mercoledì 22 luglio 2015

TAGLIATELLE CON ZUCCHINI "TROMBETTA" LIGURI e PARMIGIANO







Che qui chiamano anche "zucchette.
Qui in Liguria, intendo.
Le chiamano anche "zucchette" oltre al più comune "trombette".
Nessuno le chiama "zucchini", ad ogni modo.
Nè tantomeno "zucchine"(bleah).
E meno male.
E meno male perchè a  me, gli zucchini - o zucchine che dir si voglia - mica piacciono tanto.
Anzi, direi che non piacciono quasi per niente: scottata dall'esperienza infelice avuta da piccola, quando zucchini e melanzane erano  ortaggi spesso amari - e molto - sono cresciuta con quella convinzione e quel gusto: gli zucchini non son buoni, gli zucchini sono amari! Perchè poi adesso siano decantati in ogni dove come ortaggi buoni&dolci& delicati me lo sono sempre chiesto. Forse perche ora in effetti è veramente così,  e come non si trova più una melanzana "piccante" manco a pagarla, lo stesso vale per gli zucchini che in effetti, probabilmente per i moderni metodi  di coltivazione o per la selezione delle sementi,  han perso quel gusto amaro che li contraddistingueva decenni fa. 
Oggi, infatti,  non sono più amari. 
Oggi sono più solamente insipidi.
Certo, certo, li spacciano dappertutto per "dolci", "delicati" e via dicendo, ma la verità è che  sono semplicemente e irrimediabilmente insipidi. Certo, in confronto al gusto amaro di un tempo è un bel guadagno, ma cmq ciò non toglie che, oggi, gli zucchini insipidi siano e insipidi rimangano!
Come Artusi parlava del cavolfiore chiamandolo "la più insipida tra le verdure", e si raccomandava ben bene di cucinarlo secondo la sua ricetta per dargli un qualche gusto e sapore, così io accanto al cavolfiore ci metto ora sicuramente gli zucchini.
Ma non le trombette!
Le trombette no, eh! 
Le trombette non sono zucchini, l'ho detto, nè tantomeno piccole zucche - l'unico ortaggio che veramente mi schifa e mi disgusta, con quel suo gusto dolciastro ma soprattutto con quella sua consistenza fegatosa, filosa, molliccia - no, no. Le trombette sono un'altra cosa: tenere, dolci delicate ma saporite e senza un filo di amaro, sono ottime da sole, trifolate, o accompagnate ad un bel piatto di pasta per formare un primo completo  e gustoso.
Io le ho preparate così: stufate in padella (non fritte!) o, la maggior parte delle volte,  nel forno a microonde, che secondo me rimane imbattibile per certe verdure,   sono un piatto semplice e veloce che per me ha il gusto del mare, dell'estate, della Liguria: semplicemente, trombette!
Ah, vi chiederete perché, dopo tutto questo sbrodolamento sul fatto che non siano zucchini, nel post io li abbia comunque denominati "zucchini trombetta".  Per due motivi: uno, perchè penso che chi fa una ricerca su google digiti più probabilmente "zucchini trombetta" che non semplicemente "trombette", rischiando cioè  di vedersi come risultato una serie di trombe giocattolo e indirizzi di negozi di giochi per bambini, e poi perchè ... perché...sì, in effetti, e inspiegabilmente per me, la loro famiglia è quella, disgraziata, di zucche, zucchini & C.,  così come, inspiegabilmente,   la quinoa fa parte della famiglia degli spinaci e non di quella dei cereali! Meraviglie della natura. A me comunque della famiglia di appartenenza delle trombette poco importa, alla fin fine: sono semplicemente buone e basta!
E quindi...VIVA LE TROMBETTE
ABBASSO GLI ZUCCHINI!






TAGLIATELLE CON ZUCCHINI TROMBETTA E PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti per 2 persone:

500 gr di zucchini trombetta liguri
1 spicchio di aglio
1  rametto di rosmarino fresco
mezzo cucchiaino di origano
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.

due matassine  di tagliatelle all'uovo o altro formato di pasta a piacere.


Preparate gli zucchini in tegame o nel microonde.
In tegame: mettete l'olio nel tegame insieme all'aglio e al rosmarino, fate prendere gusto per un paio di minuti a fuoco lento poi unite gli zucchini trombetta tagliati sottilmente a rondelle con una mandolina. Salate con un cucchiaino di sale, fate insaporire un paio di minuti, aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda, coprite con un coperchio e portate a cottura, girando ogni tanto. Se necessario aggiungente qualche cucchiaio di acqua calda. Negli  ultimi 5 minuti circa, togliete il coperchio e  portate a cottura facendo asciugare il liquido residuo.  Ci andranno in tutto 20/25 minuti. 
Nel forno a microonde: mettete l'aglio, l'olio, il rosmarino e l'origano in un recipiente largo, per mircoonde. Fate andar per circa un minuto alla max potenza, poi aggiungete gli zucchini trombetta tagliati a rondelle sottili con una mandolina  e il sale. Irrorate con un dl di acqua fredda (necessaria in quanto il forno a microonde asciuga di molto gli alimenti) e coprite con un coperchio per microonde (io con un pezzo di carta forno).  Impostate la max potenza per 15 min circa, aprendo lo sportello ogni 5 minuti per girare gli zucchini e, eventualmente, aggiungere altra acqua. Gli ultimi 5 minuti togliere il coperchio e girare più spesso, per impedire che le trombette si asciughino troppo. Togliete dal forno.
Grattugiate il Parmigiano.
Fate bollire la pasta prescelta per il tempo indicato.
Scolare la pasta tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
In una zuppiera, mettete il Parmigiano grattugiato, poi mettetevi la pasta scolata e infine gli zucchini trombetta. Girate il tutto mescolando con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, per legare bene il parmigiano, completare con un giro di olio extravergine di oliva a crudo e servire caldo.

