TORINO FOOD

sabato 3 maggio 2014

TORTA PARADISO





Non è asciutta e spugnosa come un pan di Spagna.
Non è compatta  e umida come un plum cake.
Il termine che più si adatta secondo me a questa classica torta da forno è "vaporosa".
Una nuvola, cioè.
Soffice, vaporosa, aerea.
Una consistenza leggera e leggermente friabile che ci fa sembrare di addentare una  nuvola (d'altronde, si chiamerà pur "torta paradiso" per qualcosa, no?) e non un quarto di burro mischiato ad altrettanto peso di uova, zucchero e farina.
Eh, sì, praticamente una quattro quarti.
Un "pound cake".
Anche come lavorazione: montata di burro, inserimento graduale delle uova e sfarinamenti finali. 
E allora, perchè si chiama "torta paradiso" e non plum cake o pound cake?
Mi verrebbe da dire innanzi tutto per la forma.
La torta paradiso è una torta, e ne conserva la forma, in genere rotonda, e non a cassetta, modello plum cake.
Dite che è una risposta cretina?
Beh, in effetti pare anche a me, quindi mi tocca trovare un'altra differenza..
Ecco, l'ho trovata!
La farina.
O meglio, "LE" farine.
Nel senso di carboidrati.
Che nel plum cake sono costituiti in totale da farina.
Qui invece, quasi a metà delle farine è costituita da fecola di patate.
E fa la differenza.
Questa percentuale di fecola al posto di farina fa la differenza tra un umido e compatto plum cake ed una eterea torta paradiso.
La fecola rende  il composto aereo,  soffice, meno compatto, e quindi più asciutto, della sola farina. Dona un soffio di...aria, direi, di leggerezza, di vaporosità che rende questa torta completamente diversa dal fratello, anzi, dal lontano cugino plum cake.
Leggerezza e vaporosità che si scontano il giorno dopo, quando la nostra paradisiaca torta cede il passo della vaporosità delle sue prime ore dopo lo sfornamento ad un che di asciutto e  leggermente secco e la fa avvicinare molto alla consistenza di un pan di Spagna.
Io, preferisco il plum cake, massiccio, umido, che acquista di giorno in giorno, piuttosto che questa ottima torta che dà il meglio di sè in giornata per appassire e asciugare dopo solo un giorno.
Ma si sa, il paradiso è un po' come le rose, quelle di De Andrè: "e come tutte le più belle cooose, vivesti solo un giorno..come le rooosee".
E come questa torta.
Mangiare in giornata, quindi, ok? Perchè....
Giorno primo: torta paradiso
Giorno due: torta segatura!

Precisazioni tecniche:
La torta paradiso è un classico ed è anche relativamente semplice, e  prevede pochi passaggi, ma devono essere eseguiti perfettamente, pena il ritrovarsi un banalissimo composto di burro uova e farina e non una delle più vaporose torte da forno conosciute: questo vuol dire che assolutamente il burro, già inserito morbido, quasi a pomata,  deve montare con lo zucchero per circa 5 o 10 minuti in planetaria, fino a diventare una vera crema, deve gonfiare, e, importantissimo,  le uova devono essere inserite gradualmente, quasi a filo: diversamente l'acqua contenuta nelle uova farà stracciare il grasso contenuto nella montata di  burro, e il composto straccerà irrimediabilmente dando luogo ad un composto separato che non recupererete più.
E poi, il burro.
Questa è la versione di Iginio Massari, che prevede burro chiarificato, cioè a cui è stata tolta l'acqua, e che dà un diverso assorbimento delle farine. Non omettete questo dettaglio, per Massari indispensabile per ottenere una torta paradiso e non una banale tortaccia da forno: la spiegazione chimica e tecnica di tale raccomandazione non la so dare, ma mi fido di Massari, e se lo dice il maestro dei maestri pasticcieri, mi fido ed eseguo (e poi non è nemmeno il caso che ci mettiamo a chiarificarlo noi, il burro: al super si trova già bello che chiarificato. Sì, sì, quello nella confezione rotonda, verde...non potete sbagliare; sopra c'è scritto "burro chiarificato")
Altra cosa: Massari dà due versioni di torta paradiso: una tradizionale e una "moderna"! Questa è quella "moderna" che prevede una maggiore percentuale di tuorli sul totale delle uova. Quella classica invece prevede tutta la quantità di uova come generiche "uova", senza stare a specificare tra tuorli e albumi, come le dosi di una torta quattro quarti.
Ultima cosa: a me, col forno ventilato a 170° sono bastati 30 minuti, ed era anche troppo. Verificate voi: vaporosa non vuol dire asciutta!





Torta paradiso moderna di Iginio Massari
Dosi per due tortiere diametro 20cm. di diametro
(io mezza dose per una sola tortiera)

Ingredienti:
Farina “00” 150gr
Fecola di patate 100gr
Zucchero a velo 250gr
Burro chiarificato 250gr
Tuorli 100gr
Uova 150gr
Zucchero semolato 50gr
Limoncello 20gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Sale un pizzico

Preparazione:
Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
Setacciare lo zucchero a velo, separatamente.
Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo, aggiungendo un cucchiaio alla volta; fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.
Unire anche la scorza del limone grattugiata, i semi del baccello di vaniglia, il sale e il limoncello.
Contemporaneamente montare le uova con lo zucchero semolato.
Con una spatola, a mano, incorporare la montata di uova e zucchero alla montata di burro, in tre volte, alternandola alla miscela di farine.
Lavorare delicatamente ma velocemente, il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 170°C per 45 minuti circa (per me, con forno ventilato, sono più che bastati 30 minuti).
Sfornare e far riposare le torte pochi minuti.
Mettere sul piano di lavoro un foglio di carta forno e spolverizzarlo di zucchero semolato, capovolgere su di esso le torte.
Farle raffreddare e spolverizzarle con zucchero a velo.


2 commenti:

  1. E insomma così male poi non sembra :-)

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    1. Pellegrina, ciao! Anche senza leggere l'autore, ho subito capito che eri tu, il tuo stile è inconfondibile.
      No, non è male..non è neanche poi però tutto 'sto paradiso...per una abituata a torte stra-farcite e stra-pannose e stra- cremose come sono io...-).

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