mercoledì 17 dicembre 2014

50 SFUMATURE DI... MELA - APPLE PIE di Gianni Pina





E  poi, alla fine, i dolci più graditi sono le crostate.
E quelli con le mele.
Semplici, ricchi ma non esagerati, gustosi, caldi, in fondo, discreti.
Di quelli che potresti mangiarne una fetta a colazione,  una a pranzo, una a  merenda e una a cena, senza stufarti. Provati, invece a mangiare, per esempio, una fetta di Saint Honorè  o di tiramisù a ogni pasto, provati! E vedi se ci riesci!  Ti svegli la mattina, ancora caldo di sonno e di letto, e che ti mangi per colazione? Una bocconata di tiramisù! ...Solo uno struzzo ci riuscirebbe, solo un bidone della spazzatura in versione umana potrebbe, un lavandino, una fogna, una cloaca! E poi magari, pretenderesti pure, dopo aver iniziato la tua mattina - magari dopo che ti sei svegliato all'alba delle sei in punto - con una bella porzione di ricco, grasso, pannoso tiramisù, bello  freddo di frigo e quindi adattissimo per le mattine alle sei, quando hai ancora gli occhi chiusi e fuori ci sono meno due gradi, pretenderesti pure, dicevo, così conciato,  di andare a lavorare! E combinare pure qualcosa!! Con la mappazza,  fredda,  sullo stomaco!!! Ma vi ci vedete? No, vero?
E figuratevi invece una bella mattina, sempre alle sei, con meno due gradi fuori, che vi alzate e vi prendete un bel pezzetto di crostata di mele, dolce ma non troppo, croccante ma anche morbida,  burrosa ma con discrezione - che mica siamo Valeria Marini, qui! - con insieme il gusto zuccherino ma anche asprigno delle mele golden, o fuji o, perchè no, pure renette, che puliscono la bocca lasciando un bel senso di leggerezza. Una "signora" torta, ecco, una Grace Kelly, sobria, elegante ma ricca e sostenuta, di spessore,  che ci dà la giusta carica per iniziare la giornata senza però appesantirci di panne varie e creme, oltretutto fredde di frigo! Quale modo migliore per iniziare la giornata?
E quindi, un'altra crostata di  mele, anzi, una apple pie.
Una apple pie firmata, però.
Da Gianni Pina, noto e blasonato pasticciere, che ci propone la sua versione di apple pie con frolla "ricca". 
Mi ha subito incuriosita, questa frolla. 
Con molto meno zucchero rispetto al canonico 50% del peso della farina della classica frolla "Milano", ma con un po' di miele in più e bucce di arancia e limone insieme che, oltre a dare il caratteristico aroma, contribuiscono anche a "ostacolare" la maglia glutinica, rendendo la frolla più croccante e non dura e gnecca come una suola (ah, quest'ultima "nozione", degli acidi che contribuiscono a spezzare la maglia glutinica e a rendere più croccante la pasta,  non è certo farina del mio sacco, ma del chimico più famoso del web, Dario Bressanini, di cui ho letto, con piacere, l'ultima fatica "La Scienza della Pasticceria" in cui spiega le azioni delle sostanze acide, basiche, del calore e tante altre interessantissime cose sull'arte pasticciera, e che consiglio vivamente di leggere a chi vuole capire qualche cosa di più, oltre che eseguire beceramente delle ricette).
E anche nelle mele, prima spadellate (in realtà microondizzate, ma va bene anche spadellarle, per i più tradizionalisti)  per far perdere un po' di liquido, è stato aggiunto del succo di arancia, che ha donato una nota di freschezza in  più. 
Pochi dettagli, certo, ma che fanno la differenza tra una normale apple pie della massaia americana - ma ora anche italiana o bulgara, visto che ormai siamo tutti mischiati, globalizzati, mixati assieme e niente -purtroppo - ha più il gusto dell'esotico o del lontano o del difficile da reperire, ma tutto è accessibile  a tutti , tutto è vicino, tutto è a portata di tutti (e ancora devo capire se questo sia veramente  un bene o  un misero livellamento globale che rende tutto piatto, tutto vicino, tutto semplice) - e una apple pie "firmata"!


Ah, e per chi avesse capito che chi scrive non ama tiramisù, Saint Honorè e compagnia bella...beh, avete capito male,  molto male, ma ..qualcosa bisogna pur scrivere, pur inventarsi, per presentare i dolci. E non è che si abbiano sempre così tante idee e cose da scrivere, su torte e affini..... ;-)











Ah, questa è  la foto dell'originale di Gianni Pina,  tratta da una monografia sulle crostate de "Il Sole 24 ore" (sì, avete letto bene, il quotidiano di affari e finanza: se anche gli angeli mangiano fagioli, anche i finanzieri potranno ben mangiare una crostata di mele!)
Perchè la pubblico? Beh, per far vedere che non sono io che ho fatto un  macello, ma che la versione originale prevede proprio che la crostata sia così, un po' disordinata, un po' rustica, ruspante....un po'....apple pie, ecco!.-)








E con questa ricetta, partecipo all'iniziativa di Valentina, del blog "un dolce al giorno" per "50 sfumature di ...mela" . Se amate le mele, non potete non correre subito a visionarlo!


