TORINO FOOD: notizie, locali ed eventi-food a Torino

domenica 8 maggio 2016

CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE





OK, lo ammetto.
Non avevo mai fatto una cheese cake.
Una "vera" cheese cake, cioè.
O  meglio, in realtà avevo fatto questa, ma l'avevo più sommessamente chiamata "crostata di ricotta al profumo di limone", e morta lì. 



Sì, ci avevo aggiunto quel "al profumo di limone" per darle un'aura di figaggine, di modernità, per usare quel linguaggio "in" da veri gourmet che ora va tanto di moda in rete e non,  ma tanto quella era e quella rimaneva: una crostata di ricotta. Che cmq, a ben vedere, appartiene alla categoria delle cheese cakes da forno. Anzi, preferisco dire che le cheese cakes da forno appartengono alla categoria delle crostate di formaggio ;-)

Che poi le cheese cake(s) sono quanto di più infido (accento sulla seconda "i": non si tratta dell'aggettivo infimo, superlativo di basso, che ha invece l'accento sulla prima  i. Questo è un'altra cosa e ha a vedere con la fiducia. Virtù quasi del tutto assente in una cheese cake) ci possa essere nell'universo dei dolci. 
A iniziare dal nome. LA cheese cake o IL cheese cake? La assimiliamo alla nostrana "torta" e allora preferiamo il genere femminile, oppure lo (la?) associamo a un dolce, e allora siamo propensi per il maschio genere? Io, sinceramente, preferisco il genere femminile, perché  dire IL cheese cake mi ricorda troppo quelli che vogliono fare i fighetti e quando preparano, e per disgrazia postano, qualsiasi mappazzone da lavanda gastrica lo chiamano altezzosamente "il cake", invece che il più nostrano "la torta", che sia un ciambellone qualunque, un simil plum cake, la torta della nonna o la crostata della portinaia. Quindi, per me è LA cheese cake. Anzi, per tagliare la testa al toro, potrei chiamarlo LO cheese cake e siamo tutti contenti.
E cmq l'infingardaggine di questo dolce  non finisce qui:
questa cheese cake,  'sto dolce,  come si prepara, come si cuoce? 
Anche qui dobbiamo scegliere tra due metodi, come per il genere: ovvero, si cuoce o non si cuoce? 
Eh, sì, perché il/la/lo cheese cake prevede due  versioni, due modalità, due status,  il perfido: in forno o  in frigo. E se la versione in forno è sorella della nostra crostata di ricotta (eccetto che per la base di frolla da una parte e di biscotti - frollini, guarda caso - dall'altra)  la versione senza forno invece prevede come addensante non uova ma gelatina. Gelatina animale. 
Colla di pesce. 
Cotenna di porco, per dirla tutta.  
Ed forse è questo il motivo che mi ha sempre frenato dal preparare panne cotte, bavaresi e cheese cakes varie: la cotenna del maiale. Oltretutto inserita in un dolce e  che, oltre ad addensarlo ed a donargli quell'allettante idea di maiale,  gli regala pure quell' invitantissimo aspetto tremolante da medusa spiaggiata che è il modo ideale per chiudere un pasto in bellezza. 
Ad ogni modo,  alla fine 'sta cheese cake "a crudo" l'ho fatta, ho provato: ho vinto la mia naturale repulsione per il lardo di maiale ficcato nei dolci, pensando che in fondo, anche la panna da dove arriva poi, e  ho proceduto con la ricetta. 
Non una gran ricetta, in realtà, mi sono detta: e che ci va, frulli due fragole, sbatti un po' ' sto Filadelphia, (ok, Philadelphia, lo so, lo so),   che per fare una vera cheese cake pare ci vada il Filadelphia, che ho sempre detestato e che per me rimane il fratello disgraziato del nostro mascarpone,  se vuoi ci cacci pure un po' di panna, yogurt, ricotta e colatura di alici, che con la cotenna di porco ci va a nozze, e alla fine ci aggiungi la gelatina sciolta. Non che ci vada la mano di Michelangelo, per fare una cheese cake. Anche la base, non comporta nemmeno lo sbattimento di fare una frolla: metti nel robot due biscotti, li frulli, aggiungi il burro sciolto  e via, che vuoi di più?
Insomma, dopo cena mi metto lì e faccio tutto,  in quattro e quattr'otto con l'aiuto del mio insostituibile "food processor" come si chiama ora,  o robot, come lo chiamo io da trent'anni - che in questi anni mi ha fatto vagonate di frolle, impasti per pizze, brioches, tritato biscotti, pane, mandorle e chi più ne ha più ne metta che la planetaria manco se lo sogna, tutto 'sto lavoro (ma questo  è un post a parte: food processor, o robot, versus planetaria) - dicevo mi metto lì e faccio tutto: base, frullamento di fragole, crema di formaggio, scioglimento gelatina e poi la parte finale, appunto, la più bella: assemblare la gelatina calda, sciolta in un po' di latte, alla crema di formaggio già in attesa. E qui chiedo: e voi, come fareste questo complicatissimo passaggio? Non mi dite che pensereste di prendere la gelatina calda e sciolta,  versarla inaspettatamente  nella ciotola con il formaggio e girare. No, non me lo dite. Ma soprattutto...non lo fate! Non fate così, non fate come me: infatti, non appena la gelatina sciolta calda è venuta a contatto con il formaggio, che cmq non era freddo di frigo e nonostante questo fosse stato anche ben "riscaldato" dalle lame del robot dove lo avevo inserito per amalgamarlo velocemente, il tutto ha cominciato a raggrumarsi! Tempo mezzo secondo di numero, anzi, appena venuti a contatto i due "composti" (ora si dice così, oh, aggiornatevi!), piccoli pallini di gelatina raggrumata han cominciato a farmi ciao con la manina, tutti insieme, tutti vicini, così carini, così uniti, così rotondi..e poi si sono moltiplicati  in due nanosecondi, e la mia bella e liscia crema di formaggio si è trasformata in un attimo in una cagliata rosa, una immonda poltiglia granulosa e tremolante.
Irrimediabilmente. 
Cretina io a non usare il setaccio o il colino per eliminare i maledetti grumi, ma loro erano talmente tanti che nel setaccio mi sarebbe rimasta tutta la crema, e allora tanto tanto valeva.
Ho comunque cacciato  in frigo la schifezza, con la rabbia che mi attorcigliava le budella.
Il giorno dopo ho tirato fuori, sperando nel miracolo.
Che stranamente, questa volta non è avvenuto: schifezza era e schifezza è rimasta. 
Ad ogni  modo ormai l'avevo fatta, e tanto valeva assaggiarla.
Cosa che Gabriele, che la sa lunga, si è rifiutato di fare.
Io invece, se non altro per vedere che gusto aveva una vera cheese cake fatta con vero Philadelphia, l'ho fatto e ...e devo dire che, grumi a parte, il gusto non era male: a parte il retrogusto di capra che le dona il Filadelphia, il tutto sapeva inaspettatamente di fragola, roba da matti.
E a casa mia, c'è stato chi ha fatto il bis e chi la ha trovata deliziosa.
Non io.

