giovedì 12 marzo 2015

TORTA DI MELE di Gianluca Fusto con frolla alle nocciole e biscotto financier




Non vi lasciate ingannare dall'aspetto.
Perchè non è una semplice crostata di mele.
E come potrebbe, d'altronde? E' di Gianluca Fusto, l'architetto della pasticceria, l'esteta dello zucchero a velo, il Ferrè delle crostate!
La prima volta che ho visto una foto di una torta, o farei meglio  a dire, un'opera, di Gianluca Fusto mi sono detta "ma chi è questo genio? Chi fa queste meraviglie di torte, così diverse da tutte le altre, così geometriche, così eleganti, così pulite da riconoscerle alla prima occhiata e rimanerne incantati?" 
E da quella prima volta, ho continuato ad apprezzare sempre di più le composizioni geometriche ed eleganti di Fusto, che penso siano uniche, nel suo genere. Sì, perchè ogni pasticciere, penso abbia, come tutti noi, d'altronde, un tratto che lo caratterizza oltre la pasticceria: tutti sono eccellenti nella loro arte, e la loro maestria è un dato che si  dà per scontato, ma ognuno ha una peculiarità che lo distingue e ne connota il carattere e la personalità, oltre il mestiere. Per Montersino, ad esempio, il tratto che lo distingue maggiormente   è dato dalla suo talento nell'insegnamento, nel divulgare, nello spiegare magistralmente quello che accade a creme e composti quando li uniamo, li amalgamiamo, li cuociamo, spiegandoci in modo chiarissimo concetti che appartengono più alla chimica e alla fisica che non alla più semplice pasticceria, ed il tutto in modo non solo chiarissimo, ma soprattutto interessante e avvincente.  
Per Fusto, il tratto caratteristico è dato dall'eleganza e dalla pulizia delle forme. Dalle composizioni eleganti, geometriche, che ricordano vere e proprio opere di arte moderna, uniche e molto distanti dalle classiche, e un po' pacchiane, tortone stracolme di riccioli e volute  di panne e creme cui siamo abituati.
Quando vedi una torta di Fusto, la riconosci subito.  Non puoi sbagliare. Perchè non ce ne sono altre di simili,  se non quelle di Paco  Torreblanca  - altro artista prestato alla pasticceria -  anche se adesso il suo stile comincia a far scuola e gli adepti si moltiplicano, conquistati da uno stile che è più arte che pasticceria.
E data quindi la mia grande ammirazione per questo Maestro, non potevo non acquistare il suo libro, "Crostate", uscito a dicembre. 
Inutile dire che le composizioni al suo interno non sono alla mia portata: sculture di chantilly, geometrie di namelaka, quadri di  creme che sembrano essere fatti solo per essere contemplati, piuttosto che mangiati.
Chiaro, quindi , che io manco ci provo.
O almeno, non ci provo a fare le cose più ardite, più maestose, più belle...
...ma..ma per fortuna, Fusto, nel suo libro, ha pensato pure a me!
E ha inserito, nella prima parte del libro, una sezione di torte "da forno", classiche,  rassicuranti, semplici ....
Oddio, semplici semplici proprio no, però alla mia portata. 
Tipo questa torta di mele.
Che non è mica una crostata qualunque di mele! Prevede un fondo di frolla con nocciole cotta in bianco , riempita con morbido biscotto financier e mele. Che poi, anche le mele, mica penserete che siano buttate lì sopra come facciamo noi bestie, vero, come  in una normale torta di mele casalinga, eh? Eh, no, sono prima tagliate a fette sottili e poi cotte in forno con burro, zucchero e cannella (che io non ho messo, in quanto la detesto) e poi, solo dopo, degne di decorare cotanto dolce.
Ecco, io l'ho fatto, ci ho provato.
Ci ho messo tutta la mattina.
Ma ne è valsa la pena.
E mi sento anche io un po' artista :-)






TORTA DI MELE di Gianluca Fusto con frolla alle nocciole e biscotto financier 
(da  "Crostate", di Gianluca Fusto)

per un cerchio da 17  cm di diametro  (tra parentesi, le doti originale indicate da Fusto nel libro, per 5 crostate)

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE

80 gr burro                                            (400)
70 zucchero a velo                                (350)
40 uova pastorizzate (200)
25 farina di nocciole Igp Piemonte       (120)
50 farina  per frolla macinata a pietra    (240)
140 farina per frolla macinata a pietra   (680)
2 gr sale (10)

Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza incorporare bolle d'aria. Unire le nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4° C almeno tre ore, quindi stendere il tutto a 2,5 cm di  spessore.

