TORINO FOOD

domenica 29 maggio 2011

PIZZETTE DELLE SORELLE SIMILI



O più chiaramente, pizzette semidolci delle sorelle Simili, con burro e zucchero.
Sì, sono quelle pizzette che si trovano nelle panetterie, leggermente dolci, ma di un dolce che non si avverte, ma si percepisce solamente, e con un impasto morbido e delicato, dato dalla presenza del burro. Potremmo dire che le pizzette semidolci stanno alla pizza come il panbrioche sta al pane comune. Ho tratto questa ricetta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce", una vera miniera di lievitati dolci e salati, di pani, pizze, focacce, panettoni, con lievito compresso (di birra) o anche con lievito madre. Sì, lo so che gli ultimi post riguardano tutti lo stesso argomento, cioè i lievitati, ma che volete, mi è presa la smania dei lievitati, soprattutto quelli dolci, a parte le pizze e le focacce, da sempre il mio cibo preferito; assieme ai dolci, ovviamente. Ma mentre coi dolci mi sono sempre cimentata, alla bell'e' meglio, ovviamente, nel senso che è da quando ero ragazzina che provo a fare torte e tortine, con i pani il discorso è recente, anzi, recentissimo, forse sulla scia della moda di panificare (vedi post precedente) non so, fatto sta che sto rivalutando di molto questi cibi semplici e genuini, che sanno di attesa, di pazienza, di riposo mentale. Ecco, forse è questa la "spinta". In genere questi alimenti non son complessi da preparare, ma richiedono pazienza, lentezza, tranquillità, attesa.. anche di giorni. E il tempo, poi fa il miracolo: fa fermentare, aumentare, lievitare, insomma, il tempo cambia un semplice impasto di acqua, farina e lievito in un composto morbido, gradevole, essenziale. E forse è per questo che mi sto rivolgendo ai lievitati: per la nostalgia del tempo che non ho più , tempo mentale, dico, non tempo per "fare" qualcosa, ma spazio per pensare, per annoiarmi, per creare nuove situazioni. E non penso di essere l'unica: il nostro tipo di civiltà, basata (giustamente o ingiustamente non è argomento da trattare in un blog culinario) sul consumo, sulla produzione, richiede da noi, da tutti, tutte le nostre energie, la nostra efficienza, il nostro tempo; solo così possiamo produrre tutti i beni che consumiamo o che utilizziamo, anche a scopo voluttuario. Ma per avere questi beni, abbiamo sacrificato tutto il nostro tempo, in quanto anche nel periodo di "vacanza" siamo così impegnati a distoglierci dal lavoro che in quei pochi giorni vorremmo farci star tutto: escurioni in montagna, gite subacquee, visite a musei, visite agli amici, corsi di danza latino americana... tutte cose da "fare"! E il tempo mentale, il tempo per "pensare" è sempre più sacrificato. E allora, facciamo un buon pane (o una pizzetta) e cerchiamo di rilassarci, almeno mentre impastiamo!
P.S..ma guarda tu dove sono andata a finire mentre scrivevo un semplice commento a delle semplici pizzette...e sulle pizze ho detto poco! Rimedio subito: sono buone, velocissime, morbide, e poi sono delle Simili, basta questo!

PIZZETTE delle sorelle Simili
(da" Pane roba dolce" delle sorelle Simili)

INGREDIENTI
500 gr farina 00
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
40 gr burro (morbido)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale
polpa di pomodoro scolata e tritata
mozzarella tritata
olio
origano