Nota: gli zucchini trombetta così cucinati e senza l'aggiunta della pasta,  sono anche un ottimo secondo che accompagna benissimo un piatto di carne o di formaggio.






mercoledì 15 luglio 2015

GROM: IL GELATO NON ARTIGIANALE.



  
Sarà pure "come una volta".
Ma non è artigianale.
E qui la logica fa difetto. 
Infatti, se un gelato è pubblicizzato essere prodotto "come una volta", e se è assodato che "come una volta" sta a significare un prodotto  fatto a mano nel piccolo laboratorio dietro casa quando non addirittura in casa,  e subito messo in vendita fresco e appena fatto,  beh, allora vediamo che Grom non ha seguito un ragionamento logico, a essere gentili.
Come fa, infatti, un prodotto ottenuto "come una volta" -  e il che richiama la nozione di "artigianale" -  ad essere invece prodotto -tutto -  in un grande centro di produzione -   a Mappano, nella fattispecie - poi  subito congelato e infine smistato a tutti i centri di vendita sparsi in giro per il mondo, Tokyo compresa? Alla faccia del laboratorio dietro casa!  Alla faccia dell'"artigianale! 
Così devono aver pensato al Codacons -  e giustamente -  quando hanno stabilito che il gelato di Grom, per quanto eccellente (per alcuni) non si possa fregiare della dicitura "artigianale", in quanto la stessa è riservata esclusivamente ai prodotti ottenuti in loco e ivi smerciati, e non anche a quelli prodotti a Mappano e poi venduti a New York!  E notare che a Mappano si concentra TUTTA la produzione di Grom, tutte le miscele per tutti i gelati, venduti dovunque in giro per il mondo. E quindi, la premiata Ditta si è dovuta affannare a ripensare alla comunicazione ed alla pubblicità del suo ormai planetario prodotto e togliere la dicitura "artigianale" dal suo marchio.
Una parte di me è  stata, non lo nego, felice di questa decisione: il gelato di Grom non mi è mai piaciuto -  in quanto per i miei gusti lo trovo troppo freddo, troppo acquoso e troppo poco cremoso -  ma il problema non è tanto il mio gusto, che vale quel che vale cioè poco, ma il fatto   che non appena provavo a dire questa mia idea, questo mio gusto in giro, venivo guardata con sufficienza e tacciata di ciarlataneria e trogloditismo: il gelato di Grom ormai è uno status - symbol, un marchio di figaggine per chi lo produce e per chi lo consuma, e il solo fatto di non essere d'accordo sulla bontà dello stesso ti faceva cadere nel girone degli incompetenti del gusto.
Per quanto la decisione del Codacons non sia certo un giudizio di gusto, di processi o di materie prime, che rimangono tutti  a livello di eccellenza, è comunque una precisazione che certo Grom non inserirà tra le "pubblicità gratis positive" dei suoi bilanci,  anche se non credo che questa, per fortuna loro,   cambierà minimamente i loro bilanci o i gusti dei loro fan, che rimangono e rimarrano fedeli al loro gelatiere di fiducia così come al loro I-phone.
Ma almeno, io, una piccola rivincita me la sarò presa, contro gli osannatori e fanatici di Grom a tutti i costi: il gelato NON è  artigianale, è un semilavorato con tutto quel che ne consegue e  io me lo  sentivo già sotto le papille ancor prima del codacons! Altro che sgardi di sufficienza!
Solo  ancora una cosa: fino a ieri mi pareva di essere l'unica a dire in giro, tra sguardi di sufficienza e commiserazione,  che il gelato di Grom non era di mio gradimento. Ora invece, dopo questa decisione del Codacons, pare che la pensassero tutti così, tutti come me. Ma..dove erano, dove eravate, tutti, .."prima"???

sabato 11 luglio 2015

SNELLO ROVAGNATI: IL VIDEO (il primo)








Vi ricordate la sfida di Snello Rovagnati, a cui ho avuto il piacere di partecipare, e che prevedeva una sfida all'ultimo prosciutto con altre 5 agguerrite foodblogger, sottoposte all'insindacabile giudizio di Chef Gotti, "allenatore" della Nazionale Italiana Cuochi?
Quello a cui ero arrivata non prima, purtroppo, ma seconda? 
Quello a Milano, nella cornice di TuttoFood?
Bene, ora c'è il video.
Il video della prima sfida tra me e Valentina, e lo troverete a questo link:

http://mondosnello.it/mondosnello/eventi/food-show/video/

Devo dire che le mie barchette di pera spadellate con mousse di crescenza, mandorle  e curry  mi hanno portato fortuna, e mi hanno regalato il passaggio alla sfida successiva...ma questo è un altro episodio, disponibile a breve; per ora, "gustatevi" il primo.
Ciao a tutti! 
Cinzia

