mercoledì 2 aprile 2014

LA VERA FOCACCIA GENOVESE



La "vera""
Mica tarocca!
Che qui a Torino è così facile scontrarsi con focacce genovesi tarocche!
Tarocche, sì, false, false come l'anima di Giuda, nonostante abbondino negozi, negozietti, addirittura catene di  negozi su cui troneggia la scritta " vera focaccia genovese" e dove se ne vendono carrettate. 
Una fa più schifo dell'altra. 
Una è gnecca, l'altra è secca, l'altra è unta, l'altra è segatura. Qualcuna è  anche discreta, o almeno edibile. Ma nessuna, nessuna si avvicina a lei, alla "vera" focaccia genovese.
Comprata a Genova, preparata a Genova e mangiata a Genova, bella calda di forno, possibilmente.
Che poi estenderei il nome, garanzia di bontà, a tutta la Liguria, chiamandola più generalmente "focaccia ligure". Certo, magari  a Genova-Genova si mangia il non plus ultra della focaccia, ma posso assicurare che in tutta la Liguria, nel Levante così come nel Ponente, a Genova come a Savona, la focaccia è una specialità  che non delude mai. 
Una morbidezza, una scioglievolezza dell'impasto, un sapore soave di olio, di olive, di  mare che mai ho trovato in altre focacce al di fuori della Liguria. 
Spesso, noi turisti in trasferta ci chiediamo, o almeno, io me lo chiedo " ma com'è che a Torino non ci sia uno, dico UN forno, dove gustare una focaccia simile?? Ma è possibile? Ma come è che non trovo un pezzetto di focaccia simile a quello che si mangia in Liguria??" Una volta ho girato la domanda alla moglie del panettiere dove mi rifornisco quotidianamente di focaccia in Liguria, e quella,  serafica,  mi ha detto.. "sa, non è mica  la prima a chiedercelo, anche  alcuni nostri amici torinesi si chiedevano la stessa cosa...così  un bel giorno che eravamo a Torino mio marito si è messo a far la focaccia a casa loro, per far vedere che non c'è nulla di strano nel nostro impasto, nessun segreto . Beh, sa una cosa? E' venuta uno schifo..sarà l'acqua, sarà l'aria, ma ho chiesto a mio marito se di colpo aveva dimenticato come si fa la focaccia perchè gli era venuta una porcheria..."
NOn so se questa storiella sia vera o sia solo un educato tentativo di  preservare il "diritto d'autore", fatto sta che quel che è vero è che a Torino e zone limitrofe non ho mai, mai trovato una focaccia "genovese" degna di questo nome. 
Schifo per schifo, tanto vale che me la provi a fare io a casa, allora!
E così faccio, da molto tempo.
Negli anni, nei decenni, ho carpito qualche trucchetto ai  restii liguri, qualcosa l'ho messo a punto dopo insuccessi vari e un po' mi ha aiutato recentemente la rete..
E ora, condivido quel poco che mi sembra di avere assimilato per un comune, e arduo,  cammino verso la vera focaccia genovese.
Innanzi tutto sono arrivata alla conclusione che la focaccia genovese non se la tira.  Non è alla moda. non è à la page, nè aggiornata.
No, non se la tira. 
Ormai tutti siamo esperti di cibo e ricette, con aria da saccenti ricordiamo che nelle pizze il lievito che occorre mettere è pochissimo, tipo 2 o 4 grammi per chilo, e le lievitazioni devono essere lunghe, lunghe, lunghe..
Beh, la focaccia genovese  è diversa. 
Non si vergogna di mettere più dei 2-4 grammi di lievito per chilo, no, che ne mette anche 15 o 20. E pazienza se il giorno dopo non sarà più fragrante o morbida come appena sfornata, tanto ...mica ci arriva, al giorno dopo! 
E' una focaccia inoltre che in genere viene fatta col lievito di birra, oggi tanto  mortificato e ingiuriato a favore del cugino colto, il lievito madre. Ma sinceramente, non se ne sente la mancanza.
E poi i forni.
I forni dove comprare in Liguria questo cibo degli Dei, non son forni fighetti, carini, con nomi tipo "il pane di una volta", o "il forno sotto casa" o più internazionalmente "bakery", no..sono forni, o spesso bugigattoli, che un nome sulla porta manco ce l'hanno. Piccolo, con arredi ancora magari degli anni '60 o '70, non particolarmente attraenti, senza le decine di tipi di focacce in bella vista che vediamo nei nostri forni cittadini, no...Anzi, in genere c'è solo lei, al massimo con la sua sorella con le di cipolle,  un po' di pane e bon. Finito. Poche storie, pochi fronzoli.
E tanto gusto.
Tantissimo gusto..
Di farina, di olive, di mare...di buono!




Io a focaccia, la vera focaccia ligure, ci vivrei.
E voi?