N.B. La ricetta  è copiata fedelmente, e anche i tempi di cottura indicati sono  esattissimi (se si può dire) per lo stampo indicato, cioè di 22 cm, anche se la dose di frolla risulterà proprio giusta giusta, quasi al millimetro.
L'unica cosa che ho variato, è che nella ricetta originale non era previsto il solito riposo in frigo dopo aver fatto i panetto di impasto. Ho provato a seguire la ricetta e ho steso tutto subito ma ovviamente l'impasto era talmente morbido che mi si è spezzettato tutto mentre lo prendevo, dopo steso. Così ho re-impastato brevemente, rifatto il panetto e messo in frigo per un'oretta, riuscendo poi a stenderlo normalmente. Nell'esecuzione, quindi, ho indicato il tempo di riposo in frigo come per qualsiasi altra frolla.




50 SFUMATURE DI …MELA -  APPLE PIE 
di Gianni Pina

INGREDIENTI:
per la pasta frolla ricca:
185 gr di farina
130 gr di burro
40 gr di tuorli
5 gr miele di acacia
45 gr zucchero a velo
1 gr di sale
1/4 baccello di vaniglia (io una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere essiccata)
buccia di 1/4 di arancia grattugiata
buccia di 1/4 di limone verde grattugiata

Per le mele
80 gr di zucchero
25 gr farina
1000 gr melee golden
40 gr succo di arancia

per la finitura:
1 uovo

e inoltre: uno stampo rotondo da 22 cm di diametro


Esecuzione: iniziare a eseguire l'impasto e cuocere le mele almeno un paio di ore prima di quando si vorrà stendere e cuocere la crostata, per dare alla frolla il tempo di riposare in frigo e alle mele di raffreddassi..

Per la pasta frolla ricca:
Sciogliere il sale in pochissima acqua tiepida e metterlo nella bacinella dell'impastatrice. Unire tutti gli altri ingredienti a eccezione della farina e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la farina impastando il meno possibile. Fare un panetto appiattito e far riposare un paio di ore (o mezz'ora in freezer). Riprendere il panetto, rilavorarlo velocemente solo il tempo necessario per poterlo stendere e, con  l'aiuto di un matterello, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, quindi rivestire una tortiera da 22 cm di diametro precedentemente imburrata.
Conservare un piccolo quantitativo di pasta (50 gr) e stenderlo allo spessore di 2 mm. Lasciarlo a raffreddare in frigorifero.

Per le mele:
Tagliare a fettine le mele non troppo fine (3/4 mm di spessore), dopo averle sbucciate e private del torsolo. Amalgamare delicatamente le mele con tutti gli altri ingredienti e cuocere il composto per 4 minuti nel forno a microonde alla massima potenza. Lasciare raffreddare, anche in frigo, e scolare le mele prima di usarle. Nota: è importante che le mele non siano più calde quando vengono inserite nel guscio di frolla, altrimenti lo scioglierà rendendo meno croccante l'impasto dopo la cottura.

Montaggio:
riempire il guscio di pasta frolla con le mele, avendo cura di formare un leggera cupola verso il centro. Livellare con una rassetta (io col cucchiaio) e, tagliando a strisce la pasta frolla sottile fatta raffreddare, disegnare sulle mele una classica griglia. Aiutandosi con la punta di un coltello, piegare leggermente la pasta che delimita il bordo della torta su se stessa, formando delle piccole onde.
Lucidar con un pennello la superficie della crostata con l'uovo sbattuto e infornare.
Cuocere in forno preriscldato a 170° per 30 minuti.

Ancora migliore il giorno dopo!