P.S. Nelle foto sopra, io sono quella a sinistra, più "in carne": cucinare, vuol dire assaggiare, e un buon palato, un palato allenato, esige ben qualche "sacrificio"...;-)

sabato 4 luglio 2015

PASTA CON FAVE E PISELLI



Pasta con fave e piselli: che c'è di più semplice?
Cuoci la pasta, cuoci le fave, cuoci i piselli, unisci il tutto e dai una spadellata  finale, semplice no?
Ormai, sono così  abituata a giocare alla piccola pasticciera della domenica, alle prese con termometri da cucina, pastorizzazione delle uova, creme da non far stracciare (cosa che ovviamente non mi riesce mai),  bilance di precisione e compagnia bella, che mi sembra che tutto il resto sia semplice, troppo semplice per essere degno di essere postato in un blog, per quanto umile come il mio, troppo elementare per  dare "istruzioni" per come eseguire la preparazione. 
Sto parlando di primi, ma anche di secondi, di contorni, di pasta, di risotti, di carne, di verdura, legumi uova....Ogni volta che preparo un piatto di pasta, o di riso, o un secondo di verdura e fotografo immancabilmente il tutto, quando arriva il momento di "postare" il tutto sul mio blogghettino, mi prende la vergogna e il timore di  illustrare preparazioni troppo semplici e che soprattutto non hanno alcun bisogno di un "libretto di istruzioni", vale a dire, un post dedicato. Un po' come postare la ricetta di pane e salame, no? E che ci va? Prendi il pane, prendi il salame, ficchi il salame dentro il pane e  bell'e che fatto il tuo panino. Certo, volendo prenderci in giro si potrebbe presentare la "ricetta" in questo modo: "Prendete del pane, fresco, possibilmente casereccio tipo pugliese o toscano, o, se si preferisce, una michetta fresca di giornata. Prendete un salame nostrano di tipo felino o altro a piacere (preferibilmente indicare un tipo ed una marca di salame, possibilmente sconosciuta ai più, per tirarsela da esperti gourmand, per fare effetto e farsi un po' di pubblicità al blog) ed affettatelo sottilmente.  Prendete una fetta di pane ed adagiatevi sopra in modo decorativo qualche fetta di salame, facendo fuoriuscire  leggermente il salame fuori dalla fetta, in modo coreografico. Chiudete con l'altra fetta di pane e gustate subito. Nel caso  non doveste consumarlo subito, conservate il  panino in frigo fino al momento di servire, avvolto da pellicola trasparente, e tiratelo fuori dal frigo 30 minuti circa prima del consumo.  Note tecniche: il pane, se lasciato all'aperto, tende a seccarsi in breve tempo. Si consiglia quindi  una degustazione  immediata. Nota n. 2: il salame, se lasciato a temperatura ambiente già affettato, fa ancora più schifo del pane secco, soprattutto in climi caldo-umidi tipo quelli tropicali o quelli attuali nella patria Italia. Si consiglia quindi altrettanto caldamente, di degustare il salame, racchiuso nelle fette di pane, subito dopo la preparazione del panino.  A piacere, guarnite il panino con fettine di insalata oppure scaldate leggermente le fette di pane sotto il grill del forno per un paio di minuti e, una volta raffreddate, spalmate con un velo di burro fresco di montagna (e anche qui, indicare preferibilmente la marca del burro, anche questo possibilmente sconosciuto a cani e porci,  per farsi un po' di pubblicità al blog e tirarsela da saputi per la seconda volta). Procedete poi alla farcitura come sopra indicato."
Vi sembra serio?
No, ma ...vi sembra serio?
Si può prendersi in giro così, lettori ed autori, postando ricette elementari e tirandosela da cuochi esperti?
Io ho una certa ritrosia, veramente non riesco a postare ricette che giudico troppo semplici, mi sembra di   prendere in giro i quattro gatti che leggono questo blog e  mi sembra pure di essere in malafede, di rubare il loro tempo, di far loro un danno,   far perdere  la sola  cosa più importante del denaro:  il tempo.
E ciononostante, mi rendo anche conto che, ragionando in questo modo, potrei postare solo ricette di pasticceria, le sole che richiedano veramente un'attenzione , una tecnica ed una cura particolare e che rischiano veramente di "non riuscire" se abbandonate a se stesse. . Ma...è anche vero che la cucina non è questione solo di tecnica, ma anche e soprattutto - e lo capisco sempre di più - di gusto. Di conoscere i sapori. Di saperli abbinare. Saperli cuocere rispettandone le caratteristiche, anche con cotture semplici ed essenziali. Ed avere quel tocco in più, quell'estro che trasforma un buon piatto in un piatto speciale.
Ecco, in questa ricetta invece non troverete il tocco d'artista, per mancanza di materia prima, cioè l'artista: io, non lo sono . 
Troverete però un ottimo piatto della tradizione, semplice ma gustoso e saporito, così come lo mangiavo da piccola e come mi mi è sempre piaciuto tanto, e mi piace ancora ora. Non ho aggiunto niente, non ho cercato titoli accattivanti (anzi, lo stesso titolo, che fa riferimento ad un nome generico "pasta", senza specificare nè tipo nè marca, e il non cercare aggettivi interessanti tipo "pisellini croccanti e fave fresche", è una scelta precisa). L'ho lasciato   così come lo conosco, immutato e  immobile come una poesia. E per me, non aveva bisogno di altro. 
....Forse, a volte, il tocco d'artista è  anche il non aggiungere niente,  non variare nulla, lasciare così, nel tempo.

