TORINO FOOD

sabato 25 marzo 2017

BUGIE



eh, sì....





Che buone le bugie!
Leggere, sottili e fragranti sono tra i dolci più semplici ma anche tra i più graditi.
Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle.
A me, poi, quasi mai sono riuscite bene, quando ho  provato a cimentarmi a casa.
O meglio non mi sono mai venute bene come quelle comprate, nemmeno nel più infimo dei supermercati: troppo spesse, troppo dure, troppo  gnecche ma soprattutto…troppo cotte. Anche pochi secondi nell'olio bollente sono bastati a restituirmi dei pezzi di impasto duri, scuri e, ovviamente, immangiabili.
Bene, dopo aver provato varie volte e buttato tutto, sono arrivate a un paio di conclusioni che fanno la differenza tra delle placche di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta - e ce ne sono a dozzine - fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura. 
Eccoli.

L’alcool, il nostro amico
La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l'alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte.  Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l'aroma.

La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto a noi, dilettanti allo sbaraglio,  abbiano sempre detto che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece era necessaria una farina debole - per non ottenere degli impasti gnecchi e gommosi -  in realtà per le bugie la farina forte  è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie e creare le caratteristiche bolle, ma anche che permette loro di non impregnarsi di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su. 
Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..

Scorza di limone
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l'acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo all’ultima tacca? Bene, non basta ancora. Dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente.  Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Io poi, non utilizzo nemmeno la macchinetta, vado di mattarello e spianatoia, subito.

Il sale.
Non lo dimenticate, serve per l'impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell'impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l'impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po' di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)

Lievito
Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l'impasto bello fine fine  e l'olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è stata sempre una tragedia. Per quanto le lasciassi pochi secondi, subito le bugie passavano dal bel colore ambrato al  bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi. Certo, la temperatura troppo alta dell’olio,  che dovrebbe rimanere sui 175 – 180 gradi, ma anche abbassando il fuoco, il risultato non cambiava. Come ho risolto, non avendo una friggitrice ad hoc che mantiene costante la temperatura ma solo una normale pentola per friggere, e non essendo nemmeno dotata dell'occhio esperto della provetta friggitrice che sa quando l'olio ha la giusta temperatura? 
Con un termometro da cucina.
Questo.
Acquistabile pure all'Ikea, a poco più di una decina di euro.



Messa la sonda nell’olio, ogni volta che il valore si avvicinava ai 182, 183 gradi  abbassavo  la fiamma e nel caso, spegnevo il fuoco, per riaccenderlo dopo pochi secondi (un metodo che ho anche visto fare a Montersino in un video per la cottura dei Krapfen).
No, non è stato facile, ma è stato l’unico modo in cui non solo non ho bruciato nessuna bugia, ma sono anche tutte cotte perfettamente. 
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e  friabili. 
Complicato? Nemmeno tanto, una volta infilato il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco. 
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non  ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, cotte alla perfezione.

Come queste. 




BUGIE


Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)


140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione
un una terrina mettere la farina,  fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti,  la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino all’ultima tacca e poi continuate ancora a stendere l’impasto con un mattarello.
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata,  di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

COTTURA
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore,  non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i  175 gradi circa, immergergervi le bugie, due o tre per volta,  lasciarle 6/8 secondi e girarle per altri 6/8 secondi. Potrete friggerne circa 3 alla volta.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.