BISCOTTO FINANCIER ALLE NOCCIOLE

60 gr albume                                     (280)
50 gr zucchero a velo                        (255)
50 gr burro nocciola (240)
30 gr farina nocciole Piemonte Igp   (140)

15farina  per frolla macinata a pietra  (80)
8 gr zucchero invertito (o miele)         (35)
0,5 gr sale                                            (2)

In una casseruola cuocere il burro nocciola a 148° C, filtrare in un colino per fermare la cottura. Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciole, farina e sale. In un robot coupe (io mixer a immersione) mettere tutti gli ingrdienti, unire l'albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°-50°C, unirlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere.

MELE AL FORNO
300 gr mele Pink Lady      (1.360)
20 gr zucchero                       (90)
3 gr cannella di Ceylon          (18)
25 gr burro                            (135)

Lavare,  mondare e tagliare le mele a metà, poi tagliarle finemente  rispettando la forma. Su una placca da forno aprirle leggermente.  Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari e porli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° C per 20 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Foderare  con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati alti 2 cm e del diamentro di 17 cm

(io un cerchio in acciaio da 18 cm). Metterli in frigo a  4° C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160° C a valvola aperta per 24 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare , pesare al loro interno 150 gr di biscotto financier , infornare nuovamente in forno termoentilato a 170° C per 14 minuti. Far raffreddare su griglia. Quando i fondi sono freddi, disporre armoniosamente le mele in superficie.

FINITURA
Glassare la superficie con la glassa precedentemente scaldata a 25° C.
Conservare al massimo due giorni.
Servire a 4° C

Note mie: il biscotto finanzier non prevede albumi montati: se si lavoro a mano, e non col mixer, agli ingredienti secchi si uniscono, rovesciandoli al centro della fontana, gli albumi non NON MONTATI e si amalgama il tutto come per un normale impasto,  girando per un minuto circa, dopo aver aggiunto anche il burro.

domenica 8 marzo 2015

COPPE DI CHANTILLY ALLO ZABAIONE con gemme di gelée al Moscato e caramello all'arancia












Ed eccoci all'ultimo appuntamento del Contest "Tu Langhe e Roero in cucina",  che ci ha tenuto compagnia  durante tutto questo mese proponendo,  per ogni settimana, un appuntamento a base di preparazioni da effettuare con prodotti  tipici del territorio da abbinare alle varie categorie di portate; e, ovviamente, come ultima portata, abbiamo i dessert e, come ingrediente del territorio da utilizzare, il Moscato.
Il Moscato, un vino pregiato e fine, dall'aroma inconfondibile, fruttato, leggero, che si sposa alla perfezione con i dolci.
Per quest'ultima puntata dedicata ai dolci, ho voluto chiudere in totale stile Langhe: ed ecco quindi che ad  una tipica preparazione piemontese, lo zabaione, ho sostituito in parte il classico Marsala con il  Moscato, ottenendo una crema più leggera e delicata che ben si  sposa con gli altri gusti del dolce, esaltandoli ed avvolgendoli in un insieme delicato ed armonioso.
Ho poi spolverizzato gli strati del dolce con un pralinato fatto con un'eccellenza del territorio, la nocciola Tonda gentile delle Langhe, che ha apportato un tocco in più - dato dal suo inconfondibile aroma - a questo dolce cremoso.
Poi, per  decorare degnamente il tutto, ho ancora inserito  il Moscato, ma questa volta sotto forma di lucida gelée, "scolpita" in piccoli quadretti, diamanti di vino che hanno  impreziosito il dolce come gemme, come d'altronde  questo superbo vino merita.
Il tutto con un tocco di colore e di sapore dato dal caramello all'arancia, che ha regalato una ulteriore nota di freschezza al dolce.
Il risultato è stato è stato un insieme di gusti dove il sapore del Moscato è una gradevole nota costante che rimane sempre sullo sfondo, accompagnando di volta in volta il sapore della chantilly, della nocciola e dell'arancia, in un insieme di sapori armoniosi e avvolgenti che ci rimandano   agli stupendi paesaggi delle amate Langhe.