Note (potevano mancare?): in realtà, se proprio vogliamo dirla tutta, un po' anche questo piatto è stato rivisitato. Quando lo mangiavo da piccola, nè mia nonna nè tantomeno mia mamma, poco inclini all'arte culinaria, si sono mai sognate di sbucciare le fave ad una a una. Forse non ne avevano voglia, forse non si usava, forse eravamo tutti più poveri,  non so...fatto sta che la versione originale del piatto prevedeva che fave e piselli fossero cotti assieme in padella con olio e aglio per una mezz'oretta, aggiungendo al limite un po' di acqua. Senza sbucciare nessuna fava (nè tantomeno i piselli!). E poi ci mangiavamo tutto così, pasta, piselli, fave e buccia (che bestie!).
Io invece, con l'abbondanza di tempo e di denari che mi ritrovo (...), mi prendo la briga e  il lusso di sbucciare le fave ad una ad una, e gustarmi solo il morbido baccello. 
Anche perchè altrimenti, Gabriele non le mangia.

Nota 2: sempre la versione originale del piatto, non prevedeva le più raffinate penne, ma dei maccheroni che non ho mai più ritrovato in giro: tozzi, a forma di quadrato, e non allungati, più larghi e spessi delle penne ma, immagino, con sapore uguale.  Ovviamente, penso che qualsiasi tipo di "pasta" di grano duro, corta o lunga,   vada benissimo. E anche quella di grano tenero! Quello che rende buono un piatto, è la cura che si mette nel prepararlo (oltre ovviamente a buoni ingredienti).





PASTA CON FAVE E PISELLI

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di fave fresche (dopo sgranate e sbucciate, ricaverete circa 250 gr di prodotto edibile)
gr 500  di piselli freschi (da cui otterrete circa 250 gr di prodotto edibile)
mezzo spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
origano secco o timo fresco
sale
250 gr pasta di grano duro di formato corto (maccheroni, penne)


Esecuzione

Pulite  le fave: aprite il baccello,  estraete  i semi poi  tuffateli in  acqua bollente per circa un minuto.
Scolate le fave poi levate  ad una ad una la buccia che le ricopre, incidendole con un coltellino alla sommità e premendo con le dita per fare uscire il seme pulito.  In questo modo, il prodotto edibile finale è di circa il 20-25%  (e quindi da 1 kg di fave da pulire, otterrete circa 250 gr di fave pulite).
Sgranate i piselli e teneteli da parte.
In un tegame mettete a scaldare 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio schiacciato,  poi mettere nel tegami i piselli, fate insaporire per un paio di minuti,  salate, poi bagnate con 1 dl di acqua calda.  Coprite e fate cuocere per 10/15 minuti,  poi togliete il coperchio, aggiungete le fave e ancora qualche cucchiaio di acqua calda (le fave, essendo state preventivamente sbucciate, richiederanno un tempo  molto breve di cottura). Terminate di cuocere scoperto, aggiungendo eventualmente ancora qualche cucchiaio di acqua calda  per circa 5/10 minuti. La cottura totale dovrà essere di circa 25 minuti. A pochi minuti dalla fine, aggiungete qualche foglia di timo fresco, o di origano, e aggiustate di sale.
Nel frattempo avrete portato a bollore abbondante acqua salata.  Cuocetevi la pasta prescelta per il tempo indicato, poi  rovesciatela nella padella con le fave e i piselli, fate saltare per circa 1 minuto, poi servite.




