domenica 7 febbraio 2016

LA TORTA AL CIOCCOLATO PIU' BUONA…DELL'ARABA FELICE, E IN ASSOLUTO




Sabato mattina, ore 7;  poltrisco ancora nel letto ma sono sveglia dalle 6.15, come tutte le sante mattine che Dio manda in terra.
Solo che  stamattina, essendo sabato,  invece di zompare già dal letto e iniziare a correre per fiondare prima il pargolo a scuola e subito dopo me stessa in ufficio, posso prendermela comoda, e godermi il lusso di stare nel letto a oziare. A volte, basta poco per essere un po' sereni.
Allungo una mano verso il comodino, prendo  il cellulare e vado, indovina un po', a dare un'occhiata su Facebook, ancor prima di  leggere le notizie sui quotidiani on line nazionali. Come tutti, cioè. Godendomi il riposo, sdraiata col cell in mano, posiziono l'indice ad artiglio e "scorro i post" (nemmeno dieci anni fa manco un arabo avrebbe capito il significato delle parole  "scorro i post": riflessioni sul "progresso" e sulla evoluzione della patria lingua italiana) che appaiono sullo schermo in bell'ordine uno dopo l'altro;  è sabato, e la gente si scatena ai fornelli già dal mattino presto; post di torte, di tagliatelle, di conigli arrosto, mischiati alle news della giornata, guerre, ammazzamenti vari,  considerazioni sul proprio stato mentale di cui non frega nulla a nessuno ma intanto tutti mettono vagonate di "mi piace" per far contento l'amico,   "selfie" vari (che, come dice la Treccani, è un termine invariantivo, quindi al plurale rimane selfie. Interessante, lo so.) imbarazzanti di gente con labbra a canotto  per cui vale quanto sopra,  quadri, frammenti di libri, perle di saggezza, pubblicità, sputasentenze che pontificano,   spazzatura varia e, per me, tante ricette.  
Insomma, solita roba. 
E poi, tra gli altri, noto un post con una fetta di torta. Al cioccolato. 
Niente di speciale, niente di eclatante, di spettacolare: non è una foto ad effetto, sgargiante, come se ne vedono tante in giro, no, è una foto "tranquilla" ma bella, ben eseguita e, non so perché, mi colpisce. 
Leggo. 
Ah, beh, ecco perché mi ha colpita: è una foto dell'Araba, come non aver riconosciuto subito la sua mano? Lei, l'Araba,  mette sempre un qualcosa di speciale nelle sua foto, come nei suoi post, d'altronde;  qualcosa  che non urla, non strilla, eppure si fa notare. E' il suo stile. Nelle foto, così come nei  suoi scritti ed anche nelle ricette che propone. Il suo stile distinto ed elegante si riconosce subito
E logicamente, quindi, vado  subito a leggere il suo post per intero, che si intitola  "la torta al cioccolato più buona.."
Leggo. 
E ' la ricetta di una torta da forno ma cremosa, umida, che ricorda vagamente la tenerella di Santin, la  quale appartiene a sua volta al genere delle torte dette "moelleux", morbide torte quasi cremose a base di cioccolato. Tra tutte le torte al cioccolato, che io non amo affatto ma Gabriele sì, forse le uniche torte al cioccolato di cui riesco a ingoiare  qualche boccone. Leggo il post dell'Araba, quindi, che inizia così:
"Le torte al cioccolato sono spesso deludenti. Promettono, promettono ma, nella mia esperienza, raramente mantengono.
O sanno troppo di cioccolato, o troppo poco. Sono secche, o troppo morbide. Troppo dolci a volte, e troppo amare in altre. A volte solo...brutte!
Ne avro' provate decine e decine, e molte per carita', mi sono anche parecchio piaciute, ma nulla con cui barattare una delle mie amate torte di agrumi, o un dolce al cucchiaio"
Grande, Araba, come faccio a non volerti bene? 
La pensi esattamente come me: le torte al cioccolato non sono buone, non si sa perché piacciano tanto ai bambini, ma hanno quel gusto forte che copre tutto il resto ed a volte sanno pure di bruciato, di amaro, insommasono cattive!
Continuo la lettura, che prosegue poi con la descrizione della torta  proposta:
"Ebbene, al primo morso la rivelazione. Al secondo, la certezza.
Si scioglieva in bocca, una senzazione indescrivibile. Un bilanciamento perfetto di ogni singolo ingrediente creava una magia".
L'Araba decanta questa torta, la consiglia in modo entusiastico anche per chi, come me, non ama le torte da forno al cioccolato. Dice che è buona, anzi, di più! Che non è amara, non è troppo cioccolatosa. E vuoi non credere all'Araba? Io, ci credo. E ci credo talmente tanto  che subito immagazzino il post nella mia mente ancora assonnata come "da tenere presente assolutamente e da provare al più presto".