Ad ogni modo, non potendo, purtroppo, essere sempre in quel di Savona e dintorni ad ingozzarmi di vera foccaccia ligure, mi sono, come dicevo, ingegnata a farmela da me, e col tempo sono arrivata a degli ottimi risultati, senza dubbio migliori di quelli della maggior parte dei panifici torinesi, che faranno anche delle buone biovette ma che fanno della focaccia da schifo.
La ricetta che vedete è stata estrapolata da questo video,  ed è la "mia" focaccia, quella che faccio sempre, quella che  mi ricorda veramente la "vera" focaccia genovese, anche se la preparo nella mia cucina di Torino.
E' di un vero forno genovese, che non conosco e di cui non conosco il prodotto, ma le spiegazioni sono perfette e la focaccia squisita.
E' un video gradevolissimo, oltretutto, dove si vedono questi due simpatici fornai mentre panificano il loro prodotto, e ce lo spiegano così, semplicemente, arricchendo la semplice - ma accurata e precisa -spiegazione , con  intercalari liguri tipo "e poi ci mettiamo tanto bell'oegiu"(tanto bell'olio)", mentre rovesciano una catervata del biondo condimento, e precisazioni che valgono tanto oro quanto pesano, come quella che "sì, alcuni usano lo strutto  nella focaccia genovese (e lo fanno per mantenerla morbida più a lungo) ma la vera focaccia genovese no, ci spiace, ha solo olio, tanto olio extravergine di  oliva"  e sono commoventi quando, parlando della focaccia, ci informano serafici che per loro, loro genovesei, la focaccia è un prodotto, un rito, anzi, un amico che "che mangiamo tutti i giorni, quotidianamente. Un pezzetto di focaccia non manca mai a nessuno..".
E sorridono.
Beati voi, amici genovesi...

Il video lo trovate qui ,  e qui sotto trovate trascritte le indicazioni date dai due simpatici fornai nel video stesso
Questa è la focaccia che faccio io, da parecchio tempo, e secondo me è quella che più si avvicina a quella che gusto in Liguria. Anzi, direi che è praticamente uguale, manca solo una cosa: il profumo del mare. Ma per quello, purtroppo, mi sa che non c'è rimedio...


FOCACCIA GENOVESE
(tratto da un video di questo forno genovese, che trovate qui)

Ingredienti:
(per circa 2 teglie da forno abbondanti)

800 gr farina 00
80 gr olio (nell'impasto, più quello per ungere la superficie)  10% del peso farina
16 gr sale  (2 gr per etto farina)
40 gr estratto malto (o un cucchiaio di zucchero) (5 gr per etto farina)
16 gr lievito (2 gr per etto farina)
500 gr di acqua (62,5% del peso farina)


ESECUZIONE:

Mettere la farina in una terrina, fare la fontana,  mettere l'olio, l'estratto di malto (o il miele), il sale e  l'acqua. Cominciare a impastare  per un minuto finchè l'impasto sta solo un po' assieme, poi aggiungere il lievito e ancora un po' d'acqua. Spostare la pasta su un piano infarinato e impastare ancora con le mani per un minuto circa, sbattendo la pasta sulla spianatoia e poi "arrotolandola" su se stessa. Fare un panetto e mettere a lievitare per almeno  un'ora. Dopodichè coppare il panetto facendo tante pezzature quante sono le teglie e mettere di nuovo una ventina di minuti i panetti a riposare (passaggio non necessario se il panetto è solo uno, per una teglia sola). Ungere leggermente, con un goccio di olio, la teglia e appoggiarvi il panetto lievitato. Allargarlo con la punta delle dita delicatamente, tirando gli angoli verso il bordi della teglia e rigirando più volte l'impasto steso (di modo che la parte di sotto vada a finire di sotto e viceversa) mentre si finisce di stendere l'impasto. Queste "girate" faranno tenere la forma all'impasto in teglia con più facilità.
Aggiungere poi sull'impasto steso dei generosi pizzichi di sale e poi subito dell'acqua, abbondante (deve quasi "annegare" la focaccia, circa mezzo bicchiere: tanto in cottura, evaporerà ma lascerà la nostra focaccia bella umida - come piace a me. Se piace più secca, diminuire la dose di acqua) e  bagnare bene tuttta la superficie.  Poi, mettere una dose consistente di olio al centro (tanto) e, con le mani, stendere acqua, olio e sale con i palmi delle mani (inutile fare la salamoia prima, tanto l'olio si separa comunque dall'acqua).
Coi polpastrelli, fare poi i classici "buchi"  su tutta la superficie dell'impasto.
A piacere, in questa fase, affettare sottilmente delle cipolle, condirle con un cucchiaino di sale,  olio abbondante, mescolarle e metterle sulla focaccia, dopo aver fatto i "buchi" coi polpastrelli.
Mettere nuovamente a lievitare per 3 o 4 ore.
Infornare a 200° C per un quarto d'ora circa ( di più per la focaccia con cipolle).
(io però inforno a 280° per circa 6 minuti: immagino che anche i nostri fornai del video utilizzino temperature maggiori di 200° quando cuociono la loro focaccia,  ma che nel video abbiano parlato di 200° in riferimento ai forni casalinghi, soprattutto quellli un po' datati..;-)