Lieto fine: ma secondo voi, mi potevo mica rassegnare a non riuscire a fare una cheese cake degna di questo nome? No.
E infatti l'ho rifatta il giorno dopo, oggi, ho seguito i .."miei" consigli, cioè il concentrato di saggezza dell'Araba e dei Montersino' s boys, ho sostituito il Philadelphia con la ricotta e...ed è venuta una cheese cake da favola: morbida, vellutata, bella densa e soprattutto..senza nemmeno un grumo. E Gabriele, se l'è spazzolata in due secondi netti.
Chi la dura, la vince!


Note tecniche: 
cominciamo dalle cose semplici: i biscotti. La vera cheese cake prevede i biscotti tipo Digestive, e in questo caso la scelta non è peregrina, come invece mi pare per il Filadelphia,  ottimamente sostituibile con il nostrano mascarpone: i digestive sono sapidi, aromatici e hanno quel pizzico di salato che contrasta benissimo con la farcia molto dolce.

Cosa importantissima: la cz di gelatina o colla di pesce. Innanzi tutto, sceglietene una ..di marca, tipo la paneangeli. E' classificabile tra le tipo Oro, e questo non vuol dire che è squisita né che  è parente degli Oro Saiwa, ma è un dato tecnico che si riferisce ai "bloom", unità di misura per il potere addensante delle varie gelatine. Quando i pasticcieri si riferiscono a gelatine tipo Oro, intendono fare riferimento ad  un determinato numero di bloom, alias potere addensante, all'incirca 100. Se non specificano "tipo Oro", lo sottintendono. Con altre gelatine anonime o della grande distribuzione, Carrefour giusto per non fare  nomi, ho avuto dei problemi con masse informi finite nel pattume, non avendo la confezione l'indicazione dei bloom (non certo da categoria Oro)e non sapendo quindi quanta extra gelatina avrei dovuto aggiungere per arrivare all'anelato grado Oro. Quindi, gelatina Pane Angeli e vai con Dio (Pane Angeli, hai visto, ti faccio buona pubblicità: a buon intenditor...;-)

E infine...infine...ecco, la parte che mi ha tradito, la  parte finale, l'inserimento della gelatina!
(Premesso: grazie alla sempre disponibile Araba Felice ed ai suoi preziosi consigli).
Allora, la colla di pesce  è più infida della cheese cake, e se messa a freddo come ho fatto io, ti tradisce: cioè, se dopo averla ammollata nell'acqua e sciolta con un paio di cucchiai di liquido (io latte) sul fornello (io microonde meno di 10 secondi) la inserite  nella vostra crema di formaggio e fragole, in due secondi si raggrumerà tutti: formaggio  freddo, gelatina calda uguale shock termico e grumi. Come mi dicono gli amici del Montersino fan club, la gelatina per temperature sotto i 25 gradi comincia ad addensare subito alias raggrumare. Quindi seguite sempre il metodo a caldo. Prendete una parte di crema di formaggio (mezza tazza circa), scaldatela leggermente (mi raccomando, non troppo, la gelatina, se scaldata al di sopra degli 80 gradi, perde irrimediabilmente il suo potere addensante ) e fatevi sciogliere dentro la gelatina ammollata. Lasciate intiepidire qualche minuto , poi   unite questa parte al resto della crema. E' tutto. Semplice, certo.  Ma...bisognava saperlo.

Ultima cosa, ultimo infingardaggine della gelatina. Come detto sopra, quando la scaldate, o scaldate il liquido dove la inserite, non superate gli 80 gradi: oltre, la gelatina perde il suo potere addensante. Anche questo, bisognava saperlo

Ultima cosa. Il piatto di portata. Il recipiente, la tortiera, lo stampo.
Allora, nessun problema se usate una teglia apribile: una volta raffreddato il dolce, aprirete la cerniera ed estrarrete il vostro dolce. Discorso diverso se, come me, usate un cerchio non apribile. In questo caso, dovrete già posizionare il cerchio sul piatto di portata  e lì inserire i biscotti e la crema, perché non avrete poi modo di spostare il dolce ad un altro piatto. 
E poi, volete pure bordi perfetti? Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato.
Se non lo fate, dovrete innanzi tutto scaldare il cerchio con le mani e poi posare la lama di un coltellino tra il dolce e il cerchio, e soprattuto poi avrete comunque bordi "casa nella prateria". Che ora fanno pure trendy ;-)
Ma certo, Montersino è un'altra cosa.

(ad ogni modo, meglio della serie Laura Ingalls  che di quella "non dum matura est";-)





CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE

Per uno stampo da 18 cm di diametro (per avere un'altezza di circa 5 cm; io, stampini monoporzione da circa 11 cm di diametro)
Per la base:
130 gr  biscotti secchi tipo digestive 
70 gr burro

per la farcia:
250 gr Philadelphia o altro formaggio sfaldabile (prox volta io tutto mascarpone)
250 gr mascarpone, o ricotta o altro formaggio spalmabile 
250 gr fragole pulite e lavate
la scorza di un limone
due cucchiai di succo di limone
130 gr zucchero
un cucchiaino essenza vaniglia (facoltativo)
10 gr di colla di pesce (2 gr per etto di formaggio. 2,5 se volete una crema particolarmente soda)
tre cucchiai di latte per sciogliere la colla di pesce


Esecuzione
(preferibilmente da effettuare il giorno prima della presentazione)

1) nel mixer, frullate i biscotti fino ad ottenere una farina e mescolateli al burro fuso.
In una teglia a cerniera (io cerchio di acciaio già posizionato sul piatto di portata) mettete l'impasto di biscotti, livellate con un cucchiaio e mettete nel frigo a rassodare almeno per un'ora. Se  usate il cerchio, per avere bordi perfetti, sarebbe utile ricoprirli con una striscia di acetato.

2) mettere la colla di pesce in acqua per circa 15 minuti per farla idratare.

