TARTE TATIN DI PHILIPPE CONTICINI

Allora, a dire la verità la Tarte Tatin non mi ha mai entusiasmato molto.

Tutte quelle mele messe così, che sembrano buttate a caso, mollate senza troppo impegno su una tortiera e poi ricoperte da una lenzuolata di pasta, in verità non mi hanno mai ispirato granché. Oltretutto così spesse, così grossolane, tagliate a quarti, per quanto rivestite da uno strato di caramello e uno di pasta frolla, non hanno mai davvero trovato una vera sintonia con il mio palato e con il mio gusto:  la mia impressione è sempre stata quella di mangiarmi una semplice mela cotta insieme a un po' di pasta, niente di più. Che poi, per carità, buona la mela cotta ma ...ecco,  un dolce è un'altra cosa.

Ebbene, allora devo dire che  questa Tarte Tatin di Philippe Conticini è davvero un'altra cosa.

E' una torta,  una coccola, un dolce vero, con tutta la bontà, la dolcezza e il godimento che un vero dolce deve saper regalare: d'altronde, mica vogliamo ingrassare così, senza motivo, senza godere appieno delle gioie del palato?

Conticini - Dio ce l'abbia in gloria - bisogna dire che è davvero un genio della pasticceria. Anche lui, come me  (ebbene sì, mi piace pensare di essere accomunata a mr Conticini da un gran palato) deve aver notato che quelle mele così, buttate a quarti o cmq o spicchi grossi e spessi (così dice la ricetta originale) non sono proprio il massimo per un dolce. E così, lui, le mette a fettine sottilissime, praticamente un velo, tagliate con la mandolina. In questo modo l'effetto mela cotta si attenua di tantissimo, e fa avvicinare questa torta a mio parere sopravvalutata  a un vero dolce come Dio comanda.

E' da precisare però che le  mele tagliate a fettine sottilissime non sono l'unica cosa che rende questo dolce speciale; infatti, quello che lo rende davvero unico è lo sciroppo.

Uno sciroppo così buono, così particolare, così ...unico che ve lo mangereste a cucchiaiate o a mestolate, così, nudo e crudo. Uno sciroppo complicato, fatto con ingredienti particolari, ricercati, da pasticciere - e francese, per giunta  - e non reperibili in nessun negozio fisico se non faticosamente online? Macché! Gli ingredienti e la preparazione di questo nettare sono così semplici e umili che non credereste che possano dar luogo a una tale squisitezza. Ma Conticini sa il fatto suo, e con un po' di zucchero, succo di limone, burro e fior di sale sapientemente dosati ha creato questa magia. E tra tutti gli ingredienti, quello che dà la spinta a questo sciroppo è il fior di sale. Davvero, un ingrediente capace di tramutare un semplice sciroppo di limone nell'ottava meraviglia del mondo. 

E di trasformare una banale Tarte Tatin in un vero e  appagantissimo dolce, per il quale vale davvero la pena di ingrassare.

Note: sotto riporto la ricetta di Conticini. Ma se volete vedere il genio all'opera, guardate il suo video su Facebook: c'è solo da imparare! 

TARTE TATIN DI PHILIPPE CONTICINI

Per 4 stampini da crostata da circa 10 cm di diametro e 3 cm di altezza (oppure per una tortiera di 20 cm di diametro)

Per il caramello:

100 gr zucchero

10 gr di acqua

Fate scaldare acqua e zucchero in u pentolino a fiamma moderata senza mescolare, girando solo eventualmente il pentolino di tanto in tanto, fino all’ottenimento di un caramello biondo.

Versare 15 gr di caramello sul fondo di 4 stampi da crostata antiaderente di 10 cm di diametro, a cui avrete foderato il fondo con della carta forno ritagliata di misura; questo servirà a sformare meglio il dolce.

Per lo  sciroppo Tatin

100 gr di acqua

100 gr di zuchero

100 gr di burro chiarificato

50 gr succo di limone

la polpa di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino e mezzo di estratto naturale)

4 gr di fior di sale

Fate scaldare tutti gli ingredienti in un pentolino. Tenete da parte, e al momento dell’utilizzo, mixate il tutto per qualche secondo con un frullatore a immersione per affinare la struttura.

Per la pasta sablée  (ma può anche essere utilizzata pasta sfoglia, frolla o cosa si preferisce)

70 gr burro

30 gr zucchero

40 gr farina di mandorle

1 tuorlo

65 gr farina

1,5 gr di fior di sale

Mettere il burro a pomata, molto morbido, in una terrina, aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Girare energicamente: il composto dovrà essere molto morbido e cremoso. Aggiungete il tuorlo, la farina e il fior di sale e finite di mescolare con una frusta, per il minor tempo possibile.

Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con beccuccio liscio da 14 mm, imburrate e infarinate un cerchio da 20 cm (o una tortiera, o degli stampini singoli), mettetelo su una teglia coperta con carta forno o Silpat ed estrudete quindi l’impasto all’interno dei cerchi (o della tortiera) ad  un’altezza di mezzo cm di altezza, non di più. Cuocete a 160-170° per circa 17 minuti, fino a doratura. Togliete il cerchio e fate raffreddare completamente.

Per le mele

3-4 mele grandi tipo Golden (hanno più pectina, dice Conticini)

Pelate le mele, e con una mandolina affettatele al minimo spessore possibile (1-2 mm), senza romperle.

Per il montaggio del dolce

Versare 15 gr di caramello sul fondo di 4 stampi da crostata antiaderente di 10 cm di diametro, a cui avrete foderato il fondo con della carta forno ritagliata di misura (questo servirà a sformare meglio il dolce).

Al fondo dello stampo, direttamente sul caramello già indurito, fate un primo strato con le più belle fette di mele, disposte a raggiera, abbastanza vicine una all’altra. Fate un secondo strato nella stessa maniera, premendo delicatamente sui bordi e negli angolo dello stampo, poi riempite l’interno dello stampo mettendo 175 gr di fette di mela se utilizzate gli stampini singoli (qui, essendo l’interno, non è più il caso di disporle in bella maniera, ma solo di avere uno strato omogeno di uguale spessore dappertutto). Praticamente, per ogni stampino occorerà circa una mela media. Lasciate da parte solo qualche fettina di mela. A questo punto, versate con un cuccchiaio 20 gr di sciroppo Tatin sulla superficie, mettete le ultime fettine di mela e versate qualche altra goccia di sciroppo con un cucchiaio. Con la punta di un coltello, praticate dei piccoli tagli profondi sulla superficie delle mele, di modo che lo sciroppo possa spandersi all’interno durante la cottura.

Infornate a 160°C per 30 minuti più altri 10 minuti a 150°C.

Una volta tolta dal forno, ricoprite le mele con un foglio di carta forno e poi, con un peso o con il fondo di un altro stampo, premete delicatamente sulla superficie: questo servirà a dare uniformità al dolce.

Quando il dolce è ancora caldo, toglietelo delicatamente dallo stampo, passando eventualmente una spatolina sottile lungo i bordi, e poi rovesciatelo sulla pasta sablée o sfoglia precedentmente cotta e ritagliata della forma dello stampo. Prima di servire, spennellate ancora con lo sciroppo Tatin con l'aiuto di  un cucchiaio o di  un pennellino.

Nota: Conticini consiglia di fare il giorno precedente la base di mele, metterla in frigo per un giorno, di modo che i sapori si assestino, e rovesciarla poi sulla base di pasta il giorno successivo.