domenica 28 giugno 2015

ZUPPETTA CALDA DI PEPERONI ARROSTITI E PARMIGIANO REGGIANO



Parmigiano.
Peperoni.
Patate.
Pane.
E basta.
Quattro ingredienti.
E tutti iniziano con la "P".
Sembra che lo abbia fatto apposta, e invece no. 
Infatti, questa ricetta me la sono proprio sognata così, con questi quattro ingredienti, e tutti che iniziano con la P di Parmigiano, ingrediente imprescindibile! 
Beh, ovvio, anche perchè la ricetta è per il contest Parmigiano Reggiano Chef 2015,  che prevede di preparare un massimo di tre ricette ognuna delle quali preveda solamente quattro ingredienti, di cui uno il Parmigiano Reggiano.
Certo, avessi potuto aggiungere  altri ingredienti ci avrei messo forse dei filetti di acciughina sott'olio, o magari scorzette di lime o di limone, o magari della olive, o magari del prosciutto, o magari della panna, e perchè no, dei capperi, o dei maltagliati, o dei pezzetti di sedano,o della maionese, delle uova, dello zucchero, del salame, del pane, della mortadella,  e poi, e poi...e poi...
E invece no! 
Niente di tutto questo tripudio di ingredienti, sapori, odori, gusti: quattro ingredienti devono essere e quattro ingredienti saranno! Bene fanno, gli organizzatori del contest, a ricordare il loro motto,  il motto della gara, e cioè che l'eccellenza si raggiunge non aggiungendo ma togliendo! Togliendo ingredienti, cose, ammassi di gusti, odori, sapori! Perchè se uno si lascia prendere la mano, è capace di buttarti dentro un piatto di tutto, dalla besciamella alle bucce di arancia, dalle uova alle olive, passando per la panna montata e  la farina di grano arso, tanto di moda ora.  E invece, con soli quattro ingredienti - più le solite basi date da olio, sale e gusti vari tipo erbette - si possono ottenere dei piatti non solo squisiti ma eccellenti.
Come questa zuppetta di Parmigiano e peperoni, che propongo per questa terza e ultima ricetta della gara. Dopo  la chantilly di parmigiano e avocado, il crostone di crema di fave, prosciutto e Parmigiano, per questa terza ricetta ho pensato ad un piatto "slow", rilassante,  da gustare seduti, calmi, con le gambe sotto il tavolo e un cucchiaio in mano, in modo classico, "da cristiani", e basta con 'sti finger food veloci e magari mangiati pure in piedi! No, questa è una  calda, semplice,  rassicurante e morbida zuppa, a cui però volevo dare una sferzata di gusto, un sapore intenso e deciso, persistente..  E per dare questa sferzata di sapore, ho utilizzato il  Parmigiano Reggiano a stagionatura 34 mesi: sapido, consistente, di gusto tagliente,  per palati forti ed esigenti! E nonostante il suo carattere "aggressivo", ne ho ricavato una morbida salsa leggermente  filante che  ho abbinato ad una crema di ottimi peperoni arrostiti  frullati con un fondo di patate stufate, fondo che ha donato rotondità e morbidezza alla crema senza levare sapore - come invece avrebbe fatto una béchamel o altre salse simili: la patata ha rispettato il gusto deciso del Parmigiano e dei peperoni donando in più solamente una cremosità che accarezza dolcemente il palato.  Assieme a questa sferzata di gusto, ho abbinato infine  dei fragranti crostini di pane caldo, appena ripassati in padella con un velo di olio.
Ed ho ottenuto un piatto  veramente squisito:  saporito,  gustoso, cremoso,  a cui la salsa filante di Parmigiano Reggiano, rovesciata sopra bella calda, ha donato quel tocco in più che ha trasformato una semplice zuppa in un piatto eccellente.
Perchè basta poco, per ottenere un piatto eccellente: basta....un po' di Parmigiano Reggiano!












ZUPPETTA CALDA DI PEPERONI ARROSTITI E PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti (per 2 persone):

- 2 peperoni, uno rosso e uno giallo (io tutti e due rossi, sia per il colore sia per il gusto più pronunciato)
- 60 gr di Parmigiano Reggiano a 34 mesi di stagionatura
- 1 patata media (150/180 gr)
- un paio di fette di pane tipo pugliese o altro a piacere 
Inoltre:
olio extravergine di oliva
sale (mezzo cucchiaino)
olio di semi (per spennellare i peperoni e levarne più agevolmente la pelle)
Facoltativo: mezzo spicchio di aglio, foglioline di  timo fresco


