sabato 23 maggio 2015

CANNOLI SICILIANI di FILIPPO LA MANTIA







Sì,  sì, lo so che i cannoli siciliani li ho già postati una volta, ma ora, a riguardare il post a distanza di anni, mi sono sembrati talmente miseri, mal riusciti, con una foto così orribile che mi sembra persin impossibile aver avuto il coraggio di postare una schifezza del genere. 
Schifezza esteticamente, ovvio, perchè il gusto, da come mi ricordo, era assolutamente  onesto e decoroso.
Ma se riguardo l'immagine di quel post, oltre alla vergogna di cui sopra per la foto, il terribile piatto rosso, la composizione mal riuscita e la scorza del cannolo che tutto sembra meno quello che deve sembrare,  provo anche un po' di soddisfazione.  Soddisfazione per i "progressi" fatti. Per questi anni di spadellamenti  furiosi, di "prove di laboratorio", di bignè collassati appena sfornati,  di pan di Spagna che sapevano orribilmente di uovo, di uova pastorizzate con lo sciroppo di zucchero non esattamente a filo e che si sono subito trasformate in un ammasso di grumi invece che in una morbida crema alias "pate à bombe", di gnocchetti alla parigina trasformatisi anch'essi in una massa informe e molliccia che tra loro e le uova raggrumate, come schifo, non so chi fosse peggio, il tutto condito da cristonamenti vari e lanci nella spazzatura. Ma anche anni di gare, o meglio, "contest" - come si usa dire qui e guai a usare l'obsoleto termine "gara" o "sfida" o "singolar tenzone" che mi farebbero subito riconoscere come appartenente all'età medioevale,  a cui in effetti appartengo, - e quindi "contest", in cui mi sono piazzata a volte malissimo, a volte benino, a volte benissimo, non so bene per quale santo. Anni di foto scartate, ritoccate, rifatte di sana pianta con la luce migliore, per presentare al meglio un piatto già meritevole di suo in quanto riuscito come Dio comanda o, al contrario, per aggiustare una preparazione pietosa e renderla presentabile. 
Ecco, ripensando ai "progressi" culinari che ho fatto, devo dire di essere contenta.  
Sono solo ricette di una dilettante, certo, ma anche queste richiedono cura e applicazione, come ogni attività umana, e il vedere tangibilmente dei miglioramenti, per quanto lievi,  mi  regala un attimo di gratificazione e soddisfazione.
Come per questi cannoli.
HO ritrovato la ricotta di pecora. 
Non solo.
Ho imparato a riconoscere quando mi rifilano quella vecchia  ormai già più vicina al trasformarsi in pecorino, con un vago afror di piedi che te lo raccomando,  da quella veramente fresca, che è più morbida, acquosa, meno compatta e, soprattutto, non ha gusto di piedi nè di pecorino.
E avendo trovato la ricotta di pecora, fresca, vuoi non rifare i cannoli siciliani?
Certo che no!
E poi ora ho anche imparato, toccando con mano in seguito a varie ricette provate, tipo la torta ricotta e pere di Salvatore De Riso o la sempreverde cassata siciliana, che passare la ricotta al setaccio serve veramente, e non è solo uno sbattimento per  cuochi snob. Ma ho anche imparato che, anche se passi la ricotta al setaccio, una bella frullata finale col minipimer  aggiusta tutto ancora meglio del setaccio regalandoti una bella crema morbida e vellutata che manco dieci setacci tutti assieme riuscirebbero a fare!
Pratica. Esperienza. Un po' di furbizia. Gli anni che passano.
E mi regalano questi cannoli.
Grazie all'esperienza,  ho ottenuto una crema di ricotta sofficissima e buonissima.
Grazie alla furbizia .....stavolta ho comprato le scorze già fatte e io le ho solo più farcite!






P.S: e non mi sento nemmeno in colpa! Per me, la scorza, nei cannoli siciliani, non ha un vero motivo di esistere, se non come mero contenitore della morbida crema. Molte volte, la lascio. Non mi fa impazzire. Ad ogni modo, la ricetta per la scorza la posto lo stesso, anche perché altrimenti come farei ad intitolare il post" cannoli siciliani"? E' di Filippo La Mantia, quindi la sua riuscita e la sua bontà sono assicurate, anche se questa volta non ho materialmente eseguito la ricetta. 
E oltretutto...le scorze  acquistate pronte non erano manco buone! Quando  li ho fatti io,  magari i cannoli non erano esteticamente belli ma come gusto erano ottimi, mentre invece questa volta, invece della ricotta, mi hanno rifilato i cannoli, vecchi.....Va bè, godiamoci la crema, che è quella  che conta!.-)



CANNOLI SICILIANI 
(da  Filippo La Mantia,   "Oste e Cuoco")

per 4 persone:

Per la scorza :
400 gr di farina di grano duro
75 gr di strutto (o burro)
1 uovo e un tuorlo
40 gr di zucchero semolato
1/4 l di Malvasia
aroma di vaniglia
zucchero a velo
olio extra vergine di oliva


Per la farcia:
500 gr di ricotta
250 gr di zucchero semolato
100 gr di gocce di cioccolato fondente
5 foglioline di menta
scorzette di arancia candite



ESECUZIONE:
Per la scorza: in una ciotola impastate a lungo farina, zucchero, strutto  o burro, aroma di vaniglia, uova e Malvasia fino ad ottenere una pasta corposa (consigliato il riposo in frigo per una mezz'oretta per fare distendere la pasta e poterla poi stendere più agevolmente).
Con il mattarello tirate delle sfoglie sottilissime, ritagliate dei quadrati (o dei  cerchi di 10 cm di diametro) di circa 4 cm. di lato. Avvolgete ogni quadrato (o cerchio) su delle bacchette di metallo ( o cilindi di metallo per cannoli di diametro di 2,5 cm e lunghezza 12,5 cm, unti di olio) e con le dita unire i lembi dell'impasto che si incontrano, aiutandovi con un po' di albume; importante è non stringere troppo la pasta intorno ai cilindi, di modo che, in cottura, i cannoli abbiano modo di gonfiare leggermente.
Intanto scaldate abbondante olio in una pentola e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, immergete i cannoli per pochi minuti fin quando non avranno assunto un bel colore dorato. Estraeteli ,   metteteli a sgocciolare su un piatto rivestito con carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e ,  quando saranno quasi freddi, sfilate i cilindri di metallo. 
Per la crema di ricotta:
Mescolate la ricotta (prima preventivamente passata una o due volte attraverso un setaccio a maglie fini) con lo zucchero (meglio ancora utilizzare il frullatore ad immersione, o minipimer, come ho fatto io), le gocce di cioccolato (io le ho omesse) e  infine le foglie di menta lavate e tritate.  
Riempite i cannoli con la farcia solo al momento di servire, per non rendere molle la scorza, aiutandovi con un sac ò poche,  mettete alle estremità un pezzetto di scorza di arancia candita e servite subito.