venerdì 28 marzo 2014

TORTA SACHER DI LUCA MONTERSINO



Ho fatto la Sacher di Vechsberg
Ho fatto la Sacher di Knam
Ho fatto la Sacher qualunque, ma ottima, presa da un libro della De Agostini.
Poteva mancare forse la Sacher del più grande divulgatore dell'arte pasticciera del momento, colui che ha fatto riprendere in mano con orgoglio a stuoli di agguerrite managers alias donne con i pantaloni, così come alla femministe incallite e inc...te,  i loro bravi mestoli e le ha rimesse dietro ai fornelli a sfornar torte, contente come pasque,  in buona compagnia dei loro partners maschietti, anch'essi tutti giulivi in un brulicar di pignatte, cozzare di  di mestoli e sinfonie di pentolame vario, eh? Poteva?
No.
Non poteva mancare la sua Sacher.
La Sacher del Maestro, del Vate, dell'Illuminato, del Casaleggio del tiramisù, di Luca Montersino!
E fanno quattro.
Quattro Sacher, che ho fatto, in totale.
Non male, no, per una che detesta la torte da forno al cioccolato?
E sinceramente, mi bastavano.
Tutte buone, devo ammettere, morbide, umide, appaganti ma...sempre torte al cioccolato.
Tre Sacher,  per me che (e due) NON amo le torte da forno al cioccolato, potevano bastare.
Erano sufficienti.
Più che sufficienti.
Nonostante la mia grande ammirazione per il Maestro della pasticceria divulgata alle masse di ignoranti,  una quarta Sacher, per quanto sua, non mi mancava. Non ne sentivo la necessità.  Non avevo manco voglia di farla, l'ennesima torta al cioccolato. Fino a quando...
Fino a quando ricevo un sms della mia amica Marcella.
Compagna di gustosi pranzetti da Eataly e scorrerie nella succursale montersiniana lì collocata, fine degustatrice e abile preparatrice di manicaretti, nonchè palato fino ed avezzo al buon cibo,  Marcella mi dà sempre delle dritte che non è saggio ignorare.  E quindi quando vedo il suo sms, capite che  non potevo certo ignorarlo. Il messaggio diceva: "ieri ho preso la Sacher di Montersino, ma sai che è buonissima, è umidissima, si scioglie in bocca, era veramente squisita, la devi provare!"
Potevo, ignorare un grido di entusiasmo di questo tipo, proveniente inoltre da un'intenditrice indiscutibile? Certamente no. Ovviamente, no. Indiscutibilmente, no.
Ed eccomi qundi a preparare la Sacher di Montersino.
Il libro, ce l'ho (Peccati di cioccolato).
Il video l'ho visto.
IL cioccolato è in dispensa.
A Gabriele piacciono le torte al cioccolato.
A me no, ma questo non c'entra.
Le mandorle? Presenti! Panna fresca? Idem! Uova, zucchero, farina? Ma scherziamo? Eggià che ne ho, sempre!
E quindi, faccio la quarta Sacher, la Sacher di Montersino.
L'ennesima Sacher.
L'ennesima meraviglia di Montersino.
Morbida, soffice ma  nello stesso tempo umida, vellutata, con un aroma di mandorla che le dona quel tocco in più, quella nota che è il tocco del Maestro.
Una delizia.
Potevo dubitarne?
Potevate dubitarne?
No.
Per forza: è di Montersino...;-)



TORTA SACHER DI LUCA MONTERSINO


Per due stampi rotondi  per otto persone (cioè da 18/20 cm di diametro l'uno)


per la torta
175 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 gr di burro
65 gr di zucchero a velo
65 gr di uova intere (uno grosso)
100 gr di tuorli (circa 5)
125 gr di albumi (circa 2)
65 gr di zucchero semolato
100 gr di farina di mandorle
75 gr di farina 180 W (debole)

per la finitura
400 gr di confettura di albicocche

per la bagna:
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
1 cucchiaino liquore alla vaniglia (io estratto di vaniglia)


per la glassa (dalla Sacher di Monterino di Alice Tv
200 gr di panna al 35% di grassi (panna da montare)
200 gr di cioccolato fondente da copertura


Per la torta:
montate nella planetaria il burro con lo zucchero a velo.
Unire a filo le uova intere e i tuorli,  quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Aggiungete quindi, a mano, la farina di mandorle  miscelata con quella di frumento.
Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato: il composto servirà ad alleggerire la massa di burro e cioccolato. Incorporatelo a mano. Versate l'impasto ottenuto in due stampi da 8 persone, imburrati e infarinati. Fate cuocere a 180° per circa 25 minuti. A fine cottura, fate raffreddare bene i dolci.
Tagliate ogni torta a metà orizzontalmente , farcitela con  parte della confettura di albicocche e unite di nuovo le due metà. Spalmate la restante con la spatola su tutta la torta, bordi compresi, e lisciate bene il tutto. Mettete i dolci in frigorifero.