ESECUZIONE

Scaldate il forno a 190°.
Prendete i peperoni, lavateli,  tagliateli in due,  levate loro i semi e le nervature centrali e poi disponeteli sulla placca del forno, rivestita di carta forno,  con la parte tagliata rivolta verso il basso. Spennellateli quindi  di olio di semi (l'olio servirà solo per far venire via meglio la pelle, e quindi verrà via con essa).
Infornateli per 30 minuti, poi metteteli a raffreddare in un sacchetto del pane (o nella stessa carta forno con cui sono cotti, rinchiusa tipo sacchetto, per non far uscire il vapore).  Dopo 20/30 minuti, toglieteli dal sacchetto e togliete loro la pelle: essendo stati preventivamente unti con olio, la pelle verrà via molto facilmente. Mettete da parte.
Pelate la patata, fatela in 4 tocchi tagliandola per il lungo, poi affettate ogni quarto a fettine sottilissime di circa 2 mm. l'una (potete farlo con una mandolina). Mettete tre cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame (a piacere, potete aggiungere mezzo spicchio di aglio schiacciato), mettetevi le fettine di patata, salate, fate insaporire per un paio di minuti, poi diluite con 1 dl di acqua calda leggermente salata (poco, in quanto già le patate sono state salate): le patate devono essere ricoperte a filo di acqua. Fate cuocere scoperto, aggiungendo di volta in volta dell'altra acqua calda (in tutto io ho ne ho inserita circa 2 dl totali). Dopo 20/25 minuti  terminate la cottura: le patate dovranno essere cotte ma con ancora un po' di acqua non evaporata, non devono essere asciutte ma un po' "brodose".
Prendete  ora una ciotola, mettetevi i peperoni arrostiti spellati e le patate, frullate e aggiungete, se necessario,  tanta acqua calda salata quanto basta per avere una consistenza morbida e cremosa (un paio di cucchiai).  Assaggiate, regolate di sale e, a piacere, inserite qualche foglia di timo fresco. Mettete da parte.
Prendete il pane, ricavatene dei quadrotti e fateli saltare in una padella calda unta con un poco di olio per un paio di minuti, girandoli spesso per non farli bruciare (oppure,  potete tostare una fetta di pane intera nel tostapane o sotto il grill del forno per 3/4 minuti e procedere solo dopo a tagliarla a quadretti) per ricavarne dei crostini abbrustoliti.
Grattugiate il Parmigiano Reggiano a 34 mesi di stagionatura.
In un pentolino, mettete a scaldare leggermente  1 dl di acqua (non deve bollire, altrimenti il Parmigiano si compatterà) e, fuori dal fuoco, aggiungete al Parmigiano Reggiano grattugiato l'acqua tiepida. Mescolate con un cucchiaio fino ad avere un consistenza morbida ma leggermente filante. 
Mettete la crema di peperoni e patate nei piatti, fatevi scendere un po' di crema di Parmigiano Reggiano filante in modo decorativo, guarnite con i crostini e servite calda o tiepida (non fredda)







venerdì 19 giugno 2015

CROSTONI AL PARMIGIANO REGGIANO CON CREMA DI FAVE FRESCHE



  


