TORINO FOOD

giovedì 11 ottobre 2012

PIZZETTE FRITTE di Salvatore De Riso




Ci sono giorni, o periodi interi, in cui non si ha voglia di far nulla. Tutto viene male. Tutto quel che si tocca o viene fatto si trasforma in schifezza. 
Per me, in genere, questo periodo coincide col ritorno dalle vacanze estive, e ogni volta, ogni anno, a settembre e ottobre, ricomincia il periodo buio: se dipingo, vengono fuori schifezze, se cucino, faccio porcate (figuriamoci sul lavoro ;-), ogni cosa che faccio mi va di schifo. Ma andando a guardare bene,  ottobre inoltrato è un po' tardi per risentire ancora dell'effetto "ritorno", il trauma da ripresa dovrebbe essere già superato, invece è ancora qui, bello grasso. E allora, in questi giorni, ero in preda  a profonde e intense meditazioni filosofiche sulla mia permanente condizione di impiastro. E sono arrivata ad una conclusione.
La conclusione è: chi ti credi di essere.
Mi spiego.  Ultimamente ho comprato vagonate di libri "blasonati", di chef famosi, di pasticcieri eccellenti,  e ho provato a rifare o almeno a ispirarmi alle loro creazioni. A volte ce l’ho quasi fatta, ma il più delle volte no. E perché no? Perché un cremoso di Montersino, o una bavarese di De Riso, oltre che ad ingredienti non sempre facilmente reperibili come il pane (vedi glucosio, zucchero invertito, farina di riso, etc etc, ma che ancora rappresentano il male minore -ed infatti ho sempre comunque recuperato tutto il necessario) hanno bisogno di tempo. 
Una valanga di tempo. Una caterva di minuti. Una vagonata di attenzioni. 
Che io non ho. 
Certo, a volte, appunto, con tanto tempo, cioè almeno tutto il pomeriggio, e molta attenzione, le cose riescono. Ma questo non farà certo  di me una novella Lucia Montersina: le mie saranno solo “opere” occasionali di una dilettante allo sbaraglio, alla meno peggio sarò una buona copiatrice, ma mai una che veramente “padroneggia” la materia, non ho comprato il kit di “chef in 24 ore” né penso che “tutti possono cucinare”. O meglio, sì, tutti possono cucinare, pochi cucinare bene, ancor meno in modo eccellente.

Detto ciò , ho pensato..Ok, torniamo alle orgini, alle ricette semplici,  facili e veloci. Mi sono detta "Vola basso, lascia perdere le opere d’arte, fatti ‘na pizza e via!". 
E così ho fatto. 
In questo periodo ho cucinato pizze. 
Pasta al forno. Farinate. Polli arrosto.Crostate. 
Roba basica, senza pretese.  E così  ho pensato di fare queste pizzette fritte. La ricetta l’ho presa da Salvatore De Riso, ma  la pizza fritta, a quanto ne so, è un classico partenopeo molto conosciuto e apprezzato, e la ricetta di Salvatore De Riso aggiunge solo il tocco da maestro per quanto riguarda il condimento, che tra l'altro io non ho fatto optando, sempre per ragioni di tempo, per il classico pomodoro.
Devo dire che però sono sempre stata restia a fare queste pizzette napoletane fritte: l'accoppiata  fritto/ripassata  in forno non mi ha mai entusiasmato: mi sapeva di...roba riscaldata, gnecca...pensavo che la tipica croccantezza del fritto appena fatto sarebbe stata ammazzata dal passaggio in forno, che venisse fuori una cosa duregna, gnecca, poco croccante.
E infatti, così è stato.
Ho fatto le pizzette.
Sono venute bellissime, da crude, tanti piccoli panettini, della grandezza di una noce, che sono riuscita a fare tutti di 28 o 30 gr (felicità, qualcosa ho messo a segno! ), come da ricetta.
Le ho fritte, una paio di minuti per parte, messe da parte, condite con lo stesso sugo, cioè  pomodori pelati frullati, con cui condisco  la mia buonissima alias ottima (ebbene sì) pizza, ma …inutile. 
Erano solamente... mangiabili, edibili, null'altro. 
Ben lungi dall'esser "mmh, che buone!!". 
Inoltre, il pomodoro, per la troppo breve ripassata in forno (5 minuti scarsi), è rimasto praticamente crudo (e io detesto il pomodoro crudo). Lo stesso (pomodoro mezzo crudo, acquoso e bagnoso) ha bagnato il fritto, contribuendo non poco, insieme alla ripassata in forno, allo disfatta finale.
Gabriele le ha schifate. Io le ho schifate. Mia sorella,  a cui le ho rifilate, non so cosa ne abbia fatto, né mi interessa saperlo. 
E quindi, non le rifarò, o se le rifarò non le passerò in forno nè le condirò, se non con sale fino: in fondo, 
prima della ripassata in forno e del condimento con il pomodoro, erano veramente degli ottimi, fragranti, croccanti sgonfiotti di pasta di pane fritta, da mangiarsi con gli occhi! Avrei dovuto ingozzarmeli subito, così, come mi dettava il cuore, altro che forno e sugo!
Aveva ragione Michelangelo quando diceva che bisogna levare, non mettere! ;-)

P.S: Salvatore De Riso, che infatti è un grande, non ci mette il pomodoro nudo e crudo come per la pizza, ma la sua senz’ altro squisita composta di pomodori SAn Marzano e pistacchi di Bronte (che posterò a breve), praticamente un condimento pronto che non ha più bisogno di cottura che io ovviamente non ho fatto.  Certo che così sono buone (ma rimane sempre la questione del fritto ripassato in forno…)



PIZZETTE FRITTE di Salvatore De Riso
con mozzarella di bufala e confettura di pomodori San Marzano e pistacchi di Bronte.

