giovedì 30 aprile 2015

EXPO 2015, TUTTO FOOD E SNELLO ROVAGNATI: IO CI SARO'!



EXPO 2015 E "SNELLO" ROVAGNATI





IO CI SARO'!

E non come visitatrice, ma come partecipante!
Non ci credete? Venite domenica 3 maggio, dalle 11 del mattino fino alle 17 del pomeriggio al padiglione 14, dove mi vedrete gareggiare con altre cinque agguerrite e preparatissime food blogger!
Che ci faccio io, in mezzo  a questa brava gente? 
Non lo so, sicuramente alla Rovagnati si sono sbagliati  e mi han scambiata per qualcuno altro, ma...sshh...non lo diciamo in giro!
Io vado, qualche cosa combinerò, al massimo farò una figuraccia e me ne ritornerò a Torino con le pive nel sacco ma felice, e soprattutto potrò dire "io c'ero!".
E voi? Ci sarete?
Vi aspetto tutti!
Ciao 
Cinzia

domenica 26 aprile 2015

GANACHE SPUMOSA





Si fa presto a dire "ganache".
Ormai tutti parliamo di ganache a destra e a sinistra, manco fossimo cresciuti a pane e "ganasc"...
E indichiamo tutti la stessa cosa: una semplice crema di panna e cioccolato.
Quanto cioccolato? Boh..
Quanta panna, boh..

Così, no,  alla buona, sciogli un po' di cioccolato in un po' di panna, e via, hai la tua ganache, con cui stupire amici, parenti e soprattutto follower se hai pure un blog. E fai un figurone: eh, sì, tu hai fatto la ganache, mica una crema di cioccolato sciolto in un po' di panna calda! Tu hai fatto una ganache, ti rendi conto, che ha pure un nome francese che fa fighissimo e che c'è pure gente che  ormai, per descrivere le proprie "creazioni" dolciarie  e  per tirarsela da Pierre Hermè parla solo più francese, schifando la nostra patria lingua che, in fondo, fu solo di quegli sfigati  di Dante e di Manzoni,  miseri scribacchini che, di sicuro, manco sapevano preparare una torta...ooops, pardon, una "tarte",  mentre invece perdevano il loro tempo scrivendo czte tipo la Divina Commedia e i Promessi Sposi!  Italiano, pfui, roba da bifolchi! No, ora tutti parlano di ganache come se parlassero di pane e  mortadella, con la stessa confidenza! 
E io,  che a vent'anni pensavo di essere già una gran figa a parlare di mousse facendo il solito intruglio di  tuorli e albumi montati  - all'epoca assolutamente non pastorizzati - cioccolato e panna!
E invece ora c'è 'sta storia della ganache!
Anzi, deLLE ganaches (notare il plurale)! Essì, perchè di ganaches ce ne sono il classico fottio: ganaches lucida, ganaches spomosa, ganaches montata, e via sganasciando.
Ma alla fine, cosa sia 'sta ganaches, che cosa abbia di diverso da una mousse o da una crema, nessuno lo sa. Certo, tutti fanno i saputi a raccontare il simpatico aneddoto, non so quanto vero,  del garzone impiastro che rovesciò della panna calda, per sbaglio, su del cioccolato e si sentì apostrofare " ganache!! (imbecille)" dal suo chef, e che da  quello sbaglio nacque appunto la gananche, ma dire esattamente e pasticcieristicamente cosa voglia dire ganache, nessuno lo sa. O almeno io.
Io non lo so.
E allora leggo sul tomo di Luca Montersino,  Peccati di gola: "ganache": ripieno al cioccolato che  si ottiene amalgamando della crema dolce con del cioccolato.
Morta lì.
Pare semplice.
Ed è pure la risposta che stava per dare un concorrente a Bake Off Italia quando Knam le fece l'insidiosa domanda, e la tipa stette a bocca aperta. Clelia d'Onofrio intervenne a cercare di salvare la poveretta iniziando "ganache è quando la panna e il cioccolato...".
"No"
Knam scuote la testa, fa cenno di no sconsolato, lancia un'occhiataccia prima alla d'Onofrio e poi alla concorrente e , con aria di disprezzo, sentenzia: "una ganache è un'emulsione tra due grassi, quello della panna e quello del cioccolato. Tutto qui"
Ah.
Ora ho le idee ancora più confuse!
Meglio farla, 'sta ganache, e lasciar perdere i rompicapo linguistici.
E che ganache faccio? Sì, ok che è solo panna e cioccolato, ma in che proporzioni avrò il gusto e la consistenza "migliori"? Beh, meglio affidarsi a chi di gusto se ne intende, a Paco Torreblanca, che la  chiama semplicemente "mousse di cioccolato al 70%"%" e non ganache, il meschino...forse perchè  è spagnolo, il tapino, e di francese gli basta l'uso di "mousse" e gli avanza pure!   
E cmq leggo le dosi (che poi divido per otto, visto che sono dosi industriali nel vero senso della parola): 1160 gr di panna, 1540 di cioccolato e altri 1540 di panna (che andrà montata). Divido appunto per otto, ottendendo queste dosi:
290 gr di panna
385 di cioccolato
385 gr di panna (da montare)
Mmmmm.....questi numeri...
questi numeri....
mi ricordano qualcosa...
Sarà per un certa confidenza (purtroppo) che ho con gli stessi, ma sono convinta di aver già visto questa sequenza di numeri..
Cerco, nella mia mente....cerco, cerco..e trovo!
Ecco: dal sito "made in santin", la ricetta "una caramella per voi"
"per la ganache spumosa:
panna 385
cioccolato al latte 450
panna montata 290
gelatina gr. 10"
Tombola!
Anzi, quasi tombola: stesse identiche dosi della panna, suddivisioni comprese e gelatina a parte, mentre la dose del cioccolato è diversa. Ma  è anche vero che Santin usa cioccolato al latte ( e quindi la dose è maggiore), Torreblanca quello fondente.
E quindi, da tutto questo sbattimento mentale mio e vostro, cosa deduco?
Che Torreblanca ha copiato Santin, no, che Santin ha copiato Torreblanca, no, che entrambi hanno copiato Hermè, che ha copiato Lenotre, che ha invitato a cena Fusto, che è andato al night con Lahrer, che si stava leggendo Careme,  che era amico di Artusi e che tutti insieme sono stati a cena da mia nonna?
Oppure che i pasticcieri, avendo più dimestichezza con pentole, padelle e stampi, e meno con i   numeri e  la  matematica  ripropongono, per la maggior parte delle ricette,  sempre le stesse, collaudate dosi?
Oppure che c'è una ganache "aurea", così come la "sezione aurea" di artistiche memorie,  che esiste una madre di tutte le ganaches, la ganache perfetta, la quintessenza del gusto, che prevede queste esatte magiche percentuali, 36 e 64, che van sempre bene, van bene per tutto e che domani potrei pure giocarmi al lotto strizzando l'occhio alla Kabala?
Oppure queste magiche proporzioni, 36 e 64, stanno alle ganache dei pasticcieri come il viola ai teatranti, nel senso che discostarsene porterebbe jella per sette generazioni?
Mah....e Knam che dice?
Beh, lui spazia su tutti altri fronti: di cioccolato non ne mette il 36% ma il 60%, e  su 220 ml di panna, ci  ficca 300 gr di cioccolato fondente (da "Che paradiso è senza cioccolato?") raccomandandosi di usare sempre una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato. Cioè inverte le proporzioni, praticamente, un terzo di panna e quasi due terzi di cioccolato! D'altronde è o non è il re del cioccolato? 
E..Montersino? Ma vogliamo parlare di Montersino o no? Lui, che dice?
Beh,  vedo nei suoi libri che lui  usa pochissimo il termine "ganache"; usa piuttosto il termine "mousse", senza disdegnare affatto però il più classico "crema".
Bravo Luca, .."noblesse oblige" (e qui, il francese ci sta proprio a pennello)! Simply the best!