lunedì 8 dicembre 2014

TORTA TIRAMISU' di Luca Montersino




Che poi, undici anni mica si compiono tutti i giorni, nella vita!
Una volta, si compiono, e poi basta.
5 dicembre, compleanno di Gabriele. Io lo so, perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde….mannoooò , che c'entra adesso;-)
Cinque dicembre, dicevo, compleanno di Gabriele.
Da due mesi mi preparo a questo giorno: cane radiocomandato che gira per casa e obbedisce agli ordini in italiano e tedesco (beh, ovvio….agli ordini solo in italiano, manco  i cani - per quanto robot - obbedirebbero ;-): fatto.  Ennesimo affaraccio tipo aeroplano che vola per casa, con eliche così eteree che dopo la prima botta in terra è da buttare nella munnezza, e con lui cinquanta euri? Fatto. Orsaccio dell'accidenti che quando gli grattugi la panza dovrebbe ridere e dimenarsi,  invece dopo mezz'ora di grattate continue congiunte sta immobile come un baccalà, lo riporto al negozio, lo guardano, mi aprono un'altra confezione, me lo cambiano, arrivo a casa e scopro che per sbaglio mi hanno ridato lo stesso mio orso difettoso e lo riporto al negozio imprecando e cristonando contro i commessi svampiti e io più di loro? Fatto. Ordinare la casa dai giochi vari di Nintendo, Play Station, Wii, tombola, gioco dell'oca  -dieci scatole - pezzi di dinosauri ancora da costruire e biancheria varia sparsa per casa perché nel pomeriggio arriva un compagno di Gabriele, attratto da nome "WI-i"più che da Gabriele, mi pare, e quindi sono dieci giorni che sfacchino per dare alla casa una parvenza di casa e non stalla?  Fatto.
Pranzetto amorevole da mamma casinista ma amorevole, composto dall'immancabile pollo e patate arrosto? Fatto pure quello.
E allora, che manca per assicurare a Gabriele una festa di compleanno degna di questo nome? 
Il dolce!!!
E quale dolce, se non…il tiramisù? 
Il tiramisù, il solo vero dolce per Gabriele, quello che quando gli chiedo "che vuoi da mangiare"  è il terzo nella lista, solo dopo pizza e pollo arrosto, quello che vorrebbe mangiare tutti i santi giorni che Dio manda in terra, il soffice, morbido, vellutato tiramisù.
Certo che, sempre tiramisù…
Certo, ne va matto, ma…. vorrei dargli un'impressione di festa, a 'sto bambino, di compleanno, non di semplice "dolce della domenica". Ma come conciliare le due cose, preparare cioè il solito, caro tiramisù amato da Gabriele con un'idea di dolce di compleanno…di torta di compleanno? 
Semplice: facendo una torta tiramisù!
Una torta, certo, un tiramisù torta!
E non crediate che la brillante idea consista semplicemente nel  ficcare il tiramisù in uno stampo rotondo da torta invece che quadrato: ok essere svampita, ma non fino a questo punto! La torta tiramisù, della torta deve avere tutto: la forma ma anche….la fetta! Cioè, la fetta deve reggere al taglio (tra l'altro è uno dei parametri in cui, nei concorsi di cucina et pasticceria a cui ho partecipato, i giudici hanno dato i giudizi più impietosi, e quindi non è cosa da poco), cioè quando si taglia la fetta deve essere …fetta, e non una cucchiata di crema a casaccio colante e bordante da tutte le parti, no. Deve essere una fetta, tagliata da fetta, che sta in piedi come fetta e che col cucchiaino si degusta come fetta, e non come crema o dolce al cucchiaio! FETTA, capito? FET-TA!!
E quindi occorre la gelatina!
Massì,  la colla di pesce, la cotenna di maiale, là (eh, sì, questo è la gelatina alimentare per dolci, la cosa che quando l'ho scoperta non ho più mangiato bavaresi per dieci anni, poi mi sono turata il naso e deciso che era sufficiente, aspettando di sapere usare bene l'agar agra, ricavato dalle alghe, per addensare le mie creme). Curioso che sia ancora chiamata "colla di pesce" (in effetti, agli inizi era ricavata dalle squame del pesce, che bontà) invece che cotenna di maiale. E non so quale delle due cose  mi faccia più schifo, ma cmq, sotto forma di lucidi fogli della Paneangeli ben impacchettati, troppo ribrezzo non fa, in effetti, e soprattuto è pure insapore, non sa né di pesce né di maiale - per fortuna, che un tiramisù al porco è l'ultima cosa che vorrei assaggiare nella mia vita.
E vai quindi con la colla di pesce.
E dentro la torta, oltre alla crema tiramisù con gelatina e uova pastorizzate -  ovvio, come ci ha insegnato Montersino, Dio l'abbia in gloria - vuoi metterci i soliti pavesini o savoiardi comprati al super o, quando va di lusso, in pasticceria?? Ennò, eh, dentro ci va VERO pan di Spagna.  Vero pan di Spagna per una VERA torta tiramisù! Vero pan di Spagna, da me manufatto un mese fa, in previsione dell'evento, e messo a congelare già bello e tagliato in due dischi da un centimetro l'uno (che dite? Vi scandalizzate per il mese fa?? Oh, ma guardate che questo dicono ai corsi, anche blasonati, tenuti da Montersino & C. a cui ho partecipato: "congelate le basi, frolla, sfoglia, pan di Spagna, tengono benissimo e così al bisogno li dovete solo scongelare". E io così faccio e mi trovo benissimo! Ovviamente possono reggere due o tre mesi, per gli anni avrei dei dubbi). 
Insomma, alla fine l'ho fatta: una vera torta per un vero compleanno, per rendere felice Gabriele: giocattoli, amichetto, pranzetto, torta….manca qualcosa?

AZZZZ…..LE CANDELINEEEEE!!!!
….
Mai che ne combini una giusta fino in fondo! 
Ma la torta…beh, con o senza candeline, è stata un successo, e Gabriele ha avuto la sua torta di compleanno..senza rinunciare al suo dolce preferito!
E delle candeline…chiss…..;-))






P.S.:epilogo e lieto fine (per le anime sensibili): in realtà alla fine le candeline le ho trovate, e quindi, se pur con affanno (che novità!!), tutto è andato per il meglio. 
Solamente, ho dimenticato un paio di cose essenziali nella realizzazione di questo dolce, che mi avrebbero dato un sapore più accentuato e soprattutto dei bordi più belli, e non sgranati e sbrodolati come vedete nella foto a inizio pagina. Leggete le note sotto la ricetta e ..scoprirete  tutto.


