TORINO FOOD

lunedì 18 novembre 2013

IL PANETTONE DI LUCA MONTERSINO....e i nostri....


Ed eccolo qui, bello sorridente, felice come una Pasqua, la testa bassa, gli occhi sempre chini  su un babà, un croissant sfogliato, una brioche, un panettone.  
Instancabile, infaticabile, sempre in moto mentre gira tra le nostre planetarie per controllare gli impasti, o mentre tira una sfoglia, mentre prende a martellate, anzi, a mattarellate, un impasto sfogliato per fargli capire chi comanda e renderlo morbido o mentre accarezza una morbida brioche o  "pirla" un panettone..
E' Luca Montersino, ovviamente.
Ieri, al corso di Panettone e viennoiseries tenuto nella sua scuola di Chieri.
Corso a cui io ho partecipato prontamente,  fiondandomi alle 9 in punto  di domenica mattina (cosa che non farei per nessun altro;-) nell'assonnata e antica Chieri, ad Icook, armata di buone intenzioni, molto entusiasmo e ancora maggiori aspettative; eh, sì, aspettative, proprio. Essendo inftti io uno sfascio totale in panettoni e lievitati, ho pensato bene di farmi almeno un po' di cultura teorico-pratica sugli stessi, conscia che nemmeno un mago come Montersino avrebbe potuto rendermi un'abile panificatrice di panettoni in una giornata, ma che di sicuro ci avrei ricavato delle dritte utili, dei consigli indispensabili, dei trucchetti del mestiere. 
E così è stato.
Mica che il corso si chiamava "panettoni e viennoiseries" per niente! 
Lasciamo stare che nella dispensa che ci hanno distribuito con le ricette da eseguire in giornata, le "viennoiseries" si aprissero subito con la ricetta di un partenopeo babà invece che con una pallina di Mozart; sono  i metodi e i consigli detti a voce da Luca mentre impastava, faceva, sfogliava, ad essere  impagabili, e introvabili nei tradizionali "ricettari" che affollano le nostre mensole.
E allora, iniziamo con la prima dritta, anzi, con una premessa del nostro sui panettoni e lievitati, premettendo che, per i panettoni, il primo impasto era già stato fatto la sera precedente da Luca e portato di mattin buon'ora alla scuola, pronto per essere smanacciato da noi corsisti.
I punti sotto riportati, anzi, malamente riportati, non sono "la ricetta" del panettone, reperibile tranquillamente in tutti i libri di Montersino, blog e varie, ma sono ..sono veramente i consigli che fanno la differenza, i puntini sulle i, le precisazioni, gli avvertimenti, e vogliono essere, soprattutto per me, un vero aiuto per le prossime volte che mi accingerò a fare un panettone in casa, un qualcosa che "va oltre": va oltre la ricetta pura e semplice, va oltre i libri; è esperienza vera, mestiere, pratica, elargita a noi profani  per tentare di ottenere un prodotto almeno edibile ed un po' di soddisfazione.

E quindi, partiamo con alcune "perle" di Luca fresche fresche dal corso di ieri.

1) "non crediate che ora, arrivati a casa, siate diventati delle cime dei panettoni e dei lievitati: sarete appena dei semilavorati, andrete a casa, riproverete, ri-sbaglierete come già avete fatto qui, riproverete e migliorerete pian pianino... Di quello che abbiamo fatto tratterrete una minima parte..." 
Non si può dire che non sia onesto. E navigato delle possibilità di noi "allievi"...;-)
2) "Basta con 'sta storia che chi usa il lievito madre è un figo e chi usa il lievito di birra no! Sono cose diverse, non c'è un "più buono" o "meno buono", non ci sono bravi e cattivi, sono lieviti diversi, cose diverse e quindi non confrontabili! E il lievito di birra ha il suo perchè! La pizza, quella "isitituzionale", poi, è fatta col lievito di birra! La questione quindi non è tra lievito di birra o lievito madre, la questione è l'uso che se ne fa, soprattutto del lievito di birra: logico che se metto 25 grammi di lievito di birra per chilo di farina, e faccio sì che la pasta mi lieviti in un'ora, invece che 18 (in frigo) allora sì che ho un prodotto non digeribile e non aromatico, scadente, diciamo. Ma il lievito di birra, se ben usato, ha il suo perchè: e "ben usato" vuole dire due grammi per chilo, non venticinque! Logico che i produttori di lievito, nel tempo, hanno diffuso questa credenza dei 25 grammi per chilo, sennò che affari facevano vendendo due grammi per volta?? Ma a 'sto benedetto lievito di birra devo dare il tempo di mangiare: e prima mangia gli zuccheri semplici, poi gli amidi e poi la farina: se in un'ora faccio lievitare un impasto, quello è solo all'antipasto, non ha predigerito il tutto! Essì, perchè per noi, un impasto è più digeribile se prima "qualcuno" lo ha digerito per noi, in questo caso, il lievito, come per lo yougurt con i fermenti lattici. Nel caso dello yogurt sono i fermenti che pre digeriscono per noi, nel caso della pizza, è  il lievito!"
Che poi uno pensi con un lieve senso  di inquietudine che qualcuno o qualcosa pre digerisca un alimento per noi, è una cosa che dobbiamo accettare con stoica rassegnazione: vale per lo yogurt, il miele, e chissa quante altre cose...Senza contare tutti i microbi e germi che ingolliamo quotidianamente senza averne la minima idea!