E ora, due parole sulla ganache.
Su "questa" ganache, che Torreblanca, nel libro che porta il suo nome (che più che un libro di ricette è  un gioiello, anche nel prezzo), chiama "mousse di cioccolato al 70%", dove 70% non è  la percentuale di cioccolato sul totale della crema ma la percentuale di cacao nel cioccolato: quindi, un cacao amaro. 
Ma che mischiato alla panna dà origine a una crema che dire paradisiaca è poco: morbida ma consistente,  vellutata, areata ma compatta, che ricorda molto, per gusto e consistenza, i tartufi. 
Molto cremosa  appena fatta, diventa più consistente dopo il passaggio, obbligatorio, in frigo, che le dà l'esatta consistenza, morbida ma sostenuta, tale da poter essere anche servita da sola, come un dolce al cucchiaio. 
Io l'ho servita così, e con le dosi indicate ci ho ricavato due coppe


Bella, eh?

Ancora una parola sulla crema appena fatta, prima del riposo in frigo; si presenta così:


Potrebbe sembrare che la crema sia granulosa, leggeremente stracciata. Non è così. E' la sua consistenza, e le "bollicine" che si notano sono proprio date dalla panna, che   è,  in parte, precedentemente montata, e non liquida. ANzi, bisogna ben fare attenzione a non smontarle, quelle bollicine, nel tentativo di rendere liscia la crema, per non avere, al posto di una ganache spumosa, una ganache cremosa...buona anche quella, eh, però è un'altra cosa, con un'altra consistenza.

Ultima cosa: le dosi. 
Le dosi indicate da Torreblanca sono industriali veramente. Cioè per professionisti, con dosaggi per 10/12 porzioni. Io ho diviso le dosi per otto, ricavandone due coppie abbondanti: contate che è una crema molto ricca, quindi non potrete fare delle coppe come fosse gelato, perchè non riuscireste a buttarle giù, credetemi; dovrete servire delle porzioni mignon in piccole copertine, e secondo me con le dosi che io ho fatto stare in due coppette, ce ne starebbero state quattro, ma comunque ho fatto lo sforzo di finire tutta la mia coppetta...;-)
Ultimissima cosa giuro: questa crema, come detto, è molto ricca. E' ottima da sola, ma ancora migliore sarebbe inframezzata da altre preparazioni e consistenze, come potrebbe essere spalmarla su del pan di Spagna, o in un guscio di frolla o all'interno di bignè. Io l'ho inframezzata con Pavesini intinti in caffè d'orzo, per variare un po' il gusto e...come omaggio a Montersino, ovvio! Poteva forse mancare? ;-)

E ora, finalmente, la ricetta!




MOUSSE DI CIOCCOLATO AL 70%, da "Paco Torreblanca", di Paco Torreblanca

Ingredienti (io ho diviso per otto, ricavandone due coppette abbondanti)

1160  (io 290 gr)  gr panna al 32% di grassi
1540 (io 385) di cioccolato al 70% di cacao
1540 (io 290) gr panna al 32% di grassi

Esecuzione: 
scaldare 1160 gr di panna a 86° C. e versarla nel robot sopra la copertura tritata (cioè il cioccolato da copertura). Mescolare il tutto fino a ottenere una crema liscia e fine.
A parte, montare parzialmente 1540 gr di panna.
Versare la panna (col cioccolato) in una terrina. Lasciare raffreddare a 25-30° C. A questo punto, aggiungere una quarta parte di panna parzialmente montata e mescolare per emulsionare.
Versare sopra il resto della panna e mescolare con cura, onde evitare che l'impasto si sgonfi, fino ad ottenere una miscela omogenea, liscia e brillante.

(poi, mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo, aggiungo io)









