venerdì 19 settembre 2014

PLUM CAKE MIGNON AL PISTACCHIO E BANANA








Mignon.
Plum cakes mignon.
Sì, anche perché non saprei come altro chiamarli. 
Muffins non sono (e meno male) e tortini mi suona un po' strano, e così ho deciso che li chiamerò mini plum cakes. 
Però per chiamarli plum cakes devono averne almeno la forma, di plum cake, se non il procedimento.
E se li avessi messi in stampini rotondi?
Avrei dovuto chiamarli Muffins? 
Beh, no, perché i veri muffin,  gli gnecchi, duri, odiati muffins, hanno un metodo di lavorazione tutto particolare, detto da me anche  "alla cz", che prevede di mescolare velocemente ingredienti solidi con liquidi, il tutto per meno tempo possibile, e cacciare in forno. Solo questo travaso, questo scambio tra tutti gli ingredienti solidi assieme  e tutti quelli liquidi assieme, darà poi luogo a uno degli impasti peggiori del pianeta, cioè gli odiati muffins.
Ma questi non sono muffins, tranquilli. Non sono muffins travestiti da plumcherini, no, no, sono proprio   plum cakes, e non solo perché li ho sbattuti nel canonico stampo rettangolare, ma anche, e soprattutto, perché del plum cake hanno la tecnica di lavorazione: montata di burro e zucchero, inserimento graduale di uova e infine le farine. 
C'è anche un po' di latticello, in effetti, che io ho sostituito con del banale latte. Infatti, la ricetta è di ispirazione Donna Hay,  ma ho fatto così tante varianti che non me la sento più di spacciarla per una ricetta di Donna Hay,  a cominciare dall'insolito "latticello". Eh, sì, perché tutti questi dolci di ispirazione anglofona, e con anglofono comprendo Inghilterra, Scozia, Usa, Australia (patria di Donna Hay), Nuova Zelanda e isole Cayman, hanno un sacco di ingredienti "strani". Strani per noi italiani, intendo. Tipo la "melassa". Giuro che in vita mia non ho mai incontrato la melassa. Nè al mercato, né al supermercato, né in drogheria, niente…mai vista! E lo sciroppo d'acero, poi? Fino a pochi anni fa manco sapevo come era fatto un acero, altro che sciroppo! E la whipped cream?? Questa ancora oggi per me rimane praticamente un mistero, al pari del suo degno compare, il formaggio "quark" che molti indicano ancora come il formaggio per eccellenza per il cheese cake, mai visto qui nella patria Italia, sostituito dal più famoso "Philadelphia", anche ancora devo capire che razza di formaggio sia, oltre la denominazione pubblicitaria di Philadelphia. 
Per il latticello, poi, provo persino un po' di schifo. Da profonde ricerche in rete, ho intuito che deve essere quella brodazza trasparente giallognola che rimane quando il latte si separa tra formaggio solido e  parte liquida. Quello schifo lì è il latticello, appunto. Da quanto ho capito.  
L'ho sostituito col latte, spero mi capirete.
Me la sono cavata solo con lo zucchero "demerara", che ho capito essere uno zucchero integrale.
Ma poi mi sono riscattata, e un tocco di "classe" l'ho dato io: ho sostituito la nostrana farina di nocciole, nostrana soprattutto per noi in Piemonte, patria della "tonda gentile delle Langhe", con il più esotico pistacchio.
E ne ho ricavato questi…cosi..questi tortini, questi plum cakes mignon.
E sapete una cosa?
Sembra assurdo ma, anche senza "latticello", erano ottimi! ;-)
Morbidi, umidi, soffici, veramente una delizia.
Solo una cosa, varierò la prossima volta: la banana: quelle fette di banana cotte in superficie proprio non mi sono piaciute, ma sono di parte, in quanto la banana cotta mi ha fatto sempre fatto schifo, al pari dei muffins. Ah, e della cannella: anche questa prevista, nella ricetta originale, nella misura di  3/4 di cucchiaino, spezia che di cuore detesto - come tutte le spezie, d'altronde. La prossima volta li guarnirò con fette di mela o di pesca sciroppata, sempre spolverate con zucchero integrale.
E quindi, alla fine ne ho ricavato questi tortini.
Avete capito, adesso, perché non posso spacciarli come una ricetta di Donna Hay? ;-)



P.S.
Ah, voglio fare un post scriptum che non c'entra un tubo con la ricetta, ma il blog " è mio" e ci scrivo quel che mi pare. Che in questo caso è questo:
Per favore, non copiatemi idee, commenti, modi di scrivere o altro, oltre alle foto. "Combinazione", in alcuni blog blasonati e rinomati, vedo comparire cose, idee, periodi, commenti, che mi appartengono, magari da quelle stesse persone che tempo prima invece erano di parere diametralmente opposto sulle stesse idee/preparazioni/ricette. Sembra proprio che queste persone si siano "liberamente" ispirate a questo blog. A queste persone, che tra l'altro ho l'onore di detestare come i muffins, dico…lasciate perdere..avete migliaia di fan, di blog, di seguaci, di iniziative, libri, follower a manate. A voi, chi v'ammazza? Che ve ne fate di copiare dal mio umile blog che ha come followers giusto "quattro amici al bar?"
E chi ha orecchie per intendere, intenda.