Poi torno a scorrere mollemente i post.
Il tempo scorre (già sentita, lo so).
Pomeriggio, ore 15.
Gabriele mi informa con aria serafica:
"Mamma, alle tre e mezza viene a trovarmi Lorenzo!"
"Adesso, me lo dici??!!"
"Eh, me lo ha detto adesso…"
Lorenzo è un amichetto di Gabri, un ragazzino caro diverso dai suoi coetanei,  sveglio, gentile e sempre disponibile. E apprezza sempre tanto le mie torte, che si mangia sempre contento per merenda con Gabri quando smettono di stare attaccati alla WI-I (max 5 minuti, cioè).  
E tra mezz'ora arriva! 
Mi spiace non aver avuto il tempo di preparargli qualcosa di buono, una merenda confortante ma.... ma…mi ritorna in mente il post dell'Araba, la torta al cioccolato "più buona..". Ed è un attimo.
Guardo meglio la ricetta: ho tutto il necessario, bene. Guardo la preparazione: non è troppo complessa né troppo lunga, ce la dovrei fare, anche come tempi di cottura. Sono a posto,  quindi, ho ingredienti e tempo, il problema non è quello. Il  problema è che sono sempre un po' indecisa a  proporre nuove ricette quando ci sono ospiti, soprattutto quando ci tengo, come al piccolo (insomma, 12 anni non sono pochi ma nemmeno tanti) Lorenzo. Sarà buona? Mi verrà come nella ricetta, come nella foto, sarà attendibile il gusto dell'autore che, come tutti gli autori, avrà la tendenza a definire la sua preparazione come tra le migliori opere presenti nel globo terraqueo  oppure sarà  solo così - così? E la preparazione, sarà proprio corretta così come indicato o ci sarà, come spessissimo succede nelle ricette, qualche imperfezione, qualche errore o  addirittura qualche omissione che invece di un'ottima torta mi farà sfornare una schifezza immangiabile e impresentabile? Il dubbio mi coglie. Ma solo per un attimo: il post è dell'Araba! E questo spazza via ogni mio dubbio in un nanosecondo. E' una garanzia. Lei le ricette le prova, e le gusta, e solo dopo le "posta", le rende note,  scrivendone esattamente il procedimento con precisione teutonica, illustrandoci  poi  a parole  il gusto e  la consistenza!
Insomma, mi sembra tutto un incrocio del destino: io che noto un post dell'Araba con una torta al cioccolato, le preferite dai ragazzini, proprio stamattina,  Lorenzo che viene a trovare Gabriele proprio quel pomeriggio, io che ho tutti gli ingredienti e il tempo necessario… cosa pretendo di più dal destino, che arrivi sotto forma di Babbo Natale e mi dica "la fai 'sta cavolo di torta  per i ragazzi e ti dai una mossa o no??'",
Insomma, la faccio.
La sforno.
La offro ai pargoli.
Lorenzo la guarda, ne prende un pezzetto in mano e mi fa: "Ah, ma è un fondent au chocolat?", in perfetto francese
….
12 Anni!!
Alla sua età, io distinguevo a malapena un gelato da un budino!
"Sì  - farfuglio spiazzata , scoprendo di avere un assaggiatore che non è un semplice ragazzino a cui va tutto bene basta che sia dolce ma un gourmet in erba - sì…una cosa simile", dico, mentre mentalmente ripasso alla veloce ingredienti e modalità di esecuzione dei fondenti al cioccolato, anzi, dei "fondents", come dice Lorenzo, per non fare figuracce da ignorante nel caso mi interrogasse!
E lui continua.
"Mia mamma la fa sempre.."
Glom…
Ora devo pure competere con una mamma! Mi viene da piangere. Già sono rassegnata ad una faccia di sufficienza sul bel faccino sveglio ed avvezzo ai migliori cibi.
"Ah..e ..come la fa, se per caso lo sai…?", azzardo.
"Ah, lei prende le uova ma non intere,  le separa, i  bianchi dai rossi, poi  le monta e dopo fa fondere il cioccolato col burro e alla fine unisce tutto con la farina…"
Alla faccia! Sa pure il procedimento! Non me lo aveva mica mai detto che arrivava dritto dritto da Masterchef junior! Chissà come giudicherà allora la mia tortina, con un palato così allenato!
Mi rassegno: la prossima volta gli preparerò pane e salame,  così mi evito figuracce e confronti impossibili con mamme  comunque inarrivabili.
Intanto, comunque,  Lorenzo ha assaggiato la torta.
Io ho le piume basse.
Ma subito lui alza il viso di scatto con gli occhi che brillano e , in modo sincero e diretto come lo sanno solo essere i bambini e i ragazzini, esclama: "Ma la tua è più buona! E'..è buonissima, ma come l'hai fatta??" 
E si mangia avidamente tutta la fetta, con gli occhi che brillano.
E io gongolo, gongolo tanto.
Grazie Araba, questa vittoria è tua! ;-)