domenica 19 aprile 2015

CROSTATA DI PANE E MELE di LUCA MONTERSINO







Da un po' non facevo qualcosa di Luca Montersino.
Da troppo.
Un po' perchè volevo variare  un po' i contenuti di questo blog, smettendola di postare sempre e sempre dolci.
Un po' perché alla fine, dopo un po', di dolci ci si stanca anche.
Ma per poco.
E così, dopo aver postato  qualche ricetta di cannelloni, antipasti, secondi e compagnia bella, sono andata in crisi di astinenza di dolci. 
Dolci veri.
Dolci di pasticceria, dolci veramente dolci, dolci professionali!
Sì, ho continuato a fare le mie crostate di marmellata, quelle non mancano mai, ma non le ho più  postate: mica posso fare un blog di sole crostate! 
Però non  avevo più fatto le sontuose, ricche crostate di Montersino o di altri par suo.  Quelle grandi, alte, sontuose, che non semrano manco crostate,  ripiene di crema pasticciera, di frangipane, di caramello, di cioccolato, di ganaches..le crostate "altre", cioè, quelle "diverse", anche solo nella forma, dalla normale crostata di marmellata (o meglio "confettura") casalinga a cui siamo abituati: bassa, piatta, a strisce più o meno (io meno) regolari di pasta che lascia intravedere squarci di rosso rubino - nel caso di marmellata di fragole -,  di rosso cremisi - nel caso di ciliegie - o del bel beige dei fichi o delle pesche. Con decori vari,  a quadrati, a losanghe, a rombi, con intreccio a mò di paglia di Vienna, o con l'impossibile (a prima vista) decoro a strisce "una sotto e una sopra", che tanto difficile sembra e poi in realtà è una czta...ecco, quelle crostate lì: crostate  "normali", casalinghe, ottime ma..solite! Solite, sì!  
Mi mancavano le crostate Montersinesche, che si chiamano crostate solo perchè sono fatte di pasta frolla, ma così lontane, nell'immaginario collettivo, dalla crostata classica. Eppure sono crostate.
Eppure il nome è appropriato. Come ci disse Montersino stesso a un corso, col termine "crostata", in pasticceria, si intende ogni dolce che abbia la base, anche se non i bordi, di pasta frolla.  Quindi anche una semplice sfoglia di frolla, senza bordi, con sopra un po' di panna montata, alias chantilly,  può, anzi deve,  chiamarsi crostata. Al suo opposto, anche una torta con i bordi alti il triplo di quelli cui siamo abituati nelle normali crostate, prende il nome di crostata.  Una volta assistetti ad una discussione tra una persona che sosteneva che tali preparazioni, alte e ripiene di ogni ben di Dio, non potessero chiamarsi crostata, e che la crostata fosse  solo quella bassa e piatta, in genere con marmellata: quelle  altre "robe" lì, alte, grandi, con dentro di tutto e di più, erano tutt'altra cosa ma di certo non crostate. L'altra persona, invece, diceva il contrario. E l'altra persona era un pasticciere. Chi aveva ragione? Il pasticciere, ora lo so, ma all'epoca non lo sapevo e rimasi col dubbio, perchè il pasticciere non sapeva motivare bene la sua convinzione, che rimaneva su un generico "mah, comuque sempre pasta frolla è....". Ben diversa la spiegazione di Montersino, che, con autorevolezza ci dice, e qui ripeto, che "col termine "crostata", in pasticceria, si intende ogni dolce che abbia la base, anche se non i bordi, di pasta frolla". Cioè, il bravo pasticciere aveva sì indovinato la risposta giusta, ma non aveva avuto lo spessore di argomentare inequivocabilmente, lasciando la risposta, tra l'altro giusta, al suo intuito personale, al suo mestiere, ma senza dare alla stessa la dignità di assunto della scienza dell'arte bianca!
Ecco, dopo questa manfrina, che mi è venuta spontanea, comunque, che passo alla descrizione della torta, oops, della crostata (è appurato!).
Alta, è alta.
Piena,  è piena.
Di ogni ben di Dio: non fatevi ingannare dall'apparenza dell'ingrendiente "povero", il pane: è veramente una delle crostate più buone e saporite che vi sia capitato di mangiare, sul serio. Per me, è meglio del frangipane, della crema pasticciera, del cioccolato,  della stucchevole marmellata...è una delizia per il palato!  
Il gusto sapido del pane si unisce agli altri ingredienti in un insieme gustoso e particolare, per un gusto inusuale che vi conquisterà dal primo boccone! Indispensabile, per me, alias vero colpo di genio, quel poco di buccia di limone grattugiata, che col pane regala un gusto particolarissimo e unico. Per non parlare dell'uva passa, dei pinoli e dei dolcissimi streussel che ricoprono il dolce, che contrastano piacevolmente con il gusto sapido del ripieno, che non contiene un goccio di zucchero se non quello del velo di marmellata (che io,tra l'altro , ho omesso).
Fatela, e vi dimenticherete in un nanosecondo delle  dolci e un po' stucchevoli crostate di marmellata a cui siete abituati,  e converrrete con me che questa è sicuramente una delle migliori crostate, dico CRO-STA-TE, mai assaggiate.
Perchè quest'uomo, è un genio.

Note tecniche:
le dosi indicate, e che riporto pari pari, si sono rivelate tutte esatte, o meglio ...quasi tutte (vedi sotto alla voce "streussel";-),  anche se il ripieno è risultato leggeremente abbondante e ho dovuto pressare per farlo stare tutto, facendo pure  una cupoletta, ma comunque è stato abbastanza giusto per uno stampo rotondo da 20 cm di diamentro. 
Idem per la frolla: è bastata per foderare comodamente lo stampo.
Gli streussel: problema. E' indicata la dose per un reggimento. Non so se sia un errore di stampa o no, ma circa 800 gr di streussel sopra la torta, nemmeno con tutta la buona volontà riuscirete a farceli stare. 
Io ho messo 100 gr di tutti gli ingredienti e 120 gr di farina, e ancora ho dovuto congelarne metà. Prox volta, farò sui 50 gr di tutti gli ingredienti e sui 70 di farina.
Marzapane per gli streussel: ovvio che potete farlo voi, frullando le mandorle, unendovi un terzo circa del loro peso totale in zucchero a velo  (65 gr farind di mandorle e 35% di zucchero), lavorando il tutto con un cucchiaio o due  di  acqua fredda e facendo raffreddare in frigo il tutto, ma...perchè tanto sbattimento quando in qualsiasi misero supermercato di periferia, potete comprare questo bel pacchetto rosso, al miserando prezzo di 4 euro? E va benissimo: si impasta tranquillamente e senza problemi con gli altri ingredienti degli streussel e avrete risparmiato tempo. Se invece siete delle talebane del 'ho fatto tutto io"....andate di farina di mandorle!


