tag:blogger.com,1999:blog-38493505019291020112024-03-04T23:35:12.277-08:00Cinzia' s recipesby Cinzia Alfè
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comBlogger330125tag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-81696099694733466142024-01-05T01:30:00.000-08:002024-01-05T01:30:43.545-08:00QUASI UN “FESTIVO”: liberamente ispirato al Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre<header class="entry-header" style="border: 0px; margin: 0px 0px 20px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><h1 class="entry-title" style="border: 0px; clear: both; font-weight: normal; line-height: 1.2; margin: 0px 0px 20px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><span style="font-size: small;"><br /></span></h1><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvCSBia3ZGZBR4IWs8rIi37mUnwBVT0s08RxFaO-cdTzMbLugCp-SdQl-tCME6i9RQy1X07D8A3AUwihl3nJDR-66jWgQqZMp8lwR_El2BG9iII_pa7oqpuGJSMjhylbjZRqBDA7i0KhIcl7zNtjWVa58BliSfVD7BSK2E2Z-1xjlsBSDgIgxJ9WA4e90/s768/IMG_3200-768x576.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="768" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvCSBia3ZGZBR4IWs8rIi37mUnwBVT0s08RxFaO-cdTzMbLugCp-SdQl-tCME6i9RQy1X07D8A3AUwihl3nJDR-66jWgQqZMp8lwR_El2BG9iII_pa7oqpuGJSMjhylbjZRqBDA7i0KhIcl7zNtjWVa58BliSfVD7BSK2E2Z-1xjlsBSDgIgxJ9WA4e90/w400-h300/IMG_3200-768x576.jpg" width="400" /></a></div><br /><div class="below-title-meta" style="background-color: #f7f7f7; border: 0px; color: #a2a2a2; line-height: 1.8; margin: 0px 0px 0px -20.328125px; padding: 0px 0px 26px; vertical-align: baseline; width: 697.34375px;"><br /></div></header><div class="entry-content" style="border: 0px; line-height: 1.7; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Se siete di Torino e se, come me, avete ormai alcune decadi sulle spalle, forse allora anche voi ricorderete che, sin da quando eravate bambini, la festa non era tale se a casa non c’era un dolce particolare: il Festivo. Il Festivo di Pfatisch.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Il rito prevedeva di andarlo a comprare la mattina stessa del giorno di festa , incombenza in genere affidata ai nonni o al capofamiglia, in quel gioiello dagli interni in boiserie e trasudante autentica aria sabauda da ogni singolo anfratto – dai pavimenti in parquet per finire con l’imponente cassa d’epoca ancora esposta in bella mostra – che è la pasticceria storica Pfatisch, dagli albori del 1900 sempre nella stessa sede, in Via Sacchi, di fronte alla stazione di Porta Nuova.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E quando arrivava il Festivo a casa, allora era davvero festa. Era di nuovo amici, parenti, voglia di stare assieme, un’atmosfera magica, quasi natalizia, che solo il Festivo era in grado di regalare. Non solo per la sua inarrivabile bontà, con quella magica combinazione di chantilly, cioccolato e meringa, ma anche per la sua ammaliante forma esteriore, con quelle leggerissime sfoglie di cioccolato al latte che gli donano un’allure di eleganza e leggerezza. Un dolce che ancora oggi è fa bella mostra di sè nelle vetrine dell’antica pasticceria, e che ancora oggi santifica le nostre feste più belle.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Inutile dire che per me la tentazione di provare a rifare in casa questa meraviglia di dolce è sempre stata fortissima, per quanto tutte le prove fino ad oggi effettuate non siano mai andate a buon fine, per quanto lo abbiam sempre ben studiato, oltre che gustato: all’aspetto si presenta composto da due strati di meringa al cacao (e fin lì ci possiamo arrivare), inframezzati da uno strato di quella che sembra una crema al cioccolato, più scura, e una sorta di chantilly o ganache montata al cioccolato. Detta così sembra semplice, ma solo per chi non ha idea delle infinite combinazioni di panna e cioccolati vari che le parole “ganache”, cremoso o chantilly al cioccolato portano con sè. A farla breve: a fare un Festivo, a replicare un Festivo a casa, per quanto imperfetto, non ci sono mai riuscita, anzi, non mi ci sono ma nemmeno lontamente avvicinata.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Fino a quando, un giorno, non mi sono messa in testa di fare a casa un dolce quasi iconico di Gaston Lenôtre, padre della moderna pasticceria francese (è lui, ad esempio che che ha introdotto in pasticceria la colla di pesce per rendere più sostenute le creme), mancato una decina di anni fa. Ebbene, Lenôtre, tra le altre grandi meraviglie, ci ha lasciato la ricetta di un dolce che aveva ideato per celebrare il primo volo del Concorde, il famoso areo a becco d’aquila messo a punto negli anni ’70. Ebbene, quel dolce, aspetto e decorazioni a parte, nella sostanza mi pareva proprio che ricordasse molto da vicino il mio caro Festivo: due o tre strati di sottile meringa al cacao, infrmezzati da creme al cioccolato indefinite che tali, grazie al pasticciere francese, non erano più. Non solo: spulciando in rete, mi sono accorta che il Gateau Concorde di Lenôtre si rifà a un classico della pasticceria francese chiamato Gateau Royal au chocolat o anche Trianon, dal nome delle tre consistenze del dolce (una parte cremosa, una croccante e una base più morbida).</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E subito mi prende il sacro fuoco: devo provare a fare questo dolce meraviglioso: frullo, impasto, scaldo, mescolo e poi assemblo il tutto. Alla fine delle mie fatiche, metto in frigo, e aspetto trepidante il giorno successivo (sì, è un dolce che dà il suo meglio il giorno successivo, o comunque dopo almeno due o tre ore, di modo che la chantilly all’interno diventi della giusta consistenza). Prima di fare la fatidica prova assaggio, mi ricordo anche di tirare il dolce fuori dal frigo una ventina di minuti prima di gustarlo, proprio come si fa con il Festivo.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E quando assaggio, non oso credere alle mie papille: è lui, è lui, non uguale magari al 100%, ma al 90% è prooprio lui, il Festivo, il dolce delle mie feste, il dolce dei torinesi vecchi e giovani, il dolce che Gustavo Pfatish, svizzero trapiantato a Torino, rese immortale agli inizi del ‘900, trovando magari l’ispirazione nel Royal francese, che poi anche Lenôtre, ai giorni nostri, ha ripreso per il suo Gâteau Concorde. Ma ad ogni modo, davvero importa un nome? Trianon, Royal, Concorde o Festivo, che differenza fa? L’importante è che sia lui, per me l’unico e insostituibile dolce delle feste. Che certo, continuerò imperterrita ad andare a comprare nell’antica pasticceria di Via Sacchi, per continuare con il tradizionale rituale di famiglia. Ma intanto, ho avuto la soddisfazione di essere riuscita a replicare, con le mie stesse mani e in maniera più che soddisfacente, uno dei dolci più buoni di tutta la mia vita: una bella soddisfazione!</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Grazie, Lenôtre.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><img alt="" class="alignnone wp-image-677" height="357" sizes="(max-width: 476px) 100vw, 476px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3200.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3200.jpg 3264w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3200-300x225.jpg 300w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3200-768x576.jpg 768w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3200-1024x768.jpg 1024w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3200-1200x900.jpg 1200w" style="border: 0px; height: auto; margin: 0px 0px 10px; max-width: 100%; padding: 0px; vertical-align: baseline;" width="476" /></p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Nota bene: esteriormente, il Festivo di Pfatish è molto diverso dal Gâteau Concorde di Lenôtre così come dal mio tentativo di imitazione. Il Festivo è infatti sormontato da dei sottilissimi veli di cioccolato al latte, mentre il Concorde è decorato con piccoli cilindretti di mering al cacao. Io, invece, non ho fatto alcuna decorazione particolare: ho semplicemente spalmato su tutta la superficie del dolce, bordi compresi, la chantilly che ho utilizzato all’interno, facendo delle onde con il dorso di un cucchaio e spolverizzando, prima di servire,con del cacao amaro. I (tentativi di ) veli di cioccoalto al latte, la prossima volta; per ora, mi accontento così.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Qui sotto, il Festivo di Pfatisch: l’inarrivabile.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><img alt="" class="alignnone wp-image-695" height="229" loading="lazy" sizes="(max-width: 305px) 100vw, 305px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846.jpg 3264w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-300x225.jpg 300w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-768x576.jpg 768w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-1024x768.jpg 1024w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-1200x900.jpg 1200w" style="border: 0px; height: auto; margin: 0px 0px 10px; max-width: 100%; padding: 0px; vertical-align: baseline;" width="305" /></p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E il suo interno. Si vede chiaramente la chantilly al cioccolato inframezzata dalla meringa al cacao</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><img alt="" class="alignnone wp-image-698" height="230" loading="lazy" sizes="(max-width: 307px) 100vw, 307px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851.jpg 3264w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-300x225.jpg 300w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-768x576.jpg 768w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-1024x768.jpg 1024w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-1200x900.jpg 1200w" style="border: 0px; height: auto; margin: 0px 0px 10px; max-width: 100%; padding: 0px; vertical-align: baseline;" width="307" /></p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Sotto, il Gâteau Concorde di Lenôtre</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><img alt="" class="alignnone wp-image-700" height="221" loading="lazy" sizes="(max-width: 294px) 100vw, 294px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/concorde-cake-lenotre-3-640.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/concorde-cake-lenotre-3-640.jpg 640w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/concorde-cake-lenotre-3-640-300x225.jpg 300w" style="border: 0px; height: auto; margin: 0px 0px 10px; max-width: 100%; padding: 0px; vertical-align: baseline;" width="294" /></p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E infine, in basso, il “mio” dolce. Festivo? Gâteau Concorde? Trianon? Royal? Ma chissenefrega del nome, di fronte a una cosa così..!</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><img alt="" class="alignnone wp-image-681" height="402" loading="lazy" sizes="(max-width: 536px) 100vw, 536px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3205.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3205.jpg 3264w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3205-300x225.jpg 300w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3205-768x576.jpg 768w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3205-1024x768.jpg 1024w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_3205-1200x900.jpg 1200w" style="border: 0px; height: auto; margin: 0px 0px 10px; max-width: 100%; padding: 0px; vertical-align: baseline;" width="536" /></p><h2 style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); clear: both; color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.6; margin: 24px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><span style="font-size: small;">Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre</span></h2><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Nota: le mie dosi sono per un dolce più piccolo rispetto a quello della ricetta originale di Lenôtre, composto di soli due strati di meringa di cm 16 di diametro, mentre il dolce originale prevede tre strati di meringa del diametro di 18 cm (e non con le dosi originali di 510 gr di panna e 280 cicocolato)</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><strong style="border: 0px; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Per le due meringhe da 16 cm di diamentro </strong>(tra parentesi le dosi per tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm):</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Ingredienti:</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">200 gr (380) gr zucchero</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">100 gr (190) di albumi (circa 3 albumi)</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">20 (40) gr di cacao amaro in polvere</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Esecuzione:</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Nota: le uova devono essere a tempertura ambiente</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Riscaldate il forno a 110°C. – 120 °C, statico.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Mettete gli albumi in una ciotola (ancora meglio se avete una planetaria) e con una frusta elettrica cominciate a montarli. Quando sono a oltre la metà del loro volume, cominciate a inserire lo zucchero lentamente, in due o tre volte, poi continuate a montare per qualche minuto fino a che la meringa non fa il “becco”. A questo punto, unite il cacao facendolo cadere da un setaccino, e amalgamatelo delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto, agli albumi montati.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia da forno, disgnate due cerchi da 16 cm di diametro (in diagonale ci stanno entrambi), poi girate il foglio di modo che i cerchi si vedano in trasparenza: in questo modo la grafite non verrà a contatto con la meringa. Mettete delicatamente la meringa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia da circa mezzo centimentro, e, partendo dal centro vero i bordi, fate delle spirali fino a raggiungere la circonferenza del cerchio. Infornate per 60-70 minuti, poi togliete dal forno e fate raffreddare completamente.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><strong style="border: 0px; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Per la chantilly al cioccolato al latte:<br /></strong></p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Ingredienti :</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">(tra parentesi, le dosi di crema per un dolce con tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm)</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">– 220 gr (280) di cioccolato (io 100 fondente e 120 gianduia al latte: se si usa solo il cioccolato al latte, più morbido, la dose è di 240 gr di cioccolato totale)</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">– 400 grammi di panna al 35% di grassi min., divisi in 130 + 270 grammi (510, divisi in 340 + 170)</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Esecuzione:</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Tritate grossolamente con un coltello il cioccolato a scaglie, poi metterlo in un’ampia ciotola. Tenete da parte.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Portate quasi a ebollizione i 130 gr di panna, poi versartela sulle scaglie di cioccolato e lasciate agire per circa un minuto; a questo punto, mescolate bene, dal centro ai bordi, fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Affinate il tutto con un frullatore ad immersione per qualche secondo e tenete da parte, coperto, a temperatura ambiente, per il tempo necessario allo svolgimento del passaggio successivo.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Con le fruste elettriche, montate i 300 gr di panna restanti, non troppo soda ma ancora morbida, quasi semimontata, poi stemperatene circa un quarto nel composto di panna e cioccolato – che dovrà avere una temperatura non superiore ai 40-45°C, ideale sui 30° C – girando normalmente con un cucchiaio, poi, utilizzando una spatola, unite, in due volte la panna restante, con dei movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, per non smontar il composto.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">A questo punto, mettete uno dei due dischi di meringa su una gratella, poi spalmatevi sopra circa un terzo di crema, che sarà molto morbida (a piacere potete spolverizzare con un po’ di cacao o inserire un po’ di cioccolato fuso); prendete poi il secondo disco di meringa e ricopritene la sommità con il composto restante, facendone anche aderire uno strato lungo tutti i bordi del dolce. A questo punto, con il dorso di un cucchiaio, fate delle “onde” in superficie e sui bordi. Aiutandovi con una spatola sottile, trasferite il dolce su un piatto, copritelo e mettetelo in frigo fino al giorno dopo: la crema avrà assunto una consistenza più compatta e meno cremosa, come deve essere (non si tratta di un dolce al cucchiaio).</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Al momento di servire, ricordate di tirare il dolce circa 20 minuti fuori dal frigo prima di servirlo, di modo che la crema si ammorbidsca, e spolverate, solo all’ultmmo momento, con del cacao amaro. Trasferite infine il dolce su un piatto da portata e servite.</p><p style="font-size: 14px;"></p><br class="Apple-interchange-newline" /></div>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-26922136970685540602024-01-05T01:26:00.000-08:002024-01-05T03:41:47.939-08:00'IL TEMPO DI VIVERE CON TE", di Giuseppe Culicchia<p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPsgdm7kibyaPo65_uez9c_7BlngcvyXml5k2FxCwqk95kbaDcM1pkLGs1HJRWuHbmhyphenhyphend2Ft4cyrdF84e2VOBKUwHC1CFLFHtt3kvJfwAuL_scSffaQDb4phZWKznynTN3B5oNSFujzqMt0v1j-0vOC7srjayaVGDywdmKDof_OHuq5upw05DpSMWMaW4/s1000/15590777_5151756.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="714" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPsgdm7kibyaPo65_uez9c_7BlngcvyXml5k2FxCwqk95kbaDcM1pkLGs1HJRWuHbmhyphenhyphend2Ft4cyrdF84e2VOBKUwHC1CFLFHtt3kvJfwAuL_scSffaQDb4phZWKznynTN3B5oNSFujzqMt0v1j-0vOC7srjayaVGDywdmKDof_OHuq5upw05DpSMWMaW4/w285-h400/15590777_5151756.jpg" width="285" /></a></div><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">La mattina del 15 dicembre 1976 la polizia irrompe in un appartamento di Sesto San Giovanni per arrestare un brigatista rosso. Il brigatista, nel tentativo di sfuggire all’arresto, fa fuoco sui due poliziotti, uccidendoli, per venire a sua volta freddato poco dopo, durante il suo tentativo di fuga attraverso la finestra.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Il brigatista si chiamava Walter Alasia. Ed era il cugino dello scrittore Giuseppe Culicchia.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Ed è proprio per raccontare la sua storia che Culicchia pubblica oggi, a quarant’anni di distanza, il suo ultimo lavoro, “Il tempo di vivere con te”.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">All’epoca dei fatti lo scrittore era un bambino di undici anni, un bambino “innamorato pazzo” di quel cugino di nove anni più grande con cui trascorreva ogni anno le vacanze estive nella casa dei nonni, a Nole, un paesino della provincia di Torino. Quel cugino alto, con gli occhi azzurri come il mare e i capelli lunghi che portava sempre l’allegria e il buonumore in famiglia, il compagno di giochi che non si stancava mai di soddisfare le sue richieste: “Walter giochiamo a pallone? Walter giochiamo a soldatini? Walter facciamo che io sono Tex e tu Kit Carson? Walter andiamo per i prati?”, in un fuoco di fila di richieste una dietro l ‘altra, senza sosta, senza virgole o segni di interpunzione. E Walter sempre lì, pronto, allegro, generoso ed entusiasta. Walter, che non si rifiuta mai di aiutare, anche se è in vacanza, Walter che sgobba, che dà il bianco alle pareti della casa degli zii, Walter, che vive a Sesto San Giovanni, la rossa Sesto, all’epoca denominata anche “la Stalingrado italiana”, Walter che vede la madre logorarsi in fabbrica, Walter che sogna la rivoluzione, Walter che conosce Renato Curcio. Walter, che prende la scellerata decisione di arruolarsi nelle Brigate Rosse.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Walter che uccide ed è ucciso a sua volta.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Ed è qui che il ritratto familiare si intreccia con lo scenario politico dell’epoca, per formare un quadro dove si mescolano affetti familiari con spezzoni di quella che era la vita durante quegli anni, anni in cui il diffondersi di una ideologia estrema e distorta ha portato a uno dei più periodi più bui e tormentati del nostro dopoguerra: gli anni di piombo. Sono gli anni delle decine di morti ammazzati, delle rivolte, dei disordini, della nascita dei gruppi eversivi, sia di destra che di sinistra. Anni di lotte di classe, di sangue, che prendono le mosse dalla strage di Piazza Fontana, dalla morte dell’anarchico Pinelli, dall’omicidio del commissario Calabresi. E dalla nascita di uno dei gruppi più fondamentalisti e sanguinosi che la recente storia italiana ricordi: le brigate rosse.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E proprio in quel gruppo il giovane Walter entra a far parte, nel più radicale gruppo eversivo di quegli anni, un gruppo dove farà la conoscenza di Renato Curcio, che gli fornirà l’arma che impugnerà quella mattina di dicembre di tanti anni fa.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">La storia che ci offre Culicchia è una storia amara e tenera nello stesso tempo: ben lontano dal celebrare un’apologia di Alasia, lo scrittore racconta brandelli di vita del cugino quando questi non era ancora “il brigatista”, “il mostro”, ma un ragazzo come gli altri, generoso e sensibile, nel cui animo però l’ideologia della lotta armata rivoluzionaria si è pian piano instaurata saldamente, riempiendolo di ideali rivoluzionari da perseguire a ogni costo, anche al prezzo di sacrificare delle vite umane. Nel caso specifico, dei due poliziotti che stavano compiendo il loro dovere come ogni giorno, il maresciallo Sergio Bazzega e il vicequestore Vittorio Padovani, che la mattina del 15 dicembre furono freddati da Walter nel suo tentativo di fuga; due mariti, due padri morti durante l’espletamento del loro dovere in una fredda mattina di dicembre, e che si sono trovati davanti un ragazzo di vent’anni con una pistola in pugno. Due uomini che Culicchia ricorda spesso e con struggimento, nelle pagine del libro, uomini che hanno offerto la loro vita in sacrificio per compiere sempre con coscienza il loro dovere, pur conoscendo perfettamente la pericolosità del loro quotidiano: “Pensano alle loro mogli – scrive Culicchia- . Pensano ai loro figli. Pensano alla sfortuna che li ha voluti di turno per quell’operazione proprio quel giorno. Pensano che vorrebbero essere altrove e non lì, nel buio e nel gelo di quell’alba di dicembre (…). Pensano che rischiare la vita in quel modo per quattro soldi a fine mese non è giusto”. Invece, la vita l’hanno persa, e oggi non rimane che il tempo del dolore.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Ed è proprio per il rispetto che si deve a queste altre due vittime di quel periodo disperato che l’autore, nonostante l’immenso amore per il suo antico compagno di giochi, non fa del libro una sorta di celebrazione postuma del giovane brigatista o un ritratto annacquato e sdolcinato per riabilitarne in qualche modo la memoria, ma osserva e cataloga i fatti mantenendo, o cercando di mantenere per quanto possibile, obiettività ed equidistanza, senza rinunciare però a far sempre trasparire il grande amore che lo legava, e lo lega, all’amato cugino. Un amore e un volto che Culicchia cerca di ricordare e di far rivivere almeno nello spazio del racconto, andando indietro negli anni fino a quando loro due, assieme, tanto tempo prima, correvano felici per i prati del canavese, o cantavano a squarciagola Battisti divorandosi le paste di meliga o giocavano agli indiani davanti alla grande quercia. Una quercia che oggi non esiste più, come non esiste più quel tempo e quell’innocenza. Tutto spazzato via. L’infanzia, la gioventù, i grandi ideali, la bontà, tutto finito nel delirio della scelta della lotta armata, tutto finito quella fredda mattina di dicembre. Rimane solo il ricordo, un ricordo struggente e doloroso che dura quanto il tempo di qualche pagina.</p><p style="border: 0px; caret-color: rgb(68, 68, 68); color: #444444; font-family: Ubuntu, Helvetica, Arial, sans-serif; line-height: 1.7; margin: 20px 0px; overflow-wrap: break-word; padding: 0px; vertical-align: baseline;">E’ solo più questo, ora, “il tempo di vivere con te”.</p>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-17476578370007816492020-06-28T01:21:00.003-07:002020-06-28T01:27:57.620-07:00GALETTE ALLE PESCHE E ROSMARINO<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiS-1tANID3wtNTt5wYlGE8pLOFtzcfftpD51gCWL-JY5IkvvWUErdIqZzoFmmyuSM01qsZyOUGdzvOSqFDt8gdMud6YJfUSMkn1F5XeNdBpdGI_TNNM4EWtqcCIBJtVWbMMGHr1TChA20/s1600/IMG_3663.jpg" imageanchor="1"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiS-1tANID3wtNTt5wYlGE8pLOFtzcfftpD51gCWL-JY5IkvvWUErdIqZzoFmmyuSM01qsZyOUGdzvOSqFDt8gdMud6YJfUSMkn1F5XeNdBpdGI_TNNM4EWtqcCIBJtVWbMMGHr1TChA20/s640/IMG_3663.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;">Sapete che cos'è una galette?</span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">No, non è una galletta, termine che in italiano sta a indicare un biscotto senza infamia e senza lode, anzi, con più infamia che lode, duro, asciutto e per niente goloso. E non è nemmeno la "galette des rois" francese, una squisita torta a base di pasta sfoglia farcita con una sorta di crema frangipane - cioè un impasto di farina di mandorle, burro, zucchero, uova e un pochino di farina -, no. Ah, niente a che fare nemmeno con la galette bretonne, una sorta di <span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">c</span></span><span style="background-color: white; color: #2c3e50; font-size: 20px;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">rêpe</span></span><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"> </span>di<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"> grano sarac</span>eno farcita in genere con prosciutto e formaggio.</span><br />
<span style="font-size: large;">La galette di cui parliamo oggi, con un L sola, è infatti uno dei dolci casalinghi che in Francia - ma anche negli USA e nel Regno Unita, che l'hanno adottata prontamente con gran successo- va per la maggiore, il ci nome, derivato dal normano "gale", significherebbe proprio "dolce piatto".</span><br />
<span style="font-size: large;">E infatti, la galette è proprio un dolce appiattito, una sfoglia sottile di pasta brisée, vale a dire una frolla senza uova e con poco zucchero ma con un immancabile pizzico di sale che la rende perfetta per raccogliere un contenuto in genere di frutta fresca.</span><br />
<span style="font-size: large;">La particolarità della galette è che la base di brisée è stesa in modo "friendly", casalingo, senza pretese da "pasticciere in 24 ore", senza il ricorso a tortiere apribili, stampi micoforati, manipolamenti vari con squadre e righelli per ottenere bordi perfetti, niente, nulla di tutto ciò, anzi: per la galette, la tortiera non ci va proprio; la pasta brisée è infatti stesa senza tante cerimonie direttamente sulla teglia di cottura, lasciando i bordi come vengono, frastagliati, e poi in parte ripiegati sul ripieno di frutta. Fine.</span><br />
<span style="font-size: large;">Il risultato è un dolce rustico, ruspante, per niente rifinito, ma che proprio a questa sua umiltà e velocità di preparazione deve la sua bontà e la sua fragranza: come non preferire, infatti, questa sincera base di pasta preparata ogni volta sul momento piuttosto che quegli asettici gusci di frolla dai bordi perfetti che facciamo stazionare nei nostri frigoriferi per mesi? La galette non è così, la galette è sincera, preparata sempre fresca e senza segreti. </span><br />
<span style="font-size: large;">E questa è la sua bontà. </span><br />
<span style="font-size: large;">E questa è la mia ricetta, ispirata da una di Martha Stewart con il tocco di Yotam Ottolenghi, che aggiunge alle pesche qualche ago di rosmarino. Io ne avevo fatta anche una versione con il timo, e vi assicuro che il risultato è davvero sorprendente. </span><br />
<span style="font-size: large;">Provatela, e ditemi se non ho ragione.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_IDgG6b4QdxbqoWeJHhnPIxMbynR41uc_2nlkmqpiwSi4sN9dXlfE7qDaMNIx8onBDj33DDHEtffHGmyAm4s7rzq108QSKzC-RZuwDMTi3UpYjShzTxI_i857q4wzncoNZUZVb_VI9fc/s1600/IMG_3676.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_IDgG6b4QdxbqoWeJHhnPIxMbynR41uc_2nlkmqpiwSi4sN9dXlfE7qDaMNIx8onBDj33DDHEtffHGmyAm4s7rzq108QSKzC-RZuwDMTi3UpYjShzTxI_i857q4wzncoNZUZVb_VI9fc/s640/IMG_3676.JPG" width="640" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>GALETTE ALLE PESCHE E ROSMARINO</b></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Per la base di pasta brisée:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">225 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>gr farina</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">20 gr zucchero (1 cucchiaio circa)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">2 gr sale da cucina (mezzo cucchiaino)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">225 di<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>gr
burro fredddo di frigo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">115 gr
acqua freddissima</span><br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Per il ripieno:</span><br />
<span style="font-size: large;">700 gr di pesche o altro frutta a piacere</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">80 - 100 gr zucchero, </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">1 cucchiaio (20 gr) di amido di mais o farina</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">1 gr sale </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">succo di mezzo limone</span><br />
<span style="font-size: large;">le foglie di un rametto di rosmarino (o timo, a piacere)</span><br />
<br />
<span style="font-size: large;">Esecuzione:</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">A mano: </span><br />
<br />
<span style="font-size: large;">In una ciotola girate con un cucchiaio tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole, poi comparate velocemente con le mani senza lavorare troppo l'impasto, cosa che farebbe sviluppare il glutine e darebbe come risultato una pasta secca e gommosa dopo cotta. Fate attenzione ad avere ancora un impasto poco omogeneo, con "grumi" di burro non amalgamati nell'impasto Fate un panetto schiacciato, avvolgetelo in della pellicola e mettete in frigo per circa 30 minuti.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Con il robot:</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Nella ciotola del robot, equipaggiato con le lame, mettete tutti gli ingredienti, e azionate il mixer solo fino a che non si hanno delle grosse briciole e comunque si vedono ancora dei grumi di burro non amalgamato, della grandezza di un piccolo mirtillo (sono questi "grumi" che renderanno l'imposto friabile). Amalgamate velocemente a mano il tutto per pochi secondi, solo fino a che l'impasto sta assieme, formando un panetto schiacciato; avvolgetelo quindi nella pellicola e mettete in frigo per circa un'ora (o, se avete fretta, per 15-20 minuti nel congelatore).</span><br />
<br />
<div class="MsoNormal">
<br />
<span style="font-size: large;">Nel frattempo, preparate il ripieno.</span><br />
<span style="font-size: large;">Lavate bene le pesche, e tagliatele a spicchi di circa mezzo centimetro, senza sbucciarle. Mettetele quindi in una ciotola con lo zucchero, il succo di limone, l'amido di mais (o la farina), gli aghi di rosmarino (o di timo) e giratele (anche con le mani, se volete). L'amido di mais serve a legare il succo che rilasceranno le pesche, che in cottura si trasformerà in una golosissima sorta di crema.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto dal frigo e stendetelo con il matterello su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia (oppure direttamente sulla teglia imburrata) allo spessore di circa mezzo centimetro, e </span><span style="font-size: large;">fino ad avere un diametro di circa 30 -35 cm. Non preoccupatevi di avere un cerchio perfetto, anzi, proprio l'irregolarità è la caratteristica della galette. </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Disponete poi le pesche sull'impasto steso, irroratele poi con il sughetto che si sarà formato, lasciando circa 4-5 cm dal bordo esterno dell'impasto (è la parte dell'impasto che andrà a coprire le pesche) e spolverizzatele </span><span style="font-size: large;"> con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Con un coltello affilato, praticate dei tagli a partire dal bordo dell'impasto steso, a distanza di circa 10-12 cm uno dall'altro; fate partire i tagli da dove finiscono gli spicchi di pesca fino al bordo dell'impasto stesso (i tagli serviranno a ripiegare senza problemi l'impasto e per una cottura uniforme). Ripiegare ogni segmento di impasto sulle pesche, facendo in modo che la parte iniziale di ogni segmento venga sovrapposta in parte a quella finale del segmento precedente. </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Fate raffreddare il tutto in frigo per almeno 15-30 minuti.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Nel frattempo, sbattete un uovo (o due tuorli) con 1 dl di panna in una ciotola, e spennellate l'impasto in superficie con questo composto. Questo serve a dare colore, in quanto l'impasto, non contenendo uova, risulterà sempre bianco, dando l'impressione oltretutto di essere crudo; la crema di uovo e panna servirà a dare una bella crosta lucida e colorata (io però spennello solo con del burro fuso, su cui spolverizzo a volte un po' di zucchero, in quanto non mi piace l'effetto lucido dato dall'uovo).</span><br />
<span style="font-size: large;">Scaldate il forno a 190°C, statico</span><br />
<span style="font-size: large;">Cuocete per circa 40-50 minuti, o comunque finché l'impasto risulta dorato ai bordi. </span><br />
<span style="font-size: large;">Sfornate, fate raffreddare 5 minuti e servite la vostra bruttissima ma fragrantissima galette.</span><br />
<div>
<br /></div>
</div>
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<ol class="recipe-procedures-list instructions" style="box-sizing: inherit; color: #3d414a; display: table; font-family: effra, Avenir, 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 16px; list-style-type: none; margin: 0px; padding: 0px; table-layout: fixed; width: 656px;">
<li class="recipe-procedure" style="box-sizing: inherit; display: table-row;"></li>
<li class="recipe-procedure" style="box-sizing: inherit; display: table-row;"><div class="recipe-procedure-number " style="box-sizing: inherit; display: table-cell; font-weight: 700; line-height: 1.6875; padding: 0px; vertical-align: top; width: 1.9em;">
</div>
</li>
<li class="recipe-procedure" style="box-sizing: inherit; display: table-row;"><div class="recipe-procedure-number " style="box-sizing: inherit; display: table-cell; font-weight: 700; line-height: 1.6875; padding: 0px; vertical-align: top; width: 1.9em;">
<br /></div>
</li>
<li class="recipe-procedure" style="box-sizing: inherit; display: table-row;"><div class="recipe-procedure-number " style="box-sizing: inherit; display: table-cell; font-weight: 700; line-height: 1.6875; padding: 0px; vertical-align: top; width: 1.9em;">
<br /></div>
</li>
<li class="recipe-procedure" style="box-sizing: inherit; display: table-row;"><div class="recipe-procedure-number " style="box-sizing: inherit; display: table-cell; font-weight: 700; line-height: 1.6875; padding: 0px; vertical-align: top; width: 1.9em;">
<br /></div>
</li>
</ol>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-24387427378939752012020-01-30T10:08:00.003-08:002020-01-30T12:06:15.810-08:00TARTE TATIN DI PHILIPPE CONTICINI<div class="MsoNormal">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH-6Xk9RHqdMfWve3Fc31YP25fI-s2nBPNrbaUFZWZWHbs9UnC_3cBaDRhbfPKO7ZzAf4HaUUI1avQGfe1xBp3V2LQmJbfRkVdeQmWLETj57Q6XqVr5mlKTCbI8j6lkhhNbZGgO6iA1qI/s1600/IMG_0756.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH-6Xk9RHqdMfWve3Fc31YP25fI-s2nBPNrbaUFZWZWHbs9UnC_3cBaDRhbfPKO7ZzAf4HaUUI1avQGfe1xBp3V2LQmJbfRkVdeQmWLETj57Q6XqVr5mlKTCbI8j6lkhhNbZGgO6iA1qI/s400/IMG_0756.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Allora, a dire la verità la Tarte Tatin non mi ha mai entusiasmato molto.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Tutte quelle mele messe così, che sembrano buttate a caso, mollate senza troppo impegno su una tortiera e poi ricoperte da una lenzuolata di pasta, in verità non mi hanno mai ispirato granché. Oltretutto così spesse, così grossolane, tagliate a quarti, per quanto rivestite da uno strato di caramello e uno di pasta frolla, non hanno mai davvero trovato una vera sintonia con il mio palato e con il mio gusto: la mia impressione è sempre stata quella di mangiarmi una semplice mela cotta insieme a un po' di pasta, niente di più. </span></span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Che poi, per carità, buona la mela cotta ma ...ecco, un dolce è un'altra cosa.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ebbene, allora devo dire che questa Tarte Tatin di Philippe Conticini <b>è davvero </b>un'altra cosa.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E' una torta, una coccola, un dolce vero, con tutta la bontà, la dolcezza e il godimento che un vero dolce deve saper regalare: d'altronde, mica vogliamo ingrassare così, senza motivo, senza godere appieno delle gioie del palato?</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Conticini - Dio ce l'abbia in gloria - bisogna dire che è davvero un genio della pasticceria. Anche lui, come me (ebbene sì, mi piace pensare di essere accomunata a mr Conticini da un gran palato) deve aver notato che quelle mele così, buttate a quarti o cmq o spicchi grossi e spessi (così dice la ricetta originale) non sono proprio il massimo per un dolce. E così, lui, le mette a fettine sottilissime, praticamente un velo, tagliate con la mandolina. In questo modo l'effetto mela cotta si attenua di tantissimo, e fa avvicinare questa torta a mio parere sopravvalutata a un vero dolce come Dio comanda.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E' da precisare però che le mele tagliate a fettine sottilissime non sono l'unica cosa che rende questo dolce speciale; infatti, quello che lo rende davvero unico è lo sciroppo.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Uno sciroppo così buono, così particolare, così ...unico che ve lo mangereste a cucchiaiate o a mestolate, così, nudo e crudo. Uno sciroppo complicato, fatto con ingredienti particolari, ricercati, da pasticciere - e francese, per giunta - e non reperibili in nessun negozio fisico se non faticosamente online? Macché! Gli ingredienti e la preparazione di questo nettare sono così semplici e umili che non credereste che possano dar luogo a una tale squisitezza. Ma Conticini sa il fatto suo, e con un po' di zucchero, succo di limone, burro e fior di sale sapientemente dosati ha creato questa magia. E tra tutti gli ingredienti, quello che dà la spinta a questo sciroppo è il fior di sale. Davvero, un ingrediente capace di tramutare un semplice sciroppo di limone nell'ottava meraviglia del mondo. </span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">E di trasformare una banale Tarte Tatin in un vero e appagantissimo dolce, per il quale vale davvero la pena di ingrassare.</span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Note: sotto riporto la ricetta di Conticini. Ma se volete vedere il genio all'opera, guardate il suo <a href="https://www.facebook.com/PhConticini/videos/597862460373393/?video_source=permalink">video su Facebook</a>: c'è solo da imparare! </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRAWYKAEADNur1_zO7L2pWPccdZYRku_dJgjZhsONQRBgSY6FORhlSxHR86TaOOg8HraG-t_uHBBZDYGeAJhka8duICugujm7sXRqFO0gqAA4Jcm1H30035g0jzVlKqkY9KH3UmUAZOro/s1600/IMG_0764.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRAWYKAEADNur1_zO7L2pWPccdZYRku_dJgjZhsONQRBgSY6FORhlSxHR86TaOOg8HraG-t_uHBBZDYGeAJhka8duICugujm7sXRqFO0gqAA4Jcm1H30035g0jzVlKqkY9KH3UmUAZOro/s400/IMG_0764.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYROqrurkUiB4zzd4jz5aWo6LldahSkKwYdn7bl55nzwPiCyHxy-tKuEMFo7jschA-HwdXd3Z1BVtRdxpUukh_898_4Z0QPD-0qEsuq6uQO1Vja1_L6bD0TjelWD8vsuqtcjbQMwSmXoA/s1600/IMG_0754.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYROqrurkUiB4zzd4jz5aWo6LldahSkKwYdn7bl55nzwPiCyHxy-tKuEMFo7jschA-HwdXd3Z1BVtRdxpUukh_898_4Z0QPD-0qEsuq6uQO1Vja1_L6bD0TjelWD8vsuqtcjbQMwSmXoA/s400/IMG_0754.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>TARTE TATIN DI PHILIPPE CONTICINI</b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Per
4 stampini da crostata da circa 10 cm di diametro e 3 cm di altezza (oppure per
una tortiera di 20 cm di diametro)<span style="font-size: large;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per il caramello:<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">100
gr zucchero<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">10
gr di acqua<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Fate
scaldare acqua e zucchero in u pentolino a fiamma moderata senza mescolare,
girando solo eventualmente il pentolino di tanto in tanto, fino all’ottenimento
di un caramello biondo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Versare
15 gr di caramello sul fondo di 4 stampi da crostata antiaderente di 10 cm di
diametro, a cui avrete foderato il fondo con della carta forno ritagliata di
misura; questo servirà a sformare meglio il dolce.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per lo<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>sciroppo Tatin<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">100
gr di acqua<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">100
gr di zuchero<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">100
gr di burro chiarificato<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">50
gr succo di limone<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">la
polpa di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino e mezzo di estratto naturale)<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">4 gr
di fior di sale<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Fate
scaldare tutti gli ingredienti in un pentolino. Tenete da parte, e al momento
dell’utilizzo, mixate il tutto per qualche secondo con un frullatore a
immersione per affinare la struttura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per la pasta sablée </span></b><span style="font-family: inherit; font-size: large;"> </span><span style="font-family: inherit;">(ma può anche essere utilizzata pasta sfoglia, frolla o cosa si preferisce)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">70
gr burro<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">30
gr zucchero<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">40
gr farina di mandorle<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1
tuorlo<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">65
gr farina<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1,5
gr di fior di sale<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Mettere
il burro a pomata, molto morbido, in una terrina, aggiungete lo zucchero a velo
e la farina di mandorle. Girare energicamente: il composto dovrà essere molto
morbido e cremoso. Aggiungete il tuorlo, la farina e il fior di sale e finite
di mescolare con una frusta, per il minor tempo possibile.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Mettete
l’impasto in una tasca da pasticciere con beccuccio liscio da 14 mm, imburrate
e infarinate un cerchio da 20 cm (o una tortiera, o degli stampini singoli),
mettetelo su una teglia coperta con carta forno o Silpat ed estrudete quindi l’impasto
all’interno dei cerchi (o della tortiera) ad<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>un’altezza di mezzo cm di altezza, non di più. Cuocete a
160-170° per circa 17 minuti, fino a doratura. Togliete il cerchio e fate
raffreddare completamente.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per le mele<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">3-4
mele grandi tipo Golden (hanno
più pectina, dice Conticini)<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Pelate
le mele, e con una mandolina affettatele al minimo spessore possibile (1-2 mm),
senza romperle.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per il montaggio del dolce<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Versare
15 gr di caramello sul fondo di 4 stampi da crostata antiaderente di 10 cm di
diametro, a cui avrete foderato il fondo con della carta forno ritagliata di
misura (questo servirà a sformare meglio il dolce).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Al
fondo dello stampo, direttamente sul caramello già indurito, fate un primo
strato con le più belle fette di mele, disposte a raggiera, abbastanza vicine una
all’altra. Fate un secondo strato nella stessa maniera, premendo delicatamente
sui bordi e negli angolo dello stampo, poi riempite l’interno dello stampo
mettendo 175 gr di fette di mela se utilizzate gli stampini singoli (qui, essendo l’interno, non è più il caso di
disporle in bella maniera, ma solo di avere uno strato omogeno di uguale
spessore dappertutto). Praticamente, per ogni stampino occorerà circa una mela
media. Lasciate da parte solo qualche fettina di mela. A questo punto, versate
con un cuccchiaio 20 gr di sciroppo Tatin sulla superficie, mettete le ultime
fettine di mela e versate qualche altra goccia di sciroppo con un cucchiaio. Con la punta di un
coltello, praticate dei piccoli tagli profondi sulla superficie delle mele, di
modo che lo sciroppo possa spandersi all’interno durante la cottura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Infornate
a 160°C per 30 minuti più altri 10 minuti a 150°C. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una
volta tolta dal forno, ricoprite le mele con un foglio di carta forno e poi,
con un peso o con il fondo di un altro stampo, premete delicatamente sulla
superficie: questo servirà a dare uniformità al dolce.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Quando
il dolce è ancora caldo, toglietelo delicatamente dallo stampo, passando
eventualmente una spatolina sottile lungo i bordi, e poi rovesciatelo sulla
pasta sablée o sfoglia precedentmente cotta e ritagliata della forma dello stampo.