TORTA TIRAMISU' di Luca Montersino
 con uova pastorizzate e gelatina alimentare


Per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20 (con un anello di diametro maggiore, si avrà un dolce meno alto ma più largo), ottenendo un dolce per circa 5/6 porzioni.

Ingredienti:

Per la base tiramisù pastorizzata  con gelatina (detta anche "pate à bombe"):

85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon o un cucchiaio di estratto di vaniglia (vedere qui o una punta di cucchiaino di vaniglia essiccata in polvere)
250 gr di panna semi montata
250 gr di mascarpone
8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) di tipo oro (Paneangeli) o in polvere;
(la gelatina deve essere lì1% circa del totale della base tiramisù, mascarpone e panna).

e inoltre: 

Pan di Spagna (vedere qui la ricetta):
2 dischi di pan di Spagna spessi circa 1 cm (o tante fettine disposte vicine, sempre dello spessore di 1 cm circa, oppure... Pavesini) e di diametro inferiore a quello dove comporrete il dolce, di circa 1 o 2 cm. 

200 gr di bagna al caffè d'orzo (orzo - o caffè -  solubile più acqua più zucchero a piacere; volendo aggiungere Marsala)

15 gr di cacao amaro in polvere

un cerchio da 20 cm di diametro

2 fogli di acetato


ESECUZIONE

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti (operazione da non eseguire se si utilizza gelatina in polvere)

Per la base tiramisù con gelatina: cuocere in una casseruola lo zucchero semolato con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versare il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia (estratto o in polvere). Montare fino al completo raffreddamento; per accelerare il raffreddamento, si può continuare a montare su un bagno maria di acqua fredda con ghiaccio. E' importante che il composto sia freddo, perché non smonti la panna quando la si aggiunge al composto.
Mettere il tutto in freezer o frigo (nella parte più fredda, in basso) il tempo necessario  a montare la panna, lasciandone fuori una piccola parte, dove andrà aggiunta la gelatina. 
Montare la panna fino solo ad avere una consistenza cremosa, e non troppo densa, in quanto  la panna troppo montata rilascia troppo grasso conferendo una consistenza di grasso al dolce. Mettere in frigo.
Lavorare, con una frusta, il mascarpone per renderlo cremoso. 
Prendere il composto di uova montate dal frigo.
Scaldarne al microonde una piccola parte e farvi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata.
Prelevare poi un'altra una piccola parte di composto di uova e mescolarlo al mascarpone, per renderlo più cremoso. Unire poi il mascarpone così ammorbidito al rimanente composto di uova (mettendo il composto di uova nel mascarpone), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto di uova. Unire infine al tutto  la panna montata mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza (si possono anche montare   panna e mascarpone insieme- attenzione, in quanto il tutto monta molto più velocemente della panna da sola). 

Montaggio del dolce

Su una  base rotonda  per torte, posizionare il cerchio in acciaio, rivestendo i bordi interni con due strisce di acetato (serviranno  a rendere i bordi lisci: con la pellicola, come nella mia foto, i bordi non risulteranno ugualmente lisci).
Posizionare il primo disco di pan di Spagna imbevuto di bagna al caffè d' orzo al centro(o anche un po' di Marsala):   rimarrà libero un centimetro o due verso il bordo (che riempirete con la crema dello strato successivo; questo serve a fare in modo che, una volta tolto il dolce dallo stampo, non si vedano gli strati di crema e pan di Spagna ma si veda solo crema; ecco perché i dischi di pan di Spagna vanno di diametro inferiore a quello di montaggio; questo passaggio è stato da me omesso, come si vede nelle foto, tagliando il pan di Spagna dello stesso diametro del cerchioni montaggio, ed infatti si vedono gli strati).
Fare un primo stratocon la metà della crema tiramisù e spolverizzare di cacao.
Posizionare il secondo disco di Pan di Spagna imbevuto al centro dello strato di crema e  fare al di sopra  un altro strato di crema, lasciando un po' di crema per le decorazioni finali,  crema che metterete subito in frigo a rassodare. Lisciare la superficie del dolce con una spatola lunga o un coltello.
Mettere in freezer per dare consistenza al tutto (basteranno 15 min circa) 
 Dopodichè, prendere il dolce dal freezer e la crema dal frigo, e , con un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 o 1 cm, fare dei festoni decorativi sopra il dolce.
Mettere nel freezer a rassodare, poi, circa 6/8 ore prima del consumo, togliere dal freezer e mettere il dolce nel frigo, nella parte più bassa a scongelare.
Al momento di servire, spolverizzare ancora il tutto con cacao amaro.

Il dolce si conserva in frigo fino a tre giorni.


