domenica 1 marzo 2015

MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra





proiezione  ortogonale...di sopra e di lato  ;-)




Ed eccoci all'ormai consueto appuntamento settimanale per il contest "Tu Langhe e Roero in cucina" 2015, arrivato ormai al terzo piatto da preparare con ingredienti della tradizione del territorio.
La preparazione di questa settimana riguarda i secondi  piatti, da inventare con un ingrediente tipico del territorio langarolo: la carne. 
E parlando di "carne", la prima cosa che viene in mente, pensando alle Langhe, è sicuramente la rinomata carne bovina piemontese - tra cui quella pregiata da capi di razza Fassona, dalle carni tenere e dolci - che in questi luoghi viene servita spesso cruda, data la sua estrema morbidezza,  semplicemente  tagliata  a fettine sottilissime e  aromatizzata con olio, sale e scaglie di parmigiano - pensiamo alla classica "albese" -  oppure  tritata e condita con  una classicissima vinaigrette di olio, limone e sale.
Ma anche da cotta, ovviamente, l'eccellenza di questa carne dà origine non solo a dei piatti ricchi e gustosi, come  i brasati (un classico è il brasato al Barolo),  gli spezzatini e le altre preparazioni a cottura lenta e prolungata,  ma può anche  dar luogo a preparazioni   più leggere e   versatili, dando  origine a dei piatti diversi, gustosi e ricchi di sapore.
Come questa mia millefoglie di girello.
Un nido formato da sottili fette di girello (uno dei tagli  più teneri e morbidi,  che si usa anche per la carne cruda), inframezzate da gustosi funghi porcini trifolati ed il tutto condito generosamente da una sapida salsa al formaggio Bra;    e con un tocco di gusto particolare dato dalla riduzione al Marsala secco, per dare un tocco di Sicilia ad una preparazione tutta piemontese.
Le peculiarità di questo tipo di carne, la sua estrema morbidezza  ed il suo gusto delicato, saranno esaltate da un tempo di cottura molto breve (come già detto, questo tipo di taglio è ottimo da mangiare anche crudo),  in forno - praticamente solo una scaldata - ed il piatto sarà subito pronto, da completare solamente con una morbidissima e vellutata salsa al formaggio.
Insomma,  un piatto diverso e leggero, che valorizza il sapore di una carne eccellente  in un connubio di sapori morbidi e avvolgenti.
E se poi vogliamo un tocco di freschezza  in più, ecco qualche accenno di crema di pisellini freschi, che apporterà  al piatto un tocco di primavera.
Un piatto sfizioso e gourmand, che esalta e valorizza una carne delicata e morbidissima.
Perché...non si vive di soli brasati!







MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di fettine di girello (magatello) tagliate  molto sottili (come per la carne all'albese, o poco più)
400 gr di funghi porcini 
4 fette pane casereccio 
70 gr formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce e a pasta morbida)
olio extravergine di oliva
sale
origano e timo fresco

Per i funghi trifolati:
400 gr di porcini (anche surgelati)
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
origano

per la salsa al formaggio Bra:
250 ml di panna fresca
70 gr di formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce a pasta morbida)

per la riduzione di Marsala: 
100 ml Marsala secco
mezzo cucchiaino di miele di acacia
una piccola noce di burro (circa 20 gr)
la punta di un cucchiaino di fecola
una punta di cucchiaino di sale

per guarnire
100 gr piselli freschi
acqua
sale

Occorrente:
un coppapasta a persona di  10 cm di diametro e alto almeno 5 cm.


ESECUZIONE:

Prendete le fette di pane e incidetele in forma rotonda con il coppapasta, per ricavarne dei cerchi.
Scaldate il forno a 180° e fate dorare le fette così tagliate per circa 5 minuti (girandole una volta), poi sfornare e mettere da parte.

Cuocete i funghi: pulite con un panno umido i porcini e tagliateli a fette.
In una padella riscaldare leggermente l'aglio schiacciato e privato del bulbo centrale per un minuto con   3 cucchiai di olio extravergine di oliva,  poi aggiungete i funghi,  spolverizzate con l'origano, salate e fate cuocere per una decina di minuti  scoperto, di cui i primi due  con coperchio per far perdere l'eccesso di umidità ai funghi. Togliere l'aglio e tenere da parte.

