venerdì 17 ottobre 2014

SAINT HONORE' di Luca Montersino


Che non è certo quella della foto qui sopra.
Quella della foto qui sopra è la mia.
E si vede.
Quella di Montersino è questa qui sotto:


E si vede, direte voi (carogne! ;-)
Ovvio.
Diciamo che la mia è la storia di una disfatta.
Una dèbacle, una Waterloo, una Caporetto, insomma, una rovina.
E pensare che per questa torta avevo grandi speranze (come Dickens;-), grandi aspettative, e invece…
Diciamola tutta: la voglia di fare, anzi di rifare la Saint Honorè mi è venuta guardando  la puntata di Bake Off Italia, dove il teutonico Knam ha dato come compito agli affannati concorrenti quello di cimentarsi proprio nella Saint Honorè.  E dico ri-farla perché quando, nel settembre scorso, frequentai un corso di Montersino (potete vedere qui il post) proprio lui, qui a Torino, anzi, a Chieri, dove il nostro ha la sua scuola di cucina, Icook , in questo corso, dicevo, dove eravamo divisi in gruppi di tre persone, al nostro gruppo capitò proprio la Saint Honorè. E subito MOntersino ci disse " vi affido un aiuto,  perché la Saint Honorè è una delle torte più complesse, in quanto ha al suo interno ben tre basi di pasta diverse, oltre ai due tipi di crema, e quindi in tutto dovrete fare cinque preparazioni più il caramello, il tutto entro mezzogiorno". 
Erano le dieci di mattina. 
Solo poche ore per fare la base DI SFOGLIA, il cerchio e i bignè di pasta choux, il pan di Spagna per l'interno e le creme. 
Certo, la sfoglia ci ha fatto la grazia di omaggiarcene di quella che tenevano in frigo, perché mica potevamo metterci lì a fare la sfoglia in due o tre ore! Come ormai tutti noi ignoranti acculturati sappiamo, la sfoglia non è particolarmente complessa, ma lunga. Dopo ogni "giro di pieghe" necessita di un riposo in frigorifero, per far distendere il glutine, e di certo in un paio d'ore non  te la sogni nemmeno, la sfoglia.
E ciò nonostante lui, Montersino, non ci ha concesso scorciatoie veloci di pasta frolla, ma ci ha fatto eseguire la vera Saint Honorè.
Che ha la base di sfoglia, e non di pasta frolla come Herr Knam ha detto in Tv a Bake off Italia.
Certo, capiamo tutto, i poveri concorrenti non potevano certo mettersi lì a fare una sfoglia - anche se in realtà il tempo lo avrebbero avuto - e quindi si è fatto far loro una..crostata di Saint Honorè, per agevolarli o per adattarsi ai ritmi televisivi, ok, d'accordo…ma dirlo? Dire semplicemente, in un programma dove ci sono tanto di giudici titolati che la VERA Saint Honorè  è fatta con la sfoglia alla base, e che si sarebbe utilizzata la frolla solo per motivi tecnici?
D'accordo, mi direte, è solo una torta, non è così importante.
Ma tutto è importante. 
Qualsiasi cosa, che sia una torta, che sia un ricamo, che sia un piano finanziario o costruire una casa, va fatto bene, con cura, con esattezza, con precisione. E' solo  una torta, certo. Ma inserita in un programma televisivo che ha fior  di spettatori, che guardano pubblicità, comprano e generano profitti. E' solo una torta, certo, ma bisogna farla bene.
E io la faccio bene (o almeno queste erano le intenzioni), come Montersino mi ha insegnato, con la sfoglia.
Avevo giusto ancora della sfoglia da me manufatta con tanto amore nel congelatore, ovviamente sfoglia di Luca Montersino (che potete trovare qui), sennò che razza di Saint Honorè di Montersino sarebbe? In realtà la avevo fatta proprio in previsione della Saint Honorè, e quindi, quale morte migliore?
Il pan di Spagna, sempre di Luca Montersino (ricetta qui), certo, l'ho preparato invece solo il giorno prima,  e non due mesi; d'altronde non ci va molto a farlo e mi sono portata avanti col lavoro. Bello, gonfio, profumato e cacciato in frigo.
Il giorno  predestinato, ho cominciato col mio incubo: la pasta choux. Ogni santa volta che ho provato a fare un Paris-Brest, dopo il primo entusiasmo di una bella ciambella gonfia e dorata appena uscita dal forno, è subito seguita la tristezza di vedere la mia bella ciambellona sgonfiarsi come un salvagente a cui hanno tolto il tappo.  LA stessa cosa invece non mi succede coi bignè, che invece in genere mi vengono belli gonfi, e gonfi stanno: misteri della pasta choux. Insomma, faccio il mio bel cordone di pasta choux sulla base di sfoglia, inforno, sforno e prego. Prego che non mi si afflosci il cordone, come per i miseri Paris-Bres. E infatti non succede. Strano ma vero! Ma…ho anche la spiegazione. Per i Paris Brest, sopra i due cerchi concentrici di pasta, occorre anche schiaffarne un terzo sopra i primi due. Che sia questo terzo strato, che incombe sopra i due anelli, che li faccia collassare miseramente?? Non me ne curo, sono troppo contenta che il mio bel cordoncino di pasta choux sia bello gonfio, vuoto e tale rimanga nei secoli.
Certo,  tutto bene non poteva andare, e infatti ho fatto troppo poca pasta choux, e l'ho usata tutta per il cerchio sulla sfoglia! Grrr ..primo intoppo….bhe, ma ormai sono in ballo..vuol dire che farò un salto al super qui sotto e compero i bignè già belli e e pronti e confezionati... d'altronde me ne servono solo quattro o cinque di decorazione, e non mi metto lì a rifare la pasta choux, devo andar avanti col resto della torta!  Volo giù, li compro, li apro e….delusione: più che dei bignè sembrano le cime del Nangar Parbat!! Altro che tondi, altro che i miei bei bignè sferici (non ci credete? guardate qui, gente di poca fede!), questi sembrano usciti dalle mani di un pazzo, di un tarantolato! In piemontese-langarolo c'è una bella espressione che riporto così, come si pronuncia, evitando la traduzione per motivi di decenza, ma che rende benissimo l'idea: "smiu surtì dal cù d'na voca.." .. si capisce, vero?;-)
Eh,  vabbè, pace, li metto così, che vuoi fare, ormai sono in ballo e devo ballare.
E parto con la crema pasticciera.
Solo che c'e scritto…"cuocete COME una crema pasticciera" , e questo mi inquieta.
Se devo cuocere COME una crema pasticciera sembra sottinteso che questa NON è una crema pasticciera…e allora, cosa è? Per quanto non fatta con il procedimento tipico montersinesco è indubbiamente una crema pasticciera standard….bah, lasciamo perdere.
Insomma, per farla breve e per dirla tutta: avevo voglia di fare questa  Saint Honorè sia perché Herr Knam me l'aveva ricordata in Bake Off Italia, ma anche perché volevo provare la crema Chiboust, che è appunto una crema pasticciera addizionata di meringa italiana, tenuta assieme dalla colla di pesce.
E quindi, crema pasticciera, fatta, scaldo poi lo zucchero fino a 121°C, come da insegnamenti di Montersino per la meringa italiana, e lo rovescio a filo sugli albumi che montano in planetaria, e mentre montano…"mammaaa"…Gabriele mi chiama. Bisogno urgente! Guardo la mia meringa, controllo se fa il famoso becco, non so se lo fa, forse qualche minuto ci starebbe ancora ma mi sembra che anche così vada benissimo, vado da Gabriele, torno e assemblo la meringa italiana con la crema pasticciera ancora calda e la colla di pesce. Certo, avete letto bene, nella crema pasticciera ancora calda. Infatti, nella ricetta di Montersino c'è scritto: " Tenete da parte (la crema pasticciera calda appena fatta), coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi". E parlando della meringa italiana continua con "Montate il tutto fino a raffreddamento,  quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte".
Allora, se l'italiano non è un'opinione, se vogliamo "evitar il fatto che la crema si raffreddi", significa che la stessa ci serve calda, ed il che me lo conferma anche il periodo successivo, dove si dice che la meringa deve essere unita "alla crema calda preparata in precedenza"!
Rimango un po' perplessa, ve lo dico francamente…la crema calda non mi smonterà la mia bella meringa appena fatta?
La risposta è sì.
Appena unisco i due composto mi viene fuori una brodazza per niente invitante, che ben poco ha della crema. Impossibile ficcarla in un sac à poche, troppo liquida. La passo in congelatore per farla rassodare,  ma dopo mezz'ora è ancora brodosa. Mestamente,  con la morte nel cuore, chiappo col mestolo un po' di crema e la rovescio sulla base di sfoglia e pasta choux che tanto bene mi era venuta, così, a mestolate .. Rompo pure il sac  à poche o, come dicono molti "LA sac  à poche", nota parente de "la cucchiaia".  Cerco insomma di salvare il salvabile. Non potendo fare inoltre le decorazioni con la brodazza, ci schiaffo su un po' di Nocciolata Rigoni di Asiago vinta al contest su "le ricette dell'estate".
E fotografo.
Ficco in frigo, amareggiatissima.
Riprendo dopo qualche ora e assaggio, giusto per non buttarla nella spazzatura così com'è
E….sorpresa!
Non fa così schifo!
E si è pure rassodata leggermente!
…..
Sarà vero o. …sono io che mi voglio convincere dell'impossibile per salvare tutto il lavoro inutile che mi è costata questa cavolo di Saint Honorè?
Mi sa che….è la seconda che ho detto!