Per la glassa: scaldate la panna, togliete dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato. Quando la crema sarà raffreddata (circa 30° C), glassate la torta.

n.b. La glassa presente sul libro "Peccati di gola" è differente e prevede lo sciroppo di glucosio in polvere che io non avevo. Per questo ho preparato un'altra crema, una ganache con panna e cioccolato, che Montersino utilizza in alternativa a quella tradizionale.  Rimane anche più morbida, per la presenza della panna, anche se meno lucida e scenica. Io, la preferisco. Ad ogni modo, sotto riporto la ricetta della glassa del libro "Peccati di Gola" :

300 gr cioccolato fondente al 55% di cacao
80 gr di acqua
240 gr di zucchero semolato
300 gr di acqua
240 gr di sciroppo di glucosio in polvere
Scaldate l'acqua e unite il cioccolato spezzettato. Fatelo sciogliere finchè non è cremoso e mettete da parte. Cuocete a 121° C lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e i300 gr di acqua. Quando il composto raggiunge questa termperatura, unitelo al cioccolato sciolto in precedenza. Lasciate intiepidire fino a 38°C e usatelo per glassare le torte.

















sabato 22 marzo 2014

AGNOLOTTI AL PLIN AL PROFUMO DI BOSCO



Ed eccoci alla nuova prova per il contest di Tu Langhe e Roero (regolamento qui).
Siamo alle battute finali, e la prove si fanno via via più...impegnative!
Questa settimana, agnolotti al plin, fatti rigorosamente a mano, in casa, o  meglio, nella mia casa! 
Certo, la tentazione di comprarli già bell'e che  fatti e proporre solo il condimento è stata forte, ma più forte è stata la voglia di provare anche io a produrre "artigianalmente" questi agnolotti con le mie manine.
E poi ho visto i video su YouTube, sembra facilissimo...
Peccato che non sia così.
Affatto.
Non è per niente facile!
Non è facile incollare bene la pasta sull'impasto, dare delle forme regolari, fare in modo che non si aprano, fare attenzione che non siano troppo grossi ma rigorosamente entro i due centimetri, lunghezza massima consentita per dei veri agnolotti al plin!
Infatti, i primi mi sono venuti praticamente delle valigie.
Ma ho perseverato, ho imprecato, tagliato, riempito, separato, "pizzicato", e alla fine...
Eccoli, i MIEI agnolotti del plin!
Fatti a mano.
Da me.
Per questo non sono bellissimi, ma sono veramente ottimi, e con un ripieno diverso dal canonico - e ottimo - misto di arrosti:  funghi, il mio  cibo preferito, che insieme a béchamel e ricotta formano una cremina  veramente gustosa e profumata.

Certo, ci va un po' di lavoro e tanta pazienza, almeno per gli inesperti e impiastri come me.....



......



 ma ne vale la pena!



E poi, sono talmente buoni che basta un condimento semplice semplice, a base di burro fuso...una bontà!



AGNOLOTTI AL PLIN al profumo di bosco

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:
200 gr farina  00
2 uova intere (circa 100 gr in totale; si possono anche mettere soli tuorli, e in questo caso ce ne andranno circa 5 per arrivare a 100 gr); in tutto i liquidi dovranno essere il 65% - 70% di farina, per dar luogo ad un impasto abbastanza morbido da poter essere poi piegato  agevolmente sui mucchietti di ripieno.
20 ml di acqua
sale, la punta di un cucchiaino


Per il ripieno:

per la besciamella:
200 ml latte a temperatura ambiente, non caldo
40 gr circa (un cucchiaio colmo) di farina
mezzo cucchiaino di sale
30 gr di burro

Inoltre:

200 gr di  funghi misti, anche surgelati (porcini, pioppini, champignon etc)
100 ml di besciamella
50 gr di ricotta
50 gr di Asiago
erbette varie fresche o secche (timo, maggiorana, origano)
olio extravergine di oliva
sale
mezzo spicchio di aglio schiacciato

Esecuzione:
Per la pasta:
Su una spianatoia, rovesciare la farina, mettere le uova al centro con un paio di cucchiai di acqua e il sale, e impastare per 10 minuti fino ad avere  un impasto liscio e morbido.  Mettere a riposare coperto da un panno per almeno mezz'ora.

Per la besciamella:
In un padellino, fare sciogliere il burro e farvi tostare la farina, girando.  Aggiungere poi il latte a temperatura ambiente e il sale, portare a bollore e far bolllire per una decina di minuti: deve risultare una salsa abbastanza densa. Togliere dal fuoco e mettervi dentro l'Asiago a pezzetti e far fondere. Mettere da parte.