CROSTATA VELLUTATA




Si fa presto a dire crostata.
Ammettiamolo: quando si parla di crostata, vale a dire di pasta frolla, ci sentiamo tutti esperti, tutti luminari, tutti pronti a dire la nostra, considerandola un semplice dolce casalingo, una roba da nulla,  di una semplicità tale da sfiorare l'umiltà, e in grado di essere preparata anche da mani più che inesperte, vale a dire incapaci.
E invece, non è così: la vera crostata, fatta con una vera frolla come Dio comanda, è un vero capolavoro di pasticceria, solo da menti superficiali considerata  appannaggio esclusivo della solita nonna di turno; in realtà, la frolla è sì un impasto semplice,  ma con rigide regole che mai bisogna dimenticarsi di osservare.  La frolla, infatti, richiede abilità e conoscenze "tecniche" non trascurabili, e anche, ammettiamolo, svariati tentativi andati a vuoto, con frolle dure e impasti immangiabili.
Insomma, a farla breve, la frolla  è un impasto solo in apparenza  semplice da preparare, ma che  nasconde in realtà parecchie insidie. 
Ma di  tutto questo, ho già parlato  in un altro post, e anche abbondantemente. 
Ora, invece, voglio proporvi semplicemente questa  mia ennesima variante di crostata: d'altronde ne esistono migliaia di versioni, ognuna preparata con un tipo di frolla diversa e con diverse bilanciature dei vari ingredienti.
La  frolla  più comune è la cosiddetta frolla "Milano", quella cioè dove fatto 100 il peso della farina, 100 dovrà anche essere la somma del peso di burro e zucchero, in parti uguali. Vale a dir che per ogni etto di farina, dovrò avere mezz'etto di burro e mezzo etto di zucchero. E un 10% circa di uova, calcolate sul totale impasto, in questo caso pari a 200 grammi.  In questo caso, il 10% di 200 grammi di impasto totale vale 20 grammi, cioè il peso di un tuorlo. 
Se inoltre il burro supera il 50% del peso della farina, la frolla è detta sablée - da non confondere con il metodo sablé, o sabbiato, che è un metodo di lavorazione dell'impasto della frolla e che è un'altra cosa.
Non starò  più a dilungarvi su tecnicismi da crostate -   tipo il lavorarla pochissimo, solo fino a che si hanno delle grosse briciole o del fatto che ancor meglio sarebbe preparare l'impasto nel robot o nella planetaria, per non attivare il glutine con il calore delle mani e   ottenere la classica suola da scarpe, visto che ne avevo già parlato in un altro post, così come del fatto che ci sono diversi metodi di impasto, vale a dire il metodo classico, il metodo sabbiato e il metodo montato: anche questo, lo avevo già detto. Ma  una cosa la voglio ancora  precisare: riguardo alle uova. C'è  una differenza, infatti, tra il mettere uova intere, con tuorlo e albume, o solo tuorlo: mettendo infatti l'uovo intero, vale a dire anche con l'albume, l'impasto vi sembrerà più facile e morbido da lavorare. Attenzione, però, che dopo la cottura, una frolla con uova intere, al posto di soli tuorli, risulterà invece più "croccante", e con alveolata più grossa rispetto ad una frolla fatta con soli tuorli. Infatti, anche se durante l'impastamento la frolla con soli tuorli dovesse sembravi più compatta, dopo la cottura vi regalerà una impasto divinamente umido e vellutato: e questo perchè gli albumi sono composti prevalentemente di acqua, che in cottura evasore, mentre i tuorli sono composti da lecitina e sostanze grasse, che contribuiranno a mantenere umida e setosa la frolla. 
Morale: non cedete alle sirene del facile impastamento (anzi, la frolla viene meglio se fatta nel robot, o nella planetaria, invece che a mano, perchè non corre il rischio di surriscaldarsi, formando il glutine e risultando dura e gnecca), sacrificate gli albumi, che potrete riutilizzare per un'ottima e proteica frittata di albumi, e utilizzate solo i tuorli.  
Vedrete, assaggerete una frolla così setosa e vellutata da sembrare quasi una frolla montata. 
Provate, questa mia ricetta di folla sablée.  
E non la lascerete più.
E soprattutto, assaporerete la differenza tra una vera, fragrante, squisita  pasta frolla e un impastaccio qualsiasi buttato giù alla bell' e meglio. Provare per credere!




Ecco la frolla da cruda...





e da cotta..




CROSTATA VELLUTATA


Per uno stampo da 22 cm più strisce di decorazione 

300 gr farina setacciata
175 gr burro
125 zucchero
3 tuorli
sale
scroza limone

Esecuzione (metodo classico)


