mercoledì 25 giugno 2014

LA PIZZA AL PADELLINO DI TORINO FATTA IN CASA: LA RICETTA (detta anche PIZZA AL TEGAMINO)







Ed ecco il padellino, in ferro blu trattato con la "bruciatura"





Ed ecco affiancato il padellino di alluminio, che dà una pizza con una consistenza più simile al pane..










Non vi starò a ripetere di quanto io ami, da decenni,   la pizza al padellino di Torino, per me l'unica pizza degna di questo nome, da sempre,  anche quando amare la pizza al padellino, dagli  anni '70 in poi,  a Torino,  era considerato un atto sovversivo e reazionario; erano i tempi dell'avvento della nuova "pizza al mattone" - allora si chiamava così, alias pizza napoletana - quella  giudicata da sedicenti intenditori e gourmet, la "vera" pizza, cotta direttamente sulla base del forno e non in umili padellini di ferro incrostati di olio;  larga, sottilissima,  croccante, altisonante e austera,  lontana le mille miglia dalla cara, morbida, alta, paciosa e rassicurante pizza al padellino. Amare la pizza al padellino, allora, come fino a pochi anni fa,  significava essere tacciati di ignoranza crassa e cattivo gusto. 
Non vi dirò che solo ora, dopo il 2006 e con la nascita di una Torino "turistica", grazie ai giochi olimpici invernali,  solo ora, dicevo, si è riscoperta la pizza al padellino come specialità tipica del luogo,  ed è  tutto un proliferare di locali che servono questa specialità tutta torinese. Tutto questo l'ho già detto qui dove ho ampiamente parlato della pizza al padellino di Torino come di una bontà per decenni solo più amata da pochi, raminghi eletti, che andavano per Torino alla ricerca delle poche, sopravvissute pizzerie al padellino di Torino.
No, di tutto questo, appunto,  e della pizza al padellino, e delle pizzerie al padellino di Torino, ho già parlato nell'altro post.
Ora, mi voglio cimentare nell'illustrare come anche a casa si possa ottenere una squisita pizza al padellino  al pari di quelle acquistate nelle ottime pizzerie al padellino di Torino. Non si fanno forse ora in casa, come nuova moda, tutti i tipi di pizza esistenti? E  se questo vale  per la napoletana, per la romana, per la focaccia ligure, per quella pugliese, perchè non  anche per la pizza al padellino?? Che sarà mai, mica la figlia della serva, questa povera pizza al padellino?? No, certamente!
E io mi fregio di essere sempre stata non solo schierata a favore della supremazia della morbida pizza al padellino rispetto alla cugina napoletana - sottile, dura come un asse se non la sbrani in 5 minuti netti - e di averla preferita anche in tempi non sospetti, quando la pizza al padellino era denigrata e schifata da tutti, ma anche di postare una ricetta che, se non ricalca proprio quella venduta in pizzeria, con macchinari e forni professionali, le si avvicina comunque tantissimo.
E quindi, voglio proporvi una ricetta per fare in casa questa squisitezza tutta torinese, visto che in rete ho visto ogni genere di obbrobrio spacciato come ricetta di  "vera "pizza al padellino, anche da nomi illustri e blasonati.
E riporto, a tale proposito,  un passo del  mio post precedente :
"E poi in rete circolano delle ricette veramente impossibili. Una notissima conduttrice che da anni imperversa con la sua rubrica di cucina , propone, con l'aiuto di un pizzaiolo esperto, la "vera" ricetta della pizza al padellino di Torino.
Peccato che il "vero" conoscitore delle pizza al padellino di Torino, faccia un impasto da pizza e lo stenda come una pizza al mattone, sottile, sulla spianatoia, mentre la pizza al padellino è stesa direttamente nel padellino, come la pizza in teglia.
Peccato anche che lo spessore della pizza fatta dal nostro chef sia quello, minimo, della pizza napoletana, e non dell'alta e soffice pizza al padellino
Peccato che, ancora, il nostro esperto di pizze al padellino raccomandi di  lasciare, tutto intorno al bordo, un cornicione rialzato di pasta. Peccato che la pizza al padellino non preveda alcun cornicione, ma sia tutta in pari, allo stesso livello, e non preveda nessun cornicione.
Praticamente, il nostro esperto ha fatto una pizza napoletanan, e poi l'ha schiaffata in un padellino. Stop, fine della pizza al padellino, anzi, della napoletana travestita da padellino.
Ma io no.
Se mi cimento a fare questa squisitezza in casa, voglio farla con tutti i crismi.
Posto che la ricetta dell'impasto non sono riuscita ad estorcerla ad alcun pizzaiolo, ma che forse posso avvicinarmici, iniziamo con l'altro elemento importante.
Il padellino.
O tegamino, che dir si voglia.
Infatti QUESTA è la vera particolarità della pizza al padellino:  l'impasto della pizza al padellino, già lievitato una prima volta, è poi steso nei padellini e coperto solo con il pomodoro. I tegamini quindi con queste basi stese, vengono poi messe in un luogo fresco un altro tot di ore (quante ore duri la prima lievitazione e quanto la seconda, una volta stesi  i panetti nei padellini,è un segreto di ogni pizzaiolo, ma in genere le due lievitazioni coprono un periodo di tempo di 12  o 24 ore, a seconda delle pizzerie), e solo quando l'affamato cliente ordina la sua pizza, viene tirato fuori dal pizzaiolo il padellino con la base di pasta e il pomodoro, farcito con mozzarella e condimenti vari, e messo a cuocere nel forno, con padellino e tutto, e non direttamente sulla base del forno come avviene per la pizza al mattone.
E quindi, capite che il padellino è di fondamentale importanza, per la pizza al padellino.
E non  una teglia, ma un padellino individuale, per una pizza singola.
Piccolo, 20 cm di diametro
Nero, nelle pizzerie (...)".
Nel post precedente, a questo punto, illustravo la tecnica della bruciatura del padellino, elemento fondamentale per una pizza...al padellino! Si tratta di trattare il padellino in ferro blu per renderlo antiaderente e per far fare alla nostra pizza una sorta  di adorabile crosticina brunita alla base.
In questo post invece voglio illustrare l'impasto per la pizza al padellino da fare in casa, con risultati sperimentati da me stessa e sui quali do la garanzia mia e di Gabriele, che quando se la mangia a casa, fatta da me,  non si accorge se l'abbia acquistata in pizzeria o fatta in casa. E' il frutto non solo di mie sperimentazioni, corsi vari, tra i quali Adriano e Luca Montersino (toh, va' chi c'è...-))), ricerche in rete e prove varie, alcune anche andate a pessimo fine,  ma anche di quei pochissimi suggerimenti che sono riuscita in qualche modo a ...estorcere ai vecchi pizzaioli padellinisti di Torino, in genere, e giustamente, molto parchi in proposito.
Innanzi tutto la maturazione.
Attenzione, non la lievitazione, ma la maturazione.
La pizza al padellino è una pizza a lunga maturazione. 
Che significa? 
Che non è la pizza che faccio alle 5 di pomeriggio per mangiare alle 7 di sera, no. E' vero, con una buona dose di lievito,  nelle due ore l'impasto sarà lievitato,  ma non certo  maturato. E la maturazione è diversa dalla lievitazione. La lievitazione è la produzione di aria grazie al lievito, che rende leggero l'impasto,  ma è solo con la maturazione che il nostro impasto si scinde, grazie a degli enzimi, in altri componenti che danno luogo ad un impasto più digerebile ma soprattutto più aromatico. Componenti che non possono svilupparsi solo grazie al breve tempo di una lievitazione, ma solo con una lunga maturazione: 12 ore almeno, per certi pizzaioli anche 24. In frigo. Il frigo arresterà così la lievitazione, impedendo all'impasto di lievitare a dismisura, ma non la maturazione, che invece continuerà anche in frigo, dando luogo poi ad un impasto aromatico e digeribile.
Dopo questa prima maturazione e lievitazione, stenderemo il nostro panetto in un padellino di circa 20 cm di diametro e faremo maturare in frigo  una seconda volta, nel padellino stesso, dopo aver steso un velo di pomodoro sulla superficie della pasta per non farla seccare.
Quando poi il cliente ordinerà la sua pizza, il nostro pizzaiolo dovrà solo più condirla con formaggio o altro e la nostra squsita pizza al padellino sarà cotta.
E quindi...pizza al padellino di Torino fatta in casa: forse non sarà la ricetta tipica, anche perchè non esiste una ricetta tipica, ma a grandi linee la tecnica è questa, e di sicuro è una pizza più al padellino della maggior parte di quelle che circolano in rete e si spacciano per pizze al padellino essendo invece pizze alla napoletana, o al mattone, travestite da pizze al padaellino. 
E la differenza....si sente!

