste più belle.
Inutile dire che per me la tentazione di provare a rifare in casa questa meraviglia di dolce è sempre stata fortissima, per quanto tutte le prove fino ad oggi effettuate non siano mai andate a buon fine, per quanto lo abbiam sempre ben studiato, oltre che gustato: all’aspetto si presenta composto da due  strati di meringa al cacao (e fin lì ci possiamo arrivare), inframezzati da uno strato di quella che sembra una crema al cioccolato, più scura, e una sorta di chantilly o ganache montata al cioccolato. Detta così sembra semplice, ma solo per chi non ha idea delle infinite combinazioni di panna e cioccolati vari che le parole  “ganache”, cremoso  o chantilly al cioccolato portano con sè. A farla breve: a fare un Festivo, a replicare un Festivo a casa, per quanto imperfetto, non ci sono mai riuscita, anzi, non mi ci sono ma nemmeno lontamente avvicinata.
Fino a quando, un giorno, non mi sono messa in testa di fare a casa un dolce quasi iconico di Gaston Lenôtre, padre della moderna pasticceria francese (è lui, ad esempio che che ha introdotto in pasticceria la colla di pesce per rendere più sostenute le creme), mancato una decina di anni fa. Ebbene, Lenôtre, tra le altre grandi meraviglie, ci ha lasciato la ricetta di un dolce che aveva ideato per celebrare il primo volo del Concorde, il famoso areo a becco d’aquila messo a punto negli anni ’70. Ebbene, quel dolce, aspetto e decorazioni a parte, nella sostanza mi pareva proprio che ricordasse molto da vicino il mio caro Festivo: due o tre strati di sottile meringa al cacao, infrmezzati da creme al cioccolato indefinite che tali, grazie al pasticciere francese, non erano più. Non solo: spulciando in rete, mi sono accorta che il Gateau Concorde di Lenôtre si rifà a un classico della pasticceria francese chiamato Gateau Royal au chocolat o  anche Trianon, dal nome  delle tre consistenze del dolce (una parte cremosa, una croccante e una base più morbida).
E subito mi prende il sacro fuoco: devo provare a fare questo dolce  meraviglioso: frullo, impasto, scaldo, mescolo e poi assemblo il tutto. Alla fine delle mie fatiche, metto in frigo, e aspetto trepidante il giorno successivo (sì, è un dolce che dà il suo meglio il giorno successivo, o comunque dopo almeno due o tre ore, di modo che la chantilly all’interno diventi della giusta consistenza). Prima di fare la fatidica prova assaggio, mi ricordo anche di tirare il dolce fuori dal frigo una ventina di minuti prima di gustarlo, proprio come si fa con il Festivo.
E quando assaggio, non oso credere alle mie papille: è lui, è lui, non uguale magari al 100%, ma al 90% è prooprio lui, il Festivo, il dolce delle mie feste, il dolce dei torinesi vecchi e giovani, il dolce che Gustavo Pfatish, svizzero trapiantato a Torino, rese immortale agli inizi del ‘900, trovando magari l’ispirazione nel Royal francese, che poi anche Lenôtre, ai giorni nostri, ha ripreso per il suo Gâteau Concorde.  Ma ad ogni modo, davvero importa un nome?  Trianon, Royal,  Concorde o Festivo, che differenza fa? L’importante è che sia lui, per me l’unico e insostituibile dolce delle feste. Che certo,  continuerò imperterrita ad andare a comprare nell’antica pasticceria di Via Sacchi,  per continuare con il tradizionale rituale di famiglia. Ma intanto, ho avuto la soddisfazione di essere riuscita a replicare, con le mie stesse mani e in maniera più che soddisfacente, uno dei dolci più buoni di tutta la mia vita: una bella soddisfazione!

Grazie, Lenôtre.




Nota: esteriormente, il Festivo di Pfatish è molto diverso dal Gâteau Concorde di Lenôtre così come dal mio tentativo di imitazione. Il Festivo è infatti sormontato da dei sottilissimi veli di cioccolato al latte, mentre il Concorde è decorato con piccoli cilindretti di mering al cacao. Io, invece, non ho fatto alcuna decorazione particolare: ho semplicemente spalmato su tutta la superficie del dolce, bordi compresi, la chantilly al cioccolato che ho utilizzato all’interno, facendo delle onde con il dorso di un cucchaio e spolverizzando, prima di servire, con del cacao amaro. I (tentativi di) veli di cioccoalto al latte, la prossima volta; per ora, mi accontento così.

Qui sotto, il Festivo di Pfatisch: l’inarrivabile.