mercoledì 20 maggio 2015

TORTA ALLE MANDORLE E FARINA DI MAIS



Come più volte detto in questo blog, a me le torte "da forno" piacciono. Molto.
Mi faccio persin ridere a dire torte "da forno" o "da credenza" e tirarmela da saputa, mentre solo fino a pochi anni fa, le sopracitate torte da forno erano le sole che conoscessi (e che mangiassi), in ambito casalingo.
Ancora non c'era il boom del cibo e della pasticceria, Montersino era ancora un semplice pasticciere che si faceva i fatti suoi, alias preparare dolci nel suo laboratorio, immagino, e nessuno di noi aveva frequentato alcun corso per dilettanti in pasticceria e compagnia bella.
E nelle nostre cucine,  le nostre morbide tortone imperavano tra tutte. Anzi, più  precisamente imperavano da sole, perchè erano le uniche che preparassimo, o almeno io.
Poi è venuto Montersino.
E ci ha cambiato la vita.
Abbiamo visto quanto possa essere (relativamente) semplice ottenere in casa una torta "bella", quasi "da pasticceria", e soprattutto abbiamo scoperto quanto possa essere gratificante dire "l'ho fatto io" e vedere la sorpresa e lo stupore negli occhi di amici e parenti. 
Questo però fino a poco tempo fa.
Ora infatti succede che siamo tutti bravi, siamo tutti pasticcieri, abbiamo frequentato corsi, letto libri, comprato tomi su tomi, buttato quintali di impasti di prova, vagonate di panna per apprendere l'uso del sac à poche, o più umilmente sacca da pasticciere, sprecato dozzine di uova, ma  siamo diventati tutti mediamente bravi. 
Mediamente pasticcieri.  
Mediamente abili. 
Non ci stupiamo più delle creazioni della padrona di casa, che si presenta con una Saint Honorè e ci dice fieramente "L'ho fatta io!!" nè di una crostata che sembra uscita dritta dritta dalle mani del pasticciere più esperto mentre invece è preparata dalla solita padrona di casa: ormai sappiamo che che con un po' di impegno, qualche corso e un po' di abilità manuale, possiamo farcela anche noi.
Diciamo che, forse, cominciamo a stufarci  di fare cose solo per postarle e stupire gli amici. Torte immense, con litri di panna, ettolitri di crema pasticciera, farcite con bignè, creme, frutta...quelle torte che tempo fa ci potevamo permettere solo una volta ogni tanto, quando era festa, e che invece ora prepariamo come se fossero patate!
E abbiamo perso la magia. 
Il rito.
Certo, siamo gratificati, ma anche ..abituati, scafati, smaliziati.
E allora?
E allora, è meglio a volte ritornare alle origini.
Ai dolci semplici, caldi, morbidi, che puoi anche mangiare uno o due giorni dopo senza il rischio che la panna e le creme camminino da soli o si trasformino in una brodazza maleodorante.
Le torte casalinghe, ecco.
Come questa torta con mandorle e farina di mais.
Morbida, leggera grazie alla farina di mandorle, e leggremente croccante grazie alla farina di mais. 
Semplice, ma buona e gradevolissima nella sua semplicità.
Perché non siamo tutti pasticcieri, ricordiamocelo;-)

N. B. : l'ispirazione per questa torta l'ho presa da L. e G. Laurendon, ma nelle indicazioni che ho dato nella ricetta, ho cambiato un po' di cose, a seguito della  prova assaggio,  tanto che non posso più dire sia la loro torta: innanzi tutto  il limone: la ricetta prevedeva il succo di un intero limone, che io ho messo: troppo. Sapeva troppo di limone e le mandorle non si sentivano più. HO quindi ridotto ad un solo cucchiaio di succo la dose indicata. 
La farina di mais: la ricetta prevedeva solo 120 gr di sola farina di mais. Ma per me è risultata un po' troppo sbriciolosa e croccante, e ho quindi ho indicato metà di farina di frumento.
Ultima cosa: la ricetta raccomanda di servire il dolce quando è ben raffreddato. Chissà perchè, mi sono chiesta. La risposta è stata subito chiara. La farina di mais fa sì che il dolce sia molto, molto morbido, poco "legato". Da caldo, è quasi impossibile tagliarlo, mentre da freddo si taglia tranquillamente a fette. Anche per questo motivo ho indicato metà farina frumento, più glutinosa. Inoltre, la  farina di mais  fa anche colorire parecchio la torta all'esterno; se cominciasse a scurirsi troppo, copritela con un foglio di carta di alluminio, come ho fatto io.   

E ora...non vi resta che provare: non è nulla di speciale, è solo buona!
Ed è anche bella: la farina di mais dà un colore giallo paglierino che appaga anche la vista: non rimane che provarla!