Per la riduzione di Marsala:
mettete il Marsala (secco) in un pentolino con il miele e il sale. Fate ridurre per circa metà volume, poi aggiungete il burro e la fecola. Fate ridurre ancora leggermente ma in modo che il tutto sia ancora abbastanza liquido ma accenni leggermente ad addensarsi (circa 2 minuti). Togliere dal fuoco e mettere da parte. Raffreddando, il burro farà sì che la salsa si addensi ancora leggermente. Se al momento dell'utilizzo dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un cucchiaino di acqua.

Per la salsa al formaggio Bra:
Mettete la panna in un pentolino con un pizzico di sale, aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, girate per farlo sciogliere e mettete da parte. Se al momento dell'utilizzo la salsa , raffreddandosi, dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un paio di cucchiai di latte.

Per la decorazione di piselli freschi.
Procedete a sbianchire i piselli: la sbianchitura farà sì che che i piselli mantengano il loro colore verde vivo e brillante. 
Procedete così: tuffate i piselli  per circa 2 minuti in acqua bollente, poi scolateli e, subito, metteteli in una terrina di acqua fredda e ghiaccio,  lasciandoveli per circa 10 minuti. Frullateli poi con un dl di acqua, quanta serve per ottenere una salsa morbida ma ancora consistente, salate leggermente e mettete da parte.

Prendete infine le fette di girello, ungetele da un lato con un sottile strato di olio extravergine di oliva, salatele in superficie e spolverizzatele di origano secco e timo fresco.

Prendete ora le fette di pane abbrustolite e già tagliate col coppapasta . 
Su una teglia da forno ricoperta di carta forno, posizionate i coppapasta vuoti, che avrete unto all'interno con un po' di olio. 
Posizionate sul fondo dei coppapasta una fetta di pane abbrustolito, poi uno strato sottile di funghi, poi una fettina di carne, poi ancora funghi e arrivate in questo modo fino al bordo dei coppapasta.
Infornate a 180°C per circa 15/18 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare leggermente e togliere il coppapasta direttamente sul piatto di portata.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Togliere i coppapasta dagli sformatini direttamente al centro del piatto  di portata, levandoli  delicatamente.
Versate poi su ogni sformatino  impiattato una abbondante dose di salsa al formaggio (che avrete fatto riscaldare con un paio di cucchiai  di latte al momento dell'impiattamento),
e qualche goccio di riduzione al Marsala. 
Decorate infine il piatto con la salsa ai formaggi, la riduzione al Marsala e qualche goccia di salsa di piselli.
Servite caldo.






giovedì 26 febbraio 2015

LA FARMACIA DEL CAMBIO, TORINO






E scusate se è poco.

Perchè questo, è il luogo.




O meglio, questa è la piazza.
Pizza Carignano, sede dell'omonimo Palazzo nonchè sede del primo Parlamento italiano.
Il luogo dove Camillo Benso, nonchè conte di Cavour, Giuseppe Mazzini e Vittorio Emanuele II decidevano le sorti del futuro Regno d'Italia.
E, tra una discussione e l'altra, andavano a farsi un intermezzo all'antistante Ristorante del Cambio, da dove, vuole la leggenda, Cavour poteva tenere sott'occhio la situazione e il movimento  nel vicino Palazzo, ed essere sempre pronto e presente per ogni evenienza.
Questo, ristorante, gloria  e vanto di Torino e dei torinesi tutti.




Il Ristorante del Cambio, che dopo le passate traversie finanziarie ed economiche di gestioni a dir poco allegre - che lo hanno fatto finire in modo inglorioso - è recentemente rinato sotto la guida del talentuoso chef Matteo Baronetto, per la gioia dei palati di Torinesi e non.

Ma io non sono andata al Ristorante del Cambio.