Prima di servire, spennellate ancora con lo sciroppo Tatin con l'aiuto di un cucchiaio o di un pennellino.<o:p></o:p></span></div>
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<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Nota:
Conticini consiglia di fare il giorno precedente la base di mele, metterla in
frigo per un giorno, di modo che i sapori si assestino, e rovesciarla poi sulla
base di pasta il giorno successivo.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-5886208691582200972019-06-25T13:52:00.003-07:002019-06-26T00:10:55.217-07:00CAKE CHOCOLAT di CHRISTOPHE MICHALAK<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgalBQmrOe8A5BBT5EUfgTZxJ164DoIMWFKhwka9JSAN_gXodepdHd57108otyKYZqO8BsOZ5bYv4jN2R3Kqd05nGMg17qpDsOnmK4FORGG5gkc1gHFci3KdhwHjOYquLID47lu3i_1bnk/s1600/IMG_3507.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgalBQmrOe8A5BBT5EUfgTZxJ164DoIMWFKhwka9JSAN_gXodepdHd57108otyKYZqO8BsOZ5bYv4jN2R3Kqd05nGMg17qpDsOnmK4FORGG5gkc1gHFci3KdhwHjOYquLID47lu3i_1bnk/s640/IMG_3507.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Diciamo la verità, di dolci al cioccolato non ne abbiamo mai abbastanza. Il cioccolato è forte, tentatore, lussurioso, ed è davvero difficile resistere al suo richiamo. Che sia consumato così com'è, in tavolette, o sotto forma di bevanda calda, di crema, di dolce o di gelato, il cioccolato è davvero una tentazione a cui ci abbandoniamo tutti con gioia. </span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Personalmente però, per quanto ami il cioccolato in tutte le sue declinazioni, non vado pazza per le torte da forno al cioccolato. Spesso, Sacher in primis, sono asciutte, massicce, a volte persino amare, e dell'originario cibo degli dei conservano ben poco (fatta eccezione per due campioni quali i fondant e i moelleux di origine francese, a cui appartengono tutte le varie torte che in Italia abbiamo deciso di chiamare "tenerine", "tenerelle" e via di diabete così, e anche i brownies, categoria a parte). Eppure, anche le torte da forno al cioccolato riscuotono il loro enorme - e per me inspiegabile - successo, e tra gli estimatori più accaniti c'è anche lui, Gabriele, il mio "piezz'e core". E' più che altro per lui che sperimento sempre nuove combinazioni di cioccolato, ed è per questo che non ho potuto esimermi dal fare il dolce che vi propongo oggi.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">A scatenare la mia furia culinaria è stata un'</span><span style="font-size: large;"> immagine, postata sui social dal genio ribelle della pasticceria francese, Christophe Michalak, e ripresa dal suo stesso libro"Le chocolat qui me fait cracker "; immagine che mi ha davvero conquistata. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">La foto era questa.</span></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKJqPMrik18Byl8PVnHQY-t2W6s32B1HAjuOG01rCQs5sYjMHfZNSk54K_0W-6xyJ3YJfGmbNRO8PO1U39TQjxvlhVIsfRyOk8PIIvMKmR4_TnTT-eU1VC-8MZFFnnh3NlSvudzwQAx5Y/s1600/cake-chocolat.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="450" data-original-width="900" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKJqPMrik18Byl8PVnHQY-t2W6s32B1HAjuOG01rCQs5sYjMHfZNSk54K_0W-6xyJ3YJfGmbNRO8PO1U39TQjxvlhVIsfRyOk8PIIvMKmR4_TnTT-eU1VC-8MZFFnnh3NlSvudzwQAx5Y/s640/cake-chocolat.jpg" width="640" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Impossibile resisterle, vero? </span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E così, senza pensarci troppo, mi sono comprata subito su Amazon il libro di Michalak, nella sua versione super-economica a soli 5 euro - al posto dei 20 euro circa della versione patinata - senza foto e dalla grafica imbarazzante...(ok, la ricetta c'è anche in rete, solo in un sito, in verità, ma io ho voluto comprare lo stesso il libro per veder qualche altra meraviglia di Michalak). E da lì ho tratto la ricetta originale del dolce.</span></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLTGa_sJVmOAkJ8pK7TbU5v0dOoKltVxyIcMP79gMADh_ljuXygCqwS4qT-ReYofuR7a8fX46FSb4d0nMkTD51_-nEDy2XaNpG49hz0dMhV81JrDf9xtCGt0BpYGMba8_rVySc4zDBXio/s1600/Le-chocolat-qui-me-fait-craquer.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="340" data-original-width="340" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLTGa_sJVmOAkJ8pK7TbU5v0dOoKltVxyIcMP79gMADh_ljuXygCqwS4qT-ReYofuR7a8fX46FSb4d0nMkTD51_-nEDy2XaNpG49hz0dMhV81JrDf9xtCGt0BpYGMba8_rVySc4zDBXio/s320/Le-chocolat-qui-me-fait-craquer.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Si tratta di una base di biscuit al cioccolato, ricoperta in superficie da una crema spalmabile home made di cioccolato e nocciole pralinate, e ricoperta poi totalmente da una glassa al cioccolato, su cui sono sparsi pezzetti di frutta secca. Una delizia.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Oltretutto, la ricetta del dolce di per sé è anche semplice e abbordabile, perfettamente inserita nella filosofia di Michalak. Infatti, la complessità non deriva dal dolce, ma da un suo accessorio, per quanto fondamentale, ovvero la <span style="font-family: inherit;"> "</span></span><span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">pâte à tartiner", la crema di nocciole e cioccolato da spalmare sopra il dolce, sotto la glassa. Michalak dà ovviamente la ricetta per farsela in casa, ma specifica che si può tranquillamente sostituire con una delle tante creme in commercio (Vedi Nutella, ma anche Novi, Pan di Stelle, e tante altre). </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">E ovviamente, che faccio io? Ma me la faccio in casa, che domande! E davvero mi vado a complicare non poco la vita: la crema spalmabile home made di Michalak non è proprio una passeggiata: innanzi tutto è pralinata, e quindi questo vuol dire che bisogna fare il pralinato. E fare il pralinato in casa, per quei profani che ancora non sanno cosa sia, significa farsi il caramello (quanto ne ho buttato prima di acquisire una certa pratica nel farlo...), tostare le nocciole, fare il croccante di nocciole e caramello, frullar, ridurre in pasta.. insomma, non </span></span><span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">esattamente una cosa velocissima. E poi si deve fare anche la pasta di nocciole, unire il cioccolato fuso..insomma, un bello sbattimento, non c'è che dire. Tra le altre cose, c'è da dire che io non amo particolarmente il gusto del pralinato (ebbene sì!), ma la voglia di replicare il dolce tale e quale, così come lo ha pensato Michalak, è stata troppo forte. A consolarmi c'è il fatto che la glassa finale è invece molto semplice, è la glassa che Michalak utilizza per un classico della pasticceria francese, l'Opéra, e non richiede particolari abilità o strane alchimie.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Insomma, alla fine il cake chocolat mi è riuscito uguale uguale, se non per il fatto che la glassa mi è venuta più morbida di quella di Michalak in foto (forse mi è scappata la mano dell'olio? Forse aver utilizzato del normale burro invece che il burro di cacao ha fatto la differenza?), ma buona, ne sono certa, nella stessa misura. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Il risultato è stato un dolce sontuoso, ricco, dalla consistenza particolare, umida, compatta, molto diverso dalle classiche basi di pan di Spagna o simili, ariose e stoppose. Questo, è tutta un'altra storia, una consistenza fondente e umida che ben si abbina con la crema e la glassa. Un dolce che, alla fine, mi ha ripagato di tutte le fatiche che mi è costato, e che rifarò sicuramente. </span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Però, la prossima volta, vado di Nutella, altro che pralinato home made..;-)</span></span></div>
<span style="color: #262626; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span>
<br />
<div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: inherit; font-size: x-large;"><b>CAKE CHOCOLAT DI CHRISTOPHE MICHALAK</b></span></span></div>
<div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: inherit;">(da "Le chocolat qui me fait craquer"<span style="font-size: large;">)</span></span></span></div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Dosi per uno stampo da 16 cm di diametro: </span></div>
<div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><b><br /></b></span></span></div>
<div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><b>- Per il biscuit al cioccolato e nocciola </b></span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">90 gr farina di nocciole tostate </span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">40 gr farina 00</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">2 gr lievito per dolci</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">90 gr zucchero di canna</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">1 uovo (50 gr)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">1 tuorlo (20 gr)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">90 gr albumi (3 albumi)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">70 gr burro</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">20 gr cioccolato al latte</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">40 gr cioccolato fondente</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">un pizzico di sale</span></span><br />
<div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Fate fondere il cioccolato fondente e quello al latte al microonde insieme con il burro a pezzetti, alla temperatura di 40°C. Tenete da parte. In una ciotola mettete la farina di nocciole, la farina 00 setacciata con il lievito, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e montate il tutto con le fruste elettriche per cinque minuti. Unite quindi con una spatola, delicatamente, i due cioccolati con il burro, intiepiditi. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e unite anche questi, in tre volte, delicatamente, al resto del composto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il tutto. Rovesciate l'impasto in una tortiera, o in un cerchio, di 16 cm di diametro, precedentemente foderata con carta forno. Cuocete a 170°C, statico, per 12 minuti (io 2-3 minuti in più)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">Occorreranno inoltre:</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">- 100 gr crema spalmabile pralinata al cioccolato e nocciole</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">- 150 gr di glassa Opéra</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">- alcuni gherigli di noce e pezzetti di nocciole</span><br /><br /><b><br /></b><span style="font-family: inherit;"><b>Per la crema spalmabile pralinata al cioccolato e nocciole</b></span></span><span style="font-size: large;"><br /><span style="font-family: inherit;">(tra parentesi le dosi originali di Michalak per circa 400 gr di crema):</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">50 gr (200) di pralinato alla nocciola (vedere sotto) </span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">40 gr (165) di cioccolato gianduja</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">10 (30) gr cioccolato al latte</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">10 gr (30) di pasta di nocciole (vedere sotto=</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">3 gr (10) di cacao amaro</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">3 gr (10) burro</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">3 (10) gr di olio di semi vinacciolo o di girasole</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">sale</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">Fate fondere il cioccolato al latte e al gianduja nel microonde, o in pentolino, a circa 35° C.</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">Aggiungere il pralinato, la pasta di nocciole, il sale, il cacao, il burro e l’olio. Mixare per circa 5 minuti. Conservare a temperatura ambiente, mai in frigo, al massimo per 15 giorni.</span></span></div>
<div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Nota: la pasta si può sostituire con una crema spalmabile al cioccolato e nocciole acquistata (Nutella, Novi, Pan di Stelle, etc..)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;"><b>Per il pralinato alle nocciole:</b></span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">30 gr nocciole</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">25 gr zucchero</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">Tostate le nocciole nel forno a 150°C per circa 10 minuti. Fate con lo zucchero un caramello biondo, poi mettete le nocciole su un pezzo di carta forno steso su una superficie liscia, in un unico strato, vicine. Rovesciate il caramello, appena tolto dal fuoco, sopra le nocciole, ricoprendole tutte, di modo da ottere una sorta di lastra. Mettete in frigo fino a totale indurimento – circa un’ora – poi spezzettate con le mani il croccnate indurito, mettete i pezzi nella tazza piccola di un robot (quella per tritare la frutta secca) e frullare fino a ottnere una pasta.</span></span></div>
<div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: inherit;">Nota: quelle sopra riportate sono le dosi per circa 55 gr di pralinato, cioè quanto richiesto dalla ricetta. E' comunque consigliabile fare una dose maggiore, con circa 100 gr di nocciole e 90 di zucchero, per gestire meglio la preparazione. L'eccedenza potrà essere utilizzata per altre preparazioni. </span><span style="font-size: large;"><br /> <br /><span style="font-family: inherit;"><b>- Per la glassa Opéra:</b></span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">130 gr (500) di cioccolato fondente</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">20 gr (100) ) burro di cacao (io burro normale)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">15 gr (80 ) gr olio di semi di vinacciolo o di girasole</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e fate fondere dolcemente al microonde. Tenete in ambiente tiepido fino al momento dell’utilizzo (di modo che il composto rimanga liquido e possa glassare bene la superficie del dolce)</span><br /><br /><span style="font-family: inherit;"><b>Composizione del dolce:</b></span><br /><br /><span style="font-family: inherit;">Mettete il dolce su una gratella appoggiata a sua volta su una teglia. Con l'aiuto di un cucchiaio, stendete la crema spalmabile sulla superficie del dolce, e livellatela con una spatola. Infine, colate la glassa Opéra tiepida sopra il dolce, facendola aderire anche lungo i bordi (aiutatevi con una spatola). Dopo un paio di minuti, disponete sulla glassa qualche gheriglio di noce a pezzi, o nocciole, per decorare. </span></span><br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
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Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-74087598607224973782019-06-23T13:26:00.000-07:002019-06-23T14:02:16.626-07:00QUASI UN “FESTIVO": liberamente ispirato al Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTEPb1Nwj3KrDtsMn38CaTQ4HIHyxQlzyaLAHCuhGoAGdjSwjTV8bWPp0yCLHz7Mi0XPGzZdLxfLSkFcXrBML_Zgn_r1TbEQK8nyQbhPZvSq2Hhpl_E-PbdeOHrTOl2T2UZhtvXPOZc0M/s1600/IMG_3187.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTEPb1Nwj3KrDtsMn38CaTQ4HIHyxQlzyaLAHCuhGoAGdjSwjTV8bWPp0yCLHz7Mi0XPGzZdLxfLSkFcXrBML_Zgn_r1TbEQK8nyQbhPZvSq2Hhpl_E-PbdeOHrTOl2T2UZhtvXPOZc0M/s640/IMG_3187.jpg" width="640" /></a></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Se siete di Torino e se, come me, avete ormai alcune decadi sulle
spalle, forse allora anche voi ricorderete che, sin da quando eravate
bambini, la festa non era tale se a casa non c’era un dolce particolare:
il Festivo. Il Festivo di Pfatisch.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il rito prevedeva di andarlo a comprare la mattina stessa del giorno
di festa , incombenza in genere affidata ai nonni o al capofamiglia, in
quel gioiello dagli interni in boiserie e
trasudante autentica aria sabauda da ogni singolo anfratto – dai
pavimenti in parquet per finire con l’imponente cassa d’epoca ancora
esposta in bella mostra – che è la pasticceria storica Pfatisch, dagli
albori del 1900 sempre nella stessa sede, in Via Sacchi, di fronte alla
stazione di Porta Nuova.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E quando arrivava il Festivo a casa, allora era davvero festa. Era di
nuovo amici, parenti, voglia di stare assieme, un’atmosfera magica,
quasi natalizia, che solo il Festivo era in grado di regalare. Non solo
per la sua inarrivabile bontà, con quella magica combinazione di
chantilly, cioccolato e meringa, ma anche per la sua ammaliante forma
esteriore, con quelle leggerissime sfoglie di cioccolato al latte che
gli donano un’allure di eleganza e leggerezza. Un dolce che ancora oggi è
fa bella mostra di sè nelle vetrine dell’antica pasticceria, e che
ancora oggi santifica le nostre feste più belle.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Inutile dire che per me la tentazione di provare a rifare in casa
questa meraviglia di dolce è sempre stata fortissima, per quanto tutte
le prove fino ad oggi effettuate non siano mai andate a buon fine, per
quanto lo abbiam sempre ben studiato, oltre che gustato: all’aspetto si
presenta composto da due strati di meringa al cacao (e fin lì ci
possiamo arrivare), inframezzati da uno strato di quella che sembra una
crema al cioccolato, più scura, e una sorta di chantilly o ganache
montata al cioccolato. Detta così sembra semplice, ma solo per chi non
ha idea delle infinite combinazioni di panna e cioccolati vari che le
parole “ganache”, cremoso o chantilly al cioccolato portano con sè. A
farla breve: a fare un Festivo, a replicare un Festivo a casa, per
quanto imperfetto, non ci sono mai riuscita, anzi, non mi ci sono ma
nemmeno lontamente avvicinata.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Fino a quando, un giorno, non mi sono messa in testa di fare a casa
un dolce quasi iconico di Gaston Lenôtre, padre della moderna
pasticceria francese (è lui, ad esempio che che ha introdotto in
pasticceria la colla di pesce per rendere più sostenute le creme),
mancato una decina di anni fa. Ebbene, Lenôtre, tra le altre grandi
meraviglie, ci ha lasciato la ricetta di un dolce che aveva ideato per
celebrare il primo volo del Concorde, il famoso areo a becco d’aquila
messo a punto negli anni ’70. Ebbene, quel dolce, aspetto e decorazioni a
parte, nella sostanza mi pareva proprio che ricordasse molto da vicino
il mio caro Festivo: due o tre strati di sottile meringa al cacao,
infrmezzati da creme al cioccolato indefinite che tali, grazie al
pasticciere francese, non erano più. Non solo: spulciando in rete, mi
sono accorta che il Gateau Concorde di Lenôtre si rifà a un classico
della pasticceria francese chiamato Gateau Royal au chocolat o anche
Trianon, dal nome delle tre consistenze del dolce (una parte cremosa,
una croccante e una base più morbida).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E subito mi prende il sacro fuoco: devo provare a fare questo dolce
meraviglioso: frullo, impasto, scaldo, mescolo e poi assemblo il tutto.
Alla fine delle mie fatiche, metto in frigo, e aspetto trepidante il
giorno successivo (sì, è un dolce che dà il suo meglio il giorno
successivo, o comunque dopo almeno due o tre ore, di modo che la
chantilly all’interno diventi della giusta consistenza). Prima di fare
la fatidica prova assaggio, mi ricordo anche di tirare il dolce fuori
dal frigo una ventina di minuti prima di gustarlo, proprio come si fa
con il Festivo.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E quando assaggio, non oso credere alle mie papille: è lui, è lui,
non uguale magari al 100%, ma al 90% è prooprio lui, il Festivo, il
dolce delle mie feste, il dolce dei torinesi vecchi e giovani, il dolce
che Gustavo Pfatish, svizzero trapiantato a Torino, rese immortale agli
inizi del ‘900, trovando magari l’ispirazione nel Royal francese, che
poi anche Lenôtre, ai giorni nostri, ha ripreso per il suo Gâteau
Concorde. Ma ad ogni modo, davvero importa un nome? Trianon, Royal,
Concorde o Festivo, che differenza fa? L’importante è che sia lui, per
me l’unico e insostituibile dolce delle feste. Che certo, continuerò
imperterrita ad andare a comprare nell’antica pasticceria di Via
Sacchi, per continuare con il tradizionale rituale di famiglia. Ma
intanto, ho avuto la soddisfazione di essere riuscita a replicare, con
le mie stesse mani e in maniera più che soddisfacente, uno dei dolci più
buoni di tutta la mia vita: una bella soddisfazione!</span><br />
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Grazie, Lenôtre.</span><br />
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-71vHMcbi95Kkjhc6PNQaN-E6Q5f5b1E3YhIeomvLOLn8kqWMnLhJqgCYZndGGgSQT3G_lzR5IRAiu5ac7G6j0dsgpJmhNRn5ob3cIiG1l8eRnhp9YuKHOiYHYudxiizNRyFMgLrxg2o/s1600/IMG_3200.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-71vHMcbi95Kkjhc6PNQaN-E6Q5f5b1E3YhIeomvLOLn8kqWMnLhJqgCYZndGGgSQT3G_lzR5IRAiu5ac7G6j0dsgpJmhNRn5ob3cIiG1l8eRnhp9YuKHOiYHYudxiizNRyFMgLrxg2o/s640/IMG_3200.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<h3>
<span style="font-weight: normal;"><span style="font-size: small;">Nota: esteriormente, il Festivo di Pfatish è molto diverso dal Gâteau Concorde di Lenôtre così come dal mio tentativo di imitazione. Il Festivo è infatti sormontato da dei sottilissimi veli di cioccolato al latte, mentre il Concorde è decorato con piccoli cilindretti di mering al cacao. Io, invece, non ho fatto alcuna decorazione particolare: ho semplicemente spalmato su tutta la superficie del dolce, bordi compresi, la chantilly al cioccolato che ho utilizzato all’interno, facendo delle onde con il dorso di un cucchaio e spolverizzando, prima di servire, con del cacao amaro. I (tentativi di) veli di cioccoalto al latte, la prossima volta; per ora, mi accontento così. </span><br /><br />Qui sotto, il Festivo di Pfatisch: l’inarrivabile.</span></h3>
<h3>
<div style="text-align: center;">
<img alt="" class="alignnone wp-image-695" height="229" sizes="(max-width: 305px) 85vw, 305px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846.jpg 3264w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-300x225.jpg 300w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-768x576.jpg 768w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-1024x768.jpg 1024w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4846-1200x900.jpg 1200w" width="305" /></div>
<br />
<span style="font-weight: normal;">E il suo interno. Si vede chiaramente la chantilly al cioccolato inframezzata dalla meringa al cacao</span><br />
<span style="font-weight: normal;"><br /></span>
<div style="text-align: center;">
<img alt="" class="alignnone wp-image-698" height="230" sizes="(max-width: 307px) 85vw, 307px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851.jpg 3264w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-300x225.jpg 300w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-768x576.jpg 768w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-1024x768.jpg 1024w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/IMG_4851-1200x900.jpg 1200w" width="307" /></div>
<br />
<span style="font-weight: normal;">Sotto, il Gâteau Concorde di Lenôtre</span><br />
<span style="font-weight: normal;"><br /></span>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-weight: normal;"><img alt="" class="alignnone wp-image-700" height="221" sizes="(max-width: 294px) 85vw, 294px" src="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/concorde-cake-lenotre-3-640.jpg" srcset="https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/concorde-cake-lenotre-3-640.jpg 640w, https://www.cinziaalfe.it/wp-content/uploads/2019/06/concorde-cake-lenotre-3-640-300x225.jpg 300w" width="294" /></span></div>
<span style="font-weight: normal;"><br /></span>
<span style="font-weight: normal;">E infine, in basso, il “mio” dolce. Festivo? Gâteau Concorde?
Trianon? Royal? Ma chissenefrega del nome, di fronte a una cosa così..!</span><br />
<span style="font-weight: normal;"><br /></span>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-71vHMcbi95Kkjhc6PNQaN-E6Q5f5b1E3YhIeomvLOLn8kqWMnLhJqgCYZndGGgSQT3G_lzR5IRAiu5ac7G6j0dsgpJmhNRn5ob3cIiG1l8eRnhp9YuKHOiYHYudxiizNRyFMgLrxg2o/s1600/IMG_3200.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-71vHMcbi95Kkjhc6PNQaN-E6Q5f5b1E3YhIeomvLOLn8kqWMnLhJqgCYZndGGgSQT3G_lzR5IRAiu5ac7G6j0dsgpJmhNRn5ob3cIiG1l8eRnhp9YuKHOiYHYudxiizNRyFMgLrxg2o/s320/IMG_3200.jpg" width="320" /></a></div>
</h3>
<h3>
<span style="font-family: inherit; font-size: x-large;"><br /></span></h3>
<h3 style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: x-large;">Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre</span></h3>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Nota: le mie dosi sono per un dolce più piccolo rispetto a quello
della ricetta originale di Lenôtre, composto di soli due strati di
meringa di cm 16 di diametro, mentre il dolce originale prevede tre
strati di meringa del diametro di 18 cm (e non con le dosi originali di
510 gr di panna e 280 cioccolato)</span></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Ingredienti: </b></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per le due meringhe da 16 cm di diamentro (tra parentesi le dosi per tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm):</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">200 gr (380) gr zucchero</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">100 gr (190) di albumi (circa 3 albumi)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">20 (40) gr di cacao amaro in polvere</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Esecuzione della meringa al cacao:</b></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Nota: le uova devono essere a temperatura ambiente</span></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Riscaldate il forno a 110°C. – 120 °C, statico.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Mettete gli albumi in una ciotola (ancora meglio se avete una
planetaria) e con una frusta elettrica cominciate a montarli. Quando
sono a oltre la metà del loro volume, cominciate a inserire lo zucchero
lentamente, in due o tre volte, poi continuate a montare per qualche
minuto fino a che la meringa non fa il “becco”. A questo punto, unite il
cacao facendolo cadere da un setaccino, e amalgamatelo delicatamente,
con movimento dal basso verso l’alto, agli albumi montati.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia da forno,
disgnate due cerchi da 16 cm di diametro (in diagonale ci stanno
entrambi), poi girate il foglio di modo che i cerchi si vedano in
trasparenza: in questo modo la grafite non verrà a contatto con la
meringa. Mettete delicatamente la meringa in una sacca da pasticceria
con bocchetta liscia da circa mezzo centimentro, e, partendo dal centro
vero i bordi, fate delle spirali fino a raggiungere la circonferenza del
cerchio. Infornate per 60-70 minuti, poi togliete dal forno e fate
raffreddare completamente.</span><br />
<br />
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per la chantilly al cioccolato al latte:<br />
</span></strong><br />
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ingredienti :</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">(tra parentesi, le dosi di crema per un dolce con tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 220 gr (280) di cioccolato (io 100 fondente e 120 gianduia al
latte: se si usa solo il cioccolato al latte, più morbido, la dose è di
240 gr di cioccolato totale)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 400 grammi di panna al 35% di grassi min., divisi in 130 + 270 grammi (510, divisi in 340 + 170)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Esecuzione:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Tritate grossolamente con un coltello il cioccolato a scaglie, poi metterlo in un’ampia ciotola. Tenete da parte.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Portate quasi a ebollizione i 130 gr di panna, poi versartela sulle
scaglie di cioccolato e lasciate agire per circa un minuto; a questo
punto, mescolate bene, dal centro ai bordi, fino ad ottenere
un’emulsione liscia e omogenea. Affinate il tutto con un frullatore ad
immersione per qualche secondo e tenete da parte, coperto, a temperatura
ambiente, per il tempo necessario allo svolgimento del passaggio
successivo.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Con le fruste elettriche, montate i 300 gr di panna restanti, non
troppo soda ma ancora morbida, quasi semimontata, poi stemperatene circa
un quarto nel composto di panna e cioccolato – che dovrà avere una
temperatura non superiore ai 40-45°C, ideale sui 30° C – girando
normalmente con un cucchiaio, poi, utilizzando una spatola, unite, in
due volte la panna restante, con dei movimenti dal basso verso l’alto,
delicatamente, per non smontar il composto.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Composizione del dolce: </b></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">A questo punto, mettete uno dei due dischi di meringa su una
gratella, poi spalmatevi sopra circa un terzo di crema, che sarà molto
morbida (a piacere potete spolverizzare con un po’ di cacao o inserire
un po’ di cioccolato fuso); prendete poi il secondo disco di meringa e
ricopritene la sommità con il composto restante, facendone anche aderire
uno strato lungo tutti i bordi del dolce. A questo punto, con il dorso
di un cucchiaio, fate delle “onde” in superficie e sui bordi.