PICCOLI PLUM CAKES AI PISTACCHI E BANANA

Per 6 formine da plum cake da 185 ml 

INGREDIENTI:

130 gr di burro
110 gr di zucchero
1 uovo
200 gr di farina setacciata
3/4 di cucchiaino di lievito
55 gr di farina di pistacchi - io acquistata già confezionata - (o di nocciole, mandorle, cocco..)
80 ml latticello (o latte)
2 banane a fette 
zucchero di canna 

ESECUZIONE

Scaldare il forno statico a 180°.
Setacciare la farina.
Lavorare nel robot, con le lame,  il burro e zucchero fino ad avere un composto cremoso.
Unire l'uovo e mescolare fino a far amalgamare bene il tutto.
Aggiungere poi la farina, la farina di pistacchi, il latte e il lievito fino ad avere un composto omogeneo.
Imburrare sei piccolo stampini da plum cake (da 185 ml l'uno)
Versate il composto dentro gli stampini avendo cura di non superare, al massimo, i due terzi degli stampi, in quanto il composto crescerà  molto in cottura col rischio di debordare fuori dagli stampini.
Disporre le fette di banana sui tortini, spennellare con burro fuso, cospargere con lo zucchero integrale e cuocere per 35 minuti, finché i tortini sono dorati (prova stecchino: a me sono serviti esattamente 35 minuti).
Lasciare raffreddare prima di togliere i tortini dagli stampi, in quanto l'estrema morbidezza degli stessi, appena sfornati, li farebbe rompere facilmente.

Ottimi anche senza fette di banana, solo spolverizzati di zucchero integrale.



mercoledì 17 settembre 2014

CONTEST "FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO": HO VINTOOO!!!





HO VINTOOO, HO VINTOO!!!

Non ci posso credere!!
Ho vinto io!
Il contest della Rigoni di Asiago!!!
Quando ho visto questa mail ho strabuzzato gli occhi! Il testo  diceva:

"Buongiorno Cinzia,
la presente per informarti che, dalla selezione effettuata da Alessandro Dal Degan, la tua ricetta: “Crostatine all'olio di oliva con confettura Fiordifrutta Rigoni di asiago al profumo di timo fresco è risultato” è risultata la ricetta vincitrice del Contest: “Le ricette dell’estate: cucina light con Fiordifrutta”.
Complimenti!
Riceverai, presso il domicilio da te indicato, il premio cofanetto “Famiglia” Rigoni di Asiago, contenente:
1 vaso Fiordifrutta 25g;1 vaso Fiordifrutta 250g/260g; 1 vaso Fiordifrutta 330/340g ; 1 vaso Fiordifrutta 630/640g; 1 vaso Nocciolata 25g;1 vaso Nocciolata;1 vaso Nocciolata 350g;1 vaso Nocciolata 700g.

Rigoni di Asiago ti ringrazia per la partecipazione.
Per qualsiasi richiesta resto disponibile.
Buona serata"

Seguiva la firma

Il contest, che prevedeva una ricetta light, era promosso dalla Rigoni di Asiago,  azienda che produce ottimi prodotti da agricoltura biologica che negli anni abbiamo imparato a conoscere ed apprezzare, quali la celeberrima "nocciolata", golosa crema di cacao e nocciole, le confetture "Fiordifrutta", che utilizzano per dolcificare solo lo zucchero presente nella frutta  stessa e sciroppo di mele, e ancora dolcificanti , succhi , miele  e tanti prodotti sani e gustosi con cui addolcire i nostri momenti di relax.
E' quindi veramente con grande gioia e, diciamolo, commozione che ringrazio la Rigoni di Asiago e lo chef Alessando Dal Degan  per aver voluto premiare la mia ricetta con cui ho cercato di esaltare al meglio le proprietà della confettura "Fiordifrutta" Rigoni di Asiago: una ricetta leggera, come richiedeva il contest, ma classica: una frolla senza burro e senza uova, che esalta il gusto naturale della confettura senza prevaricarlo e viene incontro alle esigenze di un'alimentazione equilibrata e leggera, la cui ricetta potrete trovare qui,  ma che riporto, per comodità, integralmente qui di seguito.
La confettura di Fragole e Fragoline  di bosco  "Fiordifrutta" Rigoni di Asiago ha impreziosito il guscio di frolla leggera e croccante regalandogli un tocco vellutato e saporito senza eccedere con lo zucchero:  un abbinamento perfetto.

Allora….buona confettura e…RIGONI DI ASIAGO, GRAZIE!!!!



Ed ecco anche il link all'articolo della Rigoni di Asiago che decreta il vincitore con i commenti dello Chef Alessandro Dal Degan e la motivazione della sua scelta….e sono soddisfazioni!







CROSTATINE LIGHT ALL'OLIO DI OLIVA  CON "FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO" ALLE FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO, al profumo di timo fresco.