Per la farcia:
IMPORTANTISSIMO. tirare fuori i formaggi almeno un paio di ore prima dal frigo, perché raggiungano la temperatura ambiente (almeno 20 gradi C.). In alternativa, mettete nel microonde per meno di un minuto, controllando ogni dieci secondi circa,  finché il composto non  sarà più freddo ma a temperatura ambiente. La colla di pesce, o gelatina, infatti comincia a solidificarsi verso i 20\25 gradi, e a temperatura inferiori, ex come la crema di formaggi fredda, farà subito raggrumare il composto.

Preparate la farcia: frullate le fragole e, volendo, passarle al colino per eliminare i semini. 
Intanto, prendete i formaggi e riduceteli a crema (io li ho messi nel frullatore dove già c'era la purea di fragole). Unite il limone, lo zucchero, l'essenza di vaniglia e mescolate bene. 
Prendete poi una parte di questo composto e scaldatelo leggermente sul fuoco (io nel microonde per 15 sec). Non deve assolutamente essere caldo ma solo tiepido, in quanto la gelatina, che vi andremo ad inserire,  oltrepassati gli 80 gradi perde il suo potere coagulante. 
Prendere quindi la gelatina ammollata, strizzarla, inserirla nel composto tiepido e girare. Fare sciogliere bene, poi prendere qualche cucchiata del composto di formaggio freddo e stemperatelo in quello in cui avete sciolto la gelatina. Continuate così, stemperando ancora qualche cucchiata, poi unite i due composti , mescolando velocemente per non far rapprender la gelatina.  
Prendete la base di biscotti dal frigo e rovesciatevi sopra il composto. 
Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo come minimo 4 o 5 ore (meglio il giorno prima).
Al momento di sformare, se  avete usato il cerchio in acciaio e non  avete inserito le strisce di acetato sul bordo,  scaldate con le mani o con un cannello il bordo del cerchio stesso (se invece avete inserito la striscia di acetato, sformerete il tutto senza fatica; se invece avete usato una teglia con bordo apribile, non sarà necessario). 
Guarnire a piacere con fettine di fragole, eventualmente lucidate con gelatina, foglioline di menta o ciuffi di panna montata.
Servire freddo.

nota: riporto qui in calce le note tecniche già inserite sopra, nel corpo del post, per maggiore comodità.

Note tecniche: 
cominciamo dalle cose semplici: i biscotti. La vera cheese cake prevede i biscotti tipo Digestive, e in questo caso la scelta non è peregrina, come invece mi pare per il Filadelphia,  ottimamente sostituibile con il nostrano mascarpone: i digestive sono sapidi, aromatici e hanno quel pizzico di salato che contrasta benissimo con la farcia molto dolce.

Cosa importantissima: la cz di gelatina o colla di pesce. Innanzi tutto, sceglietene una ..di marca, tipo la paneangeli. E' classificabile tra le tipo Oro, e questo non vuol dire che è squisita né che  è parente degli Oro Saiwa, ma è un dato tecnico che si riferisce ai "bloom", unità di misura per il potere addensante delle varie gelatine. Quando i pasticcieri si riferiscono a gelatine tipo Oro, intendono fare riferimento ad  un determinato numero di bloom, alias potere addensante, all'incirca 100. Se non specificano "tipo Oro", lo sottintendono. Con altre gelatine anonime o della grande distribuzione, Carrefour giusto per non fare  nomi, ho avuto dei problemi con masse informi finite nel pattume, non avendo la confezione l'indicazione dei bloom (non certo da categoria Oro)e non sapendo quindi quanta extra gelatina avrei dovuto aggiungere per arrivare all'anelato grado Oro. Quindi, gelatina Pane Angeli e vai con Dio (Pane Angeli, hai visto, ti faccio buona pubblicità: a buon intenditor...;-)

E infine...infine...ecco, la parte che mi ha tradito, la  parte finale, l'inserimento della gelatina!
Allora, la colla di pesce  è più infida della cheese cake, e se messa a freddo come ho fatto io, ti tradisce: cioè, se dopo averla ammollata nell'acqua e sciolta con un paio di cucchiai di liquido (io latte) sul fornello (io microonde meno di 10 secondi) la inserite  nella vostra crema di formaggio e fragole, in due secondi si raggrumerà tutti: formaggio  freddo, gelatina calda uguale shock termico e grumi. Come mi dicono gli amici del Montersio fan club, la gelatina per temperature sotto i 25 gradi comincia ad addensare subito alias raggrumare. Quindi seguite sempre il metodo a caldo. Prendete una parte di crema di formaggio (mezza tazza circa), scaldatela leggermente (mi raccomando, non troppo, la gelatina, se scaldata al di sopra degli 80 gradi, perde irrimediabilmente il suo potere addensante ) e fatevi sciogliere dentro la gelatina ammollata. Lasciate intiepidire qualche minuto poi   unite questa parte al resto della crema. E' tutto. Semplice, certo.  Ma...bisognava saperlo.

Ultima cosa, ultimo infingardaggine della gelatina. Come detto sopra, quando la scaldate, o scaldate il liquido dove la inserite, non superate gli 80 gradi: oltre, la gelatina perde il suo potere addensante. Anche questo, bisognava saperlo

Ultima cosa. Il piatto di portata. Il recipiente, la tortiera, lo stampo.
Allora, nessun problema se usate una teglia apribile: una volta raffreddato il dolce, aprirete la cerniera ed estrarrete il vostro dolce. Discorso diverso se, come me, usate un cerchio non apribile. In questo caso, dovrete già posizionare il cerchio sul piatto di portata  e lì inserire i biscotti e la crema, perché non avrete poi modo di spostare il dolce ad un altro piatto. 
E poi, volete pure bordi perfetti? Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato.
Se non lo fate, dovrete innanzi tutto scaldare il cerchio con le mani e poi posare la lama di un coltellino tra il dolce e il cerchio, e soprattuto poi avrete comunque bordi "casa nella prateria". Che ora fanno pure trendy ;-)
Ma certo, Montersino è un'altra cosa.











sabato 30 aprile 2016

Pizzeria "LA FERMATA", Torino.

Oggi, 25 aprile 2016, io e Gabriele eravamo qui.
Pizzeria "La Fermata", Via Mazzini 6, a Torino.
Bella giornata, cielo terso. Un freddo cane.
Infatti, seduto fuori non c'è un cane.
Né cani, né padroni.