E il suo interno. Si vede chiaramente la chantilly al cioccolato  inframezzata dalla meringa al cacao


Sotto, il Gâteau Concorde di Lenôtre


E infine, in basso, il “mio” dolce. Festivo? Gâteau Concorde? Trianon? Royal? Ma chissenefrega del nome, di fronte a una cosa così..!


Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre

Nota: le mie dosi sono per un dolce più piccolo rispetto a quello della ricetta originale di Lenôtre, composto di soli due strati di meringa di cm 16 di diametro, mentre il dolce originale prevede tre strati di meringa del diametro di 18 cm (e non con le dosi originali di 510 gr di panna e 280 cioccolato)

Ingredienti: 
Per le due meringhe da 16 cm di diamentro (tra parentesi le dosi per tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm):


200 gr (380) gr zucchero
100  gr (190) di albumi (circa 3 albumi)
20 (40) gr di cacao amaro in polvere

Esecuzione della meringa al cacao:

Nota: le uova devono essere a temperatura ambiente

Riscaldate il forno a 110°C. – 120 °C, statico.
Mettete gli albumi in una ciotola (ancora meglio se avete una planetaria) e con una frusta elettrica cominciate a montarli. Quando sono a oltre la metà del loro volume, cominciate a inserire lo zucchero lentamente, in due o tre volte, poi continuate a  montare per qualche minuto fino a che la meringa non fa il “becco”. A questo punto, unite il cacao facendolo cadere da un setaccino, e amalgamatelo delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto, agli albumi montati.
Su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia da forno, disgnate due cerchi da 16 cm di diametro (in diagonale ci stanno entrambi), poi girate il foglio di modo che i cerchi si vedano in trasparenza: in questo modo la  grafite non verrà a contatto con la meringa.  Mettete delicatamente la meringa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia da circa mezzo centimentro, e, partendo dal centro vero i bordi, fate delle spirali fino a raggiungere la circonferenza del cerchio.  Infornate per 60-70 minuti, poi togliete dal forno e fate raffreddare completamente.

Per  la chantilly al cioccolato al latte:


Ingredienti :
(tra parentesi, le dosi di crema per un dolce con tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm)
– 220 gr (280) di cioccolato (io 100 fondente e 120 gianduia al latte: se si usa solo il cioccolato al latte, più morbido, la dose è di 240 gr di cioccolato totale)
– 400 grammi di panna al 35% di grassi min., divisi  in 130 + 270 grammi  (510, divisi in 340  + 170)
Esecuzione:
Tritate grossolamente con  un coltello il cioccolato a scaglie, poi metterlo in un’ampia ciotola. Tenete da parte.
Portate quasi a ebollizione i  130 gr di panna, poi versartela sulle scaglie di cioccolato e  lasciate agire per circa  un minuto; a questo punto, mescolate bene, dal centro ai bordi, fino ad ottenere  un’emulsione liscia e omogenea. Affinate il tutto con un frullatore ad immersione per qualche secondo e tenete da parte, coperto, a temperatura ambiente, per il tempo necessario allo svolgimento del passaggio successivo.
Con le fruste elettriche, montate  i 300 gr di panna restanti, non troppo soda ma ancora morbida, quasi semimontata, poi stemperatene circa un quarto nel composto di panna e cioccolato – che dovrà avere una temperatura non superiore ai 40-45°C, ideale sui 30° C  – girando normalmente con un cucchiaio, poi, utilizzando una spatola, unite, in due volte la panna restante,  con dei movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, per non smontar il composto.

Composizione del dolce: 
A questo punto, mettete uno dei due dischi di meringa su una gratella, poi spalmatevi sopra circa un terzo di crema, che sarà molto morbida (a piacere potete spolverizzare con un po’ di cacao o inserire un po’ di cioccolato fuso); prendete poi il secondo disco di meringa e ricopritene la sommità con il composto restante, facendone anche aderire uno strato lungo tutti i bordi del dolce.  A questo punto, con il dorso di un cucchiaio,  fate delle “onde” in superficie e sui bordi.  Aiutandovi con  una spatola sottile, trasferite il dolce su un piatto, copritelo e mettetelo in frigo fino al giorno dopo: la crema avrà assunto una consistenza più compatta e meno cremosa, come deve essere (non si tratta di un dolce al cucchiaio).

Al momento di servire, ricordate di tirare il dolce circa 20 minuti fuori dal frigo prima di servirlo, di modo che la crema si ammorbidsca, e spolverate, solo all’ultmmo momento, con del cacao amaro. Trasferite infine il dolce su un piatto da portata e servite.

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