L'aura di luogo riservato e di élite che mi è stata inculcata fin dalla più tenera età, ha fatto sì che, non sentendomi assolutamente all'altezza di un luogo a suo tempo frequentato dai fondatori della Patria nonchè dal Re in persona, ha fatto sì, dicevo, che io nel blasonato ristorante non ci abbia mai messo piutin, alias piede, in piemontese.
L'ho sempre solo guardato da fuori, immaginato, visto in foto, tenuta lontana dalla suddetta aura e, diciamolo, dal pensiero di un conto non propriamente popolare, come sono io.
E  nemmeno i recenti trascorsi di gestori delinquenti che hanno fatto letteralmente fallire e finire a gambe all'aria il caro ristorante sono riusciti a convincermi che anche io ero all'altezza, se non di Cavour e di Vittorio Emanuele II,  almeno  dei  meno nobili gestori. 
Ma niente. 
Il timore, il pensiero di essere come un pesce fuor d'acqua e non godermi nè luogo né piatti né nulla, mi ha sempre fatto desistere.

Fino a oggi.
Oggi pomeriggio, ore 14.
Oggi pomeriggio, con Gabriele,  sono andata qui.










Non fatevi ingannare dall'antica insegna "farmacia", che è rimasta come pezzo d'epoca.
La "farmacia" è oggi un "pezzo" del Ristorante del Cambio.
Questo, pezzo.













Vale a dire, la bottega del Cambio.

Un localino,  raccolto e gradevole,  annesso e collegato all'omonimo Ristorante, che oltre a fare servizio di ristorazione con  praticamente le stesse portate del ristorante, ma in maniera più informale e veloce, propone anche una serie di delikatessen da asporto, sia dolci che salate.
E quindi non solo pasticcini, torte, croissants, bignè, praline, ma anche agnolotti, tortellini, trancetti di quiches e altre minuterie.

Gabriele ha scelto questo.





Un  tiramisù con una bella T centrale, come tiramisù ma anche come Torino.
Ma c'era anche altro.
C'erano le crostate....






le paste fresche....




le torte dalla forma inusuale, così lontane dall'idea della solita mega torta...così fini, così eleganti, così...Torino style..






ah, e poi il reparto salato..





con tagliolini, agnolotti, gnocchi ripieni...tutto da asporto ma anche gustabile in loco.



E  anche con tanto di cuochi e chef a vista..
Scusate la foto sfuocata, ma non mi sembrava rispettoso  fotografare le persone mentre lavoravano: siamo  o non siamo al Cambio? Così la foto l'ho praticamente "rubata", anche se so benissimo che, se avessi chiesto il permesso di farla, non me l'avrebbero di certo negato...







Il personale, infatti, è stato cortese e disponibile senza eccedere in nulla: nè eccessivamente cortese e invadente da farmi sentire un pesce fuor d'acqua, una zotica in vacanza, ma nemmeno troppo "piacione" o alla mano, tipo quegli osti di paese, ma anche di città, che vogliono fare i simpaticoni a tutti i costi e ti trattano da amicone col risultato di risultare solo pesanti e invadenti.
Il personale della bottega del Cambio non è così: è efficiente, sorridente e gradevole ma senza mai eccedere, senza mai nè importunare nè abbandonarti. 
E' professionale, ecco.
Semplicemente e amabilmente professionale.







Che dire poi del tiramisù? Era una nuvola, e  il sapore della sofficissima e dolce mousse era sapientemente spezzato dal biscuit  al cacao imbibito di caffè, in un perfetto equilibrio di sapori: uno completava l'altro e la dolcezza di una, la mousse,  era bilanciata dalla decisione e dalla sapidità dell'altro, dal gusto del cacao e del caffè. 
E lo dice una a cui non piace il caffè!

Ah, e come ultimo, last but not least, arriviamo all'argent, al conto, al vil denaro:
Il tiramisù della foto sopra, ha il prezzo di 7 euro.
Considerando che nella peggiore trattoria di paese o di città vi rifilano spesso il "tiramisù della casa" di aspetto indegno e gusto peggio a non meno di 5 euro, direi che 7 euro per un dolce ottimo, elegantemente presentato, sapientemente preparato e professionalmente servito, sono un prezzo più che onesto!

E quindi, in bocca al lupo al nuovo Ristorante del Cambio, alla sua bottega, ai suoi addetti e allo Chef Baronetto, con l'augurio di continuare su questa strada, per  continuare a tenere alto il nome di uno dei più antichi e prestigiosi "pezzi" di Torino.