Se usate il robot o la planetaria:
N.B tirare fuori uova e burro almeno due ore prima (dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Se volete sapere perchè, andate a rileggervi le mie note, ricavate direttamente dai consigli di Luca Montersino).
Rendete il burro plastico, e unitelo nel robot alla zucchero formando una crema (non montatelo). Se vi siete scordati di metterlo fuori dal frigo, potete renderlo morbido, ma non fuso, mettendolo per 30/50 secondi nel forno a microonde alla max potenza.
Una volta che burro e zucchero sono ben amalgamati (basteranno una trentina a di secondi), aggiungete i tuorli a filo, preventivamente battuti per incorporarli meglio. Nota bene: i tuorli NON devono essere freddi di frigo, altrimenti il freddo farà stracciare il grasso del burro.
Una volta terminati di inseriti i tuorli, unire la farina setacciata, in due o tre volte. Unite anche la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale.
Fate andare il robot solo il tempo necessario a che l'impasto si amalgami in grosse briciole, poi compatitatelo velocemente con le mani e stendetelo NON nel classico panetto, ma tra due fogli di carta forno, appiattendolo leggermente (a due, tre cm di spessore): in questo modo, l'impasto si raffredderà più velocemente rispetto al classico panetto, come indica Montersino.
Dopo minimo mezz'ora, riprendere il panetto, e stenderlo allo spessore di circa mezzo centimetro. Se appena tolto dal frigo l'impasto fosse troppo duro, potrete batterlo con un matterello, oppure metterlo cinque o sei secondi nel microonde ma solo il tempo necessario per riuscire a lavorarlo (è sempre Montersino che parla).
Dopo averlo lavorato, staccate un terzo di impasto: servirà per le strisce.
Stendere quindi i due terzi rimanenti alla spessore di circa mezzo centimetro e mettere in uno stampo di 22 cm imburrato (per la frolla non si deve infarinare lo stampo, per non far formare una pappetta), Inserire la confettura prescelta, stendere il rimanente impasto e tagliare le strisce (se volete che mantengano maggiormente la forma durante la cottura, potrete stender l'impasto e tagliare le strisce su un foglio di carta forno, così da poter poi metterle in frigo per una mezz'oretta: le strisce diventeranno più fredde e dure e in cottura si deformeranno meno).
Infornate nel forno riscaldato a 180 gradi, ventilato, per 25/28 minuti.
Aspettate un quarto d'ora e sformate.

domenica 26 febbraio 2017

GNOCCHI DI PATATE AL CAVOLO NERO CON CREMA DI NOCCIOLE




Ed eccoci alla terza puntata del Contest Tu Langhe e Roero, edizione 2017, avente ad oggetto la nocciola.
La “Tonda gentile delle Langhe” è infatti un frutto caratteristico di questo territorio,  e può impreziosire con il suo  sapore deciso ma discreto sia preparazioni dolci che salate.
Io ho utilizzato le nocciole dopo avere ridotte in pasta, semplicemente frullandole per un paio di minuti con il frullatore ad immersione munito della tazza per le piccole dosi, e poi unendole a una crema di ricotta aromatizzata al timo e rosmarino. Con questa salsa, ho  condito degli gnocchi a cui ho aggiunto un altro ingredienti di tutto rispetto, il cavolo nero, ottendenendo un piatto ricco e gustoso.


 GNOCCHI DI PATATE AL CAVOLO NERO CON CREMA DI NOCCIOLE

Per gli gnocchi al cavolo nero

700 gr di patate
300 gr di cavolo nero
300 gr circa di farina
sale

per la crema di ricotta
250 gr di ricotta
qualche cucchiaio di latte
le foglie di un rametto di  timo e  di uno di rosmarino, tagliate sottili
125 gr di pasta di nocciole pura

per la pasta di nocciole
125 gr di nocciole
sale q.b.
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la pasta di nocciole
Con un frullatore ad immersione, munito della tazza per le piccole quantità,  frullare le nocciole: in pochi secondi si otterrà una sorta di farina, e continuando a frullare per un paio di minuti, le nocciole cominceranno a rilasciare l’olio e si otterrà una crema di nocciole. Aggiungere un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e mettere da parte. Se non si possiede la tazza per le piccole quantità, la pasta di nocciole pure è anche in vendita nei migliori supermercati.

Per gli  gnocchi
Lavare e mettere in acqua bollente salata le foglia di cavolo nero per 8 -10 minuti. Scolarle e togliere la costa dura centrale, che potrere riutilizzare per insaporire delle zuppe o minestre. Strizzarle bene per eliminare l’acqua e riduceteli in purea con un frullatore o un robot.
Lessate le patate, in acqua o al microonde, e riducetele in purea, che unirete a quella di cavolo. Unite la farina (l’impasto potrebbe richiederne anche meno di quanto indicato, o di più, a seconda della farina), il sale e formate dei cilindretti di circa 1 cm di diametro, che andrete poi a tagliare nella forma di gnocchi.  Passate gli gnocchi sui rebbe di una forchetta per ottenere le classiche scanalature e mettete da parte.