In un tegame, far rosolare l'aglio in 4 cucchiai di olio e le erbette, poi aggiungervi i funghi lavati e tagliati a lamelle, aggiungere il sale e far cuocere in tutto una decina di minuti, mescolando ogni tanto. Mettere da pare a far raffreddare. Togliere lo spicchio d'aglio e frullare i funghi fino ad avere una crema (non dovranno esserci pezzetti in quanto dopo la crema non passerebbe dal beccuccio del sac à poche).
Aggiungere poi circa 80/ o 100 ml di besciamella (4 o cinque cucchiai colmi, o a piacere) e la ricotta.
Mettere da parte.

Prendere il panetto di pasta e stenderlo su una spianatoia allo spessore di 2 mm, cercando di dargli una forma quadrata.
Farne delle striscie di circa 10 cm di larghezza.
Mettere il composto di funghi, besciamella e formaggio in un sac a poche monouso, senza beccucccio, e tagliare la punta ad  un diametro di 5 mm. al massimo
Sulle striscie di pasta, mettere poco ripieno col sac à poche, facendo dei piccoli mucchietti distanziati di circa 1 cm l'uno dall'altro.  Coprire i mucchietti  arrotolandovi sopra la striscia di pasta, schiacciare bene e poi pizzicare i mucchietti con pollice e indice delle due mani, per due volte, per separare gli agnolotti. Con un rotella, tagliare poi per in senso della lunghezza la striscia degli agnolotti e poi, sempre con la rotella, separarli a uno a uno, formando i classici agnolotti "al plin". Gli agnolotti dovranno essere piccoli, non più di 2 cm di lunghezza.
Mettere a cuocere in abbondante acqua salata per  qualche minuto (da 2 a 4, a seconda dello spessore della sfoglia e del proprio gusto) e scolare.
Condire con un semplice sugo a base di  burro fuso aromatizzato al timo fresco, impiattare e servire (a piacere, si può aggiungere del Parmigiano Reggiano grattugiato)
Servire caldi.



I

sabato 15 marzo 2014

LA PIZZA DI GABRIELE BONCI



Credetimi, è buona, buona, buona.
Anzi, è ottima.
E' un impasto consistente, che dà soddisfazione, niente a che vedere con quella specie di pastella cotta che è la pizza lievitata in due ore, con cinque grammi di lievito di birra per ETTO, dico PER ETTO, e non per chilo, che ti lievita nella panza e ti riempie la bocca...No, no, questa è una focaccia che si degusta, che si gusta, si digerisce e ti lascia (quasi) leggero leggero.
Certo, leggero leggero una pizza con schiaffate sopra due mozzarelle, una manata di olio puro extravergine di oliva dei colli siciliani, pomodoro e varie, non ti può lasciare, ma nell'ambito "pizza" devo dire che la differenza rispetto alle pizza express lievitate in due ore, la differenza si sente, eccome! 
Questa sembra quasi...comprata, ecco, professionale, vera! Sembra quasi una pizza al taglio comprata in giro, non fatta maldestramente in casa da mani inesperte e  ambiziose, no ...insomma, questa è "vera" pizza.
Al taglio, eh.
Essì, perchè ( e ora dico una eresia, per molti),  a me la pizza tradizionale, al mattone, quella napoletana,  non piace.
O meglio, piace, sì, ma non eccessivamente.
Perchè sono di Torino
Perchè ho cinquant'anni.
Perchè quando io ero piccola, a Torino non c'erano poi tutte 'ste gran pizzerie, e le poche pizzerie che c'erano non facevano la pizza al mattone napoletana, larga, piatta, sottile, no.
A Torino, si mangiava la pizza la padellino.
Rotonda, sì, ma piccola e alta, di impasto simile, ma diverso, ad una  pizza al taglio. Molto, molto simile alla pizza del Bonci, ma rotonda. E veniva cotta in forni elettrici, che davano un calore uniforme, e dentro appositi "padellini".
Le pizzerie con pizze napoletane, con pizze larghe, piatte, sottili che se non le mangi in 5 secondi diventano dure come una suola da scarpe, sono comparse dopo (come scrissi in questo post).
E han fatto sparire le pizzerie al padellino di Torino, relegando le pizze al padellino a pizze di serie B.
Beh, a me invece piaccion le pizze al padellino.
A me piacciono le pizze al taglio.
Continuano a piacere quelle pizze lì, alte, consistenti, rassicuranti....mica come quelle rachitiche di pizze   di adesso, larghe, sottili, secche secche....pizze che non mi appartengono!
A me piace la pizza consistente, alta, quasi una focaccia.
A me piace la pizza che dà soddisfazione a masticarla, che si sente l'impasto, e non che si senta solo un'ostia di pasta subito secca ricoperta da mari di condimento!
A me... piace la pizza di Bonci!
(oltre a quella al padellino, ovviamente!)