Voto: 10
... lo dice anche Gabriele ;-)







Arrivederci, bottega del Cambio, a presto!









mercoledì 25 febbraio 2015

TORTA DELLA NONNA



Ebbene sì.
Alla fine ci sono cascata pure io.
Nel girone infernale delle ricette dei parenti.
Nel circolo mieloso della ricette della mamma.
Nel pantano melenso del quaderno della nonna...
E ci sono cascata proprio nel bel mezzo nel peggior modo possibile: con un dolce che nome peggiore non poteva avere: torta della nonna!
Come direbbe Abatantuono, la "sintesi della disgrazia, l'apice dell'apoteosi della schifezza.."
"Torta della nonna", cos'altro di peggio ci può essere?
Un nome finto rustico che vuole evocare scenari bucolici che la maggior parte di noi, nati, cresciuti e pasciuti in città, hanno visto solo qualche volta durante i week end o nei mesi di vacanza, e anche lì, cmq, di bucolico e agreste c'era ben poco: merendine preconfezionate, biscotti idem, spesso pasti interi già pronti per avere più tempo per divertirsi e andare a fare il bagno..ooops, ma che c'entra il mare?? La nonna-nonna, la vera nonna genuina e contadina di una volta,  non è certo tipa da mare, è rigorosamente collocata sulle vette alpine, preferibilmente in una baita con i fiori sul balcone e le tendine ricamate!
Cose assurde....
....Torta della Nonna",  vi rendete conto, proprio oggi, che le nonne vanno in palestra fino a ottant'anni  e che la sera vanno a teatro, quando non a vedere uno spettacolo per tardone post - moderne, che  navigano su Facebook  a farsi i cz altrui e ballano su youtube al ritmo di rock che manco io a vent'anni..
Torta della nonna, torta della nonna , ma quale nonna, ma quale torta!
Tutte balle!
Ora è tutto falso, tutto finto: finta la torta, finta la nonna!
O meglio, se decenni fa, e con questo intendo almeno cinque, di decenni, forse c'erano ancora delle "vere" nonne, cioè vecchie a 70 e decrepite a 80, di sicuro non cucinavano questa torta qui! Con frolla sotto! Con crema pasticciera sopra! Le nostre nonne, che il burro era così  prezioso che metterne un etto intero in una torta era quasi un peccato mortale! E fare la frolla, poi, che a momenti manco noi, che siamo "moderni" e informati, riusciamo a padroneggiare, come impasto!  E la crema pasticciera, con quel tripudio di uova che manco, all'epoca, le avevano per mangiare il pasto, tutte  'ste uova, figurati se le ficcavano tutte assieme in una torta, per di più per fare una...crema pasticciera! Che nemmeno sapevano che esistesse, una crema così! Per quanto ne so, e per mia esperienza diretta, le "nonne - nonne" facevano dei dolci semplici, delle  semplici focacce dolci mappazzute, con un po' di burro e zucchero, poche uova e tanta farina,  su cui troneggiava, a volte, un po' di marmellata, bon, altro che frolla con crema pasticciera e pinoli! E se invece facevano già questa torta, allora non erano nonne (vere).
Detto ciò, comunque, questa torta esiste. E' indubbio.
Di sicuro non è della nonna, ma esiste.
Ed sta godendo di un momento di inaudita popolarità, in cui tutti la richiedono e la fanno. 
E ovviamente, da bravo caprone, l'ho provata  anche io.
E' una semplicissima base di frolla con sopra la crema pasticciera, spolverata di pinoli.
Che gusto ha?
Di crema pasticciera.
Cotta.
Come è?
Mah.....torta della nonna (finta).
Che pretendete?
...


Detto ciò, puntualizzo che a me la crema pasticciera non fa impazzire, e quindi sono prevenuta. Comunque, se dovessi dire che questa torta ha qualcosa di speciale, non lo dico, perchè, appunto, non ne ha, di cose speciali. E' buona, sì, per chi ama la crema pasticciera, ma niente di speciale
Ad ogni modo io l'ho fatta, ma ho seguito la ricetta della crema da forno di ...Luca Montersino, ovvio! Che ne sa di più di mia nonna e delle vostre messe assieme, fidatevi.


E il nostro dice che la crema pasticciera DA FORNO, cioè cotta, deve avere la fecola  e non la farina (mentre invece se usassimo la fecola per la crema pasticciera ordinaria, non da forno, risulterebbe collosa) che le regala una consistenza perfetta per un dolce da forno e per il successivo taglio della fetta. 
Ci dice anche che la crema pasticciera da forno è un composto più zuccherino e grasso e che questo fa sì che  la crema non diventi ruvida durante la cottura.