(N.B. La lavorazione, data la quantità esigua per due teglie,è fatta a mano, e non in planetaria, e ricorda molto il metodo Bonci qui illustrato. Anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente, tipo "romana" quella di Bonci)

e qui sotto, l'interno della nostra pizza al padellino: alta, consistente e morbida!









PIZZA AL PADELLINO DI TORINO fatta in casa


Per due padellini  in ferro blu del diametro di cm. 20

Dopo aver trattato, la prima volta, i padellini come da post precedente, procedere per l'impasto per la pizza.

Per ogni padellino,  occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:

(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)

Per l'impasto:
  180 gr di farina (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
4 gr di lievito di birra fresco
115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
4 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per condire:
mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere

Esecuzione

In una terrina mettere  la farina e l'acqua minerale naturale (quella del rubinetto contiene cloro, un antibatterico, che contrasta l'attività del lievito) sciolta con il lievito, versandola in due o tre volte. Impastare brevemente con un cucchiaio e quando dopo pochi secondi l'impasto sta insieme, aggiungere sale e olio. Mescolare  per pochi istanti con le mani, lasciando ancora l'impasto stracciato, o "rotto" (vedere qui, nel post relativo al metodo Bonci per la pizza fatta in casa, per altre indicazioni, anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente  quella di Bonci).
Coprire con un panno e lasciar riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, per dar tempo al glutine di distendersi,  poi riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, infarinarlo leggermente (poco, altrimenti si altera la percentuale di farina e acqua) e picchiettare l'impasto con i polpastrelli, per  formare una sorta di rettangolo.
A questo punto, dare poi dei giri di pieghe, cioè ripiegare su se stesso il rettangolo di pasta   facendogli poi fare una rotazione di 90°, facendo in modo che il lato del taglio sia sempre rivolto verso la nostra pancia (cioè la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra pancia). Ripicchiettare coi polpastrelli per avere di nuovo una sorta di rettangolo, infarinando sempre leggermente, e ripiegare. Continuare a fare le pieghe e a stendere coi polpastrelli per pochi minuti  (per non dare troppa forza al glutine), in tutto piegando circa 4 o 5 volte, con la spianatoia sempre infarinata, come qui illustrato. Questo servirà ad asciugare l'impasto e a dargli forza.  Non effettuare troppe pieghe, per non far prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente. 
Dopodichè, coppare o tagliare in due parti uguali l'impasto: si otterranno due palline di circa 160 gr l'una. Compattare in mano, facendo delle palline con le mani e chiudendo l'impasto da sotto. Infarinare la superficie, coprire con la pellicola  e mettere in frigo per circa 8/10 ore (a volte io però impasto alle 14 per stendere alle 19 e la pizza  viene ugualmente ottima).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline, lasciare mezz'ora a temperatura ambiente e stendere, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria,  nei padellini leggermente unti. 
Coprire con uno strato  di pelati frullati.  
I pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, in casa invece potreste ancora lasciare l'impasto steso nel padellino a tempratura ambiente per circa 20/30 minuti (non di più, altrimenti l'impasto riprende la lievitazione e la nostra pizza sarà troppo lievitata e risulterà troppo alta e spugnosa), condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (se il vostro forno arriva a 280°;  se non ci arriva,dovrete aumentare il tempo di cottura).
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.