ESECUZIONE
Fate la fontana, mettete al centro il lievito spezzettato e diluitelo con l'acqua, raccogliete un po' di farina, poi unite il sale, l'olio, il burro e lo zucchero. Amalgamate bene il tutto prendendo la rimanente farina, ma non lavorate troppo a lungo. Fate una palla, copritela a campana e fatela lievitare 40-50 minuti.
Senza lavorarla, tirata una sfoglia di circa 3 mm di spessore, con uno stampo per biscotti ricavate dei dischi di circa 5 cm di diametro e disporli sulla teglia del forno un poco distanziati. Ammassare i ritagli, tagliarli e disporre anche questi sulla teglia. Con la punta delle dita, premere il centro di ogni dischetto formando un ampio incavo in cui metterete un bel cucchiaino di polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Mettete in forno a 200° per circa 5 minuti. Toglietele dal forno, disponete sul pomodoro un mucchietto di mozzarella tritata (anche al robot) e scolata, un pizzico di origano e un goccio di olio. Rimettete in forno per altri 4-5 minuti. Si possono anche fare quadrate, eliminando così anche lo scomodo dei ritagli.




giovedì 26 maggio 2011

PANE CON LIEVITO MADRE


Per dare seguito a Fausta, che aspettava il prossimo post sul pane, dopo quello sul lievito madre, eccomi qua a mostrare il frutto delle mie fatiche fatte di rinfreschi (quasi) quotidiani e di cure amorevoli. Eh, sì, mica che il lievito madre è fine a se stesso e io lo rinfresco così, gratis et amore Dei, giusto perchè non ho di meglio da fare e non possiedo nè un cane nè un gatto! Lo nutro per un ben preciso fine: panificare!! Non so se ve ne siete accorti tutti, ma da qualche anno a questa parte, e direi che so...cinque anni circa, farsi il pane in casa è diventato "trendy". Ho già scritto un post del genere, forse? Boh, non lo so, ma intanto lo ridico: ormai è una moda panificare, tutti voglio fare in casa il pane, tutti parlano di pane, tutti vanno a corsi sul pane...e. pensare che quando era piccola io, alle elementari voglio dire, cioè circa...40 anni fa (arghf!), avendone io appena compiuti 47 (sì grazie, grazie, ditemi ancora che non li dimostro, grazie! ), alle elementari dicevo, ho conosciuto una bambina che poi sarebbe diventata una delle mie migliori amiche, e suo padre era panettiere: allora non era affatto "trendy" essere panettiere, non c'erano ancora tutti i pani industriali che troviamo al super, e il pane non era un piacevole divertimento, ma era un alimento primario che costava un duro lavoro notturno. Io e Anna passavamo i pomeriggi a giocare da lei, spesso nel pastino, con grandi impastatrici, forni, sacchi di farina. Spesso mi fermavo a cena da lei, da Anna, ma suo padre non c'era mai. Era a dormire, alle 8 di sera, mentre la sua famiglia era riunita a mangiare cena; ma lui non poteva, perchè in piena notte doveva alzarsi a fare il pane, a formarlo, a dare forma a bocconcini, sfilatini, focacce, trecce, biove. E dopo una vità così, che "oserei" dire, di sacrificio, appena in pensione lasciò questo mondo, come a dire che la vita del nullafacente non faceva per lui. Ecco, questo per me è fare il pane. Pane vero, genuino, buono, frutto di mani esperte e di movimenti sapienti, dove nulla è lasciato al caso, dalle dosi ai tempi di lievitazione. Certo, immagino usasse, come tutti i fornai, il lievito di birra, e non la pasta madre, non lo so, mentre io, in questa ultima fatica, ho voluto utilizzare 'sta benedetta pasta madre, che, confesso, tengo in vita non tanto per il pane, perchè quando lo faccio ne mangio fino a strozzarmi, essendo una fanatica dei carboidrati e dei lievitati, dolci o salati che siano, ma perchè, come appunto dice Fausta, voglio provare a fare il Panettone! Infatti devo dire una cosa: il pane col lievito madre è molto più gustoso e saporito di quello del lievito di birra - a causa della fermentazione diversa, - dura di più, è solo leggermente più consistente, per i nostri flaccidi palati di città (parlo per me), e quindi non avrà mai la leggerezza della pagnottina, ma avrà un sapore inconfondibile. Detto ciò, con la consapevolezza che il pane da me prodotto è più che altro un gioco, un divertimento, che non potrà certo competere con i pani professionali devo dire che ottengo comunque un prodotto buono e gustoso, consistente e gratificante.
Ed ora vi posto la mia ricetta.
P.S. Come scritto nel post precedente, non sono certo un'esperta di pane col lievito madre: ho questa pasta madre da solo due mesi, quindi la ricetta è un mio mix di ricette di amici e indicazioni trovate nei vostri blog. Se qualcuno ha una ricetta migliore, me la segnali, così potrò appronfondire l'argomento.

