sabato 30 aprile 2016

Pizzeria "LA FERMATA", Torino.

Oggi, 25 aprile 2016, io e Gabriele eravamo qui.
Pizzeria "La Fermata", Via Mazzini 6, a Torino.
Bella giornata, cielo terso. Un freddo cane.
Infatti, seduto fuori non c'è  manco un cane.
Né cani, né padroni.




Bell'inizio, non c'è che dire.
Dopo essere stati praticamente sbattuti fuori dalla pizzeria in Piazza Vittorio, con vista sull'omonima piazza nonché sulla verde collina di Torino (seguirà post in merito), io e Gabriele approdiamo quindi  in questo nuovo locale, di cui avevo visto da soli pochi giorni  un link su Facebook relativo all'imminente apertura.
Ce ne freghiamo del fatto che non ci siano clienti fuori e del fatto che questo potrebbe essere  un pessimo  segnale: abbiamo freddo e abbiamo fame, è festa e noi siamo in giro come due tapini alla ricerca di un locale dove riuscire a mangiare un boccone senza trovarci seduti in braccio al vicino di tavolo. In più Gabriele ha la fame tipica dei dodici anni quasi tredici, e quindi tra un po' mi sviene per strada. Meglio entrare, e subito. D'altronde è una pizzeria "al padellino', la preferita di Gabriele, un po' di ottimismo, su!



 Dentro, l'impressione non migliora molto la triste immagine dell'esterno: il locale è semivuoto, e l'atmosfera è desolantemente (ma esiste, "desolantemente"? No? Dite che esiste già "desolatamente"? Beh, però è bello, rende l'idea e ora scrivo alla Crusca di pubblicizzarmelo un  po') asettica  e l'impressione generale, almeno per me,  è di una freddezza impersonale. I pochi clienti, completano il bel quadretto.



A essere sinceri, però, il locale non è affatto freddo e asettico, ma ordinato e sobriamente arredato con tavolate di legno scuro e soffitti a volta; ma forse,  l'infelice trattamento riservatoci nella pizzeria dove ci eravamo recati prima, e la giornata fredda e luminosa, mi   hanno lasciato dentro una imprerssione generale di freddezza generalizzata. 

Appena entrati, comunque, non bado certo troppo all'ambiente, e subito chiedo un tavolo angolare, cioè un tavolo vero, e non una tavolata lunga,  così da poter aiutare meglio Gabriele durante il pranzo, sedendomi vicino a lui, con un'angolazione di novanta gradi,  e non di fronte,  come dovrei fare se invece mi accomodassi alla lunga tavolata indicatami dal cameriere.. Il quale,  però, modello hipster o giù di lì  quindi odioso per definizione, si guarda attorno per cercare un tavolo "normale", impresa non troppo difficile nel locale semivuoto, ma a quanto  pare non all'altezza delle sue meningi o della sua vista: infatti, dopo aver cercato con  lo sguardo un tavolo normale, e non avendolo trovato tra gli almeno cinque disponibili, non nasconde lo scazzo e ha la brillante idea: "potete sedervi alla tavolata, ma uno di fianco all'altro, non uno davanti all'altro!" Bellissimo,  e soprattutto comodissimo, per noi, mi verrebbe da dirgli. Ma il tipo è già abbastanza scazzato di suo, abbiamo una sedia a rotelle, che comunque già è una seccatura dover gestire in un locale, e poi pretendiamo pure di sederci a un tavolo normale, che scocciatori!  E quindi è normale per me fingere contentezza per la bella trovata del cameriere e accomodarci nella maniera da lui indicata. Non voglio far storie, voglio solo assicurare a Gabriele la sua pizza in un giorno di festa e non voglio porgere il fianco a diatribe o discussioni.
Così ci sediamo, io sulla sedia, mentre Gabriele  è già  bello e che accomodato sulla sua carrozzina, uno di fianco all'altro.
E finalmente, veniamo al sodo:  il menù. O meglio, la lista delle pizze. 
La prima cosa che mi colpisce è la  ...snellezza, la leggerezza del menù, della lista: le pizze non son diecimila, non ti ci va una giornata solo a leggere i vari tipi di pizza e un'altra giornata a rimuginarci su per poi ordinare la tua solita pizza rinforzata, no...in due minuti leggi e decidi.  Ed è anche molto chiaro: ogni aggiunta di prodotto crudo ad una pizza base, comporta un sovrapprezzo di 1.50 euro. Semplice e chiaro. Per noi, comunque, inutile: le nostre due pizze, ai wurstel per lui e alla diavola per me,  sono tra le classiche, e quindi senza sovrapprezzo.




Peccato che al momento dell'ordinazione, nonostante la ragazza sia gentile e beneducata e non malmostosa come il ragazzo di prima, comincino dei problemi di matematica, o meglio di aritmetica.
Quando ordino infatti la pizza ai wurstel per Gabriele la cara ragazza  mi fa.. "ah, gliela segno normale con l'aggiunta di wurstel"
"Perché? - dico io - "E' tra le classiche"
"Sì, ma quella tra le classiche è  con wurstel e patatine, non ci son solo wurstel "
Non mi pareva, non mi pareva proprio di aver visto anche le patatine negli ingredienti della pizza ai wurstel, ma per sicurezza riguardo il menù.
"No, guardi, tra gli ingredienti della pizza ai wurstel ci sono solo mozzarella, origano, olio e wurstel. Niente patatine"
"Ah...,vabè, ma tanto è uguale se gliela segno normale  con aggiunta di  wurstel"
Ma qui le mie nozioni di aritmetica delle elementari urlano vendetta: "Eh, no che non è uguale: se mi ordina una pizza inserita tra le classiche, come quella ai wurstel, mi costa 6 euro, se invece  me la segna  con una  aggiunta extra   c'è un sovrapprezzo di 1.50 euro, cioè mi costa ben 1.50 euro in più.."
La tipa mi guarda con uno sguardo che non so se sia di mortificazione per lei, per non aver rifletutto sul modesto sovrapprezzo che sarei andata a pagare a causa sua, o se sia di compassione per me, che sto lì a far questioni su un euro e mezzo il giorno della Liberazione all'ora di pranzo,con figlio adolescente affamato al seguito.
"Ha ragione...correggo", mi dice solo. Lascio perdere, e passiamo all'ordinazione dei beveraggi.
Gabriele beve acqua, naturale.
"fuori frigo, mi raccomando!"
Infatti ci arriva una bottiglia di acqua ghiacciata.
Non c'è che dire, il servizio è impeccabile!
Intanto il locale è sempre semivuoto, ed è già passato più di un quarto d'ora. Gabriele gioca col suo cellulare e io czg su Facebook.
Il tempo passa, e davanti a noi il simpatico cameriere di prima ha fatto accomodare due signori,  anche loro ovviamente di fianco nella tavolata ed esattamente di fronte a noi. Si capisce che sono il manager di una qualche società con i suo collaboratore, costretti a lavorare nel giorno di festa. Sicuro di sé il più maturo, sorridente e affabile l'altro. Anche loro ordinano. E tutti insieme appassionatamente aspettiamo. E continuiamo ad aspettare. Per fortuna i due tipi sono simpatici, e io e Gabriele pure, così nessuno di noi patisce troppo l'infelice combinazione, uno di fronte all'altro,  a cui ci ha costretti il malmostoso cameriere.