LA PIZZA AL PADELLINO, o pizza al tegamino, DI TORINO FATTA IN CASA, parte prima : LA TECNICA DELLA "BRUCIATURA" DEL PADELLINO







(per la ricetta della pizza al tegamino fatta in casa, vedere questo post)

E bè, certo che per fare la pizza al padellino la prima cosa che ci vuole, anzi, la seconda, è il padellino.
La prima, rimane la pizza, ovviamente.
Come come?
Non sapete cosa è la pizza al padellino?
Ah, ma siete di Firenze, allora. O di Roma. Forse anche di Pontassieve. Di certo, non di Torino.
Ad ogni modo, non starò più qui a rispiegarvi che la pizza al padellino è una pizza che si gusta solo a Torino,  ed era, parlo di più di quaranta anni fa, l'unica pizza che si gustava a Torino, in pizzeria o da asporto. Poi, diciamo una...trentina di anni fa, o trentacinque, hanno cominciato a esserci le prime pizzerie "al mattone", che facevano la pizza napoletana, sottile, croccante, e la povera pizza al padellino di Torino fu relegata a prodotto di second'ordine, anzi, di infimo, amata solo più da qualche ostinato nostalgico per niente alla moda, che non si voleva arrendere all'incontrastato crescente dominio della nuova pizza al mattone, la napoletana sottile e croccante, mentre la nostra era piccolina, alta e soffice. Una sorta di pizza in teglia ma cotta in singoli padellini monoporzione, del diametro di circa 20 cm l'uno. E con un impasto morbido e consistente.
Da qualche anno, cioè dal 2006, con il boom della Torino turistica grazie alle olimipiadi invernali, si è ricominciato a promuovere i prodotti locali, e ora a Torino è tutto un fiorire di pizzerie al padellino, "la vera" pizza di Torino, e noi, vecchi amatori della pizza al padellino, non siamo più guardati come bestie troglodite e prive di spirito di mondo.
Ma che ve lo dico a fare? Leggetevi il post in cui ne parlavo, e saprete tutto sulla pizza al padellino di Torino.
Vi dicevo, quindi che io amo, anzi, adoro letteralmente la pizza al padellino, tanto quanto mi è indifferente la pizza napoletana o al mattone.
Mi piace così tanto, che non potevo cercare di farla a casa, provando ad avvicinarmi il più possibile al prodotto acquistato.  In fondo, il mio forno arriva alla rispettabile temperatura di 280°, con gli impasti un pochino me la cavo, e allora, perchè non provare a farmela a casa?
E poi in rete circolano delle ricette veramente impossibile. Una notissima conduttrice  che da anni imperversa con la sua rubrica di cucina , propone, con l'aiuto di un pizzaiolo esperto, la "vera" ricetta della pizza al padellino di Torino.
Peccato che il "vero" conoscitore delle pizza al padellino di Torino, faccia un impasto da pizza e lo stenda come una pizza al mattone, sottile, sulla spianatoia, mentre la pizza al padellino è stesa direttamente nel padellino, come la pizza in teglia.
Peccato anche che lo spessore della pizza fatta dal nostro chef sia quello, minimo, della pizza napoletana, e non dell'alta e soffice pizza al padellino
Peccato che, ancora, il nostro esperto di pizze al padellino raccomandi di  lasciare, tutto intorno al bordo, un cornicione rialzato di pasta. Peccato che la pizza al padellino non preveda alcun cornicione, ma sia tutta in pari, allo stesso livello, e non preveda nessun cornicione.
Praticamente, il nostro esperto ha fatto una pizza napoletanan, e poi l'ha schiaffata in un padellino. Stop, fine della pizza al padellino, anzi, della napoletana travestita da padellino.
Ma io no.
Se mi cimento a fare questa squisitezza in casa, voglio farla con tutti i crismi.
Posto che la ricetta dell'impasto non sono riuscita ad estorcerla ad alcun pizzaiolo, ma che forse posso avvicinarmici, iniziamo con l'altro elemento importante.
Il padellino.
O tegamino, che dir si voglia.
Infatti QUESTA è la vera particolarità della pizza al padellino:  l'impasto della pizza al padellino, già lievitato una prima volta, è poi steso nei padellini e coperto solo con il pomodoro. I tegamini quindi con queste basi stese, vengono poi messe in un luogo fresco un altro tot di ore (quante ore duri la prima lievitazione e quanto la seconda, una volta stesi  i panetti nei padellini,è un segreto di ogni pizzaiolo, ma in genere le due lievitazioni coprono un periodo di tempo di 12  o 24 ore, a seconda delle pizzerie), e solo quando l'affamato cliente ordina la sua pizza, viene tirato fuori dal pizzaiolo il padellino con la base di pasta e il pomodoro, farcito con mozzarella e condimenti vari, e messo a cuocere nel forno, con padellino e tutto, e non direttamente sulla base del forno come avviene per la pizza al mattone.
E quindi, capite che il padellino è di fondamentale importanza, per la pizza al padellino.
E non  una teglia, ma un padellino individuale, per una pizza singola.
Piccolo, 20 cm di diametro
Nero, nelle pizzerie.
Di ferro, o di alluminio bruciato da tante cotture?
Qui sta il dilemma.
E non  è solo una questione di colore!
Il ferro conduce diversamente il calore, e fa formare una base croccante e brunita, mentre l'alluminio consente una temperatura più regolare e consente una cottura più dolce.
Non sapendo quale dei due sia il giusto padello, li compro tutti e due, in un negozio di Torino dove compro a 5 euro quello che in rete costa 1,50, ma pace.
Ma quello in ferro, lo devo bruciare.
La bruciatura, infatti è un passaggio fondamentale per due motivi:
1) per elminare l'olio di fabbricazione presente nei padellini nuovi
2) formare uno strato di olio "bruciato" che farà una patina che sia impedirà alle pizze di attaccare, e regalerà una base brunita e croccante alla nostra pizza. 
Una volta eseguita questa fondamentale operazione, necessaria solo per il padellino in ferro blu e non per quello in alluminio, che potrà essere usato subito senza preparazione alcuna, la nostra teglia in ferro è pronta. E in teoria, non dovrebbe più essere lavata con acqua ma solo con un panno inumidito di olio, e così riposta, salvo poi ripulirla, prima di usarla, sempre con un panno di olio. Il ferro, infatti, arruginisce con l'acqua, e inoltre si laverebbe via la patina che tanto faticosamente abbiamo ottenuto.
In realtà, a volte, essendoci residui di formaggio, possiamo levarli mettendo un po' di acqua nel nostro padellino per il minor tempo possibile, ma subito dopo  metteremo il nostro bel padellino, asciugato leggermente senza tirar via la patina, in forno per una decina di minuti a 160/180, per farlo asciugare completamente ed evitare così di far arruginire il nostro bel padellino.
Un bello sbattimento, vero? Beh, la prima volta, sì,  ma poi si vive di rendita!
Alternativa?
Usare il padellino di alluminio, che non richiede alcuna particolare cura e, ma che dà luogo, a mio avviso, ad una pizza più..."panosa", più soffice, mentre la consistenza migliore mi sembra data dal padellino in ferro blu, insieme ad una migliore brunitura del fondo, con conseguente maggior gusto. 
Ma questo è un altro post
E quindi, procediamo con la tecnica della bruciatura dei tegamini in ferro blu!