Ad ogni modo, io la ricetta la posto, ormai l'ho fatta, fotografata e tutto, vuoi che non la posti?
La ricetta è di Montersino, quindi sicura, ci metto la mano sul fuoco come Muzio Scevola sapendo di non perderla….
Ma …se qualcuno mi sa dire dove ho sbagliato, me lo dica!




TORTA SAINT HONORE' DI LUCA MONTERSINO
"da Peccati di Gola"

per 8/10 persone (due torte di cm 12 di diametro)

Per la crema Saint Honorè:
90 gr latte intero
90 gr panna fresca
120 gr zucchero
110 gr di tuorli
12 gr di colla di pesce in fogli
17 gr di amido di mais
1 gr vaniglia bourbon

Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero
50 gr di acqua
220 gr di albumi
40 gr di zucchero

per la finitura:
1,2 kg di pasta sfoglia (ricetta qui)
800 gr di pasta bignè (ricetta qui)
400 gr di crema pasticciera al cioccolato
300 gr di pan di Spagna (ricetta qui)
200 gr di bagna al ruhm
400 gr di zucchero

Stendete la sfoglia in uno strato molto sottile, di circa 2 mm, quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi di circa 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta da forno e dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordone di pasta per bignè cruda. Infornate il tutto a 180° per circa 20 minuti
A fine cottura, lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè che cuocerete nel forno a 190°.