CHANTILLY ALLO ZABAIONE IN COPPA con gemme di gelée al  Moscato  e caramello all'arancia
(per 4 coppe  monoporzione)


Per la Chantilly allo zabaione di Moscato:

- crema zabaione (da eseguirsi preferibilmente la sera prima):

Ingredienti:
60 gr di tuorli (3 grossi)
110 gr di zucchero
18 gr farina
100 ml di Moscato 
30 ml Marsala dolce all'uovo

e inoltre:

- 300 ml panna  fresca da montare (35% di grassi circa)
  30 gr zucchero


Esecuzione:

Un un recipiente, montare leggermente i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata. Scaldare il Moscato e il Marsala, poi versarli sulla crema di tuorli. Mettere il recipiente a cuocere a bagnomaria finchè lo zabaione non risulta gonfio e spumoso (misurando con un termometro, arrivare a 82° C.)
Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo e mettere in frigo  fino a raffreddamento completo (2 o 3 ore, oppure preparare la crema la sera prima).


Chantilly allo zabaione di Moscato:

Mescolare la panna  e la crema zabaione, entrambe molto fredde, insieme allo zucchero,   poi montare il tutto con una frusta elettrica. Coprire e conservare in frigo.


Per la gelée di Moscato:


Ingredienti:

300 gr di Moscato 
70 gr di miele
12 gr di colla di pesce in fogli


Esecuzione:
Ammollare la colla di pesce per circa 15 minuti in acqua fredda.
In un pentolino, scaldare il Moscato,   togliere dal fuoco, poi aggiungervi la colla di pesce ammollata e strizzata; mescolare e far sciogliere perfettamente la colla di pesce. Suddividere il composto in due parti: una parte versatela in un recipiente piano (una piccola teglia) all'altezza di non più di 1 cm,  che metterete in frigo per un paio di ore, la seconda parte  invece sarà da tenere  da parte in un recipiente a temperatura ambiente (se al momento dell'utilizzo  questa seconda parte dovesse essersi troppo rappresa per essere colata, scaldare pochi secondi nel microonde  e rovesciare poi sulla chantilly quando sarà tornata a temperatura ambiente e non calda, per non far smontare la crema sottostante).


Per il pralinato alla nocciola:


Ingredienti:
45 gr di nocciole Tonda gentile delle Langhe, spelate grossolanamente
45 gr di zucchero

Esecuzione.
Fate tostare per una decina di minuti le nocciole in forno, a 150° C.
Sfornare e mettere su un piano, sopra un foglio di alluminio, sbucciandole grossolanamente ("impastandole" con le mani su un piano di lavoro per qualche secondo).
Metterle poi su un piano, su un fogli di carta forno, e disporle vicine, su uno strato solo.
Preparate, con lo  zucchero, un caramello a secco, facendo caramellare lo zucchero fino ad avere un colore ambrato. 
Rovesciare il caramello sullo strato di nocciole, e,una volta intiepidito il tutto,  coprire con un altro foglio di carta forno e porre in frigo per circa un'ora o fino a quando il caramello sarà ben indurito e freddo.
Riprendere poi il caramello con nocciole ben freddo dal fringo, rompere a pezzi e frullare nel robot con le lame fino ad avere una polvere fine.

Per il caramello all'arancia:

Ingredienti:
120 gr di zucchero
50 ml succo di arancia rossa filtrato

Esecuzione:
In un pentolino, far caramellare a secco lo zucchero, poi decuocere  versando  lentamente dei cucchiai di succo di arancia, scaldato precedentemente,  fino ad avere una consistenza liquida ma ancora sciropposa. Mettete da parte a temperatura ambiente.