Ecco come risulta il tegamino dopo le bruciature con olio: non si vede, ma c'è una patina dura che ricopre tutto il padellino.







LA BRUCIATURA DEL TEGAMINO  IN FERRO BLU per la pizza al padellino di Torino fatta in casa


Quando si acquista un tegamino nuovo, ancora con l'olio di fabbricazione, mettere il padellino, senza lavarlo o pulirlo, in forno per circa 30 minuti a 150°. Questo primo passo serve ad eliminare l'olio di fabbricazione.

BRUCIATURA CON OLIO PER FORMARE UNA PATINA ANTIADERENTE SUL PADELLINO.

Passare leggermente un pezzo di carta da cucina sul padellino, dal passo precedente, e dopodichè ungerlo con uno strato di olio di oliva sia dentro che fuori.
Infornare a 300° (io 280) per circa venti minuti e poi lasciare raffreddare per un paio di ore (in realtà dopo un'ora la teglia è già fredda).
Spalmare nuovamente il tegamino freddo con un altro strato di olio di oliva, sia dentro che fuori, bordi compresi, e rimettere in forno a 300° (io solo 280° a causa del mio forno) per altri 20 minuti.
Se non si possiede un forno che raggiunga queste temperature, si può chiedere al vostro pizzaiolo di fiducia di  eseguire lui queste operazioni per voi.
Una volta eseguita questa ulteriore bruciatura, il tegamino è pronto, e non sarà necessario, quando stenderete l'impasto, nemmeno mettere un po' di olio, in quanto la patina di olio formatisi renderà antiaderente il padellino stesso (in realtà io metto lo stesso un goccio di olio comunque).
Una volta tolta la pizza dal padellino, NON pulire con acqua ma sempre e solo con un panno o carta da cucina imbevuto di un po' di olio. Riporre la teglia in questo modo e, al momento dell'utilizzo successivo, pulirla sempre con un foglio di carta da cucina con una goccia di olio.
In caso di residui di formaggio resistenti, mettere il tempo minimo necessario un po' di acqua nel tegamino, rimuovere i residui asciugare leggermente con carta da cucina,  e mettere in forno a 160/180° per una decina di minuti, in modo da far asciugare completamente il padellino di ferro ed evitare di farlo arruginire. Considerate comunque che l'acqua potrebbe intaccare lo strato di olio della bruciatura facendo venire meno la patina antiaderente, quindi questa pratica è da usare solo in caso di residui di cibo molto resistenti.