Aiutandovi con una spatola sottile, trasferite il dolce su un piatto,
copritelo e mettetelo in frigo fino al giorno dopo: la crema avrà
assunto una consistenza più compatta e meno cremosa, come deve essere
(non si tratta di un dolce al cucchiaio).</span><br />
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Al momento di servire, ricordate di tirare il dolce circa 20 minuti
fuori dal frigo prima di servirlo, di modo che la crema si ammorbidsca, e
spolverate, solo all’ultmmo momento, con del cacao amaro. Trasferite
infine il dolce su un piatto da portata e servite.</span>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-59647695175306898662019-06-19T13:49:00.003-07:002019-06-20T09:38:36.643-07:00LA TORTA DI MELE ROVESCIATA DI CHRISTOPHE FELDER<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsqvLfJpcg-QUVRm-qacarfduNSv2DFlak3PyhpEMJuLXQsBBHGFNqlUXmi9J7Zd5R4cqFrwzzA8V2dpw3qtD9vCxo4APa7APf7r2ZEmsZ_RS6v9vCoIWnCqUCXblOg4RmhKr4CAG2vIY/s1600/IMG_3438.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsqvLfJpcg-QUVRm-qacarfduNSv2DFlak3PyhpEMJuLXQsBBHGFNqlUXmi9J7Zd5R4cqFrwzzA8V2dpw3qtD9vCxo4APa7APf7r2ZEmsZ_RS6v9vCoIWnCqUCXblOg4RmhKr4CAG2vIY/s640/IMG_3438.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Di torte di mele ce ne sono a bizzeffe, di tutti i tipi e di tutte le forme. Eppure, se c'è un dolce che davvero non stufa mai, questo è proprio la vecchia e rassicurante torta di mele. </span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmM-zflV63tYmkPVZg20k4S1OekJxhzgFkvznJbWuffATjWAsfVLmVY-Q4SEVB6UC47fTUqw-lPazizwbCScdWbgYjDS64ZDiYpkN1kQyDK_gcqyjwLsrJYuwCkrscWk2ojkvjeJzB8A0/s1600/64264507_10214287930848995_3342103040168558592_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="960" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmM-zflV63tYmkPVZg20k4S1OekJxhzgFkvznJbWuffATjWAsfVLmVY-Q4SEVB6UC47fTUqw-lPazizwbCScdWbgYjDS64ZDiYpkN1kQyDK_gcqyjwLsrJYuwCkrscWk2ojkvjeJzB8A0/s400/64264507_10214287930848995_3342103040168558592_n.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Che le mele siano all'interno dell'impasto, o disposte nel modo classico, a raggiera sopra il dolce, oppure che siano mese sul fondo della tortiera assieme a un velo di caramello, come in questa versione di Christophe Felder, poco importa: con la torta di mele non si sbaglia mai.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Questa che vi propongo oggi è una delle tante versioni del dolce casalingo per eccellenza firmate del pasticciere francese, praticamente una Tarte Tatin, una torta rovesciata, dove le mele, però, non sono messe sul fondo della tortiera a spicchi regolari ma sono tagliate a cubetti, che danno al dolce un'aria più rustica e familiare. L'impasto è invece un "quattro quarti", ovvero un impasto che comprende pari peso dei quattro ingredienti principali (farina, uova, burro e zucchero), insieme a una puntina di lievito.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">La mia personale aggiunta rispetto alla ricetta originale è la scorza di limone grattugiata, che dà un po' di sprint in più a questa torta e che con le mele ci va letteralmente a nozze, mentre la dose di lievito è stata pesantemente rivista: la ricetta originale, infatti, parla di "un sachet" di lievito, che in Italia significano 16 grammi circa, cioè la dose per mezzo chilo di farina. Qui, di farina ce ne sono solo 150 grammi, quindi la dose "corretta" è di circa 4-5 grammi totali (praticamente 2/3 grammi per etto di farina, la dose dell'impasto dei plum-cake). Il misunderstandig è dovuto al fatto che in Francia sono anche diffuse bustine di lievito da 5 grammi, e con tutta probabilità erano proprio questa bustine a cui si faceva riferimento nella ricetta.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Ad ogni modo, la torta è squisita, una Tatin che non se la tira, buonissima, e che oltretutto preparerete in un baleno e senza tante cerimonie. Solo una semplice, calda, confortante torta di mele.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Firmata Christophe Felder.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgOTa3SK9swcYclKtm3Jz3HRLmEdsygOWeFCcARTMjBgeytDnIliQSELpdm2YzU09WVZ1E1mSvQL02UqiH2FOIZDa_O9TDUadSbQWtwQ0Xy6LW1a0F-DmP9kgDQyLIV3UuNGXbHoj8G-0/s1600/IMG_3413.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgOTa3SK9swcYclKtm3Jz3HRLmEdsygOWeFCcARTMjBgeytDnIliQSELpdm2YzU09WVZ1E1mSvQL02UqiH2FOIZDa_O9TDUadSbQWtwQ0Xy6LW1a0F-DmP9kgDQyLIV3UuNGXbHoj8G-0/s400/IMG_3413.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<b><span style="font-size: large;">TORTA DI MELE ROVESCIATA di CHRISTOPHE FELDER </span></b><o:p></o:p><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-family: Muli-Light;">(da "Mes 100 recettes de
gâteaux")<span style="font-size: large;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Ingredienti per uno stampo rotondo da 22 cm di diametro:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><b>Per il caramello:</b><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">15 zollette di zucchero (75
grammi)<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">3 cucchiai di acqua<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><b>Per l’impasto quattro quarti:</b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">3 uova<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">150 gr burro morbido (non fuso)<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">150 gr di farina setacciata<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">150 gr zucchero<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 24px;">3 uova medie (150 gr)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18pt;">5 gr di lievito per dolci
(mezzo cucchiaino)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">la scorza di un limone
grattugiata<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">un cucchiaino di estratto
naturale di vaniglia (o i semi di mezza bacca fresca)<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 24px;">3 mele grandi (o quattro medie)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><b>Esecuzione:</b><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">Scaldate il forno a 180°C<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;"><b>Per il caramello: </b><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">In un pentolino dal fondo
spesso, mettete lo zucchero e l’acqua, e fate scaldare a fiamma<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>medio-bassa, senza mai mescolare ma
solo girando di tanto in tanto il padellino tramite il manico. Quando lo
zucchero comincia a fare le bolle più grandi e raggiunge un colore dorato,
levare dal fuoco (attenzione: in questa fase il caramello diventa scuro, e
amarissimo, nel giro di pochi secondi. E in questo caso, dovrete buttare tutto,
quindi attenti a levare il pentolino dal fuoco non appena il caramello
raggiunge un colore dorato).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">Mettete immediatamente il
caramello nello stampo, facendolo ruotare velocemente di modo che si
distribuisca bene per tutta la superficie.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">Pelate e pulite le mele, fatele a
cubotti di circa 1,5-2 cm di lato e mettetele nello stampo con il caramello (questo
passaggio potete anche farlo all’ultimo momento, dopo aver preparato l’impasto
del dolce, per evitare che le mele anneriscano. Oppure, se lo fate in anticipo,
spruzzate le mele con un po’ di succo di limone).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #010101; font-size: 18.0pt;">Nota: io spruzzo comunque le
mele con un po’ di succo di limone, </span><span style="color: #010101; font-family: Muli-Light; font-size: large; mso-bidi-font-family: Muli-Light;">per dare un po’ più di gusto.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: x-large;"><br /></span></div>
<span style="font-size: x-large;"><b>Preparate l’impasto quattro-quarti:</b><br /><br />Con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso (almeno 5 minuti), poi unite la scorza di limone grattugiata. A questo punto, incorporate le uova, non fredde di frigo per non far raggrumare il composto, alternandole con cucchiate di farina, precedentemente setacciata. Unite anche il lievito e mescolate per ottenere un impasto omogeneo.<br /><b><br />La cottura:</b><br />Versate l'impasto sopra le mele nello stampo, infornate e fate cuocere in forno statico a 180°C per circa 30-40 minuti (nel mio forno era perfettamente cotta dopo 30 minuti. Se usate stampi più piccoli, dovrete aumentare il tempo di cottura, in quanto il dolce sarà più alto, il contrario se usate stampi più grandi). Fate la prova stecchino.<br />Sfornate e fate intiepidire circa cinque minuti il dolce prima di levarlo dallo stampo, ma non oltre, in quanto se il caramello si indurisce non sarete più in grado di sformarlo agevolmente. Poi passate la lama di un coltello sui bordi del dolce e rovesciatelo su un piatto di servizio, di modo che la parte con le mele rimanga in alto (attenzione a non scottarvi con il caramello rovente mentre girate la torta).<br />Servite, se vi piace, con un po' di crema inglese o panna sedimentata poco zuccherata.</span>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-57456752618785784922019-04-09T06:43:00.002-07:002019-05-19T11:56:19.088-07:00FOCACCIA DI RECCO<div class="MsoNormal">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiArhe20Tby8KV5LqnYUmRWXa-OWOMy4XFLk5It3Qd8qA9a1NXMe-1cBZh2E2fhVJw4mTGf34ixDoZALOUFqDXL0mz32_sNvkMoDSG53sbip03TQrX4FMm0GYkLMTZKWZiMSHsQkbo3J7U/s1600/CAEA3B26-4ED4-455E-87B1-9E5E812B6D4A+%25281%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiArhe20Tby8KV5LqnYUmRWXa-OWOMy4XFLk5It3Qd8qA9a1NXMe-1cBZh2E2fhVJw4mTGf34ixDoZALOUFqDXL0mz32_sNvkMoDSG53sbip03TQrX4FMm0GYkLMTZKWZiMSHsQkbo3J7U/s400/CAEA3B26-4ED4-455E-87B1-9E5E812B6D4A+%25281%2529.jpg" width="400" /></a></div>
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<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Premessa: la focaccia di Recco non mi fa impazzire. </span></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Non mi ha mai fatto impazzire.<br />Bassa, sottile, senza lievito e per sua stessa natura immersa in in liquame biancastro e leggermente acidognolo che fa capolino dal fondo della teglia, non è in effetti uno degli spuntini che più mi aggradi: personalmente, le preferisco di gran lunga un bel pezzo di autentica focaccia genovese (o anche solo ligure), più alta, morbida, ben lievitata e con quei suoi begli "occhi" gialli di olio e di impasto meno cotto: una delle cose più lussuriose che riesca a immaginare.<br />Eppure, non posso non rilevare il recente innamoramento generale per la focaccia di Recco, una smania che grazie a social e web ha ormai contagiato praticamente tutti, in un osanna planetario alla sottile focaccia ripiena.<br />Un vero trionfo, per la focaccia di Recco, che nel 2015 ha anche ottenuto la denominazione IGP, e di conseguenza, da allora in poi, solo la focaccia prodotta nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegna, tutti in provincia di Genova, può fregiarsi del prestigioso appellativo "di Recco", mentre tutti gli altri, usurpatori, dovranno utilizzare la generica e anonima dicitura "focaccia con il formaggio".<br />Insomma, visto l'apprezzamento generale, alla fine ho deciso anche io di cimentarmi con una versione casalinga della focaccia di Recco, rifacendomi, per l'impasto, al regolare <a href="http://images.ge.camcom.gov.it/f/prodotti_tipici/Focacciareccoformaggioigp/di/disciplinare_focaccia.pdf">disciplinare</a> (sì, perchè è stato puntualmente depositato, presso il Ministero della politica agricole, alimentari e Forestali, un regolare disciplinare per la sua produzione: un disciplinare di produzione, oggi, non si nega a nessuno), mentre per il procedimento mi sono rifatta, tramite un <a href="https://www.youtube.com/watch?v=2GWpkNnuNXg">video </a>, ai consigli di un nome che, in questo campo, è una vera pietra miliare: la <a href="https://youtu.be/2GWpkNnuNXg">focacceria Manuelina di Genova,</a> un marchio che è, per tutti gli intenditori, sinonimo di focaccia di Recco, quella vera. <br />Manuelina, per chi non lo sapesse, è colei che nel lontano 1885, nella sua osteria già deliziava ospiti e viaggiatori con la sua calda focaccia al formaggio, e la sua tradizione è stata portata avanti da nipoti e pronipoti, che ancora oggi gestiscono, in chiave moderna, la focacceria attuale (non più nella vecchia sede originaria) dove viene servita incessantemente la focaccia calda, fumante e grondante formaggio. Da Manuelina sono passati nomi come Gabriele D’Annunzio e Carlo Biscaretti di Ruffia, tra i fondatori della Fiat. E poi, in tempi più recenti, Corrado Pani, gli Ansaldo, i Doria, Ciriaco De Mita e anche Umberto Eco. <br />Insomma, un mito.<br />E sapete una cosa? Beh, la focaccia di Recco al formaggio ..è buona!! (ma quella genovese di più;-)<br /><br /><b> LA FOCACCIA DI RECCO: NOTE TECNICHE</b><br /><br /> La focaccia di Recco, nella sua apparente semplicità, è una preparazione che presenta le sue insidie, sia per quanto riguarda la preparazione dell'impasto, sia per quanto riguarda la stesura, la cottura, e anche per quanto riguarda il formaggio. Non sottovalutatela.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /><b> La farina</b><br /><br />Molti oggi utilizzano in tutto o in parte, per la focaccia di Recco, la farina forte, Manitoba o cmq con un W (l'indice di forza delle proteine della farina) elevato, dai 260 in su. </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Bene, in realtà, dai miei tentativi è emerso quello che già è emerso per le bugie: la farina forte è sicuramente utile in fase di tiratura della sfoglia, che per la focaccia di Recco deve essere sottilissima, inferiore al millimetro - praticamente un velo - in quanto, essendo più ricca di glutine, dà un impasto più elastico di quello ricavato da una farina debole, e che si stende più agevolmente e con meno rischi di rotture e lacerazioni. Peccato che però a risentirne sia il gusto, o meglio la consistenza, e si ottenga una sfoglia meno croccante e più coriacea, tenace e "gnecca". E un palato attento lo percepisce subito. Quindi, se non volete barattare comodità di sfogliatura con fragranza e croccantezza, date retta a me, andate di farina debole (quella che tutti abbiamo in dispensa) e non abbiate timori. D'altronde, anche il disciplinare per la focaccia di REcco prevede in prima battuta la farina 00, e in second'ordine la Manitoba. <br /><br />Oltretutto, per chiarire, non occorre confondere la forza delle proteine della farina, quella cioè che si ripercuote anche su una maggiore sfogliabilità, e che è indicata dal un W superiore a 320, con quello che è il grado di "abburattamento" ovvero di raffinazione e quantità di ceneri e sali residui, indicata dalle diciture 00, 0, 1, 2 e integrale (dalla più raffinata a quella integrale). Sono due cose diverse, e quindi anche una Manitoba potrà essere più o meno raffinata, cioè andare dalla dicitura 00 a quella "integrale", se sono compresi anche il germe e la crusca del chicco.<br /><br />Insomma, personalmente, io preferisco la 00, più difficile forse da sfogliare (ma a spessori inferiori al millimetro la maggiore lavorabilità è comunque molto relativa) ma che dona un prodotto più friabile e croccante. Voi, fate come volete, nel disciplinare c'è posto per tutti e per entrambe le farine.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /><b> Lievito? Quale...lievito??</b><br /><br />Allora, prima grande precisazione che forse non tutti conoscono. La focaccia di Recco NON HA lievito. Anche perchè - diciamocelo, su - non è una vera e propria focaccia, ma una cosiddetta "pasta matta" ottenuta solo con acqua, farina e un goccio di olio. Quindi, dimenticate ogni altra focaccia che avete in mente, perché qui si tratta in pratica di due sfoglie sottilissime, più o meno come la pasta per strudel - anch'essa una semplice pasta matta -, farcite di formaggio.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /><b> Lo spessore. Anzi, la finezza.</b><br /><br />Diciamo anche questo: la focaccia di Recco non è sottile: è un velo.<br />Come da disciplinare, le due sfoglie di pasta, quella superiore e quella inferiore, devono entrambe essere tirate a uno spessore "inferiore a un millimetro", fino a diventare quasi trasparenti. Non per nulla l'ho paragonata alla pasta per strudel: anche la sfoglia per la focaccia di Recco, dopo essere stata stesa il più possibile con il matterello, deve ancora essere assottigliata ulteriormente con entrambi i pugni chiusi, prendendola da sotto, fino ad avere davvero una sorta di velo trasparente. Stupiti? Ma come! Ve l'avevo pur detto che non era una classica focaccia...<br /><b><br /> Il formaggio.</b><br /><br />La focaccia di Recco IGP oggi deve essere rigorosamente fatta con un formaggio fresco che i casari della zona producono esclusivamente per i consorziati. Prima però che ci si facessero tutte queste precisazioni, veniva messo un semplice formaggio fresco ricco e poco acquoso, una sorta di crescenza. E quindi, per fare in casa la focaccia di Recco - oops 2, col formaggio - utilizzeremo una buona crescenza, bella ricca e grassa, non troppo acida e poco acquosa, pena gustarsi, invece di una buona focaccia, un ammasso di pasta bagnaticcio che naviga nel siero rilasciato dal formaggio durante la cottura. Non esattamente un bel mangiare.<br /><br /><b> La teglia di cottura</b><br /><br />Allora, la focaccia originale si fa prevalentemente nel "testo" ligure, una sorta di teglia bassa di rame stagnato utilizzata soprattutto per la farinata. In caso non abbiate un testo tra le vostre decine di pentole e padelle (o nel caso, come me, non vogliate rischiare di inondarlo di formaggio colante durante la cottura e rovinare quindi con il lavaggio il sottile strato di olio che serve a non far attaccare le vostre farinate in cottura), potrete usare una teglia per pizza, bassa, tentando presente che rimane comunque il testo lo strumento più adatto a ritagliare agevolmente e poi sigillare, passando sopra i bordi con il matterello, le due sfoglie di impasto una volta inserito il formaggio,<br /><br /><b> I fori in superficie</b><br /><br /> Bene, ora avete steso nel testo, o nella teglia, la sfoglia inferiore, avete messo la crescenza a pezzi, avete ricoperto il tutto con la sfoglia superiore e ...tac, nel farlo l'avete pure rotta. Ovvio, è così sottile...Ebbene, niente panico: la focaccia di Recco infatti prevede che in superficie si facciano alcuni "buchetti", pizzicando la pasta con pollice e indice, per far fuoriuscire il vapore. Quindi, se nello stenderla avete già rotto la pasta, tanto meglio, vuol dire che vi siete portati già avanti con il lavoro. A patto, però che i buchetti siano davvero piccoli, uno, due centimetri di diametro. Crateri e voragini non sono ammessi.<br /><br /><b>La ripassata finale di olio e sale</b><br /><br />La focaccia di Recco ha un impasto semplicissimo, lo abbiamo detto, nessun lievito, poco sale (è già salato il formaggio) e poco olio, nulla a che vedere con la ricca focaccia genovese. Vista questa estrema semplicità di impasto, vuoi negare un bel giro di olio e sale almeno in superficie a dare un po' di nerbo a un impasto così semplice da risultare scialbo? E allora via di olio e sale. Olio extravergine di oliva, ovviamente, preferibilmente ligure.<br /><br /><b> La cottura: gioie e dolori </b><br /><br />La cottura, per ognuno di noi, è sempre il momento peggiore: qualsiasi manicaretto, qualsiasi ricetta su cui abbiamo versato lacrime e sangue può venire vanificata da una cottura sbagliata. Ed è anche difficile dare delle dritte precise: per quanto si dica, ogni forno è diverso, e non sempre i gradi nominali corrispondono realmente a quanto segnalato. Per la focaccia di Recco, in particolare, la temperatura prevista dal disciplinare deve essere "compresa tra 270°C e 320° C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con striature marroni nella parte superiore". E non è tutto. Il forno dovrà essere regolato "in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore", cosa che nei forni di casa si può ottenere solo attivando verso fine cottura solamente la resistenza inferiore ed escludendo quella superiore, oppure infornando nelle griglie più basse e non a mezza altezza.<br /><br />Bene, giunti alla fine di tutte queste indicazioni, vi dico come è andata a me. </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il mio forno elettrico arriva a 280°C. Ho infornato, statico, a 280° C con la griglia a metà altezza, per 7 minuti, e la focaccia mi è bruciata in alcuni punti in superficie. La volta successiva ho infornato nella penultima griglia dal basso per 5 minuti ed è andata meglio, anzi, direi decisamente bene: il risultato è quello in foto. Non male, in effetti.<br />E il gusto? <br />Beh, il gusto è quello, da classica focaccia di Recco. Molto è dato dalla croccantezza delle due sfoglie, in particolare modo quella superiore, che è di sicuro uno dei due punti di forza di questa "focaccia", oltre al formaggio all'interno.<br />E, che dire...certo, la focaccia di Recco è buona, molto buona.<br />Ma vogliamo mettere con un bel trancio di focaccia genovese bella oliata, morbida, con i suoi begli "occhi" unti di olio e di impasto meno cotto, e magari appena uscita dal forno? </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per me, davvero non c'è storia.<br /><br /><b> Note tecniche ulteriori.</b><br /><br />Per quanto riguarda la preparazione e la stesura dell'impasto, è utilissimo questo video girato proprio nei locali della <a href="https://youtu.be/2GWpkNnuNXg">focacceria Manuelina,</a> a Genova. Si vede molto bene sia la finezza della sfoglia sia il modo in cui stenderla per ottenere una perfetta focaccia di Recco. Con la pratica, si riesce a ottenere un buon risultato, anche se magari non proprio come quello che si vede nel video.<br /><br /> Per quanto riguarda il disciplinare della focaccia, lo riporto in calce (sotto la ricetta della sottoscritta) come estratto, così come riportato dal "Consorzio focaccia di Recco", dove si può anche trovare il disciplinare completo in formato pdf. La ricetta che ho seguito io, invece, è tratta da un video tipicamente genovese, il sito di Paolino, un <a href="https://www.youtube.com/watch?v=mjFk0Gn6wJk">"scito do belin"</a> (non servono traduzioni, vero?), anche questo godibilissimo per vedere la manualità della stesura dell'impasto e per avere altri utili consigli.</span></div>
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<br />
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<span style="font-family: inherit;">Intanto, ecco le fasi di lavorazioni fotografate passo passo. Questa è la pasta stesa, con sopra i prezzi di formaggio. Vedete quanto è sottile la pasta? Vedete che quasi quasi è trasparente' Bene, ricordate che la focaccia di Recco non ha una pasta tipo focaccia ma una "pasta matta", con solo farina, acqua e sale, niente lievito: più è sottile, più è buona.</span><br />
<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvon7e31yJJtyNi2PDTthJnLz98J4mDtIq41Wb0AXKjV23n7hpwLIyLJA1qKDuGev2qbCin5U-EYlwfrHZFqJJ1-cJopSwrqvoWGJAAllJ5hoBLaheIFaDowLWu4rSihUjmy4qkjuwJj8/s1600/IMG_2489.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvon7e31yJJtyNi2PDTthJnLz98J4mDtIq41Wb0AXKjV23n7hpwLIyLJA1qKDuGev2qbCin5U-EYlwfrHZFqJJ1-cJopSwrqvoWGJAAllJ5hoBLaheIFaDowLWu4rSihUjmy4qkjuwJj8/s400/IMG_2489.JPG" width="400" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAjgTthDNpedf22egIOs8BRLKsA-uoh4jzsq2-tjF4Wn3oda5H4PutM6C6INnr2XwZAaPWKbbCi2pD_BgHS9WB7ddCgSpoUwdUJ_ODBjFEbJ8419kmZIPozw8dEHEFEq2fsWjVkdP92pU/s1600/IMG_2490.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAjgTthDNpedf22egIOs8BRLKsA-uoh4jzsq2-tjF4Wn3oda5H4PutM6C6INnr2XwZAaPWKbbCi2pD_BgHS9WB7ddCgSpoUwdUJ_ODBjFEbJ8419kmZIPozw8dEHEFEq2fsWjVkdP92pU/s400/IMG_2490.JPG" width="400" /></a></div>
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Una volta messo il formaggio, si copre con il secondo disco di pasta, sottilissimo pure quello, si sigillano i bordi con i polpastrelli (se si usa il testo ligure, si passa sopra la teglia con il matterello) e si fanno dei buchi, pizzicando la pasta con il pollice e l'indice: serviranno a far uscire il vapore.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyuS0c4hMEd9MP5MsHmh0STWN3K7LL5Vl8_fW326S3Fq-QlKvSqhZmVxYD1t4wKc5kzgleSMTJ_7_1pauku5X1bWxEjjCCkGUpSSPx2TKvYri0Q27j7vaBB7fZnhqp8rZ5zybkNsy7P8w/s1600/IMG_2492.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyuS0c4hMEd9MP5MsHmh0STWN3K7LL5Vl8_fW326S3Fq-QlKvSqhZmVxYD1t4wKc5kzgleSMTJ_7_1pauku5X1bWxEjjCCkGUpSSPx2TKvYri0Q27j7vaBB7fZnhqp8rZ5zybkNsy7P8w/s400/IMG_2492.JPG" width="400" /></a></div>
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Infine, si cosparge con il sale e si mette una dose generosa di olio extravergine di oliva, ovviamente ligure..</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4vOl_EsEb-H-TBW-uZTD7nE-T5IdHSR-XQBhl-c0qM2G7vRE1HwBPJz-eU0GP_kVfg-NW2nP5X1_ZY4EWpfkBE-nVDCbrGqaQisS7kITEjygo51V1oh6kJoB8U7fsRprUXuK06sXteSQ/s1600/IMG_2493.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4vOl_EsEb-H-TBW-uZTD7nE-T5IdHSR-XQBhl-c0qM2G7vRE1HwBPJz-eU0GP_kVfg-NW2nP5X1_ZY4EWpfkBE-nVDCbrGqaQisS7kITEjygo51V1oh6kJoB8U7fsRprUXuK06sXteSQ/s400/IMG_2493.JPG" width="400" /></a></div>
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<br /></div>
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...si distribuisce bene il tutto ben bene, magari con le mani..</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT_cC8SqKvlIKV6OJ3mAf4uedBeZKpJD7vGNGoR5C_r7NRPbEWDLzLJCRmM5Sv6H22rodgR2XnaW7JWwkES4C2l7-9ptZCYCE5o0os9GdKCuM9mkeWapR7ONBxNHStodctexahD4d9Ink/s1600/IMG_2495.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT_cC8SqKvlIKV6OJ3mAf4uedBeZKpJD7vGNGoR5C_r7NRPbEWDLzLJCRmM5Sv6H22rodgR2XnaW7JWwkES4C2l7-9ptZCYCE5o0os9GdKCuM9mkeWapR7ONBxNHStodctexahD4d9Ink/s400/IMG_2495.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
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e poi si inforna. E dopo pochi minuti, ecco la meraviglia.--</div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwCZDAbbMqG1JRXKTWlE-8OmovkSOU1ql31BgBUd3ClB-UPCzvtIFZNgW2kGKocV3NOnIdQwrovZmwd3BJJyFtiGgHjDglpZSbc3WpYsyi9i3vf1pY-h3NMLD4kFhFIEJIuuY84HRSYsE/s1600/focacciarecco2.jpg" imageanchor="1"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwCZDAbbMqG1JRXKTWlE-8OmovkSOU1ql31BgBUd3ClB-UPCzvtIFZNgW2kGKocV3NOnIdQwrovZmwd3BJJyFtiGgHjDglpZSbc3WpYsyi9i3vf1pY-h3NMLD4kFhFIEJIuuY84HRSYsE/s640/focacciarecco2.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Beh, in fondo ... mica male, questa focaccia di Recco.....;-)<br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br />
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: large;">FOCACCIA DI RECCO</span></b></div>
<br />
<span style="font-family: inherit;"><br /><span style="font-size: large;">Ingredienti:</span><br /><br />(per una teglia rotonda da 35 cm di diametro - tra parentesi le dosi per una teglia da 28-30 cm</span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br />200 (150) gr di farina 00 <br />20 (15) gr farina Manitoba<br />22 (15) gr olio (10% del peso della farina)<br />120 gr (90) di acqua, all'incirca<br />2 gr sale<br /><br />Esecuzione:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br />Impastare assieme la farina, l'acqua e l'olio e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (meglio ancora un'ora o più).<br />Riprendere l'impasto e dividetelo in due parti. Prendete una delle due metà e poi tiratela prima con un matterello, poi continuate e tirarla da sotto con le nocche delle mani chiuse a pugno, come per la pasta dello strudel. La sfoglia deve essere sottile e quasi trasparente, come un velo: lo spessore deve essere inferiore al millimetro. Ungete la teglia, poi posizionate delicatamente la sfoglia di impasto. Mettete sopra la sfoglia il formaggio, a pezzi grossi, poi lavorate la seconda metà dell'impasto, nello stesso modo che la prima, fino a ottenere una sfoglia di spessore inferiore a un millimetro. A questo punto, posizionate la sfoglia sulla base già coperta con il formaggio, e saldate i bordi delle due sfoglie, schiacciandoli, di modo da non far fuoriuscire il formaggio in cottura. Fare dei fori in superficie, pizzicando la pasta tra pollice e indice. Spolverare la focaccia con il sale e olio extravergine di oliva, poi infornare, a "una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore" (io 280°C per 5 minuti), mettendo la teglia nella griglia medio bassa del forno (in disciplinare dice che "Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore").<br /><br />Una volta cotta, sfornate la focaccia e gustate calda</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">E se volete vedere come viene fatta la focaccia nello storico locale di Manuelina, a Genova, guardate questo <a href="https://www.youtube.com/watch?v=2GWpkNnuNXg">video</a></span></span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">: questa è la vera focaccia di Recco.</span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: #646464; font-family: "trebuchet ms" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><br /></span></span>
<br />
In calce, un estratto del disciplinare di produzione della Focaccia di Recco con ingredienti e preparazione.<span style="color: #646464; font-family: "trebuchet ms" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><br /></span></span>
<span style="color: #646464; font-family: "trebuchet ms" , "arial" , "helvetica" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><br /></span></span>
<span style="font-size: large;"><span style="color: #323232; font-family: "arial" , sans-serif; text-align: center;">ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE </span><span style="color: #323232; font-family: "arial" , sans-serif; text-align: center;">DELLA</span><span style="color: #323232; font-family: "georgia" , "times new roman" , "times" , serif; text-align: center;"> </span><span style="color: #323232; font-family: "arial" , sans-serif; text-align: center;">FOCACCIA DI RECCO I.G.P</span><span style="color: #323232; font-family: "georgia" , "times new roman" , "times" , serif; text-align: center;"> </span></span><br />
<div style="text-align: center;">
<strong><span style="font-size: large;">(dal "<a href="https://www.focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/metodo-di-produzione.html">Consorzio focaccia di Recco"</a>)</span></strong><br />
<strong><span style="font-size: large;"><br /></span></strong></div>
<div style="margin-bottom: 1em; margin-top: 1em; padding: 0px; text-align: center;">
<div style="color: #646464; font-family: 'trebuchet ms', arial, helvetica, sans-serif;">
<strong><strong><span style="color: navy; font-size: large;">METODO DI PRODUZIONE</span></strong></strong></div>
<div class="MsoHeader" style="margin-bottom: 1em; margin-left: 40px; margin-top: 1em; padding: 0px;">
</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.</span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Dosi e ingredienti </b></span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Acqua naturale</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Sale fino</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1 kg. di Formaggio fresco</span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<span style="font-size: large;"><div style="text-align: left;">
<b>Preparazione dell’impast</b>o</div>
</span></div>
<span style="font-size: large;">Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.<br />Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano. <br />Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.<br />Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.<br />Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.<br />Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.</span><br />
<div class="MsoBodyText3" style="color: #646464; font-family: 'Trebuchet MS', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: normal; margin-bottom: 1em; margin-left: 18pt; margin-top: 1em; padding: 0px;">