Ricordo solo che Montersino,  poi, propone una crostata alla crema cotta arricchita da uno strato di ananas sciroppato sotto e abbellimento con lamponi sopra. 
E non la chiama certo "torta della nonna con ananas" ma....crostata alla crema cotta con ananas e lamponi.
Perchè anche nel dare i nomi a delle semplici torte, non bisogna essere banali o di  dubbio gusto o, ancor peggio.. ingannevoli! Bravo, Luca!
Altro che nonna e nonna!.-)

p.s.: non avevo i pinoli, e ovviamente non li ho messi. Tanto è una torta finta, no? E quindi fate finta di vedere dei bei pinoli sulla superficie della torta! ;-)



TORTA DELLA NONNA 
con crema pasticciera da forno di Luca Montersino


Ingredienti per una tortiera di 20  cm di diametro 
(io 22, ottenendo uno strato più sottile di crema, come da foto)

Ingredienti:

Per la pasta frolla: per la frolla di Montersino:
250 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
un uovo intero (o due tuorli: si avrà una pasta più compatta)
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia o una punta di vaniglia in polvere o i semi di mezza bacca
scorza grattugiata di un limone


per la pasta frolla che prepario io:

Ingredienti:
250 gr farina
125 gr burro a temperatura ambiente (ideale a circa 13 gradi) a pezzetti
1 uovo  intero e un tuorlo - quest'ultimo facoltativo - 
125 gr zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di un limone
mezzo cucchiaino di sale
FACOLTATIVO: 1 cucchiaino da caffè raso di lievito chimico  (circa 5 gr, un terzo di bustina di lievito) 


Per la crema pasticciera da forno  
(ricetta di Luca Montersino):
320 gr di latte intero fresco
160 gr di panna fresca
240 gr di zucchero
142 gr di tuorli (circa 7; io 4)
30 gr di fecola di patate

e inoltre:
80 gr pinoli
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:



Esecuzione:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. 
(potete anche fare a mano il tutto, mettendo la farina con lievito,  sale e aromi a fontana su una spianatoia, più internamente lo zucchero e al centro il burro morbido a pezzetti e l'uovo; impastare con le mani uova e burro fino ad avere una crema, poi cominciare a prendere zucchero e farina e poi "sabbiare" velocemente sfregando con le due mani, fino ad avere delle grosse briciole. Compattare in un panetto. Non lavorare troppo l'impasto altrimenti risulterà poi duro: ottenere solo delle grosse briciole e compattare cercando di non scaldare il tutto)
Mettere il panetto in frigo avvolto in una pellicola per almeno mezz'ora.

Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo col mattarello sulla spianatoia infarinata ad  uno spessore di circa 5 mm (ne avanzerà un pochino, con cui potrete cuocere dei biscotti)  e poi collocarlo sulla tortiera imburrata, punzecchiandolo coi rebbi di una forchetta.


Per la crema pasticciera da forno -  metodo montato di Luca MOntersino
Portate a bollore latte e panna.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato  e frustate energicamente per portare a cottura (dai 30 secondi ad un minuto circa)
Potete anche fare la crema pasticciera col metodo tradizionale.
Imburrate una tortiera di medi altezza (non bassa) e  foderatela con la frolla, bucherellandola coi rebbi di una forchetta.
Mettete la crema CALDA nello stampo con la frolla,  e spianate la superficie con un cucchiaio, lasciandola irregolare (per permettere una colorazione non uniforme e dare un aspetto più vivace), mettendo anche i pinoli.
Cuocete  a 220° per 20 minuti.
Fate raffreddare, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.



