sabato 22 novembre 2014

50 SFUMATURE DI…MELA - APPLE PIE con mele caramellate











Calda calda, ancora nello stampo….







e tiepida, pronta da servire, a far bella mostra di sé..




Ed ecco un'altra ricetta per "50 sfumature di…mela", la raccolta di ricette con le mele proposta e ideata da Valentina, dal blog "Un dolce al giorno" ed a cui partecipano  diversi food blogger per dare il loro prezioso contributo, tra cui, sembra impossibile, io.
E proprio perché Valentina mi ha "investita" di questo prestigioso compito, non posso fare che del mio meglio per proporre quanto di più invitante e gradevole mi venga in mente da cucinare con le mele.
Come ho già detto nel post precedente, che trovate qui, per me le mele danno il loro massimo nelle preparazioni dolci, per quanto siano impiegate in cucina sia in preparazioni dolci che salate e con ottimi risultati, ma sarà per il mio gusto, sarà per la mia indole burrosa e "paciosa" (insomma..), io le preferisco declinate in torte, tortine, sfoglie e frolle, ed è per questo che propongo questa seconda preparazione a base di mele. 
Dolce.
Una preparazione dolce.
Una torta. Una torta di mele.
Ennò, un momento…non "una" torta di mele.
Ma "la " torta di mele.
La torta di mele per antonomasia, quella classica, quella di nonna papera, quella che tutti da piccoli abbiamo visto nei fumetti e che mai abbiamo mangiato, lei, la Apple pie!
Certo, ora tutti parlano di apple pie come se fossero cresciuti a pane e apple pie da sempre, ma ricordiamo che, se oggi basta accendere il computer per venire sommersi da ricette di apple pies, una volta, e non tantissimo tempo fa (chi scrive ha solamente 50 anni e non 98!), queste torte di mele "americane" erano bell' e che sconosciute, e nessuno, al nominare una torta di mele, andava col pensiero a questo dolce di pasta brisée con dentro le mele a fette, crude o passate prima in padella.
E ditemi se non è vero.
Le nostre torte di mele, erano torte morbide, soffici, con le mele sopra come decorazione, e solo qualche impavido metteva anche dei pezzetti di mela all'interno dell'impasto. Torte alte, da inzuppo, morbide, calde, rassicuranti.
Questa è un po' diversa.
Un guscio di burrosa e friabile pasta brisée che racchiude un cuore morbido di mele spadellate (o, in questo caso, caramellate) o messe anche a crudo. Alla fine della cottura, le mele avranno formato una morbida crema che accompagnerà la severa brisée (che non ha zucchero, se non, a volte, un cucchiaino) ingentilendola senza però essere troppo dolce.
E questo connubio tra una pasta friabile e non dolce e un ripieno dolce e morbido, creerà in bocca una gradevolissima sensazione di freschezza e fragranza.
Insomma, non sarà la torta della nostra infanzia ma è la torta dell'infanzia degli americani.
E se la assaggerete, capirete perché!








50 SFUMATURE DI..MELA - APPLE PIE 



INGREDIENTI (per uno stampo da 18/20 cm di diametro):

Tra parentesi, le dosi per uno stampo da 24/26 cm di diametro

per la pasta brisée:
300 gr di farina setacciata   (450)
150 gr di burro freddo a pezzetti  (225)
6 cucchiai di acqua  (10/12) 
mezzo cucchiaino  di sale (1)
facoltativo: un cucchiaio colmo di zucchero (io integrale), circa 20 gr. (due per stampi più grandi)

per il ripieno:
6 mele (circa 1 kg. )  (2 kg di mele9)
120 gr di zucchero     (250 gr)
1 cucchiaio di mais     ( 2 cucchiai)
succo di  un limone     (1 limone e mezzo) 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere  (a piacere)

ESECUZIONE:
In una ciotola setacciate la farina con il sale (e, se lo mettete, lo zucchero), mettete al centro il burro freddo e con il mixer (o la punta delle dita, lavorando poco) creare delle grosse briciole. Versate l'acqua fredda e impastate velocemente. Raccogliete le briciole in una grossa palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per un'ora circa. Per fare più velocemente, come ho fatto io, mettete nella ciotola del robot, con le lame, il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero - se lo mettete -  e il sale. Cominciate a impastare aggiungendo a mano a mano 5o 6 cucchiai d acqua freddissima, smettendo non appena il composto comincia a riunirsi in grosse briciole Terminare rapidamente a mano,  formare  un panetto di pasta, avvolgere in un pezzo di pellicola e mettere in frigo per circa mezz'ora.

Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele a fette sottili e spruzzatele con il succo di limone. 
In una padella dal fondo spesso,fare caramellare lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, e quando ha un colore ambrato (attenzione a non farlo caramellare troppo, altrimenti diventerà amarissimo e non lo potrete più recuperare) aggiungete  una noce di burro. Amalgamare, aggiungere le mele tagliate a fettine, la scorza di limone grattugiata, mezzo cucchiaino di cannella se vi piace (io omesso), un pizzichino di sale e fate cuocere le mele a fuoco vivace per 5 minuti circa, di modo che perdano un po' della loro acqua ma siano ancora croccanti e consistenti. Negli ultimi minuti aggiungete anche l'amido di mais e girate (potrete anche, invece di far caramellare le mele, metterle in pentola semplicemente con lo zucchero, coprire col coperchio e lasciare stufare per 6 o 8 minuti, aggiungendo sempre l'amido di mais verso la fine).