Ingredienti  (per uno stampo circolare da crostata di 24 cm di diametro o per circa 8 stampi dal diametro di cm. 11):

100 gr di farina integrale (o di farro, o mais, o di avena)
100 gr di farina  00 debole
50 gr di mandorle - con la pellicina esterna - frullate e ridotte in polvere
60 gr di acqua
un pizzico di sale
120 gr di zucchero di canna
70 gr di olio extravergine di oliva leggero (o metà olio e.v.o. e metà olio di semi)
6 gr di lievito chimico
un paio di rametti di timo fresco
un barattolo a piacere di FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO (io alle fragole e fragoline di bosco)

Esecuzione:
In una terrina, fate sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungete poi  l'olio, le farine setacciate, le mandorle in polvere, il sale e il lievito. Impastate velocemente con un cucchiaio e poi con le mani, fino ad avere  un impasto della consistenza di una frolla (a seconda dell'assorbimento del tipo di farina prescelto, occorrerà aggiungere minime dosi di acqua o farina, per raggiungere la consistenza di una frolla).
Fare un panetto appiattito, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per circa mezz'ora.
Nel frattempo, imburrate e infarinate lo stampo da crostata (o gli stampini).
Riprendete poi il panetto dal frigo e rilavoratelo velocemente, poi stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Arrotolate l'impasto steso su un mattarello e posizionarlo poi nello stampo (o negli stampini). Bucherellate la base coi rebbi di una forchetta. Coprite il guscio di frolla con un pezzo di carta forno e posizionatevi sopra dei legumi  crudi (o riso, o piccole pietre) per non far crescere la pasta in cottura. 
Infornate a 180° per circa 15 minuti, poi levate la carta forno coi pesi e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo prelevate il contenuto di un barattolo da 340 gr di confettura FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO del gusto preferito e mettetelo  in un pentolino (o nel forno a microonde per circa un minuto alla massima potenza) con le foglioline di un paio di rametti di timo fresco. Fate scaldare solo leggeremente per pochi minuti la confettura col timo, per far insaporire  la stessa con l'aroma del timo fresco.
Una volta cotta la crostata (o le  crostatine), sformatela, lasciatela raffreddare e guarnitele con la confettura FIORIDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO aromatizzata al timo, e decorate con altre foglioline di timo fresco.
A piacere, servire con panna leggermente montata non zuccherata.




domenica 7 settembre 2014

CROSTATINE LIGHT ALL'OLIO DI OLIVA CON "FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO" AL PROFUMO DI TIMO FRESCO, senza burro e senza uova



Molte volte sentiamo il bisogno di assaporare  qualcosa di  buono, di dolce, di  appagante ma nello stesso tempo di  semplice e rassicurante; spesso abbiam voglia, in questo mondo di novità e stimoli, anche alimentari,   di sapori conosciuti,  familiari,  che ci rassicurino e ci coccolino.
Soprattutto in questo periodo, in cui impazzano i dolci da pasticceria, lussuriosi, sontuosi, ricchi di creme, panne, ganaches varie e che addirittura ci cimentiamo a riprodurre nelle nostre cucine casalinghe, proprio ora torna prepotentemente il bisogno, periodicamente, di assaporare dolci genuini, della tradizione, dolci semplici ma non per questo meno gustosi ed appaganti. Sentiamo cioè  il bisogno di... ..."pulirci la bocca", di assaporare qualcosa di semplice ma gustoso, di rassicurante, di caldo, di confortevole e casalingo,  senza però rinunciare al piacere di un ottimo dolce.
E ci viene voglia di assaporare un caldo, confortevole dolce da forno.
Una torta di mele, un plum cake o....una crostata!
Una crostata, sì!
Di marmellata, magari.
Anzi, di confettura,  sarebbe corretto dire - visto che ormai tutti sappiamo che il termine "marmellata" indica solo la marmellata di arance -  ma  che preferiamo comunque continuare a indicare come  "crostata di marmellata", come se nel nome fosse rinchiuso anche un pezzetto di sapore e dell'atmosfera che questo dolce evoca anche solo a nominarlo.
La crostata di marmellata è infatti uno di quei dolci classici di casa di cui ogni tanto si sente la mancanza, ed il bisogno. E' il dolce che occorre fare periodicamente, come un punto fisso, un punto in cui, dopo tanto girovagare per panne, creme, ganaches e compagnia bella, occorre ritornare. 
Un ritorno a casa, praticamente.
Un dolce che non delude mai, che mai ci stanca.
Un impasto semplice e gradito, ma che può anche essere variato per venire incontro alle esigenze alimentari più diverse o anche solo per avvicinarsi maggiormente ai gusti attuali, dove oltre al gusto si pone anche un occhio di riguardo alla salute ed al benessere,  nonchè alla leggerezza.
Ed ecco allora che la nostra classica, tradizionale crostata di marmellata fatta con farina , zucchero, uova e burro, può anche cambiare abito e rinunciare al burro ed alle uova, sostituite dall'olio extravergine di oliva, vero toccasana per il nostro benessere, e le farine possono essere le più disparate, in aggiunta a quella di frumento: farina di riso, di mais, di grano saraceno, di avena, di farro...
E sopra questo guscio fragrante e delicato, niente di meglio di  un ripieno morbido e voluttuoso, ma nello stesso tempo familiare, come può essere una marmellata fatta in casa. 
O una  confettura biologica "Fiordifrutta Rigoni di Asiago".
Come quella da me utilizzata, alle fragole e fragoline di bosco. Sana, profumata, da agricoltura biologica, zuccherata con i soli zuccheri della frutta stessa e da sciroppo di mele, è il completamento ideale per una crostata genuina e gustosa  ma anche sana e leggera.
E con un morso, ci sentiamo a casa.