domenica 22 febbraio 2015

NIDI DI TAGLIATELLE AL'UOVO con crema di melanzana violetta







Ed ecco il secondo piatto per il contest organizzato da "Tu Langhe e Roero" in cucina. 
Il tema, anzi, "i" temi di questo secondo appuntamento, hanno per oggetto i primi piatti, vanto della tradizione italiana, da declinare con  un ingrediente semplice quanto basilare: l'uovo.  
L'uovo, infatti, è  un ingrediente fondamentale per tantissime preparazioni, dagli antipasti ai classici dolci, ma diventa fondamentale per la preparazione della pasta fresca, la classica "pasta fatta in casa", che poi, nelle Langhe, viene declinata in mille diverse combinazioni: tagliatelle, tagliolini, agnolotti e lasagne  arricchiscono le nostre tavole con il sapore morbido della pasta che facevano le nostre nonne, quando ancora la pasta secca - la pasta di  grano duro - in sacchetti pre-confezionati, non era un'abitudine come lo è diventata oggi.
Ma la pasta fresca, la pasta fatta in casa, con farina di grano tenero, resiste e persiste anche oggi, nonostante la concorrenza della rivale di grano duro, e, se devo essere sincera, io l'ho sempre nettamente preferita alla più dura e consistente rivale e, almeno in Piemonte, fino a pochi decenni fa era l'indiscussa e unica protagonista e, per me, lo è ancora.
La sua morbidezza, che avvolge il sugo e lo ingloba, per me non ha pari rispetto alla pasta secca, e se devo scegliere tra un piatto di "blasonati" spaghetti, che pur mi piacciono, e un piatto di morbide tagliatelle, non ho dubbi: scelgo le morbide tagliatelle.
E quindi, proprio a queste  ho deciso di dedicarmi per questo  nuovo appuntamento  di "Tu Langhe e Roero": le tagliatelle; un classico con cui non si sbaglia mai, e che nulla ha da invidiare alle più ricche e sontuose paste ripiene, tipo agnolotti o ravioli, e che sono in grado di esaltare, con la loro consistenza morbida e porosa, ogni tipo di condimento.
Nella ricetta che ho  pensato per oggi, le tagliatelle  si fondono con la salsa béchamel (arricchita di panna) in uno scrigno morbido all'interno e croccantino all'esterno - grazie al pangrattato con cui sono rivestiti gli stampini imburrati -  e presentano, inoltre,  un tocco di sapore in più grazie alla crema di melanzane che le ricopre.
Un primo ricco e gustoso che , in più, regala la soddisfazione della pasta fatta in casa da noi: e non è poco!






NIDI DI TAGLIATELLE CON CREMA DI MELANZANA VIOLETTA

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:
300 gr. Farina
3 uova
un pizzico di sale (facoltativo)

Per la salsa Béchamel:
Mezzo litro di latte intero NON caldo
100 gr di panna liquida (quella da montare, non quella da cucina)
50 gr farina
una grossa noce di burro
due cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino e mezzo di sale
80 gr formaggio Bra
30 gr pecorino romano grattugiato

Per la crema di melanzana:
una melanzana tonda viola, grande
origano secco, timo  fresco
olio extravergine di oliva
sale q.b.

per gli stampini:
burro
pane grattugiato q.b.


Esecuzione:
preparare le tagliatelle: su un piano di lavoro, disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova e il sale, sbattere leggeremente e iniziare a incorporare la farina, dal centro verso i bordi. Impastare per 10/15 minuti fino ad avere un panetto omogeneo e fino a quando si formeranno delle “bollicine”.  Coprire a contatto con pellicola e far riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Dopodichè riprendere l’impasto,  e, con l’apposita macchina, ricavare delle sfoglie fino allo spessore desiderato (io tacca 8), facendole passare varie volte nel rullo,  poi  inserire il rullo per tagliatelle  e farvi passare le sfoglie per ottenere  le tagliatelle.  Infarinare  e allargare su un telo pulito.

Nel frattempo, preparare la crema di melanzane: lavare la melanzana, tagliarla a dadini di circa  1 cm di lato  e mettere in padella con 4/5 cucchiai di olio, , l'origano, il timo e un cucchiaino di sale e coprire. Cuocere per circa 10 minuto coperto, girando di tanto in tanto.
Una volta cotti, mettere i dadini di melanzana in una terrina  con l'olio extravergine di oliva, quanto basta ad ottenere una crema, tenendo da parte un terzo dei dadini per la decorazione finale. Regolate di sale (poco, in quanto era già stasto messo nelle melanzane mentre cuocevano). Tenere da parte.

Cominciare a pre riscaldare il forno a 200° C.