TORTA ALLE MANDORLE E FARINA DI MAIS


60  gr di farina di mais (fioretto, macinata fine)
60 gr di farina di frumento 
200 gr mandorle in polvere
200 zucchero
200 di burro salato a temperatura ambiente tagliato a pezzettini
3 uova
la scorza di un limone più un cucchiaio di succo
1/2 bustina di lievito
1 pizzico di sale


Preriscaldare il forno a 180° C:
Lavorare a crema il burro con lo zucchero,  con le fruste elettriche o a mano. Appena il burro diventa gonfio,  spumoso e chiaro, aggiungere la farina di mandorle in polvere, poi le uova, una a una, mescolando. Aggiungere poi il succo di limone con la scorza grattugiata, poi  la farina, il lievito e il sale. Mescolare il tutto e  riempire una tortiera da 22 cm di diametro  imburrata e infarinata e cuocere per 30/35 minuti, facendo la prova stecchino (se si utilizza uno stampo da plum cake, occorreranno 40/50 minuti).
Sfornare e dopo qualche minuto, togliere dallo stampo.
Lasciare raffreddare completamente il dolce  prima di servire (da caldo o tiepido risulta eccessivamente morbido).

lunedì 11 maggio 2015

BICCHIERINI ALLA CHANTILLY DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO







Che ormai è maggio.
E maggio è quasi  giugno.
E giugno  è  quasi estate,  è quasi  vacanza, è  quasi quaranta gradi all’ombra e una sete e un caldo boia.
E chi ne ha voglia,  allora, di  morbide e fragranti torte…appena uscite dal forno,  belle calde e fumanti? Con ‘sto caldo?
Nessuno.
Manco io.
Ovvio allora pensare,  se si vuole gustare un buon dolce – che mica  vogliamo rinunciare ai dolci solo perché è estate! – a un dolce al cucchiaio.
Ma un dolce al cucchiaio  veloce,  rapido, senza tanti sbattimenti (è estate, no?) , senza tante  basi preliminari da preparare in anticipo, nessuna pate à bombe con  uova da pastorizzare, nessuna crema inglese da sorvegliare per non farla impazzire, nessuna crema pasticciera da mischiare, raffreddare o altro, no, .niente di tutto questo,  ma solo un dolce fresco e veloce che allieti le nostre giornate quasi-estive senza farci stare delle ore ai fornelli, che vabbè che ci piace cucinare e spadellare, ma in estate non sempre se ne ha il tempo e la voglia, impegnati come siamo a goderci la vacanza rovesciati in qualche spiaggia nostrana a grattarci la panza o abbarbicati a qualche parete alpina nel tentativo di  arrampicare  (e quella non sono io, che appartengo piuttosto al primo tipo  di umanità).
E quindi, abbiamo detto, dessert al cucchiaio rapido e veloce sì…. ma anche buono! Che mica possiamo preparare delle schifezze  solo perché è estate, eh!   E  allora? E allora, per me ,  IL  dessert al cucchiaio più buono non può prescindere dalla panna.
Montata.
 Che, probabilmente è, nella sua semplicità, IL  dessert per antonomasia.
Per me, la panna montata e  leggermente zuccherata  -  alias crema chantilly – è uno dei dessert più buoni, se non il migliore,  della  categoria “dolci al cucchiaio”, o meglio della categoria  intera di dolci. Ed è quindi da questa base che partirò: dalla panna montata.
A cui però aggiungo un po’ di mascarpone, per avere una cremina  morbida e “onctuose”, come dicono i francesi -  che tanto vanno di moda in questo momento nei blog nostrani e che ci danno quell’aria da saputelli    a poco prezzo che tanto ci piace -  e che in italiano magari suona un po’ male,  un po’ da schifo, rimandandoci a immagini di grasso e unto che cola,  ma che invece per i  francesi ho capito vuole dire qualcosa di morbido e avvolgente, …untuoso, appunto ;-)
E poi  un po’ di (mio)  estratto di vaniglia home made (oppure semi di  bacche di vaniglia fresca o bacche di vaniglia in polvere), che è quello che  dà quell’aroma  speciale  che rende una semplice  crema un qualcosa di diverso,  e quindi  ingrediente assolutamente non omettibile.
E  vogliamo mica omettere un po’ di  di scorza di limone  grattugiata, che dà al tutto quel tocco di fresco, di agrumato, di estate in più, e per cui vale quindi quanto già detto al punto precedente per la vanglia, cioè non tralasciabile??
E poi, vogliamo dare una  bella e croccante base sapida e masticabile, che contrasti  con la morbidezza della crema di panna e mascarpone? Ma certo che sì! E allora, per il nostro dolce veloce, andrà benissimo una base  tipo  cheese cake, data da biscotti triturati  o frullati - in assoluto Digestive , che  con  il loro gusto sapido e non eccessivamente dolce si sposano benissimo con la crema dolce – tenuti assieme da dell’ ottimo burro.
 E infine…infine,  la nota finale, il tocco d’artista, la ciliegina sulla torta, quello che fa  la differenza: un velo di caramello salato tra uno strato e  l’altro del  nostro dolce veloce: l’unica preparazione che richieda un minimo di attenzione,  sia per non fare bruciare il caramello, sia per non farlo inchiodare quando lo decuocete con la panna o l’acqua bollenti, preparazione per cui sono diventata abbastanza pratica per il punto A, alias non fare bruciare il caramello, ma che mi vede ancora imprecare e bestemmiare per il punto B, alias non  far diventare subito il caramello una sorta di roccia di granito non appena inserisco -  pur con tutte le attenzioni possibili,  pian pianino, a cucchiai - la panna o l’acqua bollenti: e  il perché  rimane ancora un mistero (e questa volta me la sono  cavata rimettendo il tutto sul fuoco e facendo nuovamente scaldare a fuoco lento e continuando ad inserire cucchiaiate di acqua calda)-
Ecco , quindi, che se  superate l’impasse del caramello , il vostro dolce fresco e veloce è bell’e che pronto, morbido e fresco per allietare le vostre vacanze estive, ed è  pure scenografico  quel tanto che basta per far gongolare i vostri amici alla sola vista.
E se invece, come me, siete degli impiastri con la decottura del caramello?
Beh, allora ancora meglio:  comprate, in qualsiasi super, dello sciroppo di fragola di un bel rosso brillante (anche i super più piccoli hanno quello della Pane Angeli ) e glielo inserite, al posto del caramello,  sopra e in  mezzo agli strati, ottenendo un colore bellissimo che appagherà la vista, oltre che il palato (anche se mancherà la nota particolare del  salato)..  Anzi, ancora meglio,  prendete un bel  cestino di fragole,  se è stagione come ora, ci aggiungete due cucchiai colmi di zucchero, mettete sul fuoco con un  cucchiaino  di pectina ( ma volendo potete ometterla,  la salsa si addenserà ugualmente –una volta raffreddata, anche se in misura minore - grazie allo zucchero e prenderà inoltre  il bellissimo nome francese di “coulis”, con cui potrete fare doppia figura del fighetto coi vostri amici ), lasciate  addensare leggermente qualche minuto,  fate raffreddare e utilizzate come il caramello. Se poi annunciate anche fieramente che per preparare il caramello salato  avete usato il sale  di Maldon o il fior di sale, e non il tristissimo e bieco sale fino da cucina comprato al super sotto casa in pacchi da un chilo nella ancora più triste confezione di cartone grigio, beh allora …vi sarete guadagnati l’odio imperituro nonché la nomea di vero “ spandi-m…”. da parte dei vostri amici!  Che però si gusteranno uno dei più buoni dessert della loro estate, garantito!



