TORINO FOOD

domenica 16 novembre 2014

CROSTATA DI MELE con timo fresco...o COME FODERARE UNO STAMPO DA CROSTATA




Una semplice, tranquilla, classica crostata di mele.
Che c'è di più semplice?
Che c'è di più conosciuto?
Crostata di mele, no? Un classico.
Eppure uno di quei classici che mi ha dato una soddisfazione tale che  a stento sto nella pelle dalla contentezza!
Credete, oggi per la prima volta mi sono veramente accorta che gli anni trascorsi a far danni in cucina, alla fine (forse) sono serviti a qualcosa di buono;-)
Perché oggi…
oggi…
Oggi NON HO FATTO IL RATTOPPO!
Oggi, per la prima volta, non ho rattoppato la frolla!
E non ditemi che non sapete di cosa parlo ;-)
Avete presente tutti, no, quel punto fatidico delle ricette della pasta frolla quando, dopo il riposo in frigo, si passa a.. "stendete la frolla e mettetela nello stampo"? 
Ecco, quel punto lì. 
Il punto maledetto, il punto che ti sei sempre chiesta "ma come cz fanno i pasticcieri a arrotolare la  pasta sul matterello senza romperla e "delicatamente" srotolarla nello stampo senza rompere rovinosamente tutta la pasta in una marea di  pezzi di pasta più o meno grandi?". Il punto in cui tu, dopo aver provato centinaia di volte con maledetto arrotolo sul matterello, sei tornata al tuo vecchio metodo, un po' spartano forse ma comunque abbastanza efficace, di spianare la sfoglia su un pezzo di carta forno o di alluminio infarinata. Fatto questo,  ci schiaffavi sopra la teglia rovesciata e poi, con un repentino e abile colpo di mani..ZAC, mettendo la mano sotto il foglio di carta e tenendo lo stampo con l'altra, facevi fare a tutto l'insieme,  teglia più pasta più foglio, -scoprendoti doti inaspettate di acrobata della teglia - un bel giro di 180° circa, ritrovandoti, tra una nube di farina sopra te stessa nonché sui vari utensili di cucina, con la tua bella frolla catapultata letteralmente sullo stampo, con sopra la sua bella carta solo più da togliere. Certo, a volte qualche  "piccolo" inconveniente succedeva, a volte qualche rattoppo dovevi farlo lo stesso, ma comunque un minimo, poca cosa, non certo come il disastro di pezzetti di pasta frolla con cui ti ritrovavi quando provavi a fare la vera professionista ed arrotolare la frolla sul matterello.
Finchè…
finchè…
finchè non ho visto un video.
Anzi, due.
Uno di Knam.
E uno di…di..
Montersino, ovvio. Chi altri?
Bene. 
Entrambi sono stati la mia salvezza, il mio uovo di Colombo, la mia tavola in un uragano di pezzi di frolla rotta.
Entrambi stendevano la frolla.
E ossevando Knam vedo che la tira col matterello sulla spianatoia, ma solo un poco, subito la gira, infarina di nuovo leggermente la spianatoia e la rispiana un pochettino. Si ferma,  reinfarina e rigira la sfoglia. Così per circa tre o quattro volte.  Cioè, non la stende tutta in una botta sola, come facevo io, ma la gira, e questi due o tre giri,  le danno quel minimo di elasticità in più che non la fa rompere.
E bravo Knam, che pur senza essere un mago di loquacità o di didattica come Montersino, ci hai svelato un piccolo segreto, a noi ingnoranti della pasticceria che ce la tiriamo da maestri pasticcieri.