CROSTATINE LIGHT ALL'OLIO DI OLIVA  CON "FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO" ALLE FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO, al profumo di timo fresco.


Ingredienti  (per uno stampo circolare da crostata di 24 cm di diametro o per circa 8 stampi dal diametro di cm. 11):

100 gr di farina integrale (o di farro, o mais, o di avena)
100 gr di farina  00 debole
50 gr di mandorle - con la pellicina esterna - frullate e ridotte in polvere
60 gr di acqua
un pizzico di sale
120 gr di zucchero di canna
70 gr di olio extravergine di oliva leggero (o metà olio e.v.o. e metà olio di semi)
6 gr di lievito chimico
un paio di rametti di timo fresco
un barattolo a piacere di FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO (io alle fragole e fragoline di bosco)

Esecuzione:
In una terrina, fate sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungete poi  l'olio, le farine setacciate, le mandorle in polvere, il sale e il lievito. Impastate velocemente con un cucchiaio e poi con le mani, fino ad avere  un impasto della consistenza di una frolla (a seconda dell'assorbimento del tipo di farina prescelto, occorrerà aggiungere minime dosi di acqua o farina, per raggiungere la consistenza di una frolla).
Fare un panetto appiattito, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per circa mezz'ora.
Nel frattempo, imburrate e infarinate lo stampo da crostata (o gli stampini).
Riprendete poi il panetto dal frigo e rilavoratelo velocemente, poi stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Arrotolate l'impasto steso su un mattarello e posizionarlo poi nello stampo (o negli stampini). Bucherellate la base coi rebbi di una forchetta. Coprite il guscio di frolla con un pezzo di carta forno e posizionatevi sopra dei legumi  crudi (o riso, o piccole pietre) per non far crescere la pasta in cottura. 
Infornate a 180° per circa 15 minuti, poi levate la carta forno coi pesi e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo prelevate il contenuto di un barattolo da 400 gr di confettura FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO del gusto preferito e mettetelo  in un pentolino (o nel forno a microonde per circa un minuto alla massima potenza) con le foglioline di un paio di rametti di timo fresco. Fate scaldare solo leggeremente per pochi minuti la confettura col timo, per far insaporire  la stessa con l'aroma del timo fresco.
Una volta cotta la crostata (o le  crostatine), sformatela, lasciatela raffreddare e guarnitele con la confettura FIORIDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO aromatizzata al timo, e decorate con altre foglioline di timo fresco.
A piacere, servire con panna leggermente montata non zuccherata.





