TORINO FOOD

sabato 28 aprile 2012

FARINATA LIGURE



Farinata nel forno di casa, che bellezza!
Farinata nel forno di casa, che schifo!
Queste sono le due reazioni schizoidi che si succedono nel mio cervello quando parlo di farinata e, malauguratamente, mi sono pure attrezzata comprando la farina di ceci al super al grido di "STAVOLTA CE LA FACCIO!" 
Non ce l'ho mai fatta.
Mi è sempre venuta da schifo.
Ho sempre ricavato un impiastro molliccio, crudo dentro e bruciato fuori.
Ho sempre buttato le teglie in  cui ho cotto il malefico impiastro, tanto l'impasto si era attaccato alle stesse.
Ho variato teglie, temperature, grill....ho anche cambiato forno.
Mi è sempre venuta da schifo.
Anche nel "testo".  Il "testo", sì, la teglia di rame stagnato che i veri liguri usano per fare la farinata e che io mi ero comprata nell'illusione che, con quella magica teglia da farinata in mano, mai più mi sarebbe attaccato un millimetro quadrato di farinata.
Non è stato così.
Il testo si è rivelato una delle più grandi delusioni della mia vita.
Mi attacca tutto, come, anzi , peggio che nelle altre tradizionali teglie.
Anzi, mi attaccava..

Sì, perchè devo dire che l'altro giorno, non paga,  ho  avuto la bella idea di digitare su un motore di ricerca "a caso" alias google, le magiche parole: "farinata nel forno di casa" e  "perchè la farinata attacca" e mi sono imbattuta in due  video, del genovese Eugenio Torre, che già conoscevo per altre ricette di focacce e pandolci genovesi. In questi video, il nostro  spiegava per filo e per segno non solo come fare un'ottima farinata nei nostri forni casalinghi, ma anche come "trattare" un testo appena comprato perchè la farinata non attacchi!  Un testo come il mio, preciso preciso! E non gli attaccava! 
Ho praticamente imparato a memoria i due video! Ho  seguito fedelmente le istruzioni! E sono già alla seconda farinata con testo "trattato"! E alla quinta, non attaccherà praticamente più!!  Sant'uomo, mi ha riappacificato con la farinata casalinga e col mio testo!
E ho ricavato una farinata che ha mangiato pure Gabriele.
E il testo è ancora vivo.
E io sono contenta .-)

P.S:
Per il trattamento del testo: non pensate e fate! praticamente, il testo si lava con il detersivo solo una volta nella sua vita di testo: la prima,  appena uscito dal negozio; le altre volte,  vi si lascia l'acqua dentro un po' di ore e poi si toglie il residuo di farinata solo con mani e acqua fredda. Poi si asciuga, si passa con carta da cucina e olio la superficie, e si ripone. Alla farinata successiva, si "lava" il testo con un altro pezzo di carta da cucina imbevuto di olio, non con acqua. Dopo cinque o sei volte di questo trattamento, si  è formato sul testo una patina grassa che non fa più attaccare la farinata.  Vincete il disgusto iniziale e provate: funziona! E non crediate che nelle farinaterie facciano diversamente o usino fior di detersivi ogni volta...d'altronde come si dice in piemontese (di Narzole, Langhe): "manat u fo grasat" cioè...quel che non ammazza, ingrassa ;-)

2° PS: Come ho detto, la farinata fatta con questo metodo è veramente buona, quasi come quella che si mangia in Liguria. 
Quasi. 
Non dimentichiamo, cmq, che i nostri forni casalinghi arrivano (i più potenti) al max  a 280/300 gradi, mentre quelli professionali , o ancora meglio quelli a legna, cuociono la farinata a temperature molto più alte. Nel senso che la farinata  di una farinateria ligure, è sempre la migliore. Ma questa, è lì vicino!

3° PS ed ultimo: le dosi di farina e acqua nella farinata sono sempre queste: una parte di farina di ceci, tre parti di acqua.



FARINATA LIGURE nel forno di casa
(da una ricetta di Eugenio Torre)

Per una "testo" di cm 30 di diametro:

Ingredienti:
110 gr farina di ceci
330 gr di acqua
4 gr di sale
0,6 dl di olio

PREPARAZIONE
Mettete la farina di ceci col sale  in un recipiente e poi aggiungete l'acqua senza formare grumi (io con il minipimer)
Lasciate riposare almeno 4 ore o anche una notte.
Togliete poi la schiuma che si forma in superficie (altrimenti diventa nera in cottura)

Scaldate il forno statico a 200 gradi - mai oltre, perchè a 230 gradi lo stagno del testo fonde -, con griglia nella seconda posizione dall'alto. Quando è in temperatura, mettete il testo, lasciatelo uno o due minuti per scaldarlo e toglietelo, inserendo l'olio (scaldando la teglia, l'olio lubrificherà di più). Portate il forno alla max temperatura (300 gradi)  con la funzione GRILL, sempre con la griglia da forno, dove poi appoggerete il testo,  nella seconda posizione dal'alto.
Intanto, rovesciate l'impasto, che avrete mescolato, nel testo col l'olio e piano piano, con un cucchiaio di legno, dai lati fare andare l'olio verso il centro dell'impasto, senza toccare troppo il testo in profondità per non togliere lo strato di olio. Infornare, con la funzione Grill, per circa 13/15 minuti, di cui i primi due a 300 gradi, poi a 275 (io sempre a 280 gradi perchè il mio forno non arriva a 300 gradi).
Staccate la farinata con 
una paletta in legno o plastica e servite, se vi piace, con pepe nero macinato al momento

Di seguito, i due video di Eugenio Torre.