Parmigiano Reggiano.
Fave fresche trifolate.
Un po’ di prosciutto crudo per dare una nota di colore.
E una bella fetta di pane tostato, caldo e fragrante.
C’è bisogno di altro?
Quattro ingredienti, quattro, e avrete un  piatto da re, sano, gustoso, colorato e invitante, per gli occhi e per il palato.  
Sono pochi, quattro ingredienti?
Certamente no,  specialmente se  uno di questi  è uno dei nostri prodotti d'eccellenza riconosciuti e mal scopiazzati in tutto il mondo, il formaggio che non è un semplice formaggio ma un concentrato di gusto, di latte, di nutrienti , di sapiente lavoro e  calma stagionatura, il formaggio che sin da piccoli abbiamo imparato a riconoscere, nelle nostre pappe da bambini così come nelle più succulente e ricche paste che ancora oggi ci gustiamo: sua maestà il Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano, quindi, che oggi , per la seconda delle tre ricette del contest PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015 - 4COOKING, propongo abbinato ad una vellutata crema di fave fresche trifolate, del buon prosciutto crudo ed una bella fetta di pane casereccio caldo.
Una delizia per gli occhi e per il palato che, come tutte le cose buone, costerà sì  qualche piccolo sacrificio, ma che con un sol boccone vi rimetterà in pace col mondo, con i nemici, con gli amici e pure coi parenti!
E il sacrificio, in questo caso, sono le fave.
Non certo il  prosciutto, in quanto, in questo caso, il sacrificio è già stato bell’e che fatto - nella fattispecie dal maiale - e quindi il nostro bel prosciutto arriva nelle nostre dispense già bello e affettato senza che dobbiamo essere noi in prima persona ad adempiere a dolorose incombenze che  ci farebbero diventare di colpo tutti vegetariani se non vegani.
Non sta nemmeno nel Parmigiano, il sacrificio, in quanto il lavoro - che in questo caso non è sacrificio ma consolidata maestria artigianale nel lavorare il latte fresco per arrivare alle tonde e prelibate forme del pregiato formaggio vanto d’Italia - il lavoro, dicevo,  è giù stato sapientemente compiuto dalle mani di abili casari, e quindi il nostro bel Parmigiano arriva nelle nostre case già bello, stagionato e pronto da mangiare. A me, poi,  è arrivato mezzo posta grazie al contest 4Cooking della Parmigiano Reggiano Chef 2015, e quindi non ho nemmeno dovuto far la  fatica di andarmelo a comprare di persona.
Manco il pane, ho fatto io, anche se a volte mi prendono dei  momenti di delirio in cui mi credo una panificatrice provetta e butto giù quintalate di impasti di pane casalingo, nel (vano) tentativo di riprodurre il buon pane “di una volta”, “genuino”, “fatto in casa come facevano i nostri nonni”, per poi concludere che sarebbe stato meglio aver aperto un sacchetto di pane confezionato.
Il sacrificio, in realtà,  è tutto ....nelle fave!
La fava, questa sconosciuta!
La fava, questa bugiarda millantatrice!
La fava, questo innocuo semino verde che se la tira da  umile ,  povero e semplice, come va di moda ora, e invece da un chilo di fave ci ricavi sì e no tre etti scarsi di roba mangiabile, o meglio edibile,  con uno scarto di più del 70% e quindi alla faccia del cibo povero!
La fava,   che, con le sue sorelle fave,  ti tocca spellare ad una ad una per levare quella buccia che più che una buccia sembra un guanto in lattice  che, per quanto morbido possa essere un guanto di lattice, non è certo piacevole trovarselo sotto i denti  né tantomeno trovarselo giù per  l’esofago assieme al prosciutto.
La fava, che però una volta cucinata ha un gusto  così buono, sapido,  e una consistenza così vellutata che ti fanno dimenticare tutto lo scarto pagato come mangiabile e  la scocciatura di  essertele pelate una per una.
E per accompagnare questi semi,  così gustosi e saporiti, che c'è di meglio di un buon Parmigiano Reggiano a stagionatura breve, 14 mesi, morbido, pastoso, dal sapore delicato e avvolgente?  Un connubio perfetto,  reso ancor più deciso da un tocco di prosciutto crudo, un velo, così, tanto per abbracciare il tutto in un morbido insieme. Una calda fetta di pane completerà questo sapido e gustoso ripieno, regalandoci un attimo di vera gioia e pura delizia!

Ed ecco quindi la  mia seconda ricetta per il contest Parmigiano Reggiano Chef - 4cooking 2015





e buon appetito!






  

CROSTONI CALDI CON PARMIGIANO REGGIANO E CREMA DI FAVE FRESCHE

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
100 gr Parmigiano Reggiano  - stagionatura 12 mesi
4 fette di pane pugliese o pane casereccio, tagliate a metà
1 kg fave fresche (da cui ricavare 250 gr circa di prodotto edibile)
120 gr prosciutto crudo affettato sottilmente
Olio extravergine di oliva
Foglioline di timo fresco
Sale

ESECUZIONE
Pulite  le fave: aprite il baccello,  estraete  i semi poi  tuffateli in  acqua bollente per circa un minuto.
Scolate le fave poi levate  ad una ad una la buccia che le ricopre, incidendole con un coltellino alla sommità e premendo con le dita per fare uscire il seme pulito.  In questo modo, il prodotto edibile finale è di circa il 20-25%  (e quindi da 1 kg di fave da pulire, otterrete circa 250 gr di fave pulite).
In un tegame mettete a scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (a piacere, come me, si può mettere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato per dare un sapore più intenso) e poi mettere le  fave a cuocere con 3   di cucchiai di acqua. Salate, coprite per 5 minuti, poi proseguite scoperto per altri 10 minuti. Se necessario, aggiungete ancora un paio di cucchiai di acqua: alla fine della cottura, le fave devono risultare morbide ma  non disfatte. Verso fine cottura, unite anche il timo fresco.
Mettete le fave in un recipiente - tranne un paio di cucchiai che terrete da parte per la decorazione -  e, con un  mixer a immersione (minipimer) frullatele  con un paio di cucchiai di acqua e uno di olio: dovrete raggiungere la consistenza di un purè. Aggiustate di sale (infatti l’acqua e l’olio aggiunti renderanno necessario  aumentar leggermente la quantità di sale) e mettete da parte.
Mettte le fette di pane a tostare sotto il grill del forno per qualche minuto oppure nel tostapane (io nel tostapane per tre minuti), sino a che siano colorite di fuori ma ancora morbide all’interno.
Spalmate quindi un po’  di crema di fave su ogni  mezza fetta di pane tostato,  poi mettete una fetta di prosciutto crudo su ognuna delle fette di pane con la crema di fave.
Prendete il Parmigiano, ricavatene dei pezzi regolari abbastanza grandi (io circa 5/6 cm di lato) e, con una mandolina, affettatelo sottilmente.
Ricoprite le fette con abbondanti scaglie di Parmigiano e qualche fava cotta  intera che avevate tenuto da parte.
Terminate il tutto con un filo di olio di oliva e gustate, preferibilmente,  con il pane ancora  tiepido.




