TORINO FOOD

domenica 9 marzo 2014

TATIN SALATA DI PERE MADERNASSA al profumo di timo fresco



Non lo dico più che ormai sto cucinando praticamente solo per il contest di "Tu Langhe e Roero" (regolamento qui )  e che andrà avanti fino alla fine di marzo, con un ingrediente diverso per settimana con cui cimentarsi nell'elaborare piatti invitanti e fantasiosi con i prodotti tipici delle bellissime Langhe, a cui appartengo  per metà essendo mia madre nata in quelle  colline da sogno.
Da sogno sono anche i vini e da sogno sono i piatti e i prodotti locali che fanno parte di queste colline.
La prima settimana il contest proponeva come ingrediente la pera "Madernassa", una pera piccola, color ruggine, ma saporita e consistente e che ben si presta ad essere gustata cotta, ma che è ottima anche da cruda. 
Ad ogni modo io l'avevo preparata così: una tatin salata, ripiena di  formaggio morbido (tipo Raschera, tipico anch'esso delle Langhe, o  Asiago, o altro formaggio di questa consistenza) e un fragrante guscio di sfoglia....
Credetemi, una delle più buone torte salate che io abbia mangiato ultimamente!
Chi segue questo blog sa che non amo le torte salate, dette anche "svuota frigo", -e già il nome è tutto un programma - e in genere composte da un molliccio composto di uova e panna in cui vengono annegate le povere verdure che finiscono in questa sorta di bidone della spazzautura a cui si vuole dare  una patente di nobiltà chiamandole con un altisonante nome francese, alias "quiche".
Non mi piacicono le quiches, le torte salate e ogni altro genere di questi contenitori per avanzi vari e pappa di uova e panna.
Ma questa...
Questa, innanzi tutto, NON è una quiche, alias un guscio di frolla che contiene pattume vario, no, questa è una...Tatin. Mutuata, cioè, dalla celebre torta dolce di mele rovesciate, ma nella versione salata e con pere, coperte da uno strato di formaggio ed un croccante strato di sfoglia salata.
Una delizia, un piacere...
Leggera, col gusto leggermente dolce delle pere , precotte,  che si sposa alla perfezione col formaggio e con la sfoglia: per me, l'unica quiche, oops, pardon, torta salata che rifarò e mangerò con somma gioia del mio palato.

E poi...è double face, come i cappotti di una volta: è bella sia di sotto che di sopra...che si vuole di più da una torta salata?

ecco infatti il fondo...ma che può essere benissimo il "sopra"!.-)




TATIN SALATA DI PERE  MADERNASSA al profumo di timo fresco


Ingredienti: 


un chilo di pere Madernassa (circa 7 o 8)

un pezzetto di cannella sbriciolato

2 chiodi di garofano (di numero: il loro gusto è molto forte)

200 gr di toma delle Langhe (o fontina d'Aosta o altro formaggio morbido e sapido)
un disco di pasta sfoglia (fatto in casa o comperato)
un paio di rametti di timo fresco (o secco, in mancanza)
a piacere (solo per dare una nota di colore all'interno): un un paio di foglie di radicchio rosso di Chioggia
una tortiera rotonda di circa 22 cm di diametro.

Esecuzione:Prendere le pere, sbucciarle, tagliarle a metà, levare il torsolo centrale, disporre in un teglia con la cannella e i chiodi di garofano, poi infornare a 180 per circa 45 minuti o più: devono perdere abbastanza del loro succo di vegetazione, per evitare che lo perdano tutto dopo nella torta.Nel frattempo imburrare una tortiera (io da 22 cm di diametro) e foderlarla con carta forno. Imburrare anche la carta forno.Lavare, asciugare e tagliare a listerelle le foglie di radicchio.Tagliate il formaggio a fettine o pezzetti.Quando sono cotte, togliere le pere dal forno e sbucciarle delicatamente, cercando di non rovinarle. Disporle poi, col lato tagliato rivolto verso l'alto, nella tortiera, cercando di sistemarle in modo che non ci siano buchi liberi. Spolverizzare le mezze pere con le foglioline di timo e disporvi sopra le listarelle di radicchio. Disporre infine i pezzetti di formaggio.Tagliare il rotolo di pasta sfoglia di circa un cm in più rispetto al bordo esterno della tortiera e praticare delle incisioni a stella, per far uscire il vapore.Rovesciare il disco di pasta sfoglia nella tortiera sopra tutti gli altri ingredienti, premendo un po' ai bordi verso il basso per sigillare il tutto.Infornare a 200° C per circa 20/25 minuti o comunque fino a doratura.Sfornare, sollevare la carta forno dallo stampo e mettere la torta su un piatto di servizio. Inclinando il piatto, far scendere l'eventuale eccesso di succo di pera che le stesse dovessero ancora aver rilasciato.Prendere poi il piatto di portata, appoggliarlo sopra la sfoglia, rovesciare il tutto e levare la carta forno, in modo così che la parte con le mezze pere rimanga la parte visibile e in alto della torta e la parte con la sfoglia rimanga il fondo.Servire calda o al massimo tiepida: questa torta dà il meglio di sè se degustata ancora calda...

Nota: se si preferisce, e se non si ha interesse all'effetto scenico tipo "tatin" con le mezze pere a far mostra di  sè,  e soprattutto se si vuole velocizzare il tutto, le pere, invece che in forno,  si possono cuocere a tocchetti in padella,   fino a far perdere un po' di succo.
Il succo rilasciato, poi,  addensato poi con mezzo cucchiaino di amido di mais e con mezzo cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale, potrebbe costituire un'ottima salsina per accompagnare dei formaggi a pasta morbida, magari con qualche fettina di pera Madernassa!




2 commenti:

  1. Vero, è bellissima da entrambi i lati!

    Ieri sera ti sono fischiate le orecchie? La tua farinata di ceci era per l'ennesima volta sulla mia tavola ;)

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    Risposte
    1. Araba ciao!!! che piacere sentirti! ma sai che son troppo contenta che ti sia piaciuta quella ricetta?.-))
      perchè non partecipi anche tu al contest? OK, non avrebbero potuto farti recapitare il tartufo in Arabia, però per il resto sarebbe fattibile!!
      Un abbraccione, Araba, buona giornata!.-)
      Cinzia

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