Per la decorazione (facoltativo):
Pan di Spagna (o savoiardi) a piccoli pezzetti  per la copertura in superficie
Fragole a pezzetti



COMPOSIZIONE  DELLE COPPE 

Prendete delle coppe o dei bicchieri monodose e sul fondo di ognuno di essi colate qualche cucchiaiata di caramello all'arancia (se si fosse troppo solidificato, scaldare al microonde con un cucchiaio di acqua per qualche secondo). Mettere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
Prendete i bicchierini col caramello  rassodato ed inserite, col sac à poche,  uno strato di chantilly allo zabaione di Moscato, cospargete con il pralinato di nocciola e poi  colate uno strato di gelée di Moscato (presa dalla parte che avevate conservato a temperatura ambiente). Mettete in frigo e fate rassodare lo strato di gelée (circa 30 minuti) poi fate un altro strato di chantilly allo zabaione, spolverizzate di  pralinato e, se vi piace, sbriciolate il tutto con briciole di Pan di Spagna o Savoiardi.
Prendere infine la parte di gelée che avevate messo in frigo, ormai solida, e tagliatela a quadretti,  con cui decorerete la sommità delle coppe. Fate ancora colare qualche goccia di caramello all'arancia e conservate in frigo fino al momento di degustare.



domenica 1 marzo 2015

MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra





proiezione  ortogonale...di sopra e di lato  ;-)




Ed eccoci all'ormai consueto appuntamento settimanale per il contest "Tu Langhe e Roero in cucina" 2015, arrivato ormai al terzo piatto da preparare con ingredienti della tradizione del territorio.
La preparazione di questa settimana riguarda i secondi  piatti, da inventare con un ingrediente tipico del territorio langarolo: la carne. 
E parlando di "carne", la prima cosa che viene in mente, pensando alle Langhe, è sicuramente la rinomata carne bovina piemontese - tra cui quella pregiata da capi di razza Fassona, dalle carni tenere e dolci - che in questi luoghi viene servita spesso cruda, data la sua estrema morbidezza,  semplicemente  tagliata  a fettine sottilissime e  aromatizzata con olio, sale e scaglie di parmigiano - pensiamo alla classica "albese" -  oppure  tritata e condita con  una classicissima vinaigrette di olio, limone e sale.
Ma anche da cotta, ovviamente, l'eccellenza di questa carne dà origine non solo a dei piatti ricchi e gustosi, come  i brasati (un classico è il brasato al Barolo),  gli spezzatini e le altre preparazioni a cottura lenta e prolungata,  ma può anche  dar luogo a preparazioni   più leggere e   versatili, dando  origine a dei piatti diversi, gustosi e ricchi di sapore.
Come questa mia millefoglie di girello.
Un nido formato da sottili fette di girello (uno dei tagli  più teneri e morbidi,  che si usa anche per la carne cruda), inframezzate da gustosi funghi porcini trifolati ed il tutto condito generosamente da una sapida salsa al formaggio Bra;    e con un tocco di gusto particolare dato dalla riduzione al Marsala secco, per dare un tocco di Sicilia ad una preparazione tutta piemontese.
Le peculiarità di questo tipo di carne, la sua estrema morbidezza  ed il suo gusto delicato, saranno esaltate da un tempo di cottura molto breve (come già detto, questo tipo di taglio è ottimo da mangiare anche crudo),  in forno - praticamente solo una scaldata - ed il piatto sarà subito pronto, da completare solamente con una morbidissima e vellutata salsa al formaggio.
Insomma,  un piatto diverso e leggero, che valorizza il sapore di una carne eccellente  in un connubio di sapori morbidi e avvolgenti.
E se poi vogliamo un tocco di freschezza  in più, ecco qualche accenno di crema di pisellini freschi, che apporterà  al piatto un tocco di primavera.
Un piatto sfizioso e gourmand, che esalta e valorizza una carne delicata e morbidissima.
Perché...non si vive di soli brasati!







MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di fettine di girello (magatello) tagliate  molto sottili (come per la carne all'albese, o poco più)
400 gr di funghi porcini 
4 fette pane casereccio 
70 gr formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce e a pasta morbida)
olio extravergine di oliva
sale
origano e timo fresco

Per i funghi trifolati:
400 gr di porcini (anche surgelati)
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
origano

per la salsa al formaggio Bra:
250 ml di panna fresca
70 gr di formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce a pasta morbida)

per la riduzione di Marsala: 
100 ml Marsala secco
mezzo cucchiaino di miele di acacia
una piccola noce di burro (circa 20 gr)
la punta di un cucchiaino di fecola
una punta di cucchiaino di sale

per guarnire
100 gr piselli freschi
acqua
sale

Occorrente:
un coppapasta a persona di  10 cm di diametro e alto almeno 5 cm.


