giovedì 21 agosto 2014

NAMELAKA




All'inizio erano tutte "creme".
Poi abbiamo cominciato a parlare di "mousse".
Poi di "ganache"
Infine  di chantilly.
Adesso ci son solo più namelaka.
Namelaka, potenza di un nome!
Una namelaka al giorno leva il medico di torno.
Pane, burro e namelaka.
Namelake a destra e a sinistra.
Ormai, in giro per il web, è un delirio di namelake!
Tutti fanno namelake.
Tutti sanno cos'è.
Tranne me.
Tranne me fino a poco tempo fa.
Finchè questo  nuovo termine ha cominciato ad ossessionarmi, trovadolo dappertutto in giro per il web.
"Namelaka, namelaka...!
Ma che è, 'sta namelaka, mi dicevo...
Forse un nuovo gioco giapponese, tipo il sudoku, mi dicevo, che 'sti nomi strani con tutte queste kappa e nessuna erre in genere sono giapponesi,  e non tedeschi..
O magari  un profumo, un piatto a base di pesce crudo, come tanto piace appunto ai giapponesi e ora anche a noi italiani (bleahh), sdoganato da noi con il voluttuoso nome di sushi, che senza questo nome suadente e trendy nessuno si sarebbe mai sognato di ingollare del pesce crudo.
Per fortuna, no.
Non si tratta di pesce crudo.
Ma di una  semplice, normale, scontatissima crema.
Una ganache, praticamente.
Ah, già, certo, ora anche tutti noi  parliamo di "ganache" come se fossimo cresciuti a pane e "ganache" mentre magari fino all'altro ieri distinguevamo a malapena la crema pasticciera dalla panna montata, oops, dalla crema chantilly!
E, sì, perchè anche la panna montata con lo zucchero, mica la chiamiamo più così: ora è rigorosamente e solo crema chantilly!  E non paghi di questo dotto distinguo, ulteriormente dettagliamo: la chantilly alla francese è solo panna montata con zucchero, la chantilly all'italiana è panna montata addizionata di crema pasticciera.
E pensare che fino a pochi anni fa per me GLI chantilly erano solo ed esclusivaente i bignè ripiendi di panna montata, e non solo la crema che li guarnisce: che ignorante!
Ad ogni modo, ora  è tempo di  namelaka!
E vuoi che io non sia al tempo? Giammai!
Voglio fare la namelaka, anche io!
E leggo in rete, mi aggiorno, giammai che io resti indietro nel settore "namelake"!
E così mi aggiorno.  E scopro che "namelaka" significa qualcosa tipo "crema cremosissima".
Ah, che nome ispirato..
Certo, il pasticciere giapponese che ha inventato questo prodigio era un fine letterato, pieno di originalità e buon gusto: come vuoi chiamare una crema molto cremosa se non "crema cremosissima"?? 
Semplice, chiaro, lineare.
Forse in Italia gli addetti di marketing gli avrebbero consigliato un nome più poetico, più articolato, ma in fondo per noi italiani, non giapponesi, non conta il nome, anzi, se non lo capiamo ancor meglio, ci sentiamo più colti. E poi il nome, in effetti - il suono del nome, voglio dire, e non il suo significato - è voluttuoso: namelakaaa, namelakaaaaa....;-)
O magari l'autore, per il nome, si è ispirato alla famosa "crema di crema alla Edgar", degli indimenticabili Aristogatti, vuoi non provare a farla?
Detto fatto: cerco in rete qualche ricetta di namelaka, che tanto ce ne sono un fottio (espressione italiana e non giapponese) e mi accingo. Certo, a vedere ingredienti e composizione non mi sembra poi tutto 'sto granchè, nè che il nostro pasticciere giapponse si sia sbattuto più di tanto nell'invenzione della suddetta crema, oltre che nell'originalissimo titolo: una semplice crema panna e cioccolato con l'aggiunta di un po' di latte e di colla di pesce, da far riposare in frigo per circa 12 ore come una normalissma ganache.  La preparo la sera per averla pronta la mattina dopo.
Sinceramente, non mi sembra tutta 'sta grande invenzione, eppure tutti la celebrano..   e io la faccio!
Prendo il latte, aumentandone solo leggermente la dose, perchè ad occhio mi pare pochino,  lo scaldo, ci aggiungo la colla di pesce e rovescio sul cioccolato, aggiungendo poi la panna fredda di frigo e non montata.  Frullo col minipimer, "cercando di non inglobare aria",  dicono tutte le ricette...Ditemi voi come si fa a usare il minipimer "senza inglobare aria" e poi vi faccio  un monumento! Ma niente mi stupisce più, in fondo non stiamo preparando una "crema cremosissima"? 
E quindi procedo: tempo, nemmeno dieci minuti, e la crema "prodigiosa" è fatta. Ora deve solo riposare in frigo per 10 o 12 ore.
Certo, è un po' liquida...
Più che una crema sembra un brodo....
Mah, mettiamo in frigo, che così la gelatina agisce  e fa rassodare tutto...
Guardo dopo un'oretta: ormai la gelatina un  minimo di effetto deve averlo fatto.
E in effetti...
Ora ha la consistenza di una zuppa! 
Mah..
Vado a nanna,  aspettando l'indomani.
Uno strano presentimento mi coglie. Una leggera inquietudine...
La mattina dopo, alle 7, sono già lì a guardare la namelaka, ovvio, piena di speranza. Pare più soda, certo,  ma comunque ancora abbastanza molle...che abbia sbagliato nell'aggiungere quel goccio di latte??  E ora che faccio, provo ad aggiungere ora colla di pesce? Ma no, proviamo a montarla, con le fruste elettriche.
Ed in effetti ottengo una bella crema, morbida, vellutata, forse un po' troppo morbida ma cmq ...non si  chiama forse "cremosa cremosissima"? E allora sarà giusto così!
Prendo il sac à poche e ci infilo un po' di crema dentro, per farne un dolce al cucchiaio.
Ma appena metto la crema nella sacca... mi esce da sotto,  dal beccuccio, finendo dritta dritta sul pavimento!! E ' talmente ..morbida, che mi cola da sotto, e mentre io metto la crema nel sac à poche di sopra, quella se ne esce di sotto, dalla bocchetta, insozzandomi il pavimento!
Accidenti alla namelaka, accidenti al mio vizio di "aggiustare" le ricette!
Fermo tutto, ho voglia di buttare tutto giù dalla finestra, namelaka, sac à poche e pasticcieri giapponesi!
Disfatta.
Rammarico.
E ora che ci faccio, con questa crema-troppo-cremosissima?
Perso per perso, mi viene un'idea: ho degli stampi a mezza sfera in silicone. Chiappo quello che è rimasto dello scempio di namelaka e lo colo (termine adattissimo, data la consistenza della ..cremosa cremosissima) nelle mezze sfere. E stavolta metto nel  freezer, a congelare.
E decido di dimenticarmi della namelaka per qualche ora, sperando in bene.
Dopo qualche ora, speranzosa,  prendo lo stampo dal freezer e sformo le mezze sfere. Beh, ora è bella dura, non c'è che dire (e ci mancava pure..). 
Ringaluzzita dal successo ormai insperato, in un lampo di "creatività" unisco le mezze sfere congelate e cerco di dar loro un po' di dignità intingendole nel cioccolato fuso, nel mio caso gianduja.
E poi viene il momento dell'assaggio, dopo aver lasciato un pochino a temperatura ambiente.
Buona, è buona, certo: è fatta di cioccolato, panna, latte, vuoi che non sia buona?
Ma...a  me pare una normalissima, buona crema.
Buona, ok, ma niente di spettacolare, niente di particolare, niente di nuovo rispetto alle solite, vecchie "creme". 
Solo che questa si chiama Namelaka.
Namelaka, potenza di un nome!