N.B.: durante la "bruciatura", possono svilupparsi fumi e odori non proprio gradevoli. Perseverate, la strada per la pizza perfetta è irta di difficoltà, ma ne vale la pena!

lunedì 23 giugno 2014

FIORI DI ZUCCA IMPANATI









E che ci andrà mai?
Ci andava un post apposito per spiegare come si fanno i fiori di zucca impanati?
Ci va una gran scienza ad impanare quattro fiori di zucca,  occorrono chissà quali astruse  spiegazioni scentifiche? O forse che i fiori di zucca si impanano diversamente da tutte le altre verdure, o dalle cotolette o da qualsiasi altra cosa che sia impanata?
No.
Uguale. 
Paro paro.
E' la solita, classica, vecchia e cara  impanatura.
Manco arriccchita, che so, di prezzemolo, di formaggio grattugiato, di erbette tritate,  come si usa adesso, no.. La classica, noiosa, rassicurante, normalissima impanatura di uovo, sale e pangrattato.
E allora, che scrivo questo post a fare?
Ho proprio tutto 'sto tempo da perdere in post inutili, non ho di meglio da fare?
La realtà è che i fiori di zucca impanati meritano un post specifico. 
Me lo han chiesto, me lo han detto.
Che sono stufi. Stufi marci! 
Mi han detto che non ne  possono più di essere fatti ripieni, nè tantomeno di essere annegati nella pastella!
E se ci pensate bene, hanno ragione da vendere!
Quante volte infatti abbiamo visto e mangiato i classici, triti  e ritriti fiori di zucca ripieni?
E alzi la mano chi ha sentito, oltre al gusto della farcia, anche quello del delicato petalo del fiore.
Nessuno, eh? Lo immaginavo.
Questi poveri fiori, imbottiti a dismisura di ogni genere di ripieno, dalla carne alla ricotta, dalle verdure alle uova, sono stati declassati a mero contenitore, a bomboniera di verdura,  a originale involucro,  carino e grazioso,  certo, ma nulla di più: come fanno, infatti, dei petali così sottili e delicati, a mantenere e sprigionare il loro gusto e la loro fragranza, imbottiti come sono di ogni ben di Dio? Potrebbero essere fiori di  carciofo, di peonia, o anche petali di rosa: nessuno di loro, imbottito così, riuscirebbe a farsi sentire o a sprigionare il suo aroma. 
E così è anche  per questi petali così delicati. 
Ridotti a contenitore, e basta. 
E loro, non ne possono più!
Ne hanno abbastanza di essere sopraffatti da caciotte, ricotte e ragù!
Basta, ai fiori di zucca ripieni!
E basta pure con l'altrettanto onnipresente pastella!
Che in fondo è  proprio una ..pasta.
Spessa, per quanto aerea - a volte, grazie al bianco d'uovo  o altro - ma sempre pastella: consistente, anche buona, certo: chi scrive poi se la mangerebbe così, nuda e cruda, fritta da sola!  Ma il fiore che è dentro? Chi veramente si accorge che dentro l'ottima pastella fritta ci sono anche dei delicati petali arancioni? 
Nessuno.
Ma impanati..
Beh, la leggera impanatura, solo di uovo ed un velo di pangrattato con sale, ridanno ai nosti poveri fiori la loro dignità di petali delicati, li  arricchisce di gusto senza sopraffarli e soffocarli, ma anzi, ne esalta il delicato sapore.
E così, dentro la sottile impanatura, scopriamo un cuore morbido e delicato, un gusto leggero ma netto, chiaro, di fiori, di fresco, di primavera.
E quindi, per me, per i fiori di zucca l'impanatura è la morte loro (oltre forse ad un leggero risotto).
Nessun tipo di farcia all'interno, nessuna accidenti di pastella fuori: solo  una normale, classica, leggera e rassicurante impanatura.
E mangeremo un pezzetto di  primavera ;-)

Ah, ultima cosa.
Non dimentichiamo come pulirli: mica si impana tutto! Il pistillo centrale è amaro e va tolto, dal basso, cercando di non rompere tutto il fiore, dopo aver tagliato un piccolo pezzo di calotta attaccata al gambo.
Solo fiori di zucca impanati, certo.
Ma bisogna farli bene.-)


FIORI DI ZUCCA IMPANATI


Per circa 14/15 fiori di zucca (3/4 persone)

2 uova extra,  le più grosse  (i fiori assorbono parecchio uovo)
Pane grattato quanto basta
Sale
Olio di arachide per friggere

Esecuzione.

Pulite i fiori. 
Con un coltello, eliminate il gambo assieme ad  una piccola parte della calotta inferiore, da cui fare  uscire il pistillo centrale, che andrà levato.
Uno per uno, lavare sotto  un leggero getto d'acqua i fiori, facendo scorrere l'acqua all'interno e all'estero, senza romperli.
Porre i fiori su un panno asciutto e temponarli delicatamente con un altro panno, per asciugarli.
Sbattere le uova con un pizzico di sale.
Immergere i fiori nell'uovo sbattuto e poi impanarli nel pan grattato
Friggere in abbondante olio caldo, scolare su carta da cucina e salare a piacimento.
Servire caldi.