Prendete poi il panetto di pasta dal frigo e dividetela  in due parti, di cui una più grossa dell'altra, per la base. Stendete la parte più grande all'altezza di circa 3 o 4 mm. e rivestite uno stampo basso da pie  precedentemente imburrato (o in mancanza uno stampo rotondo  non troppo alto).
Versate le mele, tagliate la pasta in eccesso che straborda oltre il bordo  e coprite con il secondo disco di sfoglia più piccolo.Rifilate il bordo anche di questo secondo disco di pasta e pizzicatelo con le dita, unendo insieme  le due parti di pasta.
Fate un foro al centro della torta  e dei tagli di 4/5 cm intorno al foro centrale per fare fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Infornate a 210° - forno statico -  per circa 10 minuti, abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 35/40 minuti circa (ricetta originale con mele crude 40 minuti). In tutto la torta dovrà cuocere circa 50 minuti. Ricordatevi che, non essendoci praticamente zucchero nella pasta, la stessa non diventerà colorita durante la cottura, ma questo non significherà che non sia cotta, ma sarà appunto solo dovuto alla mancanza di zucchero e uova nell'impasto. Se gradite una colorazione più vivace, spennellate il pie prima di cuocere con una spennellata di latte mescolato a tuorlo d'uovo.


Servite tiepida o fredda con panna o crema inglese.

50 SFUMATURE DI…MELA - LA MIA TORTA DI MELE











E con questa torta sono orgogliosa di annunciare la mia partecipazione ad una iniziativa che vede convolti, oltre al mio, altri sette blog di cucina, capitanati dall'intraprendente Valentina di "Un dolce al giorno",  eccellente cuoca nonché cara amica virtuale, che ha avuto l'idea di raccogliere, sotto il nome di "50  SFUMATURE DI … MELA", una raccolta di ben 50 preparazioni con le mele.
Perché proprio le mele?
Perché sono un frutto che più di ogni altro possiamo ritrovare in ogni preparazione, dal salato al dolce, anche se per la sua dolcezza e consistenza dà il suo meglio se coniugato in fragranti torte dalla consistenza morbida ed appagante.
Ma la mela non disdegna nemmeno il salato: chi, come me, proviene (anche se solo per metà) dal Piemonte, o meglio dalle amate Langhe, patria di Cesare Pavese, di Beppe Fenoglio e ..di mia madre, conosce sicuramente il fritto misto alla piemontese, che nulla a che fare con il fritto misto di pesce, ma che  è un insieme di bocconcini impanati e fritti costituiti da pezzetti di bistecca impanata, melanzane, salsiccia (non impanata), semolini, amaretti, e …mele. Sì, mele, che donano al tutto un'ottima nota di freschezza e dolcezza.
Certo, ribadisco, il meglio della mela, però, per me, viene esaltato nelle preparazioni dolci, fosse anche solo per l'ondata di ricordi familiari e di casa che la stessa evoca: chi infatti, al solo sentire pronunciare il  nome "torta di mele" non va con la mente al ricordo dei profumi di casa, delle torte che tutti da piccoli abbiamo gustato quando preparate con amore dalla nostra mamma o nonna? 
Tanto buone perché contenevano un ingrediente speciale in più: l'amore con cui eran preparate, e che le rendeva uniche.
Ed è con questo spirito che oggi propongo la mia personale ricetta di mele.
Semplice, tradizionale, morbida, fragrante..La più buona, in tutti i sensi.

Venendo in particolare a descrivere questa torta, posso dire  che è la torta di mele più semplice del mondo, ma che questa sua semplicità nulla toglie alla E' è una torta  semplice, tranquilla, di una semplicità che sfiora l'umiltà: sembra dire: "vedi, sono qui, non sono particolarmente bella o elaborata, sono solo buona, puoi mangiarmi senza patemi d'animo e io sarò contenta!" E non è vero che le torte non parlano: certe torte parlano, come questa: basta metterla in bocca, per rendersene conto. E' compatta, e nello stesso tempo morbida, gustosa, umida,sia per l'impasto che per le mele all'interno, buona, semplicemente. Insomma, è la MIA torta di mele, e io le voglio bene!
PS. E' vero che stasera è tardi, ma non sono pazza, anche se parlo a una torta di mele!
Semplicente, io credo che ogni cosa abbia una sua anima, un suo senso e un suo motivo (sì, lo so che siete lì con la pancia in mano a sbellicarvi dalle risate!) e quindi, anche la mia tortina di mele!.-)
E ora condivido questa semplice ricetta, che ho cercato, negli anni di rendere sempre più simile a quella  dei miei ricordi, della mia infanzia, cercando così di ricreare, con un semplice assaggio, quell'atmosfera di buono, di caldo, di casa di tanto tempo fa.
E forse, ci sono riuscita.
Ecco la ricetta.