3) L'acqua. 
Abbiamo ben detto che il lievito, di birra o naturale, è formato da batteri, no? E nell'acqua del rubinetto c'è il cloro, un anti batterico;  quindi, evitiamo comportamenti schizoidi del tipo invitare  nella farina dei lieviti per poi ammazzarli col cloro dell'acqua del rubinetto!
E scherzi a parte, Luca ha detto che nel suo laboratorio, aveva riscontrato che quando agli inizi usava acqua di rubinetto, a volte e inspiegabilmente aveva dei problemi di lievitazione notevoli, impasti che non lievitavano, o ci mettevano il doppio del tempo o altro; allora è passato all'acqua minerale sempre, e non ha avuto più problemi.

4) "Sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida". NO! BASTA! BASTA CON QUESTE SCEMENZE! Il lievito è solubilissimo, non ha bisogno di ulteriore acqua, si scioglie da sè nell'impasto, nell'acqua inserita nello stesso, mentre impastiamo. Non solo è inutile fare questo passaggio, ma anche dannoso: inseriamo maggiori liquidi di quanto richiesto nella ricetta!"  
D'ora in avanti, solo lievito inserito a pezzi nell'impasto, sbriciolato e basta!
E un altro mito crolla!

5) "Addirittura certi usano la manitoba per la pizza!!  Ma la pizza non è un panettone, è un impasto magro, senza grassi se non un poco di olio, mentre il panettone ha un mare di burro e uova! La pizza, invece, non avendo praticamente grassi,  non ha bisogno di una farina forte per  contrastare la marea di grasso, come invece ha il panettone,  anzi, la pizza, con la Manitoba o farina forte, viene collosa, elastica, gnecca (il tutto condito da una sincera espressione di disgusto). La farina per la pizza va sui 220 W, non 300 o 400, non Manitoba!!"
Ehm..io ero tra quelle cretine che ultimamente, per far la galla,  usava la manitoba per la pizza e non capiva perchè ultimamente le veniva gnecca e schifa...Grazie Luca!

E  più  specificamente, se state per dedicarvi al panettone casalingo: mettetevi comodi perchè..

1) è la storia infinita...in planetaria ha girato circa 45 minuti, e in questi 45 minuti si inseriscono lentamente tutti gli ingredienti...Non passa mai, giuro.
E come se non bastasse, alla fine, se poi gira quei cinque minuti in più, l'impasto, stanco di quasi un'ora di rimescolamento continuo, si separa, granisce, si unge...i grassi cioè non riescono più a stare attaccati al glutine, se ne vanno, bye bye. L'impasto, in un minuto, diventa granuloso, untuoso.... Luca dice che a lui, nel suo laboratorio, è già   successo di dover buttare 400 chili di impasto di panettone.... 
Io, mi sa che arriverò senza fatica a questa meta, con tentativi ripetuti di panettonare, però, non tutto in una volta ;-)

2) il burro: importantisssimo e pericolosissimo!!  
Deve essere a crema, non solo a temperatura ambiente e a pezzi, no. A crema, deve essere,  cioè passato addirittura qualche secondo a microonde e poi girato con un cucchiaio un minutino,  finchè non ha la consistenza di una ...crema da viso, praticamente! Sennò, se più duro, non si incorpora all'impasto; praticamente deve raggiungere la stessa  consistenza del composto in cui lo andiamo a inserire.. 
E, altrettanto importante,  poi va inserito per ultimo, a piccolo cucchiaiate,  aspettando che sia inserita la cucchiata precedente prima di inserire l'altra..in tutto non meno di un quarto d'ora.. ma non troppo di più, altrimenti ricadiamo ne punto 1)