domenica 22 giugno 2014

TRANCETTO DIPLOMATICO DI LUCA MONTERSINO






Hai voglia!
Hai voglia a fare l'ingenua, la nonna papera,  la buona,  la mancata contadina!
Hai voglia, a far torte da forno, alte focacce, burrose crostate che sanno tanto di buono e di antico, di bucolico, di mirtilli, di burro fresco da latte appena munto, di sapori antichi e genuini, di piccola casa nella prateria,  di vispa Teresa che correa tra l'erbetta etc etc etc..
Hai voglia..
Nel senso, che io questa voglia l'ho avuta, ed è durata ben sette giorni, forse  dieci. 
E basta.
Certo,  da questi periodi villerecci ho avuto notevoli soddisfazioni, come per la squisita crostata di mirtilli e mandorle, divorata da Gabriele e da me, ma poi ecco....il periodo è passato. Appunto, hai voglia a cucinar crostate campagnole.
Il fatto è che dopo un po' di tempo, mi mancano i dolci più incasinati, quelli che una volta su tre sbaglio a farli,  quelli che fai in più riprese, congelando le basi, perchè farli tutto in un giorno è peggio della maratona di New York, quelli che però quando vengono sono un paradiso, un'ambrosia che scende dal cielo, una benedizione che consola le nostre tristi vite!
Come questo trancetto diplomatico, di Luca Montersino, ovvio.
Lasciate perdere i "diplomatici" che vedete in giro, che in certe regioni, vedi Liguria, chiamano anche "zuppe" (ed il nome è già tutto un programma), venduti nelle pasticcerie ma anche nelle panetterie, con medesimo e uniforme gusto: questi dolci tristanzuoli,  in genere sono composti da due fogli di pasta sfoglia, inframezzati da avanzi vari di bottega, alias pezzi di pan di Spagna, ma, durante il periodo Natalizio, di panettone (toh, chi l'avrebbe mai detto), e durante la Pasqua, di colomba (chissà come mai??), tutti ovviamente avanzati o  meglio invenduti, generosamente inzuppati di bagna o liquore, per ammorbidire l'avanzo ormai secco, ed il tutto, giusto per decenza, mescolato ad uno strato di crema pasticciera, appunto, giusto per dare un minimo di sentore di dignità al tutto. Ovviamente, il tutto è ricoperto poi da un "sottilissimo" velo di zucchero a velo, steso sempre per il motivo di cui sopra, alias dare dignità di dolce ad un essere che in realtà è - non dico in tutti ma in molti casi sicuramente - un ricettacolo di ritagli avanzati.
Ecco, questo  NON è "quel" diplomatico.
Questo,  è un'altra cosa.
Un altro pianeta.
E' di Luca Montersino, e potrei non scrivere alto.
E' una cremosità, una dolcezza e una bontà che non si può descrivere.
E', sì, un dolce che richiede il suo tempo, ma che poi regala soddisfazioni inaudite.
Innanzi tutto, la sfoglia. 
Mettiti un po' a far la sfoglia, invece di comprarla già bell'e fatta al super, e vedrai che dopo non avrai più tanta voglia, per quel giorno di pasticciare in cucina: e infatti, io ce l'avevo surgelata da quando l'ho fatta un paio di mesi fa (e che potete trovare qui).
Fai la crema pasticciera,  ovviamente quella "furba" di Luca Montersino (che trovate qui) e insaporiscila con lo squisito estratto di vaniglia fatto in casa e macerato 10 mesi, dico dieci, al buio e al fresco (e che potrete trovare qui), con tanto di bacche polpute e grasse fatte arrivare via Internet dal Madagascar, via Francia! Mica con la vanillina sintetica in bustina, amara e dolcissima!
 E poi fai  raffreddare la crema per bene in frigo qualche ora, che mica puoi mescolare la panna montata ad una crema ancora mezza calda o anche solo tiepida, che ti smonta tutto.
Fai il pan di Spagna,  fresco, fatto apposta, e non avanzato, da mettere in mezzo alla crema, e fallo, anche lui, raffreddare per benino, anche lui per non far smontare la chantilly dopo...
E poi assembla, metti nel cerchio, congela, scongela, fai i tranci, monta la panna per la decorazione...
Fai, fai tutte queste cose, mentre ti chiedi "ma chi  cz me l'ha fatto fareee?!
Ma mentre assaggi poi il primo boccone, avrai la risposta. 
Ti scenderà giù dal cielo, come una benedizione: ne è valsa la pena, di tanti sbattimenti, di tanti pentolini da lavare o mettere in lavastoviglie, di tante preparazioni...
Altro che zuppe, altro che diplomatici da panetteria da quattro soldi.
Provate, e anche voi direte...
"Hai voglia, a fare crostate !"
;-)


P.S: indicazioni: in Golosi di Salute, Montersino dice di congelare il dolce, per poi poterlo tagliare meglio a trancetti, e poi farli scongelare dopo. 
Allora, io stamattina ho dovuto prendere lo scalpello, per cercare di tagliare il dolce congelato: era ovviamente durissimo, di pietra. Ma poi mi han detto il trucco: tagliare i trancetti con un coltello lungo scaldato sulla fiamma, e penetrerà nel dolce congelato come nel burro.
2° p. s.: fa caldo, temete per la crema? Potete aggiungere alla chantilly l'1% di colla di pesce (per queste dosi, circa 7 grammi: la ammollate in acqua fredda, scaldate una piccola parte di crema pasticciera al microonde, aggiungete la colla di pesce strizzata, girate, aggiungete l'altra parte di crema pasticciera fredda  e poi "alleggerite", come dice Luca, con la panna montata)






TRANCETTO DIPLOMATICO 
DI LUCA MONTERSINO

(da "Peccati di Gola")


Ingredienti (per 8 persone)

Per la sfoglia caramellata:
500 gr di pasta sfoglia (ricetta qui)
150 gr di zucchero a velo
80 gr di burro di cacao in polvere

Per la finitura:
1 kg di crema chantilly alla vaniglia (1)
400 gr di pan di Spagna

Per la bagna al rhum
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
25 gr di rum


(1) In "peccati di Gola", Montersino non dà le indicazioni per la chantilly alla vaniglia, che ho trovato, invece, sempre alla ricetta dello stesso trancetto diplomatico, su Tiramisù e Chantilly, dove peraltro dà la dose per 1500 gr di crema e non 1000, come indicato in ricetta. Ad ogni modo, facendo le dovute percentuali, occorrerà avere il 67% di panna, il 33 di crema pasticciera e lo 0,5% del totale panna più crema di gelatina in fogli. 