<br /></div>
</div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-87374277243010544682019-03-30T02:29:00.001-07:002019-05-19T11:24:09.485-07:00PIZZETTE SEMIDOLCI DELLE SORELLE SIMILI: IN RICORDO DI MARGHERITA SIMILI<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial"; font-size: 13pt;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaN-wmfDufkmq9v2R-t5MF8TvWt9JMZnz8K6wZOmYR6pwlOw0nrtssypzsbe2B-BWqo022OM0NMJfF_d4WX6PujzQS0L4SsxlI7o0s9rgCuXFvlxMJu_A_MAPGUaTYKg9aWIPInXspMrQ/s1600/DSCN2049_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaN-wmfDufkmq9v2R-t5MF8TvWt9JMZnz8K6wZOmYR6pwlOw0nrtssypzsbe2B-BWqo022OM0NMJfF_d4WX6PujzQS0L4SsxlI7o0s9rgCuXFvlxMJu_A_MAPGUaTYKg9aWIPInXspMrQ/s400/DSCN2049_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial"; font-size: 13pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Sapete qual è la ricetta più cliccata
in assoluto di questo blog, con quasi 100.000 (centomila, sì) visualizzazioni?</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Sarete forse sorpresi di sapere che
non sono dolci<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>sofisticati e alla
moda a base di<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>creme, panne,
glasse a specchio e arzigogoli vari, e non sono nemmeno dei classici della
cucina nazionale come carbonara, amatriciana, parmigiana o altri pesi massimi
della nostra cucina tradizionale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Sono invece delle ordinarie, semplici
pizzette semidolci, fatte con un normalissimo impasto di farina e acqua, senza
tante storie, senza farine macinate a pietra, s grani antichi, lunghe
maturazioni, starter, licoli e altre nozioni cui siamo ormai tutti abituati e
che tutti ormai siamo fieri di padroneggiare (padroneggiare?? Hai detto
“padroneggiare”??)manco fossimo Rita Levi Montalcini alle prese con il genoma
dei grani antichi. No, queste sono proprio semplici pizzette semidolci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "arial";">Ma sono una ricetta della Sorelle
Simili.</span><span style="font-family: "calibri";"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Valeria e Margherita Simili. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">E scusate se il termine “sorelle” lo
scrivo con la “esse” maiuscola, ma ormai il loro nome, Sorelle Simili, è
diventato un tale marchio, un tale certificato di eccellenza e serietà da
meritarsi a pieno titolo questo semplice riconoscimento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Una vita, quella delle Sorelle
Simili, spesa per il lavoro, per il forno di famiglia, prima in Via San Felice,
a Bologna, e poi, dal 1979 in Via Frassinago, per la loro bottega “Pane e roba
dolce”. Una vita trascorsa tra pane, farine, focacce, ma anche tra libri,
corsi, eventi, tutto sempre per portare un po’ più di pane nelle nostre case,
in modo semplice, onesto, senza schiamazzi o clamori, ma con la serietà e la
pacatezza di chi è consapevole di svolgere con coscienza il proprio mestiere. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Un mestiere imparato fin da piccole, a
soli dieci anni, quando, invece di andare a giocare con gli altri bambini, le
due sorelle dovevano alzarsi la mattina alle quattro per aiutare il padre nel
forno di famiglia; un mestiere nato forse per obbligo, ma <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>che in seguito è stato scelto con
passione giorno per giorno, consapevolmente, amato e portato avanti con
entusiasmo, dedizione, e anche umiltà. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "arial";">Quela stessa umiltà e pacatezza che,
quando nel 2015 furono insignite della più alta onoreficenza della città di
Bologna, la Turrita d’argento, si rivelava nelle parole riportate dai
giornalisti che le intervistavano: «Troppa roba. In fondo, abbiamo solo fatto
del pane e della pasta».</span><span style="font-family: "calibri";"> Qusto era questo il modo in cui le due sorelle
parlavano di se stesse e del loro lavoro, pur arrivando ai più alti
riconoscimenti della loro città.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Ma in questi giorni, purtroppo, quel
marchio di fabbrica si è sciolto. Quel legame indissolubile che univa queste
due sorelle che con la loro semplicità e la loro dedizione hanno insegnato a
fare il pane a schiere di fornai casalinghi con i loro libri e il loro corsi,
si è spezzato: è mancata Margherita Simili. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Guardando oggi le loro foto in rete,
sempre felici, sorridenti, circondate da sbuffi di farina, mattarelli e forme
di pane, devo ammettere che faccio fatica - io che non le avevo mai conosciute
di persona ma solo telefonicamente<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>- a capire chi sia Valeria e chi sia Margherita. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">Ma in fondo poco importa. Per tutti
noi, che abbiamo imparato grazie ai loro libri e ai loro insegnamenti a impastare
pane e focacce, sono e rimarranno per sempre le Sorelle Simili. Quelle due sorridenti
signore che senza clamore e senza schiamazzi ci hanno regalato la gioia di
farci il pane in casa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; mso-pagination: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
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<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;">E queste sono le loro pizzette.</span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "arial";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: center;">
<b><span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">PIZZETTE delle sorelle Simili </span></span></b></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">(da" Pane roba dolce" delle sorelle Simili)</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">INGREDIENTI</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">500 gr farina 00</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">250 gr acqua</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">25 gr lievito di birra</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">40 gr burro (morbido)</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">1 cucchiaio di zucchero</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">1 cucchiaio di olio</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">1 cucchiaino di sale</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">polpa di pomodoro scolata e tritata</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">mozzarella tritata</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">olio </span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">origano</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">ESECUZIONE</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";"><span style="font-size: large;">Fate la fontana, mettete al centro il lievito spezzettato e diluitelo con l'acqua, raccogliete un po' di farina, poi unite il sale, l'olio, il burro e lo zucchero. Amalgamate bene il tutto prendendo la rimanente farina, ma non lavorate troppo a lungo. Fate una palla, copritela a campana e fatela lievitare 40-50 minuti.</span></span></div>
<div style="font-family: Lora, serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";">Senza lavorarla, tirata una sfoglia di circa 3 mm di spessore, con uno stampo per biscotti ricavate dei dischi di circa 5 cm di diametro e disporli sulla teglia del forno un poco distanziati. Ammassare i ritagli, tagliarli e disporre anche questi sulla teglia. Con la punta delle dita, premere il centro di ogni dischetto formando un ampio incavo in cui metterete un bel cucchiaino di polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Mettete in forno a 200° per circa 5 minuti. Toglietele dal forno, disponete sul pomodoro un mucchietto di mozzarella tritata (anche al robot) e scolata, un pizzico di origano e un goccio di olio. Rimettete in forno per altri 4-5 minuti. Si possono anche fare quadrate, eliminando così anche lo scomodo dei ritagli</span><span class="Apple-style-span" style="font-family: "verdana";">.</span></span></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-76614861625129360462019-03-24T01:13:00.000-07:002019-03-24T02:04:16.253-07:00TORTA MIMOSA AL LIMONE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3SXn4pXIq8FqScCNeTmCBVCyNpyKZNB1rFaD3FxXGuagaNkGCpIXPg_ufXlBOq1K_xOQRRbKak67VEfjUyLFnJqc_awSgnw3ViSY7-P-_vPaveEsROyf1MgcKHwBnpY3xmHCBEJyGG24/s1600/IMG_2412.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3SXn4pXIq8FqScCNeTmCBVCyNpyKZNB1rFaD3FxXGuagaNkGCpIXPg_ufXlBOq1K_xOQRRbKak67VEfjUyLFnJqc_awSgnw3ViSY7-P-_vPaveEsROyf1MgcKHwBnpY3xmHCBEJyGG24/s640/IMG_2412.jpg" width="640" /></a></div>
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<span style="font-size: large;">Ci sono tre cose che detesto cordialmente in pasticceria: il pan di Spagna, la crema pasticciera e la pasta choux. Il pan di Spagna perchè comunque lo fai, si porta dietro quel non so che di segatura che ti impantana la bocca, la pasta choux perchè anche quella, comunque la fai, si porta dietro quel fastidiosissino retrogusto di uovo, e la crema pasticciera per lo stesso motivo.</span><br />
<span style="font-size: large;">Bene, oggi ho fatto un dolce che racchiude in sé ben due di queste preparazioni, ovvero pan di Spagna e crema pasticciera: la torta Mimosa. E se ci aggiungete che oltretutto la torta Mimosa è abbinata a una delle “feste” che più mi fa venire l’orticaria, ossia la festa della donna, forse vi starete chiedendo in quale strano stato di contorcimento mentale siano i miei pochi neuroni.<br />Ebbene, in realtà la cosa ha un senso: andata a una festa di compleanno di un'amica, a un certo momento arriva la solita vicina con un fac-simile di torta mimosa; dire fac.simile è in realtà un gentile eufemismo, in quanto alla disgraziata forma di quel povero dolce: infatti, la poveretta aveva pensato bene di risparmiarsi la fase di cospargere la torta con dadini di pan di Spagna regolari per farla sembrare a un grosso mazzo di mimosa, optando per un più veloce e pratico cospargimento di briociolame e avanzi di pan di Spagna vari buttati in modo espressionistico sulla superficie della torta, alla quale davano un chè di squinternato, raffazzonato e per nulla invitante. Ad ogni modo, per quanto tristerrima a vedersi, era comunque il solito pan di Spagna farcito con la solita crema pasticciera. La torta Mimosa, in altre parole. Ovviamente non ho potuto esimermi dall'assaggiare con finto entusiasmo tale capolavoro, ma devo ammettere che la mia sorpresa è stata grandissima quando ho dovuto constatare che la massa informe in questione non solo non era affatto cattiva, a dispetto dell'aspetto, ma anzi, era addirittura buona! Molto buona, devo dire. E sopratutto lo strato di panna sopra quello di crema pasticciera (l'autrice dell'opera non aveva infatti preparato la classima crema diplomatica, mischiando cioè assieme crema pasticciera e panna montata, ma fatto due strati distinti e separati) aveva una consistenza e un gusto strani, diverso dal solito. Ho scoperto che era stata infatti usata non la solita panna da latte vaccino, bensì la panna vegetale, la Hoplà, tanto per non fare nomi che, indipendentemente da questioni salutistiche o altro, mi ha gradevolmente sorpresa. Insomma, per un motivo per l'altro la triste Mimosa era proprio buona, e mi sono messa in testa di replicarla al più presto.<br />E infatti così ho fatto. Mi sono procurata per prima cosa un po’ di colorante alimentare giallo (ok, ok, ho barato) e poi mi sono messa di buzzo buono.<br />Per prima cosa ho cercato delle ricette di cui potessi fidarmi, e ho quindi fatto un mix delle versioni di Montersino e di De Riso. Da Montersino ho preso il pan di Spagna arricchito, con più tuorli e burro, così ricco da sembarare più una quattro quarti che un pan di Spagna, ma ho tralasciato l’aggiunta di ananas, che non mi ha mai entusiasmato e che secondo me va ad addolcire ed appittire troppo un dolce già aabbastnza dolce e piatto di suo. Invece, ho preso da Salvatore De Riso l’idea del limone e limoncello, per dare un po’ di sprint in più a questo dolce così semplice.<br />Per non dover fare tutto e affannarmi in un giorno solo, mi sono anche divisa il lavoro in due giornate: il pan di Spagna è meglio farlo il giorno prima, di modo che dopo una notte di riposo possiate tagliarlo con facilità - ma si può fare diversi giorni prima e congelarlo, rendendolo anche poi più facile da tagliare, come ci insegnano i pasticcieri professionisti, Montersino in testa -, e così ho fatto anche per la crema pasticciera, ovviamente poi m messa in frigo ben coperta con la sua pellicola.</span><br />
<span style="font-size: large;">Per il giorno successivo mi è rimasto quindi solo da montare la panna, assemblare la crema diplomatica, comporre il dolce e fare i dadini di pan di Spagna. E credetemi, non è poco, soprattutto se non avete la manualità di Montersino e compagni, e i dadini di “mimosa” vi volano dappertutto e la crema cola dappertutto, dai bordi del dolce, prima che riuscite ad appiccicarli decentemente. Alla fine, comunque, ce l’ho fatta: sul pavimento c’era più “mimosa” e crema che sulla torta, ma sono comunque arrivata alla fine. E ho terminato la mia mimosa.<br />E questa è la ricetta.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span><span style="font-size: large;"><b>NOTE TECNICHE</b></span><br />
<span style="font-size: large;">IL <b>pan di Spagna</b> si può preparare con largo anticipo, anche un mese, e congelare. Al momento di utilizzarlo, tagliatelo da congelato, per avere un taglio più netto e regolare.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><b>Per la crema pasticciera</b> ho usato il metodo classico, ma potete utilizzare benissimo il metodo portato alla ribalta da Luca Montersino, che prevede di montare tuorli, zucchero e amidi - e non solo mescolarli bene come per il metodo classico - e poi versarli sul latte e panna quasi bollenti, fino a che non si formano dal basso delle specie di sbuffi. A quel putno, girate energicamente per circa 30 secondi et voilà, la crema è fatta. Inoltre, potrete utilizzare anche il metodo, semplicissimo, del forno a microonde: mescolate senza montare tutti gli ingredienti a freddo, latte e panna compresi, poi mettete nel forno a microonde alla max potenza per circa due minuti (per circa mezzo chilo di crema), aprendo però il forno e mescolando ogni 30 secondi circa (in effetti è questo l'unico inconveniente di questo metodo), o comuqnue fino ad addensamento (ricordate che nel microonde il tempo di cottura aumenta con l'umentare delle quantità, e quindi a quantitativi più grandi corripsondono maggiori tempi di cottura).</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><b>La bagna al limoncello:</b> la Mimosa è un dolce di gusto abbastanza anonimo. Profumate la crema pasticciera con le scorze di limone, oltre che con la vaniglia: questo non solo toglierà regalerà una nota di gusto al dolce, ma toglierà anche alla crema il fastidioso retrogusto di uovo.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Nella <b>crema diplamatica,</b> la ricetta prevede, come quella di Montersino, un po' di <b>gelatina alimentare,</b> o colla di pesce, nella misura dello 0,5% sul totale della crema (pasticciera più chantilly), come nella ricetta di Montersino. Questo darà una migliore compatezza e una maggiore consistenza al taglio, ma se non siete amanti della gelatina potete senza problemi ometterla: la crema sarà meno sostenuta e meno precisa la fetta, ma otterrete comunque un buon risultato.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Il l<b>imone e il limoncello</b>: davvero, non tralasciateli. Continuerò a ripeterlo ma davvero, a dispetto dell'apparenza scenografica, la mimosa è un dolce semplice, dal gusto anonimo, quasi piatto. IL limone e il limoncello le danno quella marcia in più di cui tanto ha bisogno. E se non volete usare il limoncello nella bagna, fate una semplice bagna con il succo di limone, 100 ml di acqua e 100 gr di zucchero, facendo sciogliere in un pentolino in cui avrete messo anche delle scorze di limone (è qui che è contenuto l'olio essenziale). </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">E non ve ne pentirete.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuT63SshU1LzjO7PT9brpX3a_Z44zeFKl_71dnEEAeEmCY_hEKqgbaPKzpGje25YWC42sXpnzxwtJ_A1fGvf_9PQiJBS1wBzE7f-Zy8oPeqOwsgTF0bVhegCs53KMYesrB2m5Br_HvS60/s1600/IMG_2429.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuT63SshU1LzjO7PT9brpX3a_Z44zeFKl_71dnEEAeEmCY_hEKqgbaPKzpGje25YWC42sXpnzxwtJ_A1fGvf_9PQiJBS1wBzE7f-Zy8oPeqOwsgTF0bVhegCs53KMYesrB2m5Br_HvS60/s640/IMG_2429.JPG" width="640" /></a></div>
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La fetta...</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUj3k9oeNK9LxibvyaIg8bkuOEEvBKe0B_59fKxvJIYl4deqiss576p21h3YHz1qwV0kmgDhsHY9T3svAhVrKAPgx8DI6vWoIvTdKpmp-MTkVQOj4kzaYF8wwN5SlArOziytLkn8T3p3s/s1600/IMG_2455.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUj3k9oeNK9LxibvyaIg8bkuOEEvBKe0B_59fKxvJIYl4deqiss576p21h3YHz1qwV0kmgDhsHY9T3svAhVrKAPgx8DI6vWoIvTdKpmp-MTkVQOj4kzaYF8wwN5SlArOziytLkn8T3p3s/s400/IMG_2455.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<strong><span style="font-size: large;">TORTA MIMOSA AL LIMONE</span></strong></div>
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<strong><span style="font-size: large;"><br /></span></strong></div>
<span style="font-size: large;"><strong>Per il pan di Spagna arricchito</strong> </span><br />
(dalla ricetta della torta mimosa di Luca Montersino - ingredienti per uno stampo rotondo da 28-30 cm di diametro, o uno rettangolare da 20 x 30 oppure per due teglie rotonde da 18-20):<br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">260 gr di uova a pasta gialla<br />65 gr di tuorli<br />220 gr di zucchero semolato<br />150 gr di farina 00 (180 W)<br />65 gr di fecola di patate<br />45 gr di burro<br />la polpa di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto natuale)<br />scorza grattugiata di mezzo limone<br />facoltativo: colorante alimentare giallo (io un cucchiaio circa)</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><strong>Per la crema diplomatica</strong>:<br />400 gr di crema pasticcera<br />400 gr di panna fresca semmontata con 80 gr di zucchero<br />4 gr di gelatina in fogli</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><strong>Per la crema pasticciera:</strong><br />300 gr di latte<br />70 gr di panna fresca<br />100 gr di tuorli<br />100 gr di zucchero<br />11 gr di amido di riso<br />11 gr di amido di mais </span>(se non si ha amido di riso, 22 gr di amido di mais) polpa di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto naturale) <span style="font-size: large;"> la scorza a pezzi di mezzo limone (solo la parte gialla, senza quella bianca, l'albedo)</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><strong>Per la bagna:</strong><br />100 gr di zucchero<br />100 gr di acqua<br />100 ml limoncello</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-size: large;">ESECUZIONE:</span></strong><br />
<strong><span style="font-size: large;"><br /></span></strong>
<span style="font-size: large;"><strong>per il pan di Spagna arricchito:</strong><br />Tirare fuori le uova dal frigo un paio d’ore prima di utilizzarle, oppure scaldarle a 45 °C (utilizzate un termometro da cucina, facendo attenzione a non superare i 45°C). Scaldandole, le uova monteranno meglio e più velocemente.<br />Nella ciotola di una planetaria mettere le uova e lo zucchero, poi cominciare a montare fino a quando il composto “scrive”, e diventa bianco e spumoso (circa 15 minuti). Aggiungete anche la vaniglia e le scorze di limone. Fate fondere il burro, poi prendete una piccola parte della massa montata, circa mezza tazza, e incorporatevi il burro fuso diventato nel frattempo tiepido. A mano, con una spagola, unite poi in tre volte la farina e la fecola precedentemente setacciate, delicatamente, girando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Prendete una parte del composto, circa mezza tazza, e incorporatevi il burro fuso ma non caldo, poi unite il tutto al resto dell’impasto, delicatamente.<br />Imburrate e infarinate le due tortiere e scaldate il forno a 190°C, statico. Colate il composto nei due stampi, fino a 2/3 circa di altezza dal bordo, poi infornate a fate cuocere per 20-22 minuti, senza mai aprire il forno</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><strong>Per la crema pasticciera (metodo classico):</strong><br />Fate scaldare il latte, la panna e le scorze di limone in un pentolino. Intanto, in una terrina, mescolate molto bene i tuorli con lo zucchero, poi unite anche gli amidi e la vaniglia. Stemperate con una piccola parte del latte caldo, poi unire nella terrina il resto della panna e latte caldi, dopo aver tolto le scorze di limone. Rimettere tutto nel pentolino e cuocete fino a che la crema non si addensa, ovvero arriva a 82° C (in pratica, dopo pochi secondi che vedrete la crema addensarsi, saranno raggiunti gli 82°C; per essere sicuri potrete utilizzare un termometro da cucina). Versate in una pirofila, preferibilmente in uno strato sottile, coprite con pellicola a contatto e fate intiepidire prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Nel frattempo montate la panna con lo zucchero. Riprendete la crema pasticciera dal frigo, lavoratela con una frusta o un cucchiaio per renderla di nuovo morbida scaldatene una piccola parte e unitevi la gelatina in polvere o in fogli (in quest’ultimo caso dopo averla reidratata), poi unirvi la panna montata , in tre volte, mescolando dall’alto verso il basso. Tenetene da parte una tazza abbondante di crema o quanto basta per ricoprire poi la torta.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><strong>Montaggio del dolce:</strong><br />Prendete i due pan di Spagna e levate loro “la pelle” più scuro in superficie e sul fondo. Tagliateli quindi a fettine spesse non più di un centimetro e disponetene quanto basta in uno stampo da zuccotto precedentemente foderato all’interno con della pellicola. Arrivate a circa 2- 3 cm dal bordo. Bagnate il pan di Spagna con la bagna poi fate uno strato di crema. A metà altezza circa disponete altre fette di pan di Spagna, imbevetele con lo sciroppo e colate la rimanente crema. Infine, coprite con altre fette di pan di Spagna, bagnate anch’esso e premete bene. Coprite con della pellicola e mettete nel congelatore.<br />Nel frattempo,con il pan di Spagna rimasto, fate dei dadini che simulino i fiori di mimosa, di circa mezzo centimetro di lato. Attenzione perché ce ne andranno molti per ricoprire tutta la torta, circa quelli ricavati da 7/8 fette.<br />Dopo un’oretta, riprendete il dolce dal congelatore e capovolgetelo su una base piana (io il fondo di uno amovibile per crostata), uguale o di poco superiore al diametro del dolce (per lavorare meglio). Il dolce si sformerà facilmente, avendo messo la pellicola a ricoprire lo stampo. Mettete la crema rimasta sulla sommità poi spalmatela con una spatola su tutto il dolce. A questo punto, sollevate con una mano il dolce, con la sua base, e con l’altra prendete i dadini di pan di Spagna e fateli aderire al dolce, cominciando dai lati. Premete leggerente, poi, con l’aiuto di una spatola sottile, mettete il dolce su un piatto da portata. Sempre con la spatola, pulita, compattate i bordi del dolce. Coprite con pellicola e mettete in frigo preferibilmente la sera prima, per dare alla gelatina il tempo di far solidificare il dolce (almeno 4 ore).<br />Decorate a piacere, con ribes, fragole o foglie, e servite freddo.</span>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-74061445394330152262019-03-02T23:45:00.001-08:002020-02-15T09:08:47.126-08:00BUGIE, CHIACCHIERE, FRAPPOLE, CROSTOLI: LA MIA RICETTA<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<article class="post-500 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-chiacchiere category-dolci-di-carnevale" id="post-500"><div class="entry-content">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKpLOweT9xBvs_xHCMpX2rcn6hX_z7ZA0ihZtaNqX3OJzLfo22QVM06l0j6uDQpiKwWoB1gxXlQzUzbh9IhyxT5LXZSVqUXcS-WvKtQbuMtzt0j8saNarw3QLq-f3Mc-Wx2k3mDyBxm1A/s1600/IMG_2217.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1594" data-original-width="1600" height="397" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKpLOweT9xBvs_xHCMpX2rcn6hX_z7ZA0ihZtaNqX3OJzLfo22QVM06l0j6uDQpiKwWoB1gxXlQzUzbh9IhyxT5LXZSVqUXcS-WvKtQbuMtzt0j8saNarw3QLq-f3Mc-Wx2k3mDyBxm1A/s400/IMG_2217.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Bene, attenzione attenzione, perchè oggi sfatiamo un mito.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">O meglio, sottoponiamo il mito alla “prova del gusto”.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E il mito è quello, tanto in moda negli ultimi anni, secondo cui le
bugie- o chiacchiere, o frappole, o crostoli, o cenci – andrebbbero
preparate solo ed esclusivamente con farina di forza, ovvero più ricca
di proteine rispetto alla più diffusa farina “debole”, vale a dire
quella ordinaria di cui teniamo tutti noi un pacchetto in dispensa. La
forza della farina, ovvero il grado di proteine in esso contenuto, è
espressa in W, dove un W al disotto dei 180 indica una farina debole, un
W sui 260 una farina media, adatta a lievitaizoni più lunghe (4-6
0re), mentre le farine che si aggirano sui 300 W e oltre sono adatta per
lievitazioni lunghe, dalle 12-18 ore in su, o o per i lievitati ricchi
di grassi e ingredienti, come colombe, pandori o panettoni, dove
abbondano uova e burro. La farina forte, con il suo maggior quantititavo
di proteine, tra cui il glutine, riesce maggirmente a intrappolare
l’aria e la CO2 prodotta dai microorganismi durante la lievitazione,
ottenendo così degli impasti che possono reggere anche lunghi tempi di
maturazione o lievitazione senza collassare.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Certamente non è questo il caso delle bugie, che sono cotte e
mangiate dopo essere state stese senza subire lievitazioni, ma anche per
loro la farina forte, dicono i migliori pasticcieri, ha il suo
perchè:rendendo l’impasto più elastico, grazie al maggiore contenuto di
glutine, permette di avere una sfoglia più sottile ottenendo, in questo
modo, delle “bolle” più grandi e numerose durante la frittura. Inoltre,
la farina forte farebbe assorbire meno olio durante la cottura.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Allora, premesso che è tutto vero, è anche altrettanto vero che una verità non ne pregiudica un’altra.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Vale a dire che sì, le bolle che sviluppano le bugie preparate con
farina forte sono praticamente istantanee, numerose e anche belle grandi
ma….ma le avete assaggiate?</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Allora, immaginate di fare una prova a cieco: da una parte una bugia
fatta con farina forte, che chiameremo bugia “A”, e dall’altra, a parità
di spessore, una bugia fatta con farina debole, quella che usiamo
comunemtne in cucina (180W), con minor contenuto di proteine e anzi,
come faccio io, magari addizionata pure a un terzo di fecola di patate,
che ne abbassa ulteriormente il quantitativo proteico nonché la forza, e
che chiameremo bugia “B”.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Fatto? Bene, quale avete scelto?</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La bugia “B” , vero?</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E sapete il perchè?</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E’ presto detto: la bugia fatta con la farina forte risulta forse
(forse, ma in realtà se fatte correttamente le bolle saranno uguali
nelle due bugie) più “bolluta”, ma la sua consistenza è anche più
gommosa, più coriacea, più dura, se vogliamo; in maniera non drammatica,
certo, ma comunqu rilevabile a un palato attento. Ed è una cosa del
tutto normale: abbiamo usato la farina forte. Abbiamo cioè barattato
fragranza con elasticità solo per ottenere bolle più grandi (in modo
impercettbibile, questo).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La bugia fatta con farina debole, invece, è fragrante, croccante e bella friabile. E la differenza si sente.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per quanto riguarda la frittura, e il presunto maggiore assorbimento
di olio da parte della farina debole, questo può essere vero, ma solo
per chi non sa friggere correttamente. Per chi ha buttato (come la
sottoscritta) pentolate di bugie per arrrivare alla tecnica di frittura
corretta, l’olio assorbito non è più un problema, e la frittura diventa
una piacevole passeggiata, fatta di continui abbassamenti o anche
spegnimenti del fuoco sotto la pentola per mantenere seempre la giusta
temperatura, di modo che l’olio non sia nè troppo caldo, oltre i 180°C,
con il risultato di ottenere delle bugie bruciate in 4 secondi netti, nè
troppo “freddo”, dove per freddo si itende sotto i 170°- 165°C, che dà
come risultato dei fritti unti e pesanti.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Quindi, riassumendo: bugie leggere e fragranti? Farina debole!</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E se volete qualche altra dritta, eccone qualcuna per ottenere delle bugie davvero perfette.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><strong>L’alcool, il nostro amico</strong></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi,
che l’alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche
aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e
fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e
compatte. Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i
pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto,
lasciando solo l’aroma. Lo spiega bene Iginio Massari in una intervista
su Dissapore: “L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche
un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. <strong>L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido</strong>“. Più chiaro di così….</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><strong> </strong><strong>Il latte: no, per favore.</strong></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Dal fatto che il liquido necessario a ottenere delle belle bugie
fragranti debba essere un alcool, fa discendere che non possa essere il
latte. Il latte è bello, bianco, evoca purezza e tutto quello che
volete, ma non reagisce al calore facendo sviluppare l’impasto, anzi, lo
rende più duro e pesante. Quindi no, il latte no. Se poi volete
metterlo al posto del vino o del liquore, e volete pure usare la farina
forte, affari vostri, io ve l’avevo detto.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Scorza di limone</span></strong><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un
vezzo: l’acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le
vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><strong> </strong><strong>Lo spessore. Anzi, la finezza.</strong></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Armatevi di santa pazienza, perchè dovrete stendere la pasta davvero sottilissima, fino a che non
raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo,
praticamente. Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di
rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di
gomito. Io in genere utilizzo la macchinetta, perché a man non sempre
riesco ad ottenere quella uniformità della pasta che è necessaria per
delle buone bugie. E poi, perché sbattersi quando abbiamo degli
strumenti che ci fan risparmiare fatica e fanno pure meglio di quanto
faremmo a mano? Con la macchinetta, tiro sfoglie sottilissime, su 9
tacche io arrivo in genere alla 7. Alla 8 solo quando l'impasto mi riesce molto..compatto, e regge una tale finezza senza poi aggrovigliarsi quando, una volta formate le bugie, le prendi in mano per buttarle nell'olio bollente. il 9 mai: la pasta è davvero un velo
di cipolla, e una volta cotta non regala alcuna soddisfazione.