BICCHIERINI ALLA CHANTILLY  DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO

Per 4 bicchierini o coppette:

250 gr di mascarpone
125 gr di panna al 35% di grassi
100 gr di zucchero
Due cucchiai di latte
70 gr di biscotti Digestive (se usate altri biscotti, aggiungete un pizzico di sale)
40 gr di burro
80 gr di  zucchero semolato per il caramello
1 dl di acqua o panna bollenti per decuocere il caramello
Sale di Maldon o fior di sale …o sale normale fino da cucina (io):  la punta di un cucchiaino
4 gr di gelatina alimentare in fogli (1% circa del peso della panna e del mascarpone)

Esecuzione.

Prendete il mascarpone dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per renderlo più morbido (o anche lasciatelo 5 secondi nel forno a microonde alla max potenza)
Ammollate per almeno 15 minuti i fogli  di gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fate  fondere il burro in un pentolino o al microonde.  Tritate poi i biscotti  nel mixer in polvere fine. Unite il burro fuso ai biscotti in polvere, compattate il tutto in una base piana  (un piatto piano, una teglia o altro)  allo spessore di 1 cm e mettete in frigo mezz’ora a compattare leggermente (praticamente procedete come una base per cheese cake).
Intanto, preparate la crema. 
Prelevate dal totale della panna   una paio di cucchiai e , in un pentolino, unitela a una paio di cucchiai di latte; ririscaldate leggermente il tutto, senza portare a ebollizione, e fatevi quindi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata. Tenete da parte.
Riducete a crema il mascarpone, a mano  o in un robot con le lame inserite, e aggiungetevi la gelatina ammollata nel latte e panna. Aggiungete anche un cucchiaio di estratto di vaniglia (o  i semi di una bacca di vaniglia) e la scorza grattugiata di un limone.

Montate la panna rimanente  con i 100 gr di zucchero.
Prendete una piccola parte della panna montata  e unitela al mascarpone, per renderlo più cremoso, poi aggiungete il resto della panna montata delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigo.
Preparate il caramello salato, a secco: fate scaldare sul fornello un pentolino a fondo spesso a fiamma media, poi aggiungere un cucchiaio di zucchero, solo il quantitativo necessario a velare il fondo. Non girate. Quando dopo  10/20   secondi lo zucchero comincia a sciogliersi, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, mescolate velocemente un paio di secondi  con un cucchiaio di legno (non di metallo, perché il caramello potrebbe granire) e fate nuovamente sciogliere lo zucchero, senza girare, e quando lo zuccheoro è sciolto, nuovamente aggiungere altro zucchero girando velocemente. Continuare così fino ad esaurimento dello zucchero, facendo attenzione a che non brunisca troppo, in quanto il caramello brucerebbe  diventando amarissimo e dovrete cominciare tutto da capo.
Nel frattempo, avrete portato a bollore un dl di acqua (o panna).
Quando  il caramello sarà pronto, SUBITO  decuocete inserendo un cucchiaio  di acqua o panna BOLLENTI e riportare qualche secondo sul fuoco. Aggiungete il sale di Maldon, spegnete e fate raffreddare; se al momento dell’utilizzo la salsa dovesse essersi troppo indurita,  riportatela a temperatura ambiente (e non oltre, altrimenti smonterà poi la panna della crema) mettendola qualche secondo nel microonde o in  pentolino sul fuoco.
Composizione del dolce:
Prendete 4 bicchierini.
Tirate fuori dal frigo la base di biscotti ormai indurita, spezzettatela leggermente con le mani e distribuitela a fondo di ogni bicchierino.
Prendete poi la crema di mascarpone e  panna dal frigo, mettetela in un sac  à poche con bocchetta larga e tonda, e fatene uno strato al di sopra della base di biscotti. Inserite poi uno strato di caramello salato. Fate un altro strato di base di biscotti sbriciolata, uno di crema al mascarpone e terminate con il caramello salato.
Mettere in frigo i bicchierini, coperti con una pellicola, fino al momento della degustazione.
Al momento dell’utilizzo, potrete cosparegere le coppette con foglioline di timo fresco, che daranno un’ulteriore nota agrumata e sapida al vostro dolce.

ROVAGNATI "SNELLO" E IL CONTEST


NON HO VINTO, NON HO VINTOOO!!
Ma sono arrivata seconda.
Ma ho trascorso una giornata bellissima,  grazie all’opportunità che mi ha regalato  Rovagnati  di poter spadellare a mio piacimento e soprattutto di poterlo fare nella cornice di  un’importante manifestazione, quale è  TuttoFood, a Milano Fiere.
Questa, infatti, la “location” (si dice così, no, ora?) della gara, della contesa, della tenzone  che prevedeva una sfida all’ultimo prosciutto con altre cinque bravissime ed  agguerritissime  food blogger  che avrebbero dovuto, in un tempo limitato – e cioè soli venti minuti  -  ed ingredienti ancora  più limitati, preparare dieci finger food che comprendessero comunque un prodotto della linea Snello Rovagnati.