Ecco quindi la ricetta da Tiramisù e chantilly:
Per la crema chantilly alla vaniglia (da Tiramisù e Chantilly di Luca Montersino, alla ricetta del trancetto in questione:

1 kg di panna  (67%)
500 gr di crema pasticciera (33%)
40 gr di gelatina in soluzione   (oppure, dividendo per sei come indica Montersino per tramutare la gelatina in soluzione in quella in fogli, circa 7 gr di gelatina in fogli): cioè lo 0,5% (per i 7 grammi) del totale della massa).

Per avere quindi un totale di 1000 gr di crema chantily, dovrò avere:
670 gr di panna
330 gr di crema pasticciera
5 gr di gelatina in fogli.

Io, ad ogni modo, ho invece fatto la crema con queste dosi:

Mie dosi per una torta da 20 cm di diametro, poi tagliata a tranci:

per la crema chantilly, come l'ho fatta io:
430 gr di crema pasticciera, che trovate qui
400 gr di panna montata zuccherata con 60 gr di zucchero
4 gr di gelatina in foglia, ammollata e strizzata
2 cucchiai di estratto di vaniglia, da aggiungere alla crema pasticciera (una volta montati i tuorli).

Invece, la crema chantilly indicata


350 gr di  pan di Spagna tagliato a fette dello spessore di un centimetro 

E inoltre:
600 gr di pasta sfoglia (ho ricavato un solo disco intero, i ritagli li ho usati per mettere nella parte inferiore della torta, che costituissero il fondo)
bagna al rhum, zucchero a velo e burro di cacao come sopra.

Esecuzione

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, bucatela con fori piuttosto distanziati ma regolari e infornatela a 160°, fino  a quando avrà assunto un bel colore dorato (30/40 min circa).  Toglietela allora dal forno, spolverizzatela con lo zucchero a velo e infornatela nuovamente a 240, fino a completa caramellizzazione. A fine cottura, passate su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda, il burro di cacao in polvere (serve a impermeabilizzare la sfoglia, di modo che la crema non la bagni eccessivamente).
Posizionate sulla pasta sfoglia un anello di metallo di circa 26 cm di diametro e con un coltello ben appuntito, ritagliatene la circonferenza in modo da ottenere due dischi.
Stendete ora uno strato alto 1 cm di crema chantilly alla vaniglia sul primo foglio di pasta sfoglia caramellata. Disponetevi sopra delle fette di pan di Spagna alte 1 cm e inzuppate con la bagna al rum che avrete ottenuto miscelando tutti insieme gli ingredienti. Sovrapponete un altro di crema chantilly alla vaniglia e chiudete con l'altro foglio di sfoglia caramellata. Congelate il tutto, in modo da poter tagliare il dolce a trancetti regolari con un coltello affilato. Aspettare lo scongelamento prima di servire.

PER LA CREMA CHANTILLY (Da "Tiramisù e chantilly):

Stemperate la crema pasticciera fredda di frigo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevatene circa la metà e scaldatela nel forno a microonde, quindi unitevi la gelatina in soluzione (o la gelatina in foglia ammolata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete l'altra metà della crema pasticciera fredda. Incorporate delicatamente la panna precedentemente montata, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto. Coprite con una pellicola. Si conserva in frigo per 3/4 giorni al massimo.

P.S: se togliete i tranci dal freezer e li mettete in frigo, nella parte più fredda, contate circa tre/quattro ore perchè siano alla giusta temperatura

