TORINO FOOD

domenica 25 marzo 2012

PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA SICILIANA



Questa è la "mia" parmigiana.
Per non dire quella di mia nonna, sicula di Caltanissetta, indi nissena, ma non so se sia la ricetta "giusta", quella originale di parmigiana. Nè mi interessa sapere se si chiama così perchè ha che fare con Parma, con il parmigiano, con le tapparelle siciliane (ebbene sì, ho letto pure questo, in giro per il web) o altro.
Idem come sopra per il versante formaggio: caciocavallo, mozzarella, parmigiano? Qual è quello legalmente titolato a figurare nella "vera" parmigiana?
Non lo so, non mi interessa...tanto io, non lo metto.
Infatti: niente formaggio.
Ma in compenso ci metto qualcosa in più: le patate.
Fritte.
Ebbene sì, questa ricetta di parmigiana che da sempre si fa nella mia famiglia, retaggio appunto di vecchie ricette nonnesche sicule, si fa così, senza formaggio ma con patate fritte. E non è affatto un'idea balzana, anzi, anche le patate hanno una loro dignità e un loro perchè!
Ficcate nella parmigiana, il loro perchè è sostanzialmente questo: tutti sappiamo che le melanzane, quando vengono fritte, assorbono una discreta quantità di olio. Più che discreta. Un mare di olio, assorbono. Sono unte e bisunte. E non c'è tecnica che tenga! Possiamo metterle sotto sale, in acqua, in acqua e sale ma nulla: sempre unte vengono fuori. Certo, se si impanano o si infarinano il risultato è diverso, ma è diverso anche il sapore: la pastella croccante dell'impanatura, a contatto poi con il sugo di pomodoro, diventa una pappa molliccia e deprimente che intristisce il nostro piatto! No, la mia parmigiana non prevede tutto ciò, la melanzane sono fritte così, nude, crude e zingarelle, senza panatura veruna!
Fatto sta che rimangono untuosette, ecco, sì, anche se passate nello carta da cucina.
E qui entrano in gioco le patate.
E le "furbizie" di mia nonna e immagino di molte altre sue conterranee: inframezzare le melanzane con patate fritte a fette: l'unto, per un procedimento simil osmotico, si trasferisce per contatto dalle melanzane alle patate, e anche se come risultato ho la stessa quantità di unto - che si è solo trasferita da un ortaggio all'altro non non si è magicamente dissolta - è anche vero che in questo modo è più equamente distribuita: un po' di unto a te, un po' di unto a me, e che è, che solo io, povera melanzana, devo essere sempre la sola a essere tacciata di untume?? Tiè, beccatane un po' anche tu, patata fritta che fai la splendida, così tutta gialla e dorata!!
E, scherzi a parte, il gusto ci guadagna veramente, le nostre melanzane, amorosamente accudite, messe sotto sale e sciacquate (anche questo pare serva non tanto a togliere l'amaro della melanzana, che ormai sono tutte stranamente dolci, ma anche a far assorbire poi meno olio durante la frittura. Vi dirò...mah.), perdono un po' di viscidume dato dall'olio comunque rimasto loro attaccato (tanto in ogni caso) e lo cedono alle farinose patate, che non ci perdono.
Insomma, un raro esempio di mutuo soccorso tra ortaggi.
Certo, è lunghissima, questa parmigiana: se le melanzane si friggono subito, per le patate - in più tagliate a fette per la parte larga - ci va molto di più, circa 6/7 minuti per parte (e con olio non troppo bollente, cioè a circa 160° altrimenti si bruciano fuori e rimangono crude dentro) e il calcolo è presto fatto: con tre fette di patate ho già riempito una padella di circa 30 cm di lato, e per due patate grosse ci vanno tre padellate circa, cioè una buona mezz'ora abbondante di frittura, che sembra non passare mai. Ma alla fine, tanto lavoro verrà ripagato: avrete infatti una delle parmigiane di melanzane..e patate, tra le più buone che abbiate mai degustato! E pace, se non è la ricetta originale!