P.S.
Chiedendomi comunque il motivo della mezza disfatta,  in effetti  posso risalire al motivo del mio errore: la quantità di latte, da me aumentata arbitrariamente ad occhio, mi ha portata alla mezza  débacle, facendomi ritrovare  così con il "brodo" di cui sopra.. Il mio consiglio  è quindi di seguire fedelmente le dosi sotto riportate,  che sono le dosi derivanti dalle namelake di pasticcieri esperti (in questo caso Maurizio Santin), che di creme se ne intendono...ooooops, di namelake!!



NAMELAKA 
(da una ricetta di Maurizio Santin)

Ingredienti:
400 gr cioccolato fondente (o 500 gr di cioccolato bianco o 530 di cioccolato al latte)
300 gr latte
15 gr glucosio
6 gr di gelatina (colla di pesce in fogli o in polvere)
600 gr di panna fresca al 35% di materia grassa.
A piacere, profumare con bacca o estratto di vaniglia, cannella o altro.




Esecuzione:

(da eseguire la sera prima per averla la crema pronta la mattina successiva).


Se si utilizza la colla di pesce in fogli, ammollare la stessa in acqua fino a renderla morbida (15 min circa), quando avrà assorbito cinque volte il suo peso in acqua.
Se si utilizza invece la colla di pesce in polvere, questa operazione non è necessaria.
Spezzettare il cioccolato a piccoli pezzetti.
Portare a bollore il latte con il glucosio. Aggiungere quindi la gelatina e versare il tutto sul cioccolato a pezzi, lasciando da parte per un paio di minuti. Girare con una spatola e poi emulsionare velocemente, inserendo anche la panna fredda non montata,  con un frullatore ad immersione, cercando di non inglobare aria e compromettere la lucentezza finale della crema (nel caso si utilizzi senza montarla).
La crema NON deve montare, ma solo essere emulsionata.
Mettere il composto in frigo per 10/12 ore o più.
Al momento dell'utilizzo,  si potrà o montare la crema come una normale ganache, per ottenere una crema montata, oppure utilizzarla così come si presenta.
E' adatta per farcire torte decorate, per crostate o per dolci morbidi al cucchiaio, ma anche per essere gustata da sola, accompagnata da qualche biscotto leggero (lingue di gatto, savoiardi).