P.S.: altro che tenerelle e tenerine…;-)



Nota: la ricetta che trovate sotto, è stata copiata paro paro dal blog dell'Araba,  che potrete trovare ovviamente in originale nel suo post qui, ma che io riporto per mia comodità.
Aggiungo solo che, per il mio stampo da 20 cm, ho ridotto le dosi di un quarto, indicate tra parentesi.
Tempi di cottura. 
Io ho  inizialmente cotto a 170° statico. Dopo 20 min. era ancora praticamente crema. Ho alzato a 180° ventilato, e dopo altri 12 min. era cotta. Come specifica l'Araba, la torta non deve essere cotta troppo (infatti io l'ho tirata fuori dal forno ancora  leggermente umida al centro), altrimenti non avrà più quella consistenza vellutata, cremosa e umida che è la sua caratteristica: io l'ho tirata fuori dal forno quando lo stecchino, infilato nel centro, rivelava ancora una …punta di cremosità (asciutto ai bordi). Quindi, la prox volta la cottura che seguirò sarà a 180°, ventilato per 20 minuti. Considerate inoltre che raffreddando la torta si compatta ancora leggermente, quindi..meglio meno che più (senza esagerare, ovvio!)

                                       


LA TORTA AL CIOCCOLATO PIU' BUONA…
per una tortiera da 24cm
(io tortiera da 20 cm di diametro  con riduzione di 1/4 delle dosi)


200 g di cioccolato fondente di ottima qualità' (io 150 gr Lindt al 60% cacao)
150 g di burro (io 110)
4 tuorli (io 3)
4 albumi (io 3)
175 g di zucchero semolato (io 130)
4 cucchiai colmi di fecola di patate (io 3)
un pizzico di sale
zucchero a velo, per decorare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Far attenzione che il composto non scaldi troppo, e farlo quindi raffreddare del tutto.
Montare i 4 tuorli con lo zucchero semolato ed il pizzico di sale con le fruste elettriche, ed a parte montare a neve ferma gli albumi.
Unire i 4 cucchiai di fecola di patate al composto di tuorli, ed amalgamarli. Aggiungere il composto di burro e cioccolato ormai a temperatura ambiente, e girare bene.
Da ultimo, unire delicatamente gli albumi a neve.
Versare il composto in una teglia imburrata o coperta con carta forno (la mia nessuna delle due opzioni, essendo in silicone) e cuocere in forno statico preriscaldato a 150 gradi per circa 40 minuti - la ricetta originale dice a 170 per 30 minuti, io ho dovuto adattare al mio forno - (io, per lo stampo da 20 cm, per 18/20 min. ventilato a 180°)
Far raffreddare completamente prima di servire, spolverata di zucchero a velo.






sabato 30 gennaio 2016

EATALY - GARA DI TORTE 2016

La vincitrice.
Cristiana Orlando con la sua torta "Rinascimento".



La seconda classificata:  un'ottima pie di patate



e poi, altre varie squisitezze..












e poi lui, tra i giudici….Luca Montersino!


che sorride, allegro e disponibile come sempre



Ancora una carrellata della mattinata...







Toh, c'è pure la mia..;-)




e infine, una bella visione d'insieme..





Eataly, gara di torte 2016.
Salate.
Torte salate, quest'anno.
Ed io, fedele come ogni anno, partecipo anche a questa edizione della tenzone, per quanto quest'anno sia munita di due stampelle e di uno stuolo di aiutanti (cioè in pratica una mia amica), e per quanto le torte salate non siano mai state troppo nelle mie corde. E, a vedere il numero dei partecipanti, nemmeno nelle  corde di tanti altri: a fronte di un numero di partecipanti di circa 70 o 80 negli anni predenti, quest'anno eravamo solo una ventina. 
Ma una ventina di persone che han presentato, tranne la sottoscritta,  cose superbe, come si può vedere dalle foto.
Una più bella e più buona dell'altra.
Il primo premio va alla sempre brava Cristiana Orlando, che ha stupito tutti con la sua torta Rinascimento: un guscio croccante in cui era inserito un flan di topinambur e, soprattutto,  un brasato, completo di salina sapientemente addensata, da svenimento.  Veramente Cristiana, per quanto io non ami le torte salate, la tua era una una delle cose più buone che io abbia assaggiato ultimamente, sia dolci che salate, e le tue decorazioni rinascimentali erano una raffinatezza che ti rispecchiava: il primo premio te lo sei veramente meritato, così come il premio cottura della Cuki.
E altrettanto brava anche  la seconda classificata, con un pie di patate: una guscio croccante che racchiudeva fettine di patate  sottili sottili sottili, cotte egregiamente ed ingentilite da un po' di panna e un aroma di cipolla.
E poi c'era  la torta gateau con le patate passate, la tatin di carciofi della sempre brava Barbara Allasia, e poi….sì, c'era anche il mio Paris Brest versione salata, con crema di melanzane,  che non si è classificato ma, come si dice, "è stato bello partecipare".
Vado sempre volentieri a questa manifestazione che si svolge ogni anno, ormai da cinque o sei anni, da Eataly, a questa gara di torte tra dilettanti dove ormai posso dire di essere diventata un'habituèe. Si può dire che ci vada, più che per presentare le mie modeste creazioni, per rivedere amici, amiche e volti noti dalle precedenti edizioni, visto che ormai  noi "affezionati" della gara di torte siamo anche diventati, possiamo dire, amici sia di Facebook che, a volte, reali.  
E poi ormai sono abituata a vedere condurre con perizia e professionalità il sempre bravo Eric Vassallo, capace di presentare vagonate di torte trovando sempre, per ognuna, qualcosa di nuovo e interssante da dire, compito certamente non facile.
E sono anche abituata a vedere, tra i giudici, un volto amico che per tutti noi,  pasticcieri casalinghi con velleità simil-professionali, costituisce un vero e proprio idolo: lui, l'inarrivabile, il maestro, l'ineguagliabile,  Luca Montersino! 
Sorridente, disponibile, sempre disposto di buon grado a farsi fotografare (anche quando il giorno prima gli tirano, ad un corso,  il bidone a centinaia di chilometri di distanza da Torino,  non facendogli trovare nemmeno un fornello con cui fare le sue lezioni, vero?),  a  firmare  autografi, a scambiare due parole con tutti i partecipanti per quanto sconosciuti e   sempre con il sorriso sulla bocca, con la battuta pronta,  e con un modo di fare semplice ed immediato che è il modo che tanto lo fa amare al suo pubblico di fan, oltre naturalmente alla sua indiscutibile  capacità professionale e di comunicazione.
E oltretutto … è pure un bel guardare!
E io, quindi, ..potevo forse mancare?
Certo che no!
E non importa se non ho vinto, non importa se la mia tortina non è tra le prime tre: a questa gara, io, ci vado veramente per "partecipare" (ok, cmq è vero che se vinco, schifo non  mi fa;-)
E allora, bye bye, gara di torte, bye bye Eataly e bye bye Luca Montersino.
Arrivederci alla prossima edizione: io ci sarò, come sempre (e senza stampelle, spero!;)






