TORINO FOOD

mercoledì 2 aprile 2014

LA VERA FOCACCIA GENOVESE



                             



La "vera""
Mica tarocca!
Che qui a Torino è così facile scontrarsi con focacce genovesi tarocche!
Tarocche, sì, false, false come l'anima di Giuda, nonostante abbondino negozi, negozietti, addirittura catene di  negozi su cui troneggia la scritta " vera focaccia genovese" e dove se ne vendono carrettate. 
Una fa più schifo dell'altra. 
Una è gnecca, l'altra è secca, l'altra è unta, l'altra è segatura. Qualcuna è  anche discreta, o almeno edibile. Ma nessuna, nessuna si avvicina a lei, alla "vera" focaccia genovese.
Comprata a Genova, preparata a Genova e mangiata a Genova, bella calda di forno, possibilmente.
Che poi estenderei il nome, garanzia di bontà, a tutta la Liguria, chiamandola più generalmente "focaccia ligure". Certo, magari  a Genova-Genova si mangia il non plus ultra della focaccia, ma posso assicurare che in tutta la Liguria, nel Levante così come nel Ponente, a Genova come a Savona, la focaccia è una specialità  che non delude mai. 
Una morbidezza, una scioglievolezza dell'impasto, un sapore soave di olio, di olive, di  mare che mai ho trovato in altre focacce al di fuori della Liguria. 
Spesso, noi turisti in trasferta ci chiediamo, o almeno, io me lo chiedo " ma com'è che a Torino non ci sia uno, dico UN forno, dove gustare una focaccia simile?? Ma è possibile? Ma come è che non trovo un pezzetto di focaccia simile a quello che si mangia in Liguria??" Una volta ho girato la domanda alla moglie del panettiere dove mi rifornisco quotidianamente di focaccia in Liguria, e quella,  serafica,  mi ha detto.. "sa, non è mica  la prima a chiedercelo, anche  alcuni nostri amici torinesi si chiedevano la stessa cosa...così  un bel giorno che eravamo a Torino mio marito si è messo a far la focaccia a casa loro, per far vedere che non c'è nulla di strano nel nostro impasto, nessun segreto . Beh, sa una cosa? E' venuta uno schifo..sarà l'acqua, sarà l'aria, ma ho chiesto a mio marito se di colpo aveva dimenticato come si fa la focaccia perchè gli era venuta una porcheria..."
NOn so se questa storiella sia vera o sia solo un educato tentativo di  preservare il "diritto d'autore", fatto sta che quel che è vero è che a Torino e zone limitrofe non ho mai, mai trovato una focaccia "genovese" degna di questo nome. 
Schifo per schifo, tanto vale che me la provi a fare io a casa, allora!
E così faccio, da molto tempo.
Negli anni, nei decenni, ho carpito qualche trucchetto ai  restii liguri, qualcosa l'ho messo a punto dopo insuccessi vari e un po' mi ha aiutato recentemente la rete..
E ora, condivido quel poco che mi sembra di avere assimilato per un comune, e arduo,  cammino verso la vera focaccia genovese.
Innanzi tutto sono arrivata alla conclusione che la focaccia genovese non se la tira.  Non è alla moda. non è à la page, nè aggiornata.
No, non se la tira. 
Ormai tutti siamo esperti di cibo e ricette, con aria da saccenti ricordiamo che nelle pizze il lievito che occorre mettere è pochissimo, tipo 2 o 4 grammi per chilo, e le lievitazioni devono essere lunghe, lunghe, lunghe..
Beh, la focaccia genovese  è diversa. 
Non si vergogna di mettere più dei 2-4 grammi di lievito per chilo, no, che ne mette anche 15 o 20. E pazienza se il giorno dopo non sarà più fragrante o morbida come appena sfornata, tanto ...mica ci arriva, al giorno dopo! 
E' una focaccia inoltre che in genere viene fatta col lievito di birra, oggi tanto  mortificato e ingiuriato a favore del cugino colto, il lievito madre. Ma sinceramente, non se ne sente la mancanza.
E poi i forni.
I forni dove comprare in Liguria questo cibo degli Dei, non son forni fighetti, carini, con nomi tipo "il pane di una volta", o "il forno sotto casa" o più internazionalmente "bakery", no..sono forni, o spesso bugigattoli, che un nome sulla porta manco ce l'hanno. Piccolo, con arredi ancora magari degli anni '60 o '70, non particolarmente attraenti, senza le decine di tipi di focacce in bella vista che vediamo nei nostri forni cittadini, no...Anzi, in genere c'è solo lei, al massimo con la sua sorella con le di cipolle,  un po' di pane e bon. Finito. Poche storie, pochi fronzoli.
E tanto gusto.
Tantissimo gusto..
Di farina, di olive, di mare...di buono!