giovedì 21 agosto 2014

NAMELAKA




All'inizio erano tutte "creme".
Poi abbiamo cominciato a parlare di "mousse".
Poi di "ganache"
Infine  di chantilly.
Adesso ci son solo più namelaka.
Namelaka, potenza di un nome!
Una namelaka al giorno leva il medico di torno.
Pane, burro e namelaka.
Namelake a destra e a sinistra.
Ormai, in giro per il web, è un delirio di namelake!
Tutti fanno namelake.
Tutti sanno cos'è.
Tranne me.
Tranne me fino a poco tempo fa.
Finchè questo  nuovo termine ha cominciato ad ossessionarmi, trovadolo dappertutto in giro per il web.
"Namelaka, namelaka...!
Ma che è, 'sta namelaka, mi dicevo...
Forse un nuovo gioco giapponese, tipo il sudoku, mi dicevo, che 'sti nomi strani con tutte queste kappa e nessuna erre in genere sono giapponesi,  e non tedeschi..
O magari  un profumo, un piatto a base di pesce crudo, come tanto piace appunto ai giapponesi e ora anche a noi italiani (bleahh), sdoganato da noi con il voluttuoso nome di sushi, che senza questo nome suadente e trendy nessuno si sarebbe mai sognato di ingollare del pesce crudo.
Per fortuna, no.
Non si tratta di pesce crudo.
Ma di una  semplice, normale, scontatissima crema.
Una ganache, praticamente.
Ah, già, certo, ora anche tutti noi  parliamo di "ganache" come se fossimo cresciuti a pane e "ganache" mentre magari fino all'altro ieri distinguevamo a malapena la crema pasticciera dalla panna montata, oops, dalla crema chantilly!
E, sì, perchè anche la panna montata con lo zucchero, mica la chiamiamo più così: ora è rigorosamente e solo crema chantilly!  E non paghi di questo dotto distinguo, ulteriormente dettagliamo: la chantilly alla francese è solo panna montata con zucchero, la chantilly all'italiana è panna montata addizionata di crema pasticciera.
E pensare che fino a pochi anni fa per me GLI chantilly erano solo ed esclusivaente i bignè ripiendi di panna montata, e non solo la crema che li guarnisce: che ignorante!
Ad ogni modo, ora  è tempo di  namelaka!
E vuoi che io non sia al tempo? Giammai!
Voglio fare la namelaka, anche io!
E leggo in rete, mi aggiorno, giammai che io resti indietro nel settore "namelake"!
E così mi aggiorno.  E scopro che "namelaka" significa qualcosa tipo "crema cremosissima".
Ah, che nome ispirato..
Certo, il pasticciere giapponese che ha inventato questo prodigio era un fine letterato, pieno di originalità e buon gusto: come vuoi chiamare una crema molto cremosa se non "crema cremosissima"?? 
Semplice, chiaro, lineare.
Forse in Italia gli addetti di marketing gli avrebbero consigliato un nome più poetico, più articolato, ma in fondo per noi italiani, non giapponesi, non conta il nome, anzi, se non lo capiamo ancor meglio, ci sentiamo più colti. E poi il nome, in effetti - il suono del nome, voglio dire, e non il suo significato - è voluttuoso: namelakaaa, namelakaaaaa....;-)
O magari l'autore, per il nome, si è ispirato alla famosa "crema di crema alla Edgar", degli indimenticabili Aristogatti, vuoi non provare a farla?
Detto fatto: cerco in rete qualche ricetta di namelaka, che tanto ce ne sono un fottio (espressione italiana e non giapponese) e mi accingo. Certo, a vedere ingredienti e composizione non mi sembra poi tutto 'sto granchè, nè che il nostro pasticciere giapponse si sia sbattuto più di tanto nell'invenzione della suddetta crema, oltre che nell'originalissimo titolo: una semplice crema panna e cioccolato con l'aggiunta di un po' di latte e di colla di pesce, da far riposare in frigo per circa 12 ore come una normalissma ganache.  La preparo la sera per averla pronta la mattina dopo.
Sinceramente, non mi sembra tutta 'sta grande invenzione, eppure tutti la celebrano..   e io la faccio!
Prendo il latte, aumentandone solo leggermente la dose, perchè ad occhio mi pare pochino,  lo scaldo, ci aggiungo la colla di pesce e rovescio sul cioccolato, aggiungendo poi la panna fredda di frigo e non montata.  Frullo col minipimer, "cercando di non inglobare aria",  dicono tutte le ricette...Ditemi voi come si fa a usare il minipimer "senza inglobare aria" e poi vi faccio  un monumento! Ma niente mi stupisce più, in fondo non stiamo preparando una "crema cremosissima"? 
E quindi procedo: tempo, nemmeno dieci minuti, e la crema "prodigiosa" è fatta. Ora deve solo riposare in frigo per 10 o 12 ore.
Certo, è un po' liquida...
Più che una crema sembra un brodo....
Mah, mettiamo in frigo, che così la gelatina agisce  e fa rassodare tutto...
Guardo dopo un'oretta: ormai la gelatina un  minimo di effetto deve averlo fatto.
E in effetti...
Ora ha la consistenza di una zuppa! 
Mah..
Vado a nanna,  aspettando l'indomani.
Uno strano presentimento mi coglie. Una leggera inquietudine...
La mattina dopo, alle 7, sono già lì a guardare la namelaka, ovvio, piena di speranza. Pare più soda, certo,  ma comunque ancora abbastanza molle...che abbia sbagliato nell'aggiungere quel goccio di latte??  E ora che faccio, provo ad aggiungere ora colla di pesce? Ma no, proviamo a montarla, con le fruste elettriche.
Ed in effetti ottengo una bella crema, morbida, vellutata, forse un po' troppo morbida ma cmq ...non si  chiama forse "cremosa cremosissima"? E allora sarà giusto così!
Prendo il sac à poche e ci infilo un po' di crema dentro, per farne un dolce al cucchiaio.
Ma appena metto la crema nella sacca... mi esce da sotto,  dal beccuccio, finendo dritta dritta sul pavimento!! E ' talmente ..morbida, che mi cola da sotto, e mentre io metto la crema nel sac à poche di sopra, quella se ne esce di sotto, dalla bocchetta, insozzandomi il pavimento!
Accidenti alla namelaka, accidenti al mio vizio di "aggiustare" le ricette!
Fermo tutto, ho voglia di buttare tutto giù dalla finestra, namelaka, sac à poche e pasticcieri giapponesi!
Disfatta.
Rammarico.
E ora che ci faccio, con questa crema-troppo-cremosissima?
Perso per perso, mi viene un'idea: ho degli stampi a mezza sfera in silicone. Chiappo quello che è rimasto dello scempio di namelaka e lo colo (termine adattissimo, data la consistenza della ..cremosa cremosissima) nelle mezze sfere. E stavolta metto nel  freezer, a congelare.
E decido di dimenticarmi della namelaka per qualche ora, sperando in bene.
Dopo qualche ora, speranzosa,  prendo lo stampo dal freezer e sformo le mezze sfere. Beh, ora è bella dura, non c'è che dire (e ci mancava pure..). 
Ringaluzzita dal successo ormai insperato, in un lampo di "creatività" unisco le mezze sfere congelate e cerco di dar loro un po' di dignità intingendole nel cioccolato fuso, nel mio caso gianduja.
E poi viene il momento dell'assaggio, dopo aver lasciato un pochino a temperatura ambiente.
Buona, è buona, certo: è fatta di cioccolato, panna, latte, vuoi che non sia buona?
Ma...a  me pare una normalissima, buona crema.
Buona, ok, ma niente di spettacolare, niente di particolare, niente di nuovo rispetto alle solite, vecchie "creme". 
Solo che questa si chiama Namelaka.
Namelaka, potenza di un nome!