Cottura: esatta al minuto: 25 minuti a 200° gradi, ventilato, sono bastati. Nel timore che dentro fosse cruda, l'ho lasciata ancora 5 minuti col calore solo sotto, e son stati troppi. Montersino non sbaglia!
Cottura streussel: ecco, come per le dosi da cavallo, anche per gli streussel la cottura è stata un po' un incubo. Non so se per il fatto che, per fare stare tutto il ripieno e gli streussel, la mia crostata fosse "leggermente" altina, a cupola, o  per quale altro motivo, ma ben presto gli streussel si sono colorati molto. Troppo. Ho dovuto non solo mettere quasi subito della carta stagnola per evitare la bruciatura, ma anche levare poi a mano quelli eccessivamente "coloriti" ...
Quindi, attenzione alla cottura della parte superiore, cioè agli streussel.
La farina: io ho messo un terzo di farina integrale Petra: ci stava benissimo!
Ah, il pane all'interno: io ho usato quello fresco ma consistente, tipo pugliese, come da foto del libro di Montersino. Se usate quello raffermo, dovrete aumentare la quantità di latte.

E infine,  questa è la foto della crostata di Montersino, da "peccati di gola": devo dire di averla replicata abbastanza bene, anche come ..altezza!



E ora...la ricetta.
Deliziosa..
Grazie, Luca!


(Ed ecco l'interno, morbido, umido e saporito...)





CROSTATA DI PANE E MELE

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

Per il ripieno:
400 gr di mele
60 gr di uvetta sultanina
20 gr di pinoli
30 gr di rum
80 gr di burro fuso
160 gr di pane casereccio (io pugliese a fette, NON raffermo e senza crosta)
80 gr di latte intero fresco
10 gr di buccia di limone
cannella in polvere q.b.


Per gli streussel:
120 gr di zucchero a velo
120 gr di marzapane al 65% di mandorle
240 gr di burro
320 gr di farina 00
5 gr di lievito per dolci (baking)

Per la finitura
400 gr di pasta frolla
100 gr di confettura di albicocca
100 gr di gelatina neutra
zucchero a velo q.b.

Esecuzione:


Per il ripieno:
Tagliate le mele a dadini (abbastanza piccoli, di circa 1 o 1,5 cm di lato) e il pane a cubetti (circa 1,5 cm di lato), versate quest'ultimo in una ciotola e ammorbiditelo con il  latte  (per vedere la grandezza dei cubi di pane e mele, ecco la foto da "peccati di gola", di Montersino:)



Unitelo poi al resto degli ingredienti del ripieno e amalgamate il tutto.

Per gli streussel:
impastate, con la planetaria e il gancio a  foglia , il marzapane con lo zucchero a velo ; unite poi il burro morbido poco per volta e, per ultimo, la farina setacciata con il baking (se non l'avete, impastate tutto rapidamente con le mani, come per fare una frolla, solo fino ad avere delle grosse briciole)
Lasciate riposare l'impasto in frigo per circa 30 minuti. Intanto, foderate con la pasta frolla uno stampo da 20 cm di diametro ben imburrato, bucherellate il fondo e spalmatevi sopra la confettura di albicocca. Riempite poi con il ripieno di mele e pane e completate la torta in superficie con con la pasta per streussel, passate attraverso un setaccio a maglie larghe (circa 1 cm di lato), in modo da formare dei vermicelli (io ho lasciato l'impasto degli streussel in grosse briociole che poi ho utilizzato così come erano, senza usare il setaccio).
Infornate a 200° C (io ventilato) per 25 min circa. A fine cottura, una volta fredda, gelatinate la crostata (io ho omesso questo passaggio, che serve però anche per mantenerla fragrante anche nei giorni successivi e non farla seccare) e spolverizzatela con lo zucchero a velo.


n.b. attenzione a ridurre la quantità di latte e il tempo di riposo se utilizzate pane fresco invece che raffermo

Prima di utilizzarla nel composto, ponete sempre l'uva sultanina ad ammollare in acqua calda, così non assorbirà liquidi in cottura alterando il grado di  umidità del composto.

lunedì 13 aprile 2015

BRIOCHES COL TUPPO e...ZUCCHERO E COTONE




in collaborazione con.....Zucchero e Cotone! 





Siete di Milano?
Bene!
Non siete di Milano?
Bene!
Tanto fa lo stesso.
Milanesi  o no, tutti dovremmo segnarci questo indirizzo: Via Cesare Battisti 14/1, San Donato Milanese.
Praticamente Milano.
E cosa c'è di tanto importante a San Donato Milanese?
Ma c'è "Zucchero e Cotone", no?
Di Stefy e Sara!
Cos'è Zucchero e Cotone? Chi sono Stefy e Sara?
Beh, iniziamo a dire chi sono Stefy e Sara: sono due amiche, due care amiche che, purtroppo, non vivono a Torino, nella mia città, ma con le quali siamo in contatto costante grazie alla moderna tecnologia fatta non solo di telefoni cellulari ma anche di Facebook, Twitter, Instagram e compagnia bella, e quindi è come se fossimo vicine.
Due ragazze pimpanti, di qualche decina d'anni meno di me, che si affacciano al mondo "reale". Alias al mondo post- studi: il mondo del lavoro!  Per alcuni un triste mondo, fatto di grigie mansioni amministrative in altrettanto grigie strutture (ehm...;-), per altri,  invece, un mondo colorato e divertente, giovane, vivace,  a contatto col pubblico,  un ambiente dove non solo si vendono "cose" ma si vedono e incontrano amici!  Amici, quindi, a cui vendere i capi che Stefania e Sara scelgono con cura e passione da fornitori selezionati per venire incontro al target di clientela che si sono prefisse, ma anche ...zucchero.
Eh, sì, perchè qui entro in gioco pure io, per la parte "zucchero".
Io, con questo mio modestissimo blog!
D'altronde, il nuovo negozio si chiama "ZUCCHERO e cotone", no?
E quindi, Stefy e Sara, che come ho detto prima e come ogni milanese che si rispetti (scusatemi, ahahah) sono ferratissime con  i social network e la rete, invaderanno la stessa - rete -  di post relativi sì al loro negozio,  ma abbinando ai post "cotonosi" della loro merce, anche dei post ..zuccherosi...mangerecci...culinari! 
Capito perchè  entro in ballo io con questo modestissimo (aridaje) blog? Perché i miei post a volte saranno collegati con i loro, e quindi ci sarà una collaborazione  tra cibo e indumenti, tra zucchero e cotone, cioè. Chiaro, no?
E quindi, fiato alle trombe, apre "Zucchero e Cotone" di Stefy e Sara, capitanate dalla loro mamma Antonella (santa donna) e con la collaborazione, tra gli altri, de "Al Caffè de la Paix"!
Mai accoppiata fu più vincente!
In bocca al lupo, Stefy e Sara: con questa attività, giovane e colorata, avete già vinto!
Vi abbraccio di cuore!