ESECUZIONE:

Prendete le fette di pane e incidetele in forma rotonda con il coppapasta, per ricavarne dei cerchi.
Scaldate il forno a 180° e fate dorare le fette così tagliate per circa 5 minuti (girandole una volta), poi sfornare e mettere da parte.

Cuocete i funghi: pulite con un panno umido i porcini e tagliateli a fette.
In una padella riscaldare leggermente l'aglio schiacciato e privato del bulbo centrale per un minuto con   3 cucchiai di olio extravergine di oliva,  poi aggiungete i funghi,  spolverizzate con l'origano, salate e fate cuocere per una decina di minuti  scoperto, di cui i primi due  con coperchio per far perdere l'eccesso di umidità ai funghi. Togliere l'aglio e tenere da parte.

Per la riduzione di Marsala:
mettete il Marsala (secco) in un pentolino con il miele e il sale. Fate ridurre per circa metà volume, poi aggiungete il burro e la fecola. Fate ridurre ancora leggermente ma in modo che il tutto sia ancora abbastanza liquido ma accenni leggermente ad addensarsi (circa 2 minuti). Togliere dal fuoco e mettere da parte. Raffreddando, il burro farà sì che la salsa si addensi ancora leggermente. Se al momento dell'utilizzo dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un cucchiaino di acqua.

Per la salsa al formaggio Bra:
Mettete la panna in un pentolino con un pizzico di sale, aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, girate per farlo sciogliere e mettete da parte. Se al momento dell'utilizzo la salsa , raffreddandosi, dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un paio di cucchiai di latte.

Per la decorazione di piselli freschi.
Procedete a sbianchire i piselli: la sbianchitura farà sì che che i piselli mantengano il loro colore verde vivo e brillante. 
Procedete così: tuffate i piselli  per circa 2 minuti in acqua bollente, poi scolateli e, subito, metteteli in una terrina di acqua fredda e ghiaccio,  lasciandoveli per circa 10 minuti. Frullateli poi con un dl di acqua, quanta serve per ottenere una salsa morbida ma ancora consistente, salate leggermente e mettete da parte.

Prendete infine le fette di girello, ungetele da un lato con un sottile strato di olio extravergine di oliva, salatele in superficie e spolverizzatele di origano secco e timo fresco.

Prendete ora le fette di pane abbrustolite e già tagliate col coppapasta . 
Su una teglia da forno ricoperta di carta forno, posizionate i coppapasta vuoti, che avrete unto all'interno con un po' di olio. 
Posizionate sul fondo dei coppapasta una fetta di pane abbrustolito, poi uno strato sottile di funghi, poi una fettina di carne, poi ancora funghi e arrivate in questo modo fino al bordo dei coppapasta.
Infornate a 180°C per circa 15/18 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare leggermente e togliere il coppapasta direttamente sul piatto di portata.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Togliere i coppapasta dagli sformatini direttamente al centro del piatto  di portata, levandoli  delicatamente.
Versate poi su ogni sformatino  impiattato una abbondante dose di salsa al formaggio (che avrete fatto riscaldare con un paio di cucchiai  di latte al momento dell'impiattamento),
e qualche goccio di riduzione al Marsala. 
Decorate infine il piatto con la salsa ai formaggi, la riduzione al Marsala e qualche goccia di salsa di piselli.
Servite caldo.






giovedì 26 febbraio 2015

LA FARMACIA DEL CAMBIO, TORINO






E scusate se è poco.

Perchè questo, è il luogo.




O meglio, questa è la piazza.
Pizza Carignano, sede dell'omonimo Palazzo nonchè sede del primo Parlamento italiano.
Il luogo dove Camillo Benso, nonchè conte di Cavour, Giuseppe Mazzini e Vittorio Emanuele II decidevano le sorti del futuro Regno d'Italia.
E, tra una discussione e l'altra, andavano a farsi un intermezzo all'antistante Ristorante del Cambio, da dove, vuole la leggenda, Cavour poteva tenere sott'occhio la situazione e il movimento  nel vicino Palazzo, ed essere sempre pronto e presente per ogni evenienza.
Questo, ristorante, gloria  e vanto di Torino e dei torinesi tutti.




Il Ristorante del Cambio, che dopo le passate traversie finanziarie ed economiche di gestioni a dir poco allegre - che lo hanno fatto finire in modo inglorioso - è recentemente rinato sotto la guida del talentuoso chef Matteo Baronetto, per la gioia dei palati di Torinesi e non.