P.S. Io, da buona mezza piemontese, in genere preferisco le melanzane violette, tonde e grasse: sono più dolci, più morbide. Ma per questa parmigiana, ci vanno le altre, quelle oblunghe, alle quali è veramente consigliato di far perdere l'amaro per almeno un'ora sotto sale: sono più saporite. E tagliatele necessariamente per il lungo, di modo che ogni fetta abbia la sua percentuale di polpa bianca e (eventuali) semini: lasciamo perdere le graziose decorazioni a base di melanzane lunghe tagliate a fette tonde che vediamo sui giornali...appunto, releghiamole al ruolo di semplici decorazioni!

2° P.S. Nella foto le patate non si vedono molto bene, ma vi assicuro che ci sono: non esiste per me una parmigiana senza patate, l'ho detto!


PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA SICULA (con melanzane e patate fritte)

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane oblunghe abbastanza grandi
2 patate medie
1 confezione di pomodori pelati frullati
mezzo spicchio di aglio
origano
olio extravergine di oliva per friggere e per il sugo
sale
mezzo cucchiaino di zucchero per il sugo.
A piacere: mozzarella, caciocavallo

Esecuzione
Tagliate le melanzane per il lungo a fette alte circa mezzo cm, poi mettetele a perdere l'acqua amara per almeno un'ora in uno scolapasta, facendo uno strato di sale, uno di sale grosso e coprendo alla fine con un piatto e possibilmente con un peso sopra (una tazza potrà anche andar bene). Dopodichè sciacquatele e asciugatele per bene.
Preparate il sugo. Mettete a soffriggere il mezzo spicchio di aglio schiacciato con l'origano, poi mettete i pelati, un pizzico di sale e una punta di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro. Fate cuocere scoperto per solo 10/15 minuti circa, a fiamma bassa.
Tagliate le patate a fette alte circa mezzo cm per la parte larga (come le patatine nel sacchetto, per intenderci) e fatele friggere a calore moderato (circa 160°) circa 6/7 minuti per parte. Scolatele, mettetele ad assorbire l'olio su carta da cucina e salate. Tagliate le melanzane per il lungo a fette alte circa mezzo cm e friggetele pochi minuti per parte (3 o 4), mettetele su carta da cucina a perdere l'olio in eccesso e salatele leggermente.
In una teglia da cucina fate uno strato di sugo, poi uno di patate fritte, uno di sugo, uno di melanzane fritte e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, finendo con uno strato di sugo.
Preriscaldate il forno a 180° e mettetevi la parmigiana per circa 15 minuti.
A piacere, si possono inframezzare gli strati con caciocavallo o mozzarella.

5 commenti:

  1. oh finalmente!!! è da ieri che mi compare sul blogroll questa ricetta ma solo oggi sono riuscita a vederla. mah, i misteri della rete!
    ottima la parmigiana. e mi sa che si deve dar ragione alle nonne...qui ci vanno le melanzane lunghe e scure.
    baci!!!!

    RispondiElimina
  2. Anche a me è successa la stessa cosa di salamander. Da domenica sera vedevo sul blogroll questa ricetta ma quando arrivavo sul tuo blog c'era ancora il tortino! mi sa che blogger sta tirando gli ultimi..
    Bellissima la tua parmigiana! l'astuzia delle patate è fantastica!! eppoi va bene l'unto, sennò non è una parmigiana, giusto? la dieta la facciamo poi domani, và... L'ha mangiata Gabri? son sicura di sì!! bacioni!

    RispondiElimina
  3. Ciao, da provare la tua parmigiana con le patate!!!
    Per il burro di cacao, c'è già una risposta sul post, comunque il suo sapore è neutro quindi non interferisce con gli ingredienti usati, provalo, secondo me ne vale la pena.
    Baci

    RispondiElimina
  4. Il mio commento di ieri e' sparito :-(
    Dicevo che mi piace molto, e che le patate sono una vera novita' per me...

    RispondiElimina
  5. :-( è sparito anche il mio!! Ad ogni modo, nemmeno io conoscevo la versione parmigiana con patate, ma è pur vero che ogni angolo di Sicilia apporta le proprie varianti sulle ricette...quindi perchè non provare? Un bacione!

    RispondiElimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.