Bell'inizio, non c'è che dire.
Dopo essere stati praticamente sbattuti fuori dalla pizzeria in Piazza Vittorio, con vista sull'omonima piazza nonché sulla verde collina di Torino (seguirà post in merito), io e Gabriele approdiamo quindi  in questo nuovo locale, di cui avevo visto da soli pochi giorni  un link su Facebook relativo all'imminente apertura.
Ce ne freghiamo del fatto che non ci siano clienti fuori e del fatto che questo potrebbe essere  un pessimo  segnale - se non ci fosse una temperatura così frizzante che giustifica ampiamente la scelta di non sedersi fuori: abbiamo freddo e abbiamo fame, è festa e noi siamo in giro come due tapini alla ricerca di un locale dove riuscire a mangiare un boccone senza trovarci seduti in braccio al vicino di tavolo. In più Gabriele ha la fame tipica dei dodici anni quasi tredici, e quindi tra un po' mi sviene per strada. Meglio entrare, e subito. D'altronde è una pizzeria "al padellino', la preferita di Gabriele, un po' di ottimismo, su!



 Dentro, l'impressione non migliora molto la triste immagine dell'esterno: il locale è semivuoto, e conseguentemente  l'atmosfera che ne scaturisce  è desolantemente (ma esiste, "desolantemente"? No? Dite che esiste già "desolatamente"? Beh, però è bello, rende l'idea e ora scrivo alla Crusca di pubblicizzarmelo un  po') asettica, nonostante le calde tavolate in legno scuro, gli ampi soffitti a volta e  i caratteristici  arredi retrò . 
I pochi clienti, completano il bel quadretto.





Appena entrati, comunque, non bado certo troppo all'ambiente, e subito chiedo un tavolo angolare, cioè un tavolo vero, e non una tavolata lunga,  così da poter aiutare meglio Gabriele durante il pranzo, sedendomi vicino a lui, con un'angolazione di novanta gradi,  e non di fronte,  come dovrei fare se invece mi accomodassi alla lunga tavolata indicatami dal cameriere.. Il quale,  però, modello hipster o giù di lì  quindi odioso per definizione, si guarda attorno per cercare un tavolo "normale", impresa non troppo difficile nel locale semivuoto, ma a quanto  pare non all'altezza delle sue meningi o della sua vista: infatti, dopo aver cercato con  lo sguardo un tavolo normale, e non avendolo trovato tra gli almeno cinque disponibili, non nasconde lo scazzo e ha la brillante idea: "potete sedervi alla tavolata, ma uno di fianco all'altro, non uno davanti all'altro!" Bellissimo,  e soprattutto comodissimo, per noi, mi verrebbe da dirgli. Ma il tipo è già abbastanza scazzato di suo, abbiamo una sedia a rotelle, che comunque già è una seccatura dover gestire in un locale, e poi pretendiamo pure di sederci a un tavolo normale, che scocciatori!  E quindi è normale per me fingere contentezza per la bella trovata del cameriere e accomodarci nella maniera da lui indicata. Non voglio far storie, voglio solo assicurare a Gabriele la sua pizza in un giorno di festa e non voglio porgere il fianco a diatribe o discussioni.
Così ci sediamo, io sulla sedia, mentre Gabriele  è già  bello e che accomodato sulla sua carrozzina, uno di fianco all'altro.
E finalmente, veniamo al sodo:  il menù. O meglio, la lista delle pizze. 
La prima cosa che mi colpisce è la  ...snellezza, la leggerezza del menù, della lista: le pizze non son diecimila, non ti ci va una giornata solo a leggere i vari tipi di pizza e un'altra giornata a rimuginarci su per poi ordinare la tua solita pizza rinforzata, no...in due minuti leggi e decidi.  Ed è anche molto chiaro: ogni aggiunta di prodotto crudo ad una pizza base, comporta un sovrapprezzo di 1.50 euro. Semplice e chiaro. Per noi, comunque, inutile: le nostre due pizze, ai wurstel per lui e alla diavola per me,  sono tra le classiche, e quindi senza sovrapprezzo.




Peccato che al momento dell'ordinazione, nonostante la ragazza sia gentile e beneducata e non malmostosa come il ragazzo di prima, comincino dei problemi di matematica, o meglio di aritmetica.
Quando ordino infatti la pizza ai wurstel per Gabriele la cara ragazza  mi fa.. "ah, gliela segno normale con l'aggiunta di wurstel"
"Perché? - dico io - "E' tra le classiche"
"Sì, ma quella tra le classiche è  con wurstel e patatine, non ci son solo wurstel "
Non mi pareva, non mi pareva proprio di aver visto anche le patatine negli ingredienti della pizza ai wurstel, ma per sicurezza riguardo il menù.
"No, guardi, tra gli ingredienti della pizza ai wurstel ci sono solo mozzarella, origano, olio e wurstel. Niente patatine"
"Ah...,vabè, ma tanto è uguale se gliela segno normale  con aggiunta di  wurstel"
Ma qui le mie nozioni di aritmetica delle elementari vacillano: "Eh, no che non è uguale: se mi ordina una pizza inserita tra le classiche, come quella ai wurstel, mi costa 6 euro, se invece  me la segna  con una aggiunta extra   c'è un sovrapprezzo di 1.50 euro, cioè mi costa ben 1.50 euro in più.." dico io, non sapendo da quale  pizza (e prezzo)  "base" si partisse su cui calcolare il sovrapprezzo.
La  ragazza gentile  mi guarda con uno sguardo che non so se sia più di perplessità, per la domanda forse inusuale,  o se sia di compassione per me, che sto lì a far questioni su un euro e mezzo il giorno della Liberazione all'ora di pranzo,con figlio adolescente affamato al seguito.
"Ha ragione...correggo", mi dice solamente, sempre in modo garbato. E non fa ulteriori questioni.
Ed è un peccato, perchè se mi avesse semplicemente detto "guardi che la margherita costa solo 4,50 euro, come può ben vedere dal menù che ha sotto il naso,  e non 6 minimo come tutte le pizze classiche, e quindi, con il sovrapprezzo di 1.50 euro arriviamo giusti a 6.00 euro, che sono esattamente uguali ai 6 euro della pizza coi wurstel classica". Questa risposta, semplice e ineccepibile, avrebbe messo a tacere me e tutti i miei dubbi su pizze "normali", classiche, sovrapprezzi e labirinti vari, e avrei capito chiaramente  che non avrei quindi pagato alcun sovrapprezzo e avrei di conseguenza chiuso il becco, contenta. Purtroppo, questa risposta non c'è stata, e tutte e due ci siamo tenute i nostri dubbi, nella remota convinzione, ovviamente, di avere ragione.
Ad ogni modo, lasciamo perdere entrambe,  e passiamo all'ordinazione dei beveraggi.
Gabriele beve acqua, naturale.
"fuori frigo, mi raccomando!"
Infatti ci arriva una bottiglia di acqua ghiacciata.
Non c'è che dire, il servizio è impeccabile!
Intanto il locale è sempre semivuoto, ed è già passato più di un quarto d'ora. Gabriele gioca col suo cellulare e io czg su Facebook.
Il tempo passa, e davanti a noi il simpatico cameriere di prima ha fatto accomodare due signori,  anche loro ovviamente di fianco nella tavolata ed esattamente di fronte a noi. Si capisce che sono il manager di una qualche società con i suo collaboratore, costretti a lavorare nel giorno di festa. Sicuro di sé il più maturo, sorridente e affabile l'altro. Anche loro ordinano. E tutti insieme appassionatamente aspettiamo. E continuiamo ad aspettare. Per fortuna i due tipi sono simpatici, e io e Gabriele pure, così nessuno di noi patisce troppo l'infelice combinazione, uno di fronte all'altro,  a cui ci ha costretti il malmostoso cameriere.