PANE CON LIEVITO MADRE

200 gr di pasta madre
600 gr di farina 00 (di cui 200 Manitoba)
un cucchiao e mezzo raso di sale
380 gr di acqua

PREPARAZIONE

Rinfrescate il lievito madre la sera precedente.
La mattina, sciogliete la pasta madre nell'acqua e poi unitevi la farina ed infine il sale.
Impastate a lungo (se avete una impastatrice impastate per circa 10 minuti), coprite l'impasto con la pellicola a contatto con la superficie e poi fate riposare al caldo (nel forno spento con la luce accesa) per circa 6 ore, o finchè l'impasto non avrà raddoppiato di volume.
Prendete l'impasto e dategli una forma a palla, dopodichè rimettete a lievitare per circa 4/5 ore.
Mettete in forno caldo a 220° per circa 10 minuti poi abbassate a 200° e cuocete per circa 45/50 minuti.


lunedì 23 maggio 2011

IL LIEVITO MADRE: IL RINFRESCO


Basta, è ora di sfatare un mito, di dire NO a un luogo comune, di andare controcorrente, e chi più ne ha più ne metta! NON E' VERO CHE IL LIEVITO MADRE E' UN CASINO, non è vero che è un'incombenza che è peggio di avere tre bebè messi assieme, non è vero che mantenerlo in vita è più difficile che scalare l'Everest!
Ecco, l'ho detto.
E lo dico a ragion veduta, perchè io, il lievito madre, ce l'ho! Ce l'ho da ben due mesi, dico DUE, (cioè da quando Adriano e Paoletta, alla fine del corso sulla pizza in teglia e croissants tenutosi a fine marzo presso la stupenda cornice del relais I Castagnoni, a Rosignano Monferrato, a fine corso ne hanno regalato un pezzetto a testa) e non è mai morto nè defunto, anzi, gode di ottima salute nella parte bassa del mio frigo, lo curo, lo guardo, gli racconto della mia giornata, e ci facciamo compagnia. Eh, sì, perchè questo, invece, è sicuro: compagnia, te ne fa. Per quanto sia un piccolo impegno di soli dieci minuti una volta ogni tre giorni, è comunque un impegno...e te lo devi portare dietro in vacanza, o lo devi affidare ad una amica che se ne prenda cura e non lo ficchi a tradimento in una di quelle squallide pensioncine per cani e gatti dove non gli fan prendere manco un'ora d'aria al giorno. Deve SAPERLO curare, dargli da mangiare, da bere, coccolarlo, rinfrescarlo!
Eccola, la parola magica: il rinfresco. Solo a dirla, evoca impiastri indicibili, avanzi di pasta che volano dappertutto, equazioni algebriche esponenziali per calcolare il giusto dosaggio di acqua e farina..o almeno così succedeva a me.
E invece no.
Conservare in vita e bello allegro questo lievito "ancestrale" (wow!), il lievito dei lievito, la madre di tutti i lieviti, la cui scoperta pare addirittura risalire all'antico Egitto, quando durante un'inondazione che fece marcire un po' di sementi o farinacei si innescò casualmente il miracoloso processo della fermentazione, dicevo, mantenerlo in vita, non è affatto difficoltoso; appunto, il mio è ancora bello pimpante, e non malignate sul fatto che probabilmente è ancora vivo perchè essendo di provenienza sicura, e cioè appunto dalle mani di Adriano e Paoletta, è un lievito-panzer, indistruttibile ed inossidabile, capace di resistere anche alle mie maldestre cure. E qui mi aggancio un po' al titolo di questo post: il RINFRESCO del lievito madre, e non la "creazione" del lievito madre. Già, perchè non parlo prima, come sarebbe logico, della fase precedente a quella del rinfresco, cioè a come farselo in casa propria?? Perchè suppongo che i lieviti madre girino, che cioè in genere ci arrivi da qualcun altro, che ci racconta a volte anche le travesie, a volte lunghe secoli, di questa povera bestia: alcuni fornai, infatti asseriscono di avere una pasta madre risalente ad inizio secolo, altri alle guerre puniche! Ad ogni modo, anche se credo che la maggior parte di noi ne abbia avuto un pezzo in regalo, non credo che, almeno a quanto leggo sul libro delle sorelle Simili, sia così difficoltoso farselo in casa, anche se eviterei di metterlo vicino allo sterco di cavallo per fare proliferare la fermentazione batterica, come ci raccontano facessero i nostri avi, non per altro, ma solo perchè ora i cavalli sono di difficile reperimento.
Ad ogni modo, un buon lievito madre, al giusto stato di maturazione, deve presentare, all'interno, della belle alveolature, come si vede in foto, e non essere afflosciato su se stesso, in quanto non sarebbe più attivo.
E dopo questa lunga ode in onore del lievito madre, vi passo ad illustrare la semplice tecnica nonchè tempistica del rinfresco. Come utilizzarlo, poi, per farne gustose pagnottelle e pagnottoni, è un'altra storia, anzi, un altro post.

RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

Prelevare una quantità di lievito madre; aggiungere pari peso di farina di forza, una 330 W o una manitoba, e la metà di acqua tiepida (cioè, per 100 gr di lievito madre, occorreranno altri 100 di farina e 50 di acqua).
In un recipiente, sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina ed impastare a lungo. Coprire con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore (d'estate basterà un'ora). Coprire a contatto della superficie con una pellicola e mettere nella parte più fredda del frigo, quella in basso sopra il cestello delle verdure.
Io lo rinfresco ogni due giorni, ma l'ideale è verificare ad occhio quando è bello gonfio e fiorito: quello è il momento di rinfrescarlo, in quanto dopo comincerà a collassare, cioè ad afflosciarsi in quanto le maglie glutiniche non reggeranno più alla pressione dei gas creati dalla fermentazione batterica. Non abbiate timore di coprire la superficie con un foglio di pellicola: la fermentazione avviene in assenza di aria.
Comunque, in genere ogni due giorni, o a secondo dello stato di maturazione del vostro lievito, procedere al rinfresco: togliere un paio d'ore prima il lievito dal frigo, impastare come sopra descritto, lasciare poi fuori dal frigo questo nuovo impasto per un paio d'ore, e rimettere in frigo.

domenica 22 maggio 2011

La FONDAZIONE PAIDEIA al CASTELLO DI PRALORMO



Eh no, stavolta non si tratta di una torta. E nemmeno di nulla di mangereccio.
Questo post, infatti, non riguarderà la cucina, ma vuole essere un sentito ringraziamento per chi ha saputo offrire a Gabriele e a me un pomeriggio di svago e divertimento "sano", cioè divertimento non legato a videogiochi, battaglie stellari, alieni e mostri vari, ma un divertimento "genuino", buono, nella splendida cornice del magnifico parco del Castello di Pralormo, a soli trenta km da Torino, il quale ospita ogni anno, ad inizio primavera, l'ormai notissima iniziativa "Messer Tulipano"; una volta sfioriti i tulipani, ed i prati ritornati al loro verde, il parco ospita questa iniziativa di cui solo da poco sono venuta a conoscenza: per una domenica, il parco è aperto a tutte le famiglie che hanno a che fare con un figlio "diverso", con qualche piccolo problemino , e dove si è presi in carico dai bravissimi e cordiali operatori, tutti volontari, della Fondazione Paideia, appunto.
Che cosa è esattamente questa fondazione, di che cosa si occupa? Beh, diciamo che....cominciando dal nome, il cui significato abbastanza complesso, di derivazione greca, potrebbe avvicinarsi al nostro "educare", l'intento della stessa è quello di aiutare le famiglie con bambini diversi, che hanno qualche differenza rispetto alle normali abilità dei loro coetanei, bambini che hanno diritto però, come i loro coetanei, di divertirsi, di giocare, di correre (chi può) e di ridere come tutti gli altri. Ed infatti qui i giochi si sono sprecati: tutti rigorosamente in legno, nessun aggeggio elettronico, e tutti graditissimi. Senza contare che i volontari della Fondazione, tutti giovani e professionali, si prodigano anche per sollevare, per un giorno, le famiglie dalla fatica quotidiana di accudire un bimbo diverso: non appena infatti si oltrepassa l'entrata del parco del Castello, si viene accolti da uno dei tanti ragazzi volontari, che si prendono carico del bambino per tutto il tempo, fino all'uscita, e convincendo anche i più restii ai giochi non elettronici, come ormai sono tutti i bambini, a provare ogni singolo intrattenimento. Sinceramente, varcata la soglia ho pensato "tanto Gabriele tra 5 secondi esatti mi chiederà il Nintendo!". E invece no! Dopo un primo momento di perplessità iniziale, si è scatenato nella visita e nella partecipazione ad ogni gioco, dal tiro all'albero ai birilli, dal drago sputa palline al solitario cinese, complice soprattutto la bravissima volontaria Lorenza, una ragazza di Saluzzo che si è spupazzata Gabri e la sua carrozzina in lungo e in largo per il parco, interessandolo ad ogni singolo gioco! Miracolo. E a metà pomeriggio, grande merenda, per genitori e bambini, a base di salame, focaccia, pizza, patatine e panini di nutella! Il tutto mentre io stavo tranquilla a passeggiare vicino a Lorenza e a Gabri che giocavano e mi godevo la giornata.
Insomma, devo dire che sono rimasta colpita di fronte a questo spirito di abnegazione, a questo entusiasmo, a questa voglia di aiutare non solo i bimbi ma anche le famiglie, i genitori che ogni giorno devono far fronte ai problemi ed alle necessità che l'avere un bimbo con problemi comporta.
Grazie, Paideia.
P.S. Paideia non opera solo in Piemonte, ma in tutta Italia. Chi fosse interessato, visiti il sito fondazionepaideia.it