 




Per ammazzare il tempo, vado in bagno.
So che qualcuno  giudica i locali dallo stato dei servizi, e in questo caso devo dire che i servizi erano superiori, e di molto, alle aspettative medie per un bagno di qualsivoglia pizzeria o locale: infatti,
erano pulitissimi.
Un buon punto guadagnato,  che va a compensare lo scarso servizio.
E la giornata comincia a tingersi di rosa.
Manca solo la pizza.
Che arriverà comunque dopo mezz'ora circa di attesa. Tanto, considerato il locale semivuoto e il fatto che comunque io veda ben due pizzaioli dietro il banco. Mi immagino quale potrebbe essere il tempo di attesa nel caso di locale stracolmo...
Nel frattempo, per la cronaca, arriva anche l'ordinazione dei due signori davanti a noi, e scopro con malcelata soddisfazione che  anche con loro ci sono stati dei problemi di incomprensione con il servizio: bene, non sono la sola a non farmi capire quando parlo;-)
Ad ogni modo, i bagni erano puliti e questo già mi consola..




Ma intanto, arriva la farinata. Siamo ben in un locale di pizza al padellino, no? E in tali locali è d'obbligo, almeno qui a Torino,  far precedere madama pizza da una bella porzione di farinata.
Bella è bella, certo, nulla da dire.
Peccato che la porzione non si possa certo dire abbondante,  ma manco media, e che questo, unito al fatto che fosse talmente sottile da ricordare un cracker, piuttosto che una morbida e voluttuosa farinata, cremosa dentro e croccante fuori,  annulli la bontà innegabile dell'impasto ben fatto: questa infatti, era solo croccante. Un "dentro", non c'era.



Ma  per fortuna, dopo la scorpacciata di farinata, arriva la pizza.
Quella ai wurstel di Gabriele...




E la mia, alla diavola.


Anche la pizza è bella, certo, però...ha uno strano formaggio sopra, fisso, fermo, a ...bastoncini, .. e soprattutto, questo formaggio non meglio da me identificato,  è ...croccante, molto croccante. Talmente "croccante" da formare persino una sorta di crosta, di tappo al di sopra dell'impasto. Non morbido e filoso come la mozzarella, vera o falsa, che sono abituata a vedere sulle pizze, ma....statico, fisso. Croccante, appunto. E fin troppo colorito.


 Ad ogni modo smetto di guardare, considerare e fotografare. Gabriele ha fame e io pure, ed ora è il momento tanto atteso, quello dell'assaggio.


Che dire, la pizza è buona, ma l'impasto areato, tanto, estremamente morbido,  mi dà un'impressione di leggerezza eccessiva, quasi di ..inconsistenza. Ma questa è una questione di gusti personali, di sottigliezze, e comunque nel complesso la pizza era mediamente buona, saporita al punto giusto e morbida, anche se per me troppo eterea e con il formaggio che non mi ha convinta.
E comunque, per finire, Gabriele ha voluto anche il tiramisù. HO cercato di farlo desistere, spiegandogli che il tiramisù delle pizzerie in genere è un prodotto confezionato che nulla ha a che vedere col il suo dolce preferito, ma in quel momento, proprio nel momento in cui stavo riuscendo a dissuaderlo, una simpatica cameriera, un'altra, mi interrompe: "No, no, è proprio tiramisù vero, col mascarpone e tutto...". E così ordino il tiramisù, già rassegnandomi a  vedermi servire o  la triste crema confezionata appellata indegnamente col nome Tiramisù o il molliccio e brodoso pasticcio di biscotti, crema indefinita e cacao che è in genere il tiramisù home made delle pizzerie; e sinceramente, non saprei quale, tra le due cose, augurarmi.
E invece, arriva questo.



Ed è buonissimo.
Cremoso, morbido, coi biscotti giustamente intinti  un un caffè deciso e non troppo dolce, avvolti da  una crema sostenuta e gustosa. Insomma, un tiramisù che vale tutto il pranzo (per quanto la porzione sia in linea con quella della farinata, cioè modesta, e forse, per 5 euro, dieci grammi di prodotto in più non sarebbero stati sgraditi).
E al momento di pagare, soprattutto, scopro perché io locale si chiama "la fermata".
Anche se, se questo è il rimando, forse sarebbe stato più corretto chiamarlo "il tram", oppure "il controllore"


Morale.
Per due pizze, due bibite (di cui una di acqua), una porzione di farinata e una di tiramisù abbiamo speso 27.50 euro, con sconto di 50 cents. Ha influito il balzello odioso chiamato "coperto", nella misura di 1.50 euro a testa, e che nella mia mente fa scendere i locali di 100 punti in una volta sola Ma d'altronde, siamo in Via Mazzini, gli affitti sono cari e il Fisco è esoso...