P.S.
Chiedendomi comunque il motivo della mezza disfatta,  in effetti  posso risalire al motivo del mio errore: la quantità di latte, da me aumentata arbitrariamente ad occhio, mi ha portata alla mezza  débacle, facendomi ritrovare  così con il "brodo" di cui sopra.. Il mio consiglio  è quindi di seguire fedelmente le dosi sotto riportate,  che sono le dosi derivanti dalle namelake di pasticcieri esperti (in questo caso Maurizio Santin), che di creme se ne intendono...ooooops, di namelake!!



NAMELAKA 
(da una ricetta di Maurizio Santin)

Ingredienti:
400 gr cioccolato fondente (o 500 gr di cioccolato bianco o 530 di cioccolato al latte)
300 gr latte
15 gr glucosio
6 gr di gelatina (colla di pesce in fogli o in polvere)
600 gr di panna fresca al 35% di materia grassa.
A piacere, profumare con bacca o estratto di vaniglia, cannella o altro.




Esecuzione:

(da eseguire la sera prima per averla la crema pronta la mattina successiva).


Se si utilizza la colla di pesce in fogli, ammollare la stessa in acqua fino a renderla morbida (15 min circa), quando avrà assorbito cinque volte il suo peso in acqua.
Se si utilizza invece la colla di pesce in polvere, questa operazione non è necessaria.
Spezzettare il cioccolato a piccoli pezzetti.
Portare a bollore il latte con il glucosio. Aggiungere quindi la gelatina e versare il tutto sul cioccolato a pezzi, lasciando da parte per un paio di minuti. Girare con una spatola e poi emulsionare velocemente, inserendo anche la panna fredda non montata,  con un frullatore ad immersione, cercando di non inglobare aria e compromettere la lucentezza finale della crema (nel caso si utilizzi senza montarla).
La crema NON deve montare, ma solo essere emulsionata.
Mettere il composto in frigo per 10/12 ore o più.
Al momento dell'utilizzo,  si potrà o montare la crema come una normale ganache, per ottenere una crema montata, oppure utilizzarla così come si presenta.
E' adatta per farcire torte decorate, per crostate o per dolci morbidi al cucchiaio, ma anche per essere gustata da sola, accompagnata da qualche biscotto leggero (lingue di gatto, savoiardi).

Nota: la preparazione della foto, è stata ottenuta montando con le fruste la  "namelaka", dopo il riposo notturno in frigo, e colandola negli stampi a mezza sfera in silicone con un sac à poche (ma va benissimo anche un cucchiaio). Ho quindi messo lo stampo con le mezze sfere in freezer per un paio d'ore e poi ho sformato le mezze sfere di namelaka congelata, unendole a due a due (è bastato unirle e, a causa del freddo, sono rimaste attaccate) per formare una sfera. Nel frattempo avevo sciolto al microonde del cioccolato gianduia con un po' di colla di pesce idratata (2 grammi circa per 100 gr di cioccolato)  e un dito d'acqua (non troppo poco per non far granire il cioccolato). Ho rovesciato il cioccolato fuso sulle palline congelate, le ho riposizionate su un piatto pulito e ho rimesso il tutto nel freezer. Al momento di servirle, le ho tolte dal freezer 20/30 minuti prima,  lasciandole a temperatura ambiente (si possono anche lasciare un tempo maggiore a scongelare leggermente nel frigo normale, in questo caso occorrerà almeno un'ora).






