TORINO FOOD

lunedì 2 dicembre 2013

TORTA SACHER di Ernst Knam




Non ho visto la prima puntata di  Bake Off Italia, con Benedetta Parodi.
Ho visto Ernst Knam, il che è diverso.
Molto diverso.
Ho visto un maestro pasticciere, altrimenti conosciuto come "il re del cioccolato", destreggiarsi con teutonica alterigia tra concorrenti malaccorti e improvvisati con vezzi da professionista. 
Ho visto un Enrst Knam guardare con disgusto una marmellata che dopo più di un'ora di bollitura era ancora liquida e smontare l'affannato concorrente, che si affannava a dire "ma tanto poi da fredda si indurisce", con un.."ah sì?? Vorrà dire che la berremo con le cannucce" senza fare  una piega, una battuta, senza ammiccare, con teutonica alterigia (e due).
Ho visto un Enrst Knam osservare con disprezzo le miserande scritte "Sacher" che sembravano uscite dalle mani di una scimmia, invece che da quelle di un umano, e osservare, senza un sorriso o senza offrire una via di scampo, che "se uno non sa scriFere, non scriFe" (e chi potrebbe dargli torto!).
Ho visto Ernst Knam osservare schifato una torta e dire che  più che una torta, Sacher o no,  sembrava un freesbee (idem come sopra).
Ma alla fine, l'ho visto anche dire, sempre senza sorridere ma con evidente (lieve) soddisfazione, assaggiando una delle sette torte partecipanti, che "qVesta, è la MIA Sacher!". 
Ho visto ancora Ernst Knam che, assaggiando una Sacher dall'aspetto informe e deforme, senza lasciarsi influenzare dal misero aspetto ma da professionista qual è, diceva "è buona, anzi, è più buona che bella" (e, sinceramente, ci andava pure poco..;-). 
E  non parlava di Rosy Bindi, che, tutti ricorderanno, era stata definita dal mitico Berlusconi come "più bella che intelligente" (e, nonostante la cafonaggine evidente del commento, ancora sto ridendo adesso;-).
Insomma, non ho visto un programma qualunque, l'ennesimo programma di cucina con concorrenti dilettanti e impiastri che rovesciano torte per terra, spengono il forno con torte in cottura e manco se ne accorgono, graniscono i composti, sudano, imprecano, si leccano le dita (bleahh), che ignorano le differenze tra farine forti e deboli e ciononostante esordiscono, senza nemmeno esserne richiesti, con un saccente "uso una farina forte!" (e la replica di Knam è stata "perchè, tu sai la differenza tra farina forte e debole?" - "No...", risponde l'incauto concorrente. - "" E allora perchè parli?'", gli chiede stupito il nostro, evidentemente non avvezzo agli italici estrosi comportamenti).
No, non ho visto  un programma televisivo dozzinale e qualunque, con dilettanti mandati alla berlina (o appositamente addestrati) per il pubblico divertimento, no.
Ho visto un vero professionista al lavoro, un maestro pasticciere di prima classe destreggiarsi tra concorrenti imbranati e  preparazioni mediocri, ho visto lo sguardo severo e competente di chi destreggia la pasticceria con serietà e impegno, e ho cercato di fare tesoro dei suoi insegnamenti, dei suoi consigli.
Che, certo, non sono numerosi come quelli di Montersino, bisogna dirlo.
Eh, no, questo bisogna riconoscerlo.
Mentre Montersino spiega ogni minimo dettaglio, ogni minima reazione che accade, Knam è parco, molto parco, si limita a gettare ai porci (noi a casa, così come agli spaesati concorrenti) qualche perla di saggezza, qualche consiglio, qualche rimprovero, e basta, ci lascia poi tutti lì nella nostra beata ignoranza. 
Forse, da copione, gli han detto così.
Forse, da copione, deve interpretare il duro, il tedesco, il tedesco come da antichi stereotipi comuni.
E ci riesce benissimo.
Che poi la vincitrice sia una teutonica (o slava) dagli occhi azzurri e i capelli biondi raccolti in morbide trecce, che somiglia alla sorella furba di Heidi, sarà un caso (anche perchè il verdetto si svolgeva dopo una degustazione "a cieco", senza abbinare preparazioni ai concorrenti che l'hanno eseguita), è sicuramente un caso, ma un caso curioso.
Ad ogni modo, il nostro ci svela (parte) il segreto della "sua" Sacher.
Dice che sopra non ci mette la classica glassa della Sacher, per lui troppo dolce, ma una ganache di panna e cioccolato ("a me piace così!") e già per questo gli darei un bacio in fronte.
Dice poi che la glassa deve essere bella spessa, più di un centimetro, da colare su dolce freddo (o congelato), perchè "attacchi" maggiormente.
Dice, anzi, non dice ma l'ho letto in qualche posto, che lui al centro non mette la marmellata di albicocche, ma la stessa ganache di panna e cioccolato (due baci in fronte!)
E quindi, nonostante io non ami le torte al cioccolato, volete che non provi a fare questa ennesima Sacher, la terza in questo blog?
Certo, il nostro, appunto, non è prodigo di consigli su tecniche e preparazioni, ma io ho il mio asso nella manica: lui, il maestro, il nostro ispiratore.... Luca Montersino!
Essì, lo so che la torta è di Knam, ma i metodi di pasticceria sono universali, e Montersino li spiega, e Knam no.
E quindi ecco alcune precisazioni di Montersino, Dio lo abbia in gloria.
1) Montata di burro e zucchero: inserire poi i tuorli a filo mentre ancora il composto monta; pena: far granire il tutto (anche il tuorlo contiene acqua!).
2) A mano, inserire i tuorli leggermente battuti , a filo,  con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare la montata di burro.
3) Inserire poi il cioccolato fuso a temperatura ambiente, non caldo nè freddo  ma tiepido
4) i soliti albumi a mano dal basso verso l'alto
5) per ultima la farina, stessi movimenti dal basso all'alto
e poi, una volta cotta, congelare la torta, sformare e tagliare in due da congelata e poi...bagnare le due parti con uno sciroppo di acqua e zucchero. Dice Montersino "è vero, la Sacher quella vera non va bagnata, ma senza bagnarla sarebbe soffice solo il giorno della preparazione, e il giorno dopo sarebbe asciutta, quindi noi la bagniamo leggermente, ne bagniamo leggermente entrambe le parti". E così ho fatto.
Ultima cosa. Nel programma, i concorrenti usano uno stampo da 24 cm di diametro. In questo modo non viene la Sacher di Knam nè di Montersino nè di nessun altro: con le dosi indicate, uno stampo da 24, ma anche da 22 cm di diametro, come ho usato io, è troppo, e la torta viene troppo bassa, a mò di frittata: lo stampo da utilizzare, come anche si vede nelle foto delle Sacher di Knam, è quello della solita cara misura pasticcieresca, 20 cm circa.. come qeullo che usa Montersino, per capirci...e verrà, naturalmente, della giusta altezza.
Ultimo. La glassa. Fatene il doppio, tipo 250 gr di panna e altrettanti di cioccolato.  Ve ne avanzerà, ma se la preparerete con le dosi giuste occorrenti che sono date nella ricetta, non riuscirete a colarla in modo che risultispessa e lucida, nè a lisciarla. Colatela in abbondanza, come fa Montersino, a mestolate letteralmente, mentre si raccomanda di dire "abbondante, abbondante, senza paura") con la torta su una grata e la grata appoggiata su una teglia: l'eccedenza scivolerà dai bordi e finirà sulla teglia 
e la potrete riutilizzare, ma almeno lo strato sopra la torta verrà bello lucido e soprattutto consistente. Non è un caso che Montersino, infatti, indichi sempre le dosi in abbondanza.

Detto tutto ciò, ecco la ricetta della Sacher di Knam.

Con i consigli e le dritte di Luca Montersino.
Che ,ormai, è imprescindibile.



TORTA SACHER di ERNST KNAM


Ingredienti
(per una tortiera di 20 cm di diametro)

Per la base
75 g di cioccolato fondente
65 g di burro
20 g di zucchero a velo
3 uova, i tuorli separati dagli albumi
90 g di zucchero
65 g di farina
1 pizzico di sale

Per la farcia
150 g di marmellata di albicocche o ulteriore ganache

Per la ganache
200g di panna
200 g di cioccolato fondente

Preparazione
fondere  nel microonde il cioccolato spezzettato, facendo attenzione a non raggiungere oltre i 45 gradi di modo che il cioccolato non prenda gusto amaro (piuttosto lasciare ancora qualche pezzetto non sciolto e continuare a sciogliere a mano, mescolando con un cucchiaio fuori dal forno. Tenere da parte e fare raffreddare.
Montare, con le fruste elettriche, del burro a pomata con lo zucchero a velo e il pizzico di sale, quindi unire i tuorli a filo, leggermente battuti (anche il tuorlo contiene acqua, anche se di meno degli albumi, e se inseriti troppo velocemente nella massa grassa di burro, potrebbero far granire il composto)
Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con i 90 gr di zucchero semolato.
Se la montata di burro è stata fatta in planetaria con la frusta, proseguire a mano, incorporando delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, per non far uscire l'aria incorporata dalla montata di burro, il cioccolato non più caldo ma ancora tiepido (e quindi nemmeno freddo), cioè a circa 30/40 gradi. Infine, sempre con movimenti dal basso verso l'alto, aggiungere gli albumi montati a neve.
Per ultimo, unire la farina setacciata, con movimenti dal basso verso l'alto, delicatamente, per non smontare il tutto.
Ungere uno stampo rotondo di circa 20 cm di diametro (l'altezza non deve superare i 5 cm, da cotta) e inserire il composto, senza livellare con una spatola nè sbattere (potrebbe uscire l'aria): si livellerà da solo nel forno, in cottura (al limite, muovere un po' lo stampo con movimenti laterali)
Infornare a 170° per 30/35 minuti e togliere dal forno e congelare.
Preparare intanto la ganache:
Anche se ne sarà sufficiente la metà (cioè  125 gr cioccolato e 125 gr panna), per ottenere un effetto lucido, occorrerà prepararne in quantità maggiore, che potrà essere utilizzata per altre preparazioni.
Tritare a piccoli pezzi, con un coltello da cucina, il cioccolato.
Mettere a scaldare la panna fino a bollore, e aggiungere una cucchiata di glucosio liquido (servirà sia come anticristallizzante, sia a rendere più lucida e morbida la ganache). Aggiungere quindi, fuori dal fuoco, il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e girare fino a che non non si sarà sciolto completamente. Tenere da parte.
Togliere dal freezer la torta, passare lo stampo sul fornello per 5 secondi per sformarla e tagliarla in due parti.  Spennellare entrambe le metà con uno sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire 60 gr di zucchero, 60 gr di acqua e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Bagnare, solo leggermente, entrambe le parti con questo sciroppo. 
Farcire la metà inferiore della torta con due o tre cucchiaiate di marmellata di albicocche (in orginale, di prugna Mirabelle gialla, non reperibile in Italia, dal gusto simile all'albicocca).
Unire le due metà e mettere la torta su una gratella situata sopra una placca da forno (per raccogliere la ganache  in eccesso che scivolerà giù dai lati)
Se tenuta in frigo, scaldare la ganache fino a raggiungere una temperatura di circa 35/40° e rovesciare generosamente sulla torta, livellando poi velocemente con una spatola. La base deve essere FREDDA, di modo che la ganache non scivoli in maniera eccessiva: lo strato di ganache, infatti, non deve essere sottile ma abbondante, almeno un centimentro, mentre, se la base fosse calda, scivolerebbe giù dai lati della torta.
Decorare a piacere, conservare in frigo e servire preferibilmente, accompagnata da panna montata leggermente zuccherata: con ogni boccone, si dovrà prendere un po' di torta e un po' di panna.












11 commenti:

  1. E' sublime.
    Il tuo post, non Knam nè Montersino.
    Ne hai fatto una crasi :D

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    1. Araba, grazie ...)...mi commuovo!.-)
      .....-)
      Grazie!

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  2. buonissima!!! :) mi sto leccando i baffi ;)

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  3. Ho letto tre dosi x la glassa sia di knam che di montersino ma erano tutte diverse da questa non so decidere quale usare

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  4. Anonimo, ognuno fa la sua..quella di knam è una ganache, più che una glassa, e io la preferisco, più morbida e ricca... anche se la versa sacher ha una glassa, più zuccherosa e dura...è questione di gusti, tanto la vera Sacher nessuno sa come è fatta..;-)

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  5. Cara Cinzia, passo per caso e scopro due cose 1) che dio sa perché non mi arrivano più i tuoi post 2) che la Sacher nella ricetta che uso io ha sempre previsto la ganache anche se in dosi diverse da questa. Non solo: io non uso alcuna bagna e forse perché la ganache lascia morbidezza e umidità, essendo grassa infatti sigilla, la mia torta non secca affatto anche senza bagna.
    Sono invece totalmente diverse le basi. A ogni modo da un po' di tempo in qua, ogni volta che una ricetta mi conquista e mi convince davvero, scopro invariabilmente che è di Knam. Però non riesco a trovare nessuno dei suoi libri e se non spiega i procedimenti probabilmente nemmeno riuscirei a riprodurli :-/. La tua competenza è davvero notevole, fa sempre piacere leggerti. Buon Natale

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  6. Pellegrina, è vero, mettendo la ganache dentro, l'inzuppatura, anzi, "l'inzuppItura, come dice De Riso, c'è già! Anche io volevo comprare un libro di knam, l'arte del dolce, e ormai mi sono risolta a coprarlo in rete, su ibs o amazon perchè in giro non lo trovo..-(
    Pellegrina, grazie, sei sempre gentile ma io non ho competenza. ma...buone orecchie, e un po' di memoria per ripetre a pappagallo
    Buon Natale anche a te.-)
    Mi spiace tu non riceva più gli aggiornamenti dei posti, ma se sei su FB chiedimi l'amicizia, io prima li pubblico lì, i "link", e così non li perdi.
    Un abbracicone
    Cinzia

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    1. Cara Cinzia, grazie della risposta troppo modesta, la competenza consiste nel saper ascoltare e nella voglia di rifare e da quel che si vede uanto a rifare non ti tiri indietro... la voglia di spazzolarti lo zabaione in foto! Su fb non ci sono, questioni di privacy... vorrà dire che passerò di qui ogni tanto e se non commento non è perché non ci sono!!!
      Buon anno

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  7. Salve Cinzia, grazie per averci svelato tutti i segreti di questa sublime sacher, è da tempo che voglio farla e dopo aver letto la ricetta, mi viene da farti una domanda: ma la torta va congelata appena uscita dal forno o prima bisogna farla raffreddare? Aspetto la tua risposta, un abbraccio

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  8. Anonimo, ciao. La torta va tolta dallo stampo dopo 5/10 minuti che è uscita dal forno (altrimenti , alla base, il vapore forma una condensa che la bagna) poi la fari raffreddare a temperatura ambiente per un paio di ore e dopo la congeli. E fammi sapere come ti è venuta! Ciao e grazie del commento! Cinzia

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