TORINO FOOD

domenica 10 novembre 2013

CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM




Non sono pazza.
O almeno non più "di tanti che mi corrispondono".
Sono normale (.......)...
Una normale mamma che fa delle torte al cioccolato per il pargolo.
E' questo l'unico motivo per cui una persona che detesta di cuore le torte al cioccolato, adorando invece il medesimo gustato da solo, cioè io, si ostini instancabilmente a fare le tanto detestate  torte al cioccolato.
Fosse per me, e parlando di tortone casalinghe da forno, il mio dolce preferito rimane la torta di mele o il plum cake, roba semplice, umile, senza pretese ma soprattutto.. senza cioccolato!
Ma il pargolo ama le torte al cioccolato, e quindi io gliene propongo a carrettate.
L'ultima che ho visto è stata questa: una sontuosa crostata al cioccolato di Ernst Knam, che fa rima con "gnam",  e quindi mi è sembrato di buon auspicio: Knam-gnam, continuavo a ripetere nella mia mente quando ho visto la foto di questa crostata, "Knam-gnam, Knam, gnam", e alla fine l'ho fatta. 
Certo, direte, se non sono pazza, nemmeno tanto furba non sono, ma a volte si fanno delle cose per i motivi più strani e assurdi, e per me, uno dei motivi che mi ha spinto a provare questa crostata è stato  questo bel ritornellino da asilo infantile che andavo ripetendomi di continuo (con buona pace del Sig. Knam).
Detto ciò, mi sono attrezzata: il pomeriggio prima ho fatto la frolla, così ha riposato tutta la notte in frigo, e anche la crema pasticciera. Poi, la mattina dopo, ho "solo" più avuto da tirare la frolla, fare la ganache, mescolare, rifinire e infornare. Tralasciamo che ogni santa volta che provo a stendere la frolla con il metodo da "veri" pasticcieri, cioè arrotolando la pasta sul mattarello per poi stenderla sullo stampo imburrato, puntualmente faccia dei danni, e rompa la pasta in mille pezzi e mi tocchi re-impastarla, e ri-stenderla. Lasciamo perdere che per ri-stendere la frolla la seconda volta lasci sempre e puntualmente perdere il metodo da "veri pasticcieri" e faccia alla mia maniera, cioè alla cz  - e cioè stendo la pasta su un foglio di carta forno e poi, con repentino movimento della mano nonchè colpo di polso, ribalto la medesima, assieme a tutta la carta e alla farina di contorno,  nello stampo, togliendo poi la carta forno rimasta appiccicata alla pasta ribaltata -. Lasciamo perdere che così facendo riesca a mandare  farina anche sul lampadario e che a volte il colpo di mano non sia così felice e repentino e canni clamorosamente la simmetria dello stampo,  e ottenga inoltre lo stesso risultato che col metodo n. 1, cioè frolla rotta e da reimpastare. Lasciamo perdere tutto, e diciamo che, in un modo o nell'altro (io nell'altro;-), stendo la frolla e la metto nello stampo.
Così ho fatto anche con questa crostata, coi soliti due tentativi di stesura. Ad ogni modo, l'ho stesa.
E dopo averla stesa, l' ho ricoperta di crema.
E poi ho cercato di fare le strisce ma...eh...ho sempre fretta...per fare le strisce decentemente, che non si rompano come la sfoglia di cui sopra, bisognerebbe stendere la pasta e ripassarla in frigo, e solo dopo, a pasta indurita nuovamente, ritagliare le strisce e metterle, senza problemi, sulla crostata. Ma io non ho mai troppo tempo, così ho ritagliato le strisce bell'e che subito, a pasta "molle". Ovviamente, mentre le sollevavo dalla "spianatoia" (per me, un foglio di carta forno) per "decorare" la crostata, si sono rotte tutte, le dannate, e mi è toccato fare dei collage di strisce, ottenendo proprio un effetto "torta della nonna" (o almeno della mia),  altro che Knam e gnam!
Ad ogni modo, la torta, per quanto bruttina, è cotta perfettamente, ed è stata anche da me sformata altrettanto perfettamente, e senza nemmeno bisogno dello stampo con cerniera, ma così, con uno stampo normale, roba da "veri" pasticcieri (mi consolo per compensare l'imbranataggine di non riuscire mai a tirare una frolla come si deve senza spaccarla tutta..)
E ho anche fatto la prova assaggio. 
Devo dire che è ottima. Il ripieno cremoso, da solo, vale tutta la torta direi, ma anche la frolla, aromatizzata con la fava di cacao alias fava Tonka, è ottima (ah, ma io non ce l'ho messa, che sbadata..!). Che poi è una frolla con lievito e con tutto un uovo intero, oltre ad un tuorlo,  praticamente il Sig. Knam, senza saperlo, ha scopiazzato  la "mia" ricetta di pasta frolla! Una frolla semplice, da profana, quella che faccio io con un uovo intero (per 250 gr di farina), completo di albume, oltre a un tuorlo,  e anche un pizzico di lievito (orrore! dirà qualcuno..)...D'altronde anche De Riso fa delle frolle con dentro un po' di lievito;  frolle impure, frolle bastarde, ma ottime! 
Comunque alla fine, sfornata, sformata e tagliato, l'ho assaggiata.
E mi  è anche piaciuta, molto!  
Una morbida farcia, vellutata, setosa, cremosa, e una frolla gustosa, friabile: un connubio perfetto.
Insomma, a me è piaciuta molto. A Gabriele, no (grrr)...
Pace, me la sono mangiata tutta io, che dobbiamo fare..;-)))