Ma soprattutto poi, ho visto lui.
Lui, Montersino.
Che dopo aver steso la frolla come Knam, ci dà una piccola, preziosa perla.
Avete steso la vostra frolla allo spessore desiderato, girandola due o tre volte? Siete alla fase cruciale del  metterla nello stampo? Ok. E sapete come si fa? Udite udite
Niente matterello.
Niente arrotoli strani sul benedetto matterello con successivi srotolamenti sullo stampo, nulla.
Ma una semplice mossa.
Prendere lo stampo, metterlo delicatamente sulla pasta stesa.
Con un coltello, ritagliare un cerchio (di circa tre o quattro cm più grande del fondo dello stampo) di pasta. Togliere l'eccesso che è oltre il cerchio di pasta. 
Questo semplice quanto inaspettato gesto è la chiave di volta per non far rompere la pasta.
E lo spiega lo stesso Montersino, quando nel video dice che…"vedete, se lasciate i bordi frastagliati, quando poi cercate di sollevare la frolla e metterla nello stampo, si romperà tutto..vedete.. (e prende un pezzo di pasta steso senza alcun cerchio al suo interno, che si rompe tutto). Invece, se delimitiamo i bordi ritagliandoli, potremo poi prenderla agevolmente per metterla nello stampo".
E, miracolo, la prende CON LE MANI.
Con le mani, capite? Niente matterello: la prende con le mani, e la mette nello stampo, bon finito.
E non se ne rompe un pezzo, un centimetro, un millimetro quadrato, nulla: perfetta.
E io guardo..
E penso… 
E se…
E se… se fosse vero? 
Se fosse veramente questo il segreto, la chiave di volta, l'uovo di Colombo, la pietra filosofale ed il Santo Graal messi insieme?
Non resta che provare.
Provo.
Impasto, raffreddo, stendo.
Arriva il momento.
Il momento in cui da quando avevo quindici anni - e ora ne ho cinquanta - e pasticciavo con le mie prime torte casalinghe,  succedeva il  disastro.
Prendo lo stampo, lo poggio sulla pasta stesa, prendo il coltello, ritaglio un cerchio. Tolgo di mezzo la pasta che è oltre il cerchio magico, di modo che siamo solo più io e lui, io e il cerchio di pasta, da soli, a guardarci negli occhi.
Chi vincerà?
Col cuore in gola alzo le mani, le dirigo verso il cerchio di pasta, le infilo sotto e….
LA PRENDO!
Prendo tutta la pasta, tranquillamente,  serenamente, senza romperla! Senza romperla! Senza romperla la ficco nello stampo, senza matterello, niente, così, a mani nude crude e zingarelle!
Bella, nello stampo, liscia, omogenea…intera!!
Ho quasi le lacrime agli occhi!
Una soddisfazione indicibile, una gioia, direi!
Trentacinque anni di crostate rattoppate, ma che alla fine mi han portato a questo successo.
Che dite?
Vi sembra una czta?
Vi sembro esagerata?
Può darsi, anzi, sicuramente questa è solo una piccola cosa.  Ma è una piccola cosa che da trentacinque anni provavo a fare e mai mi è venuta. E oggi invece sono riuscita, e sono contenta.
Perché le cose, che sia una torta, che sia un dipinto, che sia un  software informatico o un progetto finanziario, sono tutte solo un mezzo, uno strumento, un metro di misura.
Per misurare la nostra volontà e il nostro carattere.
E io oggi ce l'ho fatta :-)