Preparare la béchamel, tenendola abbastanza liquida: far fondere il burro e l’olio in una casseruolina, poi, fuori dal fuoco, aggiungere la farina stemperandola con cura; poi,  a freddo, aggiungere il latte, la panna ed infine il sale. Mettere sul fuoco, portare a ebollizione girando e far cuocere per circa 10/15 minuti, girando di tanto in tanto.  
Una volta tolta dal fuoco, aggiungere   il formaggio Bra tagliato  a dadini,  girando per farlo amalgamare alla salsa.
Tenere da parte.

Portare a bollore dell’acqua salata in una pentola poi farvi cuocere le tagliatelle per 4/5 minuti.  In una terrina, unire le tagliatelle alla salsa  béchamel ai formaggi e unire anche il pecorino grattugiato. Imburrare e cospargere di pan grattato degli stampi da muffin in metallo (non in silicone, in quanto non si formerebbe la crosticina croccante) o da tortini, ed in ognuno di essi mettere un quarto di tagliatelle con béchamel, pressando leggermente il tutto.
Mettere in forno per circa 20 minuti.

A fine cottura, sfornare i nidi di tagliatelle e posizionarli , capovolgendoli, sul piatto di portata su cui avrete messo un paio di cucchiaiate abbondanti di Béchamel ai formaggi (se fosse diventata troppo densa, riscaldatela con un po’ di latte per darle di nuovo una consistenza cremosa) , e su ognuno di essi  mettere una cucchiaiata abbondante di crema di melanzane.
Servire accompagnano ogni piatto con qualche dadino di melanzana che avrete tenuto da parte, qualche gocci di olio extravergine di oliva e una spolverata di foglioline di timo.

lunedì 16 febbraio 2015

TORTA ARLUNO di Iginio Massari




A me, non è piaciuta.
Si può dire, o devo aver paura di venir citata per diffamazione?
Si può dire, o mi attirerò gli strali del Fan Club del Maestro dei Maestri, nonchè di tutti gli aspiranti  simil-pasticcieri d'Italia?
Si può dire, o si devono subito mettere le mani avanti con un bel "ma sarò di sicuro io che avrò sbagliato qualcosa!"? per non inimicarsi cani e porci e farci pure la figura dell'impiastro in cucina?
Perchè io, così impiastro in cucina, non sono.
Certo, non sono nemmeno una cima, sono solo una dilettante alla sbaraglio, una poveraccia, braccia rubate all'agricoltura, anzi, alle dichiarazioni fiscali (questo è, disgraziatamente, il mio mestiere), ma una semplice quattro quarti la so ancora fare.
Eh, sì, perchè la tanto decantata torta Arluno del maestro Igino Massari, questo è: una massa montata, tipo quattro quarti, praticamente un plum cake rotondo con sopra spalmata della marmellata di arancia (che io non ho messo).
Certo, una genialata, se così si può dire, è stata inserita dal maestro Massari, ed è nella composizione delle polveri, alias delle farine (figo, eh, chiamarle così, "polveri"...): non tutta farina di frumento ma, in parti uguali, farina di frumento, fecola, farina di mais fioretto e farina di mandorle.
Che poi tutta 'sta genialata non è, perchè molte torte da forno simili prevedono una uguale composizione.
Allora la genialata sta nella confettura di arance sopra.
Probabilmente sì.
Probabilmente sì, perchè la torta è così dolce, ma così dolce, che solo una marmellata decisamente non stucchevole come quella di arance può stemperarne la mielosità. Ho il terrore di pensare a come verrebbe fuori se invece della marmellata di arance qualcuno avesse l'idea di metterci la dolcissima marmellata di fragole o fichi!
E poi, non  è nemmeno morbida per cosa intendo io come "morbida", perchè non è "morbida": è asciutta. Ed è diverso, molto diverso. 
Certo, è soffice, eterea, ma la fecola dà quella particolare consistenza aerea, vaporosa e...asciutta che io detesto cordialmente. Le torte da forno, le quattro quarti, per me devono essere morbide ma umide, pastose, non so come dire...ma so che sono all'opposto di questa torta.
E non l'ho cotta troppo, no. Era perfetta, anzi, prevedendo l'effetto "fecola", l'ho lasciata deliberatamente  qualche minuto in meno del necessario, vale a dire stecchino asciutto ma non asciuttissimo. Ma tanto, non è servito a nulla, perchè comunque  a me, non è piaciuta (e due).
Dolcissima, esageratamente dolce.
Asciutta. O diciamo "leggera", se suona meglio. Esageratamente "leggera".
Eppure, è una torta tra le più " di moda", ora, in rete: ti giri di qua: torta Arluno; ti giri di là: torta Arluno. Ti giri di lato: torta Arluno. E via così!
Forse perchè è una torta che dà soddisfazione, nel senso che è una torta facile: qualunque analfabeta di cucina, come me, può fare una torta semplice spendendo però in giro il nome del famoso pasticciere, e con ciò (pensare di) accreditarsi tra parenti e amici come "pari" dello stesso: ho fatto una torta di Massari, quindi sono un po' Massari anche io!
E invece no.
Anzi, diciamo che, con questa torta, forse è  Massari che è "pari" a noi.