13 commenti:

  1. Anche io ho avuto sempre delusioni dalle farinate fatte in casa...ora mi fai venire voglia di riprovare ;-)

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  2. Ti hi seguito passo passo in questa tua avventura: davvero soddisfacente!

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  3. Ciao Cinzia come stai? scusa la mia latitanza ma sono state giornate un pò stressanti... vedo che nel frattempo hai preparato due ricette che non ci crederai ma sono legate a me in qualche modo... il salame vichingo è fra i ricordi della mia infanzia e con lui ovviamente il mitico Manuale di Nonna Papera, e la farina di ceci più di recente, avendola ricevuta in pacco dono dal Molino Chiavazza ma non sapevo bene cosa farci era da un pò che ci pensavo e arrivi tu con questa farinata! pensa te.. allora mi butto anch'io ma il testo non ce l'ho. Proverò con una teglia da pizza antiaderente poi ti saprò dire!! un bacione e a presto!

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  4. :-) brava, hai vinto tu, tenace come sempre!!!
    Proprio ieri parlavo della farinata con un amico lombardo venuto qui in vacanza: gli ingredienti sono i medesimi per fare le panelle palermitane. Non ho mai assaggiato la farinata, quindi segno la tua ricetta e vedrò di prepararla quanto prima.
    Un bacione!!!

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  5. cinzia, io il testo non ce l'ho, pero' con il "preparato per farinata" di Eataly e seguendo le istruzioni sul sacchetto viene perfetta e non attacca affatto! ciao. M.

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  6. la farinata! quanto mi piaceeee!!!! dA PROVARE ALLORA NEL FORNO DI CASA :-)
    UN BACIO CINZIA!!!!

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  7. ..e dire che ho ben un kilo e mezzo di farina di ceci ormai tassativamente da smaltire! La farinata l'ho magiata una sola volta e mi è piaciuta. Però ero in zone liguri. Farla qui e senza testo.. boh. Però ci metti una pulce nell'ocrecchio, in fondo è così buona!
    Mal che vada posso smaltire tuta sta farina per fare la panissa.. vabbé lo so non è come questa, però ha una sua dignità (per usare le tue parole ;))
    bacione, a presto!

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  8. Arrivo grazie all'Araba, pure io ho sempre avuto questo problema e ormai ho accantonato da anni il testo, bellissimo, che mi avevano regalato, relegandolo al ben misero ruolo di suppellettile. Grazie infinite per i suggerimenti, ora metto in cantiere tutto! Evviva! :))

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    1. Alice, vedrai che con queste dritte viene MEGLIO che in certi posti dove sembra spugna!
      Ciao!

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  9. Non ci credo... al primo giro si è attaccata solo appena un po' ai bordi! Ed è una cosa meravigliosa, non avevo mai assaggiato la farinata appena fatta. Avrai la mia riconoscenza eterna e imperitura !

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    1. Alice, vero che è troppo buona? E dopo un cinque o sei volte il testo non si attaccherà praticamente più...e viene come nelle farinaterie! Anche io quando ho provato questa ricetta non ci volevo credere, e invece..grazie a Eugenio Torre, ligure doc!.-)

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  10. post trovato (senza il tuo aiuto col cavolo!)
    oh ma è identica identica! no dico, anche la superficie, è quella!
    anche la teglia di cottura, il testo, che qua non si chiama testo. per noi i testi son quelli con cui facciamo i necci (delle specie di crepes di farina di castagna, sono due cosi di ghisa pesanti come la morte che li schiacci direttamente sul fuoco con l'impasto della crepes nel mezzo. a prova' a non venire a forma di crepes! vengo pure io a forma di crepes se mi schiocchi li dentro!)
    cmq dicevo...la teglia è proprio quella! quella che usano in pizzeria! beata te che te la sei comprata anche per casa. e in effetti sì, il problema è proprio quello, cecina o farinata lessa nel forno di casa (apparte il mio che è a gas e arriva a 450 gradi :P) ma è un problema diffuso.
    ma brava che sei riuscita a risolverlo con il benedetto testo :P
    l'unica differenza è mi sa appunto l'altezza, che qua è apprezzata molto la cecina sottilissima. infatti il pizzaiolo davanti casa mia c'ha il forno in pendenza, pure il pizzaiolo sganasciato c'ho, e quindi quando prendo la cecina che è irrimediabilmente storta, da un lato più alta e da uno più bassa, gli chiedo sempre il lato + sottile :P
    cmq oh...apparte che mi fai troppo ridere...ma c'hai delle espressioni in cui ogni tanto mi rivedo. tipo quella dell'impiastro.
    leggi qua. mi sono cappottata perchè ho usato anche io la stessa espressione per gli whoopie scones. sarà la vicinanza geografica? (che se non ho capito male abiti a torino ma sei ligure, giusto?)
    http://blog.giallozafferano.it/undolcealgiorno/whoopie-scones-quando-gli-amish-incontrano-gli-scozzesi/

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  11. AHAHA, ficca anche me nei vostri testi, così vengo una farinatella pure io ahahaha
    Cmq ho risolto non con il testo ma con il fatto di mettere la teglia subito sotto il grill, e con la funzione grill….è questo secondo me che ha fatto la differenza! Sai che ero già venuta a cercarti ma ho fatto casino con cerchie di google etc etc, insomma, da vera imbranata, e sempre con poco tempo, non ero riuscita, ma ora vengo subito a vedere le ..espressioni tue, ahahah!.-)
    ps..no no, sono di Torino Torino ma da tanti anni vado in Liguria per le vacanze che ormai..sono mezza ligure ;-)
    Arrivooo.-))

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