martedì 16 giugno 2015

CANAPE' ALLA CHANTILLY DI PARMIGIANO REGGIANO E AVOCADO



Quattro ingredienti.
Quattro.
Non uno di più, nè uno di meno.
Certo, sono concessi gli ingredienti base minimi per cucinare, quelli che fanno la differenza tra un mero assemblaggio di ingredienti ed un piatto cucinato, vale a dire olio, sale, spezie, erbe o aromi.
Perchè così prevede il regolamento. 
A cui io, naturalmente, partecipo.
Anche perché la Parmigiano Reggiano mi ha inviato a casa, a me come agli altri partecipanti,  tre bei pezzi di Parmigiano Reggiano di tre diverse stagionature e granulosità, le cui caratteristiche dovranno essere esaltate al meglio con pochi, selezionati ingredienti. Un po' come faceva e diceva Michelangelo, no? La scultura, la statua, è già dentro il blocco di marmo, basta levare l'eccesso. E così dovremo fare noi, food bloggers d'assalto alla ricerca della ricetta perfetta nascosta in pochi ingredienti.
Certo, la sfida non pare facile, quattro ingredienti sembrano pochi e miseri, abituati come siamo all'abbondanza dei cibi, alla dovizia degli ingredienti, alla cornucopia di sapori, aromi, odori...Riusciremo mai a tirare fuori qualcosa di edibile con soli quattro ingredienti? 
Ma in fondo, se ci pensiamo bene,  la sfida non è  poi così difficile come sembra, o almeno così pare a me: in fondo, qual è uno dei miei cibi preferiti? La focaccia genovese, ad esempio! E quanti ingredienti ha, questa bontà, oltre ad olio e sale? Solo due: farina ed acqua, con il lievito, ovviamente. Basta. Finito. Perfetta così. E le ricche lasagne, in fondo, di quanti ingredienti sono composte, oltre i basici olio, burro e sale? Besciamella -  cioè latte - e poi pasta, pomodoro e carne. Quattro ingredienti, guarda caso! E i succulenti risotti? E le invitanti polpette? Uno, due o tre ingredienti! Quindi la sfida non è così difficile come sembra, considerando inoltre che un ingrediente superlativo  come il Parmigiano Reggiano  darà il  suo tocco d'artista e nobiliterà ogni preparazione in cui le nostre (inesperte) mani lo inseriranno. 
E allora, pensiamola, una preparazione degna per questo nobile ingrediente! 
Per questa prima delle tre ricette previste dal contest, voglio qualcosa di delicato, di fresco, una ricetta dove il sapore del Parmigiano sia esaltato ma anche accompagnato da ingredienti gentili, leggeri, che lo arricchiscano  senza soffocarlo né prevaricarlo. 
E cosa c'è di più gentile della morbida, leggera, fersca panna montata (senza zucchero, ovviamente)? Delicata e soffice, sarà un ottimo accompagnamento per il nostro Parmigiano.
E se poi voglio aggiungere un sapore veramente fresco, fruttato ma sapido,  che si sposi perfettamente  col gusto del Parmigiano regalando anche una nota mandorlata e di freschezza?  Beh, allora non posso che pensare al morbido avocado, che frullato con  po' di olio e sale dà luogo ad una crema saporitissima e gustosa, ideale per impreziosire la morbida panna al Parmigiano.
E  infine, se a questa delicata crema, aggiungiamo un tocco  masticabile, caldo e croccante, dato da una fragrante fetta di pane solo lievemente tostato e ancora tiepido e profumato ?  
Beh, allora...è il Paradiso!