Nel frattempo  preparate la crema Saint Honorè: portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticciera, cioè fino a quando si sarà addensata, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.  Tenete da parte, coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi.

Cuocete 140 gr di zucchero con l'acqua, fino a raggiungere  una temperatura di 121° C, quindi versate a filo sugli albumi, che stanno montando in planetaria con la frusta, insieme con 40 gr di zucchero: se non si possiede una planetaria, eseguite la stessa operazione col frullino. Montate il tutto FINO A RAFFREDDAMENTO, quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte.

Nel frattempo preparate il caramello con 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della pasta sfoglia. Stendete sul fondo dei dischetti uno strato di crema Saint Honorè , disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum e, utilizzando una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, continuate con uno spuntone di crema Saint Honorè e con uno spuntone di crema pasticciera.

Nota di Montersino:  Quando si amalgama lo zucchero al tuorlo, è importante mescolare subito, altrimenti lo zucchero farà coagulare il tuorlo formando della palline che non si disferanno più.

mercoledì 8 ottobre 2014

PANCAKES con farina di ceci



"WHO  DO YOU THINK YOU AARREEEEE, WHO DO YOU THINK I AAMMM…la la la la lalaaaaàà.."
Questa canzone degli….One Direction mi sta trapanando il cervello! E pensare che fino a pochi giorni fa manco sapevo chi erano, 'sti benedetti One Direction ma…Gabriele, di ben anni dieciquasiundici, quest'anno frequenta la prima media, e pare che questi imberbi ragazzetti vadano per la maggiore, tra i teen e anche non ancora teen agers, e Gabriele ne diventa matto: ho dovuto comprare un disco, lui si è stampato tutti i testi e  se li canta a squarciagola tutto il santo giorno.  E io mi sento 'ste tiritere tutto il santo giorno, durante le ore in cui siamo a casa! E sì, perché, per quanto con grandi schitarrate e ritmo, la base rimane abbastanza melodica, o almeno il cd che ha acquistato Gabriele, con frasi ripetute e ritornelli vari, tanto da risultare, per me "leggermente" ..tiriterosi, modello Elisa (sigh)...  ecco…. perlomeno per le  mie orecchie abituate, a suo tempo,  ad ascoltare roba tipo Led Zeppelin, Deep Purple e compagnia bella, mischiati in seguito alla new wave e via fino…al lavoro rutinario che ha spento in me ogni voglia, compresa quella di ascoltare musica! (ok, un po' tragico ma il succo è questo)
E ora, mi becco gli One direction, tiè!
E che c'entra, direte voi.
Non c'entra un cz, in effetti.
Ma oggi mi gira così.
Certo, non c'entra niente con queste frittelle di farina di ceci, che potremmo anche chiamare pancakes ai ceci!
E sì, perché praticamente, farina di ceci a parte, direi che sono praticamente dei normalissimi pancakes, come questi , e ricordano anche le frittelline genovesi di farina di ceci, altresì dette "cuculli genovesi", che potrete trovare qui.
Devo ammettere che non amo particolarmente i pancakes e la loro consistenza leggermente spugnosa. Li trovo, appunto…"spugnosi" ( ma no?)
Sarà per questo che vanno mangiati caldi e sommersi da sciroppo d'acero, se dolci?
Eh, ma questi son salati, mica ci posso mettere su lo sciroppo d'acero, va bene sperimentare, ma non vorrei che Gabriele me li tirasse dietro.
E così li faccio puri, "nature", semplici semplici, come da ricetta presa da una edizione de "Il cucchiaio d'argento" dedicata ai cibi vegetariani. 
Variandola leggermente.
Certo, son buoni, sono soffici e caldi, ma gli manca quella ..marcia in più. 
E mi ritornano in mente, appunto, i cuculli genovesi, che trovate qui , come dicevo sopra.
A loro, la marcia in più era data dal cipollotto tritato finissimo, che li aveva trasformati da anonime frittelline di ceci, buone ma non particolarmente saporite, in ottimi "finger  food" che Gabriele si era sbranato.
E così, a mio parere, si dovrebbe fare con questi pancakes: pur ammettendo che morbidi sono morbidi, anzi, soffici direi, e la loro consistenza è gradevolissima (per quanto da pancake, cioè…cioè..indovinato, "spugnosa"!), mancano di quella marcia in più che li farebbe distinguere da delle anonime frittelline salate senza infamia e senza lode. E questa marcia in più è data dal cipollotto. 
Tritato. Fine fine. 
Così sì che sono buoni!
Così sì che sono da rifare!
E sono pure velocissimi e semplicissimi!
Bene..e quindi….
WHO DO YOU THINK YOU AAREEEEE….
LA LA LA LA LALLLLLLAA'…
(ve l'ho detto, no, che oggi gira così)…


N.B.: la ricetta  da cui  ho preso l'dea (si dice così, no)  prevede di lasciarli cuocere due minuti per parte: non fatelo.
Dato il velo d'olio che cosparge la padella, vi ritrovereste, come me con delle frittelline bruciate.. e infatti le prime due hanno preso la via della spazzatura. Basteranno invece circa 20 o 30 secondi per parte,  et voilà, i pancakes sono serviti. Lascio al minimo di cognizione individuale verificare quando son cotti o no, cognizione che non ho avuto io volendo seguire pedissequamente la ricetta e, appunto, bruciando i primi due pancakes, e aggiustando il tiro solo con quelli successivi, appunto cuocendoli per molto meno tempo.