Ingredienti (per una tortiera di circa 23 cm di diametro):

175 gr farina
150gr burro ammorbidito a pezzetti
175 gr zucchero
3 uova 
un pizzico di sale
Una manciata abbondante di uva passa lasciata in ammollo in acqua tiepida e poi lavata
scorza di limone grattugiata
mezza bustina (o 2 cucchiaini da tè) di lievito chimico.
un cucchiaio di estratto di vaniglia o un cucchiaino raso di bacche di vaniglia in polvere
6 mele circa (io uso le golden, molto dolci)
3 cucchiai di zucchero per guarnire


ESECUZIONE
Sbucciare le mele e tagliarne 3 grandi (o 4 piccole) a pezzetti e le rimanenti invece a mezzaluna (per la decorazione), cospargendole con un po' di succo di limone perché non anneriscano.
Setacciare la farina.
Accendere il forno a 180°.
Nel robot da cucina, montare il burro a pomata con lo zucchero.
Quando il burro è gonfio e spumoso, aggiungere  LENTAMENTE le uova precedentemente  leggermente sbattute  (piano piano, altrimenti l'acqua dell'albume farà  separare il grasso del burro), alternandole con cucchiai di farina. Terminato di aggiungere la farina, aggiungere poi la scorza di limone, l'uva passa (scolata, asciugata e "impanata" in un po' di farina, in modo che, una volta messa nell'impasto, non precipiti sul fondo della torta), il sale, l'estratto di vaniglia  ed infine il lievito. 
Aggiungere infine le mele tagliate a pezzetti.
Rovesciare in una teglia rotonda (io 23 cm di diametro) precedentemente imburrata e infarinata  e  disporre le mele tagliate a mezzaluna a raggiera sopra la torta. 
Spolverizzare con circa 3 cucchiai di zucchero semolato e infornare a 180° per circa 30 minuti (prova stecchino). 
Sfornare, lasciare raffreddare una decina di minuti e togliere dallo stampo.
Servire tiepida o fredda.
Ottima anche il  il giorno dopo.



lunedì 17 novembre 2014

ZUPPA DI LENTICCHIE E QUINOA CON NOCI ED ERBETTE…e il francese maccheronico!




Che mica si possono sempre mangiare dolci!
Che mica si può sempre parlare francese!
Che ormai è diventato una moda dilagante, con l'avvento della passione per la pasticceria, mettersi a (s)parlare francese.
Ne ho sentite, o meglio lette, di tutti i colori.
Gente che declina Béchamel al femminile, attingendo a confusi ricordi delle scuole  medie, e facendo diventare il famoso marchese " de Béchamel" in "de Béchamelle": visto che la salsa è di genere femminile, lo dovrà essere pure il marchese, avran pensato. E però,  dopo tanto sfoggio di lingua francese, dimenticano di mettere l'accento sulle prima "e", finale di sillaba, accento senza il quale, in francese, la "E" è muta, e quindi dovremmo pronunciare "B-chamel, senza la e!
E non è la sola cosa: c'è gente che si ostina a dire crema "caramelle", e anche qui stessa storia: visto che la crema è femminile, decliniamo anche l'aggettivo al femminile, facendo diventare la crema al caramello, o crema caramello, in una..crema caramella!
Ci sono poi quelli meno pretenziosi, che invece il femminile, invece di declinarselo ed inventarselo per i conti propri, fanno che levarlo, e via: gente spartana, poche balle, che non sta lì a distinguere se una pasta è  "sablée" e senza tante storie levano la seconda "e" finale, indice di aggettivo al femminile. Sulla pasta sablée bretonne, poi bisognerebbe scrivere un trattato: se parliamo infatti della pasta, allora, dovremmo dire la "sablée bretonne, cioè declinare entrambi gli aggettivi al femminile, se invece parliamo del biscotto,  al maschile in francese come in italiano, allora avremo un sablé breton…quanto basta per scatenare un vespaio di strafalcioni!
Bellissima è poi "la" sac à poche":  leggo, dal dizionario francese: m.s., che non è una nota marca di sigarette, ma sta a significare maschile, singolare. Quindi IL sac à poche, e non la LA sac à poche! Ma si sa…la sac à poche  è nota parente de "LA" cucchiaia, e quindi siamo clementi. Che poi i francesi manco dicono sac à poche, ma dicono  poche à douille. Vabbè, finezze, "non sta a guardà el capello", direbbe un mio amico fiorentino.
E via di questo passo, in un crescendo di strafalcioni franco-maccheronici che farebbero inorridire uno scolaretto di prima media.
Gente, ma se non sapete il francese, perché lo volete assolutamente parlare, o peggio, per di più, scrivere, pure?? E lasciate perdere, non sarete né più colti né più intelligenti né più raffinati per quelle quattro parole in croce che avrete imbroccato giuste, anzi, sarete derise per quelle migliaia di parole in croce che invece avete cannato.
E in questa rovina del francese, viene trascinato anche il cugino piemontese, forse per le radici comuni?
Chi scrive, cioè io, è per metà langarola e metà siciliana, e la metà langarola, in casa, dai parenti, ha sempre mangiato  gli agnolotti. "Mangiuma dui raviole" (traduzione: mangiamo due agnolotti!). E mai, mai nessuno si è sognato di traudurre in italiano, dal piemontese, il termine dialettale "raviole" esattamente con "raviole" in italiano. La traduzione delle "raviole" langarole..sono gli agnolotti!!! E non le "raviole", queste sconosciute, o perlomeno ai langaroli doc! D'altronde, quando traduciamo "le tumatiche", femminili in dialetto, quando traduciamo in italiano parliamo di….pomodori, genere maschile, mica con "le pomodora"! E così per gli agnolotti: "le raviole" in piemontese, "gli agnolotti" in italiano: altro che  raviole  e raviole (il termine "i ravioli" poi, manco lo considero: così li chiamano dal basso Piemonte in giù, a iniziare dalla Liguria e ancor prima dall'Alessandrino). Eppure, il blog è pieno zeppo, infarcito, straboccante di siti e blog in cui si parla "delle raviole" in italiano, invece che del corretto "gnolotti,"  siti trascinati in questa rovina linguistica da alcuni blog/siti capopilota che comandano truppe e frotte di bloggers ubbidienti, vera carne da macello  per la popolarità e visibilità di pochi.
Insomma, tra francese e piemontese  è un vero disastro, una rovina, una débâcle, per farla breve.
Ma allora, allora, perché incaponirsi con questo francese maccheronico?
Lasciate perdere la soupe d'oignon e pensate a se sareste poi così entusiasti di mangiare in fondo una…zuppa di cipolle (bleah!!). Meglio una zuppa di lenticchie, no? Una nostrana, cara, rassicurante zuppa di lenticchie. E se proprio volete fare i colti, gli esterofili, i raffinati, ficcateci, come me, un po' di quinoa!
Si scrive Quinoa e si pronuncia, in spagnolo, essendo una pianta sudamericana,  quìnoa, o quinua, molto semplicemente. 
Troppo semplice?
Ma d'altronde, meglio uno spagnolo corretto che un francese sgrammaticato!
O anche…meglio una zuppa di lenticchie e quinoa ben fatta che un éclair mal riuscito (e mal scritto)! ;-)