Ma io non sono andata al Ristorante del Cambio.

L'aura di luogo riservato e di élite che mi è stata inculcata fin dalla più tenera età, ha fatto sì che, non sentendomi assolutamente all'altezza di un luogo a suo tempo frequentato dai fondatori della Patria nonchè dal Re in persona, ha fatto sì, dicevo, che io nel blasonato ristorante non ci abbia mai messo piutin, alias piede, in piemontese.
L'ho sempre solo guardato da fuori, immaginato, visto in foto, tenuta lontana dalla suddetta aura e, diciamolo, dal pensiero di un conto non propriamente popolare, come sono io.
E  nemmeno i recenti trascorsi di gestori delinquenti che hanno fatto letteralmente fallire e finire a gambe all'aria il caro ristorante sono riusciti a convincermi che anche io ero all'altezza, se non di Cavour e di Vittorio Emanuele II,  almeno  dei  meno nobili gestori. 
Ma niente. 
Il timore, il pensiero di essere come un pesce fuor d'acqua e non godermi nè luogo né piatti né nulla, mi ha sempre fatto desistere.

Fino a oggi.
Oggi pomeriggio, ore 14.
Oggi pomeriggio, con Gabriele,  sono andata qui.










Non fatevi ingannare dall'antica insegna "farmacia", che è rimasta come pezzo d'epoca.
La "farmacia" è oggi un "pezzo" del Ristorante del Cambio.
Questo, pezzo.













Vale a dire, la bottega del Cambio.

Un localino,  raccolto e gradevole,  annesso e collegato all'omonimo Ristorante, che oltre a fare servizio di ristorazione con  praticamente le stesse portate del ristorante, ma in maniera più informale e veloce, propone anche una serie di delikatessen da asporto, sia dolci che salate.
E quindi non solo pasticcini, torte, croissants, bignè, praline, ma anche agnolotti, tortellini, trancetti di quiches e altre minuterie.

Gabriele ha scelto questo.





Un  tiramisù con una bella T centrale, come tiramisù ma anche come Torino.
Ma c'era anche altro.
C'erano le crostate....






le paste fresche....




le torte dalla forma inusuale, così lontane dall'idea della solita mega torta...così fini, così eleganti, così...Torino style..






ah, e poi il reparto salato..





con tagliolini, agnolotti, gnocchi ripieni...tutto da asporto ma anche gustabile in loco.



E  anche con tanto di cuochi e chef a vista..
Scusate la foto sfuocata, ma non mi sembrava rispettoso  fotografare le persone mentre lavoravano: siamo  o non siamo al Cambio? Così la foto l'ho praticamente "rubata", anche se so benissimo che, se avessi chiesto il permesso di farla, non me l'avrebbero di certo negato...







Il personale, infatti, è stato cortese e disponibile senza eccedere in nulla: nè eccessivamente cortese e invadente da farmi sentire un pesce fuor d'acqua, una zotica in vacanza, ma nemmeno troppo "piacione" o alla mano, tipo quegli osti di paese, ma anche di città, che vogliono fare i simpaticoni a tutti i costi e ti trattano da amicone col risultato di risultare solo pesanti e invadenti.
Il personale della bottega del Cambio non è così: è efficiente, sorridente e gradevole ma senza mai eccedere, senza mai nè importunare nè abbandonarti. 
E' professionale, ecco.
Semplicemente e amabilmente professionale.







Che dire poi del tiramisù? Era una nuvola, e  il sapore della sofficissima e dolce mousse era sapientemente spezzato dal biscuit  al cacao imbibito di caffè, in un perfetto equilibrio di sapori: uno completava l'altro e la dolcezza di una, la mousse,  era bilanciata dalla decisione e dalla sapidità dell'altro, dal gusto del cacao e del caffè. 
E lo dice una a cui non piace il caffè!

Ah, e come ultimo, last but not least, arriviamo all'argent, al conto, al vil denaro:
Il tiramisù della foto sopra, ha il prezzo di 7 euro.
Considerando che nella peggiore trattoria di paese o di città vi rifilano spesso il "tiramisù della casa" di aspetto indegno e gusto peggio a non meno di 5 euro, direi che 7 euro per un dolce ottimo, elegantemente presentato, sapientemente preparato e professionalmente servito, sono un prezzo più che onesto!