Ah, come ho detto, come tutti i pancakes hanno una consistenza leggermente … spugnosa (AHAHAH). E' ovvio, sono dei pancakes e questa  è la loro particolarità.  A chi però , come me, non fa follie per questi gusti "ameriKani", consiglio di accompagnarli con qualcosa che funga da "sciroppo d'acero", li ammorbidisca leggermente,  ma per il salato, e non per il dolce. Mi viene in mente del burro aromatizzato, ma anche del formaggio spalmabile tipo caprino mischiato con erbette tagliate,  della maionese leggera o...oppure del gorgonzola morbido morbido….ecco, questo per me sarebbe l'abbinamento perfetto! 
Altrimenti….potete gustarli come semplice "pane", come accompagnamento ,cioè, per insalate o altro,  senza aspettarsi  poi troppo da dei semplici pancakes, per quanto alla farina di ceci….;-)


Ah…
hey, dico a te…
non copiare!!







PANCAKES DI FARINA DI CECI 

per circa 15 pancakes  del diametro di circa 10/15 cm)

Ingredienti:

100 gr di farina di ceci
100 gr di farina  00
una punta di bicarbonato (circa mezzo cucchiaino)
latte quanto basta ad avere una pastella tipo crepes (circa 200 ml)
un cucchiaino da sale (verificare)
un cipollotto tritato  (facoltativo)
foglioline di timo fresco (facoltativo)

Esecuzione:

In una terrina mettere le due farine setacciate, il sale, i tuorli e il bicarbonati. Aggiungete gradatamente il latte, mescolando con una frusta (io frullo tutto direttamente col frullatore a immersione, per evitare la formazione di grumi). Aggiungere anche il cipollotto tritato finemente e le erbette.
Montare a neve gli albumi e aggiungerli delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, al composto di farina.
Ungete con  un velo di olio una larga padella e rovesciatevi dei mestolini di pastella, lasciandoli cuocere per circa trenta secondi, o finché non si formano delle bolle in superficie. Girare, con l'aiuto di una spatola, i pancakes e fateli cuocere dall'altra parte, per circa altri 30 secondi o fino a cottura. Attenzione perché hanno la tendenza a brunire subito a contatto con la padella: in caso tendessero a colorirsi troppo, diminuite la potenza della fiamma.
Servire  preferibilmente tiepidi, se vi piace spalmandoli di burro aromatizzato alle erbe o di formaggio cremoso (i pancakes, di loro, sono leggermente spugnosi, quindi danno il meglio di sé se accompagnati da una crema o da una salsa, o , se dolci, dal classico sciroppo di acero)





venerdì 3 ottobre 2014

BROWNIES: Parodi copia Laurendon o viceversa???




Volendo fare i brownies, mi documento, no?
E becco un libro che è uno dei miei preferiti, di dolci da forno genuini, casalinghi ma che non se la tirano troppo da "casalinghi", troppo da "della nonna" o "di mia mamma", insomma, un libro di dolci senza pretese, dolci da forno ma ..di classe, diciamo. Grafica pulita, foto essenziali ed eleganti, dolci perfetti e di sicura riuscita. 
Leggo sul predetto libro, alla voce "brownies":
"BROWNIES NEWYORKESI
(da Laurence e Gilles Laurendon, "Dolci fatti in casa")
Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 70% 
120 gr di burro salato a pezzetti a temperatura ambiente tagliato a pezzettini, più 20  gr per lo stampo
70 gr di farina
160 gr di zucchero in polvere
3 uova
100 gr di  nocciole (facoltativo)
Esecuzione:
Preriscaldare il forno a 150°.
Imburrate e infarinate leggermente lo stampo.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o al microonde
In un'altra ciotola, lavorate il burro e lo zucchero con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungere le uova una per volta, senza smettere di mescolare, poi versate la farina a pioggia e, continuando a mescolare, incorporate il cioccolato fuso e le nocciole spezzettate grossolanamente (non a farina, altrimenti sarebbe come aggiungere altra farina, assorbirebbero i liquidi e i brownies non diventerebbero più morbidi). Riempite lo stampo con l'impasto al cioccolato e infornate per 25 min. circa. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e tagliate poi i brownies in quadrati".

Ok, sembrano semplici e veloci ma non avendoli mai fatti (ebbene sì), decido di cercare anche altre ricette in rete.
Mi imbatto nei brownies di Benedetta Parodi,  e leggo (faccio un copia/incolla paro paro):

Brownies di Benedetta Parodi (con video):

"INGREDIENTI:
  • - 200 gr di cioccolato fondente - acqua qb - 120 gr di burro salato - 160 gr di zucchero a velo - 3 uova - 70 gr di farina - 1 cucchiaino di lievito - 100 gr di nocciole

PREPARAZIONE:

Imburrare e infarinare leggermente lo stampo. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria o al microonde. In un’altra ciotola, lavorare il burro e lo zucchero con una spatola fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere le uova una per volta senza smettere di mescolare, poi versare la farina a pioggia e, continuando a mescolare, incorporare il cioccolato fuso e le nocciole e il lievito. Riempire lo stampo con questo impasto al cioccolato e infornare per 25’. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, poi tagliare i brownies a quadrati".

…..

Strabuzzo gli occhi..