Detto ciò , parliamo della zuppa.
E' veramente buona, non immaginavo: la quinoa, un cereale che non ho capito bene se è veramente un cereale o uno spinacio, ha un gusto abbastanza neutro che ricorda un po' la mandorla. In più è farinosa. Quindi, in questa zuppa, la patata non sarebbe nemmeno necessaria, in quanto essendo sia le lenticchie sia la quinoa entrambi farinacei, la zuppa viene già molto consistente senza bisogno di patate. A me, però, che piace la consistenza tipo "budino", la mezza patata è andata più che bene, e ho ottenuto il risultato che vedete in foto.
E il litro e mezzo di acqua, ci va tutto: all'inizio sembra tanto, ma mentre cuoce, e soprattutto dopo aver frullato in parte la zuppa, i due farinacei lo assorbono quasi tutto, e potrebbe anzi capitare di doverne aggiungere ancora. Ad ogni modo, negli ultimi minuti di cottura senza coperchio, potrete raggiungere la consistenza desiderata.
In compenso, ci sarebbero state bene, e purtroppo non avevo, delle coste da mettere nello stesso momento delle lenticchie (come potete vedere qui) come in ogni zuppa di lenticchie che si rispetti, o almeno a casa  mia. Quindi provate anche la versione senza patata e con le coste (due o tre grosse foglie).  
E fatemi sapere..-)



ZUPPA DI LENTICCHIE E QUINOA CON NOCI E TIMO FRESCO


Ingredienti (per 3 porzioni abbondanti)

80 gr lenticchie di Castelluccio
5 cucchiai di quinoa (circa 50 gr)
uno spicchio d'aglio
timo e rosmarino freschi, origano
olio extravergine di oliva
sale
4 noci 
facoltativo: mezza patata
2 o 3 foglie di biete da taglio (coste) sia parte bianca che verde, a pezzi.

Esecuzione: in una pentola, far soffriggere l'aglio con l'olio, il timo e il rosmarino, tenendone da parte dei rametti da aggiungere alla fine. Mettere poi le lenticchie (e, se volete, anche la mezza patata a pezzi oppure le biete da taglio a grossi a pezzi)  e coprire con circa 1,5 litri di acqua (l'acqua dovrà sovrastare le lenticchie di circa 5 dita). NON salare (il sale va aggiunto a fine cottura, altrimenti i legumi rimangono duri).  Far cuocere a fuoco leggero e coperto quasi del tutto per circa 25 minuti.A circa metà cottura, cioè dopo circa 25 minuti dall'ebollizione, aggiungere la quinoa e continuare  a far cuocere per altri 25 minuti : in tutto la cottura dovà essere di circa 50 minuti, ma la quinoa cuoce prima delle lenticchie, di conseguenza andrà inserita a metà cottura.
Nell'ultimo quarto d'ora di cottura, passare parte della zuppa al minipimer, non frullando però completamente, e rimettere sul fuoco,  a questo punto scoperto, aggiungendo,  solo ora  un cucchiaio raso di sale grosso (iniziare con metà poi aggiungere secondo il proprio gusto).
Terminata al cottura, impiattare e spolverizzare con foglioline di timo fresco e un giro di olio extravergine di oliva a crudo. NOn omettere il timo fresco perché sarà quello che dà un tocco in più alla zuppa. Tritare poi grossolanamente qualche gheriglio di noce e spolverizzare nei piatti.
Servire tiepido.