N.B. Nel libro, le dosi della crema pasticciera e della ganache, sono doppie rispetto a quelle da me riportate. Considerato però che per la crema al cioccolato viene indicato di utilizzare solo due etti di crema pasticciera ed altrettanti di crema ganache, ho già diviso le dosi delle due creme per ottenere il quantitativo indicato per la crema al cioccolato.







CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM al profumo di Tonka
(da "la grande pasticceria d'autore", Ed. Il Sole 24 Ore)


INGREDIENTI (per una tortiera di cm 18 di diametro)

Per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
1 baccello di vaniglia
6 g di lievito in polvere
280 g di farina 
25 g di cacao amaro
2 gr di sale

Per la crema pasticciera
2,5 dl di latte
mezzo  baccello di vaniglia
15 g di farina 
5 g di fecola di patate
40 gr di tuorli (due tuorli)
40 g di zucchero 

Per la crema ganache
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente tritato

per la crema al cioccolato
200 gr di crema pasticciera
200 gr di crema ganache
mezza fava di cacao tonka

ESECUZIONE

Per la pasta frolla al cacao:
Lavorate con una spatola (io nel robot con le lame in acciaio) il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e  la farina setacciati insieme, quindi il cacao. Impastate con cura, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno 4 ore prima di utilizzarla.

Per la crema pasticcera: Versate il latte in una casseruola, unite il baccello di vaniglia inciso a metà, mescolate e mettete sul fuoco. Nel frattempo, setacciate insieme la farina e la fecola di patate e amalgamatevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero (non montati: la montata sarebbe annullata dal successivo bollore). Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta facendo attenzione a non far formare grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80°, eliminate la stecca di vaniglia e incorporatevi, poco per volta, il composto di uova e farina, sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuocete per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta.

Per la crema ganache: 
Versate la panna in una casseruola e portatela a ebollizione, quindi togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Mescolate con cura fino a che il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con la panna

Per la crema al cioccolato:
Amalgamate accuratamente la crema pasticciera con la ganache al cioccolato. Unire la mezza fava di cacao Tonka polverizzata e mescolate.

Montaggio:
Stendete con il mattarello la pasta frolla al cacao ad uno spessore di 2 mm. Foderate con la frolla una tortiera di 18 cm di diametro imburrata e infarinata, riempitela con la crema al cioccolato e decorate la superficie con strisce di pasta frolla disposte a griglia.
Cuocere in forno a 180° per circa 30/35 minuti, quindi lasciate raffreddare e sformate da fredda.


6 commenti:

  1. Meravigliosa.
    Ed il fatto che ti sia piaciuta mi fa pensare che devo correre a farla!

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  2. Ciao cinzia!! che buona...adoro knam! e questa crostata è veramente una visione....;)) un abbraccio

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  3. Sembra deliziosa
    P.s. io sono pro lievito nella frolla

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    1. Noe, infatti, anche De Riso lo usa..Grazie, ciao!.-)

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  4. Cinzia, ma abbiamo sempre le stesse idee o forse gli stessi gusti! Questa crostata è da qualche mese che dico che voglio provarla! :) Brava! Baci!

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    1. Valentina, ahaha!.-)) Si vede che siamo in sintonia!! A Gabriele ovviamente è piaciuta tantissimo..io e le torte al cioccolato invece non andiamo tanto d'accordo, cmq è buona.-)

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