N.B.: per questa ricetta, ho utilizzato un Parmigiano a media stagionatura (24 mesi) di modo che il suo sapore fosse abbastanza persistente, ma non spiccasse eccessivamente, come invece sarebbe successo con un Parmigiano a stagionatura più lunga (36 mesi). Il bello di queste tartine, infatti, è un equilibrio di sapori leggero, in cui tutti i sapori si avvertano distintamente senza che nessuno prevalga eccessivamente sugli altri.

2° N.B. Questi canapè, queste tartine, sono ottime come antipasto finger-food, ed è così infatti che le ho pensate. Data quindi la funzione di "antipasto", la dose indicata nella ricetta è per un paio di tartine a testa, ma nulla vieta di mangiarsene tre, quatrro, cinque....una tira l'altra!




CANAPE' ALLA CHANTILLY  DI PARMIGIANO REGGIANO E AVOCADO

Ingredienti per 8 persone:

70 gr di Parmigiano Reggiano  a 24 mesi di stagionatura, grattugiato finemente.
la polpa di un avocado maturo (circa 200 gr)
150 gr panna al 35% di grassi
8 fette di pane casereccio o altro pane a fette da cui ricavare 16  tartine rotonde (diametro  6 cm. circa)  o della forma preferita
olio extravergine di oliva
sale 
aromi: foglioline di timo fresco 

Esecuzione
Come prima cosa, tostate le fette di pane, tagliato con un coppapasta nella forma preferita (io rotonda di circa 6 cm di diametro),   in un tostapane o sotto il grill del forno (io nel tostapane per 3 minuti) fino a che abbiano un bel colore dorato all'esterno ma siano ancora morbide all'interno.
Mettetele da parte.
Pelate l'avocado, togliete il nocciolo centrale, tagliatelo a cubetti  e mettetelo in un recipiente con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva (ideale quello siciliano, molto saporito), sale (1 cucchiaino raso circa: dovrà infatti insaporire poi anche la panna), il Parmigiano Reggiano  grattugiato e le foglioline di timo. Frullare col mixer fino ad ottenere un passato (meno di un minuto), aggiungendo eventualmente un cucchiaino o due di olio nel caso il preparato fosse troppo denso. 
Mettete da parte.
Montate la panna, fredda di frigo, e, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, unitela al composto  di Parmigiano e avocado .
Assaggiate e regolate di sale, se necessario
Prendete un sac à poche con beccuccio a stella (o a vostro piacimento) abbastanza largo (io misura 14) e riempitelo con il composto appena preparato, dopodiché guarnite le fette di pane, ritagliato e tostato, con un po' del composto preparato.
Preparate così le 16 tartine.
Conservate in frigo e, al momento di servire, decorate con un filo d'olio extravergine di oliva le tartine ed il piatto di servizio.

Nota: potendo, il modo migliore di gustare questi canapè sarebbe di prepararli al momento, cioè conservare la chantilly in frigo, già pronta nel sac à poche,  e solo al momento della degustazione tostare il pane e guarnirlo con la crema stessa, sul pane ancora leggermente tiepido ma non caldo. Non potendo sempre, per ovvi motivi, procedere come sopra, conservare le tartine già pronte in frigorifero, coperte da pellicola,  è comunque un'ottima soluzione.