domenica 28 giugno 2015

ZUPPETTA CALDA DI PEPERONI ARROSTITI E PARMIGIANO REGGIANO



Parmigiano.
Peperoni.
Patate.
Pane.
E basta.
Quattro ingredienti.
E tutti iniziano con la "P".
Sembra che lo abbia fatto apposta, e invece no. 
Infatti, questa ricetta me la sono proprio sognata così, con questi quattro ingredienti, e tutti che iniziano con la P di Parmigiano, ingrediente imprescindibile! 
Beh, ovvio, anche perchè la ricetta è per il contest Parmigiano Reggiano Chef 2015,  che prevede di preparare un massimo di tre ricette ognuna delle quali preveda solamente quattro ingredienti, di cui uno il Parmigiano Reggiano.
Certo, avessi potuto aggiungere  altri ingredienti ci avrei messo forse dei filetti di acciughina sott'olio, o magari scorzette di lime o di limone, o magari della olive, o magari del prosciutto, o magari della panna, e perchè no, dei capperi, o dei maltagliati, o dei pezzetti di sedano,o della maionese, delle uova, dello zucchero, del salame, del pane, della mortadella,  e poi, e poi...e poi...
E invece no! 
Niente di tutto questo tripudio di ingredienti, sapori, odori, gusti: quattro ingredienti devono essere e quattro ingredienti saranno! Bene fanno, gli organizzatori del contest, a ricordare il loro motto,  il motto della gara, e cioè che l'eccellenza si raggiunge non aggiungendo ma togliendo! Togliendo ingredienti, cose, ammassi di gusti, odori, sapori! Perchè se uno si lascia prendere la mano, è capace di buttarti dentro un piatto di tutto, dalla besciamella alle bucce di arancia, dalle uova alle olive, passando per la panna montata e  la farina di grano arso, tanto di moda ora.  E invece, con soli quattro ingredienti - più le solite basi date da olio, sale e gusti vari tipo erbette - si possono ottenere dei piatti non solo squisiti ma eccellenti.
Come questa zuppetta di Parmigiano e peperoni, che propongo per questa terza e ultima ricetta della gara. Dopo  la chantilly di parmigiano e avocado, il crostone di crema di fave, prosciutto e Parmigiano, per questa terza ricetta ho pensato ad un piatto "slow", rilassante,  da gustare seduti, calmi, con le gambe sotto il tavolo e un cucchiaio in mano, in modo classico, "da cristiani", e basta con 'sti finger food veloci e magari mangiati pure in piedi! No, questa è una  calda, semplice,  rassicurante e morbida zuppa, a cui però volevo dare una sferzata di gusto, un sapore intenso e deciso, persistente..  E per dare questa sferzata di sapore, ho utilizzato il  Parmigiano Reggiano a stagionatura 34 mesi: sapido, consistente, di gusto tagliente,  per palati forti ed esigenti! E nonostante il suo carattere "aggressivo", ne ho ricavato una morbida salsa leggermente  filante che  ho abbinato ad una crema di ottimi peperoni arrostiti  frullati con un fondo di patate stufate, fondo che ha donato rotondità e morbidezza alla crema senza levare sapore - come invece avrebbe fatto una béchamel o altre salse simili: la patata ha rispettato il gusto deciso del Parmigiano e dei peperoni donando in più solamente una cremosità che accarezza dolcemente il palato.  Assieme a questa sferzata di gusto, ho abbinato infine  dei fragranti crostini di pane caldo, appena ripassati in padella con un velo di olio.
Ed ho ottenuto un piatto  veramente squisito:  saporito,  gustoso, cremoso,  a cui la salsa filante di Parmigiano Reggiano, rovesciata sopra bella calda, ha donato quel tocco in più che ha trasformato una semplice zuppa in un piatto eccellente.
Perchè basta poco, per ottenere un piatto eccellente: basta....un po' di Parmigiano Reggiano!












ZUPPETTA CALDA DI PEPERONI ARROSTITI E PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti (per 2 persone):

- 2 peperoni, uno rosso e uno giallo (io tutti e due rossi, sia per il colore sia per il gusto più pronunciato)
- 60 gr di Parmigiano Reggiano a 34 mesi di stagionatura
- 1 patata media (150/180 gr)
- un paio di fette di pane tipo pugliese o altro a piacere 
Inoltre:
olio extravergine di oliva
sale (mezzo cucchiaino)
olio di semi (per spennellare i peperoni e levarne più agevolmente la pelle)
Facoltativo: mezzo spicchio di aglio, foglioline di  timo fresco


ESECUZIONE

Scaldate il forno a 190°.
Prendete i peperoni, lavateli,  tagliateli in due,  levate loro i semi e le nervature centrali e poi disponeteli sulla placca del forno, rivestita di carta forno,  con la parte tagliata rivolta verso il basso. Spennellateli quindi  di olio di semi (l'olio servirà solo per far venire via meglio la pelle, e quindi verrà via con essa).
Infornateli per 30 minuti, poi metteteli a raffreddare in un sacchetto del pane (o nella stessa carta forno con cui sono cotti, rinchiusa tipo sacchetto, per non far uscire il vapore).  Dopo 20/30 minuti, toglieteli dal sacchetto e togliete loro la pelle: essendo stati preventivamente unti con olio, la pelle verrà via molto facilmente. Mettete da parte.
Pelate la patata, fatela in 4 tocchi tagliandola per il lungo, poi affettate ogni quarto a fettine sottilissime di circa 2 mm. l'una (potete farlo con una mandolina). Mettete tre cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame (a piacere, potete aggiungere mezzo spicchio di aglio schiacciato), mettetevi le fettine di patata, salate, fate insaporire per un paio di minuti, poi diluite con 1 dl di acqua calda leggermente salata (poco, in quanto già le patate sono state salate): le patate devono essere ricoperte a filo di acqua. Fate cuocere scoperto, aggiungendo di volta in volta dell'altra acqua calda (in tutto io ho ne ho inserita circa 2 dl totali). Dopo 20/25 minuti  terminate la cottura: le patate dovranno essere cotte ma con ancora un po' di acqua non evaporata, non devono essere asciutte ma un po' "brodose".
Prendete  ora una ciotola, mettetevi i peperoni arrostiti spellati e le patate, frullate e aggiungete, se necessario,  tanta acqua calda salata quanto basta per avere una consistenza morbida e cremosa (un paio di cucchiai).  Assaggiate, regolate di sale e, a piacere, inserite qualche foglia di timo fresco. Mettete da parte.
Prendete il pane, ricavatene dei quadrotti e fateli saltare in una padella calda unta con un poco di olio per un paio di minuti, girandoli spesso per non farli bruciare (oppure,  potete tostare una fetta di pane intera nel tostapane o sotto il grill del forno per 3/4 minuti e procedere solo dopo a tagliarla a quadretti) per ricavarne dei crostini abbrustoliti.
Grattugiate il Parmigiano Reggiano a 34 mesi di stagionatura.
In un pentolino, mettete a scaldare leggermente  1 dl di acqua (non deve bollire, altrimenti il Parmigiano si compatterà) e, fuori dal fuoco, aggiungete al Parmigiano Reggiano grattugiato l'acqua tiepida. Mescolate con un cucchiaio fino ad avere un consistenza morbida ma leggermente filante. 
Mettete la crema di peperoni e patate nei piatti, fatevi scendere un po' di crema di Parmigiano Reggiano filante in modo decorativo, guarnite con i crostini e servite calda o tiepida (non fredda)