3) Temperatura: altra rogna (ma noo?).  L'impasto non deve superare i 26/28 gradi. Sennò torniamo al punto 1), cioè granisce e buttiamo tutto. Noi l'abbiamo misurato col termometro. Era 28 gradi,  e abbiamo dovuto ficcarlo in abbattitore 5 minuti. Ciononostante, lo abbiamo granito lo stesso, grrr (ma solo verso la fine).
A casa, si può ficcare in frigo o congelatore un attimo, ma non così, di brutto,  nella ciotolam  ma stendendolo in una teglia, così si raffredda in modo omogeneo (come quando raffeddiamo la crema pasticciera)

4) La pirlatura, questa sconosciuta. E non ridete. Non facciamo umorismo di bassa lega, da bar Sport! Qui siamo professionistiiiii!! ;-)
La pirlatura è una cosa seria!! 
Infatti noi l'abbiamo cannata, tutti.
Vuol dire dare la forma di panettone, rotondeggiarlo, con un movimento del tarocco e delle mani insieme, continuo, delicato ma deciso, circolare. Ma non serve solo a dare forma, anzi, la sua funzione è sostanziale: serve a sigillare i gas all'interno del panetto, di modo che non escano, e far così lievitare il nostro amico. Noi, certi di noi, non l'abbiamo fatta, o non l'abbiamo fatta bene, i gas se ne sono usciti a spasso e il panettone non è lievitato...Oltre a essere granito per aver stressato l'impasto. Uno schifo, praticamente.

5) Lievito: rigorosamente lievito madre! 
E dimenticatevi pure il "panetto" casalingo, la pallina rinfrescata che facciamo noi massaie e massai che ce la tiriamo (alias cuochi da quattro soldi). Luca rinfresca il lievito un attimo in planetaria, con l'equivalente del suo peso in farina e con il 43 per cento del suo peso in acqua.  lo fa girare fino ad avere un panetto ancora un po' granuloso e poi ..basta. Poi, non impasta più: lo ..tira! Lo sfoglia nell'Impera (cioè, simil Impera), la macchina per le sfoglie, per la pasta, per le tagliatelle che abbiamo tutti a casa. Lo passa e ripassa, cinque o sei volte, finchè non è più granuloso ma ottiene una sfoglia di un paio di cm o meno, non più granulosa ma liscia. "Se avessi impastato ancora in planetaria, ci avrei messo di più e avrei solo riscaldato l'impasto, invece così in quattro o cinque passate è già liscio ed è ancora fresco di temperatura!" E poi arrotola queste due o tre strisce sovrapposte, le ruota e gli fa un taglio a croce, lo mette nel "mastello" e lo mette a lievitare. 
All'incauta corsista che chiede " a allora, chi fa la pallina di impasto, a casa, e non ha mai tirato il lievito a sfoglia,   sbaglia?", la degna risposta è stata: " e chi è quel  professionista che fa la pallina e non la sfoglia?? Non lo fa nessuno, dei professionisti!"
Tiè, ciapa!
(non sto a specificare chi è stata l'incauta corsista che  ha fatto la domanda..)
Ad ogni modo, per il panettone bisogna rinfrescare tre volte in questo modo il giorno precedente: rinfrescare, lasciare a 30 gradi per tre ore, rinfrescare, riposare tre ore. Per tre volte, appunto. 
Inoltre, per il panettone, bisogna fare in modo di avere il lievito vispo e attivo per le ore 19 circa del giorno precedente, cioè avere terminato i tre rinfreschi per le 19 del giorno precedente, alias stare tutto il giorno a casa a stare dietro ai rinfreschi,  così alle 19,30 hai finito di impastare il tuo primo impasto; lo lasci poi a 30 gradi coperto con pellicola fino a TRIPLICARE, facendo un segno sulla ciotola, e poi fai il secondo impasto la mattina dopo. 
Attenzione, triplicare, non di più, sennò l'impasto sa di acido.
A questo proposito Luca ci racconta una storiella presa dalla sua vita aziendale. 
Quando preparava i panettoni,  il nostro metteva una sveglia alle tre di notte - se l'orario stimato per la triplicatura erano le cinque di mattina. Cioè due o tre ore prima! E andava a vedere l'impasto a che punto era. Se non era ancora triplicato, stava lì e aspettava, che triplicasse, non di più, lui e l'impasto, a guardarsi.  Questo per fare attenzione che l'impasto non fosse PIU' che triplicato: occorre verificare PRIMA, sennò si butta tutto.
Ora è diventato più teconologico. C'è una web cam nella cella di lievitazione dell'impasto, che lo guarda, collegata con un Iphone o Ipad. Alle 3 suona la sveglia, uno si collega alla web cam,  da' un'occhiata all'impasto e decide se alzarsi o ronfare ancora un paio di orette...Quell'"uno", quel tapino, ora non è più lui  ma un suo collaboratore. Sempre una levataccia, è , per qualcuno!
e ancora: .....Velocità della planetaria: bassa..uno sfinimento, veramente, non passa mai...