E' vero che sono rimbambita, ma mi sembrano ingredienti e procedimento molto simili.
Guardo meglio.
Non sono affatto simili: SONO PRECISI IDENTICI!!!
La differenza sta solo in quel cucchiaino di lievito che la Parodi mette e il libro di Laurendon, no.
Il cucchiaino della vergogna! Il cucchiaino che ha fatto credere, all'incauto autore/trice del programma che ha sottoposto la ricetta alla conduttrice, di poter differenziare una ricetta in modo tale, e con una variazione così minima,  da poterla spacciare per propria, cioè originale del programma,  mentre invece è stata attinta a piene mani da un libro che, oltretutto, non è nemmeno così sconosciuto, ma anzi consultato ed apprezzato da molti di noi!
Tutto, tutto copiato alla lettera! Persino il particolare del burro salato,  che dà quel tocco in più (per quanto nelle preparazioni con il cioccolato non si avverta così tanto, mentre invece nelle altre preparazioni, soprattutto negli impasti montati, è il tocco da maestro), che i Laurendon usano per tutte le preparazioni del loro libro, non è stato dimenticato dall'autrice/autore della Parodi, la quale nel video (ebbene sì, c'è pure il video) ben si raccomanda: "120 gr di burro salato. SALATO, mi raccomando…è quello che fa la differenza!!" 
Non voglio pensare che una professionista come la Parodi - che comunque ha trovato il suo pubblico proponendo piatti semplici ma comunque gradevoli e  d'effetto    per gente che ha fretta -  scivoli così su una buccia di banana, oops, su un brownie, volevo dire, ma che comunque persone del suo entourage, convinti di farla franca "tanto chi se ne accorge e noi ci risparmiamo lo sbattimento di collaudare nuove ricette, per quanto semplici", le abbiano proposto ricette raccattate alla bell'e meglio da testi vari, spacciandole poi per proprie.
Non è la prima volta che riscontro questo fatto: già qui avevo riscontrato una strana anomalia.
E per essere onesti, se di plagio si tratta, anche  altri si sono macchiati di questa colpa, come avevo detto qui.
Nessuno è esente da questo vizietto, e chi  è senza colpa scagli la prima pietra. Pure io molte volte sono stata tentata di cambiare anche solo magari un semplice ingrediente minimo..una spezia (!) per spacciare una ricetta come "opera del mio ingegno" mentre invece non lo era, ma poi mi sono sempre chiesta…per cosa, poi? Per sembrare un'artista della padella quando invece la mia personale fantasia culinaria non va oltre alle polpette al sugo?  E d'altronde, George Harrison non  è stato forse riconosciuto da una Corte USA colpevole di plagio per la sua bellissima "My sweet Lord", troppo simile, secondo la Corte, ad un brano delle Chiffons (????? Carneade??),  e quindi riconosciuto colpevole di un "plagio inconscio"? E Albano, il nostrano, ruspante, italico Albano, non va in giro a dire a destra e a manca che (tenetevi forte)..dicevo, va in giro a dire che una sua  sconosciuta canzone riguardante dei cigni o altri pennuti è stata copiata nientepopodi meno che  da…tenetevi, tenetevi…da…Michael Jackson?? 
Su questi due ultimi casi musicali nutro forti, forti fortissimi dubbi, cioè  riguardo al fatto che George Harrison e Michael Jackson siano dei copioni seriali, ma tant'è: addirittura la Corte si è pronunciata per il plagio, riconoscendo i nostri colpevoli di scopiazzatura verso artisti a dir poco "minori" rispetto ad essi (con tutto il rispetto per Albano, ovviamente. Delle Chiffons, poi, manco mi curo). 
E se dei big  di questa caratura scopiazzano (…mah..) a piene mani canzoni di sconosciuti, vuoi che non copi Benedetta Parodi, o meglio il suo staff, delle innocue ricette di brownies?
;-)

Ad ogni modo, io ho eseguito la ricetta del mio libro,  o meglio dei Laurendon, che è uno dei libri più completi e curati  per quanto riguarda i dolci "casalinghi"  della mia biblioteca culinaria - tolti quelli degli Chef conclamati tipo Montersino o Torreblanca, ovvio, ma lì non si parla certo di dolci "casalinghi" -   e che, chissà perché (;-), considero  l'originale….;-)

E sono una delizia.

Credetemi, non sono semplicemente una torta da forno tagliata a quadretti, assolutamente non c'entrano nulla.
Sono …sono una crema fatta solida, un impasto morbido e così umido  da sembrare quasi una mousse solida!  E non ricordano affatto la consistenza di una torta da forno morbida al cioccolato, ma piuttosto un cioccolatino, ecco!
Insomma, appartengono anch'essi, come tanti altri dolci di questo blog, non ultima la "torta tenerella" o tenerina di Santin, alla categoria dei moelleux, dolci fondenti e umidi.
Per questo mi piacciono!
E quindi grazie ai Laurendon per questa semplice ma ottima ricetta..anche da parte di Benedetta Parodi & C…. ;-)


BROWNIES NEWYORKESI

(da Laurence e Gilles Laurendon, "Dolci fatti in casa")
Per uno stampo di 18 x 28 cm.