Bellissima giornata!
Bellissimo  evento!
Grande divertimento!
E grandi le persone che ho incontrato, a cominciare dall’organizzatrice per conto di Rovagnati, Giorgia, che mi ha  “amorevolmente “ guidata al sito di  Milano Fiere , sede dell’evento, visto che io, nella mia torinese imbranataggine, avevo parcheggiato  davanti a Expo, che è vicino ma non è esattamente Milano Fiere.
Grazie al ragazzo che mi ha stoicamente spinto e scarrozzato in carrozzina per tutta la fiera, cioè con 70 kg sopra, visto che avevo male ad una gamba, e non si è mai nemmeno lamentato.
Grazie al tassista onesto, che mi ha preso solo 15 euro per fiondarsi da Expo (dove ho lasciato  la mia macchina parcheggiata) a Milano Fiere, nonostante il tassametro segnasse 27 euro.
Grazie allo Chef Francesco Gotti. Grande Gotti, si è assaggiato tutti i nostri “finger food” senza battere ciglio, stoicamente, trangugiando quelli buoni e quelli meno buoni con aristocratica e professionale nonchalance, ed anzi, avendo parole di stima per i migliori così come di incoraggiamento per quelli, ahimè, meno riusciti.
Grazie  a Rovagnati, per aver dato modo a me e ad altri cinque food blogger di  cimentarsi in una gara avvincente e divertente, dove misurare le nostre capacità e abilità culinarie dandoci inoltre la possibilità di utillizzare un prodotto di eccellenza: i prodotti della linea “Snello”: affettati di prosciutto cotto, crudo, di pollo e tacchino  freschi e saporiti, ideali per preparare ottimi  finger food, come prevedeva la gara, ma anche, e forse soprattutto, gustati da soli, con  magari solo una fettina di pane tostato e una lacrima di  crescenza.
E grazie alle mie amiche Antonella, Barbara e Stefania, senza le quali questa giornata non sarebbe stata così bella e indimenticabile.
Insomma, grazie Rovagnati per avermi dato questa  bella oppurtunità. E poco importa se non ho vinto. Poco importa se sono arrivata solo seconda: a me, basta la soddisfazione di aver trascorso una bella giornata tra i fornelli, in compagnia di persone nuove e  stimolanti e  di aver, nel mio piccolo, contribuito a  pubblicizzare, e lo dico senza ironia, cioè a rendere noto, assieme alle altre cinque compagne di avvventura, un prodotto sano, genuino ma soprattutto ..buono.
Grazie, Rovagnati!


giovedì 30 aprile 2015

EXPO 2015, TUTTO FOOD E SNELLO ROVAGNATI: IO CI SARO'!



EXPO 2015 E "SNELLO" ROVAGNATI





IO CI SARO'!

E non come visitatrice, ma come partecipante!
Non ci credete? Venite domenica 3 maggio, dalle 11 del mattino fino alle 17 del pomeriggio al padiglione 14, dove mi vedrete gareggiare con altre cinque agguerrite e preparatissime food blogger!
Che ci faccio io, in mezzo  a questa brava gente? 
Non lo so, sicuramente alla Rovagnati si sono sbagliati  e mi han scambiata per qualcuno altro, ma...sshh...non lo diciamo in giro!
Io vado, qualche cosa combinerò, al massimo farò una figuraccia e me ne ritornerò a Torino con le pive nel sacco ma felice, e soprattutto potrò dire "io c'ero!".
E voi? Ci sarete?
Vi aspetto tutti!
Ciao 
Cinzia

domenica 26 aprile 2015

GANACHE SPUMOSA





Si fa presto a dire "ganache".
Ormai tutti parliamo di ganache a destra e a sinistra, manco fossimo cresciuti a pane e "ganasc"...
E indichiamo tutti la stessa cosa: una semplice crema di panna e cioccolato.
Quanto cioccolato? Boh..
Quanta panna, boh..