martedì 26 gennaio 2016

BAVARESE ALL'ARANCIA




BAVARESE ALL'ARANCIA

Che poi, lì per lì, manco sapevo cosa scrivere, sulla bavarese.
Non mi veniva niente da dire, niente da scrivere, su questo dolce.
Ok  che dal 2008, anno di gloriosa apertura di questo blog, ho scritto ben quasi 400, dico quattrocento, post, commentando di tutto e di più, dai dolci ai primi, dalle Saint Honorè agli gnocchi, dagli strudel agli spaghetti, dalla chantilly ai cavolfiori, e quindi, non sapere più cosa inventarsi  a commento del cibo, ci potrebbe anche stare.
Ma con la bavarese, no.
La bavarese, caspita…uno dei miei primi dolci "seri", complessi, elaborati che ho fatto "da giovane", per cominciare a fare qualcosa di diverso dalla solita "torta dolce economica" del caro ricettario Carli e dalle focaccione cosiddette "della nonna" in cui l'unica cosa di complesso era data dal grattugiare un pochino di scorza di limone per regalare un minimo di aroma ad un impasto irrimediabilmente neutro.
La bavarese, caspita, che le prime volte che la facevo solo il cuore grande del mio caro, caro papà poteva fargli dire che era "molto buona".
La bavarese, che si ostinava a venirmi fuori  "a strati":  con la gelatina che se ne stava  sotto, solitaria e trasparente,  e la crema sopra, o viceversa. La bavarese, che quando la abbiamo assaggiata,  in famiglia, siamo stati tutti abbastanza schifati, perché la gelatina da sola, non amalgamata col resto della crema, sotto i denti dava l'impressione di masticare cotenna di maiale molle (d'altronde la colla di pesce che ormai ficchiamo in tutti dolci non è forse fatta proprio con la cotenna di maiale? E allora!), e la crema sopra, non sostenuta dalla gelatina stessa che, appunto, se ne stava sola soletta al piano di sotto,   navigava tristemente sullo  spesso strato di cotenna.  E nonostante tutto questo schifo, mio padre la trangugiava e sorrideva.
Ecco, proprio sulla bavarese,  che tra l'altro oggi mi viene abbastanza decente e non più a strati,  non potevo non aver nulla da dire! Certo, è vero che non ne ho mai fatte troppe, di bavaresi, devo ammetterlo, non  le ho mai amate più di tanto;  forse perché il pensare di mangiare un  dolce la cui consistenza budinosa è data dal porco, di cui non si butta via niente, non mi ha mai entusiasmato.  E a pensarci bene,  mi fanno  un po' schifo tutti i dolci in cui sia prevista la dannata gelatina, pur se chiamata con l'esotico nome di "gelée":  Gelatina con cotenna di porco era, e gelatina con cotenna di porco resta.
Ad ogni modo, dicevo, sulla bavarese non so che cosa scrivere. ;-)
E allora passo a delle questioni più tecniche.

Che riguradano la crema inglese.

Tutti ormai sanno, infatti, che la crema bavarese  è composta da una base di crema inglese - a cui è aggiunta un po' di gelatina o colla di pesce per dare struttura - a cui viene poi aggiunta,  una volta raffreddata, della panna montata.
Sembrerebbe facile, no, detta così?
E in effetti, a montare della panna, non è che ci vada una scienza.
Quella, ci va per la crema inglese.
Sì, l'innocua, la umile, la docile crema inglese.
Che se la fai cuocere troppo impazzisce, non essendoci alcun amido, come invece nella crema pasticciera,  che impedisca alle proteine dell'uovo di stracciare e coagularsi se troppo cotte o cotte troppo a lungo (e se a qualcuno interessa la spiegazione scientifica del perché gli amidi non facciano impazzire l'uovo, potrà leggersi gli interessantissimi libri di due chimici famosi: Ervè This, con il suo ineguagliato "Pentole e Provette", e Dario Bressanini, con "La chimica del bignè": libri interessantissimi e che consiglio vivamente a tutti coloro che vogliono capire un po' di più del perché le cose accadano..). La crema inglese, che se non mescoli perfettamente i tuorli con lo zucchero, ti rimarrà con un sacco di sgradevoli pallini gialli che di sicuro non faranno tanto piacere alla vista dei vostri ospiti. La creme inglese che, come dice Bressanini, va mescolata di continuo per evitare che le proteine si leghino e formino  una crema (non è infatti una crema, come la pasticciera, densa, ma una salsa, e deve rimanere liquida: il movimento meccanico del mescolare, impedirà alle proteine del tuorlo di unirsi  e rendere cremosa la salsa).

Insomma, la crema inglese, un gran casino.

Ma se seguite questi ACCORGIMENTI, che derivano da un riassunto dei consigli di Knam e dei due chimici sopracitati nonché da ettolitri di creme inglesi da me  fatte transitare direttamente nello scarico del water,   forse riuscirete a non fare errori e ritrovarvi con una perfetta crema. Inglese.
Quindi, quando nella ricetta sotto troverete la dicitura "preparate la crema inglese", integratela con questi accorgimenti, che fanno la differenza.