domenica 16 novembre 2014

CROSTATA DI MELE con timo fresco




Una semplice, tranquilla, classica crostata di mele.
Che c'è di più semplice?
Che c'è di più conosciuto?
Crostata di mele, no? Un classico.
Eppure uno di quei classici che mi ha dato una soddisfazione tale che  a stento sto nella pelle dalla contentezza!
Credete, oggi per la prima volta mi sono veramente accorta che gli anni trascorsi a far danni in cucina, alla fine (forse) sono serviti a qualcosa di buono;-)
Perché oggi…
oggi…
Oggi NON HO FATTO IL RATTOPPO!
Oggi, per la prima volta, non ho rattoppato la frolla!
E non ditemi che non sapete di cosa parlo ;-)
Avete presente tutti, no, quel punto fatidico delle ricette della pasta frolla quando, dopo il riposo in frigo, si passa a.. "stendete la frolla e mettetela nello stampo"? 
Ecco, quel punto lì. 
Il punto maledetto, il punto che ti sei sempre chiesta "ma come cz fanno i pasticcieri a arrotolare la  pasta sul matterello senza romperla e "delicatamente" srotolarla nello stampo senza rompere rovinosamente tutta la pasta in una marea di  pezzi di pasta più o meno grandi?". Il punto in cui tu, dopo aver provato centinaia di volte con maledetto arrotolo sul matterello, sei tornata al tuo vecchio metodo, un po' spartano forse ma comunque abbastanza efficace, di spianare la sfoglia su un pezzo di carta forno o di alluminio infarinata. Fatto questo,  ci schiaffavi sopra la teglia rovesciata e poi, con un repentino e abile colpo di mani..ZAC, mettendo la mano sotto il foglio di carta e tenendo lo stampo con l'altra, facevi fare a tutto l'insieme,  teglia più pasta più foglio, -scoprendoti doti inaspettate di acrobata della teglia - un bel giro di 180° circa, ritrovandoti, tra una nube di farina sopra te stessa nonché sui vari utensili di cucina, con la tua bella frolla catapultata letteralmente sullo stampo, con sopra la sua bella carta solo più da togliere. Certo, a volte qualche  "piccolo" inconveniente succedeva, a volte qualche rattoppo dovevi farlo lo stesso, ma comunque un minimo, poca cosa, non certo come il disastro di pezzetti di pasta frolla con cui ti ritrovavi quando provavi a fare la vera professionista ed arrotolare la frolla sul matterello.
Finchè…
finchè…
finchè non ho visto un video.
Anzi, due.
Uno di Knam.
E uno di…di..
Montersino, ovvio. Chi altri?
Bene. 
Entrambi sono stati la mia salvezza, il mio uovo di Colombo, la mia tavola in un uragano di pezzi di frolla rotta.
Entrambi stendevano la frolla.
E ossevando Knam vedo che la tira col matterello sulla spianatoia, ma solo un poco, subito la gira, infarina di nuovo leggermente la spianatoia e la rispiana un pochettino. Si ferma,  reinfarina e rigira la sfoglia. Così per circa tre o quattro volte.  Cioè, non la stende tutta in una botta sola, come facevo io, ma la gira, e questi due o tre giri,  le danno quel minimo di elasticità in più che non la fa rompere.
E bravo Knam, che pur senza essere un mago di loquacità o di didattica come Montersino, ci hai svelato un piccolo segreto, a noi ingnoranti della pasticceria che ce la tiriamo da maestri pasticcieri.
Ma soprattutto poi, ho visto lui.
Lui, Montersino.
Che dopo aver steso la frolla come Knam, ci dà una piccola, preziosa perla.
Avete steso la vostra frolla allo spessore desiderato, girandola due o tre volte? Siete alla fase cruciale del  metterla nello stampo? Ok. E sapete come si fa? Udite udite
Niente matterello.
Niente arrotoli strani sul benedetto matterello con successivi srotolamenti sullo stampo, nulla.
Ma una semplice mossa.
Prendere lo stampo, metterlo delicatamente sulla pasta stesa.
Con un coltello, ritagliare un cerchio (di circa tre o quattro cm più grande del fondo dello stampo) di pasta. Togliere l'eccesso che è oltre il cerchio di pasta. 
Questo semplice quanto inaspettato gesto è la chiave di volta per non far rompere la pasta.
E lo spiega lo stesso Montersino, quando nel video dice che…"vedete, se lasciate i bordi frastagliati, quando poi cercate di sollevare la frolla e metterla nello stampo, si romperà tutto..vedete.. (e prende un pezzo di pasta steso senza alcun cerchio al suo interno, che si rompe tutto). Invece, se delimitiamo i bordi ritagliandoli, potremo poi prenderla agevolmente per metterla nello stampo".
E, miracolo, la prende CON LE MANI.
Con le mani, capite? Niente matterello: la prende con le mani, e la mette nello stampo, bon finito.
E non se ne rompe un pezzo, un centimetro, un millimetro quadrato, nulla: perfetta.
E io guardo..
E penso… 
E se…
E se… se fosse vero? 
Se fosse veramente questo il segreto, la chiave di volta, l'uovo di Colombo, la pietra filosofale ed il Santo Graal messi insieme?
Non resta che provare.
Provo.
Impasto, raffreddo, stendo.
Arriva il momento.
Il momento in cui da quando avevo quindici anni - e ora ne ho cinquanta - e pasticciavo con le mie prime torte casalinghe,  succedeva il  disastro.
Prendo lo stampo, lo poggio sulla pasta stesa, prendo il coltello, ritaglio un cerchio. Tolgo di mezzo la pasta che è oltre il cerchio magico, di modo che siamo solo più io e lui, io e il cerchio di pasta, da soli, a guardarci negli occhi.
Chi vincerà?
Col cuore in gola alzo le mani, le dirigo verso il cerchio di pasta, le infilo sotto e….
LA PRENDO!
Prendo tutta la pasta, tranquillamente,  serenamente, senza romperla! Senza romperla! Senza romperla la ficco nello stampo, senza matterello, niente, così, a mani nude crude e zingarelle!
Bella, nello stampo, liscia, omogenea…intera!!
Ho quasi le lacrime agli occhi!
Una soddisfazione indicibile, una gioia, direi!
Trentacinque anni di crostate rattoppate, ma che alla fine mi han portato a questo successo.
Che dite?
Vi sembra una czta?
Vi sembro esagerata?
Può darsi, anzi, sicuramente questa è solo una piccola cosa.  Ma è una piccola cosa che da trentacinque anni provavo a fare e mai mi è venuta. E oggi invece sono riuscita, e sono contenta.
Perché le cose, che sia una torta, che sia un dipinto, che sia un  software informatico o un progetto finanziario, sono tutte solo un mezzo, uno strumento, un metro di misura.
Per misurare la nostra volontà e il nostro carattere.
E io oggi ce l'ho fatta :-)