Ad ogni modo, usciamo.
La cameriera gentile ci accompagna fuori e chiacchiera con me e Gabriele nel vento di aprile. E' sinceramente simpatica e disponibile, e ci fa dimenticare la rudezza di chi ci ha accolto per primo  e la leggerezza di chi ci ha serviti dopo.
Anche per lei, oltre al fatto di aver comunque mangiato effettivamente bene in un locale pulito  e tranquillo, torneremo alla Fermata.
Sperando che nel frattempo le porzioni di farinata siano un pochino aumentate, e lo scostante cameriere destinato ad altri lidi/pizzerie (preferibilmente non a Torino;-)

Morale.
Se dovessi dare un voto al locale, anzi, dei voti, sarebbero questi:
- pulizia,  9 (il dieci non lo do a nessuno, come le maestrine di una volta)
servizio  6
- cortesia, 7 e 1/2 (ha alzato molto la media la brava cameriera che ci ha servito per ultima)
- Tempo d'attesa: 6. Eccesivo, considerati i clienti presenti.
- Pizza, a mio gusto tra il 7 e il 7 e 1/2. Penalizzata dal formaggio "crostoso" 
- Farinata,  7, ma sarebbe stato 8 pieno se fosse stata meno sottile (e un po' più abbondante)
- Prezzi: non certo sotto la media, ma siamo in Via Mazzini..




















lunedì 18 aprile 2016

RAINDROP CAKE O .....GELATINA TREM TREM DI PAPERINO?



 
 
 
L'avete ormai riconosciuta tutti, vero?
 
Ormai impazza da ogni parte sul web, tutti la  vogliono, tutti la osannano, tutti la conoscono: la celeberrima, la famigerata, l'onnipresente  raindrop cake, la torta  "gocciadipioggia", frutto della...."fantasia" di un ragazzotto giapponese, tal Darren Wong,  dall'aspetto effettivamente simile, in quanto a forma e trasparenza,  ad una grossa goccia di pioggia (la torta, ovviamente, non il ragazzotto giapponese,  che ha un aspetto - ma va? -  non di torta ma di ragazzotto giapponese)  e dalla consistenza molliccia, budinosa e, diciamolo, anche leggermente rivoltante  - se si pensa di affondarvici dentro la nostra voluttuosa dentatura -  molto simile a quella di una povera e gelatinosa medusa abbandonata sulla spiaggia sotto il sole di agosto.

Non starò più qui a dire che per molti di noi, quelli che si ritengono i più scafati e volpini,  si tratta di una presa per i fondelli grossa come una casa: anche questo l'han già detto in tanti, e i sostenitori del mondiale abboccamento ad una  semplice mix di acqua e addensante (che in questo caso, in onore al vegan di cui si cavalca l'onda in tutti i settori dello scibile umano,  è agar-agar, ma che potrebbe benissimo essere, per noi onnivori, colla di pesce alias cotenna di porco),  tali sostenitori della bufala mondiale, dicevo sono tanti e pari comunque  a quelli che gridano al miracolo e ritengono tale dolce rappresentare la summa della scienza pasticciera mondiale.  Ma ai nostri fini tutto ciò non importa, come non importa che io appartenga al primo gruppo, pur non avendo, per mia somma disgrazia, ancora assaggiato questa delizia, perlomeno nella sua forma a goccia. 
Quello che importa, invece,  è questo:

 
 
Sì, solo un fumetto;  il titolo di una storia di Paperino, ancora disegnata dal  grande Carl Barks, che stavo leggendo con Gabriele l'altro giorno. La storia è spassosissima, datata 1948, come prima edizione USA:

 

La storia narra di un concorso televisivo a premi basato su quiz - un po' come il nostro Rischiatutto di Bongiorniana memoria, vent'anni più tardi -  a cui Paperino vuol partecipare per vincere una barilata di dollari. Tale concorso, con annesso quiz televisivo,  è indetto e sponsorizzato da una ditta che pubblicizza il suo prodotto, in questo caso un dolce. Un dessert.
E qui viene il bello.
Infatti, mentre leggo le disavventure del nostro Paperino,  mi imbatto in una vignetta che subito mi colpisce: rileggo, guardo meglio, strabuzzo gli occhi e...capisco! Il dolce in questione, il dessert che viene pubblicizzato nel concorso a premi, è infatti questo:


 
 
La GELATINA TREM TREM!
"Il gustoso dessert che trema e vibra in dieci irresistibili gusti!" - dice la vignetta.
 
E qui, mentre leggo, mi blocco, come San Paolo sulla via di Damasco: come non pensare subito  alla famigerata raindrop cake, la torta nuova, la torta rivoluzionaria, il dolce originalissimo che impazza sul web in questi giorni?
Leggo meglio la storia: eh, sì, si tratta proprio di un dolce fatto esclusivamente di gelatina, proprio come la raindrop cake, con l'unica differenza che nella storia di Barks non ha la forma di goccia di pioggia o medusa, e che inoltre la fantasia di Barks ce la offre in dieci gusti diversi, mentre la fantasia del nostro geniale pasticciere giapponese non si è spinta a tanto, e ce la propina oops,propone, solo in un unico gusto, il gusto trasparen-bianco/medusa. Certo, il nostro la accompagna di creme, o cereali, o streusel o che altro vuole, ma anche Paperino non scherza: infatti, la gelatina Trem Trem della sua storia, oltre che in dieci irresistibili gusti, viene anche servita con  aggiunta di panna montata con tanto di ciliegina sopra:
 
 
 
Ad ogni modo, con o senza ciliegina, con o senza panna, con o senza i dieci gusti, è lei: la raindrop cake! Certo,  non ha la forma di goccia, o di medusa, per esigenze narrative, ma la sostanza e la consistenza, se non la forma, è quella: della geniale torta che oggi affascina mezzo mondo. Una torta di gelatina! Quella stessa gelatina che, se andiamo a guardare, è poi la stessa gelatina che avvolgeva tristemente, qualche decennio fa, dei banalissimi involtini di prosciutto ripieni di  altrettanto banale maionese o, peggio, di  "insalata russa", che andavano di moda  negli anni '70 e '80  e che impazzavano in tutte le gastronomie, tra le acciughe al verde e i tomini elettrici.
Ecco, la raindrop cake! Si tratta proprio di quella gelatina lì, la gelatina degli involtini di prosciutto nella sua versione dolce, la gelatina Trem Trem  in cui è imprigionato Paperino! Datata anno 1948! Ideata manco da uno chef, ma da un fumettista, un disegnatore, come scorno ulteriore!
.....
E se avevo ancora qualche dubbio, mi rendo conto di quanto oggi i social, il web e tutto l'ambaradan connesso, ci rendano veramente tutti un po' più boccaloni!




