GALETTE ALLE PESCHE E ROSMARINO





Sapete che cos'è una galette?
No, non è una galletta, termine che in italiano sta a indicare un biscotto senza infamia e senza lode, anzi, con più infamia che lode, duro, asciutto e per niente goloso. E non è nemmeno la "galette des rois" francese, una squisita torta a base di pasta sfoglia farcita con una sorta di crema frangipane - cioè un impasto di farina di mandorle, burro, zucchero, uova e un pochino di farina -, no. Ah, niente a che fare nemmeno con la galette bretonne, una sorta di crêpe di grano saraceno farcita in genere con prosciutto e formaggio.
La galette di cui parliamo oggi, con un L sola, è infatti uno dei dolci casalinghi che in Francia -  ma anche negli USA e nel Regno Unita, che l'hanno adottata prontamente con gran successo-  va per la maggiore, il ci nome, derivato dal normano "gale", significherebbe proprio "dolce piatto".
E infatti, la galette è proprio un dolce appiattito, una sfoglia sottile di pasta brisée, vale a dire una frolla senza uova e con poco zucchero ma con  un immancabile pizzico di sale che la rende perfetta per raccogliere un contenuto in genere di frutta fresca.
La particolarità della galette è che la base di brisée è stesa in modo "friendly", casalingo, senza pretese da "pasticciere in 24 ore", senza il ricorso a tortiere apribili, stampi micoforati, manipolamenti vari con squadre e righelli per ottenere bordi perfetti, niente, nulla di  tutto ciò, anzi: per la galette, la tortiera non ci va proprio; la pasta brisée è infatti stesa senza tante cerimonie direttamente sulla teglia di cottura, lasciando i bordi come vengono, frastagliati, e poi in  parte ripiegati sul ripieno di frutta. Fine.
Il risultato è un dolce rustico, ruspante, per niente rifinito, ma che proprio a questa sua umiltà e velocità di preparazione deve la sua bontà e la sua fragranza: come non preferire, infatti, questa sincera base di pasta preparata ogni volta sul momento piuttosto che quegli asettici gusci di frolla dai bordi perfetti che facciamo stazionare nei nostri frigoriferi per mesi? La galette non è così, la galette è sincera, preparata sempre fresca e senza segreti.  
E questa è la sua bontà. 
E questa è la mia ricetta, ispirata da una di Martha Stewart con il tocco di Yotam Ottolenghi, che aggiunge alle pesche qualche ago di rosmarino. Io ne avevo fatta anche una versione con il timo, e vi assicuro che il risultato è davvero sorprendente. 
Provatela, e ditemi se non ho ragione.



GALETTE ALLE PESCHE E ROSMARINO

Per la base di pasta brisée:

225  gr farina
20  gr zucchero (1 cucchiaio  circa)
2 gr sale da cucina (mezzo cucchiaino)
225 di gr burro fredddo di frigo
115  gr acqua freddissima

Per il ripieno:
700 gr di pesche o altro frutta a piacere
80 - 100 gr zucchero, 
1 cucchiaio  (20 gr) di amido di mais o farina
1 gr sale
succo di mezzo limone
le foglie di un rametto di rosmarino (o timo, a piacere)

Esecuzione:

A mano: 

In una ciotola girate con un cucchiaio tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole,  poi comparate velocemente con le mani senza lavorare troppo l'impasto, cosa che farebbe sviluppare il glutine e darebbe come risultato una pasta secca e gommosa dopo cotta. Fate attenzione ad avere ancora un impasto poco omogeneo, con "grumi" di burro non amalgamati nell'impasto Fate un panetto schiacciato, avvolgetelo in della pellicola e mettete in frigo per circa 30 minuti.

Con il robot:

Nella ciotola del robot, equipaggiato con le lame, mettete tutti gli ingredienti, e azionate il mixer solo fino a che non si hanno delle grosse briciole e comunque si vedono ancora dei grumi di burro non amalgamato, della grandezza di un piccolo mirtillo (sono questi "grumi" che renderanno l'imposto friabile). Amalgamate velocemente a mano il tutto per pochi secondi, solo fino a che l'impasto sta assieme, formando un panetto schiacciato;  avvolgetelo quindi nella pellicola e mettete in frigo per circa un'ora (o, se avete fretta, per 15-20 minuti nel congelatore).


Nel frattempo, preparate il ripieno.
Lavate bene le pesche, e tagliatele a spicchi di circa mezzo centimetro, senza sbucciarle. Mettetele quindi in una ciotola con lo zucchero, il succo di limone, l'amido di mais (o la farina), gli aghi di rosmarino (o di timo) e giratele (anche con le mani, se volete). L'amido di mais serve a legare il succo che rilasceranno le pesche, che in cottura si trasformerà in una golosissima sorta di crema.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto dal frigo e stendetelo con il matterello su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia (oppure direttamente sulla teglia imburrata) allo spessore di circa mezzo centimetro, e fino ad avere un diametro di circa 30 -35 cm. Non preoccupatevi di avere un cerchio perfetto, anzi, proprio l'irregolarità è la caratteristica della galette. 

Disponete poi  le pesche sull'impasto steso, irroratele poi con il  sughetto che si sarà formato, lasciando circa 4-5 cm dal bordo esterno dell'impasto (è la parte dell'impasto che andrà a coprire le pesche) e spolverizzatele  con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Con un coltello affilato, praticate dei tagli a partire dal bordo dell'impasto steso, a distanza di circa 10-12 cm uno dall'altro; fate partire i tagli da dove finiscono gli spicchi di pesca fino al bordo dell'impasto stesso (i tagli serviranno a ripiegare senza problemi l'impasto e per una cottura uniforme). Ripiegare ogni segmento di impasto sulle pesche, facendo in modo che la parte iniziale di ogni segmento venga sovrapposta in parte a quella finale del segmento precedente. 

Fate raffreddare il tutto in frigo per almeno 15-30 minuti.

Nel frattempo, sbattete un uovo (o due tuorli) con 1 dl di panna in una ciotola, e spennellate l'impasto in superficie con questo composto. Questo serve a dare colore, in quanto l'impasto, non contenendo uova, risulterà sempre bianco, dando l'impressione oltretutto di essere crudo; la crema di uovo e panna servirà a dare una bella crosta lucida e colorata (io però spennello solo con del burro fuso, su cui spolverizzo a volte un po' di zucchero,  in quanto non mi piace l'effetto lucido dato dall'uovo).
Scaldate il forno a 190°C, statico
Cuocete per circa 40-50 minuti, o comunque finché l'impasto risulta dorato ai bordi. 
Sfornate, fate raffreddare 5 minuti e servite la vostra bruttissima ma fragrantissima galette.




i vostri post preferiti