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 70% 
120 gr di burro salato a pezzetti a temperatura ambiente tagliato a pezzettini, più 20  gr per lo stampo
70 gr di farina
160 gr di zucchero in polvere
3 uova
100 gr di  nocciole (facoltativo)

Esecuzione

Preriscaldare il forno a 150°.
Imburrate e infarinate leggermente lo stampo.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o al microonde
In un'altra ciotola, lavorate il burro e lo zucchero con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungere le uova una per volta, senza smettere di mescolare, poi versate la farina a pioggia e, continuando a mescolare, incorporate il cioccolato fuso e le nocciole spezzettate grossolanamente (non a farina, altrimenti sarebbe come aggiungere altra farina, assorbirebbero i liquidi e i brownies non diventerebbero più morbidi). Riempite lo stampo con l'impasto al cioccolato (che risulterà alto circa 1 cm) e infornate per 25 min. circa. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e tagliate poi i brownies in quadrati.

p.s.:NON fate la prova stecchino: fallirebbe. I brownies devono risultare umidi e cremosi all'interno, mentre al di fuori presentano una crosticina croccante.  

martedì 30 settembre 2014

RIGONI DI ASIAGO - Contest "ricette light": grazie!!







Sette etti.
Sette etti di "Nocciolata"  Rigoni di Asiago
Un barattolo alto circa venti centimetri.
Un bidoncino, praticamente.
Colmo di ottima, cremosa, aromaticissima crema di cacao e nocciole.
E poi un altro bidonino,  uguale ma colmo di gustosa confettura di fragole e fragoline di bosco.
E altri tre vasetti di nocciolata, di formati più ordinari, e altrettanti di confettura, per un totale, bidonino compresi, di otto, dico otto, vasetti colmi di bontà! 
Un tripudio di gusto, un gaudio di sapori! 
Questo è stato il premio che mi è stato recapitato direttamente a casa, in una bella scatola decorata, in legno chiaro, per avere vinto il contest della Rigoni Di Asiago "ricette light .
Un cofanetto famiglia che solo a guardarlo mette l'acquolina in bocca, con le belle confetture di fragole e fragoline di bosco, rosse, invitanti, che già solo appena guardi il vasetto te le immagini spalmate sopra una bella fetta di pane, magari caldo, o magari a farcire una fragrante crostata….
E la nocciolata, poi?? Qui il pane manco ce lo immagino, ma quale pane, me la mangio così, a cucchiate, dritte dritte nel gargarozzo, per cinque minuti di vero, estatico piacere! E poi tanto ne ho un bidoncino intero da quasi un chilo, chi più beato di me? E chissnefrega della prova costume, l'estate 2014 è appena passata e quella prossima è ancora lontana!
E ho quindi tutto il tempo di bearmi e di deliziarmi con le squisitezze Rigoni Di Asiago, che sono pure da agricoltura biologica, e quindi me le mangio ancor più volentieri, se possibile!
Ma non solo: avrò anche il tempo di provare nuovi dolci e nuove farciture, cioè divertendomi, oltre che ad assaporare queste delicatezze! Che posso volere di più?  
Rigoni di Asiago, grazie di avermi addolcito nella maniera più bella il rientro a casa dalle vacanze estive!
E ora…vado a farmi una bella fetta di pane caldo con un velo di burro e una generosa cucchiata di confettura! Che dite? Ah, che ho appena cenato?? E chissenefrega, è sempre l'ora per gustare delizie!!




lunedì 22 settembre 2014

TORTA TENERELLA di Maurizio Santin









Eh, sì, perché ormai pure le torte sono firmate.
E mica da mia nonna, eh.
Ma da fior di chef.
Che impazzano dappertutto, in Tv, sulle riviste, sui nostri computer casalinghi, in corsi vari organizzati in tutta Italia, insomma, lo chef, il pasticciere, è diventato un divo, una star, un vip, e come tale va trattato, e soprattutto come opere d'arte vanno considerate le sue creazioni.
Passato il tempo in cui i genitori cercavano di dissuadere i figli dallo scegliere un mestiere troppo "materiale", prediligendo attività più astratte, più cerebrali.
Chi vorrebbe mai avere un figlio ingegnere, o magistrato, o, peggio ancora commercialista?
Solo un tapino, un poveretto che della vita non ha capito nulla.
Il calciatore, deve fare, il figlio, oppure la velina se è una femminuccia! 
O, mala parata,  il tronista, o la commentatrice, oppure deve dispiegare l'ugola in qualche programma di talent, o comunque lavorare nello spettacolo.
Come cuochi e chef.
Che sono lavoratori dello spettacolo, certo, non lo sapevate??.
A chi frega più del vecchio pasticciere che suda nel suo anonimo laboratorio sfornando pasticcini anonimi che nessuno conosce e riconosce? Anzi, magari non è manco bravo, il laboratorio è unto e lui non è nemmeno andato alla scuola alberghiera sotto casa, altro che master all'estero in ristoranti blasonati!! E  quindi è destinato al fallimento, o quasi.
Perché non fa spettacolo.
Perché non va in TV.
Perché non impazza su youtube
Perché non ne vediamo la pubblicità sulle fiancate dei pullman quale giudice "impietoso" di gare tra concorrenti finto-impauriti che cercano di destreggiarsi tra pentole e padelle.
E oltretutto fa dei dolci anonimi. Magari con pure scritto su "buon compleanno" o czt del genere!! Tzè...
Veramente, questi poveretti non han capito nulla di nulla della vita attuale, di come gira il mondo.
Magari non hanno nemmeno dato un nome alle loro "opere d'arte".
Ad esempio, se diciamo "tiratisù al caffè d'orzo" oppure "torta perla rubino", solo uno sprovveduto non sa che sono creazioni di Luca Montersino.
Se diciamo "torta Grenoble" sappiamo che è un gioiello di Paco Torreblanco (eh, da me anche indegnamente riprodotto, su questo blog, e precisamente qui)
Se diciamo "torta Pistocchi", beh, ovvio che è made in Firenze, proprio by famiglia …Pistocchi (ma va?)
E se diciamo …torta tenerella?
Beh,  chi, chi, CHIII  non sa che è un'opera di Maurizio "Black" Santin, il cuoco nero?'
E noi (sì, lo so che sono solo una, io, ma mi piace parlare al plurale, come il Papa..) e noi, dicevo, vuoi che ci abbassiamo, in cotanto blog, a pubblicare un molleux al cioccolato (perché di questo si tratta, cioè di una torta con cuore morbido, praticamente una crema sotto forma di torta, con  praticamente solo un paio di cucchiai di farina) nudo e crudo, senza padre né madre, senza un autore da sbattere in prima pagina, magari nel titolo? 
Giammai!
E quindi….TORTA TENERELLA DI MAURIZIO SANTIN.