 




Per ammazzare il tempo, vado in bagno.
So che qualcuno  giudica i locali dallo stato dei servizi, e in questo caso devo dire che i servizi erano superiori, e di molto, alle aspettative medie per un bagno di qualsivoglia pizzeria o locale: infatti,
erano pulitissimi.
Un buon punto guadagnato,  che va a compensare lo scarso servizio.
E la giornata comincia a tingersi di rosa.
Manca solo la pizza.
Che arriverà comunque dopo mezz'ora circa di attesa. Tanto, considerato il locale semivuoto e il fatto che comunque io veda ben due pizzaioli dietro il banco. Mi immagino quale potrebbe essere il tempo di attesa nel caso di locale stracolmo...
Nel frattempo, per la cronaca, arriva anche l'ordinazione dei due signori davanti a noi, e scopro con malcelata soddisfazione che  anche con loro ci sono stati dei problemi di incomprensione con il servizio: bene, non sono la sola a non farmi capire quando parlo;-)
Ad ogni modo, i bagni erano puliti e questo già mi consola..




Ma intanto, arriva la farinata. Siamo ben in un locale di pizza al padellino, no? E in tali locali è d'obbligo, almeno qui a Torino,  far precedere madama pizza da una bella porzione di farinata.
Bella è bella, certo, nulla da dire.
Peccato che la porzione non si possa certo dire abbondante,  ma manco media, e che questo, unito al fatto che fosse talmente sottile da ricordare un cracker, piuttosto che una morbida e voluttuosa farinata, cremosa dentro e croccante fuori,  annulli la bontà innegabile dell'impasto ben fatto: questa infatti, era solo croccante. Un "dentro", non c'era.



Ma  per fortuna, dopo la scorpacciata di farinata, arriva la pizza.
Quella ai wurstel di Gabriele...




E la mia, alla diavola.


Anche la pizza è bella, certo, però...ha uno strano formaggio sopra, fisso, fermo, a ...bastoncini, .. e soprattutto, questo formaggio non meglio da me identificato,  è ...croccante, molto croccante. Talmente "croccante" da formare persino una sorta di crosta, di tappo al di sopra dell'impasto. Non morbido e filoso come la mozzarella, vera o falsa, che sono abituata a vedere sulle pizze, ma....statico, fisso. Croccante, appunto. E fin troppo colorito.


 Ad ogni modo smetto di guardare, considerare e fotografare. Gabriele ha fame e io pure, ed ora è il momento tanto atteso, quello dell'assaggio.


Che dire, la pizza è buona, ma l'impasto areato, tanto, estremamente morbido,  mi dà un'impressione di leggerezza eccessiva, quasi di ..inconsistenza. Ma questa è una questione di gusti personali, di sottigliezze, e comunque nel complesso la pizza era mediamente buona, saporita al punto giusto e morbida, anche se per me troppo eterea e con il formaggio che non mi ha convinta.
E comunque, per finire, Gabriele ha voluto anche il tiramisù. HO cercato di farlo desistere, spiegandogli che il tiramisù delle pizzerie in genere è un prodotto confezionato che nulla ha a che vedere col il suo dolce preferito, ma in quel momento, proprio nel momento in cui stavo riuscendo a dissuaderlo, una simpatica cameriera, un'altra, mi interrompe: "No, no, è proprio tiramisù vero, col mascarpone e tutto...". E così ordino il tiramisù, già rassegnandomi a  vedermi servire o  la triste crema confezionata appellata indegnamente col nome Tiramisù o il molliccio e brodoso pasticcio di biscotti, crema indefinita e cacao che è in genere il tiramisù home made delle pizzerie; e sinceramente, non saprei quale, tra le due cose, augurarmi.
E invece, arriva questo.



Ed è buonissimo.
Cremoso, morbido, coi biscotti giustamente intinti  un un caffè deciso e non troppo dolce, avvolti da  una crema sostenuta e gustosa. Insomma, un tiramisù che vale tutto il pranzo (per quanto la porzione sia in linea con quella della farinata, cioè modesta, e forse, per 5 euro, dieci grammi di prodotto in più non sarebbero stati sgraditi).
E al momento di pagare, soprattutto, scopro perché io locale si chiama "la fermata".
Anche se, se questo è il rimando, forse sarebbe stato più corretto chiamarlo "il tram", oppure "il controllore"


Morale.
Per due pizze, due bibite (due bottigliette di acqua), una porzione di farinata e una di tiramisù abbiamo speso 27.50 euro, con sconto di 50 cents. Ha influito il balzello odioso chiamato "coperto", nella misura di 1.50 euro a testa, e che nella mia mente fa scendere i locali di 100 punti in una volta sola Ma d'altronde, siamo in Via Mazzini, gli affitti sono cari e il Fisco è esoso...

Ad ogni modo, usciamo.
La cameriera gentile ci accompagna fuori e chiacchiera con me e Gabriele nel vento di aprile. E' sinceramente simpatica e disponibile, e ci fa dimenticare la rudezza di chi ci ha accolto per primo  e la leggerezza di chi ci ha serviti dopo.
Anche per lei, oltre al fatto di aver comunque mangiato effettivamente bene in un locale pulito  e tranquillo, torneremo alla Fermata.
Sperando che nel frattempo le porzioni di farinata siano un pochino aumentate, e lo scostante cameriere destinato ad altri lidi/pizzerie (preferibilmente non a Torino;-)

Morale.
Se dovessi dare un voto al locale, anzi, dei voti, sarebbero questi:
- pulizia,  9 (il dieci non lo do a nessuno, come le maestrine di una volta)
servizio  6
- cortesia, 7 e 1/2 (ha alzato molto la media la brava cameriera che ci ha servito per ultima)
- Tempo d'attesa: 6. Eccesivo, considerati i clienti presenti.
- Pizza, a mio gusto tra il 7 e il 7 e 1/2. Penalizzata dal formaggio "crostoso" 
- Farinata,  7, ma sarebbe stato 8 pieno se fosse stata meno sottile (e un po' più abbondante)
- Prezzi: non certo sotto la media, ma siamo in Via Mazzini..




















lunedì 18 aprile 2016

RAINDROP CAKE O .....GELATINA TREM TREM DI PAPERINO?