 

 
 
 
 
 


mercoledì 23 marzo 2016

BUGIE …o CHIACCHIERE…o FRAPPE..o…..





Mai piaciute, le bugie.
E chiamatele pure come volete: bugie, chiacchiere, frappe, sfrappole, cenci, nastri, galani galletti e balletti.
Tanto non mi piacciono.
Non mi sono mai piaciute, manco da piccola: secche, o come va di moda dire ora, "croccanti", neutre, con 'sto accidenti di zucchero a velo che mi dà un fastidio boia in faccia e in bocca, e che appena le addenti ti casca una vagonata di briciole addosso. E poi, appunto, secche, dure, scontrose..mica come un morbido plum cake o una calda torta di mele, no…loro sono lì, fredde, che ti guardano dall'alto della loro anoressia, come per dire "vedi come siamo belle, vedi come siamo magre e secche mentre tu hai la panza molle a furia di mangiar bignè?"
Pure antipatiche.
Non mi interessa che a Carnevale i "social  network" ridondino di immagini di bugie. Tanto, non le farò mai, né le comprerò: ripeto, non mi piacciono.
Peccato che un bel giorno  Gabriele, uscendo da scuola, mi dica trionfante:
"Ho mangiato le bugie!"
"Beh, ma tanto non ti piacciono, ne avrai mangiato solo un boccone immagino.."
"No, erano buone e ne ho mangiate tre, grosse! Non è vero che non mi piacciono!"
Eppure mi sembrava proprio che non gli piacessero…quando si dice non traslare sui figli la propria immagine.!
E vabbè, gli piacciono le bugie, che male c'é? Gliele comprerò  tutti i giorni dal panettiere suo preferito, quello da cui giornalmente gli compro due paste dure e due biovette, chiare, per favore.
E così faccio, per tutto il periodo di Carnevale. E lui se le mangia contento. 
Ogni tanto, ne assaggio una anche io, di queste bugie, e tra me e me rimugino che  sono proprio come le ricordavo: dolci  inutili.
Certo, le sgranocchio anche io, ma solo così, per fargli compagnia, per inerzia…così, ecco…
E gli faccio compagnia ogni giorno, sgranocchiando un po' delle sue bugie.
E poi succede che finisce  il Carnevale.
Non solo,  inizia pure la Quaresima, pensa un po'!
E il panettiere non fa più bugie. Nè lui, né gli altri.
Fine delle bugie. 
A Gabri ovviamente la cosa spiace, ma devo ammettere che anche a me la cosa non fa piacere: ormai ero abituata a quel bocconcino croccante a fine pasto, dolce ma non troppo, discreto, direi, che ti lascia in bocca il sapore di dolce senza essere invadente o pesante. Diciamola tutta, ecco, …mi mancano!
E allora?
Beh, allora…me le faccio io, in casa, e che sarà mai? Un po' di farina, uova, un po' di vino, impasti, stendi, friggi…vuoi che  non sappia fare due bugie?
Però..non le ho mai fatte, e un minimo mi devo documentare, cercare qualche ricetta, sui miei tomi o in rete.  E così, cerco, cerco delle ricette di bugie.
Ne trovo circa trecento, una diversa dall'altra.
Decido allora di andare sul sicuro, rifacedomi ai "classici", che per me vuol dire il mio caro, vecchio e consunto -   nonché anche veramente unto da decenni di consultazioni - ricettario Carli,  old edition, risalente agli avi:  il mio preferito. E le trovo, alla voce "nastri Val d'Oneglia". Semplici, sembrano semplici…Mah, vediamo anche qualcos'altro.. E do uno sguardo anche a  "Piemonte in bocca", altro ricettario consunto e unto. Semplicissime pure qui. Vediamo un po' in rete, va..vediamo lui, Montersino;  lui ci ficca l'aceto e sono previste ore di riposo. Mah… Guardiamo ancora..
Dopo mezz'ora di ricerca  di ricette di bugie  come se non ci fosse un domani, rimango stordita. 
Non so più dove girarmi, quale ricetta scegliere: ce ne sono di tutti  i tipi, con riposo, senza riposo, con aceto, senza, con Marsala, con il lievito, senza lievito,  con vino,  con latte e persino con succo di arancia!
Non so che pesci prendere. 
E allora decido di fare un bel mix: chiappo un po' di qui e un po' di là, finché trovo  persino, in rete,  i consigli di Massari, la sua ricetta di bugie! Sant'uomo, vuoi non ascoltarlo, lui il maestro dei maestri, il luminare dei luminari dello zucchero a velo? 
E quindi, faccio un bel riassunto e procedo,  sempre illuminata dal grande lume di Massari.
Impasto, tiro la sfoglia, do la forma. Fin qui tutto bene.
Poi friggo.
E qui piango lacrime amare, amare  e salate: le bugie, le dannate, mi bruciano tutte! Non faccio a tempo a gettarle nell'olio bollente e girarle che, mentre cerco di tirarle su, in quei pochi, insignificanti, dannatissimi secondi mi si bruciano tutte, passando rapidamente dal colorito panna al beige, all'ambra al senape,  al bruno van Dyck e infine al nero di seppia.  Da buttare, tutte! Impreco tirando giù tutto il firmamento mentre mi accingo a friggerne  un'altra padellata, che finisce anche lei come la prima: nella spazzatura! Non ho il tempo di buttarle che già le devo girare e levare, e mentre ne levo una, me ne bruciano altre sei.. E via,  altre bugie  dritte nella spazzatura, insieme alla padellata successiva. Mi strapperei i capelli dal nervoso, quando finalmente…capisco!
Capisco che  sono così sottili che che vanno cotte solo pochi secondi per lato, veramente solo pochi secondi, mettendone solo due o tre per volta in padella, e capisco soprattutto  che devo levarle praticamente subito. E infine, capisco pure che avrei dovuto munirmi non solo di mestolo forato ma proprio del ragno,  per toglierle velocemente dall'olio senza però tirare su un ettolitro dello stesso.
E allora, friggo  ancora  le ultime bugie: poche, tre o quattro, anche perché sono le ultime che mi sono rimaste dopo l'incendio di Roma. Le prendo, le immergo nell'olio. Dopo tre secondi le giro. Lascio ancora  pochi secondi. Le scolo, stavolta col ragno.
Belle, belle le mie bugie, croccanti, calde, fragranti, ma soprattutto dorate, di un bel colore oro senza nessuna tendenza al nero bruciato!
Insomma, alla fine, ce l'ho fatta, di fuori sembrano proprio belle, come le bugie comprate ma…dentro? Saranno anche buone? 
Assaggio….un po' in ansia: in fondo anche se godono della fama di dolci semplici, in realtà tra impasto, tirare la sfoglia, friggere con il patema di bruciare tutto e scolare alla velocità della luce, un discreto sbattimento mi sono costate: non sono poi così scontate, così semplici. 
Però….però il mio sbattimento è stato ricompensato: non sono buone: sono buonissime, come quelle comprate, anzi, di più! E non lo dico solo io, ma anche Gabriele, che se le è sbranate tutte! Eh, sì, Gabriele, avevi ragione tu: le bugie…sono buone, anzi, BUONISSIME! Cosa mi sono persa, in tutti questi anni in cui ero convinta che non mi piacessero!;-)