E con questa prima ricetta, partecipo al contest










lunedì 8 giugno 2015

TORTA DI MELE E CREMA ROYAL CON PANNA MONTATA DI ERNST KNAM













Un'altra torta di mele.
Ancora!
Ebbene sì, questa è una torta di mele, ma non è la "solita" torta di mele, badate. E questo aggettivo, "solita",  non lo dico affatto con disprezzo o sufficienza, anzi: le torte di mele sono e rimangono le mie preferite - tra le torte non pannose, le torte "da forno", come si dice ora  - al pari delle crostate con semplice marmellata, ooops, confettura!  e nessun'altra torta, tenerella, non tenerella, Sacher   o non Sacher, sono per me così buone, morbide, umide, fragranti e gustose come le morbide e semplici torte di mele.
Sta di fatto che questa, in fondo, non è una torta di mele.
O meglio, non è solamente una torta di mele.
Infatti sono tre.
Tre torte di mele, in una.
Una,  è una croccante crostata.
L'altra, è pan di Spagna profumato al limone con sopra un velo di crema pasticciera.
E la terza, la terza torta, è una consistente crema alla panna montata in cui sono annegati dei quarti di mela, la cosiddetta (da Knam) "crema royal".
Ma che è, 'sta crema "royal"?
E' una crema di  uova mischiate con panna montata e un po' di farina che, una volta cotta, dà origine a una crema morbida e sostenuta e della consistenza che,  una volta fredda, ricorda molto quella di un budino. Ed è fatta unendo, appunto, le uova con la panna montata.
Ora, non  è necessario essere Bressanini per concludere che, anche con le nostre povere riminiscenze di fisca e chimica liceali, la panna montata, una volta cotta, montata non rimarrà più di certo, in quanto era  il freddo che faceva contrarre e stare vicine vicine  le molecole delle bolle di panna, mentre  col calore queste stesse molecole  si dilateranno, si allontaneranno, rompendo le bolle  e trasformandole in un ammasso liquido e bianco di panna non (più montata).
E allora, che serve tanto sbattimento a montare la panna se poi, tanto, la torta va cacciata in forno con tanti saluti e grazie al nostro lavoro, o meglio, delle nostre fruste elettriche?
La risposta è..non lo so.
Ecco, se devo essere sincera la risposta non la so.
Knam non lo dice, nè io gliel'ho chiesto (;-) ma posso azzardare una ipotesi: ok che la panna si smonterà, ma comunque il fatto di avere amalgamato le uova con la panna montata avrà dato origine ad un composto molto bene amalgamato e unito che, una volta cotto, a sua voltà darà luogo ad una crema liscia e setosa, molto fine, per quanto non certo montata. Altro, in mente, non mi viene, ma se tra voi c'è un chimico, un fisico o anche un ferramenta che voglia darmi qualche riposta, sarebbe il benventuo.
D'altrone Knam non chiama mica lo sua torta "Torta di mele e panna montata" ma "Torta di mele e crema royal", come a dire " guardate che la crema non è montata, è reale!"
E in effetti, questa torta, con questa crema, reale lo è davvero: diverse consistenze, date dalla frolla, dal pan di Spagna, dalla crema pasticciera e dalla crema con panna montata, oops, no, "royal" e diversi gusti, di limone, di vaniglia, di mela, di ....torta royal, ecco!
E quindi, ecco la ricetta, e la foto originale dal libro di Knam "Che paradiso è, senza cioccolato?"
Direi che mi è venuta abbastanza somigliante. 
E son soddisfazioni!




P.S
Nota tecnica: le mele, sono messe a quarti interi, solo incisi. Ecco, per il mio gusto, son troppo grossi, i pezzi a quarti, e il gusto della mela risulta così un po' anonimo, un po' sciapo, ecco. L'unica cosa che, a mio gusto, varierei, sarebbe di inserire le mele a fette più sottili e poi rovesciarci sopra la crema royal. Certo, così la torta perderà un po' della sua parte scenografica e un po ' diversa rispetto alle solite crostate con mele, ma forse il gusto ne guadagnerà. 

2° P.S.
La cottura: dopo 30 minuti, la torta era già abbastanza colorita, così l'ho coperta per gli ultimi 15 minuti con un foglio di carta di alluminio per impedire che scurisse troppo, abbassando la temperatura a 170° C., sempre in forno statico.  E' venuta perfetta.

E ora...
non rimane che provare!






TORTA DI MELE E CREMA ROYAL DI ERNST KNAM

Per uno stampo rotondo da 20 cm di diametro
ingredienti
300 gr di pasta frolla (vedere sotto per la ricetta di Knam)
50 gr di pan di Spagna
2 mele
20 gr di succo di limone

Per la crema Royal:
2 uova
70 gr zucchero
50 gr farina
200 gr panna fresca liquida
1 stecca di vaniglia

Esecuzione:


Per la pasta frolla (per la dose occorrente per la torta, ne occorrerà meno di un terzo delle dosi sotto indicate)

250 gr burro
250 gr zucchero semolato
100 gr uova (circa 2)
4 gr sale
1 stecca vaniglia
10 gr lievito in polvere
480 gr farina00

In una planetaria col gancio, o a mano, impastate il burro con lo zucchero e la polpa di vaniglia
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati unite  velocemente le uova, quindi la farina 0, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno 3 ore.


Preparate poi   la crema pasticciera (la cui ricetta potrete trovare qui)  e il pan di Spagna (che potrete trovare qui).

Passate quindi alla crema royal. Innanzi tutto montate la panna (e tenete da parte in frigo). Lavorate poi le uova con lo zucchero e la vaniglia, unite la farina precedentemente setacciata e mescolate con una frusta. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, incorporatevi la panna montata e amalgamate delicatamente.
Lavate le mele (le più indicate sono le Golden), sbucciatele e tagliatele in quarti. Incidete ogni quarto praticando una serie di taglietti a griglia sulla superficie, così che la cottura risulti perfetta.
Foderate uno stampo imburrato del diametro di 20 cm con la frolla, tirata all'altezza di circa 3 mm (io un cerchio in acciaio con sotto una base sempre in metallo: il cerchio si sfila molto agevolmente, una volta cotta).
Coprite il fondo con fette sottili di pan di Spagna, che bagnerete col succo di limone. Sopra, spalmate un velo di crema pasticciera e sistemate i quarti di mela. Coprite il tutto con la crema royal e cuocete in forno a 175° (io statico) per 45 minuti.

martedì 2 giugno 2015

PARIS - BREST con pasta choux di Christophe Michalak




Paris - Brest aperto: era troppo bello...