P.S.
Ancora una cosa. 
Questa frolla in realtà è una sablè.
O sablée, essendo femminile.
Che oggi tutti se la tirano da novelli Galli manco avessero mangiato pane e francese da quando son nati, e sfoggiano francese maccheronico a destra e a manca.
A me non interessa il francese di per sé, ma l'insegnamento di Montersino sì. 
E ci dice che, quando la percentuale di burro supera il 24% del peso della farina, la pasta frolla prende il nome di sablé (e).
E quindi questa è una frolla sablé(e)
Giusto per precisare.


P.S. Per altri consigli di Montersino riguardo alla  pasta frolla, guardate qui.   
Da "peccati di gola" di Luca Montersino.








CROSTATA DI MELE AL TIMO FRESCO

Per la frolla fine (di Luca Montersino)
(tra parentesi le mie dosi per due tortiere da 18 cm - o per una da 24/26 cm di diametro)

INGREDIENTI:
1 kg di farina debole              (250 gr)
600 gr di burro                      (150 gr)
400 gr di zucchero a velo       (100 gr)
160 gr di tuorli                       ( 40 gr, cioè due tuorli)
0,5 gr di baccelli di vaniglia    un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 gr di scorza di limone          la scorza di un limone
2 gr di sale                             la punta di un cucchiaino


e inoltre:
- 50 gr di confettura a piacere per il fondo della crostata (io di limoni Zuegg)

- 2 o 3 grosse mele (io "golden delicious"; bene anche le renette)

- zucchero semolato per spolverizzare sulle mele
- un rametto di timo fresco  
- gelatina per torte per lucidare

ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina (io ho usato il robot con le lame e ho messo prima burro a pezzetti , a circa 13° come dice Montersino, assieme allo zucchero. Poi ho aggiunto i tuorli e infine la farina con il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, fino ad avere un impasto a grosse briciole, che poi ho finito di impastare brevemente, per circa 30 secondi, a mano); formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Una volta riposate, riprendete la pasta dal frigo, reimpastatela  brevemente, il tempo necessario per poterla stendere (un minuto o due al max), poi iniziate a stenderla sulla spianatoia infarinata,  rigirandola due o tre volte, sempre  infarinando leggermente la spianatoia, per darle  un minimo di elasticità (non troppa, altrimenti diventerà dura in cottura).
Stendetela ad uno spessore di circa 5 mm, poi mettetevi sopra lo stampo, disegnato un cerchio di diametro maggiore del fondo dello stampo (un paio di cm, saranno i bordi), ritagliare col coltello la forma del cerchio, poi prelevarlo e posizionarlo sullo stampo imburrato.
Non infarinare lo stampo: per le crostate, come dice Knam, lo stampo va solo imburrato e non infarinato, altrimenti la frolla attaccherà.
Bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta e distribuirvi sopra un velo di confettura a piacere (io di limoni Zuegg). Rifilare i bordi con un coltello.
Disporre  sul guscio di pasta le mele tagliate a fettine e cospargetele con un paio di cucchiai di zucchero.
Infornate a 180° per circa 35/40 minuti a forno statico o per circa 25/30 minuti in forno ventilato.
Sfornare, lasciare raffreddare un quarto d'ora circa, poi capovolgere velocemente il dolce su un piatto, poi i rigirarlo su un piatto di portata. 
Una volta freddo, cospargere con un velo di gelatina neutra o di confettura riscaldata con un paio di cucchiai di acqua.
Spolverizzare con foglioline di timo fresco e servire.