INGREDIENTI per 14 pizzette

250 gr di farina 00
6 gr di sale
25 gr di olio extravergine di oliva
120 gr di acqua
8 gr di lievito di birra
150 gr di mozzarella di bufala a cubetti
1 vasetto di confettura di pomodori San Marzano e pistacchio di Bronte (io pelati)
Per la frittura:
70% di strutto (io olio di arachide)
30 % di olio extravergine di oliva.


Preparate la pasta: setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia. Al centro create una fossetta in cui andrete a inserire il lievito  sciolto nell'acqua, l'olio e il sale. Lavorando prima con una forchetta, incorporate a poco a poco la farina poi impastate bene tutti gli ingredienti con le mani, formando dei piccoli panini del peso di circa 30 gr l'uno (poco più di una noce). Lasciateli lievitar per 25 minuti, in ambiente tiepido coperti da un canovaccio umido.
TRascorso questo tempo,  usando le dita, stendete i panini lievitati formando dei dischi di 5 o 6 cm di diametro e 5 mm. di spessore. Fateli nuovamente lievitare per 15 min. e friggeteli nella miscela di olio extravergine e strutto a temperatura di 180°. Scolateli con una schimarola e e lasciate intiepidire su un piatto foderato con carta assorbente da cucina. Disponeteli poi su una teglia da forno e al centro adagiate una cucchiata di confettura di pomodori San Marzano e pistacchi di Bronte e sopra ponete un cubetto di mozzarella di bufala. Preparate tutte le pizzette, infornatele a200° per  5-6 minuti e  servitele poi subito ben calde.

7 commenti:

  1. Cinzia cara, ciò che hai notato tu l'ho notato anche io, ma non solo sulle ricette dei grandi chef, anche dei blog maggiormente blasonati...ebbene tesoro, io su moltissime ricette mi sono chiesta: "ma le provano prima di scrivere tali emerite schifezze?" La risposta per quanto mi riguarda è no, e non mi faccio prendere dal panico pensando d'essere io a non farcela...no, sono davvero impossibili! Ad ogni modo, nemmeno io ho mai provato le pizzette fritte (credo che una versione partenopea si faccia anche nel catanese) per il tuo stesso motivo (il fritto croccante che si passa in forno?)ma pasticciare in cucina rimane sempre favoloso, anche quando qualche esperimento va male! ;-) Un bacione, sei grande!!!

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  2. Tesoro :) quanto hai ragione... ci vuol tempo, tanto tempo.. che spesso scarseggia. Molte ricette hanno ingredienti irreperibili (spesso, dopo inutili ricerche, lascio perdere, ti giuro!) e comunque richiedono uno studio attento e approfondito prima di poterle fare! Non sei l'unica a cui capitano questi periodi, semplicemente molti non lo dicono ;) Io ti dico che sei brava e la tua bravura si vede anche dalla tua umiltà. Non si smette mai di imparare, mai. E non si arriva mai (dove, poi?) Io la penso così. Quindi vai avanti sicura e tranquilla perché la cucina è fatta di esperimenti, di prove e controprove, soddisfazioni e lezioni e tu sei in gamba :) La prossima volta ti verranno delle pizzette da urlo (e chiamami, eh, poi le voglio assaggiare! ;) ) Io faccio queste pizzette ma le friggo solo senza passarle in forno... magari metterò la ricetta sul blog una delle prossime volte! ;) Un abbraccio grande e buona serata!

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    1. P.s.: ho dimenticato di dire, non ricordo se già lo sai, che sono napoletana ;)

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  3. So cosa vuol dire non avere tempo, a volte neanche per farsi una doccia in pace figuriamoci per cimentarsi in imprese culinarie. Ma vedi cara Cinzia, la passione per la cucina che traspare dal tuo post si avverte così netta e potente che anche senza tempo, senza magari gli ingredienti richiesti riesci sempre a metterti alla prova, a sperimentare, insomma a provarci, sempre. E a metterci la faccia, aggiungerei, non importa quale sarà il risultato, spesso è il percorso a dettare il valore di un'impresa.
    Tu sei la mia eroina cara, ti seguo sempre con grande interesse, perchè sfido tutte le Parodi del mondo a fare quello che fai tu, con la passione che hai tu.
    Bacioni!
    Francy

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  4. Ci vuole tempe, eccome, non sai come ti capisco. Ecco perchè mi butto sulle furbate della Martha Stewart e company...eppure a queste pizzette una chance la darei, nonostante quello che dici ;-)

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  5. Ti ho assegnato il premio Dardos! Passa a leggere da me...

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