venerdì 19 giugno 2015

CROSTONI AL PARMIGIANO REGGIANO CON CREMA DI FAVE FRESCHE



  


Parmigiano Reggiano.
Fave fresche trifolate.
Un po’ di prosciutto crudo per dare una nota di colore.
E una bella fetta di pane tostato, caldo e fragrante.
C’è bisogno di altro?
Quattro ingredienti, quattro, e avrete un  piatto da re, sano, gustoso, colorato e invitante, per gli occhi e per il palato.  
Sono pochi, quattro ingredienti?
Certamente no,  specialmente se  uno di questi  è uno dei nostri prodotti d'eccellenza riconosciuti e mal scopiazzati in tutto il mondo, il formaggio che non è un semplice formaggio ma un concentrato di gusto, di latte, di nutrienti , di sapiente lavoro e  calma stagionatura, il formaggio che sin da piccoli abbiamo imparato a riconoscere, nelle nostre pappe da bambini così come nelle più succulente e ricche paste che ancora oggi ci gustiamo: sua maestà il Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano, quindi, che oggi , per la seconda delle tre ricette del contest PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015 - 4COOKING, propongo abbinato ad una vellutata crema di fave fresche trifolate, del buon prosciutto crudo ed una bella fetta di pane casereccio caldo.
Una delizia per gli occhi e per il palato che, come tutte le cose buone, costerà sì  qualche piccolo sacrificio, ma che con un sol boccone vi rimetterà in pace col mondo, con i nemici, con gli amici e pure coi parenti!
E il sacrificio, in questo caso, sono le fave.
Non certo il  prosciutto, in quanto, in questo caso, il sacrificio è già stato bell’e che fatto - nella fattispecie dal maiale - e quindi il nostro bel prosciutto arriva nelle nostre dispense già bello e affettato senza che dobbiamo essere noi in prima persona ad adempiere a dolorose incombenze che  ci farebbero diventare di colpo tutti vegetariani se non vegani.
Non sta nemmeno nel Parmigiano, il sacrificio, in quanto il lavoro - che in questo caso non è sacrificio ma consolidata maestria artigianale nel lavorare il latte fresco per arrivare alle tonde e prelibate forme del pregiato formaggio vanto d’Italia - il lavoro, dicevo,  è giù stato sapientemente compiuto dalle mani di abili casari, e quindi il nostro bel Parmigiano arriva nelle nostre case già bello, stagionato e pronto da mangiare. A me, poi,  è arrivato mezzo posta grazie al contest 4Cooking della Parmigiano Reggiano Chef 2015, e quindi non ho nemmeno dovuto far la  fatica di andarmelo a comprare di persona.
Manco il pane, ho fatto io, anche se a volte mi prendono dei  momenti di delirio in cui mi credo una panificatrice provetta e butto giù quintalate di impasti di pane casalingo, nel (vano) tentativo di riprodurre il buon pane “di una volta”, “genuino”, “fatto in casa come facevano i nostri nonni”, per poi concludere che sarebbe stato meglio aver aperto un sacchetto di pane confezionato.
Il sacrificio, in realtà,  è tutto ....nelle fave!
La fava, questa sconosciuta!
La fava, questa bugiarda millantatrice!
La fava, questo innocuo semino verde che se la tira da  umile ,  povero e semplice, come va di moda ora, e invece da un chilo di fave ci ricavi sì e no tre etti scarsi di roba mangiabile, o meglio edibile,  con uno scarto di più del 70% e quindi alla faccia del cibo povero!
La fava,   che, con le sue sorelle fave,  ti tocca spellare ad una ad una per levare quella buccia che più che una buccia sembra un guanto in lattice  che, per quanto morbido possa essere un guanto di lattice, non è certo piacevole trovarselo sotto i denti  né tantomeno trovarselo giù per  l’esofago assieme al prosciutto.
La fava, che però una volta cucinata ha un gusto  così buono, sapido,  e una consistenza così vellutata che ti fanno dimenticare tutto lo scarto pagato come mangiabile e  la scocciatura di  essertele pelate una per una.
E per accompagnare questi semi,  così gustosi e saporiti, che c'è di meglio di un buon Parmigiano Reggiano a stagionatura breve, 14 mesi, morbido, pastoso, dal sapore delicato e avvolgente?  Un connubio perfetto,  reso ancor più deciso da un tocco di prosciutto crudo, un velo, così, tanto per abbracciare il tutto in un morbido insieme. Una calda fetta di pane completerà questo sapido e gustoso ripieno, regalandoci un attimo di vera gioia e pura delizia!