Ricordate, l’obiettivo non è dimostrare e mostrare in rete che siete
capaci di ottenere una sfoglia sottilissima, ma quello di ottenere delle
bugie ottime.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il burro</span></strong><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il burro, nelle bugie, è un must: è lui che dona la fragranza tipica
che tanto ci piace, e non deve mai essere omesso. La misura è circa un
10% del peso della farina. Poco, ma imprescindibile.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><strong> </strong><strong>Il sale.</strong></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Non lo dimenticate, serve per l’impasto così come il limone. E poi,
le bugie contengono nell’impasto pochissimo zucchero. Se omettete il
sale, l’impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero
dopo cotte per dare un po’ di gusto: scipite sono e scipite resteranno
(e si sente)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Lievito</span></strong><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete
tirato l’impasto bello fine fine e l’olio sarà alla giusta temperatura
il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e
non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta
di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non
serva a nulla.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)</span></strong><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Se siete alle prime armi, o meglio alle prime bugie, non è raro che,
pochi secondi dopo averle immerse nell’olio, otteniate dei pezzi di
pasta scuri, praticmaente carbonizzati. E questo perchè l’olio è troppo
caldo. L’olio per le bugie deve mantenersi infatti in una temperatura
sui 180°C, e l’unico modo per mantenere costante questa temperatura è
abbassare e anche spegnere il fuoco sotto la pentola ogni volta che la
si alza – potrete controllare con un termometro da cucina, per le prime
volte – ma sopratutto, una volta che ci avrete preso la mano, fare un
continuo lavoro di abbassare e spegnere la fiamma, un metodo anche
adottato da Luca Montersino e spiegato in un suo video sulla cottura dei
krapfen. Le prime volte non è così facile, ma poi si prende la mano, e
anche la frittura – la parte veramente difficile per ottenere delle
bugie perfette – diventerà per voi una piacevole passeggiata: ora,
friggo anche una decina di bugie alla volta, le giro senza tanti
complimenti con il ragno dopo una decina di secondi e dopo altri 10
secondi circa sono cotte. Perfette, belle, fragranti, bollose e
friabili.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E ora, la ricetta. La mia</span><br />
<div style="text-align: center;">
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></strong></div>
<div style="text-align: center;">
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">BUGIE</span></strong></div>
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></strong>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per 2/3 teglie di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ingredienti: </span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 400 gr farina debole (180 W, quella normale che avete in credenza, tanto per capirci)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 40 gr burro a temp. ambiente </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">- 60 gr zucchero</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 120 gr di uova (2 uova)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 3 gr sale</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">- scorza grattugiata di un limone</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 2 cucchiai vino bianco secco (preferibilmente frizzante), aggiungendone quanto basta nel caso
l’impasto ne richiedesse ancora</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– 2 cucchiai di rum chiaro</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">– i semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Esecuzione:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">In una terrina mettere la farina, fare la fontana e mettervi l’uovo,
il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti, la scorza di
limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a
impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre
cucchiai).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un
impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e
far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente
diviso in due, in una sfoglia sottilissima, di circa 1 mm di spessore
(io tacca n. 7, raramente la 8, mai la 9 della macchina tirapasta).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata, di
circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo
di modo che cuociano meglio.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">COTTURA</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La frittura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno
cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se
minore, non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno
subito</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà
utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e
quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare
immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo,
fino a tornare a 175/180 gradi.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza
alti, abbondante, circa 4 dita. Quando l’olio raggiunge i 175 gradi
circa, immergergervi le bugie – vanno bene anche 7 o per volta, se
l’olio è profondo – lasciarle 6/8 secondi e giratele con un ragno per
farle cuocere dall’altra parte per qualche secondo. Attenzione, perchè
dorano subito.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta cotte, prelevatele con il ragno e, se volete utilizzare
zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà
più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete
anche spolverizzarlo in seguito.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Cuocete tutte le bugie e servite</span></div>
</article><aside class="sidebar widget-area" id="secondary" role="complementary"><section class="widget widget_recent_entries" id="recent-posts-4"><ul>
</ul>
</section> </aside>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-38387470093023766042019-02-23T02:37:00.003-08:002019-02-23T05:06:16.478-08:00BABKA ...O KRANTZ CHOCOLATE CAKE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6YYHZUNHsIdS4IlHfWNXXt7pQM6_5xCVpjnfwETs2Ji_qxeojnC7_eVu6xqN2tUNX-YgQojOt3AfG7PLx9u3qDSNxn8p0hBV108NjEsFf1gcDcA4iEct2C3EjyG0XX41WRam1xyk5QU4/s1600/IMG_2185.jpg" imageanchor="1"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6YYHZUNHsIdS4IlHfWNXXt7pQM6_5xCVpjnfwETs2Ji_qxeojnC7_eVu6xqN2tUNX-YgQojOt3AfG7PLx9u3qDSNxn8p0hBV108NjEsFf1gcDcA4iEct2C3EjyG0XX41WRam1xyk5QU4/s320/IMG_2185.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="font-size: large;">C’è un dolce che sta facendo letteralmente impazzire i newyorkesi e che, come tutte le mode d’Oltreoceano, arriverà ben presto a invadere anche il nostro Vecchio Continente: è il babka, un dolce che in realtà proprio dalla vecchia Europa trae le sue origini, in particolare dalla Polonia, e che ha tutte le carte in regola per diventare un vero e proprio protagonista nel campo dei peccati di gola.</span><br />
<span style="font-size: large;">Il babka è un antico dolce che veniva servito, sulle tavole polacche, in occasione della Pasqua o di altre festività, e consisteva in un semplice pane lievitato profumato alla cannella e dalla forma tondeggiante.</span><br />
<span style="font-size: large;">Ma esiste anche un’altra origine del babka, quella delle tradizione ebraica, dove è chiamato Krantz, e portato agli onori della cronaca dal celebre chef israeliano Yotam Ottolenghi, che ne ha incluso la ricetta nel suo libro "Jerusalem", dove ne propone la versione profumata al limone, farcita al cioccolato e dalla classica forma di treccia.</span><br />
<span style="font-size: large;">Il nome “babka”, che in polacco significa “nonnina”, è dovuto alla particolare forma di questo dolce: le sue pieghe ondulate, infatti ricorderebbero quelle delle ampie gonne delle nonne di un tempo.</span><br />
<span style="font-size: large;">Nella tradizione ebraica, il Krantz cake è in genere una pasta brioche profumata alla cannella, farcita con cioccolato ma anche con altri ingredienti, come ad esempio mele, ricotta, semi di papavero, marmellata (ok, ok, confettura!) o frutta secca – proprio come uno strudel – a cui viene data una forma di treccia, guarnita a volte con degli streusel, ovvero grandi briciole di un impasto composto da burro, zucchero e farina in parti uguali.</span><br />
<span style="font-size: large;">Il krantz cake che vi propongo oggi, invece, è composto da una pasta brioche profumata alle scorze di arancia, farcita di una crema al cioccolato fatta semplicemente di cioccolato, cacao e burro, e infine spennellata con un sciroppo di zucchero</span><br />
<span style="font-size: large;">Ma origini e tradizioni a parte, quello che a noi interessa che questo dolce è di una squisitezza e di una morbidezza assoluta: non per nulla ha conquistato i newyorchesi e, possiamo scommetterci, a breve sarà onnipresente anche da noi: il segreto è un impasto per brioche morbidissimo e fragrante, grazie alla lunga lievitazione, e di una deliziosa crema al cioccolato che regala un tocco di lussuria al delicato impasto. Un dolce in fondo semplice, come la maggior parte dei dolci della tradizione, ma che richiede tempo, cura e attenzione. Sono questi i veri ingredienti che fanno di una semplice biolche farcita al cioccolato un dolce degno delle tavole della festa.</span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="box-sizing: inherit; font-size: large; font-weight: 700;">Note tecniche:</span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="box-sizing: inherit; font-size: large; font-weight: 700;">La lunga lievitazione: sì, è necessaria (a meno che non abbiate proprio fretta…)</span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="font-size: large;">L’impasto del babka è una pasta brioche, che dovrà essere sottoposta a diverse lievitazioni, di cui una in frigo per una notte. Certo, potrete anche accorciare i tempi, mettendo l’impasto in forno a 30° C (poi spento), e vedendolo raddoppiare o triplicare in meno di un’ora. Ma la fragranza e il sapore non saranno certo quelli che solo una lunga maturazione può dare. Davvero volete vanificare tutto il vostro lavoro per non aver voluto fare l’impasto il giorno prima?</span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="box-sizing: inherit; font-size: large; font-weight: 700;">La farina: debole o forte?</span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="font-size: large;">La farina ideale è quella mediamente forte, oppure una farina debole (180W) mischiata per metà a una farina forte o media (dai 260 W in su); questo non solo per la lunga lievitazione – infatti sarà da usare una parte di farina forte anche se sceglierete la lievitazione breve – ma anche in quanto l’impasto brioche è molto ricco e abbastanza grasso: uova, burro e zucchero, per il quale è quindi consigliabile una farina di forza, almeno in parte.</span></div>
<div style="box-sizing: inherit; color: #1a1a1a; font-family: merriweather, georgia, serif; margin-bottom: 1.75em;">
<span style="box-sizing: inherit; font-size: large; font-weight: 700;">Le note dolenti</span><br />
<span style="font-size: large;">Ebbene sì, sembra impossibile ma anche questa delizia ha le sue note dolenti. Come tutti i lievitati, infatti, il babka ha vita breve: la sua fragranza si conserva per solo un giorno, proprio come il pane. Il giorno successivo sarà comunque ottimo, ma non avrà la fragranza tipica di un lievitato consumato in giornata. Oltretutto, la cosa migliore sarebbe di mangiarlo (e finirlo) quando è ancora tiepido, proprio come il pane, o comunque nel giorno stesso della preparazione. Di certo non un grande sacrificio…</span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5EFeE8ZbK48m5XQX276EoIWS8HJvuzVxuQY9sYnlZY_kDztz39DkM7zBBs8qbE-m0oPvlZBnC3jOia8blkiL_9ud51lQxCTbPX2-esENSvO9iSz4Om7n5z_bMIyQKE1i2HaZrcTsOcog/s1600/IMG_2176.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5EFeE8ZbK48m5XQX276EoIWS8HJvuzVxuQY9sYnlZY_kDztz39DkM7zBBs8qbE-m0oPvlZBnC3jOia8blkiL_9ud51lQxCTbPX2-esENSvO9iSz4Om7n5z_bMIyQKE1i2HaZrcTsOcog/s640/IMG_2176.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: large;"> BABKA ( O KRANTZ CAKE)</span></b></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">INGREDIENTI</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">(per uno stampo da plum-cake di 27 cm di lunghezza):</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">280 gr farina, di cui 140 debole (180 W) e 140 medio-forte (dai 260 W in su)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">50 gr zucchero</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">80 gr burro a temperatura ambiente, a cubetti</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">2 uova a temperatura ambiente</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">10 gr lievito di birra fresco (oppure 3 gr se secco)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">60 gr acqua o latte a temperatura ambiente</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">5 gr sale (1 cucchiaino)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1 cucchiaino estratto naturale vaniglia</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1 cucchiaino zeste limone o arancia grattugiate</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">ESECUZIONE:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Setacciate come prima cosa le farine.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Nella ciotola della planetaria, con il gancio a K, metette quindi le farine setacciate, le uova, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte (o nell’acqua), l’estratto di vaniglia e le scorze di limone o arancia. Fate amalgamare il tutto per un minuto a bassa velocità poi aumentate a media velocità (sul mio Kenowood vel. 2 o 3), aggiungendo anche il sale. Fate girare per circa 10-15 minuti, rivoltando l’impasto due o tre volte e raccogliendo con una spatola di gomma quello che si sarà attaccato ai bordi. Dopo 10-15 minuti l’impasto dovrebbe essere “incordato”, vale a dire si dovrebbe essere attaccato al gancio e la maglia glutinica dovrebbe quindi essersi formata. Attenzione, perché l’impasto potrebbe risultare appiccicoso per almeno 10 minuti, ma non aggiungete la farina, per non sbilanciare la ricetta: dopo pochi qualche minuto l’impasto inizierà a incordarsi, lasciando o i lati e i fondi della ciotola puliti. Quando l’impasto inizia a incordarsi, sostituite il gancio a K con il gancio a uncino. Aggiungete a questo punto il burro morbido a cubetti in due volte, aumentando leggermente la velocità. Fate girare ancora per circa 5-8 minuti, fino a quando tutti i cubetti di burro saranno perfettamente incorporati: dovrete sentire l’impasto battere contro i bordi della ciotola facendo il tipico rumore (splat splat!), segno che è pronto. Verificate che l’impasto faccia il “velo”, cioè tirandone un pezzetto con le dita da due lembi si assottigli senza rompersi fino a formare appunto una sorta di velo. La temperatura dell’impasto non dovrebbe superare i 27-28° C, per non correre il rischio di rovinarlo e comprometterne l’incordatura. Nel caso la temperatura fosse troppo elevata, prendete l’impasto e stendetelo su una superficie, di modo da arieggiarlo, magari mettetlo qualche minuto in frigo, coperto, poi rimetterlo in planetaria.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta pronto l’impasto, oliate perfettamente un’ampia ciotola, anche ai lati. Colate l’impasto dalla tazza su una supeficie, lavoratelo qualche secondo con le mani oliate (sarà molto difficile da manipolare, dovrete aiutarvi con un tarocco o lavorare con i polpastrelli) e rovesciate poi l’impasto nella ciotola oliata, per la prima lievitazione: attenzione, sarà molto morbido, dovrete “colarlo”: è normale. Coprite con pellicola e fate lievitare per due ore a temperatura ambiente, fino a quando non triplicherà. A questo punto, rovesciatelo nuovamente su una superficie liscia, dategli un paio di pieghe pichiettandolo con i polpastssrelli e con l’aiuto di un tarocco, e mettete a maturare in frigo per tutta la notte ( se avete fretta, invece, saltate queste due fasi e mettetelo nel forno scaldato a 30°C per una mezz’ora, fino a che avrà almeno raddoppiato di volume, poi passatelo nel frezzer per una decina di minuti, per raffreddarlo, rassodarlo e renderlo lavorabile).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il giorno dopo, togliete l’impasto dal frigo e, subito, mettetelo su un superficie infarinata, infarinate anche la supeficie dell’impasto e stendetelo in un rettangolo di cm 30 x 40 e dello spessore di circa 4-5 mm. La pasta, avendo riposato ed essendo ancora soda per la bassa temperatura, si stenderà agevolmente.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per la crema al cioccolato:</span></strong><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Prima di togliere l’impasto dal frigo, avrete preparato la ganache: tagliate a pezzetti 70 gr di cioccolato fondente, 70 gr di cioccolato al latte o gianduia, 20 gr di cacao amaro e 70 gr di burro.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Fondete il burro e il cioccolato a pezzi nel microonde, o a bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato, e poi aggiungete il cacao amaro, girando accuratamente. Fate raffreddare leggermente sino ad avere la consistenza di una crema spalmabile, non troppo liquida.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta steso l’impasto nella forma di un rettangolo, stendetevi sopra con un cucchiaio la crema di cioccolato, lasciando 1-2 cm dai bordi. Dopodichè, arrotolate il rettangolo abbastanza "stretto", partendo dal lato lungo, fino a formare un salsicciotto. Mettete la parte dove avrete terminato di arrotolare l'impasto verso il basso, appoggaita alla spianatoia, poi, con un coltello affilato, tagliate il salame di pasta per la lungezza e, avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’alto, arrotolate i due mezzi filoni di impasto a treccia. Con le mani, unite infine i due estremi e mettete il tutto in uno stampo nello stampo da plum-cake da 27 cm di cui avrete rivestito il fondo, e preferibilmente anche i lati, con carta forno. A questo punto, fate nuovamente lieviatare il dolce (temp. Circa 26°C) per circa due ore, o comunque fino a che l’impoasto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo (oppure mettete nuovamente nel forno scaldato a 30°C e poi spento per circa una mezz’ora).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">A questo punto, riscaldate il forno a 160-170° (io 170), statico, e fate cuocere il dolce per circa 25-30 minuti.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Togliete il dolce dal fono, fatelo intiepidire per circa 15 minuti poi toglietelo dallo stampo.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">A questo punto, foratelo con un ferro da calza o uno stecchino lungo, e rovesciatevi sopra una sicroppo di zucchero fatto con 60 gr di zucchero, 30 gr di acqua e qualche goccia di fiori d’arancia o di vaniglia. Rovescite lo sciroppo caldo sul dolce ancora calda e spennellatene anche la superficie.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Gustare preferibilmente tiepida, o comunque in giornata.</span></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-51690343240120587292019-02-15T23:29:00.002-08:002019-02-17T00:22:03.532-08:00TARTE ROBUCHON <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwYor5jrYzhlyiSeMOB4SGIGbWyWRvT_4WrxKUFTeQkLqCqV9gP6Rg4sDYwIFWL0xf8ii4oE8Iupz2oEuD1SQgeHjfedo6mxiXs65F8NVb7RKAZBz_2S_TS00cwt47kXGKfNxoVHf4DxA/s1600/IMG_2100.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwYor5jrYzhlyiSeMOB4SGIGbWyWRvT_4WrxKUFTeQkLqCqV9gP6Rg4sDYwIFWL0xf8ii4oE8Iupz2oEuD1SQgeHjfedo6mxiXs65F8NVb7RKAZBz_2S_TS00cwt47kXGKfNxoVHf4DxA/s400/IMG_2100.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La tarte Robuchon è un’istituzione nel mondo delle crostate al cioccolato. Anzi, per un verso possiamo dire che “è” la crostata al cioccolato; essenziale, lineare, perfetta, esalta senza tanti fronzoli e senza tante aggiunte quello che è il suo elemento principale: il cioccolato.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Pochi altri ingredienti vengono a mischiarsi al “cibo degli dei” contenuto nel suo interno: non crema pasticciera, come per esempio nella pur ottima e celebre crostata al cioccolato di Knam, non caramello, ormai così (ab) usato in abbinamento al cioccolato, non creme inglesi, strati di confettura, lamponi (ormai onnipresenti - purtroppo - in abbinamento al cioccolato), fragole, scaglie di cocco o altro: solo cioccolato, un po’ di panna e un uovo per addensare il tutto. Finito.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ma il segreto di questo dolce non sta solo nella purezza degli ingredienti, ma anche nella cottura. La crostata del maestro francese infatti prevede una prima cottura in bianco, cioè del solo guscio di frolla senza farcia, e poi, una volta inserita la crema di cioccolato, una seconda cottura, ma a calore moderato, moderatissimo: 110-120°C, statico, per circa 30-35 minuti: in questo modo, si avrà una crema morbida ma consistente, avvolgente ma strutturata e, soprattutto, senza alcuno retrogusto di uovo, sensibile alle alte temperature.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Altro passaggio fondamentale? Attenzione nel momento in cui si mescola la panna con il cioccolato e, in seguito, anche l’uovo: è fondamentale girare delicatamente, e solo per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti: questo per evitare di inglobare aria, che avrebbe nefaste ripercussioni non solo sull’aspetto, ma anche sul gusto: inglobando aria, infatti, la crema risulterà essere, dopo la cottura, opaca e disseminata di tante piccole bolle d’aria, invece che liscia e lucente, e anche il gusto non sarà così netto. Chi scrive ne ha esperienza diretta, quando anni fa preparò per la prima volta la mitica crostata ottenendo una crema opaca, disseminata di bolle e per nulla invitante.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Va da sé poi che anche la frolla debba essere perfetta, poco lavorata per non risultare dura e non eccessivamente dolce, per non coprire il gusto del ripieno.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Joel Robuchon, mancato nel 2018 all’età di 73 anni, e con le sue 32 stelle Michelin aggiudicatesi nel corso della sua lunga carriera, era lo chef più “stellato” al mondo, ed è passato alla storia per la sua cucina e i suoi piatti essenziali, come l’ormai iconico purè di patate ratte (un tipo di patata piccola e dal gusto delicato) e, anche, per questa celebratissima crostata al cioccolato.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">"La cucina è semplice, e la cosa più difficile è la semplicità”, amava ripetere lo chef francese, che diceva anche anche che “per essere creativi bisogna avere basi solide; a me piace lavorare con pochi ingredienti: chi assaggia quello che prepara deve saper riconoscere le materie prime che ha usato senza difficoltà”.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Tutti elementi che si ritrovano in questa deliziosa crostata al cioccolato e che ne fanno una delle ricette più cliccate della rete.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiD_1m6_elaDObZioearj2C1dua_vvBBmqoux4y1BdBxpmzdx1zMqqIBqr5f68iToMywpqONACc7kR1Zmioy8nbi9f9W6sTFoxkbKyB67Ohgk1i_WfzUeI_tVGNae-d1HZk2nm0EK-nx3c/s1600/IMG_2063-1024x768.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiD_1m6_elaDObZioearj2C1dua_vvBBmqoux4y1BdBxpmzdx1zMqqIBqr5f68iToMywpqONACc7kR1Zmioy8nbi9f9W6sTFoxkbKyB67Ohgk1i_WfzUeI_tVGNae-d1HZk2nm0EK-nx3c/s400/IMG_2063-1024x768.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span><br />
<br />
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<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>TARTE ROBUCHON di Joel Robuchon </b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">per la pasta frolla:<br />250 g di farina debole<br />200 g di burro a tocchetti<br />100 g di zucchero a velo<br />2 tuorli<br />1 pizzico di sale</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">per il ripieno:<br />200 g di cioccolato fondente<br />150 g di panna al 35% di grassi<br />50 g di latte intero<br />1 uovo</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Esecuzione:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per la frolla</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare solo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (oppure mettete tutto nel robot e fate girare solo fino a ottenere grosse briciole, poi compattatele velocamente con le mani, metete il panetto in frigo avvolto in pellicola alimentare).</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete l'impasto, rilavoratelo qualche secondo - solo il tempo di renderlo lavorabile - e stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto.Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi togliete la carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per il ripieno:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Portate a bollore la panna con il latte e versate sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina. Mescolate delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l'uovo, precedentemente battuo leggermente (si amalgamerà prima e eviterete di girare troppo la crema, incorporando aria) fino ad avere una crema omogenea. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa 35 minuti: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora).<br />Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.<br />Questa crostata di gusta al suo meglio a temperatura ambiente. Se la conservate in frigo,ricordate di toglierla almeno un'oretta prima di servire.</span>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-75167362249403081012019-02-09T12:23:00.000-08:002019-02-10T12:07:49.577-08:00PARIS-BREST DI PHILIPPE CONTICINI: IN ASSOLUTO IL PIU' BUONO DEL MONDO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<br /></div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjT4GupO848lChrsQLucR3AaTsIaYsV-uMrSKj1rdKrquLoncN1XR9EK3hXQXIzrgMasjBpcKIeWF35yZPm3CEcNMc5SCs7UAL7WVl8N4kOUI9ICMLImaSNc1HkLVofPUG9dBJSAqAQilE/s1600/IMG_1872.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjT4GupO848lChrsQLucR3AaTsIaYsV-uMrSKj1rdKrquLoncN1XR9EK3hXQXIzrgMasjBpcKIeWF35yZPm3CEcNMc5SCs7UAL7WVl8N4kOUI9ICMLImaSNc1HkLVofPUG9dBJSAqAQilE/s400/IMG_1872.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
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<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il Paris- Brest, in Francia, è praticamente un dolce nazionale. Non c'è pasticceria, grande, piccola, rinomata oppure sconosciuta, che non lo proponga nella propria vetrina, sia nella forma classica, rotonda, o per meglio dire a ruota di bicicletta (tralasciamo il solito racconto sull'orgine del Paris- Brest dall'omonima corsa cicilistica, reperibile facilmente in rete) ma anche sotto forma di éclair, bigné o religiose. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">L'importante è che sia composto di tutte le canoniche preparazioni che un vero Paris Brest richiede: leggeri bignè di pasta choux ripieni di morbida crema mousseline al pralinato. Per i profani ricordiamo che la crema mousseline è una crema pasticciera a cui è stato aggiunto del burro freddo, e poi montata per renderla gonfia e spumosa, mentre il pralinato è una preparazione che si ottiene tritando al mixer della frutta secca -noci e mandorle, in generale - assieme a del caramello: sotto l'azione del mixer, la frutta secca rilascia i suoi oli, dando luogo, assieme al caramello, prima a una polvere, e dopo qualche minuto a una golosissima crema. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ecco, questo potrebbe bastare a spiegare l'enoerme fama e l'apprezzamento di cui gode questo dolce d'Oltralpe. Ma se la ruota di pasta choux viene composta, invece che essere un blocco unico, da tatni piccoli bignè, sopra ognuno dei quali si posiziona una croccante e sottile sfoglia di craquelin, e se il il pralinato, oltre a metterlo nella crema, viene trasformato in una sorta di cuore colante al centro di ognuno dei singolo choux, allora davvero si è di fronte a un capolavoro assoluto della pasticceria francese: il Paris-Brest di Philppe Conticini. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una squisitezza senza pari, quella del maestro francese, che con questa preparazione si è unanimente aggiudicato il titolo di produttore del più buon Paris- Brest in assoluto. Una delizia che è un vero peccato non assaggiare, ma che potrete anche gustare senza dover andare fino a Parigi. Basta armarsi di pazienza, e farselo in casa propria, con la ricetta che il maestro stesso ha condiviso, con tanto di video, sul suo profilo Facebook, per la nostra gioia e di tutti i golosi dle mondo che hanno la disgrazia di non poter vivere a Parigi.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Provate a farlo: non è difficile, basta organizzarsi, suddividere le preparazioni e partire il giorno prima: in pratica, il giorno precededente preparate il craquelin (ci van 5 minuti d'orologio), il pralinato e magari anche la pasta choux, di modo che abbiate il tempo di cuocerla e farla raffreddare completamente. Il giorno dopo vi dedicate alla crema e al montaggio del dolce. E tutto diventa facile. E soprattutto, buono, anzi, squisito: potrete assaporare la setosa pasta choux che racchiude una crema mousseline pralinata dolce a avvolgente, e in mezzo a tanta deliza, assaporare un cuore morbido e colante di pralinato puro, che contrasta, con il suo gusto forte e definito, la voluttà della crema mousseline. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Devo aggiungere altro?</span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUWzHi-CB3f5_JeUKfl6V6PkaSwa2blbm4HPSh331IhQMPRf_hwqM4-pgXbIYjMoSrgPjZINv6x13NnxpFbOyEm7cp0b8ft-C26QUv86e6i6bg2W3IPTfzud-m6LaHPgST7_dvcJq4eOs/s1600/IMG_1914.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUWzHi-CB3f5_JeUKfl6V6PkaSwa2blbm4HPSh331IhQMPRf_hwqM4-pgXbIYjMoSrgPjZINv6x13NnxpFbOyEm7cp0b8ft-C26QUv86e6i6bg2W3IPTfzud-m6LaHPgST7_dvcJq4eOs/s400/IMG_1914.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgf6_ipqzuwjF5RshPNIwUA5C2BMpfVHQRCShwRWDKu2eD2cNO-gbi6CCT8iKQNY4nHiECkTEd8NiPA9ce4XW14CjlElN4TfsMYTO00-xpQuW13K-MghA2Zdu9aZK2YuXDnQuLbZ_3iuB4/s1600/IMG_1886.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgf6_ipqzuwjF5RshPNIwUA5C2BMpfVHQRCShwRWDKu2eD2cNO-gbi6CCT8iKQNY4nHiECkTEd8NiPA9ce4XW14CjlElN4TfsMYTO00-xpQuW13K-MghA2Zdu9aZK2YuXDnQuLbZ_3iuB4/s400/IMG_1886.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<h2 style="text-align: center;">
<strong>PARIS- BREST DI PHILIPPE CONTICINI</strong></h2>
Ingredienti per un Paris- Brest (Conticini indica queste dosi per 1 Paris- Brest, anche se in realtà son<span style="font-size: large;">o più di quanto necessario per un singolo Paris Brest ma, come dice il maestro, sempre meglio farne in abbondanza per non correre il rischio di non avere basi a sufficienza).</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><b>PER IL PRALINATO</b> (da fare preferibilmente il giorno prima; io metà dose rispetto a quanto riportato)</span><br />
<ul>
<li><span style="font-size: large;">250 g di mandorle</span></li>
<li><span style="font-size: large;">250g di nocciole senza pelle</span></li>
<li><span style="font-size: large;">500g de sucre</span></li>
</ul>
<span style="font-size: large;">Tostate le mandorle e e le nocciole per circa 15-20 minuti in forno a 150°, statico, avendo cura di metterle in una teglia in un solo strato.</span><br />
<span style="font-size: large;">Con lo zucchero fate un caramello biondo (160-165°C; munitevi, se preferite,di un termometro da cucina; attenzione perchè oltre i 175°C il caramello prende un sapore amarissimo e dovrete buttare tutto), poi mettete le mandorle e le nocciole su un foglio di carta forno, tutte ben vicine una all'altra, poi rovesciatevi sopra il caramello appena tolto dal fuoco.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEis51ujYZSHMQ6d_X7GuRKdiR9x8SKSKVgUvxFY9CF2m0H3YdoGEbH4KVwNq60ilCgA_4TJTMe0P9NlL3SkHJud1r24DnEcphq4TiYCl9WYPZgVeRsPu9Sn8uhyphenhyphen3aP8CKCkRb9lxoC_9K4/s1600/IMG_1830.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEis51ujYZSHMQ6d_X7GuRKdiR9x8SKSKVgUvxFY9CF2m0H3YdoGEbH4KVwNq60ilCgA_4TJTMe0P9NlL3SkHJud1r24DnEcphq4TiYCl9WYPZgVeRsPu9Sn8uhyphenhyphen3aP8CKCkRb9lxoC_9K4/s400/IMG_1830.JPG" width="300" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Fate raffrddare per una decina di minuti a temperatura ambiente poi mettete la "lastra" di frutta secca e caramello in frigo per un'ora o due. Dopodichè, prendete il pralinato, spezzatelo in più pezzi e frullatelo in un mixer, fino a ottenere una crema: prima si formerà una polvere, e dopo qualche minuto i frutti secchi espelleranno il loro olio formando appunto una sorta di crema.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxKioGQOpGi443XsTWwBGipNW6VHM4AChdXWvsEF6jQCaIAF4WPIdfVDgDZXGRI1IsgNAGF0Ofa0Aw2Xiauc47u6jUB_bXmwmRTR8ozMw-ml37kN0LqvAu21G3ZinIWCi_jYYokCaTdWI/s1600/IMG_1864.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxKioGQOpGi443XsTWwBGipNW6VHM4AChdXWvsEF6jQCaIAF4WPIdfVDgDZXGRI1IsgNAGF0Ofa0Aw2Xiauc47u6jUB_bXmwmRTR8ozMw-ml37kN0LqvAu21G3ZinIWCi_jYYokCaTdWI/s400/IMG_1864.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="font-size: large;">Riemmpite un sac à poche e poi versate il pralinato in uno stampo di silicone a semisfere di 3 cm di diametro. Mettete in congelatore per almeno un'ora (meglio ancora preparare il tutto il giorno prima).</span><br />
<br />
Qui sotto, il pralinato al momento in cui è colato negli stampi...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPOaOvUveFTK2jbjcr-g1ZwlyyImaK15ilaLbreidsMntewTz7wD0Qn10WAvwmk2yVkr5BxsT3srjKzcjz9LLAFlHw393p_Tch7222f4BJh3M4Z-0e103fjgJG0Mi0vqgVtjaOMlt18zY/s1600/IMG_1842.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPOaOvUveFTK2jbjcr-g1ZwlyyImaK15ilaLbreidsMntewTz7wD0Qn10WAvwmk2yVkr5BxsT3srjKzcjz9LLAFlHw393p_Tch7222f4BJh3M4Z-0e103fjgJG0Mi0vqgVtjaOMlt18zY/s400/IMG_1842.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
...e il pralinato una volta congelato e tolto dagli stampi<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggU4cDHmorHsqKsTotniO7t5MXvNc78mtTtA79K4nQOmyFn4tK0G2my0s-2dt1jg7WOEjbtA_ht3jXdqs04QTgzrhKeyzGfrJYO-m1sl9HOLLZYskuBiyymLNPGi-80IgNgkLicl3xnG8/s1600/IMG_1867.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggU4cDHmorHsqKsTotniO7t5MXvNc78mtTtA79K4nQOmyFn4tK0G2my0s-2dt1jg7WOEjbtA_ht3jXdqs04QTgzrhKeyzGfrJYO-m1sl9HOLLZYskuBiyymLNPGi-80IgNgkLicl3xnG8/s320/IMG_1867.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><strong>PER IL CRAQUELIN </strong>(da fare preferibilmente il giorno prima o cmq prima della pasta choux)<strong><br /></strong></span><br />
<ul>
<li><span style="font-size: large;">50g di farina</span></li>
<li><span style="font-size: large;">50g di zucchero di canna</span></li>
<li><span style="font-size: large;">40g di burro</span></li>
</ul>
<span style="font-size: large;">Unite tutti gli ingredienti velocemente, a mano o nel mixer, e formate una palla di impasto, poi appiattitela con il mattarello allo spessore di 2 mm dopo averla messa tra due fogli di carta forno.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYccIhcbxm6_Pt7M8d_DN9JJS0a5HLBjpINp5VdsAFuB7V2sMFR1hGkNjpKP4rH1tPGDamwd5RszQIQI7xquMcWRonZtIUL9agnl7nBidZF5XG32P4dsKIVtnXo4xWEEIG4jeXcx7gMMs/s1600/IMG_1847.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYccIhcbxm6_Pt7M8d_DN9JJS0a5HLBjpINp5VdsAFuB7V2sMFR1hGkNjpKP4rH1tPGDamwd5RszQIQI7xquMcWRonZtIUL9agnl7nBidZF5XG32P4dsKIVtnXo4xWEEIG4jeXcx7gMMs/s400/IMG_1847.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Mettete nel frigo mentre preparate la pasta choux. Al momento di utilzzarla, togliete dal frigo e ritagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro (potete utizzare, al contrario, il beccuccio per sac à poche)</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrbvvDsL8J300ttQGw7lpXaJBwUq6F3-zOdqtr1g-wKSPYn3Kw6yhvrQT-0SHtEtnnhMAOs0mDbinqueUWoKv2V72UlGUhQsnXHDBvxeLs0cwu6VLP1_zL8qU7JqM0EQum457HKPO-V2k/s1600/IMG_1850.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrbvvDsL8J300ttQGw7lpXaJBwUq6F3-zOdqtr1g-wKSPYn3Kw6yhvrQT-0SHtEtnnhMAOs0mDbinqueUWoKv2V72UlGUhQsnXHDBvxeLs0cwu6VLP1_zL8qU7JqM0EQum457HKPO-V2k/s320/IMG_1850.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<strong><span style="font-size: large;">PER LA PASTA CHOUX</span></strong><br />
<span style="font-size: large;">(anche la base di choux si può fare e cuocere il giorno prima, di modo che abbia tempo di raffreddarsi completamente prima di essere farcita)</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">(io ho dimezzato le dosi rispetto a quelle di Conticini sotto riportate, ottenendo due Paris Brest ognuno composto da n. 8 bignè, e avanza un poco di pasta. Con la dose di Conticini verrebbero quindi 4/5 bignè; potrete anche tranquillamente congelare l'impasto, come consiglia Conticini)</span><br />
<ul>
<li><span style="font-size: large;">125g di acqua</span></li>
<li><span style="font-size: large;">125g di latte</span></li>
<li><span style="font-size: large;">125g di burro tagliato a dadi</span></li>
<li><span style="font-size: large;">165g di farina</span></li>
<li><span style="font-size: large;">4g di sale</span></li>
<li><span style="font-size: large;">5g di zucchero</span></li>
<li><span style="font-size: large;">250g di uova intere battute (circa 4/5)</span></li>
</ul>
<span style="font-size: large;">Preriscaldate il forno a 185°C, statico.</span><br />
<span style="font-size: large;">In una pentola, portate a ebollizione l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro è fuso, fuori del fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta. Rimettete suo fuoco e mescolate energicamente per circa 2 o 3 minuti per togliere l'eccesso di umidità alla pasta. Subito si staccherà dalle pareti del pentolino, voi continaute a girare e cuocere per il tempo sopra indicato. Mettete poi l'impoasto nella tazza di una planetaria con il gancio a K, e fate raffreddare un paio di minuti, poi aggiungete un uovo, sbattuto, lentamente, arrivando a 4 uova. Dopodichè verficate la consistenza della pasta: potrebbe non occorere tutto il quinto uovo. Per sapere se la pasta ha la giusta quantità di uova, sollevatela con una spaola: se l'impasto scenderà lentamente formando una sorta di triangolo, sarà pronta. Oppure, come dice Conticini, tracciate con un dito, immerso fino a metà, un solco nella psta: se il solco si richiuderà lentamente, non avrete bisogno di aggiungere il quinto uovo, se invece resterà quasi fermo, occorrerà aggiungerlo. Mettere quindi l'impoasto in un sac à poche con boccetta liscia da 1,5 cm di diamentro, e formate su un pezzo di carta forno, posizionato preferibilemnte su un tappetino di Silpat, dove avrete tracciato con un compasso o con un piatitno un cerchio da 16 cm di diametro (girare la carta forno dal lato non scritto), formare 8 bignè, prima formando i quattro ai quattro "punti cardinali" e poi formando quelli intermedi, di modo che gli 8 bignè si tocchino e in cottura si uniscano a formare una "ruota" ottenebdo così la classica forma a cerchio del Paris- Brest.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgduUreo2GlYtbkSvA5niXhXPWUqkbr7r_qljqond3FG2xkTkBxlLn_h77SGxdZBmEIJK3rLdwiKecyOBoXDFkdjv_oymijVECtNLlnW_dn4qHK-diad0XHh0iu7YNqeWL6PzJUQ84gSrc/s1600/IMG_1845.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgduUreo2GlYtbkSvA5niXhXPWUqkbr7r_qljqond3FG2xkTkBxlLn_h77SGxdZBmEIJK3rLdwiKecyOBoXDFkdjv_oymijVECtNLlnW_dn4qHK-diad0XHh0iu7YNqeWL6PzJUQ84gSrc/s320/IMG_1845.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">In alternataiva, per avere dei bignè perfettaente rotondi, riempite con il sac à poche uno stampo in silicone a semisfere di 4 cm di diametro, e mettetelo in congelatore per almeno due ore. Dopodichè togliete gli choux dallo stampo e posizionateli in cerchio come descritto sopra. Posizionate quindi un disco di craquelin sopra ogni choux e fate cuocere per 45 minuti a forno statico a 185° C, senza mai aprire il forno.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDYJFF5e971HdZd2VQzbMswThljO4Bt7klg6spzMk4HtvjMfPfSMCCHBGHf4vxw-z_nUWkTe0m8DwANm-oTt8DVFaQ9kptxF35DbL7D-fFiRwBS0dW53snm-9WJeCVNrolRHmXsDqelm8/s1600/IMG_1851.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDYJFF5e971HdZd2VQzbMswThljO4Bt7klg6spzMk4HtvjMfPfSMCCHBGHf4vxw-z_nUWkTe0m8DwANm-oTt8DVFaQ9kptxF35DbL7D-fFiRwBS0dW53snm-9WJeCVNrolRHmXsDqelm8/s320/IMG_1851.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZLI2VZ6mGLlfoXHftYzKkngIyRPJ292sA_KZ_f9VHoaxgaaOOV2mzay6X9a-lZz4Acz1-i4esEKdHA_W18vY6QvLRVpOZezH9MH_iG-DI5_6V-E7n_SWDkZUXBILWUVJlCG23fFT9iq4/s1600/IMG_1861.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZLI2VZ6mGLlfoXHftYzKkngIyRPJ292sA_KZ_f9VHoaxgaaOOV2mzay6X9a-lZz4Acz1-i4esEKdHA_W18vY6QvLRVpOZezH9MH_iG-DI5_6V-E7n_SWDkZUXBILWUVJlCG23fFT9iq4/s400/IMG_1861.JPG" width="300" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<strong><span style="font-size: large;">PER LA CREMA PASTICCIERA PRALINATA</span></strong><br />
<span style="font-size: large;">(la dose è gisuta per un singolo Paris Brest. Come consiglia Conticini, se volete essere sicuri di averne a sufficienza, moltiplicate le dosi per 1,5)</span><br />
<ul>
<li><span style="font-size: large;">130g di latte scremato (intero se volete una consistenza più ricca)</span></li>
<li><span style="font-size: large;">25g di panna</span></li>
<li><span style="font-size: large;">15g di amido di mais</span></li>
<li><span style="font-size: large;">20g di zucchero</span></li>
<li><span style="font-size: large;">2 tuorli</span></li>
<li><span style="font-size: large;">2g di gelatina per dolci</span></li>
<li><span style="font-size: large;">85 g di pralinato</span></li>
<li><span style="font-size: large;">70g di burro</span></li>
</ul>
<span style="font-size: large;">Fate ammoridire la gelatina per almeno un quarto d'ora in acqua fredda (se usate quella granulare non sarà necessario). Portate a ebollizione la panna e il latte in un pentolino. Nel frattempo, mescolate senza montare i tuorli con lo zucchero in una terrina, dopodichè aggiungete l'amido di mais, e continuate a mescoalre. Aggiungete panna e latte bollenti sui tuorli, prima una metà per stemperare le uova senza farle cuocere, e poi la seconda metà, sempre mescolando. Rimettete quindi tutto sul fuoco dolce e giratte continauemente fino a che la crema diventa spessa, più o meno due minuti dopo che ha iniziato a bollire. Togliete il pentolino dal fuoco e aggingete la gelatina ammollata e strizzata, girate e poi aggiungete il pralinato. Quando la crema è tiepida, aggiungete il burro e poi affinate con un mixer a immersione. Mettete in un recipiente, possibilmente largo e basso, coprite a contattto con la pellicola e mettete in frigo per almeno un'ora. Al momento dell'utilizzo, mescolate la crema per circa 5 minuti con le fruste elettriche (o nella planetaria con la frusta) o comqunque fino a che la crema è gonfia e morbida (a seconda della potenza e della grandezza della vostra frusta potrebbero occorrere anche 10 minuti) e mettete in un sac à poche con beccuccio liscio da 8 mm.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<strong><span style="font-size: large;">MONTAGGIO DEL DOLCE</span></strong><br />