E ora, passiamo al post vero e proprio, relativo alla ricetta.
Quando Stefy mi ha chiamata al telefono, pensando a questo mio primo post collaborativo, mi ha detto..."ho  pensato a qualcosa di soffice...di morbido....sai, zucchero e cotone...dà l'impressione di morbido..."
Giusto!
Ovvio quindi che la scelta di qualcosa di morbido potesse cadere solo  o su delle creme a base di panna, chantilly e mousse(s) varie, o su dei lievitati! Non certo su delle crostate di frolla o su composizioni di pasta sfoglia, preparazioni più croccanti e friabili che morbide. Però, panne e creme, ho pensato, sono sì morbide, ma non di "quel" morbido che si associa in genere al cotone, al tessuto. No,no,  l'ideale erano dei lievitati. 
Lievitati dolci, ovviamente.  
Come queste brioches catanesi col tuppo!
Morbide,fragranti, soffici, con un profumo di burro e vaniglia che sa di buono, di casa,  perfette per il nostro obiettivo!
Per loro, ho persino inaugurato una nuova planetaria, e sono contenta come una Pasqua: butttato il vecchio inutile baraccone con cui mai sono riuscita a incordare un impasto per pizza o a ottenere il famigerato "velo" di un panettone,  ho comprato  una baracchetta da pochi euro, una settantina, che confronto alle "vere" planetarie del costo di circa 700 euro, fa veramente ridere i polli. Dell'Ariete, tanto per non fare nomi. E tutta contenta l'ho inaugurato per queste preparazioni.
Come è andata: giudicate voi.
Delle 6 velocità, praticamente ne esiste solo una: dalla 1 alla 6 sono tutte uguali. Cioè elevate. Già alla uno, quando la farina è ancora farina e non ancora impasto e quindi svolazza dappertutto, l'aggeggio spara la summenzionata farina fin sul soffitto a velocità folle, facendone uscir fuori quantità indicibili  dal piccolo coperchio para spruzzi (che purtroppo non ricopre tutta l'imboccatura della ciotola) ad una velocità che manco Schumaker ai tempi d'oro riuscirebbe ad eguagliare.  E poi traballa in un modo che non solo balla  il tavolo come se ci fossero scosse telluriche continue,  ma anche i muri e il pavimento! Il rumore, inoltre,  è pari alla velocità minima, che a sua volte è uguale alla massima: cioè esagerato, pari solo alla quantità di farina che ricopre tavolo e pavimento.
Da piangere, amaramente.
Eppure...
Eppure..
Dopo circa otto/dieci minuti dall'inserimento degli ingredienti e un mare di farina in giro, l'impasto per brioches... E' PERFETTAMENTE INCORDATO!!! EVVIVA EVVIVA!!! PRIMA VOLTA NELLA MIA VITA!
Con timore provo a inserire il burro finale, a pezzetti, come si fa, alla fine, per ogni lievitato, essendo già rassegnata a perdere, in questa delicata fase, l'incordatura.  E invece, terminato di inserire il burro, ecco che l'impasto si fa omogeno, liscio. Non ci posso credere...E faccio pure la prova del nove, con l'animo in subbuglio: ne prendo  timorosa un pezzetto  con le mani e delicatamente, pian piano, lo tiro, lo tiro e...FA IL VELOO!!!!! NON CI POSSO CREDERE!!! MAI RIUSCITA A OTTENERE IL "VELO" IN VITA MIA, nè a mano nè col precedente baraccone!! Mi rimanevano delle pastelle molliccie e senza nerbo che, se cotte, davano origine a....una pastella cotta, gnecca e schifa!
Miracolo, miracolo!!
Da questa piccola macchinetta, rumorosa e traballante, ho ottenuto delle meraviglie, ma soprattutto ho ottenuto delle meravigliose e fragranti brioches col tuppo per Stefy e Sara: anche questo è un segno di buon auspicio!
E al diavolo se dopo devo pulire tavolo, pavimenti, muri e suppellettili da strati e strati di farina!
Stefy, Sara, macchinetta mia..Grazie!

E...non dimenticate, mi raccomando, nella vita ci va sempre un po' di..Zucchero e cotone!

E ora, finalmente, la ricetta.






BRIOCHES CATANESI COL TUPPO

INGREDIENTI

Per 4 brioches

170 farina
25 zucchero  (io 50)
12 lievito di birra
50  gr di uova (1 uovo)
50/80 latte (variare a seconda del tipo di farina)
60 burro
2,5 sale

ESECUZIONE:

Impasto in planetaria:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciato insieme allo zucchero semolato ed al lievito di birra, anche non sciolto precedentemente in acqua (si scioglierà da sè durante l'impastamento), e unire piana piano le uova, in due o tre volte e poi il latte FREDDO (l'impasto non deve surriscaldarsi, altrimenti potrebbe "sgranare": per lo stesso motivo non bisogna lavorare l'impasto più del necessario), pian pianino, fino a che la farina non sarà idratata correttamente (la quantità di liquido può variare a seconda del tipo di farina utilizzata).
Fare girare a velocità media finche l'impasto non si "incorda", cioè rimane attaccato al gancio (ci andranno 8-10 minuti) - vedi foto sotto riportate

IMPASTO INCORDATO...








Aggiungere  infine  il burro reso cremoso (scaldandolo  nel microonde o rendendolo "a pomata": deve essere morbido ma non caldo) a piccoli pezzi per volta, non aggiungendo il pezzo successivo finché non si sarà completamente assorbito quello precedente (e senza perdere l'incordatura). Occorreranno altri 5 minuti circa o più. 
Aggiungere il sale alla fine, una volta terminato il burro (il sale va aggiunto alla fine in quanto ritarderebbe la formazione della maglia glutinica e sfavorirebbe l'incordatura) insieme agli aromi (volendo, zeste di limone grattugiate). 
Impastare ancora qualche minuto fino ad avere un impasto liscio e omogeneo: una volta terminato, l'impasto deve "fare il velo": tirandone cioè  un pezzetto con le dita, deve stendersi, senza rompersi, in un "velo" di pasta sottile e trasparente (vedi foto sotto). Ci andranno altri 5 minuti o più.