                                

NOTE TECNICHE PER LA PREPARAZIONE DELLE BUGIE

Riassumo qui sotto i consigli che ho raccolto in rete, tutti provenienti dal Maestro Iginio Massari. 
Fatene tesoro, come ho fatto io, e gusterete le miglior bugie della vostra vita!

1) FARINA: occorre farina forte (circa 320 W), contrariamente a quanto si potrebbe credere. Le proteine, maggiormente presenti nelle farine di forza, infatti fanno  assorbire meno olio in cottura e sviluppare più le bolle tipiche delle bugie, a vantaggio di una maggiore fragranza.
2)SPESSORE DELLA SFOGLIA: di circa 1 o 2 mm. Per me, alla penultima tacca della macchina tira pasta (la tacca n. 8 su un tot. di 9 tacche)
3) TAGLIO AL CENTRO: occorre farlo, per far sviluppare meglio le bugie in cottura.
4) FRITTURA: mai superare i 180 gradi. La temperatura corretta è sui 175 gradi, pena la bruciatura di tutta la fornitura completa.
5) TEMPO DI COTTURA: pochi, pochi pochi secondi per lato. Provare per credere. Pena una disastrosa bruciatura di tutta la vostra produzione, come sopra.
6) IMPASTO: una volta tirata la sfoglia e formate le vostre bugie, non lasciatele troppo tempo a stazionare ma friggetele subito, altrimenti in cottura non cresceranno e non svilupperanno le classiche bolle.
7) LIEVITO. Non serve. Se lo volete proprio mettere, ricordate che allora la sfoglia dovrà essere tirate più spessa (altrimenti le vostre bugie si sbricioleranno  non appena le prenderete in mano) e, comunque, cresceranno meno.
8) LIQUORE/VINO: non abbiate paura per i bambini. Come tutti sappiamo (vero?) l'alcool evapore a circa 50 °…e noi friggiamo a 180°! Tra l'altro, il liquore darà anche più colore alle nostre bugie.
9) ZUCCHERO: come il lievito. Cioè, non è necessario. Io non l'ho messo, ma se volete metterlo, mettetene poco. Il pizzico di sale, invece, ci va, sempre.




                                 


BUGIE 
(o chiacchiere, frappe, galani, nastri..)

Ingredienti:

250 gr farina forte, circa 320 W (oppure farina debole, 170W mischiata a circa un quinto di farina molto forte tipo Manitoba; la farina forte sviluppa più "bolle" in cottura e non assorbe troppo olio)
50 gr burro
1 uovo
2 gr sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di una bacca di vaniglia o  una bustina di vanillina oppure 20 gr di zucchero (1 cucchiaio circa)
buccia di  mezzo limone (piccolo)  grattugiata
4 cucchiai di Marsala semisecco, circa 1 dl (o vino bianco non dolce,  o succo di arancia)
olio di semi di arachidi per friggere

Esecuzione:

Impasto a mano:
Mettere la farina a fontana (con l'eventuale zucchero, se lo usate. Io non l'ho utilizzato), insieme al sale e la scorza di limone  sul piano di lavoro.  Fare la fontana in mezzo  in centro e aggiungere il burro morbido a pezzetti, l'uovo e   l'estratto di vaniglia. Impastare  il tutto  con il  Marsala o  il  vino bianco (o  succo di arancia, se si usa).  Aggiungere eventualmente altro vino o Marsala se l'impasto lo richiedesse. Continaure ad impastare fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirate a mano o con la macchinetta (io con la macchinetta, alla penultima tacca, cioè la n. 8 su un tot di 9 tacche) una sfoglia di  circa 1 o 2 mm di spessore al massimo. Ritagliatela poi in rettangoli di cm 8 x 12  e fare un taglio in centro, per favorire una migliore cottura e far sviluppare meglio le bolle. Friggere subito le bugie così ottenute, altrimenti in cottura non si svilupperanno le classiche bolle, ad una temperatura di 175°,  e cmq non oltre i 180,  immergendo le chiacchiere poche alla volta, circa 3 o 4, e lasciandole friggere solo per pochi secondi  per parte (diventano subito colorite  infatti, e se lasciate ancora nell'olio, si bruceranno). Scolarle con un "ragno" e  disporle  a  perdere l'olio in eccesso su dei fogli di carta da cucina. 
Servire spolverizzandole di zucchero semolato o a velo (meglio semolato).