P.S.
Ancora una cosa. 
Questa frolla in realtà è una sablè.
O sablée, essendo femminile.
Che oggi tutti se la tirano da novelli Galli manco avessero mangiato pane e francese da quando son nati, e sfoggiano francese maccheronico a destra e a manca.
A me non interessa il francese di per sé, ma l'insegnamento di Montersino sì. 
E ci dice che, quando la percentuale di burro supera il 24% del peso della farina, la pasta frolla prende il nome di sablé (e).
E quindi questa è una frolla sablé(e)
Giusto per precisare.


P.S. Per altri consigli di Montersino riguardo alla  pasta frolla, guardate qui.   
Da "peccati di gola" di Luca Montersino.








CROSTATA DI MELE AL TIMO FRESCO

Per la frolla fine (di Luca Montersino)
(tra parentesi le mie dosi per due tortiere da 18 cm - o per una da 24/26 cm di diametro)

INGREDIENTI:
1 kg di farina debole              (250 gr)
600 gr di burro                      (150 gr)
400 gr di zucchero a velo       (100 gr)
160 gr di tuorli                       ( 40 gr, cioè due tuorli)
0,5 gr di baccelli di vaniglia    un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 gr di scorza di limone          la scorza di un limone
2 gr di sale                             la punta di un cucchiaino


e inoltre:
- 50 gr di confettura a piacere per il fondo della crostata (io di limoni Zuegg)

- 2 o 3 grosse mele (io "golden delicious"; bene anche le renette)

- zucchero semolato per spolverizzare sulle mele
- un rametto di timo fresco  
- gelatina per torte per lucidare

ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina (io ho usato il robot con le lame e ho messo prima burro a pezzetti , a circa 13° come dice Montersino, assieme allo zucchero. Poi ho aggiunto i tuorli e infine la farina con il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, fino ad avere un impasto a grosse briciole, che poi ho finito di impastare brevemente, per circa 30 secondi, a mano); formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Una volta riposate, riprendete la pasta dal frigo, reimpastatela  brevemente, il tempo necessario per poterla stendere (un minuto o due al max), poi iniziate a stenderla sulla spianatoia infarinata,  rigirandola due o tre volte, sempre  infarinando leggermente la spianatoia, per darle  un minimo di elasticità (non troppa, altrimenti diventerà dura in cottura).
Stendetela ad uno spessore di circa 5 mm, poi mettetevi sopra lo stampo, disegnato un cerchio di diametro maggiore del fondo dello stampo (un paio di cm, saranno i bordi), ritagliare col coltello la forma del cerchio, poi prelevarlo e posizionarlo sullo stampo imburrato.
Non infarinare lo stampo: per le crostate, come dice Knam, lo stampo va solo imburrato e non infarinato, altrimenti la frolla attaccherà.
Bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta e distribuirvi sopra un velo di confettura a piacere (io di limoni Zuegg). Rifilare i bordi con un coltello.
Disporre  sul guscio di pasta le mele tagliate a fettine e cospargetele con un paio di cucchiai di zucchero.
Infornate a 180° per circa 35/40 minuti a forno statico o per circa 25/30 minuti in forno ventilato.
Sfornare, lasciare raffreddare un quarto d'ora circa, poi capovolgere velocemente il dolce su un piatto, poi i rigirarlo su un piatto di portata. 
Una volta freddo, cospargere con un velo di gelatina neutra o di confettura riscaldata con un paio di cucchiai di acqua.
Spolverizzare con foglioline di timo fresco e servire.




14 commenti:

  1. No, ti prego, è come se avessi trovato il Santo Graal O__O cioè mi vuoi dire che dopo una vita di frolle rattoppate anche io potrei avviarmi a fondi uniformi e lisci???
    Provo e ti faccio sapere, ma mi sa che va a finire come con la tua perfetta farinata, che compare rigorosamente una volta a settimana sulla mia tavola ;)
    Grazie!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Araba, araba!!.-) Che contentenzza, tu non sai, non ci credevo! E invece viene! Viene! Solo non bisogna stenderla tutta in una botta sola, ma girarla due o tre volte, e poi fare il cerchio magico! Ma dimmi tu se bisogna arrivare a 50 anni suonati per essere contenti di …una frolla ahahah!.-))) Grazie Araba, anche per i commenti della farinata perfetta di Eugenio Torre, non mia, ma grazie.-))