martedì 11 novembre 2014

TIRAMISU' TRADIZIONALE





Eh, sì, perché non è mica che ci sia solo il Tiramisù di Montersino!
Mica che adesso esistono solo più i tiramisù con la panna, ricchi, sontuosi, lussuriosi…
Ci sono anche i tiramisù old stiyle, tradizionali.
Quelli che tutti facevamo prima di scoprirci tutti  fini "pasticcieri "(con fortune alterne…;)!
Quelli che preparavamo fino a quando Montersino non ci ha insegnato a sostituire la panna semi -montata al posto degli albumi.
Quelli che qualcuno portava sempre, immancabilmente, alla festa tra amici.
Quelli che ultimamente non mangiavamo più né a casa né al ristorante, perché abbiamo cominciato a farci le palle con la storia della salmonella .
Eh, sì,brutta storia, quella della salmonella.
Un nome così suadente che invece cela una terribile insidia di rovine intestinali che possono addirittura sfociare a condurci al Creatore anzitempo.
Un piccolo, piccolissimo, insignificante batterio che però, da quando abbiamo scoperto annidarsi sul guscio delle uova crude, per quanto freschissime, per quanto pulite, per quanto del "contadino mio amico" (anzi, ancora peggio!), e che, nel momento di aprire le suddette (uova) immancabilmente si può trasferire al suo contenuto, alias tuorlo e albume, quest'esserino insignificante, dicevo, ci ha fatto rinunciare a malincuore a  degustare, e soprattutto a far assaporare ai nostri amati pargoli, uno dei dolci più buoni, se non il più buono, della tradizione italiana.
Quante volte, al ristorante o in trattoria, alla domanda fatidica "gradisce un dolce, c'è il tiramisù!" abbiamo dovuto rispondere  stoicamente "no, grazie, sono sazia" con le lacrime agli occhi per il dispiacere?
Tante. 
Finchè non è arrivato Montersino.
Che ci ha insegnato  come pastorizzare i tuorli
Come sostituire gli albumi con la panna
Che ci ha di nuovo regalato la gioia di preparare e gustare fior di tiramisù, cremosi, sontuosi, ricchi, pannosi…
Ecco, pannosi
Fin un pochino troppo, forse
Sì, perché nel tiramisù tradizionale, sempre quello, il solito che portavamo alle feste di amici etc etc…la panna mica c'era: c'erano gli albumi montati, ma non la panna.
E bisogna anche essere sinceri e dire che, se la panna dona una leggerezza, una cremosità e una consistenza da favola, bisogna anche dire che copre anche leggermente i sapori, li amalgama, li attenua, ecco, li sfuma, come fa un dito su un disegno a carboncino.  Tipico esempio? La carbonara! C'è chi  (qualche eretico, sicuramente, da bruciare sulla pira come Gerolamo Savonarola!) la fa aggiungendo della panna, al mix di uova e formaggio. E così il gusto deciso della nostra è molto, molto attenuato, ammorbidito, livellato. Anche se la consistenza è una crema che sembra….nivea (nel senso di neve, non della omonima crema per mani;-)
Così è per il tiramisù.
Con la panna acquista una setosità e una soavità uniche ma….ci perde un po' in sapore, diciamolo, rispetto alla versione con gli albumi montati.
Diciamo anche che i pasticcieri hanno anche i loro buoni motivi a sostituire gli albumi con la panna.
E cioè, che gli albumi rilasciano immancabilmente un po' di acquetta, che dopo un giorno di stazionamento in frigo ritroveremo sul fondo della nostra pirofila a far galleggiare il nostro tiramisù.
E se mentre per i dolci casalinghi questo non costituisce un grave problema, per chi invece quei dolci li deve vendere esponendoli in vetrina, per quanto in frigo, il problema c'è, eccome! Devono vendere un tiramisù, non una brodazza in cui navigano pezzi di pan di Spagna e crema, e la devono vendere anche dopo un giorno. Giocoforza, quindi, sostituire l'albume con la panna.
Senza contare, poi, che gli albumi sono pure loro a rischio salmonella, non è che il rischio se lo beccano solo i poveri tuorli, e che  è? No, no, gli albumi, oltre a rilasciare l'acquetta, sono pure parte dell'uovo e quindi a rischio salmonella. Salmonella e acquatta  che schifezza! E a loro favore? Solo il fatto che il dolce è più gustoso, più saporito, diciamocelo!..Anzi, ce lo siamo già detti sopra!
E allora?
Che fare?
Rinunciare per sempre a gustare un tiramisù classico, panna -free ma con gusto (e acquatta)  in più, oppure mangiarlo lo stesso ma col cuore in gola, al  pensiero dell'eventuale  salmonella negli albumi? E guardate, che non è un problema da poco, o da fissati, o da salutisti incallisti, quello della salmonella nelle uova. E' vero, in genere le uova, quelle di allevamento, e non certo quelle del solito contadino, sono più pulite e controllate, ma non sono sicure certo al 100%. E nemmeno la freschezza della deposizione ha nulla a che fare con questo batterio killer. Eh, sì, perché proprio di un killer si tratta! Anche se  non sempre la salmonella è letale, ogni anno  le morti per salmonella da uova sono parecchie.  Diffidate da chi vi dice con aria saputa "io ho sempre mangiato le uova crude e non sono mai morto!", perché innanzi tutto chi ci ha lasciato le piume non è ovviamente qui per raccontarcelo, e anche perché si muore una volta sola, magari ti va bene per 99 volte e la centesima..zac!
Ma allora, che si fa, del tiramisù classico? Si abbandona o…
Certo che no!
C'è ben San Montersino, no?
Che ci ha insegnato a pastorizzare i tuorli per evitare il rischio salmonella ma….
Anche gli albumi!
Certo, anche gli albumi si pastorizzano, perché no?? Sono forse figli di un Dio minore,  nell'insieme "uovo"?
No! 
E infatti si pastorizzano tali e quali ai tuorli, ottenendo così una..udite udite..MERINGA ITALIANA!
Certo. Se invece di chiamarli "albumi montati a neve" li chiamiamo col loro nome professionale, alias  "meringa italiana", tutti  i problemi sono risolti: la meringa  italiana, infatti, altro non è che un composto di albumi montati con zucchero a 121° C., che ne abbatte la carica batterica, salmonella compresa!  Proprio lo stesso procedimento che utilizziamo per pastorizzare i tuorli, uguale uguale.
Inoltre, in questo modo, gli albumi  rilasciano anche molta meno acqua e danno luogo ad una meringa più tenace e che si smonta meno.
Una cosa da nulla, certo, un accorgimento semplice semplice, ma..bisognava saperlo.
E noi, "cuochi" amatoriali della domenica, non lo sapevamo, e per anni abbiamo rinunciato a goderci un tiramisù classico al pensiero di questa benedetta salmonella, finchè…
Finchè non è arrivato Montersino.
A  aiutarci, a spiegarci, a insegnarci….e…a ridarci la gioia di degustare un ottimo, cremoso, gustoso ma soprattutto SANO tiramisù tradizionale, con albumi e senza panna.
Ora capite perché per me ques'uomo dovrebbe essere fatto Santo subito?
Grazie, Luca!