Così, no,  alla buona, sciogli un po' di cioccolato in un po' di panna, e via, hai la tua ganache, con cui stupire amici, parenti e soprattutto follower se hai pure un blog. E fai un figurone: eh, sì, tu hai fatto la ganache, mica una crema di cioccolato sciolto in un po' di panna calda! Tu hai fatto una ganache, ti rendi conto, che ha pure un nome francese che fa fighissimo e che c'è pure gente che  ormai, per descrivere le proprie "creazioni" dolciarie  e  per tirarsela da Pierre Hermè parla solo più francese, schifando la nostra patria lingua che, in fondo, fu solo di quegli sfigati  di Dante e di Manzoni,  miseri scribacchini che, di sicuro, manco sapevano preparare una torta...ooops, pardon, una "tarte",  mentre invece perdevano il loro tempo scrivendo czte tipo la Divina Commedia e i Promessi Sposi!  Italiano, pfui, roba da bifolchi! No, ora tutti parlano di ganache come se parlassero di pane e  mortadella, con la stessa confidenza! 
E io,  che a vent'anni pensavo di essere già una gran figa a parlare di mousse facendo il solito intruglio di  tuorli e albumi montati  - all'epoca assolutamente non pastorizzati - cioccolato e panna!
E invece ora c'è 'sta storia della ganache!
Anzi, deLLE ganaches (notare il plurale)! Essì, perchè di ganaches ce ne sono il classico fottio: ganaches lucida, ganaches spomosa, ganaches montata, e via sganasciando.
Ma alla fine, cosa sia 'sta ganaches, che cosa abbia di diverso da una mousse o da una crema, nessuno lo sa. Certo, tutti fanno i saputi a raccontare il simpatico aneddoto, non so quanto vero,  del garzone impiastro che rovesciò della panna calda, per sbaglio, su del cioccolato e si sentì apostrofare " ganache!! (imbecille)" dal suo chef, e che da  quello sbaglio nacque appunto la gananche, ma dire esattamente e pasticcieristicamente cosa voglia dire ganache, nessuno lo sa. O almeno io.
Io non lo so.
E allora leggo sul tomo di Luca Montersino,  Peccati di gola: "ganache": ripieno al cioccolato che  si ottiene amalgamando della crema dolce con del cioccolato.
Morta lì.
Pare semplice.
Ed è pure la risposta che stava per dare un concorrente a Bake Off Italia quando Knam le fece l'insidiosa domanda, e la tipa stette a bocca aperta. Clelia d'Onofrio intervenne a cercare di salvare la poveretta iniziando "ganache è quando la panna e il cioccolato...".
"No"
Knam scuote la testa, fa cenno di no sconsolato, lancia un'occhiataccia prima alla d'Onofrio e poi alla concorrente e , con aria di disprezzo, sentenzia: "una ganache è un'emulsione tra due grassi, quello della panna e quello del cioccolato. Tutto qui"
Ah.
Ora ho le idee ancora più confuse!
Meglio farla, 'sta ganache, e lasciar perdere i rompicapo linguistici.
E che ganache faccio? Sì, ok che è solo panna e cioccolato, ma in che proporzioni avrò il gusto e la consistenza "migliori"? Beh, meglio affidarsi a chi di gusto se ne intende, a Paco Torreblanca, che la  chiama semplicemente "mousse di cioccolato al 70%"%" e non ganache, il meschino...forse perchè  è spagnolo, il tapino, e di francese gli basta l'uso di "mousse" e gli avanza pure!   
E cmq leggo le dosi (che poi divido per otto, visto che sono dosi industriali nel vero senso della parola): 1160 gr di panna, 1540 di cioccolato e altri 1540 di panna (che andrà montata). Divido appunto per otto, ottendendo queste dosi:
290 gr di panna
385 di cioccolato
385 gr di panna (da montare)
Mmmmm.....questi numeri...
questi numeri....
mi ricordano qualcosa...
Sarà per un certa confidenza (purtroppo) che ho con gli stessi, ma sono convinta di aver già visto questa sequenza di numeri..
Cerco, nella mia mente....cerco, cerco..e trovo!
Ecco: dal sito "made in santin", la ricetta "una caramella per voi"
"per la ganache spumosa:
panna 385
cioccolato al latte 450
panna montata 290
gelatina gr. 10"
Tombola!
Anzi, quasi tombola: stesse identiche dosi della panna, suddivisioni comprese e gelatina a parte, mentre la dose del cioccolato è diversa. Ma  è anche vero che Santin usa cioccolato al latte ( e quindi la dose è maggiore), Torreblanca quello fondente.
E quindi, da tutto questo sbattimento mentale mio e vostro, cosa deduco?
Che Torreblanca ha copiato Santin, no, che Santin ha copiato Torreblanca, no, che entrambi hanno copiato Hermè, che ha copiato Lenotre, che ha invitato a cena Fusto, che è andato al night con Lahrer, che si stava leggendo Careme,  che era amico di Artusi e che tutti insieme sono stati a cena da mia nonna?
Oppure che i pasticcieri, avendo più dimestichezza con pentole, padelle e stampi, e meno con i   numeri e  la  matematica  ripropongono, per la maggior parte delle ricette,  sempre le stesse, collaudate dosi?
Oppure che c'è una ganache "aurea", così come la "sezione aurea" di artistiche memorie,  che esiste una madre di tutte le ganaches, la ganache perfetta, la quintessenza del gusto, che prevede queste esatte magiche percentuali, 36 e 64, che van sempre bene, van bene per tutto e che domani potrei pure giocarmi al lotto strizzando l'occhio alla Kabala?
Oppure queste magiche proporzioni, 36 e 64, stanno alle ganache dei pasticcieri come il viola ai teatranti, nel senso che discostarsene porterebbe jella per sette generazioni?
Mah....e Knam che dice?
Beh, lui spazia su tutti altri fronti: di cioccolato non ne mette il 36% ma il 60%, e  su 220 ml di panna, ci  ficca 300 gr di cioccolato fondente (da "Che paradiso è senza cioccolato?") raccomandandosi di usare sempre una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato. Cioè inverte le proporzioni, praticamente, un terzo di panna e quasi due terzi di cioccolato! D'altronde è o non è il re del cioccolato? 
E..Montersino? Ma vogliamo parlare di Montersino o no? Lui, che dice?
Beh,  vedo nei suoi libri che lui  usa pochissimo il termine "ganache"; usa piuttosto il termine "mousse", senza disdegnare affatto però il più classico "crema".
Bravo Luca, .."noblesse oblige" (e qui, il francese ci sta proprio a pennello)! Simply the best!


E ora, due parole sulla ganache.
Su "questa" ganache, che Torreblanca, nel libro che porta il suo nome (che più che un libro di ricette è  un gioiello, anche nel prezzo), chiama "mousse di cioccolato al 70%", dove 70% non è  la percentuale di cioccolato sul totale della crema ma la percentuale di cacao nel cioccolato: quindi, un cacao amaro. 
Ma che mischiato alla panna dà origine a una crema che dire paradisiaca è poco: morbida ma consistente,  vellutata, areata ma compatta, che ricorda molto, per gusto e consistenza, i tartufi. 
Molto cremosa  appena fatta, diventa più consistente dopo il passaggio, obbligatorio, in frigo, che le dà l'esatta consistenza, morbida ma sostenuta, tale da poter essere anche servita da sola, come un dolce al cucchiaio. 
Io l'ho servita così, e con le dosi indicate ci ho ricavato due coppe


Bella, eh?

Ancora una parola sulla crema appena fatta, prima del riposo in frigo; si presenta così:


Potrebbe sembrare che la crema sia granulosa, leggeremente stracciata. Non è così. E' la sua consistenza, e le "bollicine" che si notano sono proprio date dalla panna, che   è,  in parte, precedentemente montata, e non liquida. ANzi, bisogna ben fare attenzione a non smontarle, quelle bollicine, nel tentativo di rendere liscia la crema, per non avere, al posto di una ganache spumosa, una ganache cremosa...buona anche quella, eh, però è un'altra cosa, con un'altra consistenza.

Ultima cosa: le dosi. 
Le dosi indicate da Torreblanca sono industriali veramente. Cioè per professionisti, con dosaggi per 10/12 porzioni. Io ho diviso le dosi per otto, ricavandone due coppie abbondanti: contate che è una crema molto ricca, quindi non potrete fare delle coppe come fosse gelato, perchè non riuscireste a buttarle giù, credetemi; dovrete servire delle porzioni mignon in piccole copertine, e secondo me con le dosi che io ho fatto stare in due coppette, ce ne starebbero state quattro, ma comunque ho fatto lo sforzo di finire tutta la mia coppetta...;-)
Ultimissima cosa giuro: questa crema, come detto, è molto ricca. E' ottima da sola, ma ancora migliore sarebbe inframezzata da altre preparazioni e consistenze, come potrebbe essere spalmarla su del pan di Spagna, o in un guscio di frolla o all'interno di bignè. Io l'ho inframezzata con Pavesini intinti in caffè d'orzo, per variare un po' il gusto e...come omaggio a Montersino, ovvio! Poteva forse mancare? ;-)

E ora, finalmente, la ricetta!




