TORINO FOOD

lunedì 23 maggio 2011

IL LIEVITO MADRE: IL RINFRESCO


Basta, è ora di sfatare un mito, di dire NO a un luogo comune, di andare controcorrente, e chi più ne ha più ne metta! NON E' VERO CHE IL LIEVITO MADRE E' UN CASINO, non è vero che è un'incombenza che è peggio di avere tre bebè messi assieme, non è vero che mantenerlo in vita è più difficile che scalare l'Everest!
Ecco, l'ho detto.
E lo dico a ragion veduta, perchè io, il lievito madre, ce l'ho! Ce l'ho da ben due mesi, dico DUE, (cioè da quando Adriano e Paoletta, alla fine del corso sulla pizza in teglia e croissants tenutosi a fine marzo presso la stupenda cornice del relais I Castagnoni, a Rosignano Monferrato, a fine corso ne hanno regalato un pezzetto a testa) e non è mai morto nè defunto, anzi, gode di ottima salute nella parte bassa del mio frigo, lo curo, lo guardo, gli racconto della mia giornata, e ci facciamo compagnia. Eh, sì, perchè questo, invece, è sicuro: compagnia, te ne fa. Per quanto sia un piccolo impegno di soli dieci minuti una volta ogni tre giorni, è comunque un impegno...e te lo devi portare dietro in vacanza, o lo devi affidare ad una amica che se ne prenda cura e non lo ficchi a tradimento in una di quelle squallide pensioncine per cani e gatti dove non gli fan prendere manco un'ora d'aria al giorno. Deve SAPERLO curare, dargli da mangiare, da bere, coccolarlo, rinfrescarlo!
Eccola, la parola magica: il rinfresco. Solo a dirla, evoca impiastri indicibili, avanzi di pasta che volano dappertutto, equazioni algebriche esponenziali per calcolare il giusto dosaggio di acqua e farina..o almeno così succedeva a me.
E invece no.
Conservare in vita e bello allegro questo lievito "ancestrale" (wow!), il lievito dei lievito, la madre di tutti i lieviti, la cui scoperta pare addirittura risalire all'antico Egitto, quando durante un'inondazione che fece marcire un po' di sementi o farinacei si innescò casualmente il miracoloso processo della fermentazione, dicevo, mantenerlo in vita, non è affatto difficoltoso; appunto, il mio è ancora bello pimpante, e non malignate sul fatto che probabilmente è ancora vivo perchè essendo di provenienza sicura, e cioè appunto dalle mani di Adriano e Paoletta, è un lievito-panzer, indistruttibile ed inossidabile, capace di resistere anche alle mie maldestre cure. E qui mi aggancio un po' al titolo di questo post: il RINFRESCO del lievito madre, e non la "creazione" del lievito madre. Già, perchè non parlo prima, come sarebbe logico, della fase precedente a quella del rinfresco, cioè a come farselo in casa propria?? Perchè suppongo che i lieviti madre girino, che cioè in genere ci arrivi da qualcun altro, che ci racconta a volte anche le travesie, a volte lunghe secoli, di questa povera bestia: alcuni fornai, infatti asseriscono di avere una pasta madre risalente ad inizio secolo, altri alle guerre puniche! Ad ogni modo, anche se credo che la maggior parte di noi ne abbia avuto un pezzo in regalo, non credo che, almeno a quanto leggo sul libro delle sorelle Simili, sia così difficoltoso farselo in casa, anche se eviterei di metterlo vicino allo sterco di cavallo per fare proliferare la fermentazione batterica, come ci raccontano facessero i nostri avi, non per altro, ma solo perchè ora i cavalli sono di difficile reperimento.
Ad ogni modo, un buon lievito madre, al giusto stato di maturazione, deve presentare, all'interno, della belle alveolature, come si vede in foto, e non essere afflosciato su se stesso, in quanto non sarebbe più attivo.
E dopo questa lunga ode in onore del lievito madre, vi passo ad illustrare la semplice tecnica nonchè tempistica del rinfresco. Come utilizzarlo, poi, per farne gustose pagnottelle e pagnottoni, è un'altra storia, anzi, un altro post.

RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

Prelevare una quantità di lievito madre; aggiungere pari peso di farina di forza, una 330 W o una manitoba, e la metà di acqua tiepida (cioè, per 100 gr di lievito madre, occorreranno altri 100 di farina e 50 di acqua).
In un recipiente, sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina ed impastare a lungo. Coprire con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore (d'estate basterà un'ora). Coprire a contatto della superficie con una pellicola e mettere nella parte più fredda del frigo, quella in basso sopra il cestello delle verdure.
Io lo rinfresco ogni due giorni, ma l'ideale è verificare ad occhio quando è bello gonfio e fiorito: quello è il momento di rinfrescarlo, in quanto dopo comincerà a collassare, cioè ad afflosciarsi in quanto le maglie glutiniche non reggeranno più alla pressione dei gas creati dalla fermentazione batterica. Non abbiate timore di coprire la superficie con un foglio di pellicola: la fermentazione avviene in assenza di aria.
Comunque, in genere ogni due giorni, o a secondo dello stato di maturazione del vostro lievito, procedere al rinfresco: togliere un paio d'ore prima il lievito dal frigo, impastare come sopra descritto, lasciare poi fuori dal frigo questo nuovo impasto per un paio d'ore, e rimettere in frigo.

5 commenti:

  1. questo pezzettino qui, che mi sventoli davanti agli occhi, mi vien voglia di mangiarlo..
    Io nn ho mai pensato fosse un problema il rinfresco, ma quando la mia amica me ne regalò un pezzo, il pane fatto con quella roba lì era una cosa terribile, quindi ci ho rinunciato e faccio di testa mia (l'ho scritto in un paio di post)
    mi trovo bene, su consiglio anche del mio fornaio
    Bacione ;)

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  2. Che cosa affascinante Cinzia. Un post bellissimo. Puoi immaginare la mia reazione essendo totalmente ignorante circa questo argomento, e la mia totale e eterna ammirazione per la tua costanza nel preservare questo piccolo miracolo. Meraviglia....devo assolutamente leggere di piu in proposito e tentare di farlo almeno una volta. In questo periodo mi è decisamente impossibile visto il mio lavoro, ma in inverno, quando il forno lavora incessantemente, quello si che è il tempo del lievito madre...Davvero uno splendido post. Grazie, e un bacio, Pat

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  3. Ti dico solo uan cosa: non solo ho il lievito madre. Ma ne ho due, indipendenti, in due contenitori diversi perche' hanno provenienza diversa e non ho avuto il coraggio di mischiarli.
    Quindi posso dire di avere due gemelli? :-)))

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  4. ciao Cinzia, il lievito madre io ce l'ho ormai da due anni e mezzo. Me lo sono fatto da sola, quasi per caso... è facilissimo! Da allora me lo curo e lo regalo, a volte lo uso, altre me lo dimentico e riesco a rianimarlo all'ultimo minuto. Però da veramente un sacco di soddisfazioni! Ho già fatto per due anni il panettone milanese delle Simili: ottimo e perfetto, da pasticceria!
    Buon rinfresco... aspetto il post della panificazione!
    Un bacio
    p.s. Il mio post "vero" era quello sotto a quello che hai letto tu (causato proprio dalla calura!!! :))
    ciao ciao

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  5. Ciao, sono passata solo per un saluto!!!
    Buonanotte

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