      Elimina
    2. Si ma quella farinata l'ho presa qui, e per me tua rimane :D

      Elimina
  2. Congratulations per latua impeccabile sablée. Io seguirò il consiglio di Knam, perché adoro ogni cosa che fa, e che non avendo i suoi libri, leggo suul web: mi stupisce sempre per come azzecca i connubi dei sapori. Però ti ocnfesso che lascerò volentieri i rattoppi nella frolla, ma non sono una blogpasticciera come te!!
    Dopodiché: ho appena comprato del timo che non andrà certo tutto nella mia zuppa di zucca. Quindi crostata sia! - oddio, però devo "solo" comprare le mele! ché con le pere che ho in abbondanza, non so se c'azzecca!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pellegrina, ma che piacere risentirti!! E sai una cosa? Ho comprato l'ultimo libro di Knam!! un sacco di belle idee!! certo, spiegare non è il suo forte, né insegnare…;-) ma fa delle cose stupende…sono quasi tutte crostate, però..cioè lui fa una crostata e po la..declina in diversi modi, ecco, ha un suo modo…..Io il timo ce l'ho sempre sempre sul balcone in un vaso, estate e autunno, a volte anche inverno finché non mi muore..e dà il tocco in più come questa marmellata di limoni che è buonissima, forse fin troppo dolce (anche se c'ès scritto solo il 50° di zuccheri, mah..) Sai cosa…le pere fanno un mare di acqua….ti trovi la frolla tutta bagnata, a meno di non asciugarle in qualche modo…con il classico pan grattato o biscotti tritati sotto non mi sembra abbastanza, per l'acqua delle pere….
      E …visto che bella sablée? Se poi ho la tua approvazione, che poi sei lì….chi meglio di te? .-)
      Ciao Pellegrina, e grazie! Buona serata!

      Elimina
  3. Ciao Cinzia.
    Che bella la tua crostata di mele!!!
    E che soddisfazione riuscire a non rompere la frolla!!!
    Io faccio la frolla con la ricetta di Montersino ma non sapevo di questo suo metodo per metterla nella tortiera senza romperla. Io la arrotolo sul mattarello....non viene proprio perfetta, qualche crepa la fa, ma mi sembrava un buon traguardo. Ora tu mi dici che si può fare con le mani e viene perfetta....dovrò provare con la prossima crostata....
    A presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Monica, prova e poi mi dici: è proprio una soddisfazione, per me, dopo anni di tentativi!
      Ciao
      Cinzia

      Elimina
  4. posso dire la mia? la dico...
    non mi uccidere!!!
    ho provato anche io la pastafrolla di montersino ed è buonissimissimissima etc etc con i vari issimi del caso! ma quanto a stendibilità ha un po' di difficoltà rispetto ad altre, ad es io ero abituata alla mia frolla (le classiche frolle di famiglia) e ho notato che è molto diversa! penso che dipenda dallo zucchero a velo che inibisce la maglia glutinica rispetto al semolato.
    ad es un volta l'ho schioccata in congelatore e panico, quando l'ho scongelata apriti cielo e spalancati terra, mi c'è voluta tutta la mia pazienza per non farla andare in pezzi!
    come tu sai cinzia ho qualche problemino con le manovre forzate. quindi ho problemi a stendere una pastafrolla molto fredda, tipo se vedi montersino ci batacchia sopra con il matterello, e le mie mani non me lo permettono. quindi la stendo quasi calda che quasi mi si scioglie in mano, ma cmq ci si fa eh! è questione di abitudine! il mio motto in cucina è "il bisogno aguzza l'ingegno" e ho imparato a fare mille cose in modi alternati rispetto alla gente "normale"!
    quello che volevo dire ma poi mi son persa, accidenti a me, è che ci sono mille mila modi per stenderla, io non ho mai provato quello del cerchio ma proverò perché mi hai messo curiosità!
    io ho appreso il mio guardando mia mamma che ha sempre steso frolle perfette e devo dire che funziona!
    si fa col matterello e si arrotola come sempre.
    ma il trucco sta nel non arrotolare la pastafrolla stretta attorno al mattarello, e quando si srotola va srotolata lenta sulla teglia, tipo con movimento sussultorio. tipo che mentre srotoli torni un po' indietro sui tuoi passi.
    non so come spiegarlo.
    in pratica se strotoli la pastafrolla come va-va viene tirata e quindi automaticamente si crepa perché metti una cosa tirata su una teglia concava, ma in questo modo è allentata, non tira sui bordi e scende da sola dentro. ecco.. sicuramente non avrai capito una mazza! ci scommetto XD