IL "VELO"...




L'impasto finito: dovrà presentarsi liscio e omogeneo:




Mettere  poi l'impasto a lievitare  un'oretta o fino al raddoppio, poi riprenderlo e formare le quattro basi delle biorches,  ognuna di circa 65 gr; fare poi fare delle palline più piccole (il "tuppo") di circa 15 gr l'una.
Con in pollice e l'indice crare  un infossamento profondo al centro della parte grande e inserirvi saldamente dentro il "tuppo": se questa operazione non è fatta correttamente, il tuppo in cottura si staccherà e rotolerà via dalla base (posso garantire ;-), quindi occorre fare con le dita in infossamento molto profondo, quasi un buco, ed inserirvi il tuppo profondamente dentro.
Ungere una placca da forno, posizionarvi le brioches distanziate (raddoppieranno in cottura) e mettere a lievitare nuovamente ed in un luogo tiepido (30° circa) fino al raddoppio , al riparo da correnti d'aria (in forno spento con la luce accesa) -vedi foto sotto.

PRIMA DELLA LIEVITAZIONE...
(io ne ho fatte solo quattro, ma in una teglia ce ne stanno comodamente otto)




DOPO LA LIEVITAZIONE...












Spennellare con una miscela di tuorlo e latte per rendere la brioches lucide  (se, come a me, non piace la consistenza di questa glassatura, si può omettere: inoltre la glassatura, le rende molto scure in cottura, quindi non abbondare troppo di tuorli rispetto al latte)
Mettere in forno a 180°/190°   statico  per circa 15/20 minuti o fino a doratura.
Sfornare e , possibilmente, mangiare calde, o comunque in giornata: come tutti i lievitati, il giorno dopo perdono molta delle loro originaria fragranza.
Gustare, se vi piace, con un po' di panna leggermente montata e poco zuccherata o confettura di frutti a piacere.


IMPASTO A MANO:
Se non possedete una planetaria, potete comunque procedere ad impastare  a mano, tenendo presente comunque che occorrerà impastare circa una ventina di minuti per arrivare  ad ottenere il "velo", come per l'impasto in planetaria.
In una spianatoia o in un'ampia ciotola, mettere la farina con lo zucchero e cominciare ad impastare con  le uova, una per volta,  il lievito sciolto in una parte del latte e, pian piano, il resto del latte freddo e, infine,  il sale e gli aromi (zeste di limone, vaniglia).
Impastare per 15/20 minuti, poi, quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungere il  burro morbido a pezzetti, un pezzetto per volta.
Continuare a impastare fino a che l'impasto faccia "il velo":  tirandone cioè  un pezzetto con le dita, deve stendersi, senza rompersi, in un "velo" di pasta sottile e trasparente. 
Mettere poi a lievitare l'impasto per un'oretta e poi procedere come sopra per la formazione delle brioches,  la seconda lievitazione e la cottura.

mercoledì 8 aprile 2015

TORTA AFRIKANA DI ERNST KNAM





Che poi bisogna pure coccolarsi un po',  in 'sta vita, no?
E allora, facciamolo per bene, accidenti!
Poco, raramente, ma per bene!
Con una mousse tutta panna e cioccolato, una torta che non è una torta...  è una crema soffice come le nuvole dalla forma di torta, dalla consistenza vellutata e voluttuosa, piena di grassi e di zuccheri ma di una soavità e di una bontà che ci ripagheranno di tutte le schifezze e le tristezze della giornata!
E concediamoci una fetta di questa torta Afrikana di Knam, va..!
AfriKana, con la K. 
Come Knam.
Non so perchè abbia la K, boh, stranezza di Knam, ma d'altronde non è mica l'unica.
L'altra stranezza, per me ignorante, sta nella descrizione del dolce, che ho preso dal libro "che paradiso sarebbe senza cioccolato?", anche quest'ultimo fonte per me di gioia e ispirazione.
La torta è infatti composta da una base di  pasta tipo pan di Spagna, che Knam chiama "marquise".
Per tutti noi, pasticcieri  dilettanti, la marquise è tutta un'altra cosa: è un dolce sì al cioccolato, ma cremoso e senza cottura; una mousse, una crema, un dolce al cucchiaio, insomma! Mentre invece per Knam è la base di pasta, biscotto o pan di Spagna! E lo dice pure apertamente nel suo libro! Leggete qui:
"Che cosa è una marquise?
"E' una base simile al pan di Spagna, ma senza farina. E di conseguenza senza glutine. Contiene solo fecola o amido di mais o di riso (...). Il fatto che risulti molto morbida la rende perfetta per l'abbinamento con le mousse"
Parole sue, eh! Mica mie. Copiate paro paro!
Ma in fondo...ma chissenefrega di cosa sia esattamente la base, quando sopra c'è  questa mousse tutta panna e cioccolato da svenimento e  svenamento (per successivi sensi di colpa)?
Anzi, io manco ce l'ho messa, la base di marquise o pan di Spagna o pasta biscotto o sia quel che sia!
L'ho omessa.
Ho fatto solo la crema.
Tre centimetri di morbidezza e scioglievolezza.
Ed è stata una delle scelte migliori degli ultimi dieci anni, credetemi! :-)

Note "tecniche".
Importantissimo è montare POCO POCO la panna. Deve praticamnte solo gonfiare un pochino, io l'ho già montata fin troppo. Il punto giusto è come se fosse ancora un po' liquida ma nello stesso tempo un po' gonfia, ma non dura assolutamente. Se fosse più consistente, la crema, che verrà poi ancora mescolata con il cioccolato, monterebbe ancora, rendendo appunto troppo pensate la mousse, che invece deve risultare morbida, quasi come una crema pasticciera.

E ancora: il cioccolato. Una volta fuso a bagnomaria, ancora caldo alla temperatura indicata, cioè sui 50°, deve essere rovesciato così nella panna mezza montata, cioè caldo. Come dice Knam "senza paura, non succede nulla", non si smonta nulla, non impazzisce nulla.  Ascolatelo.
E se non mi credete, guardate questo video, soprattutto per vedere la consistenza della panna e non cedere alla tentazione, come ho fatto io, di montarla "ancora un po'". Vi sembra ancora troppo molle? Ok, allora vuol dire che va bene!