giovedì 14 agosto 2014

CROSTATA DI FRAGOLE CON CREMA PASTICCIERA




La ricetta della frolla la trovate qui.
La ricetta della crema pasticciera la trovate qui.
Le fragole le trovate dal fruttivendolo, già bell'e fatte.
Le uova pure, le trovate al supermercato, senza nessuno sforzo, già fatte dalla gallina.
Idem per il burro, a cui ha pensato innanzi tutto la mucca.
L'estratto da vaniglia, o meglio la sua ricetta,  qui, fatto da me, anche se non sono nè una mucca nè una gallina. 
Se non ne avete, potete usare la bacca di vaniglia. O, per i meno schizzinosi, la vanillina industriale. Che poi pure è quella "naturale", nel senso che tutto è presente, in qualche forma, in natura, e l'uomo non crea nulla, nemmeno in laboratorio: al limite, trasforma.
Insomma, una crostata velocissima?
Beh, se fate la frolla la mattina presto, magari a mano, per non tirare fuori e pulire robot e planetarie, che tanto Montersino ci ha insegnato a farla pure così, per non dipendere sempre da attrezzi e macchinari.
Se subito dopo fate la crema pasticciera, sempre  di Montersino, che ci mettete sì e no dieci minuti, sant'uomo.
Se poi ve ne andate tranquilli in spiaggia e fate raffreddare tutto (ma anche se piove o se, come per me, per motivi "tecnici", dovete stare a riposo..)
Se al ritorno dalla spiaggia avete solo più da tagliare le fragole 
Se la gelatina neutra la fate col Tortagel (giusto per non fare pubblicità), che tanto è pari a quella manufatta, che non ho voglia di fare.
Se poi, come un pittore, il momento più bello è quello finale, dei ritocchi, dell'assemblaggio, di mettere la crema nella frolla, disporre (più o meno) ordinatamente le fragole, di lucidare...
Beh, magari non è velocissima, ma veloce sì, e soprattutto ha due grossi pregi, questa crostata:
1) come figura, rende molto di più del (relativamente) poco sbattimento che è costato farla
2) Gabriele, che la divorava mentre guardavamo alla TV  "Bake off UK",  di punto in bianco mi fa: "mamma, se vai tu con questa torta di fragole, arrivi prima!"
E sono soddisfazioni .-)




CROSTATA DI FRAGOLE E CREMA PASTICCIERA


Per la base di pasta frolla  di Luca Montersino (metodo sabbiato):

Ingredienti: 
250 gr farina
150 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
2 tuorli 
100 gr zucchero 
scorza di limone grattugiata 
un pizzico di sale

e inoltre:

- 450 gr crema pasticciera da stendere sulla base di   frolla 
- frutta fresca a piacere (io fragole), circa 400 gr.
- gelatina neutra per lucidare


Esecuzione con la planetaria:
Mettere nel robot da cucina  con il gancio a foglia la farina e  il burro a pezzetti a temperara di circa 13° (nè freddo di frigo nè troppo morbido) e fate sabbiare, cioè amalgamate fino a raggiungere un composto granuloso. Aggiungere poi lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e infine i tuorli.
Impastare velocemente fino a che il composto non si compatta, finire di amalgamare velocemente a mano e  stendere l'impasto tra due fogli di carta forno con le mani .

Esecuzione a mano: 
su una spianatoia mettere la farina facendo la fontana, ampia al centro, inserire anche lo zucchero e, nel buco della fontana, mettere il burro a pezzi alla temperatura di circa 13°, cioè non freddissimo ma nemmeno a temperatura ambiente, i tuorli ed il sale. 
Con le mani lavorare il burro e i tuorli velocemente fino ad avere un sorta impasto lavorabile, poi cominciare a raccogliere anche lo zucchero ed il sale co la farina, cercando di "sabbiare il composto" cioè di avere delle grosse briciole, sfregando l'impasto velocemente tra le mani. Compattare velocemente le briciole in un panetto, appiattirlo tra due fogli di carta forno e metterlo in frigo per almeno mezz'ora.
E' importante lavorare il minimo possibile l'impasto, un paio di minuti circa, per evitare che il calore delle mani e l'azione meccanica sviluppi la maglia glutinica, dando poi luogo ad una frolla dura e gommosa.


Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani solo il tempo per renderlo utilizzabile, stenderlo sulla spianatoia e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata e infarinata. 
Bucherellare coi rebbi di una forchetta e mettere un foglio di carta forno con sopra dei pesi (legumi, riso o piccole pietre)

Infornare a 180° per 15  minuti, togliere la carta forno coi pesi e reinfornare per altri 10 minuti fino a leggera doratura.
Far raffreddare completamente e sformare.

Ingredienti:
200 gr di latte fresco 
50 gr di panna fresca 
80 gr di tuorli 
75 gr di zucchero 
10 gr di amido di mais e 
10 gr di amido di riso 
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della bacca di vaniglia (o l'estratto di vaniglia) e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.
(io in frigo un paio d'ore)

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Dopo aver fatto raffreddare qualche ora sia il guscio di frolla che la crema pasticciera (quest'ultima in frigo, coperta a contatto con la pellicola),  riprendere dal frigo la crema, mescolarla con una frusta per renderla di nuovo morbida, ed inserirla nel guscio di frolla, livellandola con una spatola.
Lavare le fragole, togliere il picciolo, tagliarle a metà (io ho levato pure la parte concava, per farle aderire meglio), e, le più grosse, a fette,  e disporle sulla crostata (se vi piace, come da foto).
Preparare la gelatina come indicato in confezione, e dopo un paio di minuti spennellarla delicatamente sulle fragole.
Mettere la crostata in frigo, coperta da pellicola.

Tirare fuori dal frigo una mezz'oretta circa prima di servire.