Con l'impastatrice con gancio a K, come ho fatto io,  o con il mixer:
Mettere tutti gli ingredienti nella tazza e cominciare ad impastare piano, solo fino all'ottenimento di un impasto quasi formato. Finire di compattare a mano, poi fare il panetto, farlo riposare per almeno mezz'ora coperto e procedere come sopra per l'impasto a mano.

NOTE TECNICHE PER LA PREPARAZIONE DELLE BUGIE

Riassumo qui sotto i consigli che ho raccolto in rete, tutti provenienti dal Maestro Iginio Massari. 
Fatene tesoro, come ho fatto io, e gusterete le miglior bugie della vostra vita!

1) FARINA: occorre farina forte (circa 320 W), contrariamente a quanto si potrebbe credere. Le proteine infatti fanno  assorbire meno olio in cottura e sviluppare più le bolle tipiche delle bugie.
2) altezza della sfoglia: di circa 1 o 2 mm. Per me, alla penultima tacca della macchina tira pasta (la tacca n. 8 su un tot. di 9 tacche)
3) TAGLIO AL CENTRO: occorre farlo, per far sviluppare meglio le bugie in cottura.
4) FRITTURA: mai superare i 180 gradi. La temperatura corretta è sui 175 gradi, pena la bruciatura di tutta la fornitura completa.
5) TEMPO DI COTTURA: pochi, pochi pochi secondi per lato. Provare per credere.
6) IMPASTO: una volta tirata la sfoglia e formate le vostre bugie, non lasciatele troppo tempo a stazionare ma friggetele subito, altrimenti in cottura non cresceranno e non svilupperanno le classiche bolle.
7) LIEVITO. Non serve. Se lo volete proprio mettere, ricordate che allora la sfoglia dovrà essere tirate più spessa (altrimenti le vostre bugie si sbricioleranno  non appena le prenderete in mano) e, comunque, cresceranno meno.
8) LIQUORE/VINO: non abbiate paura per i bambini. Come tutti sappiamo (cerò?) l'alcool evapore a circa 50 °…e noi friggiamo a 180°! Tra l'altro, il liquore darà anche più colore alle nostre bugie.
9) ZUCCHERO: come il lievito. Cioè, non è necessario. Io non l'ho messo, ma se volete metterlo, mettetene poco. Il pizzico di sale, invece, ci va, sempre.