MOUSSE DI CIOCCOLATO AL 70%, da "Paco Torreblanca", di Paco Torreblanca

Ingredienti (io ho diviso per otto, ricavandone due coppette abbondanti)

1160  (io 290 gr)  gr panna al 32% di grassi
1540 (io 385) di cioccolato al 70% di cacao
1540 (io 290) gr panna al 32% di grassi

Esecuzione: 
scaldare 1160 gr di panna a 86° C. e versarla nel robot sopra la copertura tritata (cioè il cioccolato da copertura). Mescolare il tutto fino a ottenere una crema liscia e fine.
A parte, montare parzialmente 1540 gr di panna.
Versare la panna (col cioccolato) in una terrina. Lasciare raffreddare a 25-30° C. A questo punto, aggiungere una quarta parte di panna parzialmente montata e mescolare per emulsionare.
Versare sopra il resto della panna e mescolare con cura, onde evitare che l'impasto si sgonfi, fino ad ottenere una miscela omogenea, liscia e brillante.

(poi, mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo, aggiungo io)









domenica 19 aprile 2015

CROSTATA DI PANE E MELE di LUCA MONTERSINO







Da un po' non facevo qualcosa di Luca Montersino.
Da troppo.
Un po' perchè volevo variare  un po' i contenuti di questo blog, smettendola di postare sempre e sempre dolci.
Un po' perché alla fine, dopo un po', di dolci ci si stanca anche.
Ma per poco.
E così, dopo aver postato  qualche ricetta di cannelloni, antipasti, secondi e compagnia bella, sono andata in crisi di astinenza di dolci. 
Dolci veri.
Dolci di pasticceria, dolci veramente dolci, dolci professionali!
Sì, ho continuato a fare le mie crostate di marmellata, quelle non mancano mai, ma non le ho più  postate: mica posso fare un blog di sole crostate! 
Però non  avevo più fatto le sontuose, ricche crostate di Montersino o di altri par suo.  Quelle grandi, alte, sontuose, che non semrano manco crostate,  ripiene di crema pasticciera, di frangipane, di caramello, di cioccolato, di ganaches..le crostate "altre", cioè, quelle "diverse", anche solo nella forma, dalla normale crostata di marmellata (o meglio "confettura") casalinga a cui siamo abituati: bassa, piatta, a strisce più o meno (io meno) regolari di pasta che lascia intravedere squarci di rosso rubino - nel caso di marmellata di fragole -,  di rosso cremisi - nel caso di ciliegie - o del bel beige dei fichi o delle pesche. Con decori vari,  a quadrati, a losanghe, a rombi, con intreccio a mò di paglia di Vienna, o con l'impossibile (a prima vista) decoro a strisce "una sotto e una sopra", che tanto difficile sembra e poi in realtà è una czta...ecco, quelle crostate lì: crostate  "normali", casalinghe, ottime ma..solite! Solite, sì!  
Mi mancavano le crostate Montersinesche, che si chiamano crostate solo perchè sono fatte di pasta frolla, ma così lontane, nell'immaginario collettivo, dalla crostata classica. Eppure sono crostate.
Eppure il nome è appropriato. Come ci disse Montersino stesso a un corso, col termine "crostata", in pasticceria, si intende ogni dolce che abbia la base, anche se non i bordi, di pasta frolla.  Quindi anche una semplice sfoglia di frolla, senza bordi, con sopra un po' di panna montata, alias chantilly,  può, anzi deve,  chiamarsi crostata. Al suo opposto, anche una torta con i bordi alti il triplo di quelli cui siamo abituati nelle normali crostate, prende il nome di crostata.  Una volta assistetti ad una discussione tra una persona che sosteneva che tali preparazioni, alte e ripiene di ogni ben di Dio, non potessero chiamarsi crostata, e che la crostata fosse  solo quella bassa e piatta, in genere con marmellata: quelle  altre "robe" lì, alte, grandi, con dentro di tutto e di più, erano tutt'altra cosa ma di certo non crostate. L'altra persona, invece, diceva il contrario. E l'altra persona era un pasticciere. Chi aveva ragione? Il pasticciere, ora lo so, ma all'epoca non lo sapevo e rimasi col dubbio, perchè il pasticciere non sapeva motivare bene la sua convinzione, che rimaneva su un generico "mah, comuque sempre pasta frolla è....". Ben diversa la spiegazione di Montersino, che, con autorevolezza ci dice, e qui ripeto, che "col termine "crostata", in pasticceria, si intende ogni dolce che abbia la base, anche se non i bordi, di pasta frolla". Cioè, il bravo pasticciere aveva sì indovinato la risposta giusta, ma non aveva avuto lo spessore di argomentare inequivocabilmente, lasciando la risposta, tra l'altro giusta, al suo intuito personale, al suo mestiere, ma senza dare alla stessa la dignità di assunto della scienza dell'arte bianca!
Ecco, dopo questa manfrina, che mi è venuta spontanea, comunque, che passo alla descrizione della torta, oops, della crostata (è appurato!).
Alta, è alta.
Piena,  è piena.
Di ogni ben di Dio: non fatevi ingannare dall'apparenza dell'ingrendiente "povero", il pane: è veramente una delle crostate più buone e saporite che vi sia capitato di mangiare, sul serio. Per me, è meglio del frangipane, della crema pasticciera, del cioccolato,  della stucchevole marmellata...è una delizia per il palato!  
Il gusto sapido del pane si unisce agli altri ingredienti in un insieme gustoso e particolare, per un gusto inusuale che vi conquisterà dal primo boccone! Indispensabile, per me, alias vero colpo di genio, quel poco di buccia di limone grattugiata, che col pane regala un gusto particolarissimo e unico. Per non parlare dell'uva passa, dei pinoli e dei dolcissimi streussel che ricoprono il dolce, che contrastano piacevolmente con il gusto sapido del ripieno, che non contiene un goccio di zucchero se non quello del velo di marmellata (che io,tra l'altro , ho omesso).
Fatela, e vi dimenticherete in un nanosecondo delle  dolci e un po' stucchevoli crostate di marmellata a cui siete abituati,  e converrrete con me che questa è sicuramente una delle migliori crostate, dico CRO-STA-TE, mai assaggiate.
Perchè quest'uomo, è un genio.