E quindi, in bocca al lupo al nuovo Ristorante del Cambio, alla sua bottega, ai suoi addetti e allo Chef Baronetto, con l'augurio di continuare su questa strada, per  continuare a tenere alto il nome di uno dei più antichi e prestigiosi "pezzi" di Torino.

Voto: 10
... lo dice anche Gabriele ;-)







Arrivederci, bottega del Cambio, a presto!









mercoledì 25 febbraio 2015

TORTA DELLA NONNA



Ebbene sì.
Alla fine ci sono cascata pure io.
Nel girone infernale delle ricette dei parenti.
Nel circolo mieloso della ricette della mamma.
Nel pantano melenso del quaderno della nonna...
E ci sono cascata proprio nel bel mezzo nel peggior modo possibile: con un dolce che nome peggiore non poteva avere: torta della nonna!
Come direbbe Abatantuono, la "sintesi della disgrazia, l'apice dell'apoteosi della schifezza.."
"Torta della nonna", cos'altro di peggio ci può essere?
Un nome finto rustico che vuole evocare scenari bucolici che la maggior parte di noi, nati, cresciuti e pasciuti in città, hanno visto solo qualche volta durante i week end o nei mesi di vacanza, e anche lì, cmq, di bucolico e agreste c'era ben poco: merendine preconfezionate, biscotti idem, spesso pasti interi già pronti per avere più tempo per divertirsi e andare a fare il bagno..ooops, ma che c'entra il mare?? La nonna-nonna, la vera nonna genuina e contadina di una volta,  non è certo tipa da mare, è rigorosamente collocata sulle vette alpine, preferibilmente in una baita con i fiori sul balcone e le tendine ricamate!
Cose assurde....
....Torta della Nonna",  vi rendete conto, proprio oggi, che le nonne vanno in palestra fino a ottant'anni  e che la sera vanno a teatro, quando non a vedere uno spettacolo per tardone post - moderne, che  navigano su Facebook  a farsi i cz altrui e ballano su youtube al ritmo di rock che manco io a vent'anni..
Torta della nonna, torta della nonna , ma quale nonna, ma quale torta!
Tutte balle!
Ora è tutto falso, tutto finto: finta la torta, finta la nonna!
O meglio, se decenni fa, e con questo intendo almeno cinque, di decenni, forse c'erano ancora delle "vere" nonne, cioè vecchie a 70 e decrepite a 80, di sicuro non cucinavano questa torta qui! Con frolla sotto! Con crema pasticciera sopra! Le nostre nonne, che il burro era così  prezioso che metterne un etto intero in una torta era quasi un peccato mortale! E fare la frolla, poi, che a momenti manco noi, che siamo "moderni" e informati, riusciamo a padroneggiare, come impasto!  E la crema pasticciera, con quel tripudio di uova che manco, all'epoca, le avevano per mangiare il pasto, tutte  'ste uova, figurati se le ficcavano tutte assieme in una torta, per di più per fare una...crema pasticciera! Che nemmeno sapevano che esistesse, una crema così! Per quanto ne so, e per mia esperienza diretta, le "nonne - nonne" facevano dei dolci semplici, delle  semplici focacce dolci mappazzute, con un po' di burro e zucchero, poche uova e tanta farina,  su cui troneggiava, a volte, un po' di marmellata, bon, altro che frolla con crema pasticciera e pinoli! E se invece facevano già questa torta, allora non erano nonne (vere).
Detto ciò, comunque, questa torta esiste. E' indubbio.
Di sicuro non è della nonna, ma esiste.
Ed sta godendo di un momento di inaudita popolarità, in cui tutti la richiedono e la fanno. 
E ovviamente, da bravo caprone, l'ho provata  anche io.
E' una semplicissima base di frolla con sopra la crema pasticciera, spolverata di pinoli.
Che gusto ha?
Di crema pasticciera.
Cotta.
Come è?
Mah.....torta della nonna (finta).
Che pretendete?
...


Detto ciò, puntualizzo che a me la crema pasticciera non fa impazzire, e quindi sono prevenuta. Comunque, se dovessi dire che questa torta ha qualcosa di speciale, non lo dico, perchè, appunto, non ne ha, di cose speciali. E' buona, sì, per chi ama la crema pasticciera, ma niente di speciale
Ad ogni modo io l'ho fatta, ma ho seguito la ricetta della crema da forno di ...Luca Montersino, ovvio! Che ne sa di più di mia nonna e delle vostre messe assieme, fidatevi.