Nota 1: la ricetta che segue è stata presa dal video di Bonci a "La prova del cuoco", dove il nostro dava le dosi per un chilo di farina e che io ho rapportato alla mia teglia da 33 cm di diametro diminuendo percentualmente tutte le dosi  rapportandole a 250 gr di farina.
Il video è chiarissimo, anche se in rete esistono varie versioni, a volte leggermente differenti, della pizza di Bonci.
Per vedere come effettuare la lavorazione e le pieghe, consiglio quindi di visionare il video di Bonci, dove, oltretutto, vi sganascerete dalla risate quando sentirete dire, da buon romanaccio, che l'impasto bisogna lavorarlo poco, che è da lasciare così, "rotto, strasciato".
Impagabile! 

Nota 2: questo impasto è anche di facile gestione, perchè si prepara in un attimo, si ficca in frigo per un giorno e ce lo si dimentica per 24 ore. Il giorno dopo, sarà solo da tirare fuori dal frigo un po' prima e sarà pronto per essere condito, evitandoci patemi d'animo della serie "faccio la pizza, oddio, ma non c'è tempo, non lievita più, vabbè, ci ficco una palata di lievito.." e altre cosacce del genere..;-)




PIZZA IN TEGLIA DI GABRIELE BONCI

Ingredienti:
(per una teglia rotonda di 33 cm di diametro)

250 gr di farina    (320 circa per una teglia da forno rettangolare)
200 gr di acqua (80% di acqua)  
5 gr di lievito di birra fresco (o 2 gr di lievito di birra disidratato: Bonci utilizza, per un chilo di farina, 7 gr di lievito di birra disidratato, che corrispondono a 20 gr circa di lievito di birra fresco).
un cucchiaio  di olio extravergine di oliva
4 gr di sale (un cucchiaino da caffè raso), cioè circa 2 gr per etto di farina.

N.B. Per una normale teglia da forno rettangolare, occorreranno circa:

330 gr di farina
265gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco (2,5 gr di lievito di birra disidratato)

Esecuzione

Impasto (da preparare circa 18 o 24 ore prima)
La sera precedente (se si programma, per esempio,  di voler gustare la pizza il sabato sera, preparare l'impasto il venerdì sera):

Mettere la farina in un una terrina ed aggiungere tutta l'acqua ed il lievito.
Si avrà un impasto molto morbido: non unire altra farina.
Girare per pochi secondi con un cucchiaio, solo finchè l'impasto inizierà a legarsi. A questo punto aggiungere il sale e l'olio e dare un'altra rapida mescolata, lasciando l'impasto non compatto e omogeno ma "stracciato", ancora da finire di amalgamare.
Coprire e lasciare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Dopodichè, lavorando su una spianatoia infarinata (Bonci usa la semola) riprendere l'impasto e dare quattro o cinque giri di pieghe, ripiegando l'impasto in due su se stesso, facendogli poi fare una rotazione di 90° e poi rifacendo la piega (la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra..."pancia"). Questo servirà ad asciugare l'impasto e dargli forza. Non effetture troppe pieghe (4 o 5 al max) per non fare prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente.
Ripetere per un'ora, ogni quarto d'ora, questo procedimento di dare alcune pieghe, e cioè, in tutto, quattro volte circa (io invece, come nel video de "la prova del cuoco", ho omesso queste ulteriori pieghe, e dopo il primo giro di pieghe ho messo in frigo).
Dopo un'ora e dopo i quattro giri di pieghe, mettere l'impasto in frigo nella parte bassa, coperto da una pellicola a contatto.
Il giorno dopo,  un paio di ore prima di infornare,  tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente un'ora circa abbondante.
(N.B. nel video de "la prova del cuoco", Bonci non fa ulterioriormente riposare l'impasto fuori dal frigo, ma  lo inforna direttamente. In altre versioni sul web, invece, provvede ad altri riposi. Io ho seguito questa ultima versiona, ma penso che ovviamente anche l'altra darà origine ad un impasto corretto)
Rovesciarlo poi sulla spianatoia ben infarinata e dare un altro giro di pieghe (cinque o sei pieghe, non troppe per non dare troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente).  Lasciare il panetto  a temperatura ambiente per un' altra ora abbondante circa.
Stendere poi il panetto sulla spianatoia, lavorando solo coi polpastrelli per non fare uscire l'aria, e, ribaltando con delicatezza l'impasto dalla spianatoia all'avambraccio, trasferirlo sulla teglia oliata leggermente (non molto).
Condire con mozzarella, pomodoro, olio, origano e sale - oppure a piacimento - e lasciare un'altra mezz'oretta in teglia a temperatura ambiente.
Inatnto portare il forno alla max temperatura (io 280°) e infornare sul fondo del forno per i primi minuti: a metà cottura, passare la teglia dal fondo del forno a metà altezza del forno
Col forno a 280°, cioè molto alto, a me sono bastati  circa 3 o 4 minuti sul fondo e altri  4  circa  a metà altezza (in tutto sono bastati  7 o 8  minuti; se il vostro forno arriva invece solamente a 230 o 250° occorreranno circa 10 minuti sul fondo e altri 7 o 8 a metà altezza).