 
 
 
L'avete ormai riconosciuta tutti, vero?
 
Ormai impazza da ogni parte sul web, tutti la  vogliono, tutti la osannano, tutti la conoscono: la celeberrima, la famigerata, l'onnipresente  raindrop cake, la torta  "gocciadipioggia", frutto della...."fantasia" di un ragazzotto giapponese, tal Darren Wong,  dall'aspetto effettivamente simile, in quanto a forma e trasparenza,  ad una grossa goccia di pioggia (la torta, ovviamente, non il ragazzotto giapponese,  che ha un aspetto - ma va? -  non di torta ma di ragazzotto giapponese)  e dalla consistenza molliccia, budinosa e, diciamolo, anche leggermente rivoltante  - se si pensa di affondarvici dentro la nostra voluttuosa dentatura -  molto simile a quella di una povera e gelatinosa medusa abbandonata sulla spiaggia sotto il sole di agosto.

Non starò più qui a dire che per molti di noi, quelli che si ritengono i più scafati e volpini,  si tratta di una presa per i fondelli grossa come una casa: anche questo l'han già detto in tanti, e i sostenitori del mondiale abboccamento ad una  semplice mix di acqua e addensante (che in questo caso, in onore al vegan di cui si cavalca l'onda in tutti i settori dello scibile umano,  è agar-agar, ma che potrebbe benissimo essere, per noi onnivori, colla di pesce alias cotenna di porco),  tali sostenitori della bufala mondiale, dicevo sono tanti e pari comunque  a quelli che gridano al miracolo e ritengono tale dolce rappresentare la summa della scienza pasticciera mondiale.  Ma ai nostri fini tutto ciò non importa, come non importa che io appartenga al primo gruppo, pur non avendo, per mia somma disgrazia, ancora assaggiato questa delizia, perlomeno nella sua forma a goccia. 
Quello che importa, invece,  è questo:

 
 
Sì, solo un fumetto;  il titolo di una storia di Paperino, ancora disegnata dal  grande Carl Barks, che stavo leggendo con Gabriele l'altro giorno. La storia è spassosissima, datata 1948, come prima edizione USA:

 

La storia narra di un concorso televisivo a premi basato su quiz - un po' come il nostro Rischiatutto di Bongiorniana memoria, vent'anni più tardi -  a cui Paperino vuol partecipare per vincere una barilata di dollari. Tale concorso, con annesso quiz televisivo,  è indetto e sponsorizzato da una ditta che pubblicizza il suo prodotto, in questo caso un dolce. Un dessert.
E qui viene il bello.
Infatti, mentre leggo le disavventure del nostro Paperino,  mi imbatto in una vignetta che subito mi colpisce: rileggo, guardo meglio, strabuzzo gli occhi e...capisco! Il dolce in questione, il dessert che viene pubblicizzato nel concorso a premi, è infatti questo:


 
 
La GELATINA TREM TREM!
"Il gustoso dessert che trema e vibra in dieci irresistibili gusti!" - dice la vignetta.
 
E qui, mentre leggo, mi blocco, come San Paolo sulla via di Damasco: come non pensare subito  alla famigerata raindrop cake, la torta nuova, la torta rivoluzionaria, il dolce originalissimo che impazza sul web in questi giorni?
Leggo meglio la storia: eh, sì, si tratta proprio di un dolce fatto esclusivamente di gelatina, proprio come la raindrop cake, con l'unica differenza che nella storia di Barks non ha la forma di goccia di pioggia o medusa, e che inoltre la fantasia di Barks ce la offre in dieci gusti diversi, mentre la fantasia del nostro geniale pasticciere giapponese non si è spinta a tanto, e ce la propina oops,propone, solo in un unico gusto, il gusto trasparen-bianco/medusa. Certo, il nostro la accompagna di creme, o cereali, o streusel o che altro vuole, ma anche Paperino non scherza: infatti, la gelatina Trem Trem della sua storia, oltre che in dieci irresistibili gusti, viene anche servita con  aggiunta di panna montata con tanto di ciliegina sopra:
 
 
 
Ad ogni modo, con o senza ciliegina, con o senza panna, con o senza i dieci gusti, è lei: la raindrop cake! Certo,  non ha la forma di goccia, o di medusa, per esigenze narrative, ma la sostanza e la consistenza, se non la forma, è quella: della geniale torta che oggi affascina mezzo mondo. Una torta di gelatina! Quella stessa gelatina che, se andiamo a guardare, è poi la stessa gelatina che avvolgeva tristemente, qualche decennio fa, dei banalissimi involtini di prosciutto ripieni di  altrettanto banale maionese o, peggio, di  "insalata russa", che andavano di moda  negli anni '70 e '80  e che impazzavano in tutte le gastronomie, tra le acciughe al verde e i tomini elettrici.
Ecco, la raindrop cake! Si tratta proprio di quella gelatina lì, la gelatina degli involtini di prosciutto nella sua versione dolce, la gelatina Trem Trem  in cui è imprigionato Paperino! Datata anno 1948! Ideata manco da uno chef, ma da un fumettista, un disegnatore, come scorno ulteriore!
.....
E se avevo ancora qualche dubbio, mi rendo conto di quanto oggi i social, il web e tutto l'ambaradan connesso, ci rendano veramente tutti un po' più boccaloni!




 

 
 
 
 
 


mercoledì 23 marzo 2016

BUGIE …o CHIACCHIERE…o FRAPPE..o…..