Ed ecco quindi la  mia seconda ricetta per il contest Parmigiano Reggiano Chef - 4cooking 2015





e buon appetito!






  

CROSTONI CALDI CON PARMIGIANO REGGIANO E CREMA DI FAVE FRESCHE

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
100 gr Parmigiano Reggiano  - stagionatura 12 mesi
4 fette di pane pugliese o pane casereccio, tagliate a metà
1 kg fave fresche (da cui ricavare 250 gr circa di prodotto edibile)
120 gr prosciutto crudo affettato sottilmente
Olio extravergine di oliva
Foglioline di timo fresco
Sale

ESECUZIONE
Pulite  le fave: aprite il baccello,  estraete  i semi poi  tuffateli in  acqua bollente per circa un minuto.
Scolate le fave poi levate  ad una ad una la buccia che le ricopre, incidendole con un coltellino alla sommità e premendo con le dita per fare uscire il seme pulito.  In questo modo, il prodotto edibile finale è di circa il 20-25%  (e quindi da 1 kg di fave da pulire, otterrete circa 250 gr di fave pulite).
In un tegame mettete a scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (a piacere, come me, si può mettere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato per dare un sapore più intenso) e poi mettere le  fave a cuocere con 3   di cucchiai di acqua. Salate, coprite per 5 minuti, poi proseguite scoperto per altri 10 minuti. Se necessario, aggiungete ancora un paio di cucchiai di acqua: alla fine della cottura, le fave devono risultare morbide ma  non disfatte. Verso fine cottura, unite anche il timo fresco.
Mettete le fave in un recipiente - tranne un paio di cucchiai che terrete da parte per la decorazione -  e, con un  mixer a immersione (minipimer) frullatele  con un paio di cucchiai di acqua e uno di olio: dovrete raggiungere la consistenza di un purè. Aggiustate di sale (infatti l’acqua e l’olio aggiunti renderanno necessario  aumentar leggermente la quantità di sale) e mettete da parte.
Mettte le fette di pane a tostare sotto il grill del forno per qualche minuto oppure nel tostapane (io nel tostapane per tre minuti), sino a che siano colorite di fuori ma ancora morbide all’interno.
Spalmate quindi un po’  di crema di fave su ogni  mezza fetta di pane tostato,  poi mettete una fetta di prosciutto crudo su ognuna delle fette di pane con la crema di fave.
Prendete il Parmigiano, ricavatene dei pezzi regolari abbastanza grandi (io circa 5/6 cm di lato) e, con una mandolina, affettatelo sottilmente.
Ricoprite le fette con abbondanti scaglie di Parmigiano e qualche fava cotta  intera che avevate tenuto da parte.
Terminate il tutto con un filo di olio di oliva e gustate, preferibilmente,  con il pane ancora  tiepido.