giovedì 10 marzo 2016

TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM



"Ma chi me lo fa fare?? Mai farò questa crostata!".
Questo ho pensato quando, guardandomi una puntata di  di Bake Off Italia qualche tempo fa, ho visto Knam procedere con teutonica fermezza alla decorazione di questa sua ennesima crostata.
Il nostro brandiva un cornetto di carta forno da lui manufatto e, guardando dritto negli occhi la telecamera, ammoniva: "e quando fate qVesta decorazione, sgVardo fiero, mano ferma!!". E poi, con aria molto truce e molto tedesca, procedeva a fare cinque, sei sette cerchi concentrici di morbida crema al cioccolato sopra uno strato di bianca gananche al cioccolato bianco. 
Perfetti. 
Cerchi perfetti. 
Non un indugio,  non una imperfezione. Semplicemente perfetti. 
Poi, con uno stecchino, li "striava", li allungava, ottenendo così una sorta di ragnatela. 
Tanto è bastato dal farmi sempre desistere dal fare questa crostata. 
Non ho grande manualità nelle decorazioni, mises en place, infiocchettamenti e abbellimenti vari, da me considerati inutile paccottiglia,  e le mie decorazioni sono sempre piuttosto spartane: io, guardo alla sostanza, al gusto, forse proprio solo perché non sono abile a fare belle decorazioni, tipo la volpe con l'uva di latina memoria. E d'altronde, ricordo benissimo quando persino  lo stesso Knam, in un'altra puntata di Bake off Italia,  aveva aspramente redarguito un concorrente, reo di aver  scritto "Sacher" su  una torta in modo effettivamente penoso,  con un aspro "SE NON SI SA SCRIFERE BENE, NON SI SCRIFE!!".
Io infatti non scrivo, né decoro.
E né faccio questa torta, né la farò mai, pensavo.
Sbagliavo.
La torta l'ho fatta.
Ho avuto l'idea un giorno, sfogliando per l'ennesima volta il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?". 
Bisogna infatti  dire che questo libro del nostro fiero pasticciere contiene veramente un mare di tesori: dietro l'apparente semplicità e rusticità dei dolci e delle foto presentati, in realtà  è una vera miniera di bontà, belle da vedere e ottime da assaporare, presentate in modo semplice sia come grafica che come esecuzione, senza tanti sbattimenti, ingredienti ricercati o additivi strani, proprio come piace a me.
Certo, in effetti sono quasi tutte crostate, ma chissenefrega, ormai le crostate vanno di moda, te le trovi dappertutto, pure nel bagno… 
Ecco, in realtà io non sono particolarmente amante delle crostate, preferisco le torte morbide, umide, e della crostata devo dire che  la "crosta", il guscio di frolla, è quello che mi  piace meno e che considero solo un mero contenitore per il vero  protagonista , cioè il ripieno, la farcia, le creme contenute all'interno del guscio di frolla;  un po' come la crema tiramisù nel dolce omonimo: a chi interessa se sia fatto con Pavesini, savoiardi manufatti, savoiardi del super o pan di Spagna del super? Quello per cui tutti sbaviamo, in un tiramisù, è la morbida, vellutata, lussuriosa  crema al mascarpone  e basta,  e non venitemela a raccontare!
Ad ogni modo, dicevo,  ri-sfogliando questo libro di Knam, mi imbatto di nuovo nella foto di questa crostata. 
Bella, è bella, poco da dire. 
Talmente bella che, questa volta,   mi soffermo anche sulla preparazione, sul ripieno,  e non giro pagina subito,  per partito preso, scartandola per la complessità della decorazione. E leggo i componenti di questa crostata: frolla al cacao. Crema pasticciera, crema ganache al cioccolato fondente e crema ganache al cioccolato bianco, il tutto aromatizzato con caffè solubile. Beh,  non è che sia impossibile a farsi, né troppo complicata….insomma, frolla e ganache non sono troppo complesse e riscuotono sempre un gran successo. Ok, c'è il caffè, che detesto, ma ormai ho imparato a sostituirlo con l'orzo (vero, Montersino? ) e non è più un problema.
Certo,  rimane il problema della decorazione, quello che mi  ha sempre fatto desistere dalla preparazione di questa bella torta. Però…però…in fondo,  penso, ma  chissenefrega, mica nessuno mi obbliga a  farla, la decorazione!  O anche se mai volessi farla, mica ci sarà Knam a sputarmi addosso! Sono a casa mia, e sono libera di fare tutte le decorazioni da schifo che voglio e anzi, se mi gira, posso pure spacciarle per arte!  
E mi accingo a preparare   la mia torta. A pezzi, come sempre, per non  avere troppo sbattimento tutto in una volta: preparo la frolla la sera prima e caccio in frigo, così lei si rilassa al freddo, come ogni buona frolla deve fare, e io,  il mattino dopo, dovrò solo più preparare la crema pasticciera e le due ganaches: robetta. 
E quindi, dopo la frolla, vado a nanna beata. La mattina, come da programma, preparo la crema pasticciera al microonde (Montersino, non finirò mai di volerti bene!): tempo, dieci minuti. Poi preparo la ganache al cioccolato fondente, pochi minuti pure lì, è più il tempo che impiego a spezzettare il cioccolato che a fare la crema. E poi  stendo la frolla, ci ficco il miscuglio di ganache fondente e crema pasticciera e inforno. Aspetto i 35 minuti previsti dalla ricetta. E sforno. 
Perfetta.
Cotta a puntino.
La faccio raffreddare un paio di ore, anche tre, a temperatura ambiente, perché non mi va di mettere le torte in frigo;  lo so, è una mia fissa, sono vecchia e rompiscatole ma le torte in frigo, al freddo, che diventano tutte dure, non mi va di metterle, a meno che non contengano panna, ovvio. Va da sé che,  così facendo,  invece dell'unica ora di riposo  in frigo prevista dalla ricetta,  ne aspetto tre fuori, ma va bene così. Verso l'ora di pranzo lo strato di crema sulla frolla è perfettamente indurito, come deve essere, e posso colarci sopra la ganache bianca. 
Bella, bella bianca, morbida, cremosa e voluttuosa.
Ecco. Potrebbe essere finita così. 
Potrei accontentarmi, finire così, e sarebbe già un bell'accontentarsi, di tutto rispetto: la torta è bella già così, la crema bianca, i bordi puliti e netti.
E invece ho deciso di complicarmi la vita.
Prendo dal frigo un paio di cucchiai di ganache fondente che avevo tenuto da parte,  "guarda caso". La scaldo leggermente al microonde. Faccio un cornetto di carta forno. Impreco: io non sono Knam, il cornetto mi viene una schifezza, la crema scappa dappertutto e maledico il momento in cui ho deciso di tentare la decorazione. Ma oramai la decisione è presa, il dato  è  tratto, il Rubicone è  lì davanti a me  e io verrò a capo della dannata decorazione, costi quel che costi. Butto tutto, cornetto e ganache compresa, e chiappo un più banale e industriale sac à poche monouso: non sarà figo, non sarà manufatto ma almeno sta assieme e non ci si deve dannare l'anima a tenerlo chiuso. Ci ficco la ganache fondente residua, faccio un taglietto di un millimetro alla base e poi..  
E poi … mi butto. 
La ganache bianca  è stesa da circa dieci, quindici minuti: il giusto Non deve essere ancora troppo liquida, cioè appena colata,  ma nemmeno  tropo densa, non bisogna aspettare troppo,  altrimenti dopo le striature non potranno essere fatte a dovere.
Con molta disillusione mi accingo a fare il primo cerchio, ovviamente la mano trema, anzi, sta per tremare. Ma poi mi si  materializza nella testa lui! Knam!! Che mi guarda severo con occhi di bragia  e mi intima: "sguardo fiero, polso fermo!!".
Sguardo fiero, polso fermo.
Attacco.
Un giro. 
Non è troppo difficile.
Due giri. Cz, sta venendo bene!!
Tre giri. Ma è bellissimo, ed è pure divertente!!!
Quarto giro. 
No.
Nessun quarto giro. 
Bastano tre giri, per me. 
Knam ne ha fatti sei o sette, io mi fermo qui, come Donatello nella canzone,  a tre giri.  Sono già contenta come una pasqua così: tre giri ben fatti, non perfetti ma decorosi. Ora devo solo più passare lo stecchino per creare l'effetto ragnatela,  una baggianata.
E ho finito.
Guardo. 
Knam non mi avrebbe sputato addosso!
Magari non sarei stata la miglior pasticciera amatoriale  d'Italia, a Bake Off, ma manco la più scarsa.
E poi, quello che conta è il gusto, no?
E allora, posso solo dire che questa torta è BUONISSIMA. BUO-NIS-SI-MA. 
Tra le migliori, se non la migliore,  - con la Linzer e quella di pane e mele di Montersino - che io abbia assaggiato e preparato ultimamente. Morbida, aromatica, cremosa,  con il bel contrasto della crema al cioccolato fondente sotto, col suol  bel retrogusto secco e distinto di orzo, e la morbida e dolce ganache al cioccolato bianco sopra. Un mare di sapori netti e diversi che insieme si equilibrano e lasciano in bocca un gusto e una morbidezza celestiali. E infatti me la hanno già "commissionata" tre persone di quelle a cui l'ho fatta assaggiare. Con la precisazione che "però "deve essere  uguale uguale, eh!!".
E io la rifarò "uguale uguale", e al più presto, soprattutto per una quarta persona, che la vuole ri assaggiare al più presto: io!