<span style="font-size: large;">Tagliate la corna di choux a metà alatezza. E' una fase molto delicate, la corona di choux può rompersi facimente, quindi utilizzate un coltello affilato e aiutatevi appoggiando la mano leggeremnte sulla corona mentre procedete al taglio. Mettete una parte di crema pasticciera in ogni choux, non tutta, per riempire la cavità inferiore degli choux. Mettete delicatamente su questi una semisfera di pralinato cong</span>elato (se non l'avete congelato, distriuitente un po' nel centro di ciascuna semisfera con un sac à poche).<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT6fX_w0m8tXswqCzRBuwYZ4pi6dPEendtNDF0BzR-kq7qyuIVzbkHumLpS6PzddyqFB2iL2HPlwQLpGLHA5GHsRnRfcyzeh8GpqFNXUsBk4v9vNK-YGDZOpvoVLgDWsYpxgSy0dp7jt0/s1600/IMG_1868.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT6fX_w0m8tXswqCzRBuwYZ4pi6dPEendtNDF0BzR-kq7qyuIVzbkHumLpS6PzddyqFB2iL2HPlwQLpGLHA5GHsRnRfcyzeh8GpqFNXUsBk4v9vNK-YGDZOpvoVLgDWsYpxgSy0dp7jt0/s320/IMG_1868.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Dopodichè, poi mettete, sempre con il sac à poche, il resto della crema pasticciera, su ogni mezzo choux, avendo cura ri "rinchiudere" la semisfera di pralinato (ok, avrei potutto fare una cosa più aromoniosa, ma è andata così)</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Posizionate quindi la parte superiore della corona sopra il tutto e, se vi piace, spolverizzate di zucchero a velo. Il vostro Paris- Brest è pronto. Per gustarlo al meglio, mangiatelo appena fatto, oppure, se conservato in frigo, tiratelo fuori dal frigo una mezz'oretta priam di consumarlo, di modo che le creme riacquistino la loro consistenza morbida e vellutata.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnWcNqXcU9kFfL4NtRe_tX9gtCbrWYbzEaBP3GYn_L41OHT3g7O6t70zlfwJhKy0Ix6TQ7Ai8ZErYJ6jEOqrV9kSnz4bbk50ESEFhjytWsGNyUdkDlkziAd_fvgaaHQv1ONHy5B6pCmy8/s1600/IMG_1891.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnWcNqXcU9kFfL4NtRe_tX9gtCbrWYbzEaBP3GYn_L41OHT3g7O6t70zlfwJhKy0Ix6TQ7Ai8ZErYJ6jEOqrV9kSnz4bbk50ESEFhjytWsGNyUdkDlkziAd_fvgaaHQv1ONHy5B6pCmy8/s400/IMG_1891.jpg" width="400" /></a></div>
<br />Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-51075581148957759232018-12-30T01:24:00.004-08:002018-12-30T01:24:48.952-08:00PAN D'ARANCIO<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwm7coIZ4jPUWHHxnjSrouI2ZjpvHg8pPZjLqLzBoaGjq30dLr9gCWe-zBHEDVpL-MhKe3zWyTxQIWHt-wbWW4NUe5lbFVL-Or8c13RI69Z0kuJ0CEbb7N2BoUO_kNlt0Msra6CbqAKbM/s1600/IMG_1495-1-1024x768.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwm7coIZ4jPUWHHxnjSrouI2ZjpvHg8pPZjLqLzBoaGjq30dLr9gCWe-zBHEDVpL-MhKe3zWyTxQIWHt-wbWW4NUe5lbFVL-Or8c13RI69Z0kuJ0CEbb7N2BoUO_kNlt0Msra6CbqAKbM/s640/IMG_1495-1-1024x768.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<br /></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Diciamo
la verità: ero abbastanza scettica su questa torta.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Una
torta con tutta un’arancia dentro, buttata così, senza tante cerimonie,
completa di tutta la sua parte bianca, l’albedo, che tutti noi sappiamo essere
amarissima e ben poco gradevole – mi dicevo – non può certo essere un
granchè. Sarò l’ennesima “torta furba” della rete, dolci senza arte nè parte
che danno un risultato appena appena sufficiente e spacciate ovunquecome
l’ottava meraviglia del mondo.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Eppure,
un qualcosa, chiamalo fiuto, chiamalo esperienza, chiamalo come vuoi, mi ha
suggerito di provare lo stesso a preparare questo dolce. Forse sarà per le sue
origini siciliane, forse sarà per il richiamo irresistibile alle arance e alle
mandorle della Sicilia, forse sarà per la sua facilità di esecuzione, fatto sta
che una bella mattina di dicembre, quando le arance tarocco sono al massimo del
loro sapore e splendore, mi sono messa lì a fare il pan d’arancio. O d’arancia,
se si volesse essere piu corretti secondo la grammatica italiana, e non quella
latina, ma insomma, quel dolce lì che da anni mi tenta.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">La
ricetta è di una semplicità disarmante, basta essere dotati di regolare robot
da cucina. No, non la planetaria, ma il classico robot con tazza e lame, che
per me rimane il migliore e più versatile struemnto da cucina, in barba a tutte
le planetarie dle mondo. Si taglia l’arancia a fettine fini e si mette così,
tutta intera, polpa, buccia e albedo, nel mixer, fino a ridurre il tutto in
purea, poi si aggiungono lo zucchero, le uova, l’olio, le farine e il lievito,
e si fa girare qualche secondo. Fine. Troppo semplice, per un buon dolce,
dopo l’ubriacatura di planetarie, pastorizzazione delle uova, meringhe italiane
e rimescolamenti rigorosamente dal basso in alto?</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ebbene,
non ci crederete, ma il risultato è di una bontà strepitosa.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ma
soprattutto, ciò che più è strepitoso, è la consistenza: umida, piena, quasi
cremosa. Merito dell’albedo, immagino, che in cambio di un pizzico di
amarognolo – che non si nota assolutamente più dopo la cottura –
regala questa struttura tutta particolare. Certo, in rete si trovano anche
versioni fighette, con procedimenti doc in cui si montano le uova, intere o
solo gli albumi, per avere una consistenza di tipo soffice. Ebbene, ascoltate
me: non fatelo. Il bello di questo dolce, oltre al suo profumo di arancia e
mandorle, è proprio nella sua struttura compatta, ma nello stesso tempo
morbida, umida e cremosa, quasi avvolgente. In altre parole, il punto di forza
di questo dolce non sta nella sofficità o nell’areosità, come per esempio
il pan di Spagna, ma proprio in questa particolare texture, oltre naturalmente
che nel suo gusto squisito.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Per
farla breve, mai più pensavo che mettendo un’arancia intera nell’impasto
e con una lavorazione così semplice e veloce sarebbe venuto fuori uno dei
dolci più buoni che io abbia mai assaggiato. Lode quindi al pan d’arancio, o
d’arancia che dir si voglia. Che poi, anche qui, grammaticalmente parlando, tra
arancio e arancia, che differenza potrà mai fare, rispetto alla squisitezza di
questo dolce? Probabilmente solo quella che passa tra la bontà di
un’arancina o di un’arancino, cioè nessuna.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E
quindi, evviva il pan d’arancia: semplice, veloce, ma soprattutto squisito.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ah,
piccola precisazione: non vi stupisca il quantitativo di zucchero, pari (o poco
meno) a quello delle due farine di grano e mandorle: in fondo, è
praticamnete la stessa percentuale del pound-cake, o torta quattro
quarti: e “nessuno si è mai lamentato” (cit.)</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Diciamo
la verità: ero abbastanza scettica su questa torta.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Una
torta con tutta un’arancia dentro, buttata così, senza tante cerimonie,
completa di tutta la sua parte bianca, l’albedo, che tutti noi sappiamo essere
amarissima e ben poco gradevole – mi dicevo – non può certo essere un
granchè. Sarò l’ennesima “torta furba” della rete, dolci senza arte nè parte
che danno un risultato appena appena sufficiente e spacciate ovunquecome l’ottava
meraviglia del mondo.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Eppure,
un qualcosa, chiamalo fiuto, chiamalo esperienza, chiamalo come vuoi, mi ha
suggerito di provare lo stesso a preparare questo dolce. Forse sarà per le sue
origini siciliane, forse sarà per il richiamo irresistibile alle arance e alle
mandorle della Sicilia, forse sarà per la sua facilità di esecuzione, fatto sta
che una bella mattina di dicembre, quando le arance tarocco sono al massimo del
loro sapore e splendore, mi sono messa lì a fare il pan d’arancio. O d’arancia,
se si volesse essere piu corretti secondo la grammatica italiana, e non quella
latina, ma insomma, quel dolce lì che da anni mi tenta.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">La
ricetta è di una semplicità disarmante, basta essere dotati di regolare robot
da cucina. No, non la planetaria, ma il classico robot con tazza e lame, che
per me rimane il migliore e più versatile struemnto da cucina, in barba a tutte
le planetarie dle mondo. Si taglia l’arancia a fettine fini e si mette così,
tutta intera, polpa, buccia e albedo, nel mixer, fino a ridurre il tutto in
purea, poi si aggiungono lo zucchero, le uova, l’olio, le farine e il lievito,
e si fa girare qualche secondo. Fine. Troppo semplice, per un buon dolce,
dopo l’ubriacatura di planetarie, pastorizzazione delle uova, meringhe italiane
e rimescolamenti rigorosamente dal basso in alto?</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ebbene,
non ci crederete, ma il risultato è di una bontà strepitosa.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ma
soprattutto, ciò che più è strepitoso, è la consistenza: umida, piena, quasi
cremosa. Merito dell’albedo, immagino, che in cambio di un pizzico di
amarognolo – che non si nota assolutamente più dopo la cottura –
regala questa struttura tutta particolare. Certo, in rete si trovano anche
versioni fighette, con procedimenti doc in cui si montano le uova, intere o
solo gli albumi, per avere una consistenza di tipo soffice. Ebbene, ascoltate
me: non fatelo. Il bello di questo dolce, oltre al suo profumo di arancia e
mandorle, è proprio nella sua struttura compatta, ma nello stesso tempo
morbida, umida e cremosa, quasi avvolgente. In altre parole, il punto di forza
di questo dolce non sta nella sofficità o nell’areosità, come per esempio
il pan di Spagna, ma proprio in questa particolare texture, oltre naturalmente
che nel suo gusto squisito.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Per
farla breve, mai più pensavo che mettendo un’arancia intera nell’impasto
e con una lavorazione così semplice e veloce sarebbe venuto fuori uno dei
dolci più buoni che io abbia mai assaggiato. Lode quindi al pan d’arancio, o
d’arancia che dir si voglia. Che poi, anche qui, grammaticalmente parlando, tra
arancio e arancia, che differenza potrà mai fare, rispetto alla squisitezza di
questo dolce? Probabilmente solo quella che passa tra la bontà di
un’arancina o di un’arancino, cioè nessuna.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E
quindi, evviva il pan d’arancia: semplice, veloce, ma soprattutto squisito.</span></div>
<div style="margin: 0.1pt 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ah,
piccola precisazione: non vi stupisca il quantitativo di zucchero, pari (o poco
meno) a quello delle due farine di grano e mandorle: in fondo, è
praticamnete la stessa percentuale del pound-cake, o torta quattro
quarti: e “nessuno si è mai lamentato” (cit.)</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxsbuVNovtyAHb7BSFw8e4xhf9bOfeXo61z3XDtUSmtjLa5dEv2BLajQzUlFSOkRw0XVYG_OZ6uO_9Pt7YFGi37uw6CtPdy2Nbrw0HxsIYHJjUrZoV49G8qD9rSta60g1guTRPXSk5P0k/s1600/IMG_1490-768x576.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="768" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxsbuVNovtyAHb7BSFw8e4xhf9bOfeXo61z3XDtUSmtjLa5dEv2BLajQzUlFSOkRw0XVYG_OZ6uO_9Pt7YFGi37uw6CtPdy2Nbrw0HxsIYHJjUrZoV49G8qD9rSta60g1guTRPXSk5P0k/s400/IMG_1490-768x576.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<o:p><br /></o:p></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<o:p><span style="font-size: large;"><br /></span></o:p></div>
<div align="center" style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt; text-align: center;">
<strong><span style="font-family: Times;"><span style="font-size: large;">PAN
D’ARANCIO</span></span></strong></div>
<div align="center" style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt; text-align: center;">
<strong><span style="font-family: Times;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></strong></div>
<div align="center" style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt; text-align: center;">
<strong><span style="font-family: Times;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></strong></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Ingredienti:</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">100
gr farina di mandorle</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">200
gr farina 00</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Un’arancia
e mezza bio, grosse (o due piccole)</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">100
ml olio di semi</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">3
uova</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">due/
tre cucchiai di latte a temperatura ambiente</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">un
pizzico di sale</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">280
gr di zucchero</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">16
gr lievito (1 bustina)</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Esecuzione:</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Lavate
bene le arance, poi tagliatele sottilmente, con buccia e tutto, e mettetele
nella ciotola di un mixer fino a che non saranno ridotte in purè. A questo
punto aggiungete lo zucchero e le uova, fate girare qualche decina di secondi
poi aggiungete anche l’olio. Azionate nouvamente il mixer, fate amalgamare e
infine, aggiungete le mandorle in farina . Aggiungete anche la farina, prima
setacciata e mescolata con il lievito, un pizzico di salre e azionate ancora il
robot per qualche decina di secondi, fino ad avere un impasto cremoso.
Aggiungere anche qualche cucchiaio di latte.</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Imburrate
e infarinate una tortiera di circa 22 -24 cm di diametro oppure a vostro
piacere (attenzione, questo composto tende ad attaccare, quindi non dimenticate
di infarinare la tortiera, dopo averla imbrurrata, o ancor meglio foderatela
con carta forno) e infornate a 180° C per circa mezz’ora o quaranta minuti, a
seconda dello spessore del dolce dato dallo stampo prescelto. Uno stecchino
infilato nel centro dovrà uscire pulito ma non perfettamente asciutto.</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Togliete
dal forno, attendete circa 10-15 minuti e sformate il dolce.</span></div>
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">Gustate
tiepida o anche fredda.</span></div>
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<!--StartFragment-->
<!--EndFragment--><br />
<div style="margin-bottom: .1pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: .1pt;">
<span style="font-size: large;">A
piacere, una volta raffreddata, potete spolverizzare la superficie con dello
zucchero a velo.</span></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-33545124486132721302018-12-04T02:45:00.000-08:002018-12-20T12:47:43.631-08:00UNA MOLE DI PANETTONI 2018: I VINCITORI DELLA SETTIMA EDIZIONE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOunc1AlF4bGrNpCmEg_3taFKOUz_htBNc3she5v56tfaVSNEECL7V0W1MaSTNdhJIPvk-lZmmCMmE-W2_wPlGXW7wyM3kYStBAZIp2nRl4ye9RV6LiNLJRFb8ML0U0pq-AINYx6Vd07o/s1600/mole-di-panettoni-2017A.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="502" data-original-width="724" height="221" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOunc1AlF4bGrNpCmEg_3taFKOUz_htBNc3she5v56tfaVSNEECL7V0W1MaSTNdhJIPvk-lZmmCMmE-W2_wPlGXW7wyM3kYStBAZIp2nRl4ye9RV6LiNLJRFb8ML0U0pq-AINYx6Vd07o/s320/mole-di-panettoni-2017A.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: , , "blinkmacsystemfont" , ".sfnstext-regular" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: , , "blinkmacsystemfont" , ".sfnstext-regular" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><span style="background-color: white; color: #1d2129;">E’ la pasticceria “Fornai Ricci” di Montaquila (Isernia) la vincitrice della settima edizione di “Una Mole di panettoni”, la manifestazione torinese che raccoglie i maggiori maestri pasticcieri di tutta Italia che propongono, in vendita e in degustazione, i loro dolci natalizi in una due giorni torinese tutta dedicata al panettoni.</span><br style="color: #1d2129;" /><span style="background-color: white; color: #1d2129;">Una manifestazione ormai giunta alla sua settima edizione, e che quest’anno si è tenuta all’hotel Double Tree Hilton al Lingotto, hotel progettato</span><span class="text_exposed_show" style="color: #1d2129; display: inline;"> da Enzo Piano, scalzando l’originaria location delle edizioni passate, il centralissimo Hotel Principi di Piemonte.<br />La pasticceria Fornai Ricci si è aggiudicata il primo premio nella categoria “panettone tradizionale torinese” - quello basso modello Galup, per intenderci -, merito anche della sua esperienza pluridecennale nel campo della panificazione e della pasticceria, mentre la pasticceria “Posillipo Dolce Officina” di Gabicce Monte (Pesaro Urbino) si è aggiudicata il primo premo nella sezione “panettone tradizionale milanese” - ovvero quello classifico, alto, così come lo concepì Mister Motta, inventore nel secolo scorso del panettone così come lo conosciamo oggi -, grazie a una grande attenzione verso la qualità e la scelta di materie prime selezionate.<br />Da segnalare che nella sezione “panettone tradizionale torinese” il terzo posto è andato a “Farina & club bakery”, di Via Germonio 9 a Torino, mentre il secondo posto è andato alla pasticceria “Amici miei” di Corso Vinzaglio, sempre a Torino, a pari merito con la pasticceria “Italia Scapati” di Salerno.<br />Nella sezione “panettone creativo” il titolo di vincitore va invece alla pasticceria “Infermentum” di Stallavena (Verona) mentre per quanto riguarda il panettone salato il titolo di migliore d’Italia va alla pasticceria “Pane 2000” di Salerno, con il suo panettone con colatura di alici, capperi e pomodorini secchi.<br />Ma Infermentum riceve anche altro premio, ovvero quello per il miglior packaging, premio istituito solamente dalla presente edizione, e si aggiudica anche il terzo posto nella categoria “panettone tradizionale milanese”, arrivando così a raccogliere ben tre premi.<br />La due-giorni del panettone è stata condotta dal giornalista Alessandro Felis, e si è avvalsa quest’anno anche della collaborazione con Eataly.<br />Inoltre, la partecipazione di Baileys, maggior sponsor della manifestazione, ha permesso agli oltre diecimila visitatori di degustare i migliori panettoni nazionali in abbinamento con varie versioni del liquore irlandese, da quella classica a quella con cioccolato o quella alla mandorla senza lattosio.<br />Da menzionare anche la partecipazione di Casa Oz, la realtà torinese che viene incontro alle necessità che le famiglie con figli affetti da vari tipi di disabilità si trovano a dover fronteggiare tutti i giorni, e a cui andrà il ricavato degli incassi a titolo benefico riscossi dalla manifestazione.<br />Una manifestazione non solo dolce, ma anche buona. Anzi, di più: benefica.</span></span>Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-49972058784177393782018-11-24T02:34:00.002-08:002018-11-24T12:59:24.814-08:00APPLE PIE: istruzioni per la pasta più croccante e stratificata che abbiate mai mangiato<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaYn5-kVa2jgeRbeVAeqxwL9gXuDd-Ox46m3v09k5iFSko-_tO3Xc5PEnYEgE05tJX5fZUDKKxx8iqoCy7L98V_MZF1cdmenZJhqM_p5dkcmmDKTiis4dZjWPMpil3Asf_4sfEBlsuDVg/s1600/IMG_1236+%25281%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaYn5-kVa2jgeRbeVAeqxwL9gXuDd-Ox46m3v09k5iFSko-_tO3Xc5PEnYEgE05tJX5fZUDKKxx8iqoCy7L98V_MZF1cdmenZJhqM_p5dkcmmDKTiis4dZjWPMpil3Asf_4sfEBlsuDVg/s640/IMG_1236+%25281%2529.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una meraviglia, per gli occhi, ma soprattutto per il palato...</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifoyChzNt-mAm8QYNIzT1_Lz8rzf6Q56IEmiHL46-nHs7y3BY9kdENyWsN-BrrYA6waEJwwRVBzN6WTl78m-PGvGfNqviLHdXQnZm0xa7U9VtTNBrIPECxcmJMxEyFzWDG67CAJ064eqI/s1600/IMG_1239.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifoyChzNt-mAm8QYNIzT1_Lz8rzf6Q56IEmiHL46-nHs7y3BY9kdENyWsN-BrrYA6waEJwwRVBzN6WTl78m-PGvGfNqviLHdXQnZm0xa7U9VtTNBrIPECxcmJMxEyFzWDG67CAJ064eqI/s640/IMG_1239.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Davvero, non avrete più altro impasto all'infuori di questo.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Lasciate perdere le sciatte paste brisée, dimenticate le ordinarie paste matte, aborrite le semplici paste frolle o i classici impasti per apple pie. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">D'ora in avanti non vorrete altro che questa pasta, questo particolare impasto, un indescrivibile mix tra pasta sfoglia, brisée e frolla che però non ricorda nessuna delle tre; una struttura croccante e stratificata, senza però essere una sfoglia, che vi stupirà con la sua consistenza e il suo indescrivibile aroma di burro. Un impasto "flaky", per dirla all'inglese, come la definisce il sito Serious Eat.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Bene, d'ora in poi questo sarà il mio impasto preferito, lo userò pre crostate, per torte salate, per strudel, o anche così, da solo, perchè è troppo buono. </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E uno dei suoi principali segreti è tanto semplice quanto efficace: il burro.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Tanto burro, tanto quanto la quantità di farina. </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Troppo, dite? Eppure è la stessa percentuale di una comunissima torta quattro quarti, o pound cake (il classico plum cake, per capirci), solo che qui forse fa più effetto perchè siano abituati al classico impasto della frolla che prevede, per la frolla Milano, la più utilizzata, una quantità di burro pari alla metà della farina. Ecco, dimenticate allora la frolla Milano, la pasta sablée o altro: questa, è tutta un'altra cosa.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Questo rapporto 1:1 tra burro e farina, infatti, garantisce che il glutine diventi forte abbastanza per ottenere un impasto lavorabile ma tenero, tenuto assieme dal burro. Inoltre, il burro, avendo una leggera azione impermeabilizzante (non per nulla spesso si mette del burro di cacao sulla base inferiore delle crostate ripiene), farà si che l'impasto non si inzuppi con l'umidità del ripieno, che nelle pie in genere è formato da frutta.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E anche la quantità di acqua è perfettamente dosata: il 50% del peso della farina (e del burro). Non occorre aggiungerne di più: il burro fungerà da legante, impedendo inoltre al glutine di svilupparsi eccessivamente dando luogo ad un impasto duro e gommoso.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E poi il sale. Il sale, che non è poco e che si sente, e che unito alla modestissima quantità di zucchero (poco più di un cucchiaio) dà origine a un sapore particolarissimo, e fa risaltare ancor di più l'aroma del burro.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E infine, la lavorazione. Importantissima. A mano, oltretutto. Non dovrete nemmeno tirar fuori planetarie, mixer, robot o attrezzi vari: vi basterà schiacciare tra indice e pollici una ventina di cubetti di burro morbido e dare una impastata veloce con l'acqua, avendo cura di lasciare un impasto grezzo, con pezzi di burro non amalgamati. Un impasto brutto, quasi "sbagliato". Invece è giusto, è giusto così.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Così come è giusto tirare questo impasto raffazzonato proprio così come si presenta, granuloso, con pezzi di burro non amalgamati e visibili, ottenendo poi il miracolo di un foglio di pasta morbido e duttile che, una volta cotto, vi stupirà per il suo gusto, il suo sapore, per la sua consistenza "flaky". Ma attenzione: l'effetto flaky, sfogliato, stratificato, si otterrà solo dopo che avrete fatto le "pieghe", ovvero, proprio come si fa per la pasta sfoglia, avrete ripiegato l'impasto su se stesso un paio di volte, come spiegato nel procedimento sotto riportato. E con due sole piegature, avrete ottenuto ben 8 strati di pasta: 8 strati di croccantezza e fragranza che vi riconcilieranno con il mondo. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">La ricetta l'ho trovata su<span id="goog_2056791007"></span> <a href="https://www.seriouseats.com/recipes/2016/06/old-fashioned-flaky-pie-dough-recipe.html">Serious Eats</a>:<span id="goog_2056791008"></span> ho visto la foto dell'impasto e mi ha subito catturata, poi ho guardato il video dell'impastamento e mi sono decisa.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E ho fatto bene.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU_GcjwBUW4q2ppywffI53shosb9R9rKjK5s7vlLfobUrv5Ph4Ye7s_o2bMP6y10JaRugcRSkVXHEAqS6u_HwhF4BC8-nxrdRAz-ni7V-eTcwu56OR1j0ulCKA8jkqHQHaMTp6v6QlUIk/s1600/IMG_1243.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU_GcjwBUW4q2ppywffI53shosb9R9rKjK5s7vlLfobUrv5Ph4Ye7s_o2bMP6y10JaRugcRSkVXHEAqS6u_HwhF4BC8-nxrdRAz-ni7V-eTcwu56OR1j0ulCKA8jkqHQHaMTp6v6QlUIk/s640/IMG_1243.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">"FLAKY" APPLE PIE</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per l'impasto:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">320 farina<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">320 burro<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">20 gr zucchero<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">160 gr di acqua<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">6-7 gr di sale</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">(per una tortiera da 20 cm di diametro le dosi sono quelle sotto riportate: <o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">225 gr farina<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">225 gr di burro<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">5 -6 gr sale kosher o uguale sale da tavola<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">15 gr zucchero (1 cucchiaio da tavola)<o:p></o:p></span></div>
</div>
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<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">115 gr di acqua )<o:p></o:p></span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per il ripieno:</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1200 gr di mele sbucciate e tagliate a fettine </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">100 gr di zucchero</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">scorza di 1 limone grattugiata e succo di mezzo limone (due cucchiai)</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">2 cucchiai di amido di mais</span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">qualche fiocchetto di burro</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">ESECUZIONE: </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Come prima cosa, prendete il burro, freddo di frigo, e
tagliatelo a cubetti di 1 centimetro di lato. E’ importante non fare cubetti più
piccoli, perché altrimenti si scioglierebbero troppo velocmente dando luogo a
un impasto unto e non sfogliato. Mettete i cubetti di burro in una ciotola con
la farina, mescolata con il sale e lo zucchero, e infarinateli con le mani, poi
schiacciateli uno per uno (tranquilli, saranno in tutto una ventina, ci metterete solo un paio di minuti) tra pollice e indice con una sola pressione, di modo
da appiattirli (se non vi sembra chiaro, potete guardare <a href="https://www.seriouseats.com/recipes/2016/06/old-fashioned-flaky-pie-dough-recipe.html">questo video</a>). Non occorre sabbiare o tagliare l’impasto con dei coltelli,
basta appiattire i cubetti intrisi di farina. Un volta fatto ciò aggiungete
l’acqua, tutta in una volta, e girate con un cucchiaio. L’acqua dovrà essere
fredda ma non freddissima (come invece occorre per la brisée), circa 21°C: se
superiore, infatti, l’impasto risulterà umido e appiccicoso invece che croccante. La temperatura dell’impasto dovrebbe mantenersi dui 18-21°; se maggiore, mettete in frigo per una decina di minuti. Girate con il cucchiaio
solo fino ad avere un impasto granuloso, con grosse briciole e pezzi di burro ancora non amalgamati alla farina e ben visibili, poi trasferitelo
su una spianatoia molto infarinata e compattatelo velocemente per 5-6 secondi:
l’impasto non dovrà essere liscio e omogeneo ma bitorzoluto e con pezzeti di
burro non amalgamati. Stendetelo poi con il mattarello sino ad avere un
rettagolo di circa 25 x 38 cm.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Girate
l’impasto un paio di volte mentre lo stendete, sempre infarinando molto tra una
girata e l’altra, di modo che il burro non si attacchi alla spianatoia o al
mattarello. Non abbiate paura di infarinare troppo, ma levate l’eccesso di
farina con un pennellino da cucina: l’impasto è molto burroso, quindi per
essere lavorato correttamente ha bisogno di molta farina. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta ottenuto il rettangolo di pasta, fate una piega a busta,
cioè ripiegando per primo un lato corto verso il centro e poi piegandovi
l’altro lato sopra, sempre dopo aver infarinato ben bene l’impasto e aver poi
tolto l’eccesso con un pennellino. Piegate ancora una volta<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>a metà, piegando un lato corto uno
sopra all’altro, per ottenere una sorta di “libro” spesso, e tagliate poi il tutto
a metà per ottenere due pezzi uguali. Se volete vedere in modo molto chiaro l'operazione di piegatura, potete guardare <a href="https://www.seriouseats.com/recipes/2016/06/old-fashioned-flaky-pie-dough-recipe.html">questo video.</a> </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">A questo punto, stendete una parte di
impasto in un cerchio di circa 36 cm di diametro e con questo foderate una
tortiera di 23 cm di diametro. Tagliate con le forbici da cucina l’impasto che
esce dai bordi, facendo in modo di far comunque rimanere una parte strabordante
di circa 2,5- 3 cm. tutto intorno. Coprite con carta di alluminio o forno e
mettete in frigo per circa due ore o anche per tutta la notte, oppure almeno 10
minuti in freezer (io nessuna delle due).</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Stendete anche l’altra parte di impasto in un rettangolo da
23 x38,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>posizionatelo su una
teglia ricoperta con carta forno, sopra una teglia, coprite con pellicola e
mettete in frigo anche quello.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta trascorso il tempo indicato, scaldate il forno a 180° C, e intanto preparate il ripieno: in una ciotola mettete le mele tagliate a fettine, lo zucchero, la scorza e il succo di limone e l'amido di mais. Girate tutto assieme, fate riposare per circa15 minuti, poi togliete la tortiera foderata dal frigo e rovesciatevi dentro le mele con tutto il loro liquido, cercando di fare una montagnola verso il centro. Mettete qualche fiocchetto di burro qua e là tra le mele poi togliete la seconda parte di impasto steso dal frigo e posizionatelo sopra le mele. Fate un bordino tutto attorno unendo i due lembi di pasta, quello superiore e quello inferiore, poi praticate alcuni tagli a stella, sulla superficie della torta, per far uscire il vapore in cottura. Dopodiché, spennellate la torta con un mix di tuorlo d'uovo e latte oppure, come faccio io, con burro fuso su cui spargerete dello zucchero semolato: questo serve a far prendere alla torta un bel colore dorato in cottura, visto che l'impasto, non contenendo uova, rimarrebbe comunque molto chiaro pur essendo cotto perfettamente. </span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">A questo punto, infornate quindi a mezza altezza fino a cottura completa: la</span></span><span style="font-family: inherit; font-size: large;"> temperatura non eccessiva del forno, e una conseguente maggiore permanenza in forno (low and slow) permetterà di avere una base più dorata e croccante,
</span><span style="font-family: inherit;"> </span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">meno gonfia e soprattutto
perfettamente piatta e liscia, che mantiene perfettamente la forma. Un metodo
oggi adottato da molti pasticcieri USA.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Nota: non contentendo uova, e avendo pochissimo zucchero,
l’impasto rimarrà bianco. Per evitare questo, spolverizzate tuttta la
superficie con zucchero semolato (se vi piace potrete prima inumdirla con del
latte o burro con un pennello da cucina), che darà alla torta un gradevole
colore dorato. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
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Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-30227521333215139772018-11-16T01:33:00.001-08:002018-11-16T02:10:30.370-08:00 MARRON GLACE' <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXXDUsHggLOa5KHyt8P14BdM7-AASznU7m_ZIVT8UUy1WjerJ6t-b1zVjGxZDWVXaHAEPCLWJeQemrsYAc8eQIGJYQC6q8q22Kdrs0YejVdcilBxbjxa9d84icy3RSK016fHJGo0-vlJs/s1600/marroni1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1280" data-original-width="960" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXXDUsHggLOa5KHyt8P14BdM7-AASznU7m_ZIVT8UUy1WjerJ6t-b1zVjGxZDWVXaHAEPCLWJeQemrsYAc8eQIGJYQC6q8q22Kdrs0YejVdcilBxbjxa9d84icy3RSK016fHJGo0-vlJs/s640/marroni1.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">I marron glacè costano un’enormità.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Anzi, diciamo meglio: uno sproposito.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Il loro prezzo infatti si aggira sui 2 euro per SINGOLO
marrone, sia che lo compriate nella pasticceria più rinomata della città che
nella panetteria più anonima. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E 2 euro per un maron glacè di circa 20 grammi vogliono dire
circa 100 euro al chilo. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Tanto, troppo, considerato che la pasticceria fresca costa
sui 40 euro circa al chilo - la più cara- , e comprende lavorazioni e materie ben più costose e
impegnative di qualche semplice castagna, o meglio marrone (che si distinguono per essere più grandi e senza pellicina interna).</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E considerato che i marroni freschi vengono circa 6 euro il
chilo, un singolo marrone da 20 grammi viene a costare circa 12 centesimi:<span style="mso-spacerun: yes;"> ma </span>se allora non è la materia prima che
alza il valore di<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>una povera
castagna, o melgio marrone, da 12 centesimi l’una a 2 euro dopo la glassatura,
devono essere per forza o gli altri ingredienti aggiunti oppure la lavorazione
che c’è dietro.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ma gli altri ingredienti aggiunti consistono solo in un
semplice sciroppo di zucchero e acqua, che di certo non fa lievitare il costo
di base del 1567% (sì, avete letto bene, del 1567%), cioè da 12 centesimi a 2
euro (200 centesimi) l’uno.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E allora, non rimane la preparazione.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">La preparazione dei marron glacè deve essere tale e così
complicata che non esiste pralina, bignè o croissant che possa manco lentamente
avvicinarsi alla preparazione dei marron glacè. Che alla fine della fiera sono
poi delle castagne candite.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E allora, amici cari, udite udite, perché ora, per chi non
lo sapesse, vi svelo l’impensabile lavorazione dei marron glacè, quella che da
sola giustifica un ricarico di oltre il 1500 per cento sul prodotto finito.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Allora, l’estrema complessità della lavorazione dei marron
glacè consiste nella…sbucciatura. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Sì, avete letto bene: la sbucciatura.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Sbucciare le castagne è la fase più “difficoltosa” dei
marron glacè, quella che richiede più attenzione, sia perché richiede un po’ di
tempo sia perché occorre fare attenzione a non rompere i marroni, altrimenti,
invece che venderceli come gioielli luccicanti a due euro l’uno, dovranno
venderceli come marroni spezzettati (a poco meno). </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Contate però che la “difficoltà” del pelare le castagne non
è elevata come può sembrare, perché i marroni non si pelano da crudi, ma dopo
averli fatti sbollentare per circa una ventina di minuti, trascorsi i quali la
pelle viene via normalmente, se si ha l’accortezza di pelarli caldi, o comunque
tiepidi (quindi nel prezzo non è compresa l’ustione di colui che li andrà a
pelarli: con dei marroni tiepidi, non si è mai scottato nessuno).</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E poi certo, c’è la canditura vera e propria. </span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">La canditura
consiste nell’inarrivabile preparazione di dover,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>per quattro o cinque volte, far bollire per un minuto i
marroni nel loro sciroppo di zucchero, fino a che, alla quinta o sesta volta,
le castagne sono ben<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>intrise di
sciroppo e quest’ultimo è diventato del classico colore ambrato. Se non avete
fretta, questa fase può essere fatta anche dopo aver fatto raffreddare i
marroni per una giornata intera, il che vuol dire che per averli pronti dovrete però aspettare cinque o sei giorni.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Insomma, alla fine di tutti questi bei ragionamenti,
scopriamo che ciò che fa lievitare in modo indicibibile il prezzo dei marroni
sono una normale sbucciatura di castagne bollite nonché la grande fatica di
doverli poi far bollire nello sciroppo per un minuto al giorno</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ecco, per tutto questo noi paghiamo un singolo marron glacè
la bella cifra di due euro, ovvero 100 euro il chilo, con la pasticceria fresca
a 40 euro al chilo.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Per queste due complicatissime fasi accettiamo un ricarico
di oltre il 1500 per cento sul prodotto iniziale.</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ma se cos' stanno le cose, quanto dovremmo pagare allora un singolo bignè, un singolo chantilly, considerato che per prepararli, a parte il maggior costo delle materie prime, occorre prima preparare i bignè di pasta choux, che ricordiamo va cotta due volte, prima sul fuoco, poi in forno, senza contare la formatura uno per uno con il sac à poche, poi preparare la crema pasticciera, montare la panna e farcirli ad uno ad uno? In rapporto, uno chantilly dovrebbe costare allora circa 5 euro, se paragoniamo le due lavorazioni.</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E invece uno chantilly costa al massimo un euro (infatti ho preso come riferimento la pasticceria a 40 euro il chilo, che è tra le più care, ma molte pasticcerie fanno prezzi molto minori, col risultato che il prezzo di uno chantilly si aggira sui 50-60 centesimi) e un marron glacé il doppio!</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ma davvero siamo così boccaloni?</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Davvero i marron glacé a così caro prezzo acquistati non vi vanno di
traverso?</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">A me, sì.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E allora, sapete che faccio? Io, i marron glacè me li faccio
da me!</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E sono buonissimi, uguali uguali a quelli che comprate in
giro. Non ci credete?</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Non vi resta che provare. </span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E poi ditemi se avete trovato la preparazione così
complicata.</span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">Se invece siete del mio parere, che un prezzo simile non sia giustificato </span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">né</span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"> per materia prima, </span></span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">né per difficoltà della preparazione né per tempo impiegato, allora provate a chiedere ai vostri pasticcieri di fiducia: ma perchè cavolo ci fate pagare delle castagne candite a prezzi così assurdi?</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgK0wWTxxBVrGNViqh6yWMC82nQ8IgnFA-TSPbzVBoP76bU5kxc0iWMTsfY4RSLiPKWIbdIOizEwhmDyHDLAVIJoiCmivZbbLbGoDqldpu5S89i55FmYIUKVJMvr8QmfQ1TvO2fWW0XZOQ/s1600/marroni2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1280" data-original-width="960" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgK0wWTxxBVrGNViqh6yWMC82nQ8IgnFA-TSPbzVBoP76bU5kxc0iWMTsfY4RSLiPKWIbdIOizEwhmDyHDLAVIJoiCmivZbbLbGoDqldpu5S89i55FmYIUKVJMvr8QmfQ1TvO2fWW0XZOQ/s640/marroni2.jpg" width="480" /></a></div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Ah, li avete rotti? Poco importa..mangiateveli così:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu9SLO5f79sPHmJ900_JLuUnA8iV1A8HUehBwyNIFurlxf4DqlU-TK1k1HH7b672VklBhPO1FgJ5Lmsmj9BTnuPRmW0mobK5uMqciWgaCFZxJpzQTXkQkk5neGp6A-Ox1LP7A8XljESZc/s1600/IMG_1318.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu9SLO5f79sPHmJ900_JLuUnA8iV1A8HUehBwyNIFurlxf4DqlU-TK1k1HH7b672VklBhPO1FgJ5Lmsmj9BTnuPRmW0mobK5uMqciWgaCFZxJpzQTXkQkk5neGp6A-Ox1LP7A8XljESZc/s640/IMG_1318.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Precisazione: quelle che vede in foto sono semplici castagne...di marroni non ne ho trovati. Ma vi assicuro che il gusto è uguale.</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">MARRON GLACE'</span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ingredienti</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Mezzo chilo di marroni</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Mezzo chilo d zucchero</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Mezzo chilo di acqua </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Sale grosso</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">mezza stecca di vaniglia</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">ESECUZIONE</span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Lavare i marroni, incidetene la buccia con un taglio
orizzontale che comprenda sia la parte bombata della castagna sia parte del
retro, facendogli cioè anche fare gli “angoli” della castagna stessa e metteteli
in acqua bollente salata (se lascerete i marroni cosi’ incisi in acqua fredda
per una notte intera, sarà ancora più facile levare poi la buccia).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Dal momento dell’ebollizione, contate circa 20 minuti: il
frutto dovrà comunque essere morbido (uno stecchino, infilato nel centro dopo
aver spelato la castagna, dovrebbe riuscire agevolmente a passare da parte a
parte). Dopodichè, sbucciate i marroni, togliendo anche l a pellicina interna.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero: mettete
l’acqua e lo zucchero sul fuoco e portate e ebollizione. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Passate ora alla fase della canditura: mettete nello
sciroppo preparato i marroni spelati, delicatamente, e fate bollire per circa 5-10
minuto. Poi levate dal fuoco e fate raffreddare completamente (potete anche far
riposare fino al giorno successivo, di modo che le castagne si imbevano per
bene di sciroppo). </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Una volta raffreddate, togliete delicatamente i marroni
dallo sciroppo, rimettete lo sciroppo sul fuco e portate a ebollizione.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Inserite nuovamente i marroni nello
sciroppo bollente, con delicatezza, e fate bollire per circa un minuto. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Fate nuovamente raffreddare del tutto sciroppo e marroni.