E…….ed è buonissima!!
Ora capisco perché è .."firmata";-)

Scherzi a parte, questa torta, questo molleux è veramente un qualcosa di irresistibile (come tutti i molleux, cmq, anche quelli non firmati;-). Sotto l'ingannevole aspetto di una tortaccia da forno di mia nonna, si nasconde in realtà una consistenza appena più marcata di una crema, o per dirlo in altro modo, una crema solo leggermente più consistente, una morbidezza cremosa e vellutata, leggerissima,   umida e scioglievole,  nascosta sotto  un velo di  "crosta" dalla consistenza croccante e friabile (e deve essere così) che racchiude un cuore morbido e cremoso. Il tutto senza lievito, sia perché c'è solo un cucchiaio colmo di farina (60 gr) e sia perché la consistenza viene data dalla meringa italiana (leggi albumi montati con lo zucchero, ma vogliamo ben tirarcela un po' da saputi o no??).  Tutto il resto…..è cioccolato!:-)
Fatela. E' l'unica "torta" che può andare bene anche a un fine pasto, data la consistenza cremosa e non tortosa. Ma attenti al tempo di cottura: bastano 5 minuti in più e avrete non un velluto cremoso ma una banalissima torta al cioccolato!


E questo è l'esterno. 
E' brutto, vero, ma DEVE essere cos': una crostincina croccante, leggera e "rotta" che racchiude un interno morbido e cremoso.  







TORTA TENERELLA DI MAURIZIO SANTIN


Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro):

200 gr cioccolato fondente al 55% 
100 gr di burro
60 gr di farina
4 uova (tuorli e albumi separati)
100 gr di zucchero


Esecuzione (per una tortiera di 22 cm di diametro):

Preriscaldare il forno a 180° C.
Far sciogliere il cioccolato a piccoli pezzi e il burro a pezzi su fuoco dolce o al microonde, prestando attenzione a non far arrivare la temperatura oltre i 50°, in quanto il cioccolato risulterebbe amaro. Meglio lasciare ancora qualche pezzetto di cioccolato non fuso e finire di farlo sciogliere lontano dal calore,  mescolando con un cucchiaio.
In una terrina aggiungere i tuorli uno ad uno, mescolando dopo l'aggiunta di ciascun tuorlo fino a farlo assorbire all'impasto.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Se usate un frullatore tipo minipimer, occorreranno circa 15 minuti (la meringa italiana dovrà fare il famoso "becco", cioè essere ben soda e non liquida o cremosa). Preferibile usare la planetaria con il gancio a frusta.
Con una spatola,  unire delicatamente, con movimento dal basso verso l'alto, gli albumi al composto di cioccolato (prelevando prima una piccola parte di albumi montati e unirla preventivamente al composto di cioccolato, per uniformare le due consistenze, e poi unire il resto degli albumi)
Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm di diametro ( se usate uno stampo di 24 cm di diametro, il tempo di cottura dovrà essere di soli 15 minuti e non 20) oppure foderare con carta forno.
Rovescirae delicatamente il composto nello stampo, senza battere lo stampo stesso per non far fuoriuscire l'aria.
Infornare a 180° C per 18/19 min circa ( per uno stampo  da 22 cm di diametro -  per uno stampo da 24 cm di diametro infornare per 15 minuti).
L'interno dovrà risultare morbido e cremoso.
Ottima tiepida.