Mai piaciute, le bugie.
E chiamatele pure come volete: bugie, chiacchiere, frappe, sfrappole, cenci, nastri, galani galletti e balletti.
Tanto non mi piacciono.
Non mi sono mai piaciute, manco da piccola: secche, o come va di moda dire ora, "croccanti", neutre, con 'sto accidenti di zucchero a velo che mi dà un fastidio boia in faccia e in bocca, e che appena le addenti ti casca una vagonata di briciole addosso. E poi, appunto, secche, dure, scontrose..mica come un morbido plum cake o una calda torta di mele, no…loro sono lì, fredde, che ti guardano dall'alto della loro anoressia, come per dire "vedi come siamo belle, vedi come siamo magre e secche mentre tu hai la panza molle a furia di mangiar bignè?"
Pure antipatiche.
Non mi interessa che a Carnevale i "social  network" ridondino di immagini di bugie. Tanto, non le farò mai, né le comprerò: ripeto, non mi piacciono.
Peccato che un bel giorno  Gabriele, uscendo da scuola, mi dica trionfante:
"Ho mangiato le bugie!"
"Beh, ma tanto non ti piacciono, ne avrai mangiato solo un boccone immagino.."
"No, erano buone e ne ho mangiate tre, grosse! Non è vero che non mi piacciono!"
Eppure mi sembrava proprio che non gli piacessero…quando si dice non traslare sui figli la propria immagine.!
E vabbè, gli piacciono le bugie, che male c'é? Gliele comprerò  tutti i giorni dal panettiere suo preferito, quello da cui giornalmente gli compro due paste dure e due biovette, chiare, per favore.
E così faccio, per tutto il periodo di Carnevale. E lui se le mangia contento. 
Ogni tanto, ne assaggio una anche io, di queste bugie, e tra me e me rimugino che  sono proprio come le ricordavo: dolci  inutili.
Certo, le sgranocchio anche io, ma solo così, per fargli compagnia, per inerzia…così, ecco…
E gli faccio compagnia ogni giorno, sgranocchiando un po' delle sue bugie.
E poi succede che finisce  il Carnevale.
Non solo,  inizia pure la Quaresima, pensa un po'!
E il panettiere non fa più bugie. Nè lui, né gli altri.
Fine delle bugie. 
A Gabri ovviamente la cosa spiace, ma devo ammettere che anche a me la cosa non fa piacere: ormai ero abituata a quel bocconcino croccante a fine pasto, dolce ma non troppo, discreto, direi, che ti lascia in bocca il sapore di dolce senza essere invadente o pesante. Diciamola tutta, ecco, …mi mancano!
E allora?
Beh, allora…me le faccio io, in casa, e che sarà mai? Un po' di farina, uova, un po' di vino, impasti, stendi, friggi…vuoi che  non sappia fare due bugie?
Però..non le ho mai fatte, e un minimo mi devo documentare, cercare qualche ricetta, sui miei tomi o in rete.  E così, cerco, cerco delle ricette di bugie.
Ne trovo circa trecento, una diversa dall'altra.
Decido allora di andare sul sicuro, rifacedomi ai "classici", che per me vuol dire il mio caro, vecchio e consunto -   nonché anche veramente unto da decenni di consultazioni - ricettario Carli,  old edition, risalente agli avi:  il mio preferito. E le trovo, alla voce "nastri Val d'Oneglia". Semplici, sembrano semplici…Mah, vediamo anche qualcos'altro.. E do uno sguardo anche a  "Piemonte in bocca", altro ricettario consunto e unto. Semplicissime pure qui. Vediamo un po' in rete, va..vediamo lui, Montersino;  lui ci ficca l'aceto e sono previste ore di riposo. Mah… Guardiamo ancora..
Dopo mezz'ora di ricerca  di ricette di bugie  come se non ci fosse un domani, rimango stordita. 
Non so più dove girarmi, quale ricetta scegliere: ce ne sono di tutti  i tipi, con riposo, senza riposo, con aceto, senza, con Marsala, con il lievito, senza lievito,  con vino,  con latte e persino con succo di arancia!
Non so che pesci prendere. 
E allora decido di fare un bel mix: chiappo un po' di qui e un po' di là, finché trovo  persino, in rete,  i consigli di Massari, la sua ricetta di bugie! Sant'uomo, vuoi non ascoltarlo, lui il maestro dei maestri, il luminare dei luminari dello zucchero a velo? 
E quindi, faccio un bel riassunto e procedo,  sempre illuminata dal grande lume di Massari.
Impasto, tiro la sfoglia, do la forma. Fin qui tutto bene.
Poi friggo.
E qui piango lacrime amare, amare  e salate: le bugie, le dannate, mi bruciano tutte! Non faccio a tempo a gettarle nell'olio bollente e girarle che, mentre cerco di tirarle su, in quei pochi, insignificanti, dannatissimi secondi mi si bruciano tutte, passando rapidamente dal colorito panna al beige, all'ambra al senape,  al bruno van Dyck e infine al nero di seppia.  Da buttare, tutte! Impreco tirando giù tutto il firmamento mentre mi accingo a friggerne  un'altra padellata, che finisce anche lei come la prima: nella spazzatura! Non ho il tempo di buttarle che già le devo girare e levare, e mentre ne levo una, me ne bruciano altre sei.. E via,  altre bugie  dritte nella spazzatura, insieme alla padellata successiva. Mi strapperei i capelli dal nervoso, quando finalmente…capisco!
Capisco che  sono così sottili che che vanno cotte solo pochi secondi per lato, veramente solo pochi secondi, mettendone solo due o tre per volta in padella, e capisco soprattutto  che devo levarle praticamente subito. E infine, capisco pure che avrei dovuto munirmi non solo di mestolo forato ma proprio del ragno,  per toglierle velocemente dall'olio senza però tirare su un ettolitro dello stesso.
E allora, friggo  ancora  le ultime bugie: poche, tre o quattro, anche perché sono le ultime che mi sono rimaste dopo l'incendio di Roma. Le prendo, le immergo nell'olio. Dopo tre secondi le giro. Lascio ancora  pochi secondi. Le scolo, stavolta col ragno.
Belle, belle le mie bugie, croccanti, calde, fragranti, ma soprattutto dorate, di un bel colore oro senza nessuna tendenza al nero bruciato!
Insomma, alla fine, ce l'ho fatta, di fuori sembrano proprio belle, come le bugie comprate ma…dentro? Saranno anche buone? 
Assaggio….un po' in ansia: in fondo anche se godono della fama di dolci semplici, in realtà tra impasto, tirare la sfoglia, friggere con il patema di bruciare tutto e scolare alla velocità della luce, un discreto sbattimento mi sono costate: non sono poi così scontate, così semplici. 
Però….però il mio sbattimento è stato ricompensato: non sono buone: sono buonissime, come quelle comprate, anzi, di più! E non lo dico solo io, ma anche Gabriele, che se le è sbranate tutte! Eh, sì, Gabriele, avevi ragione tu: le bugie…sono buone, anzi, BUONISSIME! Cosa mi sono persa, in tutti questi anni in cui ero convinta che non mi piacessero!;-)



                                

NOTE TECNICHE PER LA PREPARAZIONE DELLE BUGIE

Riassumo qui sotto i consigli che ho raccolto in rete, tutti provenienti dal Maestro Iginio Massari. 
Fatene tesoro, come ho fatto io, e gusterete le miglior bugie della vostra vita!