1) Fatela a bagnomaria. Ok, che siamo tutti fighi, ma se dai 78/80 gradi max che dovete ottenere tardate solo di 10 secondi, la crema straccerà e dovrete buttare tutto. Quindi, a meno che non siate Montersino, andate sul sicuro e approntate un bel bagnomaria.
2) inutile dirvi che dovrete avere un termometro e lasciar perdere il solito consiglio  della nonna "cuocere finché la crema non velerà il cucchiaio": troppo arbitrario, troppo insicuro: qui è questione di pochi gradi, pochi secondi  e dovrete buttar tutto, perché anche se non avrà iniziato a coagulare, se tardate troppo la crema prenderà un sapore di uovo terribile che vi farà demordere anche solamente dall'assaggiarla
3) i tuorli con lo zucchero, è vero, non vanno montati ma sarebbe sufficiente mescolarli. In modo tale però che tutto lo zucchero sia perfettamente sciolto nei tuorli, altrimenti vi ritroverete con la crema tempestata di bruttissimi pallini gialli che non se ne andranno mai più. E  qual è l'unico modo sicuro per mescolare tuorli e zucchero alla perfezione? Montarli.  Così andate sul sicuro. E li monterete appunto non per dare ariosità  alla crema (infatti il calore, dopo, farà ovviamente smontare la vostra bella montata) ma solo   per amalgamare il tutto perfettamente. Quindi, montate i tuorli con lo zucchero.
4) mentre avete montato i tuorli con lo zucchero, avrete anche messo preventivamente il latte a scaldare per poi unirlo, sul fuoco,alla montata di tuorli.  Ok, però non aggiungete il latte tutto di un colpo alla montata di tuorli ma prendetene prima un paio di cucchiai (di latte caldo) e stemperateli nella montata di uova. Questo impedirà alle uova di rapprendersi, cosa che succederebbe se uniste tutto e subito il latte caldo alla montata di uova e zucchero.
5) mentre cuoce, continuate a girare. Come ho scritto sopra, e come dice Bressanini,  la crema inglese va mescolata di continuo per evitare che le proteine si leghino e formino  una crema (non è infatti una crema, come la pasticciera, densa, ma una salsa, e deve rimanere liquida: il movimento meccanico del mescolare, impedirà alle proteine del tuorlo di unirsi  e rendere cremosa la salsa). Quindi, girate sempre.
6) Ovviamente il pentolino dovrà avere fondo spesso, per evitare che il calore faccia rapprendere l'uovo sotto, e magari arrotondato, tipo bastardella, per girare bene in tutti gli "angoli" (angoli in un pentolino arrotondato?? ahahah!)  dello stesso.
7) Ok, avete la crema sul fornello sul bagno maria,  avete montato i tuorli con lo zucchero, state girando incessantemente con una mano mentre nell'altra tenete il termometro d'occhio perché non superi i 78° (tanto, una volta tolta dal fornello, continuerà per un attimo a cuocere raggiungendo i fatidici 82° tipici di una crema inglese) e nonostante tutto qualcosa è andato storto e tutto sta per coagularsi irrimediabilmente sul fondo del pentolino? Allora, come dice Knam, velocemente aggiungete 50 ml (in rapporto a mezzo litro di latte usato per la crema, alias il 10%) di latte freddo e salverete la crema.
8) Ora, pregate.
9) nel caso vada tutto male anche con gli accorgimenti, buttate e rifate da capo.
10) forza, dopo litri di crema inglese buttati, alla fine prenderete la mano e riuscirete a non farla né stracciare né ad avere un gusto terribile di uovo. Non mollate!

E ora, la ricetta.
Questa ricetta è un misto tra una bavarese che ho visto su un numero de "la Cucina Italiana" e di una di Salvatore De Riso. Vuoi che non sia buona?;-)


BAVARESE ALL'ARANCIA





Ingredienti:
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
70 gr zucchero
gr 120 tuorli (circa 6)
gr 15 gelatina in fogli (colla di pesce)
350 gr panna semimontata con 35 gr zucchero (zuccherata al 10%)
mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino estratto vaniglia o un cucchiaio di  Grand Marnier).
scorze di tre arance

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Preparare la crema inglese (seguire accorgimenti scritti  precedentemente nel post per la riuscita di una perfetta crema inglese):
Scaldare i 250 gr di latte con i 250 gr di panna insieme alla bacca di vaniglia(se invece della vaniglia, si utilizza il Grand Marnier, aggiungerlo alla crema di uova e latte una volta raffreddata) e alle scorze di arancia.
Montare i tuorli con lo zucchero e il succo di un'arancia.
Inserite poi parte del latte caldo sulla montata di tuorli, emulsionando subito con una frusta per non far rapprendere l'uovo, poi  inserire l'altra parte di latte caldo con panna. RImettere tutto in una pentola a fondo spesso su fuoco dolce ed arrivare alle temperatura di 78 gradi (quando la crema velerà il cucchiaio) non oltre (anche perché la crema continua a cuocere anche appena tolta dal fuoco, per circa 3 o 4 gradi), per non fare stracciare l'uovo, sempre mescolando. Questa operazione   è preferibile, se non si è esperti, eseguirla a bagnomaria. Togliere quindi dal fuoco e aggingere la gelatina strizzata. Girare e fare raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, fino alla temperatura di circa 26°.
Nel frattempo, semimontare i 350 gr di panna con i 35 gr di zucchero. La panna andrà semi montata per dare maggiore compattezza e consistenza al dolce.  Quando la crema si sarà raffreddata (per ridarle cremosità, tolta dal frigo, mescolare per qualche secondo), aggiungere, mescolando, un cuccchiaio di Grand Marnier  e infine, con movimenti delicati, girando dal basso verso l'alto, unire la panna montata.
Versare la bavarese in uno stampo bagnato (se si usa un cerchio in acciaio,rivestirlo di acetato), preferibilmente non troppo scanalato, per non avere poi problemi nell'estrazione del dolce, e mettere in frigo per circa 6/8 ore (preferibilmente, meglio la sera prima)-
Per estrarre il dolce dallo stampo, procedere in questo modo: 
infilare un coltello in una piccola parte tra il dolce e lo stampo, per fare entrare un po' d'aria. Poi, con un cannello, velocemte passare qualche secondo la fiamma sullo stampo, e rovesciare sul piatto di portata. Se non si  ha un cannello, immergere per qualche secondo lo stampo in una ciotola con acqua calda. 