Non siete ancora convinti??
Ok, allora guardatevi il video:

http://www.realtimetv.it/video/il-regno-del-cioccolato-mousse/






TORTA AFRIKA DI ERNST KNAM

Per la base di "marquise":
(ovvero una sorta di  pan di Spagna: NON è la marquise che si intende solitamente, cioè il dolce cremoso)

Ingredienti
per uno stampo da 22/24 cm di diametro:

90 gr tuorli 
230 gr albumi
30 gr zucchero a velo
210 zucchero a velo (altro)
90 gr cacao amaro
30 gr fecola patate
zucchero semolato q.b. per spolverizzare

Esecuzione della base di marquise

Montate i tuorli con 30 gr di zucchero a velo.
A parte,  montare gli albumi con  i restanti 210 gr di zucchero a velo
unire quindi i due composti, aggiungendo cacao e fecola
Mescolate delicatamente per incorporare gli albumi
Versate il composto ottenuto su una placca foderata di carta forno e livellate con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete in forno a 200° C. per 8/9 minuti.  Infine, spolverizzate con zucchero semolato.

Che cosa è una marquise?
"E' una base simile al pan di Spagna, ma senza farina. E di conseguenza senza glutine. Contiene solo fecola o amido di mais o di riso (...). Il fatto che risulti molto morbida la rende perfetta per l'abbinamento con le mousse"

Per la mousse al cioccolato:

Ingredienti:
400 gr  cioccolato fondente al 55%
800 gr panna fresca liquida
cacao in polvere q.b.
granella di cioccolato fondente: q.b.

Esecuzione:

"Per prima cosa sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetlo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55° e non si abbassi sotto i 45°C.  Perché? E' matematico: una temperatura superiore  del cioccolato scioglierà la panna e invece di una mousse  avremo una salsa. Al di sotto dei 45°C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna. Risultato? Una stracciatella. Sicuri di voler rischiare?
Con una frusta montate poi la panna a metà in modo che risulti spomosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete col cioccolato e mescolerete, si monterà ancora e la vostra mousse risulterà troppo pesnte.
Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Foderate uno stmapo con fondo removibile del diametro di circa 22/24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando un sac à poche riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigo per almeno due ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo (dando due o tre colpetti secchi dal bordo dello stampo alla superficie del piano di lavoro ed estrendo poi dall'alto il cerchio),  ricopritene i bordi con granella di cioccolato e spolverizzate con abbondante cacao in polvere."





martedì 7 aprile 2015

PASTA FROLLA DI GASTON LENOTRE, GIANLUCA FUSTO E MAURIZIO SANTIN




"Una frolla in compagnia, una frolla da soliii,
un totale di tre frolle  e la vita  è tutta quaaaa
la la la laaaa"

Mai parole furono più adatte a una frolla.
A una crostata, per  parlare come mangiamo.
Ma ora si usa dire solo elegantemente "frolla", per indicare in effetti solo il tipo di lavorazione dell'impasto - che è un qualcosa a sè rispetto alla sua utilizzazione - ma che,  in genere,  va a finire comunque in gloria, cioè in crostate, anche se si può utilizzare ovviamente anche per....frollini (bella battuta, eh?), biscotti, torte moderne e chi ne ha più  ne metta di esibizione di conoscenze pasticciere.
Io mi fermo qui. 
Alla crostata. Al massimo, alla frolla.
Che è, assieme alle torte da forno (altro bel termine per indicare le tortone casalinghe morbide), uno dei miei dolci preferiti e che rifaccio più volentieri. 
Non sempre con ottimi risultati.
Anzi, ancora, a volte, mi capitano quelle crostate, ooops, quelle "frolle" , gnecche e dure, da eccessiva manipolazione, che potrebbero essere tirate al nemico.
Ma sono poche, quelle volte, devo essere sincera. 
In genere le crostate mi vengono abbastanza bene, e, facendole abbastanza spesso, mi capita di variare frolle;  così , per provare consistenze più morbide, o più friabili o altro ancora, anche se la preferita tra tutte, devo dirlo, rimane la mia, con uova intere - che danno una frolla meno compatta, più areata grazie all'aria degli albumi,  e zucchero semolato (idem) e non a velo. E un pizzico di lievito, ebbene sì, lo ammetto!
Ma ne ho provate tante, di tanti pasticceri diversi: di Knam, di De Riso, di Montersino -immancabile- di Donna Hay, di Aresu e tante tante altre che nemmeno ricordo più.
Normale che abbia provato quella di Santin, dopo aver comprato un suo libro.
E leggo il procedimento: lavorare in planetaria metà della farina con tutti gli altri ingredienti, poi, quando si sarà formato un impasto omogeneo, mettere l'altra metà di farina fino ad avere nuovamente un impasto omogeneo...
uhm......
Strano procedimento...
mi ricorda qualcosa...
eppure...eppure...
l'ho già sentito...uhm...penso..penso...
E trovo!
Chiappo il mio regalo di Natale auto-fattomi, il libro "Crostate" di Gianluca Fusto, un'opera d'arte sotto forma di libro di pasticcerie, con foto di gioielli, letteralmente, che manco in oreficeria sareste capaci di trovare,  e cerco. 
Cerco. ...
Cosa , non so, esattamente, ma cerco.
E trovo.
Trovo, nelle pagine iniziali, una pagina completamente e solamente dedicata a questo argomento, cioè a questa inconsueta lavorazione della frolla! Ed ha pure un titolo, codesta pagina:  "Analizziamo la ricetta...grazie a Gaston Lenotre"!
Ricordavo bene!
Leggo avidamente le parole di Fusto, che riporto fedelmente:
"(...) voglio presentarvi in questa mia opera una ricetta della pasta sablée in una versione che si ispira a uno dei padri della pasticceria mondiale, il grande Gaston Lenotre: Ho scoperto la sua ricetta  durante la mia permanenza all'Ercole du Grand Chocolat di Tain - L'Hermitage nel lontano 1996 e da allora me ne sono innamorato. Del suo modus operandi  mi ha subito incuriosito la preparazione (con la farina messa in due tempi diversi), gli ingredienti (la presenza della mandorla), insomma, questo modo diverso, quasi strano di procedere. Ma alla fine...eccola! Una pasta sablée profumata, delicata, friabile.....
La mia interpretazione prevede che il burro sia scaldato tra i 22e i 24 °. Dovrà poi essere lavorato in planetaria munita di foglia con le uova e lo zucchero, precedentemente setacciato insieme alla farina di mandorla. La farina di mandorla non ha un ruolo a livello gustativo: i grassi presenti servono a modificare il punto di fusione del burro, per ottenere un taglio netto della pasta frolla. Andremo quindi a unire la prima quantità di farina, in modo da reidtratare completamente l'acqua (di uova e burro) all'interno dell'impasto. Una volta omogeneo, andremo ad aggiungere la restante farina all'impasto, cercando di lavorarlo il meno possibile per evitare la formazione del glutine.
Bisogna poi procedere ad una corretta conservazione in frigorifero per  almeno 12 ore a 4° C...."
Tombola!
Oh, ma...è sputata a quella...."di Santin" (ehm...)!
Cioè, i punti uguali uguali sono:
1) immissione della farina in due tempi, facendo ogni volta risultare un impasto omogeneo
2) presenza di una piccola quantità di farina di mandorle
3) riposo in frigo per almeno 12 ore a 4° C
Precisi precisi. 
Non può essere un caso.
E' ovvio che stiamo parlando della stessa ricetta.
E' ovvio che Santin, che ha più volte dichiarato di aver mosso i suoi primi passi proprio presso il maestro  Gaston Lenotre, sia stato, diciamo  così ,"influenzato" dal grande maestro, per quanto non citato direttamente nella ricetta.
Ancor più chiaro che Gianluca Fusto lo scriva invece a chiare lettere, nel suo libro, dedicando addirittura un intero capitolo all'argomento ed all'ideatore dell'innovativo metedo di impasto.
Appurato quindi che se la frolla di Santin   è uguale come metodo a quella di Fusto, e che quella di Fusto, per sua stessa dichiarazione, è quella da lui appresa da  Lenotre, allora - per la nota proprietà transitiva di elementari e matematiche memorie  in base a cui se A= B e B= C, allora A=C -    allora, dicevo,  possiamo praticamente dire che la frolla di Santin è praticamente quella di Lenotre, passando per Fusto; la sola differenza, a parte variazioni minime nel quantitativo degli ingredienti (quella di Santin ha troppo poco zucchero, per i miei gusti), è che Fusto lo dice a chiare lettere,  dichiara la fonte della sua ispirazione. 
Altri, no.
E  quindi, secondo voi, a chi si  è ispirata la sottoscritta, per provare questa intrigante ed innovativa crostata???