Mangiare ;-)

domenica 10 agosto 2014

TORTA SBRICIOLATA ALLA RICOTTA E CIOCCOLATO



Sì, lo so bene che assomiglia molto a questa.
Sì, lo so bene che mi era venuta uno schifo.
So altrettanto bene che mi ero ripromessa di mai più provare a rifarla in vita mia.
Fatto sta che, nonostante la rovina estetica che mi era venuta, come potete leggere qui,  la stessa era stata non solo gradita, ma graditissima, e sbranata dai presenti che la ricordano come una delle più buone torte da forno.
E così ho deciso di darle una seconda chance.
Di provare a rifarla.
In fondo, non è forse la crostata di ricotta una delle mie preferite?
In fondo, non è questa praticamente la stessa cosa, solo presentata diversamente e con l'aggiunta di qualche goccia di cioccolato (ok, ok, e senza i tuorli nella farcia)?
E allora, perchè non provare a rifarla di modo che anche alla vista sia degna di essere ricordata al pari di come è stata gradita al gusto?
E poi, non mi era stata consigliata dalla mia amica Antonella,  che la osanna e continua a osannarla in continuazione?
E  allora riproviamola, su!
E che ci va...
Un attimo! 
Oltretutto è anche una finta frolla, cioè una frolla in cui ci va una bustina intera di lievito, quindi non devo nemmeno stare a farmi palle di non lavorarla troppo e di non scaldare l'impasto per evitare di avere una suola di scarpe gnecca, dura e immangiabile, una volta cotta - cosa che succede con la "vera frolla" - tanto qui il  lievito aggiusta tutto! Anzi, posso pure, anzi, devo, mettere il burro non freddo di frigo a pezzetti ma sciolto due secondi nel microonde, con molti meno sbattimenti nell'amalgamarlo.
Posso anche permettermi di girare 20 secondiventi, e non di più, tutto l'impasto con un cucchiaio, e poi lavorare con le mani, anche calde, chissenefrega, tanto appunto, non è una vera frolla, per ottenere le  briciolone effetto "crumble", che ora van tanto di moda e fan tanto figo.  Tempo di lavorazione totale per la base? Due minuti? Naaa, nemmeno uno! 
Ah, beh, sì, dimenticavo la farcia, ci ho messo ben un minuto a frullare zucchero e ricotta  col minipimer ed un altro minuto a fare a pezzetti col coltello una tavoletta di cioccolato.
Altri  due minuti li ho impiegati a mettere la carta forno nella tortiera, a "comporre la torta", mettere la farcia, le briciole e infornare. 
E poi ho infornato.
Senza problemi.
E ho sfornato.
Ho pure assaggiato.
E ...credetemi: per il tempo impiegato a prepararlo, questa torta deve essere assolutamente promossa con lode! Certo, per motivi di salute che non starò qui a raccontare, io ne ho assaggiato solo un bocconcino, invidiando di cuore .." i commensali", tra cui Gabriele, che ne mangiavano a quattro palmenti!
E quindi, questa volta, questa torta è  PROMOSSA.
Che dire....solo le montagne non cambiano idea.-)


P.S. note tecniche.  
Io l'ho lasciata 30 minuti a 180 gradi più dieci col calore solo sotto. Ma con cinque minuti in meno, o magari senza gli ultimi dieci col calore solo sotto, sarebbe stata veramente perfetta e meno asciutta, sia la frolla che la farcia, peraltro ottime anche così.
2) il burro.
A differenza delle vere "frolle, qui  è inserito già fuso e mescolato insieme agli altri ingredienti con un cucchiaio per mezzo minuto circa,  senza creare problemi: il lievito, infatti, impedirà all'impasto di diventare duro e gnecco.
3)  se possibile, preparare la torta il giorno prima di essere servita: risulterà più morbida e gradevole. A differenza della maggior parte delle torte da forno, questa, appena sfornata o tiepida, NON offre il meglio di sè.




TORTA SBRICIOLATA RICOTTA E CIOCCOLATO 
Per uno stampo da 24 cm di diametro

Ingredienti
    • Per la Base 
  • 300 gr di farina 
  • 100 gr di zucchero (o 150 di zucchero di canna)
  • 100 gr di burro 
  • sale 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina)
  • 1 busta di lievito 
  • 1 uovo
    • Per il Ripieno
  • 500 gr di ricotta 
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di cioccolato
  • fondente zucchero a velo qb

Procedimento 
  1. Mescolare la farina setacciata con zucchero, burro fuso, sale, vanillina o un cucchiaio di estratto di vaniglia, lievito, un uovo e impastare prima per una ventina di secondi con un cucchiaio e poi a mano  fino a formare un impasto a briciole (ci andranno in tutto un paio di minuti o poco più)
  2. Per la farcia,  mescolare la ricotta con lo zucchero preferibilmente con un frullatore ad immersione fino ad avere una crema (circa un minuto) e unire poi il cioccolato tritato a scagliette
  3. Foderare il fondo di una tortiera ricoperta di carta forno con tre quarti della pasta sbriciolata.
  4. Ricoprire con la crema di ricotta e cioccolato e completare con le briciole rimaste.
  5. Cuocere per 30/35 minuti a 180 gradi 
Servire preferibilmente il giorno successivo: sarà più morbida.