ROLATINE TENERE DI VITELLO PIEMONTESE ALLE MELANZANE E ASIAGO


Ed eccomi di ritorno con l'appuntamento settimanale di Tu Langhe e Roero che, fino alla fine di marzo, proporrà un ingrediente tipico delle Langhe con cui inventare nuove e gustose ricette (regolamento qui).
Questa settimana il contest prevede la carne, proveniente dalle mucche di razza piemontese, le cui carni sono tra le più pregiate e morbide, in quanto provenienti da capi allevati in modo accurato e attento, in un clima che è tra quelli più godibili del nostro bel Paese.
Unico problema: nella mia piccola famigliola, composta dal mio bambino di 10 anni e da me, non è che ci spingiamo spesso oltre la classica bistecca impanata, le scaloppine al marsala o le polpette fritte: siamo solo in due,  e di certo non ci possiamo mangiare un quarto di bue fassone delle Langhe per volta, ma anche un semplice arrosto e un succulento spezzatino con patate, se cucinati a minime dosi, diventano problematici da gestire: sono piatti da tagli grossi, roba da mezzo chilo minimo per volta, e sinceramente, a noi mezzo chilo di carne, non finisce più. E quindi, per evitare di avere avanzi vari che girano nel frigo per giorni e giorni per poi finire nella spazzatura, la nostra varietà di carne è, appunto, abbastanza limitata. 
E quindi, dovendo cimentarmi in questo contest, ho dovuto pensare a qualcosa di leggero,  di stuzzicante...come..come... delle rolatine!
Sì, le classiche rolatine piemontesi, tanto buone e gustose, e che siamo abituati a mangiare ripiene di un frittatina e prosciutto insieme magari ad un trito di aglio e prezzemolo, o con dentro il classico uovo sodo foderato da una fetta di mortadella.
Solo che...solo che...mica posso, per un contest, una gara, proporre un piatto così di dominio pubblico, ennò, ci va qualcosa di diverso, qualcosa di sfizioso: come un ripieno di funghi trifolati...però anche questo abbinamento, tra l'altro squisito e senz'altro il mio preferito tra tutti, non si può certo dire sia molto originale; vorrei qualcosa di un po'  diverso..
E l'idea me la dà una ricetta che avevo postato tempo fa, e che riadatto per l'occasione: un morbido ripieno di melanzane trifolate e Asiago racchiuso in un involto di tenera carne di vitello,  il tutto insaporito con erbette varie. 
Ed ecco quindi pronte le mie rolatine: gustose, saporite, e con un insolito e sapido ripieno che esalta il gusto della carne : un riuscitissimo connubio tra una carne tenerissima e un ripieno stuzzicante! 


ROLATINE DI VITELLO PIEMONTESE ALLE MELANZANE E ASIAGO

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di coscia di vitello di razza piemontese tagliate sottili (poco più che per la carne all'albese)
una piccola melanzana tonda violetta
150 gr di  Asiago (o Raschera o Bra)
un  paio di cucchiaini rasi di erbette miste (timo, maggiorana, origano) per il ripieno  più uno.
un dl di brodo vegetale caldo o acqua calda
olio extravergine di oliva
mezzo spicchio d'aglio schiacciato
sale q.b.

Esecuzione:

Tagliare le melanzane a cubetti di circa 1 cm di lato o poco più (per le melanzane violette, tonde e chiare, non è necessario mettere sotto sale).
In un tegame mettere quattro o cinque cucchiai di olio, far scaldare e unire le melanzane, insieme ad un   cucchiaino da caffè raso di sale (servirà a far rilasciare l'acqua alle melanzane più rapidamente).  Fare cuocere, a fuoco medio, per una decina di minuti, girando spesso; anche se l'olio all'inizio può sembrar  poco, non aggiungerne. Dopo dieci minuti i cubetti saranno cotti. Togliere dal fuoco.
Grattugiare l'Asiago  con la grattugia a fori grossi per le verdure (ne usciranno una sorta di "vermicelli"). Mettere l'Asiago grattugiato in una terrina con le melanzane e i cucchiaini di erbette; non è necessario salare, in quanto le melanzane sono già state salate.
Prendere le fettine di carne e mettere un po' di composto sopra. Arrotolare il tutto e fermare con spago da cucina.
In un tegame mettere a scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con mezzo spicchio di aglio schiacciato e un cucchiaino raso di erbe (timo, maggiorana, o altro a piacere), poi unire le rolatine e far rosolare qualche minuto su tutti i lati. Sembreranno cotte ma la carne all'interno sarà ancora cruda, quindi unire un mestolino di acqua o brodo vegetale bollente, salare e portare a cottura (ci andranno in tutto circa dieci minuti).
Togliere dal fuoco, affettare a fette spesse e impiattare irrorando le fette col fondo di cottura.