Facoltativo: a piacere, si può inseire nella bavarese un piccolo cuore di gelée all'arancia, che dovrà essere preparato con anticipo (necessita infatti di almeno tre ore in frigo per solidificare) IN tal caso, una volta che la crema bavarese è terminata, con l'inserimento dellla panna semimontata, inserire al centro il cuore di gelèe ormai solido e rimettere il tutto in frigo per 6/8 ore.
A piacere, si possono anche inserire uno o due strati di biscuit (dosi sotto riportate) avendo cura di far rassodare in freezer ogni volta il dolce con lo strato di biscuit prima di inserire lo strato successivo di crema bavarese. 
Di seguito, le indicazioni per il cuore di gelée di arancia e del biscotto da inserimento:

(foto tratta da "La cucina italiana - dicembre 2016)




Per l'inserto di gelée di arancia:
20 gr zucchero
30 gr di succo di arancia
70 gr di acqua
5 gr gelatina (5% del peso del liquido)

Mettere la gelatina in acqua ad ammollare per 15 min. almeno.
In una pentola, unite lo zucchero, il succo di arancia filtrato e l'acqua e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.
Mettere in un piccolo stampino monoporzione (tipo quelli in alluminio per creme caramel). Mettere in frigo a solidificare per 3 ore circa minimo.

per il biscotto:
Montate due albumi (50 gr) con 40 gr di zucchero con le fruste elettriche, poi  unite a mano con  una spatola 2 tuorli (40 gr) e poi 20 gr di farina uniti a 20 gr di fecola, setacciati. Delicatamente. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di diametro 0,8 e formate su una placca rivestita di carta forno, 2 dischi di circa 15 cm di diametro. Col resto dell'impasto fate dei biscottini di  2-3 cm di diametro. Infornate a 180° e dopo 8 minuti sfornate i biscotti e, dopo 10, i due dischi.

Montaggio del dolce in caso di aggiunta della gelée e del biscuit (io omessi entrambi):
Distribuire metà della crema in uno stampo a mezza sfera (diametro 16 cm, h. 8 cm) e inseritevi il disco di biscotto. Mettere in freezer per 10 minuti. Togliere dal freezer, mettere un altro mestolo di bavarese poi mettete al centro la gelée e colmate col resto della bavarese fino a un cm. dal bordo. Chiudete con l'altro disco di biscotto, premete un po' perché affondi leggermente nella bavarese e mettete in frigo per altre 4 ore minimo.  Per sformare la bavarese, immergere per qualche secondo lo stampo in acqua calda.









domenica 17 gennaio 2016

ECLAIRS









Ah, gli éclairs!
Che belli, gli éclairs! Che buoni, gli éclairs! Che eleganti, gli éclairs.
Che bello, pronunciare anche solo la parola: éclairs,  pronunciati ecler, con la seconda "e" lunga....già mi sento più francese, più figa, più charmante! Ci sentiamo ben tutti migliori, no, quando ostentiamo un po' del nostro francese - rigorosamente scolastico - che ormai è diventato una moda presso di noi, poveri provinciali degli italici lidi?
E poi, alla fine della fiera, sono dei bignè.
Dei mega-bignè. 
O, come scrivono quelli tosti, dei beignets.
Fatti di "pasta choux"
Bello anche pronunciare "pasta sciù", vero? Peccato che in italiano la traduzione non suoni altrettanto leggiadra, in quanto una pasta-cavolo nessuno se la filerebbe. Eppure, 'sta cavolo di pasta choux, significa proprio questo, "pasta a cavolo", dalla forma che i bignè, fatti appunti di pasta choux, prendono da cotti: come come un piccolo cavolo. Un cavoletto di Bruxelles, là. 
Non mi piacciono nè gli uni, nè gli altri.
MI fanno schifo i cavoletti di Bruxelles,  e pure la pasta choux non è che la ami tanto: sa troppo di uovo, per i miei gusti.  Tanto. Troppo. E non è perchè io non sia capace di farla o cuocerla, no (o meglio...magari..forse...ahahah;-))) : lo stesso gustaccio di uovo, lo stesso retrogusto, lo trovo anche nei bignè acquistati in pasticceria e quindi, per definizione, corretti, ben fatti, come Dio comanda. Il fatto è che la pasta choux, base per éclairs, bignè, chantilly e compagnia bella, contiene un sacco di uova. E' l'ingrediente che, in percentuale, supera di gran lunga tutti gli altri tre, che alla fine, tralasciando sale, gusti, aromi vari, sono solo burro, acqua o latte, e farina: se ognuno di questi tre ingredienti incide sul totale dell'impasto per il venti per cento o poco più, le uova arrivano al 36-38 per cento, a seconda delle ricette. Non proprio il doppio ma quasi.
E vuoi che quindi questi dolcetti non sappiano di uovo? Certo che no: sapranno inconfutabilmente, ineluttabilmente, irrimediabilmente di uovo, ovvio no? 
Ma forse...irrimediabilmente no. Forse, il rimedio c'è: d'altronde, mica ce li mangiamo da soli, gli éclairs!  Mica ci abbuffiamo di bignè vuoti, nudi crudi e zingarelli,  no! E gli chantilly...mica sono dei semplici cestini di pasta a forma di cavolo con retrogusto di uovo, che diamine, no! Il rimedio c'è, ed è...il  ripieno!! Ma certo, il ripieno! La farcia, la crema, la panna, la mousse, la ganache, quello che voloee, ma insomma, il contenuto!  Questo, importa, nei bignè, il contenuto, non il contenitore! 
Morbida panna negli chantilly, vellutate e morbide creme in bignè ed éclairs. Creme di ogni tipo e per  ogni gusto, tradizionali come la classica pasticciera, appunto, o nuove e originali come questa crema cheese cake di Alessandro Servida. Che oltre ad essere un gran bel ragazzo (e dici niente;-), è anche un gran pasticciere. Che farcisce i suoi éclairs con questa crema mutuata dalle creme delle classiche torte dolci al formaggio, alias cheese cake amerikane. Ok, il ripieno non è francese, con gran disappunto dei nuovi fighetti, ma  è una bontà.  E vuoi che non siano buoni, questi éclairs così  sistemati? Certo che sono buoni, anzi, ottimi!! E non si sente più nemmeno il gusto di uovo della pasta choux!
E quindi, viva gli éclairs! 
Perchè l'importante non è il  contenitore, ma...il contenuto!