venerdì 19 settembre 2014

PLUM CAKE MIGNON AL PISTACCHIO E BANANA








Mignon.
Plum cakes mignon.
Sì, anche perché non saprei come altro chiamarli. 
Muffins non sono (e meno male) e tortini mi suona un po' strano, e così ho deciso che li chiamerò mini plum cakes. 
Però per chiamarli plum cakes devono averne almeno la forma, di plum cake, se non il procedimento.
E se li avessi messi in stampini rotondi?
Avrei dovuto chiamarli Muffins? 
Beh, no, perché i veri muffin,  gli gnecchi, duri, odiati muffins, hanno un metodo di lavorazione tutto particolare, detto da me anche  "alla cz", che prevede di mescolare velocemente ingredienti solidi con liquidi, il tutto per meno tempo possibile, e cacciare in forno. Solo questo travaso, questo scambio tra tutti gli ingredienti solidi assieme  e tutti quelli liquidi assieme, darà poi luogo a uno degli impasti peggiori del pianeta, cioè gli odiati muffins.
Ma questi non sono muffins, tranquilli. Non sono muffins travestiti da plumcherini, no, no, sono proprio   plum cakes, e non solo perché li ho sbattuti nel canonico stampo rettangolare, ma anche, e soprattutto, perché del plum cake hanno la tecnica di lavorazione: montata di burro e zucchero, inserimento graduale di uova e infine le farine. 
C'è anche un po' di latticello, in effetti, che io ho sostituito con del banale latte. Infatti, la ricetta è di ispirazione Donna Hay,  ma ho fatto così tante varianti che non me la sento più di spacciarla per una ricetta di Donna Hay,  a cominciare dall'insolito "latticello". Eh, sì, perché tutti questi dolci di ispirazione anglofona, e con anglofono comprendo Inghilterra, Scozia, Usa, Australia (patria di Donna Hay), Nuova Zelanda e isole Cayman, hanno un sacco di ingredienti "strani". Strani per noi italiani, intendo. Tipo la "melassa". Giuro che in vita mia non ho mai incontrato la melassa. Nè al mercato, né al supermercato, né in drogheria, niente…mai vista! E lo sciroppo d'acero, poi? Fino a pochi anni fa manco sapevo come era fatto un acero, altro che sciroppo! E la whipped cream?? Questa ancora oggi per me rimane praticamente un mistero, al pari del suo degno compare, il formaggio "quark" che molti indicano ancora come il formaggio per eccellenza per il cheese cake, mai visto qui nella patria Italia, sostituito dal più famoso "Philadelphia", anche ancora devo capire che razza di formaggio sia, oltre la denominazione pubblicitaria di Philadelphia. 
Per il latticello, poi, provo persino un po' di schifo. Da profonde ricerche in rete, ho intuito che deve essere quella brodazza trasparente giallognola che rimane quando il latte si separa tra formaggio solido e  parte liquida. Quello schifo lì è il latticello, appunto. Da quanto ho capito.  
L'ho sostituito col latte, spero mi capirete.
Me la sono cavata solo con lo zucchero "demerara", che ho capito essere uno zucchero integrale.
Ma poi mi sono riscattata, e un tocco di "classe" l'ho dato io: ho sostituito la nostrana farina di nocciole, nostrana soprattutto per noi in Piemonte, patria della "tonda gentile delle Langhe", con il più esotico pistacchio.
E ne ho ricavato questi…cosi..questi tortini, questi plum cakes mignon.
E sapete una cosa?
Sembra assurdo ma, anche senza "latticello", erano ottimi! ;-)
Morbidi, umidi, soffici, veramente una delizia.
Solo una cosa, varierò la prossima volta: la banana: quelle fette di banana cotte in superficie proprio non mi sono piaciute, ma sono di parte, in quanto la banana cotta mi ha fatto sempre fatto schifo, al pari dei muffins. Ah, e della cannella: anche questa prevista, nella ricetta originale, nella misura di  3/4 di cucchiaino, spezia che di cuore detesto - come tutte le spezie, d'altronde. La prossima volta li guarnirò con fette di mela o di pesca sciroppata, sempre spolverate con zucchero integrale.
E quindi, alla fine ne ho ricavato questi tortini.
Avete capito, adesso, perché non posso spacciarli come una ricetta di Donna Hay? ;-)



P.S.
Ah, voglio fare un post scriptum che non c'entra un tubo con la ricetta, ma il blog " è mio" e ci scrivo quel che mi pare. Che in questo caso è questo:
Per favore, non copiatemi idee, commenti, modi di scrivere o altro, oltre alle foto. "Combinazione", in alcuni blog blasonati e rinomati, vedo comparire cose, idee, periodi, commenti, che mi appartengono, magari da quelle stesse persone che tempo prima invece erano di parere diametralmente opposto sulle stesse idee/preparazioni/ricette. Sembra proprio che queste persone si siano "liberamente" ispirate a questo blog. A queste persone, che tra l'altro ho l'onore di detestare come i muffins, dico…lasciate perdere..avete migliaia di fan, di blog, di seguaci, di iniziative, libri, follower a manate. A voi, chi v'ammazza? Che ve ne fate di copiare dal mio umile blog che ha come followers giusto "quattro amici al bar?"
E chi ha orecchie per intendere, intenda.



PICCOLI PLUM CAKES AI PISTACCHI E BANANA

Per 6 formine da plum cake da 185 ml 

INGREDIENTI:

130 gr di burro
110 gr di zucchero
1 uovo
200 gr di farina setacciata
3/4 di cucchiaino di lievito
55 gr di farina di pistacchi - io acquistata già confezionata - (o di nocciole, mandorle, cocco..)
80 ml latticello (o latte)
2 banane a fette 
zucchero di canna 

ESECUZIONE

Scaldare il forno statico a 180°.
Setacciare la farina.
Lavorare nel robot, con le lame,  il burro e zucchero fino ad avere un composto cremoso.
Unire l'uovo e mescolare fino a far amalgamare bene il tutto.
Aggiungere poi la farina, la farina di pistacchi, il latte e il lievito fino ad avere un composto omogeneo.
Imburrare sei piccolo stampini da plum cake (da 185 ml l'uno)
Versate il composto dentro gli stampini avendo cura di non superare, al massimo, i due terzi degli stampi, in quanto il composto crescerà  molto in cottura col rischio di debordare fuori dagli stampini.
Disporre le fette di banana sui tortini, spennellare con burro fuso, cospargere con lo zucchero integrale e cuocere per 35 minuti, finché i tortini sono dorati (prova stecchino: a me sono serviti esattamente 35 minuti).
Lasciare raffreddare prima di togliere i tortini dagli stampi, in quanto l'estrema morbidezza degli stessi, appena sfornati, li farebbe rompere facilmente.

Ottimi anche senza fette di banana, solo spolverizzati di zucchero integrale.