sabato 21 maggio 2011

QUICHE AI CARCIOFI


Ovvero, come far mangiare la verdura ai bambini.
Ma prima della ricetta, voglio ringraziare tutti coloro che sono venuti a visitare il mio blog o che ci hanno dato il benvenuto per il nostro ritorno, a Gabrielino e a me: grazie, fa sempre piacere essere nei pensieri di qualcuno, anche solo per uno sguardo a una ricetta.
Ad ogni modo, il "soggiorno" è stato utile, come fisioterapia ed analisi varie per Gabri e in fondo..rilassante per me: tranquillità, nessuna incombenza da sbrigare, pasti pronti, letti già fatti, insomma, anche i ricoveri nei centri ospedalieri/fisioterapici a volte hanno la loro utilità. Senza contare i km percorsi per portare Gabriele da un padiglione all'altro dell'immensa struttura arroccata nel verde delle colline. Solo così ho perso ..3 etti di lardo. Lardo mio, alias grasso che cola, alias cellulite, alias grasso in eccesso, lipidi, pancia o come altro volete chiamarlo. Che dite, tre etti sono pochini, vero? E' tristemente vero, purtroppo...e la prova bikini, da cui nemmeno io sono immune, è senza pietà, e segnala una panza strabordante sulla cinta dei pantaloni, due braccia ben tornite e non dico altro. Detto ciò ecco il motivo per cui ho tardato a scriver il mio primo post dopo-soggiorno: sono a dieta: miseramente, tristemente a dieta. Dieta strettissima, auto imposta, auto trovata ...insomma, una strettissima dieta proteica (ma no?) che per ora però sta dando i suoi buoni frutti. Ed è per questo che non posterò ricettine fatte al momento ma ricette che avevo messo da parte nel lungo e grasso inverno, prevedendo già da allora un allarme dieta.
E quindi ecco una cosina veloce che ha un immenso pregio: non so se per voi è uguale, ma quando Gabriele vede verde (nel piatto), vede rosso: se provo a fargli ingollare un po' di spinaci, di biete, di insalata o di qualsiasi altro tipo di ortaggio che non siano patate, l'espressione del viso passa dallo schifo, allo sputo, alla tristezza per arrivare, sua arma vincente, alle lacrime. E secondo voi, un cibo, per quanto sano e vitaminico etc etc, se mangiato condito da copiose lacrime, svolge ancora la sua funzione salutista? Secondo me, no, e quindi mi sono dovuta ingegnare, e devo dire che con questo tortino le cose sono andate sempre...abbastanza bene, nel senso che, pur senza entusiasmo, i carciofi, ortaggio sì verde ma anche ...sodo e consistente, riesco a farglieli buttar giù, insieme alla loro crosta di ottima sfoglia acquistata già pronta. E quindi ora passo alla ricetta. Che dite? Non si trovano più i carciofi? Beh, l'ho detto che è una ricetta di scorta, ma potrà servire quest'inverno.