N. B.: La decorazione di Alessnadro Servida prevede, oltre alla panna montata, anche dei lamponi, delle placchette di cioccolato e granella di pistacchi. Io, ho messo solamente panna montata, alias crema chantilly. Io, come dicevo, vado al sodo, e mi è bastata la panna. Tanta.  

ANcora N.B.: il mio pargolo, tradizionalista, ama la farcitura tradizionale dei bignè, alias crema pasticciera, così ne ho fatta un etto solo  per lui, che mi è bastata per farcire i suoi due éclairs. Le dosi per un etto circa di crema, con cui appunto riuscirete a farcire due éclairs,  è sotto riportata. Io l'ho fatta al microonde, e ci ho messo in tutto cinque minuti.  Meglio di così...


Terzo e ultimo N.B: detesto chi ostenta il francese! Ebbastaaa!




ECLAIRS 

farciti di crema cheese cake (da una ricetta di Alessandro Servida)


Ingredienti (per 15 éclairs circa):

Per la pasta choux degli éclairs:
150 gr farina debole                          (21%)
150 gr acqua                                     (21%)   
150 gr burro                                       (21%)
250 gr uova intere (circa 5)                (37%)

(per tre eclairs; 1 uovo (50 gr), 30 gr burro, 30 gr farina, 30 gr acqua)

Per la crema cheese cake:
250 gr formaggio sfaldabile
200 gr panna al 35% di grassi
40 gr zucchero a velo
25 gr miele
3 gr gelatina in polevere o in fogli
15 gr acqua per sciogliere la gelatina
scorza di un lime (o limone)
i semi di un baccello di vaniglia o un cucchiaino estratto di vaniglia

Per decorare:
200 gr panna montata al 15%
polvere di pistacchio
lamponi 
biscotti secchi spolverizzati

Esecuzione:

Per gli éclairs: portare a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e il sale.
Togliere dal fuoco e aggiungere, in un colpo solo, tutta la farina, girando con una frusta o cucchiaio. Rimettere il tutto sul fuoco e, sempre girando, cuocere il composto finchè non si stacca dalle pareti della pentola (circa un minuto).
Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola (o in planetaria), allargare leggermente il composto, e dopo un paio di minuti, aggiungere le uova (questi passaggi sono effettuati perchè il calore del composto non faccia "cuocere" le uova) uno a uno, sempre girando, finchè il composto non raggiunge la consistenza di una crema pasticciera e, sollevandolo, non scenda in un nastro pesante. Potranno servire più o meno uova, a seconda dell'assorbimento della farina (il tutto si può fare in planetaria con la frusta a K). Mettere poi il composto in un sac a poche con bocchetta a stella n. 14 e formare su una teglia leggermente velata di burro dei bastoncini di circa 14 cm di lunghezza: sembreranno sottili, ma in cottura quasi triplicheranno di larghezza, quindi formateli abbastanza distanziati.
Infornare con forno statico a 230 gradi per 8 minuti, abbassare a 170 gradi e proseguire per 12 minuti, per un totale di 20 minuti.


Per la crema cheese cake:
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno un quarto d'ora.
Dividere la quantità di panna in due parti, una di 50 gr e l'altra di 150 gr.
Scaldare i 50 gr di panna con la vaniglia e il lime. Unire il miele e lo zucchero a velo e mescolare, poi unire, fuori dal fuoco, la gelatina strizzata, girando con una frusta. Prendere il formaggio sfaldabile e roversciarci sopra, in due o tre volte, il composto di panna, girare e mettere in frigo almeno un'ora a far raffreddare il tutto. Riprendere il tutto dal frigo, unire la restante panna (150 gr) e montare il tutto con le fruste elettriche fino ad avere un composto liscio e lucido.