Note tecniche:
le dosi indicate, e che riporto pari pari, si sono rivelate tutte esatte, o meglio ...quasi tutte (vedi sotto alla voce "streussel";-),  anche se il ripieno è risultato leggeremente abbondante e ho dovuto pressare per farlo stare tutto, facendo pure  una cupoletta, ma comunque è stato abbastanza giusto per uno stampo rotondo da 20 cm di diamentro. 
Idem per la frolla: è bastata per foderare comodamente lo stampo.
Gli streussel: problema. E' indicata la dose per un reggimento. Non so se sia un errore di stampa o no, ma circa 800 gr di streussel sopra la torta, nemmeno con tutta la buona volontà riuscirete a farceli stare. 
Io ho messo 100 gr di tutti gli ingredienti e 120 gr di farina, e ancora ho dovuto congelarne metà. Prox volta, farò sui 50 gr di tutti gli ingredienti e sui 70 di farina.
Marzapane per gli streussel: ovvio che potete farlo voi, frullando le mandorle, unendovi un terzo circa del loro peso totale in zucchero a velo  (65 gr farind di mandorle e 35% di zucchero), lavorando il tutto con un cucchiaio o due  di  acqua fredda e facendo raffreddare in frigo il tutto, ma...perchè tanto sbattimento quando in qualsiasi misero supermercato di periferia, potete comprare questo bel pacchetto rosso, al miserando prezzo di 4 euro? E va benissimo: si impasta tranquillamente e senza problemi con gli altri ingredienti degli streussel e avrete risparmiato tempo. Se invece siete delle talebane del 'ho fatto tutto io"....andate di farina di mandorle!


Cottura: esatta al minuto: 25 minuti a 200° gradi, ventilato, sono bastati. Nel timore che dentro fosse cruda, l'ho lasciata ancora 5 minuti col calore solo sotto, e son stati troppi. Montersino non sbaglia!
Cottura streussel: ecco, come per le dosi da cavallo, anche per gli streussel la cottura è stata un po' un incubo. Non so se per il fatto che, per fare stare tutto il ripieno e gli streussel, la mia crostata fosse "leggermente" altina, a cupola, o  per quale altro motivo, ma ben presto gli streussel si sono colorati molto. Troppo. Ho dovuto non solo mettere quasi subito della carta stagnola per evitare la bruciatura, ma anche levare poi a mano quelli eccessivamente "coloriti" ...
Quindi, attenzione alla cottura della parte superiore, cioè agli streussel.
La farina: io ho messo un terzo di farina integrale Petra: ci stava benissimo!
Ah, il pane all'interno: io ho usato quello fresco ma consistente, tipo pugliese, come da foto del libro di Montersino. Se usate quello raffermo, dovrete aumentare la quantità di latte.

E infine,  questa è la foto della crostata di Montersino, da "peccati di gola": devo dire di averla replicata abbastanza bene, anche come ..altezza!



E ora...la ricetta.
Deliziosa..
Grazie, Luca!


(Ed ecco l'interno, morbido, umido e saporito...)





CROSTATA DI PANE E MELE

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

Per il ripieno:
400 gr di mele
60 gr di uvetta sultanina
20 gr di pinoli
30 gr di rum
80 gr di burro fuso
160 gr di pane casereccio (io pugliese a fette, NON raffermo e senza crosta)
80 gr di latte intero fresco
10 gr di buccia di limone
cannella in polvere q.b.


Per gli streussel:
120 gr di zucchero a velo
120 gr di marzapane al 65% di mandorle
240 gr di burro
320 gr di farina 00
5 gr di lievito per dolci (baking)

Per la finitura
400 gr di pasta frolla
100 gr di confettura di albicocca
100 gr di gelatina neutra
zucchero a velo q.b.

Esecuzione:


Per il ripieno:
Tagliate le mele a dadini (abbastanza piccoli, di circa 1 o 1,5 cm di lato) e il pane a cubetti (circa 1,5 cm di lato), versate quest'ultimo in una ciotola e ammorbiditelo con il  latte  (per vedere la grandezza dei cubi di pane e mele, ecco la foto da "peccati di gola", di Montersino:)



Unitelo poi al resto degli ingredienti del ripieno e amalgamate il tutto.

Per gli streussel:
impastate, con la planetaria e il gancio a  foglia , il marzapane con lo zucchero a velo ; unite poi il burro morbido poco per volta e, per ultimo, la farina setacciata con il baking (se non l'avete, impastate tutto rapidamente con le mani, come per fare una frolla, solo fino ad avere delle grosse briciole)
Lasciate riposare l'impasto in frigo per circa 30 minuti. Intanto, foderate con la pasta frolla uno stampo da 20 cm di diametro ben imburrato, bucherellate il fondo e spalmatevi sopra la confettura di albicocca. Riempite poi con il ripieno di mele e pane e completate la torta in superficie con con la pasta per streussel, passate attraverso un setaccio a maglie larghe (circa 1 cm di lato), in modo da formare dei vermicelli (io ho lasciato l'impasto degli streussel in grosse briociole che poi ho utilizzato così come erano, senza usare il setaccio).
Infornate a 200° C (io ventilato) per 25 min circa. A fine cottura, una volta fredda, gelatinate la crostata (io ho omesso questo passaggio, che serve però anche per mantenerla fragrante anche nei giorni successivi e non farla seccare) e spolverizzatela con lo zucchero a velo.


n.b. attenzione a ridurre la quantità di latte e il tempo di riposo se utilizzate pane fresco invece che raffermo

Prima di utilizzarla nel composto, ponete sempre l'uva sultanina ad ammollare in acqua calda, così non assorbirà liquidi in cottura alterando il grado di  umidità del composto.