Nota: la preparazione della foto, è stata ottenuta montando con le fruste la  "namelaka", dopo il riposo notturno in frigo, e colandola negli stampi a mezza sfera in silicone con un sac à poche (ma va benissimo anche un cucchiaio). Ho quindi messo lo stampo con le mezze sfere in freezer per un paio d'ore e poi ho sformato le mezze sfere di namelaka congelata, unendole a due a due (è bastato unirle e, a causa del freddo, sono rimaste attaccate) per formare una sfera. Nel frattempo avevo sciolto al microonde del cioccolato gianduia con un po' di colla di pesce idratata (2 grammi circa per 100 gr di cioccolato)  e un dito d'acqua (non troppo poco per non far granire il cioccolato). Ho rovesciato il cioccolato fuso sulle palline congelate, le ho riposizionate su un piatto pulito e ho rimesso il tutto nel freezer. Al momento di servirle, le ho tolte dal freezer 20/30 minuti prima,  lasciandole a temperatura ambiente (si possono anche lasciare un tempo maggiore a scongelare leggermente nel frigo normale, in questo caso occorrerà almeno un'ora).






giovedì 14 agosto 2014

CROSTATA DI FRAGOLE CON CREMA PASTICCIERA




La ricetta della frolla la trovate qui.
La ricetta della crema pasticciera la trovate qui.
Le fragole le trovate dal fruttivendolo, già bell'e fatte.
Le uova pure, le trovate al supermercato, senza nessuno sforzo, già fatte dalla gallina.
Idem per il burro, a cui ha pensato innanzi tutto la mucca.
L'estratto da vaniglia, o meglio la sua ricetta,  qui, fatto da me, anche se non sono nè una mucca nè una gallina. 
Se non ne avete, potete usare la bacca di vaniglia. O, per i meno schizzinosi, la vanillina industriale. Che poi pure è quella "naturale", nel senso che tutto è presente, in qualche forma, in natura, e l'uomo non crea nulla, nemmeno in laboratorio: al limite, trasforma.
Insomma, una crostata velocissima?
Beh, se fate la frolla la mattina presto, magari a mano, per non tirare fuori e pulire robot e planetarie, che tanto Montersino ci ha insegnato a farla pure così, per non dipendere sempre da attrezzi e macchinari.
Se subito dopo fate la crema pasticciera, sempre  di Montersino, che ci mettete sì e no dieci minuti, sant'uomo.
Se poi ve ne andate tranquilli in spiaggia e fate raffreddare tutto (ma anche se piove o se, come per me, per motivi "tecnici", dovete stare a riposo..)
Se al ritorno dalla spiaggia avete solo più da tagliare le fragole 
Se la gelatina neutra la fate col Tortagel (giusto per non fare pubblicità), che tanto è pari a quella manufatta, che non ho voglia di fare.
Se poi, come un pittore, il momento più bello è quello finale, dei ritocchi, dell'assemblaggio, di mettere la crema nella frolla, disporre (più o meno) ordinatamente le fragole, di lucidare...
Beh, magari non è velocissima, ma veloce sì, e soprattutto ha due grossi pregi, questa crostata:
1) come figura, rende molto di più del (relativamente) poco sbattimento che è costato farla
2) Gabriele, che la divorava mentre guardavamo alla TV  "Bake off UK",  di punto in bianco mi fa: "mamma, se vai tu con questa torta di fragole, arrivi prima!"
E sono soddisfazioni .-)




CROSTATA DI FRAGOLE E CREMA PASTICCIERA


Per la base di pasta frolla  di Luca Montersino (metodo sabbiato):

Ingredienti: 
250 gr farina
150 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
2 tuorli 
100 gr zucchero 
scorza di limone grattugiata 
un pizzico di sale

e inoltre:

- 450 gr crema pasticciera da stendere sulla base di   frolla 
- frutta fresca a piacere (io fragole), circa 400 gr.
- gelatina neutra per lucidare


Esecuzione con la planetaria:
Mettere nel robot da cucina  con il gancio a foglia la farina e  il burro a pezzetti a temperara di circa 13° (nè freddo di frigo nè troppo morbido) e fate sabbiare, cioè amalgamate fino a raggiungere un composto granuloso. Aggiungere poi lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e infine i tuorli.
Impastare velocemente fino a che il composto non si compatta, finire di amalgamare velocemente a mano e  stendere l'impasto tra due fogli di carta forno con le mani .

Esecuzione a mano: 
su una spianatoia mettere la farina facendo la fontana, ampia al centro, inserire anche lo zucchero e, nel buco della fontana, mettere il burro a pezzi alla temperatura di circa 13°, cioè non freddissimo ma nemmeno a temperatura ambiente, i tuorli ed il sale. 
Con le mani lavorare il burro e i tuorli velocemente fino ad avere un sorta impasto lavorabile, poi cominciare a raccogliere anche lo zucchero ed il sale co la farina, cercando di "sabbiare il composto" cioè di avere delle grosse briciole, sfregando l'impasto velocemente tra le mani. Compattare velocemente le briciole in un panetto, appiattirlo tra due fogli di carta forno e metterlo in frigo per almeno mezz'ora.
E' importante lavorare il minimo possibile l'impasto, un paio di minuti circa, per evitare che il calore delle mani e l'azione meccanica sviluppi la maglia glutinica, dando poi luogo ad una frolla dura e gommosa.


Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani solo il tempo per renderlo utilizzabile, stenderlo sulla spianatoia e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata e infarinata. 
Bucherellare coi rebbi di una forchetta e mettere un foglio di carta forno con sopra dei pesi (legumi, riso o piccole pietre)

Infornare a 180° per 15  minuti, togliere la carta forno coi pesi e reinfornare per altri 10 minuti fino a leggera doratura.
Far raffreddare completamente e sformare.