                       

Io a focaccia, la vera focaccia ligure, ci vivrei.
E voi?

Ad ogni modo, non potendo, purtroppo, essere sempre in quel di Savona e dintorni ad ingozzarmi di vera focaccia ligure, mi sono, come dicevo, ingegnata a farmela da me, e col tempo sono arrivata a degli ottimi risultati, senza dubbio migliori di quelli della maggior parte dei panifici torinesi, che faranno anche delle buone biovette ma che fanno della focaccia da schifo.
La ricetta che vedete è stata estrapolata da questo video,  ed è la "mia" focaccia, quella che faccio sempre, quella che  mi ricorda veramente la "vera" focaccia genovese, anche se la preparo nella mia cucina di Torino.
E' di un vero forno genovese, che non conosco e di cui non conosco il prodotto, ma le spiegazioni sono perfette e la focaccia squisita.
E' un video gradevolissimo, oltretutto, dove si vedono questi due simpatici fornai mentre panificano il loro prodotto, e ce lo spiegano così, semplicemente, arricchendo la semplice - ma accurata e precisa -spiegazione , con  intercalari liguri tipo "e poi ci mettiamo tanto bell'oegiu"(tanto bell'olio)", mentre rovesciano una catervata del biondo condimento, e precisazioni che valgono tanto oro quanto pesano, come quella che "sì, alcuni usano lo strutto  nella focaccia genovese (e lo fanno per mantenerla morbida più a lungo) ma la vera focaccia genovese no, ci spiace, ha solo olio, tanto olio extravergine di  oliva"  e sono commoventi quando, parlando della focaccia, ci informano serafici che per loro, loro genovesei, la focaccia è un prodotto, un rito, anzi, un amico che "che mangiamo tutti i giorni, quotidianamente. Un pezzetto di focaccia non manca mai a nessuno..".
E sorridono.
Beati voi, amici genovesi...

Il video lo trovate qui ,  e qui sotto trovate trascritte le indicazioni date dai due simpatici fornai nel video stesso
Questa è la focaccia che faccio io, da parecchio tempo, e secondo me è quella che più si avvicina a quella che gusto in Liguria. Anzi, direi che è praticamente uguale, manca solo una cosa: il profumo del mare. Ma per quello, purtroppo, mi sa che non c'è rimedio...


FOCACCIA GENOVESE
(tratto da un video di questo forno genovese, che trovate qui)

Ingredienti:
(per circa 2 teglie da forno abbondanti)

800 gr farina 00
80 gr olio (nell'impasto, più quello per ungere la superficie)  10% del peso farina
16 gr sale  (2 gr per etto farina)
40 gr estratto malto (o un cucchiaio di zucchero) (5 gr per etto farina)
16 gr lievito (2 gr per etto farina)
500 gr di acqua (62,5% del peso farina)


ESECUZIONE:

Mettere la farina in una terrina, fare la fontana,  mettere l'olio, l'estratto di malto (o il miele), il sale e  l'acqua. Cominciare a impastare  per un minuto finchè l'impasto sta solo un po' assieme, poi aggiungere il lievito e ancora un po' d'acqua. Spostare la pasta su un piano infarinato e impastare ancora con le mani per un minuto circa, sbattendo la pasta sulla spianatoia e poi "arrotolandola" su se stessa. Fare un panetto e mettere a lievitare per almeno  un'ora. Dopodichè coppare il panetto facendo tante pezzature quante sono le teglie e mettere di nuovo una ventina di minuti i panetti a riposare (passaggio non necessario se il panetto è solo uno, per una teglia sola). Ungere leggermente, con un goccio di olio, la teglia e appoggiarvi il panetto lievitato. Allargarlo con la punta delle dita delicatamente, tirando gli angoli verso il bordi della teglia e rigirando più volte l'impasto steso (di modo che la parte di sotto vada a finire di sotto e viceversa) mentre si finisce di stendere l'impasto. Queste "girate" faranno tenere la forma all'impasto in teglia con più facilità.
Aggiungere poi sull'impasto steso dei generosi pizzichi di sale e poi subito dell'acqua, abbondante (deve quasi "annegare" la focaccia, circa mezzo bicchiere: tanto in cottura, evaporerà ma lascerà la nostra focaccia bella umida - come piace a me. Se piace più secca, diminuire la dose di acqua) e  bagnare bene tuttta la superficie.  Poi, mettere una dose consistente di olio al centro (tanto) e, con le mani, stendere acqua, olio e sale con i palmi delle mani (inutile fare la salamoia prima, tanto l'olio si separa comunque dall'acqua).
Coi polpastrelli, fare poi i classici "buchi"  su tutta la superficie dell'impasto.
A piacere, in questa fase, affettare sottilmente delle cipolle, condirle con un cucchiaino di sale,  olio abbondante, mescolarle e metterle sulla focaccia, dopo aver fatto i "buchi" coi polpastrelli.
Mettere nuovamente a lievitare per 3 o 4 ore.
Infornare a 200° C per un quarto d'ora circa ( di più per la focaccia con cipolle).
(io però inforno a 280° per circa 6 minuti: immagino che anche i nostri fornai del video utilizzino temperature maggiori di 200° quando cuociono la loro focaccia,  ma che nel video abbiano parlato di 200° in riferimento ai forni casalinghi, soprattutto quellli un po' datati..;-)


7 commenti:

  1. Voglio proprio provare, come sai faccio sempre la focaccia di Locatelli (che a te piace meno ;) ma questa ha un bellissimo aspetto.
    Se il consiglio è buono acnhe solo la metà della farinata allora sarà strepitosa ;)

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    1. Araba, sei sempre tu la prima!.-)
      Guarda, per me non ha veramente paragone, nè con la focacciaccie che ti propinano qui a Torino per "liguri" nè con quell'altro ammasso di farina..:-)
      Spero che non rimarrai delusa Araba, tu e l'augusto consorte!
      Un abbraccio, e guarda cosa ho aggiunto sulla cottura, in fondo, sulla temperatura del forno!
      Buona serata e un abbraccio grande!
      Cinzia

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  2. E come darti torto ad un vero e proprio encomio in onore di questa squisitezza.....ed è proprio vero che a Torino nella "foccacerie liguri" non c'è neanche traccia di tutto quel ben di Dio che si può assaggiare nei bei lidi liguri!...Ti dirò a me i liguri non sono proprio simpatici ( per non essere scurrile...) ma questa gliela voglio proprio riconoscere,dai!...proverò anch'io kn il mio "misero" forno casalingo.....un bacio a te ed al tuo bel figliolo!!

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  3. AHAHAHA DYANE, i liguri non sono esattamente il max della simpatia e disponibilità in effetti, verso chi non è ligure, hai centrato nel segno. Infatti...il papà di Gabriele è ...ligure AHAHAH-!!.-))
    Però la focaccia la fanno proprio bene, 'sti liguri!.-))
    Anche il mio forno è qualunque ma viene bene, prova, prova e vedrai! Se no raggiunge temperature elevate, prova anche solo a 200 gradi, e sta sicura che meglio della maggior parte delle panetterie locali ti viene!
    Un abbraccio a grazie dei tuoi commenti!
    Cinzia

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  4. Ciao bellezza, splendida focaccia, anche a me piace moltissimo e cerco di farla almeno due volte al mese. Non ti dico quella mangiona di Stella come la divora, per fortuna mangia davvero tutto! Dai un bacino a Gabri? Smack!

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  5. Che bello, l'hai postata! Non so perché il mio blog non riceva i tuoi aggiornamenti mentre riceve quelli di tutti gli altri. Beh, tornata in Italia la proverò, grazie.

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  6. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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