E il nostro dice che la crema pasticciera DA FORNO, cioè cotta, deve avere la fecola  e non la farina (mentre invece se usassimo la fecola per la crema pasticciera ordinaria, non da forno, risulterebbe collosa) che le regala una consistenza perfetta per un dolce da forno e per il successivo taglio della fetta. 
Ci dice anche che la crema pasticciera da forno è un composto più zuccherino e grasso e che questo fa sì che  la crema non diventi ruvida durante la cottura.

Ricordo solo che Montersino,  poi, propone una crostata alla crema cotta arricchita da uno strato di ananas sciroppato sotto e abbellimento con lamponi sopra. 
E non la chiama certo "torta della nonna con ananas" ma....crostata alla crema cotta con ananas e lamponi.
Perchè anche nel dare i nomi a delle semplici torte, non bisogna essere banali o di  dubbio gusto o, ancor peggio.. ingannevoli! Bravo, Luca!
Altro che nonna e nonna!.-)

p.s.: non avevo i pinoli, e ovviamente non li ho messi. Tanto è una torta finta, no? E quindi fate finta di vedere dei bei pinoli sulla superficie della torta! ;-)



TORTA DELLA NONNA 
con crema pasticciera da forno di Luca Montersino


Ingredienti per una tortiera di 20  cm di diametro 
(io 22, ottenendo uno strato più sottile di crema, come da foto)

Ingredienti:

Per la pasta frolla: per la frolla di Montersino:
250 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
un uovo intero (o due tuorli: si avrà una pasta più compatta)
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia o una punta di vaniglia in polvere o i semi di mezza bacca
scorza grattugiata di un limone


per la pasta frolla che prepario io:

Ingredienti:
250 gr farina
125 gr burro a temperatura ambiente (ideale a circa 13 gradi) a pezzetti
1 uovo  intero e un tuorlo - quest'ultimo facoltativo - 
125 gr zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di un limone
mezzo cucchiaino di sale
FACOLTATIVO: 1 cucchiaino da caffè raso di lievito chimico  (circa 5 gr, un terzo di bustina di lievito) 


Per la crema pasticciera da forno  
(ricetta di Luca Montersino):
320 gr di latte intero fresco
160 gr di panna fresca
240 gr di zucchero
142 gr di tuorli (circa 7; io 4)
30 gr di fecola di patate

e inoltre:
80 gr pinoli
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:



Esecuzione:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. 
(potete anche fare a mano il tutto, mettendo la farina con lievito,  sale e aromi a fontana su una spianatoia, più internamente lo zucchero e al centro il burro morbido a pezzetti e l'uovo; impastare con le mani uova e burro fino ad avere una crema, poi cominciare a prendere zucchero e farina e poi "sabbiare" velocemente sfregando con le due mani, fino ad avere delle grosse briciole. Compattare in un panetto. Non lavorare troppo l'impasto altrimenti risulterà poi duro: ottenere solo delle grosse briciole e compattare cercando di non scaldare il tutto)
Mettere il panetto in frigo avvolto in una pellicola per almeno mezz'ora.

Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo col mattarello sulla spianatoia infarinata ad  uno spessore di circa 5 mm (ne avanzerà un pochino, con cui potrete cuocere dei biscotti)  e poi collocarlo sulla tortiera imburrata, punzecchiandolo coi rebbi di una forchetta.


Per la crema pasticciera da forno -  metodo montato di Luca MOntersino
Portate a bollore latte e panna.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato  e frustate energicamente per portare a cottura (dai 30 secondi ad un minuto circa)
Potete anche fare la crema pasticciera col metodo tradizionale.
Imburrate una tortiera di medi altezza (non bassa) e  foderatela con la frolla, bucherellandola coi rebbi di una forchetta.
Mettete la crema CALDA nello stampo con la frolla,  e spianate la superficie con un cucchiaio, lasciandola irregolare (per permettere una colorazione non uniforme e dare un aspetto più vivace), mettendo anche i pinoli.
Cuocete  a 220° per 20 minuti.
Fate raffreddare, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.