Ingredienti:
200 gr di latte fresco 
50 gr di panna fresca 
80 gr di tuorli 
75 gr di zucchero 
10 gr di amido di mais e 
10 gr di amido di riso 
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della bacca di vaniglia (o l'estratto di vaniglia) e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.
(io in frigo un paio d'ore)

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Dopo aver fatto raffreddare qualche ora sia il guscio di frolla che la crema pasticciera (quest'ultima in frigo, coperta a contatto con la pellicola),  riprendere dal frigo la crema, mescolarla con una frusta per renderla di nuovo morbida, ed inserirla nel guscio di frolla, livellandola con una spatola.
Lavare le fragole, togliere il picciolo, tagliarle a metà (io ho levato pure la parte concava, per farle aderire meglio), e, le più grosse, a fette,  e disporle sulla crostata (se vi piace, come da foto).
Preparare la gelatina come indicato in confezione, e dopo un paio di minuti spennellarla delicatamente sulle fragole.
Mettere la crostata in frigo, coperta da pellicola.

Tirare fuori dal frigo una mezz'oretta circa prima di servire.

Mangiare ;-)

domenica 10 agosto 2014

TORTA SBRICIOLATA ALLA RICOTTA E CIOCCOLATO



Sì, lo so bene che assomiglia molto a questa.
Sì, lo so bene che mi era venuta uno schifo.
So altrettanto bene che mi ero ripromessa di mai più provare a rifarla in vita mia.
Fatto sta che, nonostante la rovina estetica che mi era venuta, come potete leggere qui,  la stessa era stata non solo gradita, ma graditissima, e sbranata dai presenti che la ricordano come una delle più buone torte da forno.
E così ho deciso di darle una seconda chance.
Di provare a rifarla.
In fondo, non è forse la crostata di ricotta una delle mie preferite?
In fondo, non è questa praticamente la stessa cosa, solo presentata diversamente e con l'aggiunta di qualche goccia di cioccolato (ok, ok, e senza i tuorli nella farcia)?
E allora, perchè non provare a rifarla di modo che anche alla vista sia degna di essere ricordata al pari di come è stata gradita al gusto?
E poi, non mi era stata consigliata dalla mia amica Antonella,  che la osanna e continua a osannarla in continuazione?
E  allora riproviamola, su!
E che ci va...
Un attimo! 
Oltretutto è anche una finta frolla, cioè una frolla in cui ci va una bustina intera di lievito, quindi non devo nemmeno stare a farmi palle di non lavorarla troppo e di non scaldare l'impasto per evitare di avere una suola di scarpe gnecca, dura e immangiabile, una volta cotta - cosa che succede con la "vera frolla" - tanto qui il  lievito aggiusta tutto! Anzi, posso pure, anzi, devo, mettere il burro non freddo di frigo a pezzetti ma sciolto due secondi nel microonde, con molti meno sbattimenti nell'amalgamarlo.
Posso anche permettermi di girare 20 secondiventi, e non di più, tutto l'impasto con un cucchiaio, e poi lavorare con le mani, anche calde, chissenefrega, tanto appunto, non è una vera frolla, per ottenere le  briciolone effetto "crumble", che ora van tanto di moda e fan tanto figo.  Tempo di lavorazione totale per la base? Due minuti? Naaa, nemmeno uno! 
Ah, beh, sì, dimenticavo la farcia, ci ho messo ben un minuto a frullare zucchero e ricotta  col minipimer ed un altro minuto a fare a pezzetti col coltello una tavoletta di cioccolato.
Altri  due minuti li ho impiegati a mettere la carta forno nella tortiera, a "comporre la torta", mettere la farcia, le briciole e infornare. 
E poi ho infornato.
Senza problemi.
E ho sfornato.
Ho pure assaggiato.
E ...credetemi: per il tempo impiegato a prepararlo, questa torta deve essere assolutamente promossa con lode! Certo, per motivi di salute che non starò qui a raccontare, io ne ho assaggiato solo un bocconcino, invidiando di cuore .." i commensali", tra cui Gabriele, che ne mangiavano a quattro palmenti!
E quindi, questa volta, questa torta è  PROMOSSA.
Che dire....solo le montagne non cambiano idea.-)


P.S. note tecniche.  
Io l'ho lasciata 30 minuti a 180 gradi più dieci col calore solo sotto. Ma con cinque minuti in meno, o magari senza gli ultimi dieci col calore solo sotto, sarebbe stata veramente perfetta e meno asciutta, sia la frolla che la farcia, peraltro ottime anche così.
2) il burro.
A differenza delle vere "frolle, qui  è inserito già fuso e mescolato insieme agli altri ingredienti con un cucchiaio per mezzo minuto circa,  senza creare problemi: il lievito, infatti, impedirà all'impasto di diventare duro e gnecco.
3)  se possibile, preparare la torta il giorno prima di essere servita: risulterà più morbida e gradevole. A differenza della maggior parte delle torte da forno, questa, appena sfornata o tiepida, NON offre il meglio di sè.