Che poi  la pasta choux manco mi piace.
Non sarà "à la page" dirlo ora, che c'è la smania di esser tutti pasticceri della domenica, ma è così.
Ha sempre un retrogusto di uovo, e poi ha una consistenza ...cartonosa, viscida, non so come dire...in piemontese ci sarebbe una parola, "slimasiusa", che rende bene l'idea.
Cartonosa e ovosa, insomma, per me.
Ma ha indiscutibilmente due pregi: è sottile ed è cava, vuota all'interno
Rappresenta, cioè, un guscio ideale: sottile, vuota, ideale per essere riempita di ogni ben di Dio di crema, panne, mousse e chantilly. Il che le fa perdonare  i suoi difetti originari e, fortunatamente, anche il suo retrogusto di uovo, che viene letteralmente subissato da cotante e siffatte creme (e per fortuna).
Nonostante ciò, nonostante cioè questi due indubbi pregi, continua a non interessarmi: chissenefrega infatti del guscio, quando le goduriose creme me le posso tranquillamente mangiare a cucchiate senza bisogno di nessuno guscio di cartonosa pasta choux?
Il fatto è che ora la pasta choux mi deve interessare, per forza.
Ora c'è Gabriele, che con i suoi golosi unidici anni, è ghiotto di bignè. Gli piacciono proprio. E non solo la crema, l'interno. A lui piace proprio tutto il bignè, guscio di pasta choux compreso. 
E così ora mi sono dovuta interessare alla pasta choux.
Che poi tanto semplice non è, eh, ricordiamolo.
Cioè, non è semplice la cottura: tiri fuori i bignè troppo presto, per quanto ben gonfi e ariosi, e colllassano miseramente su se stessi non appena li togli dal forno. Oppure li apri, e dentro ti trovi una massa umida e molliccia con un puzzo di uovo da morire, mentre di fuori sembravano perfettamente cotti e anche ben bruniti, persino troppo.
Questo per i semplici bignè, quelli piccolini. Figuriamoci per i Paris -Brest, questi ciambelloni di almeno 15 cm di diametro! Ne ho buttati a dozzina, nella mia carriera di pasticciera dei miei stivali: tutti belli, da fuori, gonfi, dorati, alti, bellissimi..tutti collassati, sgonfiati, ammosciati appena tirati fuori dal forno, con l'interno molle, giallo, crudo...Ho provato diecimila ricette, sono passata da Hermè a Conticini, passando per Montersino e Massari, senza dimenticare Santin e Knam. MI sono fatta delle tabelle Excel con l'analisi comparata delle percentuali dei vari  ingredienti  (cosa che in realtà faccio per tutte le ricette che mi interessano) per vedere se trovavo la chiave dell'arcano: niente, un disastro. ANche perchè mi ostinavo a cuocerli per i venti classici minuti indicati in molte ricette, come i bignè. Ebbene, non credete,  a queste ricette.  Nei nostri forni casalinghi, un Paris Brest del diamentro di 15 cm circa, in forno ci deve stare circa 40 minuti, controllando la cottura, ed eventualmente diminuendola gradualmente se si  è partiti da temperature elevate (220° invece che 180°).
Così ho provato questa ricetta di Michalak, che mi mancava. 
Mi sono soffermata sulla cottura:  a 180° per 45 minuti...proviamo, va.
Faccio la mia pasta, modello gli anelli, inforno, aspetto 40 minuti...certo, sono un po' ... molto dorati, ecco, quasi marroncini ma...vediamo: sforno, aspetto trepidante che tutto collassi su se stesso e...niente! Reggono! Non si sgonfiano! Sono mezza contenta. Ma ora li devo aprire in due, per vedere se dentro mi trovo la solita pappetta mezza cruda, e invece...invece no, sono cotti!!! Sono cotti! Sono gonfi! E non sono collassatti! Michalak caro, ti darei un bacio (oltretutto sei pure bono!;-)
E quindi, ora vi posto la ricetta di questi Paris - Brest. 
Anzi, di questi "quasi" Paris - Brest. Infatti, questi Paris Brest per ora, del famoso dolce, han solo la forma e il nome: i veri Paris -  Brest,   infatti, hanno all'interno una crema mousseline pralinata,  cioè una crema pasticciera arricchita con burro e pralinato di nocciole, che  avevo giò postato  e che potete trovare  qui.  Peccato che a Gabriele non fosse piaciuta, e quindi questa volta li ho fatti con una semplice crema pasticciera alla vaniglia e crema chantilly alias panna montata: le sue creme preferite. D'altronde li ho fatti per lui, no?
E quindi ecco i miei "simili" Paris-Brest, belli gonfi e cotti!
Grazie, Michalak!