    RispondiElimina
    Risposte
    1. rieccomi, dopo la pausa sigaretta e lo struccamento feroce che c'avevo un trave in un occhio!!!
      della serie "non avevo scritto abbastanza"
      no...non avevo scritto quanto mi piaceva la tua crostata, che è forse la cosa + importante XD
      non ho mai provato questa versione. cioè una vera crostata di mele, che credo sia questa.
      sono una aficionado (così si dice mi pare) delle torte di mele, quelle panose per intendersi, con impasto montato, ma la crostata no, mai provata. solo la apple pie americana, ma è tutta un'altra cosa.
      devo rimediare eh?
      sì...decisamente!

      Elimina
    2. Ciao Vale! A me le torte con le mele piacciono tutte, panose, plum cakose, con la frolla, la sfoglia..anzi, faccio prima a dire che in realtà mi piacciono quasi tutti i dolci! E vuol dire che riproverò il metodo matterello, visto che garantisce tua madre.-))
      Ciao e buona giornata!.-)

      Elimina
    3. e poi certo che puoi dire la tua. E hai ragione, le frolle sono diverse! la "frolla fine" , chiamata così in pasticceria perché con lo zucchero a velo, è diversa dalla frolla con lo zucchero semolato, in quanto lo zucchero semolato fa legare di più il glutine, mentre quello a velo ne ostacola la formazione (da peccati di gola di Montesino, il concetto detto con parole mie) e questa frolla fine, appunto, non è una invenzione del nostro ma un tipo di frolla…come la Milano (burro e zucchero che sono il 25% del peso della farina) o migliaia di altre, alcune pure col lievito (knam, de riso etc) insomma…a ognuno la sua frolla Pensa che per me, la mia preferita rimane ..la mia, AHAHAHAH E Cmq brava, per il tuo aguzzamento di ingegno. Non arrenderti mai.Un abbraccio solo per questo.-)
      Cinzia

      Elimina
    4. ahaha allora sei come me! dolce? sì allora è bono! senza distinzioni di genere, tipo, forma e dimensione.
      sono davvero poche le cose che non mi piacciono, si contano sulle dita di una mano.
      sì avevo visto una puntata di accademia montersino in cui spiegava sto fatto dello zucchero a velo e del glutine (anch'io l'ho spiegato molto con parole mie XD) e quindi sicuramente il motivo della diversa stendibilità è questo.
      pensa che anche la mia pastafrolla preferita è la MIA...mia...aspè...quella di mia mamma da tipo 30 anni, che prima era di mia nonna, e prima ancora non si sa...perchè è un sapore che mi accompagna da sempre!
      e pensa un po'? mica doveva arrivare knam per metterci il lievito?
      pure la mia ha il lievito e knam all'epoca giocava con le macchinine :P
      cmq se hai un attimo di tempo vieni a fare un salto sul blog che c'è un crostata "particolare" che prende spunto da una tecnica montersiniana!!! XD

      Elimina
  5. Ma che meraviglia! felice di averti scoperto, tramite l'Araba felice! e ora non ti mollo più! I consigli sulla frolla mi sembrano indispensabili (anche io sono nella schiera delle rattoppatrici folli!) e non vedo l'ora di mettere in pratica con questa fantastica crostata! Ultimamente poi faccio quasi solo torte di mele... :D A presto, Elena

    RispondiElimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.