TORTA SBRICIOLATA RICOTTA E CIOCCOLATO 
Per uno stampo da 24 cm di diametro

Ingredienti
    • Per la Base 
  • 300 gr di farina 
  • 100 gr di zucchero (o 150 di zucchero di canna)
  • 100 gr di burro 
  • sale 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina)
  • 1 busta di lievito 
  • 1 uovo
    • Per il Ripieno
  • 500 gr di ricotta 
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di cioccolato
  • fondente zucchero a velo qb

Procedimento 
  1. Mescolare la farina setacciata con zucchero, burro fuso, sale, vanillina o un cucchiaio di estratto di vaniglia, lievito, un uovo e impastare prima per una ventina di secondi con un cucchiaio e poi a mano  fino a formare un impasto a briciole (ci andranno in tutto un paio di minuti o poco più)
  2. Per la farcia,  mescolare la ricotta con lo zucchero preferibilmente con un frullatore ad immersione fino ad avere una crema (circa un minuto) e unire poi il cioccolato tritato a scagliette
  3. Foderare il fondo di una tortiera ricoperta di carta forno con tre quarti della pasta sbriciolata.
  4. Ricoprire con la crema di ricotta e cioccolato e completare con le briciole rimaste.
  5. Cuocere per 30/35 minuti a 180 gradi 
Servire preferibilmente il giorno successivo: sarà più morbida.

giovedì 7 agosto 2014

PANELLE LIGURI DI FARINA DI CECI AL TIMO FRESCO





Non di sola farinata, si vive in Liguria!
Nè di soli cuculli, o frittelle di farina di ceci.
Bensì anche di panelle.
O fette.
Così le chiamano.
Le "fette"!
La prima volta che  assaggiato questa specialità ligure, certo non mi ha entusiasmato: mi han portato, secoli fa, in un localino in Via Pia, a Savona, dove mi han fatto assaggiare un panino con  dentro una specie di frittata di farina di ceci, prima cotta sul fuoco e poi fritta, una doppia cottura, un po' come la pasta choux per i bignè. 
Praticamente, un panino di farinata! 
Come dire, praticamente un panino ripieno di pane,  essendo la farina di ceci pur sempre una farina, in qualunque modo sia preparata. E sinceramente, sotto forma di panino,  questa prelibatezza ligure non aveva fatto che rafforzare le mie convinzioni: i liguri sono una manica di pazzi, misantropi e  poco inclini al dialogo, che odiano noi "turisti" e ci vogliono ammazzare tutti con le loro preparazioni assurde, come questi panini di farinata!
In realtà non è così: i liguri sono una razza di persone  sagge, accorte e solo un po' schive, che in effetti sopportano a malapena i turisti, tollerati solo in quanto polli da spennare e contesi tra negozianti e bancarellai della domenica -categorie tra l'altro che si odiano e detestano cordialmente a vicenda in quanto l'una vede l'altra come scippatrice della categoria "pollo turista" e delle sue tasche - ma che sono detentori di prelibatezze semplici e genuine, con cui coccolano i sopracitati turisti nonchè le loro ambite tasche.
E tra questi cibi della tradizione, olte la farinata e i cuculli, troviamo queste panelle, o "fette".
Fatte con la farina di ceci.
Semplici, gustose, saporite, che si mangiano una dietro l'altra,  come le ciliegie.
Croccanti fuori, morbide dentro, una squisitezza....
A patto di non infilarle in un panino!

P.S:
Post un po' corto, un po' disarticolato, un po' misero? Beh, siamo in vacanza, no? ;-)


PANELLE LIGURI  AL TIMO FRESCO

Ingredienti per circa 20/25 panelle  

200 gr di farina di ceci
600 gr di acqua
olio extravergine di oliva
sale (un cucchiaino colmo)
facoltativo: timo fresco

N. B. Si può preparare in anticipo la pastella già cotta (ex dopo pranzo per gustare le panelle a cena, o la sera prima per friggerle l'indomani, mettendo la pastella già stesa in frigorifero tra due fogli di carta forno o pellicola.

Stemperare la farina di ceci nell'acqua fino ad avere una pastella liscia (o frullate tutto, come me, col frullatore a immersione). Mettete la pastella ottenuta in una pentola con il sale (un cucchiaino abbondante, assaggiando) e , se vi piace, col timo fresco sminuzzato finemente o secco, e portate a ebollizione  a fuoco basso,  mescolando di continuo, per circa 10/15 minuti, fino ad ottenere una crema della consistenza più o meno di una besciamella. Rovesciate la pastella su un foglio di carta forno e livellate con una spatola per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciate raffreddare. Tagliate poi l'impasto a quadrati di circa 4 cm di lato e friggete in olio caldo per due o tre minuti, fino a doratura.  Scolate le panelle su carta da cucina e servite calde con  pepe macinato al momento, se vi piace.