NOTE: non omettere la vaniglia, in estratto o in polvere, altrimenti il nostro tiramisù saprà solo di uova e zucchero! 
Non omettere nemmeno lo strato di cacao all'interno del dolce, per lo stesso motivo: spezza il "troppo dolce" ed è anche coreografico quando si taglia la fetta.

Non utilizzare pellicola o carta forno per rivestire i bordi interni del cerchio in acciaio, ma solo  fogli di ACETATO. Solo l'acetato, infatti, garantirà bordi lisci lisci (non come i miei qui sotto, sigh..…), per quanto non proprio economicissimo...



Tenere in freezer fino a 8 ore prima del consumo, poi passare in frigo, nella parte più fredda (in basso, sopra lo scomparto frutta e verdura). Il dolce avrà una migliore consistenza.

Prima di fare i "festoni" col sac à poche, far rassodare la crema qualche minuto in frigo (15  i 20): i motivi rimarranno più definiti e "sodi".







sabato 29 novembre 2014

50 SFUMATURE DI…MELA - KAISERSCHMARREN , o FRITTATA DOLCE DELL'IMPERATORE (alle mele)












Ed eccomi di nuovo con un altro dolce di mele per  la collaborazione con il blog dell'amica Valentina del blog "un dolce al giorno" riguardante i dolci con le mele.
Insieme alle ricette degli altri blog, che potrete trovare qui,  mi "accingo" (bello, eh?) a illustrarvi questo Kaiserma..kaisermr..kaisercoso…kaiser.. (NO FACILI BATTUTE DA OSTERIA!;-) ..kaiser..argh..KAISERSCHMARREN, ooooh, là!
KAISERSCHMARREN , l'ho copiato giusto!
Un dolce che si fa risalire a qualche imperatore austriaco, anzi addirittura a Francesco Giuseppe e alle vicissitudini nonché errori del suo cuoco.
Ho i miei fondati dubbi che Francesco Giuseppe sia veramente l'artefice della fortuna di questo dolce, ma la favoletta comunque tira, è gradita, e il dolce   è effettivamente piacevole, quindi perché non provarlo, mi sono detta?
 E così ho fatto, ho fatto il kaisercoso..sì, là, la frittata.
Sì, perché nonostante il nome impossibile per noi italiani e che regala al piatto un'affascinante aura di mistero, se fossimo tedeschi o austriaci questo piatto forse avrebbe ben meno fascino, di sicuro avrebbe in meno quello dato dal nome. Certo, perché in tedesco, pare (mi fido perché, disgraziatamente, non conosco la lingua tedesca, per quanto la ami molto), pare, dicevo, che in tedesco questo dolce significhi solo "frittata dolce dell'imperatore". Una frittata, quindi! Dolce, sì, ma sempre frittata! Dell'imperatore, ok, anzi, dell'Imperatore (un po' di rispetto, che diamine!), ma sempre frittata.  Di Francesco Giuseppe! 
Ecco, mi suonerà sempre un po' strano come nella Vienna capitale di dolci e squisitezze, anche nei secoli scorsi, Francesco Giuseppe andasse matto, anzi, addirittura prediligesse, ai trionfi di creme, soavi panne, sontuosi pasticcini cremosi, questa semplice frittata dolce nata per di più dall'errore di un cuoco pasticcione, ma tant'è, io l'ho fatta e l'ho mangiata. 
E devo dire che non è affatto male: ricorda molto una crepe  - accento circonflesso sulla "E" (e infatti la pastella non è esattamente quella di una frittata ma di una crepe, con latte e farina), preparazione giustamente decantata dai nostri cugini d'oltralpe, ma più spessa.
E dentro ci sono le mele.
Diciamo quindi che, più propriamente, si tratta di una crepe leggermente più spessa con aggiunta di mele. 
E già chiamarla "crepe" le dà una nota di fascino e di bontà ulteriore, rispetto all'umile "frittata dolce", ed un'autorevolezza che, assieme alla storia dell'Imperatore, la rende subito fascinosa e degna di figurare tra i dolci con la "d" maiuscola".
E poi in  pochi minuti è pronta (non contando il tempo della sbucciatura delle mele e del loro "affettamento"), in ancora meno è mangiata, è veloce, economica e pure buona, che vuoi di più?
Non ci rimane che farla, e gustarla.
Non so se fosse veramente il dolce preferito da Francesco Giusepppe in assoluto, ma di sicuro sarà stato il dolce  pronto in un attimo per i momenti in cui avesse avuto voglia di qualcosa di buono, di confortevole, veloce e senza troppi vezzi.
E quindi, ben venga la frittata dolce. Dell'Imperatore (…)





50 SFUMATURE DI ..MELA - KAISERSCHMARREN


Ingredienti (per due persone):

2 mele (io golden)
90 gr farina
2 uova
un pizzico di sale
100 ml circa di latte intero
50 gr di zucchero semolato
zucchero a velo per spolverare
20 gr di uvetta sultanina
la buccia grattugiata di un limone
burro
a piacere: un cucchiaino di estratto di vaniglia  (o vanillina, un pizzico)

Esecuzione:

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida con un cucchiaino di rum per una mezz'ora circa, poi sciacquatela, asciugatela e tenete da parte.
Tagliate le mele a fette sottili e mettete da parte.
Montate a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero (25 grammi)
Setacciate la farina.
In un recipiente, sbattete rapidamente (senza montarli) i tuorli delle uova con lo zucchero rimanente (25 gr), il sale, l'estratto di vaniglia (o la vanillina), il latte e unite la farina setacciata, mescolando per non fare grumi, ottenendo una pastella liscia e omogenea. Unite anche la buccia grattugiata del limone  e l'uvetta.
Unite  poi delicatamente gli albumi con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
Unite infine le fettine di mela, delicatamente.
Fate scaldare una noce di burro in una padella di 24/26 cm di diametro.
Versate il composto, coprite a fare cuocere a fuoco basso per 4/5 minuti (verificare che il fondo non bruci), dopodiché girate la frittata dolce  con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, mettete un'altra noce di burro nella padella, farlo fondere a rimettete il dolce nella padella, per far cuocere anche l'altro lato.
Coprite e cuocete nuovamente per 3/4 minuti (verificate che all'interno il dolce sia cotto senza far bruciare il fondo). La cottura totale dipenderà dallo spessore della pastella, secondo i gusti.
Impiattate, tagliate a quadrotti e spolverizzate di zucchero a velo
Servire preferibilmente  a temperatura ambiente (non calda), con l'aggiunta, se vi piace, di panna leggermente montata o confettura di frutti rossi.

PASTICCERIA O CHIMICA? CE LO SPIEGA DARIO BRESSANINI




Perché la nostra panna montanta si è trasformata rapidamente in un ammasso di burro?
Perché i nostri bignè si sono miseramente afflosciati su se stessi una volta tolti dal forno?
Perché è una bufala che il sale faccia montare più rapidamente gli albumi delle uova?
Se tutte queste domande sono ancora un mistero nella vostra testa, allora dovete proprio procurarvi l'ultimo libro di Dario Bressanini, il chimico food-blogger più famoso del web.
Maggiori notizie su questo libro?  Le trovate qui, dove ho scritto una piccola "recensione" su questo utilissimo, anzi, indispensabile "trattato" della pasticceria e…della chimica in cucina.
Ah, e con le bellissime foto di Barbara Torresan, meglio nota come "chez - babs": una garanzia anche lei!
Leggete gli interessantissimi capitoli, gustatevi le splendide foto...E la pasticceria, non avrà più segreti (chimici)!

Buona lettura!


http://www.sololibri.net/La-scienza-della-pasticceria-La.html


sabato 22 novembre 2014

50 SFUMATURE DI…MELA - APPLE PIE con mele caramellate











Calda calda, ancora nello stampo….







e tiepida, pronta da servire, a far bella mostra di sé..




Ed ecco un'altra ricetta per "50 sfumature di…mela", la raccolta di ricette con le mele proposta e ideata dalla cara amica  Valentina, dal blog "Un dolce al giorno" ed a cui partecipano  diversi food blogger per dare il loro prezioso contributo, tra cui, sembra impossibile, io.
E proprio perché Valentina mi ha "investita" di questo prestigioso compito, non posso fare che del mio meglio per proporre quanto di più invitante e gradevole mi venga in mente da cucinare con le mele. 
Come ho già detto nel post precedente, che trovate qui, per me le mele danno il loro massimo nelle preparazioni dolci, per quanto siano impiegate in cucina sia in preparazioni dolci che salate e con ottimi risultati, ma sarà per il mio gusto, sarà per la mia indole burrosa e "paciosa" (insomma..), io le preferisco declinate in torte, tortine, sfoglie e frolle, ed è per questo che propongo questa seconda preparazione a base di mele. 
Dolce.
Una preparazione dolce.
Una torta. 
Una torta di mele.
Ennò, un momento…non "una" torta di mele.
Ma "la " torta di mele.
La torta di mele per antonomasia, quella classica, quella di nonna papera, quella che tutti da piccoli abbiamo visto nei fumetti e che mai abbiamo mangiato, lei, la Apple pie!
Certo, ora tutti parlano di apple pie come se fossero cresciuti a pane e apple pie da sempre, ma ricordiamo che, se oggi basta accendere il computer per venire sommersi da ricette di apple pies, una volta, e non tantissimo tempo fa (chi scrive ha solamente 50 anni e non 98!), queste torte di mele "americane" erano bell' e che sconosciute, e nessuno, al nominare una torta di mele, andava col pensiero a questo dolce di pasta brisée con dentro le mele a fette, crude o passate prima in padella.
E ditemi se non è vero.
Le nostre torte di mele, erano torte morbide, soffici, con le mele sopra come decorazione, e solo qualche impavido metteva anche dei pezzetti di mela all'interno dell'impasto. Torte alte, da inzuppo, morbide, calde, rassicuranti.
Questa è un po' diversa.
Un guscio di burrosa e friabile pasta brisée che racchiude un cuore morbido di mele spadellate (o, in questo caso, caramellate) o messe anche a crudo, in altre ricette. Alla fine della cottura, le mele avranno formato quasi una morbida crema che accompagnerà la severa brisée (che non ha zucchero, se non, a volte, un cucchiaio) ingentilendola senza però rendere il tutto troppo dolce e stucchevole.
E questo connubio tra una pasta neutra e friabile   e un ripieno morbido e dolce, creerà in bocca una gradevolissima sensazione di freschezza e fragranza, in un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Insomma, non sarà la torta della nostra infanzia ma è la torta dell'infanzia degli americani.
E se la assaggerete, capirete perché!