PASTA FROLLA DI GIANLUCA FUSTO

Ah, no, fermi tutti,  dimenticavo...
Giusto per  chiarezza: ho fatto anche la frolla di, Santin: per  il mio gusto, e quindi per quel che vale (cioè nulla),  sa di poco:  non amo i dolci troppo dolci, non vanno nemmeno di moda e fa figo dirlo, e per me è anche un po' vero,  ma non gradisco nemmeno quelli troppo "neutri" Ed è questo il caso. Per il mio gusto, ovviamente.

N.B: ma due notizie su 'sta frolla, le vogliamo dire?
E' di una bontà unica, non sembra nemmeno una frolla: innanzi tutto è morbida, pur conservando la sua struttura di frolla, ma accarezza piacevolmente il palato: morbida, vellutata, con un profumo ed un sapore di burro che si scioglie in bocca.  
Veramente, ho trovato una degna concorrente della..mia frolla! ;-))) 

Bravo Lenotre, per questa ricetta, e grazie, Fusto, per la tua correttezza.

Ed ora, e questa volta sul serio...



PASTA FROLLA DI GIANLUCA FUSTO
....ringraziando Gaston Lenotre.

Ingredienti  (in  nero gli ingredienti originali riportati da Fusto. Tra parentesi, invece, ed evidenziate in blu, le dosi per una crostata per uno stampo di circa 245 cm di diametro, con 250 gr di farina totale e un uovo intero. Le dosi sono  ottenute dalla divisione della farina di 250 gr  -il quantititativo che volevo utilzzare io - sul totale di Fusto di 669 gr e ottenendo il  moltiplicatore 0,37369 per cui ho moltiplicato tutti gli altri ingredienti. Utilizzate lo stesso procedimento se volete utilizzare una dose diversa, ad ex. maggiore,  di farina, per ottenere una crostata più spessa o con decorazioni varie e che quindi necessita di più impasto: a me, le dosi ottenute sono bastate per foderare sottilmente uno stampo da crostata da 24 senza alcuna striscia):

farina debole: 171 gr all'inizio, pari al 25% del totale (io 60 gr) e 498 (io 190) in un secondo tempo.
342 gr burro morbido a 22 ° C circa (io 125 gr); si può rendere più morbido qualche secondo al micro: non deve essere fuso).
256 gr zucchero a velo (io 95 gr)
85 gr farina di mandorle (io 30 gr)
142 gr uova intere (io 50 gr, pari a 1 uovo)
mezzo baccello di vaniglia
un pizzico di fior di sale o sale

se si vuole una pasta più friabile, sostituire allo zucchero a velo lo zucchero semolato.

Esecuzione.
Ammorbidire il burro a 25° C.
Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in planetaria munita di foglia. Amalgamare  e legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. 
Far riposare in frigorifero a 4° C per almeno 12 ore (in alcune preparazioni Fusto indica anche solo 3 ore)
Stendere poi l'impasto, foderare uno stampo da crostata di 22/24 cm di diametro allo spessore di 4 mm circa, bucherellare con una forchetta (mia aggiunta)  e far riposare nuovamente circa 15 minuti in frigorifero.
Coprire con 300 gr circa di marmellata a piacere (mia aggiunta)

Cuocere in forno ventilato a 160° C.  per circa  20 minuti (o comunque fino a coloritura)

p.s.: le voci "mia aggiunta" indicano qualcosa non presente nella ricetta originale: i libri così ...avanzati, così tecnici,  danno indicazioni diverse da quelle a cui siamo abituati, o almeno io, e quindi  ho integrato le parti  che ritenevo opportune, senza però snaturare la ricetta originale, sempre riconoscibile.