TORINO FOOD

giovedì 8 settembre 2011

DOLCETTI AL COCCO DI ANTONELLA e STEFANIA



Capita, a volte, di fare delle interessanti amicizie sotto l'ombrellone. Capita a volte che queste amicizie siano proprio i tuoi vicini di sdraio, magari nemmeno nuovi nuovi, vicini che erano già "vicini" anni addietro, ma che per strane alchimie o teoremi stellari non erano mai entrati nel nostro universo mentale, se non per rapidi saluti di cortesia o simili, dovuti a tutti e in particolar modo a chi ci è subito simpatico, a due parole sul tempo, sul caldo, ma con cui non si è mai andati oltre: vuoi per il caldo, vuoi per il clima estivo da obnubilamento mentale, vuoi per altri svariati motivi. E capita che un giorno invece scopri che quei vicini, sì, proprio quelli lì, quelli che saluti e basta, si "rivelino" persone affinii, molto affini a te: per modi di fare, di pensare, di agire, di parlare...e anche di mangiare! O meglio, di cucinare. E questo è quello che è capitato a me e mia sorella quest'estate, con Antonella e le sue figlie Stefania e Sara, nonchè dei portentosi nonni. Non so come o quale sia stato l'appiglio ma fatto sta che tra un bagno di sole e uno di mare, tra un krapfen di Cesare e un pezzo di cocco, si sia finito (mannò!!) per parlare di mangiare. E la prima scoperta gradevole è stata che anche alle tre ragazze (sì, perchè la mamma è talmente giovanile che io, in stato catatonico come sempre, l'avevo scambiata per un'altra sorella!) piace mangiare. E fin qui è abbastanza comune. Ma il fatto è che a loro, in particolare ad Antonella, piace anche cucinare! E non solo: non è che cucini robina così tipo le frittelle della nonna o le tagliatelle di nonna Pina, cucina davvero, e si aggiorna: sul suo Iphone segue in diretta vari blog di cucina (non il mio, grr!!), fotografa le sue creazioni, prova, riprova, insomma, è quasi una foodblogger: le manca solo la parola..ehm, in questo caso, il blog.. E allora che potevo fare io, se non offrirle il mio? O meglio, chiederle un aiuto per questi due mesi in cui avrò una casa provvisoria sopra la testa e non potrò sbizzarirmi troppo a cucinare? Le chiedo di inviarmi foto e ricette per tenere vivo il blog! E lei, pronta, mi manda subito questi bellissimi dolcetti al cocco, belli, d'effetto e anche facili da preparare! Brava Antonella, che è magica, lei come la sua famiglia tutta, cani compresi. Ha un solo difetto: è una convita ammiratrice di Cotto e Mangiato e di Madama Parodi (nota anche come "apri la busta e cuoci...;.)
E quindi vi giro la ricetta, e ringrazio Antonella.
Grazie, Antonella!

PALLINE DOLCI AL COCCO

Ingredienti:

150 gr cocco grattugiato
100 gr burro
350 gr biscotti secchi
75 gr cacao zuccherato
3 uova
1 bicchierino di rhum

Esecuzione:

Montare il burro a pomata con lo zucchero (il burro si può ammorbidire o tirandolo fuori dal frigo un paio di ore prima o mettendolo qualche secondo nel forno a microonde). Aggiungere poi i tre tuorli, non incorporando il successivo fino a quando il precedente non si sia perfettamente amalgamato (oppure sbattendoli leggermente e incorporandoli poco per volta). Montare a neve ferma gli albumi. Quando i tuorli saranno ben amalgamati al composto di burro e zucchero, aggiungere, poco per volta, la farina di cocco (tenete da parte un paio di cucchiai per infarinare i dolcetti finiti), il cacao, i biscotti e il rhum. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere infine gli albumi e lavorare dolcemente il tutto, mescolando dal basso verso l'alto. Formare con le mani delle palline della grandezza di una noce, passarle nella farina di cocco tenuta da parte e sistemarle, volendo, negli appositi pirottini di carta. Mettere in frigorifero per qualche ora e.... Buona degustazione!