E poi dicono che i panettoni sono cari!

Ah, è il caso di dire come sono venuti i nostri panettoni?
Lo volete sapere?
Beh, non sono venuti, semplicemente.
Nel senso che sono venuti talmente schifi che Luca manco ce li  ha fatti infornare (circa la metà). Graniti, unti, mal pirlati, peggio lievitati, uno schifo insomma.  Abbiamo sprecato farina, burro, uova, canditi e ogni ben di Dio, con buona pace della fame nel mondo. 
Ma ci abbiamo ricavato esperienza. E (forse) vale di più lei che le becere materie prime (ma non ne sono troppo sicura..;-)
I più testardi, come me, poi, non paghi della disfatta, hanno voluto portarsene uno a casa nudo e crudo, da provare a far cuocere  a casa, a completare la disfatta.
E non aggiungo altro, se non "aveva ragione Luca":

Ecco, questi sono i consigli che  ricordo...e mi sembrano abbastnaza, da rispettare ed eseguire....

Ah, no, ci sono i consigli per i babà: li riassumo qui: gancio a foglia, e non a gancio, e velocità elevata, non bassa come per il panettone:  è quella che dà l'elasticità al babà! Per poi la formatura del babà...beh, è un casino, bisogna far colare 'sto impasto, molle ma elasticissimo, dalla mano unta di burro e , dargli una botta verso l'alto, chiapparlo al volo, strozzarlo tra le dita a pugno unte di burro, sempre, e  con l'altra mano, anche unta di burro, strapparlo velocemente. La parte che nel frattempo colerà dall'altra mano, sarà l'altro babà. 
Un casino, non c'è bisogno di puntualizzare. Un casino che Luca fa con la massima velocità e disinvoltura. Ovviamente.


EPILOGO DELL'AVVENTURA PANETTONESCA
A fine giornata, e per fortuna, Luca ci ha offerto una fetta del SUO panettone, portato dal suo laboratorio. Sono certa che sapeva già da prima che avremmo cannato tutti gli impasti, e, da quel professionista che è, si è premunito. 

E nel porgerci la fragrante fetta, ci ha augurato "Buon Natale".
I primi auguri di questo Natale.

Grazie Luca, degli auguri e dei tuoi consigli; per noi, cuochi della domenica con mire inarrivabili .-)





Ed ecco, sotto,  i babà di Luca....
Una nuvola...e detto da chi non ama i babà....
E pensare che a me non piacevano i babà, il loro impasto colloso, la brodazza in cui erano annegati...
Invece quelli di Luca sono morbidi, scioglievoli, con una bagna non troppo alcoolica.. che dire, non dico che sono diventati i miei dolci preferiti, no, ma...mi piacciono! O almeno, mi piacciono i suoi ;-)


Ah, e all'interno c'è crema pasticciera, e sono farciti con panna montata....per non farci mancare nulla...



Ed ecco le brioches....mancano i croissans sfogliati che Luca ha farcito con queste parole..."Manca la crema pasticciera? E' ancora congelata - chiede alle aiutanti - ? Peccato, perchè volevo fare una maialata...farcirli prima con uno strato di confettura di albicocche, poi metterci uno strato di crema pasticciera e poi una sultanina...Vabbè, mettiamo almeno delle gocce di cioccolato, sopra la marmellata..."
A noi sono venuti gli occhi lucidi dalla...commozione, a vedere mentre le faceva  e mentre pensavamo alla "maialata" mancata...(e inghiottivamo acquolina)




 Ed ecco i nostri panettoni, non lievitati, mal pirlati, non infornati, ma che ..han fatto scuola!
(sullo sfondo, babà, savarin, brioches, regolarmente preparati e infornati, mooolto meno difficili del panettone....)



PANETTONE BASSO DI LUCA MONTERSINO

Seguire le indicazioni riportate nel post soprastante.