Ripetete questa operazioni circa 4 o 5 volte, fino a che le castagne non
saranno ben intrise di sciroppo<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>e
quest’ultimo non sarà diventato di un colore ambrato. Nelle ultime due bolliture aggiungete allo sciroppo la polpa di mezzo stecca di vaniglia.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Potrete anche
effettuare questa operazione facendo riposare i marroni nello sciroppo per
tutta la notte: in questo caso, occorreranno ovviamente 4 o 5 giorni per avere
pronti i marroni glassati.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Una volta effettuata l'ultima bollitura, mettete i marroni delicatamente su un gratella e colatevi sopra lo sciroppo rimasto. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E infine, gustate: sono o non sono uguali uguali a quelli comprati? </span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
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<br /></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-52214988707041644552018-11-10T12:19:00.003-08:002018-11-10T12:57:22.578-08:00PASTA E FAGIOLI FRESCHI<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMVbln7JeEdREj4jweaeO5t2pNs-Io9pmh7OvcTmeacrPV6b9RxKReFeWGv5KZhNVzmH_Cumbx1ThP7vaZLS67UFAWN9M03ES_u9TfbQqT6KbCbYhyfdsCMjoy32bbylGTzXmqoDbNx04/s1600/pastaefagiolifirma.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1527" data-original-width="1527" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMVbln7JeEdREj4jweaeO5t2pNs-Io9pmh7OvcTmeacrPV6b9RxKReFeWGv5KZhNVzmH_Cumbx1ThP7vaZLS67UFAWN9M03ES_u9TfbQqT6KbCbYhyfdsCMjoy32bbylGTzXmqoDbNx04/s640/pastaefagiolifirma.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Sì, lo so..</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKqq0eEGJkLbV_T2IUjDaPLkjRG5mbDOFFy9tIeOM2huyoQIJRGkC1DwLUrJ2kR8fYonPaBkkJ-ZpIDTmZCfHyIIT_OrQH51hBx4yABZ_ORk93OlgIyiHu_Mv2KfQhNzZ7mAwOoM7xC0Q/s1600/IMG_3918_2+%25281%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKqq0eEGJkLbV_T2IUjDaPLkjRG5mbDOFFy9tIeOM2huyoQIJRGkC1DwLUrJ2kR8fYonPaBkkJ-ZpIDTmZCfHyIIT_OrQH51hBx4yABZ_ORk93OlgIyiHu_Mv2KfQhNzZ7mAwOoM7xC0Q/s640/IMG_3918_2+%25281%2529.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Lo so, è novembre.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Ma visto che sembra aprile, visto che i ghiacciai si ritirano, la calotta polare si scioglie e in campagna si possono trovare pure le fragole di bosco, di sicuro non vi stupirete di trovare ancora al mercato qualche banco che mette in bella mostra dei bei fagioli freschi, invitati e colorati nei loro baccelli bianchi e rosa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Freschi, colorati, saporiti fagioli borlotti, che non aspettano altro che di arrivare sulle nostre tavole, sotto forma di zuppa, di burger vegani, come contorno oppure nel più classico dei modi: pasta e fagioli, la morte loro.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E allora, non aspettate, approfittate degli ultimi fagioli per preparare questa calda, avvolgente, gustosissima pasta e fagioli. Freschi. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Un bel modo di celebrare questi autunni improbabili.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Nota: la pasta e fagioli ognuno la fa un po' come gli pare, chi con i maccheroncini, chi i ditalini, chi con i maltagliati, chi ci mette la cotenna di maiale e chi invece la insaporisce con una crosta di Parmigiano o di Grana. </span><br />
<span style="font-size: large;">Io appartengo a questo secondo partito, pur non essendo né vegetariana né tantomeno vegana. Forse perchè di cotenna di maiale, sotto forma di gelatina alimentare per dolci, ne mangiamo già fin troppa, ben nascosta in morbide bavaresi o in avvolgenti cremine.</span><br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitXY3IyUcOs4tJ1Q2olDTXJLYb8NkDKFfM5AhFYj1ed24Gr9UrNugN0E_uDFTRwrtQgaePkUNx2PgA_TZ7KyXsICcYrXuxFe0VvyYDalq1SWy0ZMKOd5uqnRiGxFHj2l3WX8fsYnCx_98/s1600/IMG_1233.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitXY3IyUcOs4tJ1Q2olDTXJLYb8NkDKFfM5AhFYj1ed24Gr9UrNugN0E_uDFTRwrtQgaePkUNx2PgA_TZ7KyXsICcYrXuxFe0VvyYDalq1SWy0ZMKOd5uqnRiGxFHj2l3WX8fsYnCx_98/s640/IMG_1233.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>PASTA E FAGIOLI FRESCHI</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-size: large;">INGREDIENTI:</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
(Per 2/3 porzioni abbondanti)</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">500 gr di fagioli borlotti freschi puliti (circa un chilo
con baccello)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">una carota</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">mezza cipolla</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">uno spicchio d’aglio</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">un gambo di sedano</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">acqua o brodo</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">sale</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">rosmarino, origano timo</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">olio extravergine di oliva</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">70 gr di ditaloni rigati, lessati a parte.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Facoltativo: una crosta di Parmigiano reggiano</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">ESECUZIONE</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Fate un trito con tutte le verdure pulite e lavate - carota, cipolla, aglio e gambo di sedano - e mettetele a rosolare in
una pentola con il timo e le foglie di rosmarino assieme a 4 cucchiai di olio
per un paio di minuti, poi aggiungete anche i fagioli. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Fate insaporire tutto
assieme per un paio di minuti, mescolando spesso, poi aggiungete tanta acqua
fredda, o brodo, quanto basta per coprire i fagioli di circa cinque dita (circa
un litro e mezzo). Se avete la crosta di Parmigiano, raschiatela con un coltello, pulitela con della carta da cucina bagnata e mettetela nella pentola con tutto il resto.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Fate cuocere, coperto, per circa 30 minuti, poi frullate
più o meno un terzo di fagioli. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Rimettete in pentola i fagioli frullati, salate con
un cucchiaino di sale grosso<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>e
proseguite la cottura a pentola scoperta per circa 15 minuti, o fino a quando
la zuppa non avrà quasi raggiunto la consistenza desiderata, girando ogni tanto. Non salate prima la zuppa, perchè la buccia dei fagioli potrebbe diventanedura. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Aggiungete quindi la pasta, bollita a parte, e fate ancora amalgare il tutto per
qualche</span> <span style="font-size: large;">minuto, dopo aver aggiunto
l’origano secco.</span></div>
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<!--StartFragment-->
<!--EndFragment--><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Mettete nei piatti, aggiungete un filo d’olio a crudo, se
piace, e gustate caldo.</span></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-64085940881249502092018-11-01T13:16:00.002-07:002019-11-08T22:14:12.770-08:00MONTE BIANCO DI CASTAGNE<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWrftnGyRKbbaYVwFeUWZi2Mz33e8IKBeh4GaDcqAPpKkyuf7Scvf-2bNOJU82PdUaRPsHGDKmHhbti1YJKjYpXPJbUWO_89w2ZYzcP28F6oiBO-gsWKPGjjWy_h0wemNPY9xwtwctdc0/s1600/IMG_1064.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWrftnGyRKbbaYVwFeUWZi2Mz33e8IKBeh4GaDcqAPpKkyuf7Scvf-2bNOJU82PdUaRPsHGDKmHhbti1YJKjYpXPJbUWO_89w2ZYzcP28F6oiBO-gsWKPGjjWy_h0wemNPY9xwtwctdc0/s640/IMG_1064.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Castagne, latte, zucchero e un po' di panna montata.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Non si può dire che il Monte Bianco, o Mont Blanc, come lo chiama chi vuol darsi un tono pur abitando al di qua delle Alpi, preveda ingredienti troppo particolari o esotici, né che la lavorazione sia particolarmente complessa o elaborata: a parte il pelare le castagne, per il resto è tutta una tranquilla passeggiata. Far cuocere le castagne pelate sul fuoco lentamente, col latte e lo zucchero, girare ogni tanto, aspettare che si disfino e diventino morbide morbide e poi passare tutto allo schiacciapatate, per ricavare una sorta di morbido purè. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una vera pacchia confronto alle torte moderne, dove in uno stesso dolce ci puoi trovare venti preparazioni diverse, dove in un semplice guscio di frolla si riesce a stipare del pan di Spagna, del pralinato, una cremoso, della bavarese e della crema pasticciera per finire con un po' di frutta candita.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Il Monte Bianco, invece, no. Lui è semplice, tranquillo, il rischio di sbagliare è davvero minimo e il risultato è spettacolare. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Semplice, sì, ma anche il Mont Blanc presenta le sue difficoltà. </span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Ad esempio, molte ricette prevedono di pelare le castagne da crude, o quasi, prima di farle cuocere nel latte. Io, che <a href="http://alcaffedelapaix.blogspot.com/2012/10/ahh-che-bello-uno-di-quei-dolci-che.html">ho sperimentato questo metodo</a>, non mi sono trovata troppo bene. Invece, lessando </span></span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">praticamente del tutto le castagne prima di cuocerle nel latte, otterrete un risultato perfetto. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">E anche una volta che le castagne saranno a cuocere nel latte, fate attenzione a non fare evaporare del tutto il latte o avere un composto troppo denso, perché poi non riuscirete a farlo passare attraverso lo schiacciapatate: il composto dovrà sì avere una sua consistenza, ma non dovrà essere eccessivamente duro, anche considerando che, una volta raffreddato, diventa ancora più consistente e farinoso, e non così gradevole sotto i denti.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Ma, una volta imparate queste piccole furbizie, il Monte Bianco non avrà più segreti per voi, e potrete prepararvelo in tutto relax e tranquillità. Proprio come se foste in un caldo rifugio sul.. Mont Blanc.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOwe5Edx0ZAD4t8IfSOqZCl8ORuRSXlu2y57E_S1JXVeU5lRubgfwy7hf1w6bBrBv_9yXYz1E1CRJMcC-IVNllv8PZzyt2pcqS_xRF_oAZL15dI705Rik8kv0yUOrFobFp5qMRHwbQ2lM/s1600/IMG_1048.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOwe5Edx0ZAD4t8IfSOqZCl8ORuRSXlu2y57E_S1JXVeU5lRubgfwy7hf1w6bBrBv_9yXYz1E1CRJMcC-IVNllv8PZzyt2pcqS_xRF_oAZL15dI705Rik8kv0yUOrFobFp5qMRHwbQ2lM/s400/IMG_1048.jpg" width="400" /></a><br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>MONTE BIANCO DI CASTAGNE</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">INGREDIENTI per 3/4 porzioni: </span><span style="font-family: inherit;"> (io dosi dimezzate)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">1,2 kg di castagne, preferibilmente marroni ( di modo da avere dopo averle spelate e bollite circa 700 gr di castagne)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">120-150 gr di zucchero semolato (verificare secondo il proprio gusto. )</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">3 cucchiaini di estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia intera)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">mezzo cucchiaino di sale</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">850 ml di latte (un po' di più del peso netto delle castagne lessate e pulite)</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">facoltativo: un cucchiaio di rum scuro</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Per la decorazione:</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">200 gr di panna da montare</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">15 gr di zucchero</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">ESECUZIONE</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Lavate bene le castagne, ed eliminate quelle bucate.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Poi, con un coltellino, praticate un taglio sulla buccia, sulla parte bombata della castagna, della lunghezza di un paio di centimetri: servirà a farle cuocere meglio, poi mettetele in una pentola coperte abbondantemente con acqua fredda e un cucchiaio raso di sale grosso.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Se usate la pentola a pressione, mettete le castagne nella pentola, unite abbondante acqua fredda, un cucchiaio di sale grosso, rametti di finocchietto, se lo avete, chiudete con il coperchio e mettete sul fuoco. Da quando comincia a fischiare, abbassate la fiamma e contate circa 40 minuti, 45 se le castagne sono grosse o sono marroni. Se invece utilizzate una normale pentola, mettete sempre tutti gli ingredienti in acqua fredda, poi coprite di acqua abbondante, coprire con un coperchio e dal momento dell'ebollizione abbassaste la fiamma e contate circa 60 minuti. Le castagne dovranno comunque essere morbide.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta bollite, scolate le castagne, pelatele ancora calde ed eliminate anche la buccia interna. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Mettetele in una pentola e cercate di sbriciolarle il più possibile con un cucchiaio di legno. Unite nella pentola lo zucchero, la vaniglia e, se lo usate, il rum, e ponete sul fuoco, coperto, girando di tanto in tanto; fate cuocere per 30-40 minuti, o comunque fino a quando le castagne non saranno del tutto disfatte il latte non si sarà assorbito quasi tutto e avrete una sorta di crema morbida. Attenzione, dovrete avere un composto morbido e cremoso, non troppo compatto, altrimenti non riuscirete a passarlo attraverso lo schiacciapatate; se necessario, aggiungete un goccio di latte. </span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Passate quindi subito il composto attraverso uno schiacciapatate due volte, per ottenere un una sorta di purè cremoso ma consistente. Girate infine con un cucchiaio e tenete da parte, per fare intiepidire.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una volta raffreddato il purè, prendete un piatto da portata, e mettete di nuovo il composto dentro lo schiacciapatate (l'ideale sarebbe un sac à poche con la bocchetta "vermicelli", quella a fori più grossi, di circa 2-3 mm l'uno), facendolo cadere sul piatto e creando una sorta di montagnola. A questo punto, montate la panna con lo zucchero e decorate il dolce, utilizzando un sac à poche, sulla sommità e in basso, di modo da dare l'idea della neve su un monte. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Conservate in frigo e tirare fuori circa 15 minuti prima di servire, di modo che il dolce non sia troppo freddo.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-74169418211210641742018-10-17T11:55:00.002-07:002018-10-17T11:58:02.085-07:00PARIS-BREST ALL'ANTICA DI CHRISTOPHE MICHALAK<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<br />
<br />
<br />
<br />
<header class="entry-header" style="box-sizing: border-box;"><div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTF6mrcw8Q3IVVazyShx1nAmja_9bFZ90yJAQs829ycBPZEvE9d5BggAgWd-oCGN06iUZsTSsAjxTBqO66DgTUDZKuCsCbz_w5ou0eOMQkPNRRFjVoovXKD8qr1wSvT6GEAJLxHm3Kegg/s1600/IMG_0862.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTF6mrcw8Q3IVVazyShx1nAmja_9bFZ90yJAQs829ycBPZEvE9d5BggAgWd-oCGN06iUZsTSsAjxTBqO66DgTUDZKuCsCbz_w5ou0eOMQkPNRRFjVoovXKD8qr1wSvT6GEAJLxHm3Kegg/s640/IMG_0862.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Non amo particolarmente la pasta choux. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">O forse è meglio dire che non l'amavo. La consistenza vagamente "cartonosa" dell'impasto e l'immancabile retrogusto di uovo mi han sempre tenuto distante da ciambelle, zeppole, o bignè vari, con l'unica eccezione degli chantilly, le piccole paste di scodellini di bignè ripiene di crema pasticciera e sormontati da panna montata. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Poi, la pasta choux ha fatto boom, è diventata di moda, con la mania della pasticceria tutti si sono innamorati di bignè, éclairs e Paris-Brest; e allora anche io mi sono messa a riconsiderare la pasta choux: davvero mi faceva schifo oppure ne avevo sempre assaggiata di scadente? Davvero era cartonosa e sapeva di uovo oppure era solo mal cotta da qualche pasticciere svogliato? Insomma, alla fine mi sono data alla pasta choux. Facile da fare, e anche veloce. Se non fosse per la cottura: una dannazione, un terno al lotto, una sciagura. Se infatti la cottura dei normali bignè era più o meno sempre corretta, quando mi accingevo a fare ciambelle e Paris Brest diventata tutto una tragedia: il disco di pasta dentro il forno cuoceva perfettamente, o almeno così sembrava, cresceva e gonfiava che era un piacere. Poi, appena fuori dal forno, plop, l'impasto si sedeva, si afflosciava, si accartocciava su se stesso e si trasformava in una specie di disco volante piatto; ho buttato vagonate di dischi, ciambelle, zeppole e zepploni vari di tutte le forme e di tutte le dimensioni. Finché, prova e riprova, alla fine ce l'ho fatta: ho capito il segreto della cottura delle ciambelle, di ogni forma e dimensione. Anche dei Paris Brest, sì, che sono delle ciambellone di pasta choux farcite con una crema mousseline, cioè una crema al burro con crema pasticciera e pralinato di nocciole.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">E quella che vi propongo oggi è la versione nientemeno che di Christophe Michalak, il Paris- Brest "all'antica". Ottima, naturalmente, come anche quella di Conticini, che avevo <a href="http://alcaffedelapaix.blogspot.com/2014/11/paris-brest-con-crema-mousseline-di.html">già postato tempo fa</a>.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Una delizia, ovviamente: talmente buono, questo Paris Brest, da farmi persino dimenticare che per la pasta choux continuo a non andare matta.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicfdilOif4wJ61MR6z55urBuius_cSQARqi2sxSgv8L9oMnSZ0Y_h-XRglbwXxXW2uvGEV0T4xe0AOVn02kiBmCFF6UMPox87qEwv2TRCV-q0Aytls-aqPTdVssndnUjlY0Y3qEtdiqZE/s1600/IMG_0885.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="720" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicfdilOif4wJ61MR6z55urBuius_cSQARqi2sxSgv8L9oMnSZ0Y_h-XRglbwXxXW2uvGEV0T4xe0AOVn02kiBmCFF6UMPox87qEwv2TRCV-q0Aytls-aqPTdVssndnUjlY0Y3qEtdiqZE/s640/IMG_0885.JPG" width="480" /></a></div>
<h1 class="entry-title" itemprop="headline" style="box-sizing: border-box; line-height: 1.2; margin: 0px 0px 40px; text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: medium;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; font-family: inherit; font-size: x-large; letter-spacing: 2.5px; text-align: center; text-transform: uppercase;">
</div>
<span style="color: #333333; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large; letter-spacing: 2.5px; text-transform: uppercase;"><br />
PARIS BREST ALL'ANTICA DI CHRISTOPHE MICHALAK</span></span></h1>
</header><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixUU1MbMc4-2sYpa-hW6ZxHPnAJriH9PnW9MiFVpA2RZetVvz1JTwlypxX5FBGN7MEObBNwS9pwvP4t14Fx0U8wmTF_DFFlMn6Yeusnf6ipkFqWWbv1xk1s-G5D7MRKbreBbIBZ-eUAqg/s1600/IMG_0878.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixUU1MbMc4-2sYpa-hW6ZxHPnAJriH9PnW9MiFVpA2RZetVvz1JTwlypxX5FBGN7MEObBNwS9pwvP4t14Fx0U8wmTF_DFFlMn6Yeusnf6ipkFqWWbv1xk1s-G5D7MRKbreBbIBZ-eUAqg/s640/IMG_0878.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="entry-content" itemprop="text" style="box-sizing: border-box;">
<div style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>INGREDIENTI</b></span><br />
<br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>Per il pralinato alle nocciole:</b></span></div>
<div style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">60 gr di nocciole, preferibilmente tostate in forno a 150°C per qualche minuto</span></div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">60 gr di zucchero semolato</span></div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="color: #333333; font-size: large;"><span style="letter-spacing: 1.25px;">un paio di cucchiai di acqua.</span></span></span></div>
<div style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>Per la pate à choux:</b></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;"><b><br /></b></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; text-align: justify;">Dose di crema mousseline giusta per 1 Paris Brest grande da 20 cm. Con la dose di pasta choux indicata invece ricaverete o n.2 Paris-Brest grandi, dalla circonferenza cioè - da crudi- di 20 cm, oppure uno grande e quattro più piccoli da 15 cm. Per un solo Paris- Brest occorrerebbe dimezzare la dose, ma per la buona riuscita dell'impasto è sempre bene non diminuire troppo le dosi. </span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large; text-align: justify;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">125 gr di acqua</span></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">125g di latte </span></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">5 gr di zucchero</span></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">5 gr di fior di sale o 2 gr di sale da cucina</span></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">110 gr di burro morbido</span></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">135 gr di farina debole</span></span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">245 gr di uova (4 grandi o 5 piccole)</span></span></div>
<div style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="color: #333333; font-size: large;"><span style="letter-spacing: 1.25px;"><b>Per la crema pasticciera:</b></span></span></span></div>
<div class="font_8" style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">180g latte intero</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">mezza bacca di vaniglia o un cucchiaio di estratto di vaniglia</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">40 gr di tuorli</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">30 gr di zucchero</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">18 gr di amido di mais</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">15 gr di burro morbido</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>Per la crema mousseline al pralinato:</b></span></div>
<div class="font_8" style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">90g burro</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">255 gr di crema pasticciera</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">40 gr di pasta di nocciole (cioè frullate finché diventano pasta)</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">40 gr di pralinato (o aumentare la dose a piacere)</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">2 gr di sale</span></div>
<div class="font_8" style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>Per la finitura</b>:</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">50 gr pralinato di nocciole</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">filetti di mandorla</span><br />
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-size: large;">zucchero a velo (facolt</span>ativo)</span></div>
<div style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>ESECUZIONE</b></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>Per la pasta choux</b> (da preparare preferibilmente il giorno prima):</span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Preriscaldare il forno a 250° C, statico</span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Fare scaldare l'acqua,il latte, il burro, il sale e lo zucchero fino a che non bolle il tutto.</span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Aggiungere in un colpo solo la farina, fuori dal fuoco, e mescolare energicamente con un cucchiaio. Rimettere sul fuoco e far cuocere, sempre girando energicamente e cercando di schiacciare l'impasto tra il dorso del cucchiaio e le pareti del pentolino, per circa un minuto, fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti del pentolino. Togliete da fuoco e mettete l'impasto in una terrina, o in un robot, e aggiungete le uova precedentemente battute in tre o quattro volte, non aggiungendo altro uovo fino a che il precedente non si è assorbito.</span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Mettere poi l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia o a stella di circa (io a stella da 1,4 cm) e fate su una placca da forno ricoperta di silpat oppure unta con poco burro, un cerchio del diametro di 20 cm, poi fate un altro cerchio all'interno del primo attaccato ad esso e un terzo cerchio al di sopra dei primi due. Mettete in superficie qualche lamella di mandorla, pralinato o zucchero di canna.</span></div>
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-jR4C0iNJ_0ulxVXVhGYk_KaORu8SGreLgYCEICFS2pd-6Ni_TiauS5u5MhG1Lq7CvGYT0lMI6dNPutr7Rg4Qvs1K6eaMJ6GHMvronBdr-7tN0_Me63DZG6O4cEoGskr6fUTg9GBCgA4/s1600/IMG_0820.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-jR4C0iNJ_0ulxVXVhGYk_KaORu8SGreLgYCEICFS2pd-6Ni_TiauS5u5MhG1Lq7CvGYT0lMI6dNPutr7Rg4Qvs1K6eaMJ6GHMvronBdr-7tN0_Me63DZG6O4cEoGskr6fUTg9GBCgA4/s400/IMG_0820.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span>
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">COTTURA: 8 minuti a 240 e altri 32 a 180°, statico (ultimi 10 a 170) per quello grande da 20 cm di diametro</span></div>
</div>
<div style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif;">Mettete in forno caldo a 250°C gradi, statico, per 8-10 minuti, poi abbassate a 165°C per altri circa 35 minuti (in tutto 40 minuti circa. Per la precisione, questa volta io ho cotto per 8 minuti a 240°C, poi altri 32 a 180°C, abbassando ancora a 170 negli ultimi 10 minuti. Per questa ricetta, Michalak</span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"> li cuoce invece a 180°, forno ventilato per 20 minuti, .</span></span></div>
</div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="box-sizing: border-box; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Importante: NON APRITE MAI IL FORNO: a differenza di altri dolci, con la pasta choux aprire il forno farebbe sgonfiare immediatamente la pasta, che non crescerebbe più e non gonfierebbe più.</span></div>
</div>
<div style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large; letter-spacing: 1.25px;"><br /></span></div>
<span style="color: #333333; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large; letter-spacing: 1.25px;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large; letter-spacing: 1.25px;">Trascorso il tempo indicato, quando la pasta sarà di un colore ambrato scuro in superficie (praticamente quasi marrone), spegnete il forno, aprite e lasciare ancora il dolce in forno spento aperto per circa mezz'ora, poi toglietelo dal forno e fate raffreddare completamente per alcune ore, meglio per una notte intera.</span></div>
<span style="color: #333333; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large; letter-spacing: 1.25px;">
</span>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-family: inherit; font-size: medium;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrcqa2HwDRGM0I0G6_-hhc5bLYy2PHZFhZ7SW-f2_dXaROvXaY_Ms_5JHxoF-Frmk03aptuJI67rhtaqpCfaQOGTAqgKKLvaG-1gnEIrr7O78_hMViIDmw-INznfzXDunAdX3IRzXqsWw/s1600/IMG_0834.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrcqa2HwDRGM0I0G6_-hhc5bLYy2PHZFhZ7SW-f2_dXaROvXaY_Ms_5JHxoF-Frmk03aptuJI67rhtaqpCfaQOGTAqgKKLvaG-1gnEIrr7O78_hMViIDmw-INznfzXDunAdX3IRzXqsWw/s400/IMG_0834.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></span></div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><b>Per la crema mousseline al pralinato:</b></span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Rendete il burro "a pomata", togliendolo dal frigo un paio d'ore prima o passandolo qualche secondo al microonde di modo che diventi morbido e lavorabile ma non fuso. Togliete la crema pasticciera dal frigo, poi, a mano o con un robot con la frusta, girate bene per renderla liscia. Aggiungete quindi la pasta di nocciole, il pralinato e il fior di sale.</span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Aggiungete quindi il burro a pomata e montate il tutto con una frusta elettrica per ottenere una crema leggera e morbida. </span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Metterla in un sac à poche con bocchetta di circa 1,4.</span></div>
</div>
<div style="color: #333333; letter-spacing: 1.25px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Tagliate in due il cerchio di pasta choux, poi farcitelo con la crema, facendo due strati: il primo strato di crema sarà semplicemente lineare, per coprire i buchi della pasta e dare sostegno, il secondo strato sarà invece decorativo. </span></div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilBSReuf52UFsQwKk8DYFcT0MmdeWySdaLrjVaR1B8EyWVZxryXx4xYj4zG86aat8H71js8U7fDm0BFGmWef_v6UtNVoAON9vu_YHaQl9bcys8Crlmww2XobtP7WmRlqxZp2nzLOWJAdA/s1600/IMG_0838.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilBSReuf52UFsQwKk8DYFcT0MmdeWySdaLrjVaR1B8EyWVZxryXx4xYj4zG86aat8H71js8U7fDm0BFGmWef_v6UtNVoAON9vu_YHaQl9bcys8Crlmww2XobtP7WmRlqxZp2nzLOWJAdA/s400/IMG_0838.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Primo strato di crema, lineare: non abbiate paura di farlo bene, è solo uno strato "di sostegno" e non si vedrà una volta terminato il dolce.</span></div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga90TsKt7fUAOD5YuLO9A6oQSAZ5yLqairULjUKjFJIvBiaZ9Ul1L7jagw6YRSvM6gLiIc1nl92Tg-ICB25VPCBRb5JMGKfaephuh6G1k81qSBW-_lyP-AIzD9-Q-CRFHMaZSLOSuOJZM/s1600/IMG_0840.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga90TsKt7fUAOD5YuLO9A6oQSAZ5yLqairULjUKjFJIvBiaZ9Ul1L7jagw6YRSvM6gLiIc1nl92Tg-ICB25VPCBRb5JMGKfaephuh6G1k81qSBW-_lyP-AIzD9-Q-CRFHMaZSLOSuOJZM/s400/IMG_0840.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Il secondo strato, decorato a piacere, e la copertura con il "coperchio" di pasta choux.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisU-uBEAG8oTtrT7so0tsdtb3oqAiZHNZB87VR8SlPRRmX8go18QfoREw40A518F6NBtXyKxXcoAidFoSs0DUnzyI-Q228jsv1H7vwxKlGuyO6VhBHsBDi4KB-mWxmSyFU3Y1g4vTZqj8/s1600/IMG_0862.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisU-uBEAG8oTtrT7so0tsdtb3oqAiZHNZB87VR8SlPRRmX8go18QfoREw40A518F6NBtXyKxXcoAidFoSs0DUnzyI-Q228jsv1H7vwxKlGuyO6VhBHsBDi4KB-mWxmSyFU3Y1g4vTZqj8/s400/IMG_0862.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Coprite con la parte superiore, spolverizzate, se vi piace, con zucchero a velo e conservate in frigo. Al momento di servire, tirate il dolce fuori dal frigo circa un quarto d'ora prima di portarlo in tavolo, di modo che la pasta e la crema assumano una corretta consistenza.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E poi, stupite i vostri ospiti con uno dei dolci più scenografici che esistano.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ah, vi è avanzata della pasta choux? Allora, provate a fare dei piccoli Paris Brest del diametro di circa 12 -15 cm, che potrete magari farcire con una semplice ganache al cioccolato.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;">Attenzione solo alla cottura, che sarà per un tempo minore: </span><span style="font-family: "verdana" , sans-serif;">8 minuti a 240°C e altri 25 minuti a 165-170°C.</span></span></div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;"><br /></span>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: medium;"><br /></span></div>
<div class="font_8" style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px; text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmsDC_hluov0RVvP3V1ST0w95B884muPBOVHh__G3Xgz27n8ud4pFuPgTY00vHsygIjRiBlUbnV6u7VaNrSMCMWSVBHjDBoxKENBGldTWJ4Hvrvanca6mNTQIQMEYauhS-e1yfsP2CXRU/s1600/IMG_0857.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmsDC_hluov0RVvP3V1ST0w95B884muPBOVHh__G3Xgz27n8ud4pFuPgTY00vHsygIjRiBlUbnV6u7VaNrSMCMWSVBHjDBoxKENBGldTWJ4Hvrvanca6mNTQIQMEYauhS-e1yfsP2CXRU/s400/IMG_0857.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif;"><span style="box-sizing: border-box; font-weight: 700;"><br /></span>
</span></div>
<div style="box-sizing: border-box; color: #333333; letter-spacing: 1.25px; margin-bottom: 28px; padding: 0px;">
<br /></div>