giovedì 12 giugno 2014

PASTA ALLA NORMA



PASTA!
Si fa presto a dire pasta!
Già, ma .."quale" pasta?
Sembra impossibile, ma anche una ricetta semplice ed essenziale come la celeberrima pasta alla Norma ha le sue difficoltà o le sue particolarità.
Lasciamo perdere la solita storia di Norma, di Bellini e compagnia bella che ornai la sanno pure i banchi, e chi non la sa, con una rapida ricerca su Internet, può acculturarsi e vivere sereno per il resto dei suoi giorni, ma concentriamoci solo su due cose essenziali: la "pasta" e la data di..."invenzione" di questa famosa pasta.
Data di invenzione.
Secondo dati incerti, la nostra pasta venne servita per la prima volta nel lontano 1920, come potete vedere qui, in Sicilia.
Se così è, allora c'è da chiedersi almeno un paio di cose, per risalire alla ricetta originale:
1) all'epoca, esistevano i pomodori pelati??
2) all'epoca, esisteva la pasta di grano duro in pacchetti o se la facevano le nostre brave nonne tutte a mano con farina di grano tenero?
La prima risposta è affermativa. Il caro Signor Cirio, piemontese mio compaesano, giù nel lontano 1861 era dedito al traffico dei pomodori, già li inscatolava belli pelati e dopo soli trent'anni di successi, già riusciva a fallire.
Ciò non prova, cmq, che la ricetta originale fosse fatta coi pelati. Infatti, sono portata a pensare che nel lontano 1920 la maggior parte degli italiani ancora usasse pomodori freschi o si facesse in casa la celeberrima "conserva" (chi se la ricorda ancora? io la ricordo con terrore, visto che me la ritrovavo dappertutto) mentre i pelati fossero ancora un ripiego di second'ordine. Ma è solo una mia idea, io nel 1920 non c'ero e fonti certe non ce ne sono. Ma per me la "vera" pasta alla Norma aveva pomodori freschi, forse manco spellati. 
E infatti io uso i pelati ;-)
Due.
La pasta. 
Ma ..quale pasta?? Vi siete mai chiesti quando è cominciata a circolare la pasta di grano duro nei pacchetti, quella che compriamo noi al super, invece che quella di grano tenero fatta in casa, come doveva essere la norma (non quella della pasta ;-) per i nostri avi nell'ormai lontano 1920, alias quasi cent'anni fa? Io sì, e ho letto in alcuni articoli, tipo questo, che la pasta industriale, così come la conosciamo noi,  è datata fine 1800. E che al sud vi era, come oggi, prevalenza di grano duro, mentre al nord vi era grano tenero con pasta all'uovo.
E questo ci serve se non a escludere almeno a ipotizzare  che la nostra pasta alla Norma fosse fatta con pasta di grano duro e  non  con tagliatelle all'uovo, più diffuse al nord. Ma di certo c'è solo la morte, e le tasse!
Inoltre alcuni affermano anche che  la pasta originaria di questa ricetta fosse rigorosamente corta. Maccheroni, o penne, mentre altri sono sicuri nell'affermare che si trattasse rigorosamente di spaghetti o bucatini. Quando si dice la certezza...d'altronde, siamo in Italia, no?
Ad ogni modo, io la faccio con gli spaghettoni quadrati alla chitarra o, in mancanza, con spaghetti non troppo piccoli.
E le melanzane? Ah, beh, qui sono sicura: mia nonna era sicula, nissena (cioè di Caltanissetta) e al sud, fino a pochi decenni fa, si usavano solo ed esclusivamente le melanzane scure lunghe, e non le violette chiare rotonde che troviamo qui al nord. Quelle scure, quasi nere, lunghe, sono più sapide, hanno un sapore nettamente più marcato di quelle tonde violette, e in Sicilia all'epoca posso quasi giurare che la melanzana per eccellenza fosse questa. E anzi, forse le altre nemmeno erano diffuse. Quindi, melanzane scure oblunghe, è appurato.
Infatti io uso quelle tonde chiare, più delicate e pastose.
E non è finita: per alcuni le melanzane vanno a tocchetti, per altre a fette. Io le ho fritte a fette e spellate a..strisce:una striscia sì e una no di buccia, come faceva mia nonna siciliana. La quale non ha mai mai mai fatto una melanzana a tocchetti, ma sempre e solo rigorosamente a fette, tranne forse per la caponata. Ma lei di pasta alla Norma immagino non sapesse molto (ma di melanzane e di cucina, sì)
Ah, manca il basilico. Quello lo do abbastanza per sicuro. Di sicuro, poi, non era basilico di Prà. Peccato che io non ne avessi, nè di Prà nel del supermercato,  e così ci ho ficcato la salvia, e un po' di mie immancabili erbette, alias timo e maggiorana.
E la ricotta salata, altro caposaldo della nostra pasta alla Norma? Non è che mi faccia impazzire, ma soprattutto...non ne avevo, così ho messo il pecorino, rigorosamente romano stagionato (e non sardo, che è tutta un'altra roba e che personalmente non gradisco).

Quindi, ricapitolando.
Ho fatto una pasta.
L'ho chiamata "pasta alla Norma"
Sicuramente non è la ricetta originale.
Ma era una delizia, e quindi me ne frego.

Posso assicurare comunque che, vera o non vera, era squisita, vellutata, saporita, paradisiaca e quindi per me può essere veramente una delizia come la "Norma" di Bellini (che manco conosco, ma me la voglio tirare un po').

Per concludere: della pasta alla Norma, forse una ricetta originale non c'è nemmeno, e tutto è un po' romanzato. Ad ogni modo oggi si tende a chiamare "alla Norma" una pasta con pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata, ma anche pecorino o parmigiano.
Io l'ho fatta così.
E quindi questa è la "mia" pasta alla Norma.  


P.S. non dimenticate di farla saltare in una  padella con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, una volta condita   con il sugo: è ciò che le darà quel tocco di cremosità e gusto in più che farà la differenza! 



PASTA ALLA NORMA


Ingredienti per 4 persone:

280 gr di pasta corta tipo maccheroni o penne rigate (io spaghetti alla chitarra Garofalo)
700 gr pomodori da sugo - perini o ramati (oppure, in alternativa, 400 gr di pomodori pelati frullati, cioè una confezione)
2 melanzane scure oblunghe (oppure una grossa melanzana tonda violetta)
uno spicchio d'aglio
mezzo cucchiano raso di zucchero
sale circa 2 gr (verificare a piacimento)
qualche foglia di basilico
ricotta salata (io pecorino romano)


Esecuzione

Prendete le melanzane, lavatele e togliete   la buccia a strisce, per il lato lungo, lasciando, tra una striscia di buccia e l'altra, circa 2 cm di melanzana senza buccia
Tagliate le melanzane scure oblunghe per il lungo a fette spesse circa un centimentro (per quelle tonde tagliare in modo da avere delle fette rotonde).
Mettere a friggere le melanzane in abbondante olio di oliva o di arachide e mettere a scolare su carta da cucina. Salare leggermente.
Preparate la salsa. Se usate i pomodori freschi, tuffateli per circa 30 secondi in acqua bollente, poi spelateli e riduceteli a piccoli pezzettini. Se invece utilizzate i pelati, frullateli col mixer.  
Prendere un tegame basso, mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato a cui avrete levato il germoglio centrale, e mettere i pomodori  a pezzetti  (o i pelati frullati).
Aggiungere lo zucchero, il sale e far cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. Verso la fine, mettere 5 o 6 foglie di basilico sminuzzate con le mani.
Far lessare la pasta, poi scolarla, unirla alla salsa di pomodoro e far saltare in una padella leggermente unta di olio a fuoco vivace per un paio di minuti, poi aggiungere le melanzane fritte tagliate a pezzetti.
Impiattare e unire la ricotta salata in scaglie sottili o grattugiata (o il pecorino).
Servire caldo.