Per la crema di ricotta e pasta di nocciole
Mettte la ricotta in un frullatore aggiungendo un paio di cucchiai di latte, fino ad ottenere una sorta di crema morbida. Aggiungere la pasta di nocciole (volendo, lasciatene da parte una piccola quantità per la decorazione),  il rosmarino, regolate di sale e mettete da parte. Potrete variare le quantità indicate di ricotta e pasta di nocciole in base al vostro gusto personale.
Mettete da parte.

Finitura.
Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata fino a che vengono a galla, come dei normali gnocchi di patate.
Nel frattempo, scaldata leggermente la crema di ricotta e pasta di nocciole.

In un piatto, mettete uno strato di crema di nocciole e ricotta, scolate gli gnocchi e metteteveli sopra. Decorate con qualche ciuffo di pasta di nocciole pura, messa in un sac à poche (se tropo densa potrete aggiungere qulche cucchiao di acqua) e servite caldo.

domenica 19 febbraio 2017

AGNOLOTTI AL PLIN SU CREMA DI CAVOLO ROSSO E FONDUTA D'AOSTA










Ed ecco la prima ricetta per il contest Tu Langhe e Roero, avente come ingrediente principale l'agnolotto al plin.
Gli agnolotti  al plin, che oggi va di moda chiamare "del plin", sono i tipici agnolotti delle Langhe, fatti in casa e chiusi con un piccolo pizzicotto, il "plin" appunto.
In questa versione li ho proposti con una gustosa crema di cavolo rosso, e cosparsi di morbida fonduta.  
E sono una vera squisitezza. Provare per credere

AGNOLOTTI AL PLIN CON CREMA DI CAVOLO ROSSO E FONDUTA


Ingredienti per 4 persone

400 gr di agnolotti al plin, fatti in casa oppure acquistati

mezzo cavolo rosso
uno spicchio di aglio
un cucchiaio succo di limone
olio extravergine di oliva
sale 
un rametto di rosmarino 


 150 gr di fontina d'Aosta
100  ml latte (quanto basta a ricoprire la fontina)
1 tuorlo
15 gr burro
mezzo cucchiaino amido di mais

Per la crema di cavolo
In una casseruola soffriggere l'aglio prima spremuto nello spremiaglio, con l'olio e il rosmarino, poi aggiungere il cavolo - preventivamente  tagliato a listarelle e poi lavato - e far soffriggere. Aggiungere il sale e coprire per circa 40 minuti, aggiungendo man mano qualche mescolino di acqua calda. Gli ultimi minuti scoprire e far ridurre, se necessario, l'acqua. 
Con il frullatore a immersione, frullare fino a raggiungere la consistenza di un purè. Aggiungere il limone per dare un colore brillante.

Per la fonduta:
Tagliare la fontina a fettine sottilissime, ricoprire con il latte e lasciare riposare, coperto, per almeno un paio di ore. Poi, prelevare la fontina, senza il latte,  e mettere in una pentola a bagnomaria assieme all'amido di mais e al burro. Sempre girando, preferibilmente con una frusta,  e a fuoco basso,  far scioglier lentamente la fontina (prima formerà un blocco compatto, poi inizierà a fondere). Quando la fontina sarà fusa (sette o otto minuti circa),  togliere dal fuoco e  aggiungere  il tuorlo. Rimettere sul fuoco fino a quando il tutto non comincerà ad addensare, cioè per un paio di minuti circa (per portare la temperatura a 72 gradi circa  e "pastorizzare" il tuorlo, senza farlo coagulare), poi spegnere il fuoco, aggiustare di sale  e tenere in caldo.

Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata, scolare  e adagiare su un letto di crema di cavolo. Ricoprire con la fonduta e servire caldo.











martedì 17 gennaio 2017

MINESTRA DI SEMOLINO



Perchè mica si possono sempre cucinare tiramisù lasagne o spezzatino. 
A volte, succede anche di non star troppo  bene, di prendersi l'influenza, il raffreddore o anche semplicemente aver voglia di qualcosa di semplice e confortante.
Come questa minestra di semolino.
Semplice, veloce e gustosa, vi rimanderà ai tempi  beati  dell'infanzia e della spensieratezza. Che c'è di più bello?



MINESTRA DI SEMOLINO

Ingredienti per un piatto di minestra di semolino:

25 gr di semolino (circa un cucchiaio colmo)
250 ml latte (o acqua)
sale, un cucchiaino a caffè raso
Parmigiano grattugiato a piacere o altri formaggi, anche morbidi.
burro a piacere
olio extravergine di oliva per guarnire a piacere
A piacere,una volta tolto dal fuoco, aggiungere un tuorlo d'uovo, girando velocemente per non far rapprendere.


Esecuzione
Portate a bollore l'acqua, o il latte, col burro e il sale. Dopodiché, versate a pioggia il semolino, girando velocemente, poi fare cuocere, girando di tanto in tanto, per circa dieci minuti.
Una volta tolto dal fuoco, aggiungere subito il formaggio e, volendo,  un'altra noce di burro o olio. A piacere, inserire anche un tuorlo d'uovo.
Servire caldo.

giovedì 24 novembre 2016

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM








Vedete quella cosa lì, al centro della foto, quella gocciolina di voluttuosa, morbida, trasparente crema biondo- dorata?
E' crema mou. 
O meglio, una crema composta di  aromatico zucchero caramellato, panna, burro   e un pizzico di sale di Maldon.
E  lo strato sopra? Vedete bene che sopra il primo strato di morbido mou ce n'è un altro più scuro, avvolgente, inviatate e peccaminoso?
Bene, quel secondo strato è ganache al cioccolato, cioè una  morbidissima crema composta di ottimo cioccolato fondente al 60% e  panna.
E il guscio? Vedete bene che non è certo una classica frolla, ma una frolla scura, decisa di carattere!  E'  frolla al cacao.

Il tutto unito assieme dà un dolce a cui dare semplicemente il nome di "torta" sarebbe come minimo riduttivo.  Questo, infatti, è uno dei capolavori Ernst di Knam, il re de cioccolato.
E Knam non fa mai delle semplici "torte". I suoi  dolci sono la lussuria fatta torta, sono morbide creme e avvolgenti mousse a cui è stata data la  forma di un dolce, sono fette di paradiso  impreziosite dall'aroma celestiale del cioccolato.
Come  ad esempio la torta Afrikana,  l'ormai celeberrima crostata al cioccolato, la torta mocaccina  o la torta di mele royal  (tutte pubblicate su questo blog),  tutte morbide, avvolgenti, cremose torte che hanno veramente il potere di portarci in paradiso con un morso. Così come infatti suggerisce il libro di Knam da cui le ho tratte, "Che paradiso è senza cioccolato". Un vero scrigno di tesori a cui attingo puntualmente quando mi voglio regalare un attimo di morbido conforto. Anche perchè, a dispetto della loro aspetto, le torte di Knam non sono mai eccessivamente complicate o difficili da realizzare:   con un minimo di organizzazione, e magari preparando l'immancabile guscio di frolla la sera precedente la realizzazione del dolce, in quattro e quattr'otto avrete  pronta la vostra fetta di paradiso al gusto di cioccolato.
Grazie a Knam,  che del cioccolato è l'indiscusso e incontrastato re.

Note tecniche. 
Come detto sopra, la torta non presenta particolari difficoltà, il guscio  è di normale frolla al cacao e la ganache è una semplice mousse di panna e cioccolato che si fa praticamente da sè. 
Qualche problema potreste incontrarlo con il caramello. Chi scrive, in passato, ha buttato vagonate di zucchero caramellato bruciato, in quanto una volta che il caramello ha assunto la colorazione biondo dorata, è un attimo per passare dal buon aroma di caramello a quello insopportabile di bruciato. Il caramello, cioè, brucia proprio in pochi secondi.  State quindi pronti, con la panna leggermente scaldata, a decuocere subito il caramello non appena avrà raggiunto la classica colorazione ambrata.
E la fase dell'inserimento della panna, è ancor più delicata. Se la panna non sarà stata precedentemente riscaldata, di modo da non inserirla nello zucchero caramellato a temperature troppo basse, o se la inserirete tutta di un colpo, farete inevitabilmente "inchiodare il composto": lo zucchero si trasformerà all'istante in una solida roccia, e dovrete buttare tutto,  zucchero, panna e pentolino.
Quindi attenzione: 1) non far bruciare il caramello 2) inserire la panna calda, tiepida o a temperatura ambiente, ma di sicuro non fredda di frigo 3) inserirla in due o tre volte, SEMPRE MESCOLANDO.




























TORTA GIULIO DI ERNST KNAM
(DA "CHE PARADISO E' SENZA CIOCCOLATO", di ERNST KNAM)


Ingredienti: 
(Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro)

300 gr di  pasta frolla al cacao

200 gr  di ganache al cioccolato (per cui occorreranno 116 gr cioccolato fondente al 60% e 84 gr di panna)
300 gr di mou salato

PER LA PASTA FROLLA AL CACAO

Dose per 900 grammi (per la tortiera  del diametro di 20 cm ne occorrono 300 gr,  come  indicato tra gli ingredienti, quindi basterà dividere per tre  - o, se si vuole andare sul sicuro e avere un impasto un po' più abbondante, come ho fatto io, per due. Io ho rapportato tutti gli ingredienti  a 150 gr di farina).

Ingredienti: 

250 g di burro 
250 g di zucchero semolato 
100 g uova  (circa due)
4 grammi di sale 
una bacca di  vaniglia 
10 g di lievito in polvere 
400 g di farina formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore
80 g di cacao in polvere



Esecuzione:  

In  una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati unite  lentamente le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito sale. Appena la farina incorporata, smettete di impastare formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore (oppure mettete nella tazza  di un robot completo di lame - come ho fatto io- tutti gli ingredienti, e in 30 secondi avrete una frolla perfetta).
Nota:  la frolla è molto morbida, e le tre ore in frigo sono necessarie per poterla poi stendere senza problemi;  se si vuole velocizzare il tutto, mettere  preventivamente mezz'oretta in  congelatore) 

PER IL MOU SALATO
Ingredienti:

100 grammi di zucchero semolato
100 grammi di panna fresca liquida
90 grammi di burro
2 gr di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Esecuzione:

In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno, unite la panna che avrete scaldato a parte e fate ridurre per 5 minuti a fuoco vivo (io solo uno o due), mescolando continuamente: gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione.Dopodichè, togliete il pentolino dal fuoco e incorporate con cura il burro precedentemente ammorbidito e il sale.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

Nota introduttiva di Knam: le dosi devono sempre essere  una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.


Ingredienti: 

116 gr di cioccolato fondente al 60%
84 gr di panna  da montare
Esecuzione:

Portate a bollore la panna in un pentolino, poi unite il cioccolato  tritato o in gocce e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Dopo aver preparato  la frolla e averla fatta riposare tre ore in frigo come sopra indicato, dedicatevi al mou salato. 

Una volta terminato il mou salato, imburrate una tortiera  del diametro di 20 cm.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 2,5 mm. e foderate lo stampo (io unto con burro). Ricoprite la frolla con la carta forno  (io omesso, avendo unto lo stampo con il burro) e mettetevi dentro una tortiera più piccola (io ho messo dei fagioli secchi. Va bene anche il riso o gli appositi pesetti di ceramica). 
Infornate a 175° per 15 minuti, poi togliete la tortiera interna e  proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente la frolla, poi toglietela dalla stampo e rompitela con il mou salato. 
Ponete in congelatore a rassodare per un'oretta (io in frigo per due ore). 
Togliete la torta dal congelatore e versate sopra la ganache appena fatta; 
ponete la torta in frigo, decorate a piacere e servite
Appena prima di servire, decorate con qualche cristallo di  sale di Maldon