Montaggio del dolce:
Prendere gli éclairs ormai freddi (preferibilmente farli il giorno prima), far sul fondo tre fori con il beccuccio di un sac à poche (beccuccio piccolo, di 1/2 mm circa) e farcirli con la crema.
Decorare con lamponi, panna, biscotti secchi e granella di pistacchi.
Mettere in frigo, coperti,  fino al momento di servire.



(Per il classico ripieno con crema pasticciera:
per la crema pasticciera veloce al microonde: per farcire due eclairs servirà circa 1 hg di crema: per ogni tuorlo, mettere un cucchiaio di zucchero, 5 gr di amido di mais, baccelli di vaniglia o scorze di limone e 60 ml di latte. Con un tuorlo otterrete circa un hg. di crema pasticciera. Unire tutto in un recipiente, senza montare i tuorli, girare e mettere nel forno a microonde alla mas potenza girando ogni 20/30 secondi fino a formazione della crema, in genere sui due minuti per circa 300 gr di crema)


martedì 29 dicembre 2015

VELLUTATA DI TOPINAMBOUR alle erbette


......





Questi.
Questi..cosi.
Questi tuberi.
Questi affari bitorzoluti, tozzi, che sembrano delle patate mal riuscite, a volte bianchi, a volte marroncini, a volte rossi, insomma, diversamente colorati, spesso.
Misteriosi, sempre
Per molti.
Ma non per me.
Perché io sono torinese.
E per metà langarola. 
E per noi piemontesi, i topinambour non sono certo un mistero: fin da piccoli, li abbiamo affogati di bagna cauda, e non erano certo una delicatezza o una rarità, ma una comunissima verdura che serviva esclusivamente da pretesto, quasi, per ingozzarsi della succulenta bagna avendo però il pudore di non ingozzarsela a cucchiate sul pane ma di accompagnarla con qualcosa.  Con delle verdure, in genere. Verdure qualunque,  povere, umili: cavoli, peperoni, topinambour...o meglio "ciapinabò":  perchè in piemontese mica li abbiamo mai chiamati con l'elegante ed esotico nome, di sapore francese, di "topinambour", ma col più comune e ruspante nome di "ciapinabò". Talmente ruspante che, da piccola, e in fondo anche ora, mi vergognavo a pronunciarlo, ma, ad essere sincera, non è che ora, a dire  "topinambour" mi trovi molto  meglio, anzi, mi sento vagamente cretina.
Ad ogni modo, per dire, questi tuberi per me non hanno nulla di misterioso. Li ho sempre mangiati e sempre conosciuti.
Crudi, però,
Con la bagna calda, appunto, affettati, a pezzi, ma comunque crudi.
Consistenti, croccanti, con quel sapore  delicato a metà tra il carciofo (alla cui famiglia appartengono)  e la patata dolce - se mai la patata dolce si potesse mangiar cruda! - ma con la consistenza e l'umidità di una carota o di una rapa. 
Ma mai li ho gustati  di secondo, di contorno, cotti da soli.
Mai in minestra, o zuppa.
Figuriamoci in vellutata!
E invece ora i ciapinabò , ooops, i topinambour,  cotti, vanno tanto di moda, sono tanto richiesti... e topinambour di qui, e topinambour di là, e a me quattro etti, e a me tre chili, e a me una palata di topinambour... insomma, tutti li vogliono e tutti li cucinano, e nessuno se li fila più crudi!
E così li ho cotti pure io, vuoi non provare?
Ci ho provato.
Li ho affettatti finissimi con una mandolina, ho aggiunto una piccolissima patata, aglio, aromi e ho cotto  circa quaranta minuti. Ho frullato. Ho cotto ancora qualche minuto, aggiustato di sale.
E assaggiato.
.....
BUO-NIS-SI-MI!
Anzi, buonissima, questa zuppa. Un sapore indescrivibile, particolare, dolce ma sapido, agrumato, con (ovvio) retrogusto, ma leggero, di carciofo.
Una sorpresa. 
Anzi, una conferma, visto che avevo già provato a cuocerli come secondo a sé  stante (come da ricetta che potete trovare qui) e li avevo trovati squisiti.
Una delizia: Gabriele ha alzato gli occhi verso di me e ha detto "Mmmh!" , tutto contento. Per una zuppa! Una minestra! Di verdura, oltretutto!!
E  se non sono miracoli questi...;-)






VELLUTATA DI TOPINAMBOUR alle erbette



INGREDIENTI:
Per due persone:
500 gr di topinambour
una piccola patata (100 gr circa)
mezzo spicchio di aglio
una punta di rametto di rosmarino
un rametto di timo FRESCO (non secco, in quanto troppo forte)
Olio extravergine di oliva


ESECUZIONE:
lavate energicamente i topinambour, togliendo tutti i residui di terra (se necessario, utilizzare un piccolo spazzolino). Con una mandolina, affettateli sottilmente. Pelate e tagliate a piccoli cubotti la patata.
In una casseruola, mettete tre cucchiai di olio e fatevi soffriggere il mezzo spicchio di aglio con il rosmarino e il timo. Unite poi le verdure tagliate e fate rosolare per un paio di minuti. Coprite di acqua fredda fino a circa quattro dita sopra le verdure. Unite un cucchiaino colmo di sale grosso. Coprite e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario. Dopo 40 minuti scoprite e frullate con un minipimer. Rimettete sul fuoco senza coperchio e fate addensare fino alla consistenza desiderata. Regolate di sale e servite caldo con un giro di olio extravergine di oliva.  A piacere, accompagnate con crostini caldi.