domenica 20 luglio 2014

INSALATA DI PATATE E FAGIOLINI, ovvero INSALATA COTTA PIEMONTESE



Mi sono sempre fatta un po' di palle -alias scrupoli, per i più raffinati - a postare delle semplici insalate e spacciarle come una elaborata preparazione gastronomica. 
Ma visto che ci fanno pure i libri, sulle insalate, mi decido a postare questa semplice ricetta che effettivamente già da mesi, cioè dal tempo dei primi, teneri fagiolini, quelli senza quel fastidiosissimo filo che ti ritrovi tra i denti, arrotolato tra gli incisivi e i canini, che ti scende in gola a strozzo nonostante tu abbia passato delle ore a cercare di togliere da ogni singolo fagiolino ogni minima traccia dello stesso, già da un paio di mesi, almeno, langue nell'elenco delle ricette da postare.  
Solo ora, attorniata e bombardata da ricette insalate sulle riviste, sui libri di cucina, sugli scaffali delle librerie sotto forma di eleganti e trendy libri dedicate alle stesse (insalate), mi decido a postare questa umile, e soprattutto singola, ricetta di insalata. 
La categoria "insalate" nella mia mente, richiama infatti un ammasso di ingredienti messi insieme senza bisogno di particolari post, ricette o consigli vari. Veramente, nelle insalate ci si può veramente buttare di tutto senza ritegno e senza dignità, al pari delle torte salate, "quiches" per i più raffinati, da me considerate bidoni svuotafrigo al pari delle moderne insalate. 
Moderne, ho detto, eh. 
Perchè, "ai miei tempi",  l'insalata era una, o due, al massimo tre: quella verde, di lattuga o simili, quella di pomodori e origano, e quella mista, cioè un mix delle due più magari qualche pomodoro. 
Faceva eccezione l'insalata nizzarda, con olive e uova sode, che svettava come anomalia al di sopra delle altre semplici, umili insalate: lei, con il suo trionfo di uova sode, belle gialle che facevano mostra di sè tra i il verde delle foglie e il giallo delle patete, così ricca, completa, sontuosa, era considerata un piatto quasi a parte, la sorella ricca delle poveri insalate quotidiane.
Oggi  non è più così. 
Nelle insalate ci buttiamo dentro di tutto, dal mais al formaggio (ore è "trendy" la feta o il tofu), dallo yogurt al pollo, dallo sgombro alle mele, dal salmone al pane abbrustolito.
A volte fa capolino una foglia di "insalata", di lattuga, o radicchio, ma è un caso, è solo un attimo: subito gli ingredienti nobili e moderni relagano la poveretta al suo ruolo di pura decorazione ed ornamento.
Ed è così, quindi, che voglio tramandare ai posteri quella che nelle Langhe, o almeno nella mia famiglia, è sempre stata conosciuta come "insalata cotta". 
Cotta pe due motivi: perchè gli ingredienti, a differenza delle tradizionali insalate, sono  preventivamente bolliti, e  poi anche perchè sarebbe da gustare tiepida: le patate lesse, raffreddate, erano considerate quasi un'eresia.
Da piccola, la consideravo poco sotto alla nizzarda: un piatto sontuoso.
Ora, la mia cara insalata cotta, al confronto con le lussuose e sontuose insalate  attuale ricche di tutto e ancora un po', che impazzano sul web, fa la figura del topo di campagna in confronto al topo di città: una ben magra e umile figura.
Ma io la posto lo stesso: lei è stata la prima, e forse l'unica che verrà ricordata con dignità di insalata! Le altre, sono solo un ammasso di ingredienti! ;-)


INSALATA COTTA PIEMONTESE

Per due persone:

ingredienti:

Una patata medio grande a pasta gialla
una manciata di fagiolini novelli (circa 130 gr)
una piccolina cipollina
sale, olio extravergine di oliva.
Prezzemolo fresco tritato finemente (oppure origano, timo o maggiorana a piacere)


Esecuzione:
Lessare la patate intera  (o 8 minuti nel microonde, con la buccia, dopo averla punzecchiata con la forchetta, in un piatto con un dito di acqua e girandola tre o quattro volte).
Pulire i fagiolini e togliere il filo centrale
Lessare anche i fagiolini in acqua bollente salata insieme alla cipolla tagliate in tre o quattro pezzi, per circa 15 minuti.  Negli ultimi cinque minuti, mettere nell'acqua anche la cipolla sbucciata, tagliata in tre o quattro pezzi.
Scolare i fagiolini e tagliari a pezzi di tre o quattro centimetri l'uno.
Tagliare le patate a grossi tocchi.
Tagliare a fette non troppo sottili la cipolla.
Mettere in un ciotola e condire con olio extravergine di oliva, sale e prezzemolo  fresco (oppure origano o timo).
Se vi piace, aggiungere un cucchiaino di aceto.
Mescolare delicatamente e servire calda.


mercoledì 25 giugno 2014

LA PIZZA AL PADELLINO DI TORINO FATTA IN CASA: LA RICETTA (detta anche PIZZA AL TEGAMINO)







Ed ecco il padellino, in ferro blu trattato con la "bruciatura"





Ed ecco affiancato il padellino di alluminio, che dà una pizza con una consistenza più simile al pane..