1) FARINA: occorre farina forte (circa 320 W), contrariamente a quanto si potrebbe credere. Le proteine, maggiormente presenti nelle farine di forza, infatti fanno  assorbire meno olio in cottura e sviluppare più le bolle tipiche delle bugie, a vantaggio di una maggiore fragranza.
2)SPESSORE DELLA SFOGLIA: di circa 1 o 2 mm. Per me, alla penultima tacca della macchina tira pasta (la tacca n. 8 su un tot. di 9 tacche)
3) TAGLIO AL CENTRO: occorre farlo, per far sviluppare meglio le bugie in cottura.
4) FRITTURA: mai superare i 180 gradi. La temperatura corretta è sui 175 gradi, pena la bruciatura di tutta la fornitura completa.
5) TEMPO DI COTTURA: pochi, pochi pochi secondi per lato. Provare per credere. Pena una disastrosa bruciatura di tutta la vostra produzione, come sopra.
6) IMPASTO: una volta tirata la sfoglia e formate le vostre bugie, non lasciatele troppo tempo a stazionare ma friggetele subito, altrimenti in cottura non cresceranno e non svilupperanno le classiche bolle.
7) LIEVITO. Non serve. Se lo volete proprio mettere, ricordate che allora la sfoglia dovrà essere tirate più spessa (altrimenti le vostre bugie si sbricioleranno  non appena le prenderete in mano) e, comunque, cresceranno meno.
8) LIQUORE/VINO: non abbiate paura per i bambini. Come tutti sappiamo (vero?) l'alcool evapore a circa 50 °…e noi friggiamo a 180°! Tra l'altro, il liquore darà anche più colore alle nostre bugie.
9) ZUCCHERO: come il lievito. Cioè, non è necessario. Io non l'ho messo, ma se volete metterlo, mettetene poco. Il pizzico di sale, invece, ci va, sempre.




                                 


BUGIE 
(o chiacchiere, frappe, galani, nastri..)

Ingredienti:

250 gr farina forte, circa 320 W (oppure farina debole, 170W mischiata a circa un quinto di farina molto forte tipo Manitoba; la farina forte sviluppa più "bolle" in cottura e non assorbe troppo olio)
50 gr burro
1 uovo
2 gr sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di una bacca di vaniglia o  una bustina di vanillina oppure 20 gr di zucchero (1 cucchiaio circa)
buccia di  mezzo limone (piccolo)  grattugiata
4 cucchiai di Marsala semisecco, circa 1 dl (o vino bianco non dolce,  o succo di arancia)
olio di semi di arachidi per friggere

Esecuzione:

Impasto a mano:
Mettere la farina a fontana (con l'eventuale zucchero, se lo usate. Io non l'ho utilizzato), insieme al sale e la scorza di limone  sul piano di lavoro.  Fare la fontana in mezzo  in centro e aggiungere il burro morbido a pezzetti, l'uovo e   l'estratto di vaniglia. Impastare  il tutto  con il  Marsala o  il  vino bianco (o  succo di arancia, se si usa).  Aggiungere eventualmente altro vino o Marsala se l'impasto lo richiedesse. Continaure ad impastare fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirate a mano o con la macchinetta (io con la macchinetta, alla penultima tacca, cioè la n. 8 su un tot di 9 tacche) una sfoglia di  circa 1 o 2 mm di spessore al massimo. Ritagliatela poi in rettangoli di cm 8 x 12  e fare un taglio in centro, per favorire una migliore cottura e far sviluppare meglio le bolle. Friggere subito le bugie così ottenute, altrimenti in cottura non si svilupperanno le classiche bolle, ad una temperatura di 175°,  e cmq non oltre i 180,  immergendo le chiacchiere poche alla volta, circa 3 o 4, e lasciandole friggere solo per pochi secondi  per parte (diventano subito colorite  infatti, e se lasciate ancora nell'olio, si bruceranno). Scolarle con un "ragno" e  disporle  a  perdere l'olio in eccesso su dei fogli di carta da cucina. 
Servire spolverizzandole di zucchero semolato o a velo (meglio semolato).

Con l'impastatrice con gancio a K, come ho fatto io,  o con il mixer:
Mettere tutti gli ingredienti nella tazza e cominciare ad impastare piano, solo fino all'ottenimento di un impasto quasi formato. Finire di compattare a mano, poi fare il panetto, farlo riposare per almeno mezz'ora coperto e procedere come sopra per l'impasto a mano.

NOTE TECNICHE PER LA PREPARAZIONE DELLE BUGIE

Riassumo qui sotto i consigli che ho raccolto in rete, tutti provenienti dal Maestro Iginio Massari. 
Fatene tesoro, come ho fatto io, e gusterete le miglior bugie della vostra vita!

1) FARINA: occorre farina forte (circa 320 W), contrariamente a quanto si potrebbe credere. Le proteine infatti fanno  assorbire meno olio in cottura e sviluppare più le bolle tipiche delle bugie.
2) altezza della sfoglia: di circa 1 o 2 mm. Per me, alla penultima tacca della macchina tira pasta (la tacca n. 8 su un tot. di 9 tacche)
3) TAGLIO AL CENTRO: occorre farlo, per far sviluppare meglio le bugie in cottura.
4) FRITTURA: mai superare i 180 gradi. La temperatura corretta è sui 175 gradi, pena la bruciatura di tutta la fornitura completa.
5) TEMPO DI COTTURA: pochi, pochi pochi secondi per lato. Provare per credere.
6) IMPASTO: una volta tirata la sfoglia e formate le vostre bugie, non lasciatele troppo tempo a stazionare ma friggetele subito, altrimenti in cottura non cresceranno e non svilupperanno le classiche bolle.
7) LIEVITO. Non serve. Se lo volete proprio mettere, ricordate che allora la sfoglia dovrà essere tirate più spessa (altrimenti le vostre bugie si sbricioleranno  non appena le prenderete in mano) e, comunque, cresceranno meno.
8) LIQUORE/VINO: non abbiate paura per i bambini. Come tutti sappiamo (cerò?) l'alcool evapore a circa 50 °…e noi friggiamo a 180°! Tra l'altro, il liquore darà anche più colore alle nostre bugie.
9) ZUCCHERO: come il lievito. Cioè, non è necessario. Io non l'ho messo, ma se volete metterlo, mettetene poco. Il pizzico di sale, invece, ci va, sempre.