50 SFUMATURE DI..MELA - APPLE PIE 



INGREDIENTI (per uno stampo da 18/20 cm di diametro):

Tra parentesi, le dosi per uno stampo da 24/26 cm di diametro

per la pasta brisée:
300 gr di farina setacciata   (450)
150 gr di burro freddo a pezzetti  (225)
6 cucchiai di acqua  (10/12) 
mezzo cucchiaino  di sale (1)
facoltativo: un cucchiaio colmo di zucchero (io integrale), circa 20 gr. (due per stampi più grandi)

per il ripieno:
6 mele (circa 1 kg. )  (2 kg di mele)
120 gr di zucchero     (250 gr)
1 cucchiaio di mais     ( 2 cucchiai)
succo di  un limone     (1 limone e mezzo) 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere  (a piacere)

ESECUZIONE:
In una ciotola setacciate la farina con il sale (e, se lo mettete, lo zucchero), mettete al centro il burro freddo e con il mixer (o la punta delle dita, lavorando poco) creare delle grosse briciole. Versate l'acqua fredda e impastate velocemente. Raccogliete le briciole in una grossa palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per un'ora circa. Per fare più velocemente, come ho fatto io, mettete nella ciotola del robot, con le lame, il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero - se lo mettete -  e il sale. Cominciate a impastare aggiungendo a mano a mano 5o 6 cucchiai d acqua freddissima, smettendo non appena il composto comincia a riunirsi in grosse briciole Terminare rapidamente a mano,  formare  un panetto di pasta, avvolgere in un pezzo di pellicola e mettere in frigo per circa mezz'ora.

Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele a fette sottili e spruzzatele con il succo di limone. 

In una padella dal fondo spesso,fare caramellare lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, e quando ha un colore ambrato (attenzione a non farlo caramellare troppo, altrimenti diventerà amarissimo e non lo potrete più recuperare) aggiungete  una noce di burro. Amalgamare, aggiungere le mele tagliate a fettine, la scorza di limone grattugiata, mezzo cucchiaino di cannella se vi piace (io omesso), un pizzichino di sale e fate cuocere le mele a fuoco vivace per 5 minuti circa, di modo che perdano un po' della loro acqua ma siano ancora croccanti e consistenti. Negli ultimi minuti aggiungete anche l'amido di mais e girate (potrete anche, invece di far caramellare le mele, metterle in pentola semplicemente con lo zucchero, coprire col coperchio e lasciare stufare per 6 o 8 minuti, aggiungendo sempre l'amido di mais verso la fine).

Prendete poi il panetto di pasta dal frigo e dividetela  in due parti, di cui una più grossa dell'altra, per la base. Stendete la parte più grande all'altezza di circa 3 o 4 mm. e rivestite uno stampo basso da pie  precedentemente imburrato (o in mancanza uno stampo rotondo  non troppo alto).
Versate le mele, tagliate la pasta in eccesso che straborda oltre il bordo  e coprite con il secondo disco di sfoglia più piccolo.Rifilate il bordo anche di questo secondo disco di pasta e pizzicatelo con le dita, unendo insieme  le due parti di pasta.
Fate un foro al centro della torta  e dei tagli di 4/5 cm intorno al foro centrale per fare fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Infornate a 210° - forno statico -  per circa 10 minuti, abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 35/40 minuti circa . In tutto la torta dovrà cuocere circa 50 minuti, ma il tempo varia in funzione  anche dello stampo utilizzato.
Se si utilizza il forno ventilato, abbassare di circa 10° C. la temperatura del forno.
Ricordarsi  che, non essendoci praticamente zucchero nella pasta, la stessa non diventerà colorita durante la cottura, ma questo non significherà che non sia cotta, ma sarà appunto solo dovuto alla mancanza di zucchero e uova nell'impasto. Se gradite una colorazione più vivace, spennellate il pie prima di cuocere con una spennellata di latte mescolato a tuorlo d'uovo.
A fine cottura, togliere dal forno, lasciar raffreddare e sformare.


Servire tiepida o fredda, se vi  piace accompagnata con panna leggermente montata o crema inglese.

