TORINO FOOD

lunedì 14 marzo 2011

TIRAMISU' di LUCA MONTERSINO AL CAFFE' D'ORZO




O meglio: TIRATISU' AL CAFFE' D'ORZO DI LUCA MONTERSINO, copiata pari pari dal suo libro "Peccati di Gola".
Voi direte..."eh, beh, che sarà mai, un normale tiramisù, per quanto buono e bello, ma comunque sempre di tiramisù si tratta, di una ricetta trita e ritrita!"
E invece no.
Questo tiramisù è diverso dagli altri per ben tre motivi che io considero importanti e che sono, nell'ordine di importanza:
1) pastorizzazione delle uova fresche. Chi infatti non ha paura della salmonella, se non per sè almeno per i suoi figli, alzi la mano! Ed infatti non è questa paura, che ci fa cortesemente rifiutare ogni offerta di assaggio di tiramisù casalingo per quanto allettante? Insomma, per me è importante, e ora che ho imparato a pastorizzare le uova, secondo le indicazioni del nostro, mi faccio il tiramisù ogni volta che ne ho voglia, e lo dò a Gabriele, senza patemi d'animo. Tra l'altro è molto semplice, pastorizzare le uova: con le dosi sotto indicate, si mette a bollire l'acqua con lo zucchero fino a 121°, e per chi non ha il termometro da cucina, basterà, con le dita bagnate, prelevare un po' di composto: se si riuscirà a formare una piccola pallina, allora la temperatura è giusta (attenzione però a non andare a finire a 150°, quando lo zucchero caramella). Ci andranno 4 o 5 minuti, almeno fino a quando il composto non comincerà a bollire con grosse bolle.
2) detesto il caffè vero, come le spezie; li odio entrambi, mi fanno venire pure voglia di vomitare, e quindi il caffè d'orzo, non volendo usare il Marsala per non ubriacare un povero bimbo di sette anni, è una scelta felice!
3) ma voi cosa credete, che Luca Montersino ficchi dei semplici albumi montati, nel suo tiratisù? Macchè, niente albumi a neve, lui a neve ci mette..LA PANNA! Immaginatevi quindi che cosa non è questo dolce, con una bella cremina di tuorli e zucchero pastorizzato, mescolati ad una nuvola di panna montata ed inframezzati, per spezzare così tanto dolce, con del deciso caffè d'orzo!
E poi ditemi se quest'uomo non è un artista!

TIRATISU' AL CAFFE' D'ORZO DI LUCA MONTERSINO

Dosi per 4/5 persone (ho dimezzato le dosi, la ricetta originale prevedeva un dolce per 8/10 persone)

Ingredienti:
85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon
250 gr di panna montata (ma non troppo)
250 gr di mascarpone
125 gr di pan di Spagna (io ho messo quasi tutta una confezione di Pavesini: anche i savoiardi mi fanno schifo!)
200 gr di bagna al caffè d'orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere)
15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la crema tirati su: cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versate il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia. Montate fino al completo raffreddamento.
Mettere il tutto in freezer finché non si monta la panna.
Unite il mascarpone al composto e infine la panna montata mescolando dal basso verso l'alto, oppure montate panna e mascarpone insieme (non troppo, altrimenti la panna saprà troppo di grasso), prendete la base tiramisù dal freezer e unite la base tiramisà alla panna e mascarpone montati (come dice Montersino, la regola di miscelazione degli impasti è che la parte liquida, in questo caso la base di tuorli e zucchero, vada inserita nella parte solida -panna e mascarpone montati-,  amalgamando prima una piccola parte di base tiramisù a panna e mascarpone, per rendere questi ultimi più fluidi, e poi unire il resto della base tiramisù con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso).
Mettere in freezer per dare consistenza al tutto (basteranno 15 min circa) e poi comporre il dolce, o in una pirofila, o in coppette monoporzione.
Il classico tiramisù nasce in pirofila o coppa monoporzione, quindi stratificate il pan di Spagna inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d'ore Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

Volendo eseguire una "torta tiramisù" più consistente, aggiungere un 1% di colla di pesce del totale panna più mascarpone più base tiramisù pastorizzata  (in pratica, con 250 gr di panna, 250 gr di mascarpone e 250 gr di base tiramisù,  inserirò  7,5  gr di colla di pesce ammollata e strizzata)


9 commenti:

  1. Ah pero', che ricchezza questo tiramisu'.
    Non ho mai provato a pastorizzare le uova per paura che la crema cambi sapore, ma ammetto che mi hai incuriosito :-)

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  2. oggi tesoro abbiamo di ceh tirarci su..abbiamo avuto la stessa idea pero essendo diversi come tiramisu, tu mi mandi una fettona del tuo ed io una bella fetta del mio:D!!montersino è una garanzia ma anche tu sei fenomenale!!baci imma

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  3. Beh, in qualsiasi variante il tiramisù è sempre ben accetto!!!

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  4. mamma mia chissà che bontà! già a sentir parlare di tiramisù svengo chissà se dovessi assaggiarlo! baci

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  5. decisamente la pastorizzazione-uova mi ha incuriosito.. a 121° avrei pensato che avrebbe fatto cuocere le uova. Che bello ti è venuto!
    Sai, quel che mi raccontavi della tua gita a Venezia, io l'ho vissuto a Roma, tant'è che dopo quella volta, sempre a 18 anni nn ci son più tornata e ogni volta che sento qualcuno osannarla mi domando per quale c..zuto motivo? Scusa lo sfogo, un abbraccio!

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  6. E se ho un debole per Montersino ci sarà pure un motivo :)) Anche a me piace l'idea delle uova pastorizzate, soprattutto adesso che si va incontro al caldo e le tossinfezioni alimentari sono più facili! Bacioni, buona giornata

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  7. che bel tiramisu ricco e goloso!

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  8. ottima l'idea dell'orzo al posto dl caffè che non piace neanche a me!
    http://maisonmilady.blogspot.com/

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  9. è verissimo quello che dici io ho ricominciato a mangiare il tiramisù da quando ho scoperto la sua ricetta, una delle prime del mio blog; devo provare questa ancora con il caffè d'orzo. mi attirava questa ricetta perchè sono una montersina doc anche io, amo i suoi insegnamenti e i suoi libri piacere di averti scoperta! a presto e buona giornata, mony

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