venerdì 2 settembre 2011

VITEL TONE' con maionese pastorizzata

Io sono piemontese.
Per metà, ma per quella metà lo sono veramente: langarola, anzi, delle belle Langhe di Cesare Pavese e di Fenoglio, descritte egregiamente dagli stessi nonchè da Umberto Eco e chissà quanti altri. E quando vedo scritto "vitel tonnè" mi viene un brivido.
Allora, togliamoci dalla testa che il termine "vitel tonnè" sia francese: ormai pure i cani sanno che qui il francese non ha nulla a che fare, in quanto in francese il nostro piatto si chiamerebbe "veau au thon" al limite, e non certo vitel tonnè. Quindi è abbastanza pacifico che la "lingua" in questione sia il dialetto piemontese. E qui subentra il problema di "n"! Infatti, io, il dialetto piemontese lo conosco abbastanza, anche scritto; so che la "o" senza accenti si legge u (vedi il bonet, che si legge "bunet" con T finale, sempre della serie "non è francese"! e significa cappello -una sorta di coppola - perchè alle origini il bonet era a forma rotonda e non a cassetta), so che la dieresi fa omettere il suono delle "e" ma sinceramente che la doppia N si leggesse, come in francse, come un N singola, sinceramente, no: se ci sono due N se ne leggono due, se ce n'è una, se ne legge una. E allora, perchè tutti, leggendo la scritta "vitel tonnè", lo leggono alla francese, come se ci fosse una N sola, mentre in realtà, essendo piemontese, si dovrebbe leggere proprio "tonnè", con la doppia N?? Secondo me perchè siamo esterofili e perchè "fa tanto fine", ma secondo me, è scorretto: chissà se l'Accademia della Crusca potrà venirci in aiuto?
E non è finita qui, ma questa è una questione sostanziale e non più di lingua: è opinione comune, che se si vuole un buon brodo di carne, la carne vada messa a freddo nell'acqua, di modo che emetta i suoi succhi, mentre se si vuole un buon bollito, la carne vada messa in acqua bollente, così che il calore sigilli i succhi contenuti nell'interno. E io così ho fatto, ma...mi sono ricordata di un libro di un chimico francese, Ervè This, dal titolo "Pentole e provette" in cui, da buon chimico e basandosi su prove di assaggio e varie, sfatava questi luoghi comuni: alla prova di assaggio "alla cieca", brodi e carni, sia nell'uno che nell'altro modo, risultavano indistinguibili, così come gli arrosti, sia perforati sia no ("mai bucare la carne, sennò il succo esce e resta stopposa"), alla prova di assaggio risultavano simili. Ad ogni modo, io ho fatto come vuole la tradizione: anche quella ha un suo sapore, anche se magari, non un fondamento realmente scientifico!

VITEL TONE'

Ingredienti:
mezzo chilo di girello (o magatello, o coscia rotonda) di vitello
uno spicchio di aglio
1 rametto rosmarino
1 costa di sedano
1 carota
mezza cipolla
1 cucchiaio di sale grosso

Per la salsa tonnata:
1 uovo intero
150/200 ml olio extravergine di oliva (o altro a piacere,io uso l'evo ligure, leggero)
sale
succo di mezzo limone
100 gr di tonno sottolio (ma anche una scatoletta da 80 gr può andare bene)
1 cucchiaio raso di capperi sottosale dissalati mezz'ora in acqua tiepida
3 filetti di acciuga sott'olio

Esecuzione:
Per la carne (preferibilmente da cuocere il giorno prima): portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata in cui avrete messo carota, cipolla e sedano a tocchetti, l'aglio e il rosmarino (volendo salvia, alloro, chiodi di garofano, un bicchiere di vino bianco secco). Quando l'acqua bolle, mettere la carne, abbassare la fiamma (l'acqua dovrà sobbollire) e coprire. Far cuocere per un'ora, un'ora e un quarto, dopodichè far raffreddare la carne nella sua stessa acqua.
Nel frattempo preparate la maionese col frullatore a immersione (attrezzo con la lama): mettete l'uovo, un cucchiaino di sale, il succo di limone e iniziate a frullare (per la pastorizzazione, vedere di seguito), dopodichè aggiungere lentamente e a filo, l'olio di oliva, prima più piano e in seguito più velocemente (in tutto basteranno circa 5 minuti). Quando la maionese ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungere il tonnno, i capperi e le acciughe frullando il tutto ulteriormente. Regolare di sale e mettere da parte.

PASTORIZZAZIONE UOVA: volendo eliminare l'eventuale carica batterica delle uova, io ho utilizzato il metodo Tiramisù - Montersino: ho messo, prima di iniziare a frullare l'uovo, un dito di olio a bollire nel forno a microonde (dovrebbe raggiungere i 121°) e ho iniziato con quello, poi ho aggiunto il rimanente olio freddo. E' venuta benissimo.

Assemblaggio: tagliare, quando è ormai ben freddo, la carne a fette, preferibilmente con l'affettatrice elettrica dal macellaio di fiducia (io l'ho fatto a mano e le fette sono venute ovviamente più spesse) e, solo al momento di servire, cospargere le fette con la salsa tonnata (onde evitare ossidazioni/annerimenti poco gradevoli a vedersi).