Non vi starò a ripetere di quanto io ami, da decenni,   la pizza al padellino di Torino, per me l'unica pizza degna di questo nome, da sempre,  anche quando amare la pizza al padellino, dagli  anni '70 in poi,  a Torino,  era considerato un atto sovversivo e reazionario; erano i tempi dell'avvento della nuova "pizza al mattone" - allora si chiamava così, alias pizza napoletana - quella  giudicata da sedicenti intenditori e gourmet, la "vera" pizza, cotta direttamente sulla base del forno e non in umili padellini di ferro incrostati di olio;  larga, sottilissima,  croccante, altisonante e austera,  lontana le mille miglia dalla cara, morbida, alta, paciosa e rassicurante pizza al padellino. Amare la pizza al padellino, allora, come fino a pochi anni fa,  significava essere tacciati di ignoranza crassa e cattivo gusto. 
Non vi dirò che solo ora, dopo il 2006 e con la nascita di una Torino "turistica", grazie ai giochi olimpici invernali,  solo ora, dicevo, si è riscoperta la pizza al padellino come specialità tipica del luogo,  ed è  tutto un proliferare di locali che servono questa specialità tutta torinese. Tutto questo l'ho già detto qui dove ho ampiamente parlato della pizza al padellino di Torino come di una bontà per decenni solo più amata da pochi, raminghi eletti, che andavano per Torino alla ricerca delle poche, sopravvissute pizzerie al padellino di Torino.
No, di tutto questo, appunto,  e della pizza al padellino, e delle pizzerie al padellino di Torino, ho già parlato nell'altro post.
Ora, mi voglio cimentare nell'illustrare come anche a casa si possa ottenere una squisita pizza al padellino  al pari di quelle acquistate nelle ottime pizzerie al padellino di Torino. Non si fanno forse ora in casa, come nuova moda, tutti i tipi di pizza esistenti? E  se questo vale  per la napoletana, per la romana, per la focaccia ligure, per quella pugliese, perchè non  anche per la pizza al padellino?? Che sarà mai, mica la figlia della serva, questa povera pizza al padellino?? No, certamente!
E io mi fregio di essere sempre stata non solo schierata a favore della supremazia della morbida pizza al padellino rispetto alla cugina napoletana - sottile, dura come un asse se non la sbrani in 5 minuti netti - e di averla preferita anche in tempi non sospetti, quando la pizza al padellino era denigrata e schifata da tutti, ma anche di postare una ricetta che, se non ricalca proprio quella venduta in pizzeria, con macchinari e forni professionali, le si avvicina comunque tantissimo.
E quindi, voglio proporvi una ricetta per fare in casa questa squisitezza tutta torinese, visto che in rete ho visto ogni genere di obbrobrio spacciato come ricetta di  "vera "pizza al padellino, anche da nomi illustri e blasonati.
E riporto, a tale proposito,  un passo del  mio post precedente :
"E poi in rete circolano delle ricette veramente impossibili. Una notissima conduttrice che da anni imperversa con la sua rubrica di cucina , propone, con l'aiuto di un pizzaiolo esperto, la "vera" ricetta della pizza al padellino di Torino.
Peccato che il "vero" conoscitore delle pizza al padellino di Torino, faccia un impasto da pizza e lo stenda come una pizza al mattone, sottile, sulla spianatoia, mentre la pizza al padellino è stesa direttamente nel padellino, come la pizza in teglia.
Peccato anche che lo spessore della pizza fatta dal nostro chef sia quello, minimo, della pizza napoletana, e non dell'alta e soffice pizza al padellino
Peccato che, ancora, il nostro esperto di pizze al padellino raccomandi di  lasciare, tutto intorno al bordo, un cornicione rialzato di pasta. Peccato che la pizza al padellino non preveda alcun cornicione, ma sia tutta in pari, allo stesso livello, e non preveda nessun cornicione.
Praticamente, il nostro esperto ha fatto una pizza napoletanan, e poi l'ha schiaffata in un padellino. Stop, fine della pizza al padellino, anzi, della napoletana travestita da padellino.
Ma io no.
Se mi cimento a fare questa squisitezza in casa, voglio farla con tutti i crismi.
Posto che la ricetta dell'impasto non sono riuscita ad estorcerla ad alcun pizzaiolo, ma che forse posso avvicinarmici, iniziamo con l'altro elemento importante.
Il padellino.
O tegamino, che dir si voglia.
Infatti QUESTA è la vera particolarità della pizza al padellino:  l'impasto della pizza al padellino, già lievitato una prima volta, è poi steso nei padellini e coperto solo con il pomodoro. I tegamini quindi con queste basi stese, vengono poi messe in un luogo fresco un altro tot di ore (quante ore duri la prima lievitazione e quanto la seconda, una volta stesi  i panetti nei padellini,è un segreto di ogni pizzaiolo, ma in genere le due lievitazioni coprono un periodo di tempo di 12  o 24 ore, a seconda delle pizzerie), e solo quando l'affamato cliente ordina la sua pizza, viene tirato fuori dal pizzaiolo il padellino con la base di pasta e il pomodoro, farcito con mozzarella e condimenti vari, e messo a cuocere nel forno, con padellino e tutto, e non direttamente sulla base del forno come avviene per la pizza al mattone.
E quindi, capite che il padellino è di fondamentale importanza, per la pizza al padellino.
E non  una teglia, ma un padellino individuale, per una pizza singola.
Piccolo, 20 cm di diametro
Nero, nelle pizzerie (...)".
Nel post precedente, a questo punto, illustravo la tecnica della bruciatura del padellino, elemento fondamentale per una pizza...al padellino! Si tratta di trattare il padellino in ferro blu per renderlo antiaderente e per far fare alla nostra pizza una sorta  di adorabile crosticina brunita alla base.
In questo post invece voglio illustrare l'impasto per la pizza al padellino da fare in casa, con risultati sperimentati da me stessa e sui quali do la garanzia mia e di Gabriele, che quando se la mangia a casa, fatta da me,  non si accorge se l'abbia acquistata in pizzeria o fatta in casa. E' il frutto non solo di mie sperimentazioni, corsi vari, tra i quali Adriano e Luca Montersino (toh, va' chi c'è...-))), ricerche in rete e prove varie, alcune anche andate a pessimo fine,  ma anche di quei pochissimi suggerimenti che sono riuscita in qualche modo a ...estorcere ai vecchi pizzaioli padellinisti di Torino, in genere, e giustamente, molto parchi in proposito.
Innanzi tutto la maturazione.
Attenzione, non la lievitazione, ma la maturazione.
La pizza al padellino è una pizza a lunga maturazione. 
Che significa? 
Che non è la pizza che faccio alle 5 di pomeriggio per mangiare alle 7 di sera, no. E' vero, con una buona dose di lievito,  nelle due ore l'impasto sarà lievitato,  ma non certo  maturato. E la maturazione è diversa dalla lievitazione. La lievitazione è la produzione di aria grazie al lievito, che rende leggero l'impasto,  ma è solo con la maturazione che il nostro impasto si scinde, grazie a degli enzimi, in altri componenti che danno luogo ad un impasto più digerebile ma soprattutto più aromatico. Componenti che non possono svilupparsi solo grazie al breve tempo di una lievitazione, ma solo con una lunga maturazione: 12 ore almeno, per certi pizzaioli anche 24. In frigo. Il frigo arresterà così la lievitazione, impedendo all'impasto di lievitare a dismisura, ma non la maturazione, che invece continuerà anche in frigo, dando luogo poi ad un impasto aromatico e digeribile.
Dopo questa prima maturazione e lievitazione, stenderemo il nostro panetto in un padellino di circa 20 cm di diametro e faremo maturare in frigo  una seconda volta, nel padellino stesso, dopo aver steso un velo di pomodoro sulla superficie della pasta per non farla seccare.
Quando poi il cliente ordinerà la sua pizza, il nostro pizzaiolo dovrà solo più condirla con formaggio o altro e la nostra squsita pizza al padellino sarà cotta.
E quindi...pizza al padellino di Torino fatta in casa: forse non sarà la ricetta tipica, anche perchè non esiste una ricetta tipica, ma a grandi linee la tecnica è questa, e di sicuro è una pizza più al padellino della maggior parte di quelle che circolano in rete e si spacciano per pizze al padellino essendo invece pizze alla napoletana, o al mattone, travestite da pizze al padaellino. 
E la differenza....si sente!