</div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-15791260678604870882018-07-16T13:18:00.001-07:002018-07-16T13:18:16.383-07:00MERINGATA AL CACAO CON CHANTILLY ALLA MENTA FRESCA, MASCARPONE E CONFETTURA <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU2RiA12WhzWJAz1KmldPD04LLx38E31CzroB_auvLVjaOzEhbgTV0FxYIXDrvzM0M3V-SfkJJ6jOQ98LOIrAwhywif1dlV2Mt5sXLkkzVy2KzvJgzYA8JBPQ2t5l4mG0uexKbBNrTZ8gy/s1600/37231690_2169627269916438_2630814369566425088_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="720" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU2RiA12WhzWJAz1KmldPD04LLx38E31CzroB_auvLVjaOzEhbgTV0FxYIXDrvzM0M3V-SfkJJ6jOQ98LOIrAwhywif1dlV2Mt5sXLkkzVy2KzvJgzYA8JBPQ2t5l4mG0uexKbBNrTZ8gy/s640/37231690_2169627269916438_2630814369566425088_n.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Credetemi.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Lasciatevelo dire da una che la meringa la odia cordialmente. Che odia quella secchezza, quel senso di asciutto che allappa la bocca, quella struttura che ricorda la segatura e quel sapore del tutto insignificante. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Questa, è un'altra cosa. Davvero. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Un normale guscio di meringa all'esterno, ma all'interno..una consistenza come di una nuvola, morbida, umida, saporita: davvero, l'altra faccia della meringa, quella buona. Al cacao, per giunta. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E se poi aggiungete una vellutata chantilly al gusto di menta fresca e mascarpone, e qualche cucchiaiata di confettura a vostro piacere, beh, allora davvero avrete un dolce che è una vera festa per gli occhi e per il palato.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E con questa ricetta, partecipo anche al contest Zuegg "Un dolce per Knam".</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Se vi piace, votate la mia ricetta, andando sul sito </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">https://www.undolceperknamzuegg.it/index.aspx</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E soprattutto, fatela, magari mettendo al posto della confettura del cioccolato fuso, del burro di arachidi o quello che preferite. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E vedrete che la rifarete altre cento volte.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b><span style="font-size: large;">MERINGATA AL CACAO CON CHANTILLY ALLA MENTA FRESCA E MASCARPONE</span></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b><span style="font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">INGREDIENTI (per due dischi da 25 cm di diametro da cotti - 15 da crudi)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">150 gr albumi</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">300 zucchero</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">1 cucchiaio amido mais</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">5 gocce limone</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">1 cucchiaio e mezzo cacao amaro</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">un pizzico di sale</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Per la chantilly al mascarpone al gusto di menta:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">100 gr di mascarpone</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">600 gr di panna da montare al 35% di grassi</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">80 gr di zucchero</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">una ventina di foglie di menta</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">E inoltre:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">confettura di frutti di bosco (o a piacere)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">oppure cioccolato fuso</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">ESECUZIONE:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Per la meringa al cacao (da preparare il giorno precedente la preparazione):</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Preriscaldate il forno a 180° C, statico.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Su una teglia da forno mettete un foglio di carta forno, e disegnate due cerchi di 15 cm di diametro, ben distanziati tra di loro (i due dischi di meringa si allargheranno di circa 10 cm l'uno in cottura). Girate poi il foglio, di modo che la grafite non venga poi in contatto con il composto</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">In una terrina montate gli albumi, a temperatura ambiente, fino a che non schiumano e cominciano a montare, e solo quando sono a più di metà aggiungete lo zucchero, in due o tre volte, e le gocce di limone. Montate fino a che la meringa, sollevata con la frusta, non formi il classico "becco". A questo punto aggiungete l'amido di mais e il cacao setacciati assieme e montate ancora per qualche minuto. Con l'aiuto di un sac à poche o di un cucchiaio, mettete metà albumi su ognuno dei due cerchi disegnati, livellate leggermente con una spatola, anche i bordi, poi mettete in forno a 180° C e abbassate subito a 150° C per un'ora e 15 minuti (nota: se optate per una meringa non al cacao e volete che rimanga bianca, allora abbassate al temperatura del forno a 90_100° C al massimo e cuocete per due ore o due ore e mezza). Togliete i due dischi di meringa dal forno e lasciate raffreddare qualche ora, anche tutta la notte.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Per la crema alla menta (da iniziare la sera prima):</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Prelevate 200 gr di panna dal totale, mettetela in un pentolino e unitevi le foglie di menta (o di basilico) lavate, asciugate e spezzettate con le dita, poi mettete a scaldare, senza arrivare a bollore. Togliete dal fuoco, fate raffreddare, coperto, poi mettete in frigo per tutta la notte.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Il giorno successivo, con un colino filtrate la panna per eliminare i pezzetti di foglie di mente, unite questa panna a quella rimanente e semiontatela con le fruste elettriche, unendo anche lo zucchero.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">In un'ampia terrina, lavorate il mascarpone per renderlo cremoso, poi aggiungetevi delicatamente la panna.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Assemblaggio del dolce:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">In un piatto da portate, mettete un disco di meringa al cacao, e spalmatelo con metà della crema alla menta. Aggiungete ampie cucchiaiate di confettura a vostro piacere, o anche di cioccolato fuso, poi coprite con il secondo disco di meringa. Spalmate il secondo disco di meringa con la crema rimasta, magari rompendo leggermente la sommità con il dorso di un cucchiaio, aggiungete la confettura a cucchiaiate e decorate con frutti di bosco a piacere e foglioline di menta fresca. Conservare in frigo fino al momento di servire.</span></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-51785434457780653072018-05-26T03:00:00.002-07:002018-05-31T08:10:57.643-07:00NAMELAKA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNrfkNELw8pPZyNmosS_G_VnIY5J0u0Xw4BM4nWcVswB5tGXsYntmW4CGPMasc-Ia4mbe1glO68KO6cyDYR9WiLiG_vIurM3yDperRToaLIeYmrBFawxvrbXT7RM-rF8Jl4K2sdjzl-fk/s1600/IMG_1859+%25281%2529.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNrfkNELw8pPZyNmosS_G_VnIY5J0u0Xw4BM4nWcVswB5tGXsYntmW4CGPMasc-Ia4mbe1glO68KO6cyDYR9WiLiG_vIurM3yDperRToaLIeYmrBFawxvrbXT7RM-rF8Jl4K2sdjzl-fk/s640/IMG_1859+%25281%2529.jpg" width="640" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfEQO4G0UFSgTPuuLmy-_mv9igEs_Kgc8oYyHxn1QBddkAyzwHPub469Yy2z2DTHhIUmqkVTM8F0Cl_K-k0mZjUEqrub4m8ZP2dIWiKrrD2bD6cUPPtMuK7irh4Hm9YjHIMzAbOD4YFPc/s1600/IMG_1856.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfEQO4G0UFSgTPuuLmy-_mv9igEs_Kgc8oYyHxn1QBddkAyzwHPub469Yy2z2DTHhIUmqkVTM8F0Cl_K-k0mZjUEqrub4m8ZP2dIWiKrrD2bD6cUPPtMuK7irh4Hm9YjHIMzAbOD4YFPc/s640/IMG_1856.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Namelaka.<br />
Un nome che in pochi anni è diventato un must per gli appassionati di pasticceria, un termine che ormai nessuno può permettersi di ignorare, vista la sua enorme popolarità e la sua presenza ormai costante su frolle, crostate e dolci al cucchiaio.<br />
Ormai tutti anche sappiamo la sua storia: è stata messa a punto in questi ultimi anni da un pasticciere giapponese, che data la sua consistenza setosa l'ha battezzata "namelaka", che in giapponese significa qualcosa tipo "ultra cremoso". E in effetti, la Namelaka è una vera delizia per il palato, di una consistenza unica, che la differenzia da ganache, cremosi e mousse varie. In bocca si avverte una sensazione di latte fresco, di panna, mescolato a quello ben definito del cioccolato, ma il tutto in una sorta di crema avvolgente, setosa, consistente senza essere troppo sostenuta: cremosissima, praticamente. Ma non riuscirete a capire la bontà di questa mousse senza averla assaggiata. Oltretutto, è anche semplicissima da fare: gli ingredienti sono semplicissimi, e resi omogenei tra di loro solo da una minima percentuale di gelatina alimentare, circa l'1% del totale dei componenti liquidi date da latte e panna. Il miele, o lo sciroppo di glucosio se preferite, danno poi quel tocco di cremosità in più.<br />
Il suo uso: potete utilizzarla come dove e volete: per farcire bignè, decorare e farcire torte o per riempire ghiotte frolle. Ma il modo migliore per gustarla, secondo me, è solo uno: mangiarla così, in purezza, a cucchiaiate, senza null'altro che disturbi il palato oltre alla sua paradisiaca squisitezza. E se provate a prepararla, vedrete che mi darete ragione.<br />
Solo un avvertimento: l'ingrediente principale della Namelaka è...la pazienza. Data la sua minima quantità di gelatina alimentare, infatti, ha bisogno di diverse ore in frigo prima di raggiungere la consistenza perfetta: 4 o 6 minimo, ma meglio prepararla la sera per lasciarla in frigo tutta la notte.<br />
<div style="text-align: justify;">
Una volta solidificate, potrete anche montarla leggermente, ma il suo massimo mo la dà così, nature, di modo da non rovinare o alterare la sua consistenza setosa e scioglievole. </div>
<div style="text-align: justify;">
Pronti quindi? Allora, ecco la ricetta, tratta da<span style="text-align: center;"> l'Enciclopedie du chocolat, a cura dell'Ecole du grand chocolat Valrhona, che assieme a talentoso pasticciere giapponese ha messo a punto questa meraviglia. Buona Namelaka. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5EkTe_aXOzA5t8-FSzKG_klv5xNY5VCGMROtfBvH3WKC0o8RTIRQMNmbqE5Cx0GqvKzG9bGDXpc3agc8TURlb76IRQUdee63OJmG_YNKzxnkL4h0H5ZSKf3cgDmaKM_QiNUytglZ1VTY/s1600/IMG_1844.jpg" imageanchor="1"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5EkTe_aXOzA5t8-FSzKG_klv5xNY5VCGMROtfBvH3WKC0o8RTIRQMNmbqE5Cx0GqvKzG9bGDXpc3agc8TURlb76IRQUdee63OJmG_YNKzxnkL4h0H5ZSKf3cgDmaKM_QiNUytglZ1VTY/s320/IMG_1844.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6UrGgwwAAAFSWZ7RMDVh_QgMVc5VCBiQoolsNbxpsea5R-GvwDtTK1NL0uqgMQ77JYg_umdxM0ADf5CP683mhESXuMuFmAPJ0aaIxQFOqC5vD_nq_qItbamn4LbsItU61mZmnXi-LggE/s1600/IMG_1847.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6UrGgwwAAAFSWZ7RMDVh_QgMVc5VCBiQoolsNbxpsea5R-GvwDtTK1NL0uqgMQ77JYg_umdxM0ADf5CP683mhESXuMuFmAPJ0aaIxQFOqC5vD_nq_qItbamn4LbsItU61mZmnXi-LggE/s320/IMG_1847.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b>NAMELAKA</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
(da l'Enciclopedie du chocolat, a cura dell'Ercole du grand chocolat Valrhona</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Ingredienti; </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Cioccolato:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
in base alle seguenti tipologie e quantità:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
250 gr cioccolato 70% + 5 gr gelatina alimentare</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Oppure 350 gr di cioccolato al latte + 5 gr di gelatina</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
oppure 340 gr di cioccolato bianco + 4 gr di gelatina</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
200 gr di latte intero</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
10 gr di sciroppo di glucosio o miele</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Esecuzione:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria o al microonde.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
In una pentola, portate il latte a ebollizione, poi aggiungete lo sciroppo di glucosio (o miele) e la gelatina strizzata.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Versate lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolate energicamente, per avere un composto elastico e brillante; incorporate poi il secondo terzo di latte caldo, mescolate di nuovo e infine aggiungete l'ultimo terzo di latte, e mescolate ancora. Aggiungete infine la panna fredda. Affinate la crema con un mixer (comodo quello a immersione) per qualche istante, poi mettete in frigo coperto per almeno sei ore, meglio se tutta la notte.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Una volta raggiunta la consistenza ottimale, utilizzate la Namelaka per farcire torte, bignè o crostate, o anche per formare quenelles o da gustare in semplici bicchierini. Volendo, una volta raffreddata, si può anche montare, anche se perderà la sua classica consistenza setosa.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Nota: la Namelaka è una crema morbida, dalla consistenza delicata. Non ha la tenuta, cioè, della panna montata: tenetene conto, quando la utilizzate.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-6862811024398685982018-05-08T07:04:00.001-07:002018-05-09T11:21:51.727-07:00TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu3HZeAixPwazKEbWnMOTyM3UD7-__ofDFZnW9sU6Qe0Kv47GfcdNaw1wnY4NYGW-yndxTVUbCMDtgP-Otw_9H45vSkktGZykAK_PCqmPOobyiJcUh8HJpYg4kX0Ub4QZH6hLz19wuxwo/s1600/IMG_0456.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu3HZeAixPwazKEbWnMOTyM3UD7-__ofDFZnW9sU6Qe0Kv47GfcdNaw1wnY4NYGW-yndxTVUbCMDtgP-Otw_9H45vSkktGZykAK_PCqmPOobyiJcUh8HJpYg4kX0Ub4QZH6hLz19wuxwo/s640/IMG_0456.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Ragù, salsa di pomodoro, piselli e formaggio, spesso anche melanzane fritte e uova sode. E ovviamente gli anelletti. </span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">E' il timballo di anelletti alla palermitana, letteralmente un classico, in Sicilia, consumato non solo il giorno stesso in cui è stato amorevolmente preparato, ma anche a fette nei giorni successivi, come spuntino, spezzafame o come merenda per dei picnic all'aria aperta.</span><span style="font-family: inherit;"> </span><br />
<span style="font-family: inherit;">Ricco, sontuoso, liberatorio, il timballo di anelletti è una vera delizia, anche per la sua celestiale crosticina di pangrattato: la mia parte preferita, un degno scrigno per cotanto ripieno.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">L'importante, per avere un ottimo timballo, è però non avere il braccino corto, non essere avari e nemmeno parsimoniosi con il sugo: gli anelletti sono una pasta molto consistente, quasi dura, e se oltre al ragù non li condirete ben bene con del sugo di pomodoro, almeno in quantità doppia rispetto al loro peso, vi ritroverete, come agli inizi succedeva alla sottoscritta, con un ammasso di pasta duro e poco condito. Considerate inoltre che gli anelletti finiscono di cuocere in forno, e in questa fase levano altra umidità al condimento, cioè al sugo, per terminare di cuocere. </span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Quindi, non stupitevi quando vedete che tutte le ricette indicano la quantità di sugo letteralmente a litri, uno o due a seconda del peso della pasta: è corretto. </span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Ma detto ciò devo anche dire che gli anelletti, per quanto cotti alla perfezione, restano sempre comunque un po' troppo duri, molto molto consistenti. Le volte che la sottoscritta cede al loro rotondo richiamo invece di utilizzare ziti a pezzi, penne o maccheroni, è proprio solo e puramente per un motivo estetico.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Per il resto, nel timballo ognuno ci mette un po' cosa vuole: oltre al sugo, i formaggi, i piselli e l'immancabile ragù c'è chi, come anche la qui presente, mette anche una tazza di besciamella, per ammorbidire il tutto, chi invece mette dei dadini di una melanzana fritta, chi degli spicchi di uova sode, chi del salame e chi dei cubetti di prosciutto, mortadella o salumi vari. Io, per quanto mi riguarda, ho una versione particolare di timballo di anelletti che mi piace tantissimo: niente sugo, niente ragù, solo melanzane fritte e formaggi, soprattutto pecorino. </span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Nota: attenzione, che a meno di non essere in Sicilia, non troverete così facilmente gli anelletti in tutti i super. O almeno non li troverete qui a Torino. Ma se al posto degli anelletti metterete penne, mezze penne o altra pasta corta, state comunque tranquilli: cambierà la forma del timballo, ma non certo il sapore.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtkCJ1BvudnKmPClu6agXSzxeOnsKBKQ3h30wGy4vwpBRy9HbgQCKPcgXQNzHcdXSVtoOyksDtdjDf9gtKKlopUQiQqExG3Kk1_ydtjVllRuFlYUiEtHMUwWPa1VyTTfc0Nvlegb_CaA0/s1600/IMG_0458.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtkCJ1BvudnKmPClu6agXSzxeOnsKBKQ3h30wGy4vwpBRy9HbgQCKPcgXQNzHcdXSVtoOyksDtdjDf9gtKKlopUQiQqExG3Kk1_ydtjVllRuFlYUiEtHMUwWPa1VyTTfc0Nvlegb_CaA0/s640/IMG_0458.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: inherit;">TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: inherit;"><br /></span></div>
<span style="font-family: inherit;"> occorrente: uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera, di circa 24 cm diametro</span><br />
<span style="font-family: inherit;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit;">Ingredienti: </span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">400 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>gr di
anelletti</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Per il sugo:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 litro dipassata di pomodoro<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(o pelati frullati)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 cipolla</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">due spicchi d’aglio</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la punta di un
cucchiaino di zucchero</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">un rametto di rosmarino</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">due cucchiaini rasi di sale</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Per il ragù:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">500 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>gr di carne
macinata (200 di maiale e 300 di vitello)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 cipolla</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 spicchio d’aglio</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 carota </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 costa di sedano</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">50 gr di concentrato di pomodoro</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">250 gr di passata (o pelati frullati)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 bicchiere di vino<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>bianco (io Marsala secco, mezzo bicchiere)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">una tazza di brodo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">1 rametto di rosmarino</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">origano</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">olio extravergine d’oliva (circa 3 o 4 cucchiai)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">inoltre:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">100 gr di provola</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">50 gr di caciocavallo </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">50 gr di primosale</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">100 gr pane grattugiato</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">olio per ungere la teglia (io burro)</span><br />
<br />
<span style="font-family: inherit;">Esecuzione:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Preparate il sugo:<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>affettatela cipolla, tagliate a pezzi grossi i due spicchi di aglio, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mettete 5 cucchiai di olio extravergine
di oliva in una pentola, assieme al rosmarino, e fate imbiondire dolcemente
(attenzione a non far bruciare l’aglio). dopodiché versate passata con la punta
di un cucchiaino di zucchero. Fate cuocere a fuoco basso, scoperto, per circa 30-40
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>minuti, fino a che il sugo non si
presenta bello untuoso e scuro. A piacere, aggiungete un po' di origano. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Intanto,<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>preparate i piselli e il ragù. Per i piselli, affettate e mettere in una
padella un cipollino o porro affettato, con 3 cucchiai di olio (io burro).
Unite i piselli (vanno bene anche quelli surgelati), salate e fate cuocere per
circa 15-20 minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua o brodo caldi. Se volete velocizzare l'operazione, e non sporcare troppe pentole, potrete anche aggiungere i piselli al ragù nell'ultima mezz'ora di cottura.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Per il ragù, mettete in una pentola la cipolla, l’aglio
spremuto con l’apposito attrezzo, la carota e il sedano tritati, 4 cucchiai di olio, il rosmarino e fate
imbiondire per qualche minuto. Poi aggiungete la carne macinate, fate rosolare
bene, sempre girando (ci andrà non meno di un quarto d’ora), unite il sale,
sfumate con il vino e unite il concentrato di pomodoro, sciolto in un mestolino
di brodo, e la passata (o i pelati frullati).<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Fate cuocere per circa un’ora, aggiungendo del brodo caldo
se il ragù dovesse<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>addensarsi
troppo. Verso la fine, regolate ancora di sale, aggiungete l'origano poi togliete dal fuoco e tenete
da parte.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Bollite gli anelletti in acqua bollente salata per oltre la
metà del tempo di cottura, tenendoli un po’ al dente (termineranno la cottura
in forno). tenendo da parte una tazza di acqua di
cottura.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">A questo punto, ungere uno stampo di circa 24 cm con del
burro, poi ricoprirlo con il pangrattato, rovesciando via l’eccedenza.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Condite gli anelletti con il sugo e i piselli, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>aggiungete qualche cucchiaio di acqua di
cottura per ammorbidire il tutto e rovesciatene poi <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la metà nello stampo, inframezzate con il ragù e i formaggi
(oppure con una melanzana fritta a dadini), se vi piace con spicchi di uova
sode, e infine ricoprite con la seconda metà di anelletti (oppure, unite tutto assieme, come faccio ioi).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Schiacciate leggermente con il dorso di un cucchiaio poi
ricoprite la superficie con pane grattato e un filo di olio (io fiocchetti di
burro).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Mettete in forno caldo a 190-200° <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>statico per<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>circa
30-40 minuti, o comunque fino a che il pan grattato non avrà formato una
croccante crosticina sia sul fondo che in superficie.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Sfornate, attendete qualche minuti poi capovolgete il
timballo su un piatto di porata, di modo che la base si trovi ad essere la superficie.
Servite caldo.</span><br />
<span style="font-family: inherit;"><br /></span></div>
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<!--EndFragment--><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: inherit;">Nota 1: volendo, per un timballo ancor più morbido, unire una
tazza di besciamella fatta con 300 ml di latte e 30 grammi di farina, e sale
(cosa che consiglio vivamente).</span><br />
<span style="font-family: inherit;">Nota 2: gli anelletti sono una pasta abbastanza consistente, quasi “dura”, quindi io non li bollo solo per la metà del tempo, come dicono tutte le ricette, ma quasi del tutto, </span>tenendolo<span style="font-family: inherit;">li solo leggermente al dente. A me, piacciono così.</span></div>
<br />
<br />Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3849350501929102011.post-17864947274161513202018-04-30T14:15:00.002-07:002018-05-19T03:01:48.395-07:00TORTA BAROZZI<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3Y2IWhVhO5359QEpSG7lsRdxYRjaKgdLgO6HEnMWJdupam4DBG3_Z2bkMZ3vc7x5o3J_14EclvOT6PbutQdu1ERcWoYHs0nNVMA7fBL6kFXlIOo3UFlp4lVwGr-ZhMNmSUT6zXKAOgk4/s1600/IMG_1543.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3Y2IWhVhO5359QEpSG7lsRdxYRjaKgdLgO6HEnMWJdupam4DBG3_Z2bkMZ3vc7x5o3J_14EclvOT6PbutQdu1ERcWoYHs0nNVMA7fBL6kFXlIOo3UFlp4lVwGr-ZhMNmSUT6zXKAOgk4/s400/IMG_1543.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPR660AIDLk-la6zMtxBOZNyz07dCVNSGr1Sn_iInQlxc1pqPHnWj-obQle-ULPmk3Er2-7r3QD1da6ykxsY8Rx8wCwsmAt8fllQk-VWAHTeyKeICF0h-qpItSDsNAllAtzY8IcFaQGuk/s1600/IMG_1561.JPG" imageanchor="1"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPR660AIDLk-la6zMtxBOZNyz07dCVNSGr1Sn_iInQlxc1pqPHnWj-obQle-ULPmk3Er2-7r3QD1da6ykxsY8Rx8wCwsmAt8fllQk-VWAHTeyKeICF0h-qpItSDsNAllAtzY8IcFaQGuk/s320/IMG_1561.JPG" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Io, la torta Barozzi autentica, quella originale, servita al caffè-pasticceria Gollini a Vignola, in quel di Modena, mica l'ho mai assaggiata. Purtroppo.</span></div>
</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Certo, conosco la storia, so che è stata inventata alla fine dell'800 da Eugenio Gollini, titolare di un bar pasticceria ancor oggi esistente, che poi nel 1907 la volle dedicare a Jacopo Barozzi, l'architetto rinascimentale nativo proprio di Vignola.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ma se le varie imitazioni, nonchè le ricette che circolano in rete, sono buone solo la metà dell'originale, allora sono certa che è uno dei dolci più buoni che io abbia mai assaggiato in vita mia, parlando di torte da forno.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Appartiene alla categoria dei moelleux o dei fondant (penso che la differenza esatta non la sappiano nemmeno i francesi), ma al posto di quel poco di farina prevista per questo tipo di dolci, c'è solo un misto di farina di mandorle e arachidi, insieme a una colata di cioccolato e burro.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">E' una cosa meravigliosa, un paradiso dal cuore morbidissimo, praticamente una crema, racchiuso in una crosta croccante, che ne preserva la fragranza. In fondo assomiglia alla torta tenerina, ma con la marcia in più data dalla frutta secca. Davvero non potete immaginare cosa sia questa squisitezza, questo morso di paradiso. Provatela una sola volta - oltretutto è semplicissima e veloce da fare - e vedrete che la rifarete praticamente sempre.</span></div>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">L'originale prevede l'aggiunta di caffè, che io non sopporto, e l'ho quindi sostituito con dell'orzo solubile e un goccio di rum. Provatela, provatela assolutamente, e poi ditemi se non è il più buon dolce al cioccolato che abbiate mai assaggiato.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ah, inutile dire che la ricetta è segreta e brevettata sin dal lontano 1946, per mano di un discendente dell'inventore, ma originale o no, questa versione è una delizia, e dovete, dovete dovete assolutamente provarla.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Sappiate anche che l'impasto è morbidissimo, una crema, per questo occorre rivestire la tortiera con della carta forno o carta di alluminio. Anzi, la torta Barozzi originale è servita rovesciata, ancora con attaccato il suo foglio di alluminio. Un modo elegante per servirla senza essere dannati l'anima per levarla intatta dallo stampo (anche se comunque si sformerebbe comunque benissimo, stagnola o non stagnola).</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Allora, che dite? Provatela, e poi fatemi sapere.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9E0RgJq-jRzQDBcDE2FhGIWCxJ_vKYYO1bZc8QECZjDOZ-kbu93IBaJgzBspE9te6htfybQPts-EwSU0FLTeWgWXFzLvxTEsdtV43oClt6T-BRnAVDFisUM9LdYb-5BY14MUeJk1Dj3Q/s1600/IMG_1576.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9E0RgJq-jRzQDBcDE2FhGIWCxJ_vKYYO1bZc8QECZjDOZ-kbu93IBaJgzBspE9te6htfybQPts-EwSU0FLTeWgWXFzLvxTEsdtV43oClt6T-BRnAVDFisUM9LdYb-5BY14MUeJk1Dj3Q/s320/IMG_1576.JPG" width="400" /></a></div>
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<span style="font-size: large;"><b>TORTA TIPO BAROZZI</b></span></div>
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<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm di diametro<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">250 grammi di cioccolato fondente<o:p></o:p></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">150 grammi di zucchero<o:p></o:p></span></div>
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<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">4 uova<o:p></o:p></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">70 grammi di mandorle<o:p></o:p></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">30 grammi di arachidi non salate<o:p></o:p></span></div>
</div>
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<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">120 grammi di burro<o:p></o:p></span></div>
</div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">1 tazzina di caffè ristretto (oppure 30 gr circa di fondi di caffè; io un cucchiaino d'orzo solubile)</span><br />
<span style="color: #262626; font-family: verdana, sans-serif; font-size: large;">facoltativo: un goccio di rum (io omesso)</span><br />
<span style="color: #262626; font-family: verdana, sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Esecuzione:<o:p></o:p></span></div>
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<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Tostate in forno a 150° le mandorle e le arachidi per meno di una decina di minuti, girandole qualche volta.<o:p></o:p></span></div>
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<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Toglietele dal forno e, quando si saranno raffreddate completamente, riducetele in farina con un mixer. Tenete da parte.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere, a bagnomaria o al microonde, poi unite il burro a pezzetti e fatelo sciogliere, girando. Tenete da parte e fate raffreddare.<o:p></o:p></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Una volta intiepidito, mettete il composto in una terrina e unite i tuorli delle uova (se il cioccolato fosse ancora caldo cuocerebbe le uova) e metà dello zucchero, girando bene. Unite anche la farina di mandorle e arachidi e poi il caffè e il rum.<o:p></o:p></span></div>
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<span style="font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Infine, montate a neve gli albumi con la metà restante dello zucchero (avendo cura di aggiungere lo zucchero quando gli albumi sono già montati per metà, in modo da non rallentare la montata di albumi) e aggiungeteli delicatamente al composto, con movimenti dall’alto verso il basso.<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">Prendete una tortiera rettangolare o quadrata di circa 20-22 cm. di lato (o una rotonda da 24 cm. di diametro) e ricopritela con carta d’alluminio. Rovesciatevi quindi l’impasto a un’altezza non superiore a 1,5-2 cm. al massimo (la torta Barozzi è una torta “piatta”), poi infornate a 180° statico per circa 20-25 minuti.<o:p></o:p></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #262626; font-family: "verdana" , sans-serif; font-size: large;">La torta doverà presentarsi con la superficie asciutta e “rugosa”, ma l’interno dovrà essere ancora molto umido, quasi cremoso: se infilate uno stecchino al centro della torta, dovrà uscirne umido e non asciutto.</span></div>
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Cinzia Alfèhttp://www.blogger.com/profile/15384185692700933724noreply@blogger.com