Ingredienti (da dispensa del corso tenuto da Luca Montersino)




Esecuzione:

per il primo impasto (che Luca ha portato già fatto e lievitato):

Inserire il lievito madre rinfrescato per tre volte dal giorno prima, mettere in planetaria con tutta la farina e l'acqua , facendo girare al minimo per almeno 15 min  o finchè l 'impasto non è bello liscio e non più a buccia d'arancia. Poi gradualmente inserire tuorli a filo e zucchero a cucchiaiate alternate, lentamente, fino a esaurimento (ci andrà circa un quarto d'ora/venti minuti) . Fare incordare. Per ultimo inserire la lecitina il burro a crema, a cucchiaiate piccole, non inserendo la successiva finchè la precedente non è assorbita. Infine, inserire i canditi e gli aromi. Attenzione, dopo circa 40 minuti, a velocità bassa con gancio, il composto potrebbe separare i grassi: non andare oltre i 40 minuti circa di lavorazione. Controllare che l'impasto non superi mai i 26/28 gradi max di calore, e nel caso  mettere qualche minuto nel  freezer, preferibilmente stendendo l'impasto su una teglia.
Far lievitare, a 30° C, coperto da pellicola fino a triplicare (non oltre, per evitare gusti di acido); ci vorranno dalle 8 alle 12 ore.

Secondo impasto: prendere il primo impasto mettere in planetaria con tutta la farina , facendo girare al minimo per almeno 15 min  o finchè l 'impasto non è bello liscio e non più a buccia d'arancia. Poi gradualmente inserire tuorli a filo e zucchero a cucchiaiate alternate, lentamente, fino a esaurimento (ci andrà circa un quarto d'ora) . Per ultimo inserire il burro a crema, a cucchiaiate piccole, non inserendo la successiva finchè la precedente non è assorbita, alterando con la panna, ed il sale. Infine, inserire i canditi e gli aromi. Seguire lo stesso procedimento del primo impasto
Pesare e staccare dall'impasto pezzature da 750 gr o da un chilo, pirlare e mettere nei pirottini. Fal lievitare  a 30° in ambiente chiuso (tipo forno) fino a che l'impasto non fuoriesce dal pirottino  con la caratteristica forma di panettone (4 o 5 ore).

Infornare a 170°/175°  per 45/50minuti  per impasti da 750 gr. (un'ora per impasti da un chilo)
Sfornare e far raffreddare capovolto per 8 ore circa, infilando la base con due ferri (da calza), fino a completo raffreddamento.
Glassare con glassa di mandorle, zucchero e albume.


...


19 commenti:

  1. ...meraviglioso il tuo entusiasmo e i babà di Luca!

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  2. Cinzia, che post bellissimo!!!! Ma certo, possibile che nessun panettone sia venuto bene????
    Invidia massima ^_^

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    1. Araba, grazie! beh, in realtà non tutti, ho modificato il post..diciamo buona parte.. molto "buona" ,-)

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  3. Caspita che bel post! Non posso che gongolare per quanto dice sul lievito, e aggiungo che ai produttori si sono aggiunti gli scrittori di libri di cucina, nonché i blogger che ci si ispirano. Le dosi sono persino più elevate di quelle scritte sulle confezioni. Specialmente con il lievito chimico e specialmente le ricette che vengono in qualche modo dagli USA: si parla di "1 bustina di lievito" perfino per 120 g di farina. Così si evita magari di "perdere tempo" nella difficilissima operazione di montare gli albumi... E quindi giù di zucchero per coprire il sapore salato del lievito chimico, a tutto vantaggio della salute si capisce.
    Comunque: non credo mi cimenterò mai in un panettone se non per gioco, ma ho provato a fare questi: http://profumodilievito.blogspot.fr/2011/05/brioche-sfogliata.html
    e la notte alle 4 mi sono svegliata spontaneamente per andare a controllare se fossero triplicati oppure no. Avrò un gene lievitante in tutto il mio DNA?
    Bello anche perché dà l'idea di cosa sia il lavoro dietro questo dolce.