martedì 16 giugno 2015

CANAPE' ALLA CHANTILLY DI PARMIGIANO REGGIANO E AVOCADO



Quattro ingredienti.
Quattro.
Non uno di più, nè uno di meno.
Certo, sono concessi gli ingredienti base minimi per cucinare, quelli che fanno la differenza tra un mero assemblaggio di ingredienti ed un piatto cucinato, vale a dire olio, sale, spezie, erbe o aromi.
Perchè così prevede il regolamento. 
A cui io, naturalmente, partecipo.
Anche perché la Parmigiano Reggiano mi ha inviato a casa, a me come agli altri partecipanti,  tre bei pezzi di Parmigiano Reggiano di tre diverse stagionature e granulosità, le cui caratteristiche dovranno essere esaltate al meglio con pochi, selezionati ingredienti. Un po' come faceva e diceva Michelangelo, no? La scultura, la statua, è già dentro il blocco di marmo, basta levare l'eccesso. E così dovremo fare noi, food bloggers d'assalto alla ricerca della ricetta perfetta nascosta in pochi ingredienti.
Certo, la sfida non pare facile, quattro ingredienti sembrano pochi e miseri, abituati come siamo all'abbondanza dei cibi, alla dovizia degli ingredienti, alla cornucopia di sapori, aromi, odori...Riusciremo mai a tirare fuori qualcosa di edibile con soli quattro ingredienti? 
Ma in fondo, se ci pensiamo bene,  la sfida non è  poi così difficile come sembra, o almeno così pare a me: in fondo, qual è uno dei miei cibi preferiti? La focaccia genovese, ad esempio! E quanti ingredienti ha, questa bontà, oltre ad olio e sale? Solo due: farina ed acqua, con il lievito, ovviamente. Basta. Finito. Perfetta così. E le ricche lasagne, in fondo, di quanti ingredienti sono composte, oltre i basici olio, burro e sale? Besciamella -  cioè latte - e poi pasta, pomodoro e carne. Quattro ingredienti, guarda caso! E i succulenti risotti? E le invitanti polpette? Uno, due o tre ingredienti! Quindi la sfida non è così difficile come sembra, considerando inoltre che un ingrediente superlativo  come il Parmigiano Reggiano  darà il  suo tocco d'artista e nobiliterà ogni preparazione in cui le nostre (inesperte) mani lo inseriranno. 
E allora, pensiamola, una preparazione degna per questo nobile ingrediente! 
Per questa prima delle tre ricette previste dal contest, voglio qualcosa di delicato, di fresco, una ricetta dove il sapore del Parmigiano sia esaltato ma anche accompagnato da ingredienti gentili, leggeri, che lo arricchiscano  senza soffocarlo né prevaricarlo. 
E cosa c'è di più gentile della morbida, leggera, fersca panna montata (senza zucchero, ovviamente)? Delicata e soffice, sarà un ottimo accompagnamento per il nostro Parmigiano.
E se poi voglio aggiungere un sapore veramente fresco, fruttato ma sapido,  che si sposi perfettamente  col gusto del Parmigiano regalando anche una nota mandorlata e di freschezza?  Beh, allora non posso che pensare al morbido avocado, che frullato con  po' di olio e sale dà luogo ad una crema saporitissima e gustosa, ideale per impreziosire la morbida panna al Parmigiano.
E  infine, se a questa delicata crema, aggiungiamo un tocco  masticabile, caldo e croccante, dato da una fragrante fetta di pane solo lievemente tostato e ancora tiepido e profumato ?  
Beh, allora...è il Paradiso!


N.B.: per questa ricetta, ho utilizzato un Parmigiano a media stagionatura (24 mesi) di modo che il suo sapore fosse abbastanza persistente, ma non spiccasse eccessivamente, come invece sarebbe successo con un Parmigiano a stagionatura più lunga (36 mesi). Il bello di queste tartine, infatti, è un equilibrio di sapori leggero, in cui tutti i sapori si avvertano distintamente senza che nessuno prevalga eccessivamente sugli altri.

2° N.B. Questi canapè, queste tartine, sono ottime come antipasto finger-food, ed è così infatti che le ho pensate. Data quindi la funzione di "antipasto", la dose indicata nella ricetta è per un paio di tartine a testa, ma nulla vieta di mangiarsene tre, quatrro, cinque....una tira l'altra!




CANAPE' ALLA CHANTILLY  DI PARMIGIANO REGGIANO E AVOCADO

Ingredienti per 8 persone:

70 gr di Parmigiano Reggiano  a 24 mesi di stagionatura, grattugiato finemente.
la polpa di un avocado maturo (circa 200 gr)
150 gr panna al 35% di grassi
8 fette di pane casereccio o altro pane a fette da cui ricavare 16  tartine rotonde (diametro  6 cm. circa)  o della forma preferita
olio extravergine di oliva
sale 
aromi: foglioline di timo fresco 

Esecuzione
Come prima cosa, tostate le fette di pane, tagliato con un coppapasta nella forma preferita (io rotonda di circa 6 cm di diametro),   in un tostapane o sotto il grill del forno (io nel tostapane per 3 minuti) fino a che abbiano un bel colore dorato all'esterno ma siano ancora morbide all'interno.
Mettetele da parte.
Pelate l'avocado, togliete il nocciolo centrale, tagliatelo a cubetti  e mettetelo in un recipiente con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva (ideale quello siciliano, molto saporito), sale (1 cucchiaino raso circa: dovrà infatti insaporire poi anche la panna), il Parmigiano Reggiano  grattugiato e le foglioline di timo. Frullare col mixer fino ad ottenere un passato (meno di un minuto), aggiungendo eventualmente un cucchiaino o due di olio nel caso il preparato fosse troppo denso. 
Mettete da parte.
Montate la panna, fredda di frigo, e, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, unitela al composto  di Parmigiano e avocado .
Assaggiate e regolate di sale, se necessario
Prendete un sac à poche con beccuccio a stella (o a vostro piacimento) abbastanza largo (io misura 14) e riempitelo con il composto appena preparato, dopodiché guarnite le fette di pane, ritagliato e tostato, con un po' del composto preparato.
Preparate così le 16 tartine.
Conservate in frigo e, al momento di servire, decorate con un filo d'olio extravergine di oliva le tartine ed il piatto di servizio.

Nota: potendo, il modo migliore di gustare questi canapè sarebbe di prepararli al momento, cioè conservare la chantilly in frigo, già pronta nel sac à poche,  e solo al momento della degustazione tostare il pane e guarnirlo con la crema stessa, sul pane ancora leggermente tiepido ma non caldo. Non potendo sempre, per ovvi motivi, procedere come sopra, conservare le tartine già pronte in frigorifero, coperte da pellicola,  è comunque un'ottima soluzione.

E con questa prima ricetta, partecipo al contest