venerdì 11 novembre 2016

POORMANGER: LE PATATE RIPIENE A TORINO








Si fa presto a dire patate.
Ma quelle che mangerete da Poomanger, a Torino,  non sono semplicemente delle jacket potatoes o della patate ripiene.
Sono una delizia, un tripudio di sapori di aromi, una cornucopia di gusti morbidamente avvolti dalla morbida polpa delle patate.
Queste sono le patate di Poormanger, che ha inaugurato pochi giorni fa la nuova sede di Via Maria Vittoria 36 a Torino, poco distante dalla location originale.
E la sottoscritta, ha avuto la ventura di poter assaggiare le prime patate sfornate nel nuovo locale, grazie ad un invito provvidenziale.
Le patate di Poormanger  non sono solamente delle semplici  patate ripiene di qualcosa: la filosofia dei giovani proprietari è infatti quella di offrire un cibo semplice ma declinato in diverse versioni di gusto, utilizzando solamente  ottime materie prime del territorio: patate di produttori piemontesi  e ripieni stagionali  e del territorio, quali i formaggi piemontesi o  la salsiccia di Bra.
Ma non solo patate, si possono gustare da Poormanger, ma anche ricchi e ghiotti antipasti della tradizione piemontese: la sottoscritta ha letteralmente divorato una coppetta di ottimo "bagnet verd", la salsa tipica piemontese a base di prezzemolo utilizzata per accompagnare bolliti misti o filetti di acciughe, accompagnata con circa un filone intero di fette di fragrante pane casereccio e sapide acciughine sott'olio. Dello stesso livello l'ottimo e abbondante tagliere di salumi, tra cui salame nostrano, coppa e lingua con bagnato rosso,  altra tipica preparazione piemontese. Per non parlare della salsiccia di Bra cruda, servita a tocchetti assieme a delle morbide olivelle taggiasche.
E poi, poi sono arrivate loro.
Le patate farcite.
Visto che ero già un pochino sazia a causa della quantità di pane a antipasti ingeriti, ho deciso di star sul leggero, e ho decisi di prendere una patata   - attenzione, ogni patata è del peso di circa 4 etti - ripiena di una leggera farcitura a base di fonduta di gorgonzola,  radicchio rosse e salsiccia di Bra, cotta, stavolta.  Le altre farciture comprendevano caprino con rema di zucca, porri e noci, baccalà alla vicentina (come ripieno, sì, avete letto bene) o anche, per la par condicio tra carne e pesce, costolette d'agnello, nocciole e scalogni al forno.
E poco dopo, dalla mani di una sorridente cameriera, mi arriva questo.




Un paradiso. L'interno delle patate, - morbido grazie alla cottura di circa un'ora e mezza ed  effettuata in uno speciale forno a cassetti arrivato dritto dritto dall'Inghilterra -   leggermente aromatizzato con olio di oliva ligure e sale, accoglieva un ripieno avvolgente, dato dalla fonduta di gorgonzola, su cui svettava un sapore paradisiaco: la salsiccia di Bra. Non penso di averne mai assaggiata di migliore, ultimamente.
E il buon della patata era la buccia. Croccante e saporita, mi sono pentita amaramente di non aver seguito il consiglio della cameriera, quando mi ha avvertito di gustarla assieme al resto, lasciandola invece alla  fine, quando ormai ero troppo sazia per potermi gustare anche tutta la buccia.
C'era anche il dolce, ma non ce l'ho fatta. 
Ad ogni modo, non faccio fatica ad indovinare che sarebbe stato squisito anche quello. 
Il tutto servito in un ambiente dal gusto retrò, semplice, senza fronzoli. Semplicemente accogliente.
Ecco, questo è Poormanger,  il "mangiare povero", fatto cioè con ingredienti semplici e genuino, ma ricco, ricchissimo di sapore  e di gusto.


Ed ora, qualche foto. 
Scattata alla veloce, con poca luce e col telefono.  E pure mosse. Ma d'altronde, avevo ben altro a cui pensare..

Partiamo dal menù: breve e di sostanza.




Qui, giusto due o tre barattoli di acciughine sott'olio..




E qualche particolare dei tavoli..






Acciughe again,  più tappezzeria  molto old style


Toh, due acciughe...


Una delle sale...


Un'altra..



Ancora un  particolare.






Il tagliere di salumi e formaggi con miele nostrano...


La squisita salsiccia di Bra cruda a tocchetti..





Il bagnato verde con aggiughe . Mitico!


La stracciatella..



E ancora loro, le mie patate farcite con la salsiccia di Bra in primo piano.. 

Da commuoversi!





Poormanger, Torino, Via Maria Vittoria 36