TIRAMISU' CLASSICO 
(senza panna ma con albumi pastorizzati)



Dosi per 4/5 persone 

Ingredienti:


80 gr di tuorli (4 uova grandi)

120 gr di albumi (gli albumi delle quattro uova di cui abbiamo utilizzato i tuorli)

400 gr di mascarpone

160 gr di zucchero
100 gr di acqua
una confezione di Savoiardi (io Pavesini)
200 gr di bagna al caffè (io d'orzo, fatta con orzo solubile), composta di caffè e  acqua, zuccherata a piacere (poco,  in quanto i composti sono già abbastanza zuccherati)
25 gr di cacao amaro in polvere
a piacere: 30 ml di Marsala per aromatizzare  la bagna al caffè



ESECUZIONE

Cuocete in una casseruola 80 gr di  zucchero semolato con  50 gr di acqua  fino a raggiungere la temperatura di 121° (dopo 4 o 5 minuti, quando si formano delle grosse bolle e il composto risulta vischioso), quindi versate il composto  sugli albumi mentre stanno montando (nella planetaria o con la frusta elettrica)  Montate a neve, fino al completo raffreddamento e tenete da parte in frigo.


Ripetete la stessa operazione con i tuorli, montandoli con gli altri 80 gr di zucchero  e gli altri  50 gr di acqua, montando   fino a completo raffreddamento.
Lavorate il mascarpone con una frusta, per renderlo cremoso, poi con un cucchiaio prelevate una piccola parte di composto di tuorli e unitelo al mascarpone, per renderlo più fluido, poi delicatamente unite tutto il mascarpone restante al composto di tuorli.
Unite  infine  gli albumi, con movimenti dall'alto verso il basso, per non smontarli.
Inzuppate velocemente i savoiardi (o Pavesini, o pan di Spagna) nella bagna al caffè, eventualmente aromatizzata col Marsala,  e poneteli sul fondo di una teglia. Ricoprite con uno strato di crema tiramisù e spolverizzate con uno strato di cacao amaro fatto scendere da un colino a maglie sottili. Fate almeno due strati di biscotti inzuppati e due strati di crema, spolverizzati di cacao. Terminate con la crema, non spolverata di cacao,  e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per qualche ora (preferibilmente tutta la notte).
Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.