50 SFUMATURE DI…MELA - LA MIA TORTA DI MELE











E con questa torta sono orgogliosa di annunciare la mia partecipazione ad una bella iniziativa che vede convolti, oltre al mio, vari altri blog di cucina, capitanati dall'intraprendente Valentina di "Un dolce al giorno",  eccellente cuoca nonché cara amica virtuale, che ha avuto l'idea di raccogliere, sotto il nome di "50  SFUMATURE DI … MELA", una raccolta di ben 50 preparazioni con le mele.
Perché proprio le mele?
Perché sono un frutto che più di ogni altro possiamo ritrovare in ogni preparazione, dal salato al dolce, anche se per la sua dolcezza e consistenza dà il suo meglio se coniugato in fragranti torte dalla consistenza morbida ed appagante.
Ma la mela non disdegna nemmeno il salato: chi, come me, proviene (anche se solo per metà) dal Piemonte, o meglio dalle amate Langhe, patria di Cesare Pavese, di Beppe Fenoglio e ..di mia madre, conosce sicuramente il fritto misto alla piemontese, che nulla a che fare con il fritto misto di pesce, ma che  è un insieme di bocconcini impanati e fritti costituiti da pezzetti di bistecca impanata, melanzane, salsiccia (non impanata), semolini, amaretti, e …mele. Sì, mele, che donano al tutto un'ottima nota di freschezza e dolcezza.
Certo, ribadisco, il sapore della mela, però, per me, viene esaltato nelle preparazioni dolci, fosse anche solo per l'ondata di ricordi familiari e di casa che la stessa evoca: chi infatti, al solo sentire pronunciare il  nome "torta di mele" non va con la mente al ricordo dei profumi di casa, delle torte che tutti da piccoli abbiamo gustato quando preparate con amore dalla nostra mamma o nonna? 
Tanto buone perché contenevano un ingrediente speciale in più: l'amore con cui eran preparate, e che le rendeva uniche.
Ed è con questo spirito che oggi propongo la mia personale ricetta di mele.
Semplice, tradizionale, morbida, fragrante..La più buona, in tutti i sensi.

Venendo in particolare a descrivere questa torta, posso dire  che è la torta di mele più semplice del mondo, ma che questa sua semplicità nulla toglie alla sua bontà. E' è una torta  semplice, tranquilla, di una semplicità che sfiora l'umiltà: sembra dire: "vedi, sono qui, non sono particolarmente bella o elaborata, sono solo buona, puoi mangiarmi senza patemi d'animo e io sarò contenta!" E non è vero che le torte non parlano: certe torte parlano, come questa: basta metterla in bocca, per rendersene conto. E' compatta, e nello stesso tempo morbida, gustosa, umida,sia per l'impasto che per le mele all'interno, buona, semplicemente. Insomma, è la MIA torta di mele, e io le voglio bene!
PS. Ah,  non sono pazza, anche se parlo a una torta di mele!
Semplicente, io credo che ogni cosa abbia una sua anima, un suo senso e un suo motivo (sì, lo so che siete lì con la pancia in mano a sbellicarvi dalle risate!) e quindi, anche la mia tortina di mele!.-)
E ora condivido questa semplice ricetta, che ho cercato, negli anni di rendere sempre più simile a quella  dei miei ricordi, della mia infanzia, cercando così di ricreare, con un semplice assaggio, quell'atmosfera di buono, di caldo, di casa di tanto tempo fa.
E forse, ci sono riuscita.
Ecco la ricetta.







Ingredienti (per una tortiera di circa 23 cm di diametro):

175 gr farina
150gr burro ammorbidito a pezzetti
175 gr zucchero
3 uova 
un pizzico di sale
Una manciata abbondante di uva passa lasciata in ammollo in acqua tiepida e poi lavata
scorza di limone grattugiata
mezza bustina (o 2 cucchiaini da tè) di lievito chimico.
un cucchiaio di estratto di vaniglia o un cucchiaino raso di bacche di vaniglia in polvere
6 mele circa (io uso le golden, molto dolci)
3 cucchiai di zucchero per guarnire


ESECUZIONE
Sbucciare le mele e tagliarne 3 grandi (o 4 piccole) a pezzetti e le rimanenti invece a mezzaluna (per la decorazione), cospargendole con un po' di succo di limone perché non anneriscano.
Setacciare la farina.
Accendere il forno a 180°.
Nel robot da cucina, montare il burro a pomata con lo zucchero.
Quando il burro è gonfio e spumoso, aggiungere  LENTAMENTE le uova precedentemente  leggermente sbattute  (piano piano, altrimenti l'acqua dell'albume farà  separare il grasso del burro), alternandole con cucchiai di farina. Terminato di aggiungere la farina, aggiungere poi la scorza di limone, l'uva passa (scolata, asciugata e "impanata" in un po' di farina, in modo che, una volta messa nell'impasto, non precipiti sul fondo della torta), il sale, l'estratto di vaniglia  ed infine il lievito. 
Aggiungere infine le mele tagliate a pezzetti.
Rovesciare in una teglia rotonda (io 23 cm di diametro) precedentemente imburrata e infarinata  e  disporre le mele tagliate a mezzaluna a raggiera sopra la torta. 
Spolverizzare con circa 3 cucchiai di zucchero semolato e infornare a 180° per circa 30 minuti (prova stecchino). 
Sfornare, lasciare raffreddare una decina di minuti e togliere dallo stampo.
Servire tiepida o fredda.
Ottima anche il  il giorno dopo.