Detto ciò, la torta l'ho fatta, la marmellata non ce l'ho messa (perchè già non mi ispirava quando l'ho sfornata e non mi andava di sprecarci sopra anche un barattolo di marmellata)  e  quindi ora posto la ricetta.

Altro non aggiungo, ho già detto abbastanza.
Ma una cosa solo specifico.
Gabriele se l'è sbafata  in due giorni, senza aprire becco. 
Nel senso che, mangiandola,  non ha fatto alcun commento. Nè io gli ho chiesto nulla.
Quindi ...fate voi. 

Ah, dimenticavo. Il nome: dolce di Arluno.
Arluno, un paese, lombardo. Immagino dove ci siano coltivazioni di granoturco, visto che dentro c'è anche farina di mais, ma l'etimologia esatta del nome, non la so.
Nè mi interessa.




TORTA ARLUNO di IGINIO MASSARI



Ingredienti per 4 tortiere da 20/22 cm di diametro.

1000 g burro (250)
1000 g zucchero a velo (250)
2 baccelli di vaniglia (mezzo)
250 g farina di mandorle (60)
200 g tuorli (50, due tuorli circa)
500 g uova intere (125 gr, due uova circa)
125 g liquore Strega (30 gr, io di Rhum. Non mettere liquori dolci!)
250 g fecola (60 gr fecola)
250 g farina di mais fine (60 gr fioretto)
(fumetto fine o fioretto)
250 g farina 00 debole (70 gr )
10 g lievito in polvere (2,5 gr)


confettura di arance, circa 400 gr.



Montate, in planetaria o con il frullino elettrico (io nel robot con le fruste) il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. 
Aggiungere la farina di mandorle, poi, continuando a montare,  le uova e i tuorli a filo, aspettando che si siano incorporate bene prima di aggiungere altro uovo,  e infine il liquore.
Setacciare - due volte -  fecola, lievito, farina 00 e farina di mais e aggiungerli a pioggia sull'impasto, mescolando delicatamente.

Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata con la farina di mais e riempire fino a 2/3 di altezza. Cuocere  in forno a 170/180°C   (prova stecchino).
(con le dosi divise per quattro e una tortiera da 22 cm di diametro, a me sono bastati trenta minuti; se la tortiera è da 20, i tempi si allungheranno)

Sfornare e,  dopo una decina di minuti,  togliere dallo stampo e posizionare, dalla parte più liscia della torta, cioè il fondo,  un cerchio di diametro leggermente inferiore alla torta; colare quindi  sulla superficie all'interno dello stampo la confettura riscaldata  (deve essere molto calda, per poterla lisciare in uno strato uniforme) e, dopo almeno mezz'ora, tolgliere delicatamente lo stampo.

Decorare a piacere.

N.B.: la torta Arluno, dalle foto dell'originale di Massari, è una torta alta. Dividendo  le dosi originali per quattro e usando una tortiera rotonda di 22 cm di diametro, ho ottenuto una torta più bassa (e infatti il tempo di cottura è stato di soli 30 minuti e non 45). Ritengo che la tortiera adatta per le dosi che ho utilizzato (cioè quelle riportate tra parentesi, che ho ottenuto dividendo per quattro le dosi originali) sia di 20 cm : in questo caso, la torta risulta alta come l'originale (e il tempo di cottura, essendo più alta, si dovrebbe allungare di 5/10 minuti- prova stecchino)

Per farsi un'idea del risultato originale, pubblico qui sotto la torta Arluno ORIGINALE di Massari, con altezza "corretta" e marmellata di arance