Nota 1): se qualcuno vuole veder lo "sguardo fiero e il polso fermo" di Knam che insegna a decorare la mocaccina, può guardare il video su Real Time, che trovate qui. A me, è servito molto!

Nota 2): la ricetta prevede 30 gr di caffè solubile. Io, intollerante al caffè, ne ho messi 18 di orzo solubile, e già mi sembravano troppi, a vederli. In realtà, a dolce finito, si avverte appena il gusto di orzo, e solo se lo sai e ti sforzi di sentirlo, quindi i 30 gr di orzo  (caffè nella ricetta di Knam) sono corretti. E ti pareva che Knam sbagliava??;-)

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TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM
da "Che paradiso è senza cioccolato?" di Ernst Knam

Preparazioni occorrenti:
(per una tortiera di 22 cm di diametro)

pasta frolla al caca: 300 gr
Crema pasticciera 250 gr
ganache al cioccolato 250 gr
caffè solubile 30 gr (io 20 di orzo)
Panna fresca da montare 100 gr
cioccolato bianco tritato 200 gr 

Ingredienti ed esecuzione.

Per la frolla al cacao:
250 di farina
140 gr burro
140  di zucchero
50 gr di uova intere (1 uovo)
2 gr sale
5 gr di lievito chimico per dolci
20 gr di cacao amaro
1 stecca vaniglia


Per la crema pasticciera
200 gr latte
50 gr tuorli (circa due)
40 gr zucchero (circa 2 cucchiai)
12 gr amido di mais
4 gr di farina di riso
mezzo baccello  di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente

110 gr di panna
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
nota: quelle riportate sono le dosi del libro "che paradiso è senza cioccolato?". Sul sito  di Real Time però, dove è anche riporta la ricetta della mocaccina,  la dose  indicata è leggermente differente, vale a dire  cioè 100 gr panna e 100 gr cioccolato fondente)

per la crema al cioccolato fondente e caffè:
250 gr crema pasticciera
250 gr ganache al cioccolato
30 gr caffè solubile (io 20 gr di orzo)

Per la gananche al cioccolato bianco:
100 gr panna
200 gr cioccolato bianco

Esecuzione:
Per la frolla al cacao:

(Tirare fuori le uova dal frigo un'ora prima)
In una planetaria col gancio, oppure a mano, impastare il burro  precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Unire poi lentamente le uova (meglio se leggermente sbattute prima), quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare (1/2 minuti). Formare una palla, avvolgere nelle pellicola e mettere in frigo minimo per mezz'ora minimo (ideale  un paio di ore).

Per la crema pasticciera:

Preparate una crema pasticciera con gli ingredienti indicati (potrete trovare qui il procedimento veloce di Luca Montersino oppure, come ho fatto io, farla ancora più velocemente in due minuti al microonde: mescolare bene insieme tutti gli ingredienti, senza montare le uova ma mescolandole molto bene, e mettere nel microonde alla max potenza controllando e girando la crema ogni trenta secondi circa. In tutto ci andranno circa 2 minuti o poco più).

Per la ganache al cioccolato  fondente:
Fate bollire la panna in un pentolino e rovesciatela sul cioccolato precedentemente spezzettato a piccoli pezzi. Girare, lasciare agire un paio di minuti poi mescolare con  una frusta fino ad avere un composto liscio e lucente.

Per il dolce:
Con una frusta, mescolate la crema pasticciera, la ganache e il caffè fino a ottenere una crema liscia. Tenete da parte  qualche cucchiaio di ganache ( due o tre basteranno) per la decorazione.
Stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm e foderate uno stampo imburrato. Riempite metà dello stampo con la crema ottenuta (dovrete cioè lasciare un bordo libero di circa mezzo cm, che conterrà la tanche al cioccolato bianco)  e infornate a 175° per 35 minuti (io statico). Togliete dal forno, sformate e fate raffreddare per almeno 2/3 ore a  temperatura ambiente oppure mettete in congelatore fino a quando lo strato di crema al cioccolato non sia perfettamente solidificato.

Preparate la ganache al cioccolato bianco: fate bollire la panna in un pentolino e rovesciatela sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato a piccoli pezzi. Girare, lasciare agire un paio di minuti poi mescolare con  una frusta fino ad avere un composto liscio e lucente.

Quando la torta è ben fredda (almeno un paio di ore, se a temperatura ambiente: lo strado di crema al cioccolato fondente deve essere ben solidificata per avere una stratificazione perfetta), versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco: deve esser ancora morbida (basteranno circa 15/20 minuti dopo averla emulsionata) per poterla colare agevolmente e per fare le decorazioni, quindi, con l'aiuto di un cornetto di carta forno riempito con la ganache di cioccolato fondente tentato da parte (io con un sac a poche a cui ho tagliato l'estremità per avere un diametro di 1 mm circa) e con l'aiuto anche di uno stecchino,  fate le decorazioni che preferite. Ponete in frigo a rassodare per almeno un'ora.

N.B.
Per vedere il video di Knam su come eseguire le decorazioni a ragnatela, e altre,  cliccate qui


Nota: la ricetta prevede 30 gr di caffè solubile. Io, intollerante al caffè, ne ho messi 18 di orzo solubile, e già mi sembravano troppi, a vederli. In realtà, a dolce finito, si avverte appena il gusto di orzo, e solo se lo sai e ti sforzi di sentirlo, quindi i 30 gr di orzo  (caffè nella ricetta di Knam) sono corretti. E ti pareva che Knam sbagliava??;-)