TORINO FOOD

venerdì 2 settembre 2011

VITEL TONE' con maionese pastorizzata

Io sono piemontese.
Per metà, ma per quella metà lo sono veramente: langarola, anzi, delle belle Langhe di Cesare Pavese e di Fenoglio, descritte egregiamente dagli stessi nonchè da Umberto Eco e chissà quanti altri. E quando vedo scritto "vitel tonnè" mi viene un brivido.
Allora, togliamoci dalla testa che il termine "vitel tonnè" sia francese: ormai pure i cani sanno che qui il francese non ha nulla a che fare, in quanto in francese il nostro piatto si chiamerebbe "veau au thon" al limite, e non certo vitel tonnè. Quindi è abbastanza pacifico che la "lingua" in questione sia il dialetto piemontese. E qui subentra il problema di "n"! Infatti, io, il dialetto piemontese lo conosco abbastanza, anche scritto; so che la "o" senza accenti si legge u (vedi il bonet, che si legge "bunet" con T finale, sempre della serie "non è francese"! e significa cappello -una sorta di coppola - perchè alle origini il bonet era a forma rotonda e non a cassetta), so che la dieresi fa omettere il suono delle "e" ma sinceramente che la doppia N si leggesse, come in francse, come un N singola, sinceramente, no: se ci sono due N se ne leggono due, se ce n'è una, se ne legge una. E allora, perchè tutti, leggendo la scritta "vitel tonnè", lo leggono alla francese, come se ci fosse una N sola, mentre in realtà, essendo piemontese, si dovrebbe leggere proprio "tonnè", con la doppia N?? Secondo me perchè siamo esterofili e perchè "fa tanto fine", ma secondo me, è scorretto: chissà se l'Accademia della Crusca potrà venirci in aiuto?
E non è finita qui, ma questa è una questione sostanziale e non più di lingua: è opinione comune, che se si vuole un buon brodo di carne, la carne vada messa a freddo nell'acqua, di modo che emetta i suoi succhi, mentre se si vuole un buon bollito, la carne vada messa in acqua bollente, così che il calore sigilli i succhi contenuti nell'interno. E io così ho fatto, ma...mi sono ricordata di un libro di un chimico francese, Ervè This, dal titolo "Pentole e provette" in cui, da buon chimico e basandosi su prove di assaggio e varie, sfatava questi luoghi comuni: alla prova di assaggio "alla cieca", brodi e carni, sia nell'uno che nell'altro modo, risultavano indistinguibili, così come gli arrosti, sia perforati sia no ("mai bucare la carne, sennò il succo esce e resta stopposa"), alla prova di assaggio risultavano simili. Ad ogni modo, io ho fatto come vuole la tradizione: anche quella ha un suo sapore, anche se magari, non un fondamento realmente scientifico!

VITEL TONE'

Ingredienti:
mezzo chilo di girello (o magatello, o coscia rotonda) di vitello
uno spicchio di aglio
1 rametto rosmarino
1 costa di sedano
1 carota
mezza cipolla
1 cucchiaio di sale grosso

Per la salsa tonnata:
1 uovo intero
150/200 ml olio extravergine di oliva (o altro a piacere,io uso l'evo ligure, leggero)
sale
succo di mezzo limone
100 gr di tonno sottolio (ma anche una scatoletta da 80 gr può andare bene)
1 cucchiaio raso di capperi sottosale dissalati mezz'ora in acqua tiepida
3 filetti di acciuga sott'olio

Esecuzione:
Per la carne (preferibilmente da cuocere il giorno prima): portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata in cui avrete messo carota, cipolla e sedano a tocchetti, l'aglio e il rosmarino (volendo salvia, alloro, chiodi di garofano, un bicchiere di vino bianco secco). Quando l'acqua bolle, mettere la carne, abbassare la fiamma (l'acqua dovrà sobbollire) e coprire. Far cuocere per un'ora, un'ora e un quarto, dopodichè far raffreddare la carne nella sua stessa acqua.
Nel frattempo preparate la maionese col frullatore a immersione (attrezzo con la lama): mettete l'uovo, un cucchiaino di sale, il succo di limone e iniziate a frullare (per la pastorizzazione, vedere di seguito), dopodichè aggiungere lentamente e a filo, l'olio di oliva, prima più piano e in seguito più velocemente (in tutto basteranno circa 5 minuti). Quando la maionese ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungere il tonnno, i capperi e le acciughe frullando il tutto ulteriormente. Regolare di sale e mettere da parte.

PASTORIZZAZIONE UOVA: volendo eliminare l'eventuale carica batterica delle uova, io ho utilizzato il metodo Tiramisù - Montersino: ho messo, prima di iniziare a frullare l'uovo, un dito di olio a bollire nel forno a microonde (dovrebbe raggiungere i 121°) e ho iniziato con quello, poi ho aggiunto il rimanente olio freddo. E' venuta benissimo.

Assemblaggio: tagliare, quando è ormai ben freddo, la carne a fette, preferibilmente con l'affettatrice elettrica dal macellaio di fiducia (io l'ho fatto a mano e le fette sono venute ovviamente più spesse) e, solo al momento di servire, cospargere le fette con la salsa tonnata (onde evitare ossidazioni/annerimenti poco gradevoli a vedersi).


10 commenti:

  1. Uso praticamente una ricetta identica alla tua, da molto tempo, ed è ottima!
    Ammetto che è uno dei miei piatti di carne preferiti, sin da quando ero piccola.
    E sul nome hai fatto benissimo a puntualizzare...
    Un bacione!

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  2. Il vitel tonè è sempre buono e le tue precisazioni sono molto chiare! Non lo faccio da molto tempo e mi hai fatto venire una voglia... buona domenica!

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  3. buonissimo! con le uova pastorizzate è una soluzione perfetta!

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  4. a regola d'arte! irresistibile antipasto della tradizione :-)

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  5. Il vitello tonnato è un classico che adoro ma che faccio pochissimo...la tua ricetta rivisitata è assolutamente nuova (per me) e da provare! Bacini la stefy

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  6. Une assiette bien tentante. J'aime beaucoup.
    A très bientôt.

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  7. Ciao!
    mi chiamo Angelica...
    sono capitata nel tuo blog e mi sono aggiunta tra i tuoi sostenitori!
    Mi piacerebbe leggere altre ricette e chissà commentarci a vicenda..se ti va fai un salto da me!
    http://www.quintopeccatocapitale.blogspot.com/
    Baci

    PS: hai un'email alla quale poter scriverti?

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  8. uhhh il vitel tonnè, parte integrante dei miei ancestrali ricordi di cucina. quando ero piccolissima mi sa che son stata cresciuta con questo piatto più che ottimo!
    ciao cinzia!

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  9. Preferisco usare la definizione "vitello tonnato", per via appunto della salsa tonnata. Ad ogni modo, la tua ricettina è deliziosa. Mmmm...

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