P.S.. come noterete, in tutte le mie quiches mancheranno le uova: detesto il gusto di uovo che si "pappizza" in queste torte salate, formando un pastone tutto-uguale gusto uovo, che prevale su tutto il resto. Preferisco, per legare, mezza tazza di béchamel, magari fatta col brodo invece che col latte, o del formaggio cremoso o morbido (non provola, ce ne andrebbe troppa e, per me, ha un gusto troppo forte), o anche nulla, oltre le verdure. Inoltre, se voglio avere un piatto unico, completo, insieme ai carboidrati della sfoglia e alle vitamine della verdura, aggiungo, come proteine - oltre al formaggio- una scatola di tonno sott'olio sgocciolato, da unire un minuto prima che i carciofi siano cotti: è un ottimo secondo anche senza sfoglia, per chi non ha problemi di bambini verdura-repellenti.
E ora, vado a sgranocchiarmi un sedano ...-( (sob)

QUICHE AI CARCIOFI

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia pronta
6 carciofi
1 bicchiere di vino bianco secco fermo
mezzo bicchiere abbondante di brodo
1 spicchio di aglio
80 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo (o erbe varie: origano, timo, maggiorana)
1 mozzarella o altro formaggio a piacere
facoltativo: 1 scatola di tonno sott'olio da 80/100 gr

Esecuzione

Tagliate i carciofi a quarti, puliteli, eliminate il fieno centrale, tagliateli a fette abbastanza spesse e metteteli in acqua acidulata con limone perchè non anneriscano.
Fate soffriggere lentamente lo spicchio d'aglio intero in 4 cucchiai di olio e.v.o., e, se utilizzate le erbe secche, aggiungetele al condimento. Unite i carciofi, fate cuocere un paio di minuti a fuoco vivace e unite il vino bianco. Fate sfumare, unite il brodo caldo, regolate di sale, incoperchiate e cuocete per circa 20 minuti. Poi, levate il coperchio e fate restringere l'eventuale brodo rimasto. Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungete le erbe fresche (prezzemolo, timo, maggiorana) e, se vi piace, il tonno sott'olio sgocciolato e fatto a pezzi. Rivestire uno stampo con la sfoglia. Unite ai carciofi il parmigiano e la mozzarella ( o altro formaggio morbido). Regolate di sale e pepe, inserite il ripieno nello stampo foderato con la sfoglia, ripiegando l'eccesso di pasta verso il centro, e infornate a 200 gradi per 20 minuti o finchè la sfoglia non sarà dorata.