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  4. Pellegrina ciao,che piacere risentirti, ogni tanto sparisci...anche dal tuo blog
    Certo che una bustina di lievito per 120 gr nemmeno io mi sarei mai sognata di metterlo...e noi giù a trangugiare schifezze...Anche LUca,insieme ai panettoni ha fatto i croissants sfogliati, ma sono venuta via e non ho fatto in tempo ad assaggiarli..i tuoi come erano? ottimi immagino!! vado a vederli sul sito di Adriano. Cmq il panettone, tra rinfreschi il giorno prima, puntature, lievitazioni, preparazioni è una storia infinita.....conta due giorni...e in un attimo l'impoasto può andarsene irrimediabilmente....è veramente un lavoraccio da professionisti, non da dilettanti allo sbaraglio, secondo me...
    Ciao, buona serata

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    1. Beh, io il tuo l'avrei assaggiato anche crudo... oppure l'avrei portato via per cuocerlo nel mio forno, dopo tanto lavoro! tutto quello spreco non mi convince :-) certo evita i tempi di cottura. Comunque sono certa che riuscirai a farne uno comme il faut in tempi brevissimi!

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  5. Pellegrina, infatti l'ho portato a casa e fatto cuocere..il gusto era ottimo, ottimo veramente! Logico, la consistenza era..migliorabile, ma ti assicuro che..io me lo sono mangiato così AHAHAHA...E appena ho due giorni di tempo...lo provo a fare!!.-)
    Un abbraccione
    cinzia

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  6. è meraviglioso questo post. mi sono fatta un sacco di risate! stavo/sto cercando una ricetta per provare (è proprio il caso di dirlo.. provare) a farlo in casa ma: 1) non ho la planetaria.... sgrunt...2) ho comprato gli stampi per quello da chilo alto.. ma poi leggendo i successi ottenuti di vuoi allievi - tutti gli allievi - ussignur.. sono un po' sconfortata..
    mah ora vedo se tentare la fortuna

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    1. BAtù, grazie. Cmq quando ho chiesto a Mr. Montersino se quelli alti (come piacciono a me) dovevano cuocere di più di quelli bassi mi ha detto "no, sono più alti ma anche più stretti, quindi stesso tempo"
      Per il resto, se non hai la planetaria..beh, io ho il libro delle sorelle Simili e lo fanno a mano, e anche una mia amica lo ha fatto a mano l'altro giorno, non è venuto affatto male! CMq l'importante è che il lievito madre sia attivissimo, sennò va tutto a monte (tre rinfreschi il giorno prima) e che l'impasto sia incordato...e cmq buono viene buono, al limite non viene troppo "alveolato" ma non è che anche se non è perfetto venga uno schifo, anzi... provare per credere!.-)

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  7. Grazie mille per aver condiviso questo post, interessantissimo come racconto della vostra esperienza con un pasticcere del calibro di Montersino, ma anche utilissimo per la presenza di spiegazioni tecniche collaudate e spunti! :)

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    1. Aoikaze, è per questo che l'ho condiviso, perché penso sia utile!
      Ciao e buona serata

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  8. Grazie per questo post molto interessante, soprattutto per chi, come me, segue sempre il maestro. Vorrei sapere con queste dosi quanti panettoni vengono.
    Grazie, Karen

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    1. Ciao Karen, vengono circa 5 panettoni da un chilo
      Ciao!

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  9. Grazie x aver condiviso con noi questo post. Utilissimo e molto interesante!!! Ma chiedo questa ricetta potró farla anche nei stampi di panettone alti???

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    1. Anonimo, certo, infatti ho chiesto proprio a Luca e mi aveva anche detto che il tempo era lo stesso: è vero che sono più alti ma sono anche più stretti, quindi si compensano!

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  10. Ciao. Ma come avete glassato a freddo?

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    1. Marco, vuoi che sia sincera? Il glassaggio non me lo ricordo...i panettoni han tardato a lievitare, abbiamo finito tardissimo e molti di noi si sono pure portati i panettoni da cuocere a casa....SInceramente, non ricordo...anche perché a me...la glassa non piace, così l'ho rimossa. Mi spiace, ma non voglio dirti cose inesatte o che non ricordo perfettamente. Ciao,e grazie!

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  11. Scusate l'ignoranza ma le percentuali date nella tabella sono tutte sballate. Consiglio una revisione dei dati. Mi spiacerebbe che quei valori siano stati pubblicati da Maestro Montersino.

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    1. ENrico, non so quale percentuale abbia guardato tu, ma a me risultano tutte corrette. Se dividi il peso di ogni ingrediente per il totale peso, kg 4983, e ovviamente sposti la virgola di due posizioni (stiamo ragionando in percentuale) i valori sono correttissimi. Il foglio ci è stato dato da Montersino al corso, e non ho trovato errori. Mi puoi indicare dove trovi le percentuali sbagliate? Grazie e ciao. CInzia

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