(N.B. La lavorazione, data la quantità esigua per due teglie,è fatta a mano, e non in planetaria, e ricorda molto il metodo Bonci qui illustrato. Anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente, tipo "romana" quella di Bonci)

e qui sotto, l'interno della nostra pizza al padellino: alta, consistente e morbida!









PIZZA AL PADELLINO DI TORINO fatta in casa


Per due padellini  in ferro blu del diametro di cm. 20

Dopo aver trattato, la prima volta, i padellini come da post precedente, procedere per l'impasto per la pizza.

Per ogni padellino,  occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:

(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)

Per l'impasto:
  180 gr di farina (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
4 gr di lievito di birra fresco
115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
4 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per condire:
mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere

Esecuzione

In una terrina mettere  la farina e l'acqua minerale naturale (quella del rubinetto contiene cloro, un antibatterico, che contrasta l'attività del lievito) sciolta con il lievito, versandola in due o tre volte. Impastare brevemente con un cucchiaio e quando dopo pochi secondi l'impasto sta insieme, aggiungere sale e olio. Mescolare  per pochi istanti con le mani, lasciando ancora l'impasto stracciato, o "rotto" (vedere qui, nel post relativo al metodo Bonci per la pizza fatta in casa, per altre indicazioni, anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente  quella di Bonci).
Coprire con un panno e lasciar riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, per dar tempo al glutine di distendersi,  poi riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, infarinarlo leggermente (poco, altrimenti si altera la percentuale di farina e acqua) e picchiettare l'impasto con i polpastrelli, per  formare una sorta di rettangolo.
A questo punto, dare poi dei giri di pieghe, cioè ripiegare su se stesso il rettangolo di pasta   facendogli poi fare una rotazione di 90°, facendo in modo che il lato del taglio sia sempre rivolto verso la nostra pancia (cioè la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra pancia). Ripicchiettare coi polpastrelli per avere di nuovo una sorta di rettangolo, infarinando sempre leggermente, e ripiegare. Continuare a fare le pieghe e a stendere coi polpastrelli per pochi minuti  (per non dare troppa forza al glutine), in tutto piegando circa 4 o 5 volte, con la spianatoia sempre infarinata, come qui illustrato. Questo servirà ad asciugare l'impasto e a dargli forza.  Non effettuare troppe pieghe, per non far prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente. 
Dopodichè, coppare o tagliare in due parti uguali l'impasto: si otterranno due palline di circa 160 gr l'una. Compattare in mano, facendo delle palline con le mani e chiudendo l'impasto da sotto. Infarinare la superficie, coprire con la pellicola  e mettere in frigo per circa 8/10 ore (a volte io però impasto alle 14 per stendere alle 19 e la pizza  viene ugualmente ottima).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline, lasciare mezz'ora a temperatura ambiente e stendere, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria,  nei padellini leggermente unti. 
Coprire con uno strato  di pelati frullati.  
I pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, in casa invece potreste ancora lasciare l'impasto steso nel padellino a tempratura ambiente per circa 20/30 minuti (non di più, altrimenti l'impasto riprende la lievitazione e la nostra pizza sarà troppo lievitata e risulterà troppo alta e spugnosa), condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (se il vostro forno arriva a 280°;  se non ci arriva,dovrete aumentare il tempo di cottura).
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.