Nota: come ho detto, sono farciti con semplice crema pasticciera e panna montata, a differenza della crema mousseline pralinata che potete trovare qui. Proprio per questa semplicità, non dimenticate di aggiungere la vaniglia alla crema pasticciera, non è un semplice vezzo: è quello che fa la differenza tra un semplice miscuglio di latte e uova e un'ottima e saporita crema. Se poi avete il vostro estratto di vaniglia home made, che potrete trovare qui, credetemi: non rimpiangerete alcuna crema mousseline!

Nota 2: cottura. In realtà, essendo molto coloriti, ho fatto un secondo esperimento, lasciandoli cuocere solo 30 minuti. E dentro erano crudi , per quanto esternamente fossero perfetti; morale: anche se vi sembrano cotti prima, lasciateli cuocere per tutti i loro 40 minuti!

E ora, finalmente, la ricetta.





E Paris - Brest tradizionale, chiuso.


PARIS - BREST con pasta choux di Christophe Michalak




Ingredienti: 


Per la pasta choux (da una ricetta di  Christophe Michalak)
dosi per circa 6 Paris Brest del diamentro di circa 15 cm l'uno
(tra parentesi, le dosi dimezzate per ottenere circa 3 Paris -Brest)

250 g acqua                         (125)
250 g latte intero                 (125)
10 g zucchero                         (5)
10 g sale                                 (5)
220 g burro                         (110)
270 g farina  T55                 (135)
490 g uova, circa 10            (245, circa 5)

In una casseruola, portare a ebollizione l'acqua, il latte, lo zucchero  il sale e il burro.
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare il tutto.
Rimettere su  fuoco medio a far  asciugare l'impasto per un paio di minuti.
Trasferire l'impasto in una ciotola (o planetaria)  e aggiungere le uova uno ad uno.
Con un sac à poche con bocchetta liscia  di diametro 14, formare un cerchio su una teglia imburrata (di circa 15 cm di diametro) , poi  cospargere con  lamelle di mandorla.
Cuocere in forno  180°C per circa 40 minuti.

(mezza dose = tre Paris Brest del diametro di 15 cm.
Dose con un solo uovo, 25  gr di acqua,  25  gr di latte, 1  gr zucchero,  1 gr di sale, 22 di burro e 27 di farina:   un Paris- Brest)


Per la crema pasticciera di Luca Montersino:

Ingredienti per 1,6 kg di crema (tra parentesi le mie dosi per ottenere  430 gr. di crema, dose media per farcire una torta di medie dimensioni)


Ingredienti:

Dosi per 1,6 kg di crema:      Dosi per 400 gr circa di crema:

800  gr di latte fresco            (200 gr)
200 gr di panna fresca           (50 gr)
300 gr di tuorli- 15 tuorli        (80 gr, circa 4 tuorli)
300 gr di zucchero                 (75 gr circa)
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso            (20 gr di amido di mais totali oppure 10 di amido di mais    
                                                      più 10 gr di amido di riso)
1/2 bacca vaniglia bourbon     mezza bacca di vaniglia

(per ottenere circa 3 etti tot di crema:
160 gr di latte
40 gr di panna
60 gr di tuorli (3 tuorli)
60 gr di zucchero
13 gr di amidi totali)


Esecuzione:
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuti circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.


Per la crema chantilly (dosi per tre Paris - Brest)
400 gr panna al 35% materia grassa
70 gr di zucchero 
semi di una bacca di vaniglia

Montare la panna ben fredda con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia
Conservare in frigo fino all'utilizzo.

COMPOSIZIONE DEI PARIS-BREST:

Una volta raffreddati completamente gli anelli di pasta choux, tagliarli in due e  con l'aiuto di un sac a poche, mettere uno strato di crema in pasticciera sulla metà inferiore di ognuno di essi. Con un altro sac a poche, aggiungere poi uno strato di crema chantilly (con un beccuccio piatto o a stella, creando un motivo decorativo)  e chiudere con l'altra metà dell'anello di pasta choux. 
Conservare in frigo coperti e, solo al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo.