TORINO FOOD

mercoledì 29 gennaio 2014

PAN DI SPAGNA




Triste sorte, quella del pan di Spagna..
Una sorte  da sconosciuto, da rifugiato, da nascosto, seppellito da chili di creme e farcie, una vita da gregario, insomma (per dirla quasi con Ligabue).
Lui, che gregario non è.
Lui, che, anzi, è una delle basi essenziali delle torte da pasticceria.
Eppure, eppure, nonostante questo, così snobbato, così trascurato...Provate, provate a dire "Ieri mi sono mangiata una buona fetta di plum cake" e provate a dire "Ieri mi sono mangiata una bella fetta di pan di Spagna!"
Suona male, vero?
E a mangiarlo, suona peggio.
Chi, infatti, si è mai ingollato una fetta di pan di Spagna da sola, così, nuda e cruda?
Nessuno, penso.
Perchè il pan di Spagna, non è buono.
Non è buono "da solo", gustato come una torta da forno.
Perchè una torta da forno, non è.
Il suo destino, è di fare da servitore, di  uno o più padroni: magari di una vellutata ganache di sotto, e di una morbida panna montata sopra. 
E non è finita qui.
Il suo destino è anche di essere irrimediabilmente inzuppato: oltre all'onta di dover servire sempre uno o due padroni, di fare da supporto a strati di creme e mousse, gli tocca pure farlo da inzuppato! Da bagnato! Da asperso di bagne  varie, liquori, o altro.  Perchè così, da solo, non solo non è buono, ma è pure asciutto! E se magari appena sfornato riuscireste a buttarne giù una fetta nuda e cruda, dopo un giorno in frigo, dove gli tocca stare, visto la sua natura di servitore di panne e creme che giocoforza devono stare in frigo per non trasformarsi in quattro e quattr'otto in masse maleodoranti e puzzolenti, nonchè malsane, dopo un giorno in frigo, dicevo, se non ha subito una generosa inzuppatura o "inzuppitura", come dice Salvatore De Riso facendomi sganasciare ogni volta, e non so perchè, diventa come la segatura! 
Insomma, detta così , pare proprio uno schifo.
E in effetti, da solo, ribadisco, non è buono.
Ma   è indispensabile.
Necessario.
A volte insostituibile.
E quindi, bisogna farlo.
E bisogna farlo bene, considerato che le torte che va a servire - che non sono esattamente delle torte casalinghe ma delle torte un tantino pretenziose e da pasticceria - non possono tollerare un prodotto scadente.
E non è mica tanto facile farlo, il pan di Spagna, se non si sanno alcune regole base.
E anche qui destino avverso: non sono tanto buono, anzi, sono spugnoso e asciutto, e in più non sono nemmeno facile da preparare: chi è  più disgraziato di un pan di Spagna?
La difficoltà maggiore sta nel fatto che il pan di Spagna non prevede lievito, affatto: l'aerosità è data solo e soltanto dalla montata di uova, che deve essere perfetta; sì: il pan di Spagna è, alla  fine della fiera, una montata di uova (tante) con zucchero, tenute assieme da un pugnetto di farina. Una schiuma d'uovo stabilizzata, lo chiama Montersino (toh, va chi c'è;-!)
Manco il burro, prevede. 
Solo uova, uova montate con un po' di zucchero, appunto, e pochissima farina. Sembra semplice, ed in effetti lo è, ma solo dopo che si è imparato il metodo e le regole base, sennò ci ritroviamo con una suola da scarpe, altro che "semplice".
Insomma, diciamolo: il pan di Spagna non è buono, non è facile da fare è non è manco invitate.
Ma chi, chi  ce lo fa fare allora??
Lui.
Lui, Luca.
Luca Montersino, no, chi altri?
Vogliamo provare a rifare  quelle torte meravigliose che vediamo nei suoi libri, dolci, invitanti, sontuose....vogliamo o no? E beh, allora, quelle torte, il novanta per cento, ha come base, o al suo interno, o di fianco o di lato, come bordura, il povero e umile pan di Spagna. 
Gommoso, un po' elastico, asciutto, manco bello a vedersi, povero disgraziato, eppure sempre presente, sempre lì, a fare il suo dovere, come i nostri poveri marò in India!
E poi, diciamocelo, con tutti i fior fior di creme che lo ricoprono, chi lo sente ancora, il suo sapore?? E poi,  visto che ad ogni modo non possiamo usare della cartapesta o della plastica, per sostenere le sopraddette creme, eccoci a preparare l'umile ma insostituibile pan di Spagna!
Ma fatto con tutti i crismi, tutte le accortezze!
E quindi, di chi potrà mai essere la ricetta ?
Ma sua, no?
Di Luca Montersino, ovvio!
E in pochi gesti avrete un pan di Spagna  perfetto.
Naturalmente ;-)


Ma prima della ricetta, solo alcune foto del nostro:

Questa è l'alveolatura (del fondo)...bella, eh?



E così è appena sfornato: è cotto quando inizia a staccarsi leggemente dalle pareti...


E io l'ho servito così: chantilly allo zabaione dentro, chantilly pura sopra...;-))))




Il pan di Spagna è asciutto?  E chissenefrega..! .-))







PAN DI SPAGNA
(da "Peccati di gola" di Luca Montersino)

per due tortiere da cm 18 di diametro

Ingredienti:

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina  00
50 gr di fecola
1 bacca di vaniglia bourbon


Esecuzione:
In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino  a raggiungere  la temperatura di 45° C. Mettete nella planetaria le uova scaldate e col gancio a frusta montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (circa 6 volte il volume iniziale; se intendete compiere questa operazione con uova  a temperatura ambiente e non tiepide, occorreranno circa 20 minuti).
Togliete dalla macchina e aggiungete a mano, con una spatola di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando delicatamente dall'alto verso il basso.
Versate il composto ottenuto, immediatamente, negli stampi  imburrati e infarinati e cuocete in forno a 190° C per venti minuti circa (io 22).

NOTE TECNICHE

Come dice Montersino, per fare montare più velocemente e maggiormente  le uova con lo zucchero, è opportuno scaldare il tutto (uova e zucchero) preventivamente fino a 40/45 gradi: l'uovo così riscaldato rimane meno vischioso e monta prima e meglio (e poi inserire normalmente la farina alla montata di uova e zucchero).
E qui si inserisce un altro altro big della pasticceria alias Iginio Massari, alias il big dei big,  che ci informa che, scaldando le uova e lo zucchero preventivamente a 40/45° C, avremo sì una montata più veloce, ma  si avrà un prodotto più facilmente deteriorabile, e quindi seccherà prima. E  viste le caratteristiche già non splendide del pan di Spagna, non parrebbe proprio il caso.  E allora? Montersino ha sbagliato? Ma certo che NO!  Se dovessimo addentare un pan di Spagna nudo e crudo, così, come una torta da forno, allora avrebbe un senso preservarne quel poco di umidità che gli appartiene, e procedere come Massari indica senza preventivo riscaldamento delle uova. Ma visto che il pan di Spagna, considerate le sue caratteristiche, non viene mai utilizzato da solo in pasticceria ma viene sempre prima inzuppato di bagne varie proprio per garantirne una maggiore  umidità e smorzarne la natura "leggermente" asciutta, allora non c'è motivo di non procedere con il massimo dell'efficienza e celerità, e cioè scaldando prima le uova con lo zucchero, come ci consiglia Montersino.
Ovviamente. ;-)

Altra nota: la montata di uova e zucchero sarà pronta quando il composto inizierà a "scrivere", cioè, se sollevato e lasciato cadere nel resto della montata, lascerà un segno  per qualche secondo.
Inoltre, la montata dovrà aumentare di SEI volte il suo volume.
Ma non oltre; ok incorporare aria al massimo, ma a tutto c'è un limite: se continuassimo a montare oltre, alla fine romperemmo la maglia glutinica e il nostro pan di Spagna, in cottura, non potrà trattenere l'aria, e di conseguenza si affloscerà.

Consistenza: di pan di Spagna non ne esiste solo un tipo, ma a seconda dell'uso che se ne deve fare avrà consistenze diverse, cioè si avrà una montata pesante,  media e leggera, in rapporto alla percentuale di uova rispetto alla percentuale farina e zucchero.

FARINA: occorre farina debole, da biscotteria(160/180W), che garantisce la friabilità: ovviamente la farina ricca di glutine (quella per pane e pizze) renderebbe invece  troppo elastico l'impasto, dando origine ad un prodotto gommoso.

BURRO:  aiuta a rendere il prodotto meno elastico e più friabile, ma la sua percentuale, se vogliamo continaure a parlare di pan di Spagna, non deve superare  1/4 rispetto al peso dello zucchero.
Il pan di Spagna con aggiunta di burro è detto anche pasta genovese, o génoise.

CACAO:  si può aggiungere in dose massima di 80 gr per 1 Kg di farina, e il suo peso va sottratto da quello della farina totale.

FECOLA o AMIDO: si può aggiungere in quantità pari  fino a metà del peso della farina, eliminando quest'ultima. Serve a rendere meno elastico il preparato.

FRUTTA SECCA: si può aggiungere, ma il suo peso non deve mai  superare quello dello zucchero, e oogni 300 gr di frutta secca in polvere occorre eliminare  100 gr di farina

CIOCCOLATO FONDENTE: in dosi massime di  200 gr per 1  Kg di farina.
Prima di unire la farina occorre scioglierlo e amalgamarlo a una piccola parte di montata.  Se l'aggiunta deve essere fatta insieme al burro fuso, prima di unire il cioccolato fondente alla montata finale, bisogna scioglierlo e amalgamarlo con il burro e una piccola parte di montata.

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