lunedì 10 marzo 2014

BONET ALLE NOCCIOLE AROMATIZZATO ALL'ORZO


Non mi oso nemmeno più dirlo che questo era l'ennesimo piatto per il contest settimanale di Tu Langhe e Roero (vedere  il regolamento qui)  che per  ogni settimana,  fino alla fine di marzo,  proporrà un ingrediente tipico del territorio langarolo, con cui cimentarsi.

Non lo dico perchè questa volta il contest non c'entra.  O almeno, non più di tanto.
Da un sacco di tempo infatti avevo un dolce che mi girava per la testa, e che avevo adocchiato su un vecchio numero di Cucina Moderna: un bonet sì, ma  alle nocciole, e senza cacao.
Non so perchè mi ha intrigato tanto, talmente tanto che quando ho visto l'ingrediente settimanale proposto dal contest, la nocciola Tonda gentile delle Langhe,  non ho esitato un attimo  e mi sono ricordata della vecchia ricetta. 
La prendo, la leggo, e ...la stravolgo.  E perchè? Beh, perchè ormai sono troppo abituata agli insegnamenti ed alle dritte di Montersino per non traslare i suoi insegnamenti in ogni preparazione. Ed ecco quindi che il latte viene "tagliato" con la panna per renderlo più cremoso, ecco che il numero di uova viene aumentato, ecco che il procedimento viene variato, per farlo uguale al bonet, ottimo, del "nostro",  (ormai è un bene comune, patrimonio dell'Unesco) Luca. 
Insomma, per farla breve: alla fine della fiera, dopo aver preparata bella bella il mio bonet alle nocciole, mi accorgo che della ricetta originale non è rimasto praticamente nulla, ma in compenso c'è moooolto del bonet di Montersino, tranne il cacao, ovvio, essendo questo un bonet alle nocciole!
Morale della favola? Come è risultato, alla fine, questo dolce "ibrido"?
Beh, è  forse il caso di specificarlo, con un dolce praticamente mutuato al 90 per cento da una preparazione del nostrano Luca?
Ottimo, of course!
Morbido, vellutato, consistente, con il gusto di nocciola e  orzo  che, assieme all'amaretto, formano un connubio (toh, che bella parola, "connubio";-) da favola....da sogno, da paesaggi incantati da...Langhe!

Unico accorgimento: da  preparare il giorno prima, o almeno da servire dopo diverse ore di "stazionamento" in frigorifero, che gli doneranno la giusta consistenza e permetteranno di sformarlo e affettarlo agevolmente.


BONET ALLE NOCCIOLE  ALL'AROMA DI ORZO


Ingredienti:
350 gr latte intero fresco
150 gr di panna al 35% di grassi (quella da montare, non da cucina)
100 gr di nocciole Tonda gentile del Piemonte, da ridurre in polvere

120 gr di zucchero di canna

100 gr di zucchero semolato

270 gr di uova (o 5 grosse)

un cucchiaio di orzo solubile

2 cucchiai di Marsala secco
un cucchiaino di estratto di vaniglia
80 gr di amaretti secchi
un pizzico di sale

Esecuzione.                                                      Tostate le nocciole qualche minuto in forno a 150° circa e fate raffreddare. Frullatele poi finemente insieme allo zucchero di canna. Versate in un pentolino la panna e il latte con l'orzo, e portate a  bollore. In una ciotola miscelare velocemente , senza montarle, le uova (non montare le uova, vanno solo miscelate) con le nocciole frullate con lo zucchero di canna, l'estratto di vaniglia, il sale e il Marsala . Sbriciolate a mano e grossolanamente gli amaretti e uniteli alla crema di uova. Versate sul composto il latte e la panna bollenti e amalgamate con la frusta, cercando di non incorporare aria. Preparate, con lo zucchero semolato, un caramello a secco e versatelo sul fondo di uno stampo da plum cake o circolare. Rovesciatevi poi dentro il composto preparato. Scaldate il forno a 160° - 170° C.Prendete una teglia e riempitela per circa 2/3 di acqua fredda, poi inseritevi dentro lo stampo con il composto. Infornate e cuocete così, a bagnomaria per un'ora e un quarto circa, verificando con uno stecchino che il preparato sia diventato consistente (a seconda delle dimensioni dello stampo, ci può andare più o meno tempo) . Sfornate, togliete lo stampo dalla teglia, fate raffreddare, passate un coltello lungo i bordi e sformate il dolce. Servite preferibilmente dopo qualche ora in frigorifero o, ancor meglio, il giorno dopo la preparazione, con panna montata a piacere.