TORINO FOOD

martedì 11 novembre 2014

TIRAMISU' TRADIZIONALE





Eh, sì, perché non è mica che ci sia solo il Tiramisù di Montersino!
Mica che adesso esistono solo più i tiramisù con la panna, ricchi, sontuosi, lussuriosi…
Ci sono anche i tiramisù old stiyle, tradizionali.
Quelli che tutti facevamo prima di scoprirci tutti  fini "pasticcieri "(con fortune alterne…;)!
Quelli che preparavamo fino a quando Montersino non ci ha insegnato a sostituire la panna semi -montata al posto degli albumi.
Quelli che qualcuno portava sempre, immancabilmente, alla festa tra amici.
Quelli che ultimamente non mangiavamo più né a casa né al ristorante, perché abbiamo cominciato a farci le palle con la storia della salmonella .
Eh, sì,brutta storia, quella della salmonella.
Un nome così suadente che invece cela una terribile insidia di rovine intestinali che possono addirittura sfociare a condurci al Creatore anzitempo.
Un piccolo, piccolissimo, insignificante batterio che però, da quando abbiamo scoperto annidarsi sul guscio delle uova crude, per quanto freschissime, per quanto pulite, per quanto del "contadino mio amico" (anzi, ancora peggio!), e che, nel momento di aprire le suddette (uova) immancabilmente si può trasferire al suo contenuto, alias tuorlo e albume, quest'esserino insignificante, dicevo, ci ha fatto rinunciare a malincuore a  degustare, e soprattutto a far assaporare ai nostri amati pargoli, uno dei dolci più buoni, se non il più buono, della tradizione italiana.
Quante volte, al ristorante o in trattoria, alla domanda fatidica "gradisce un dolce, c'è il tiramisù!" abbiamo dovuto rispondere  stoicamente "no, grazie, sono sazia" con le lacrime agli occhi per il dispiacere?
Tante. 
Finchè non è arrivato Montersino.
Che ci ha insegnato  come pastorizzare i tuorli
Come sostituire gli albumi con la panna
Che ci ha di nuovo regalato la gioia di preparare e gustare fior di tiramisù, cremosi, sontuosi, ricchi, pannosi…
Ecco, pannosi
Fin un pochino troppo, forse
Sì, perché nel tiramisù tradizionale, sempre quello, il solito che portavamo alle feste di amici etc etc…la panna mica c'era: c'erano gli albumi montati, ma non la panna.
E bisogna anche essere sinceri e dire che, se la panna dona una leggerezza, una cremosità e una consistenza da favola, bisogna anche dire che copre anche leggermente i sapori, li amalgama, li attenua, ecco, li sfuma, come fa un dito su un disegno a carboncino.  Tipico esempio? La carbonara! C'è chi  (qualche eretico, sicuramente, da bruciare sulla pira come Gerolamo Savonarola!) la fa aggiungendo della panna, al mix di uova e formaggio. E così il gusto deciso della nostra è molto, molto attenuato, ammorbidito, livellato. Anche se la consistenza è una crema che sembra….nivea (nel senso di neve, non della omonima crema per mani;-)
Così è per il tiramisù.
Con la panna acquista una setosità e una soavità uniche ma….ci perde un po' in sapore, diciamolo, rispetto alla versione con gli albumi montati.
Diciamo anche che i pasticcieri hanno anche i loro buoni motivi a sostituire gli albumi con la panna.
E cioè, che gli albumi rilasciano immancabilmente un po' di acquetta, che dopo un giorno di stazionamento in frigo ritroveremo sul fondo della nostra pirofila a far galleggiare il nostro tiramisù.
E se mentre per i dolci casalinghi questo non costituisce un grave problema, per chi invece quei dolci li deve vendere esponendoli in vetrina, per quanto in frigo, il problema c'è, eccome! Devono vendere un tiramisù, non una brodazza in cui navigano pezzi di pan di Spagna e crema, e la devono vendere anche dopo un giorno. Giocoforza, quindi, sostituire l'albume con la panna.
Senza contare, poi, che gli albumi sono pure loro a rischio salmonella, non è che il rischio se lo beccano solo i poveri tuorli, e che  è? No, no, gli albumi, oltre a rilasciare l'acquetta, sono pure parte dell'uovo e quindi a rischio salmonella. Salmonella e acquatta  che schifezza! E a loro favore? Solo il fatto che il dolce è più gustoso, più saporito, diciamocelo!..Anzi, ce lo siamo già detti sopra!
E allora?
Che fare?
Rinunciare per sempre a gustare un tiramisù classico, panna -free ma con gusto (e acquatta)  in più, oppure mangiarlo lo stesso ma col cuore in gola, al  pensiero dell'eventuale  salmonella negli albumi? E guardate, che non è un problema da poco, o da fissati, o da salutisti incallisti, quello della salmonella nelle uova. E' vero, in genere le uova, quelle di allevamento, e non certo quelle del solito contadino, sono più pulite e controllate, ma non sono sicure certo al 100%. E nemmeno la freschezza della deposizione ha nulla a che fare con questo batterio killer. Eh, sì, perché proprio di un killer si tratta! Anche se  non sempre la salmonella è letale, ogni anno  le morti per salmonella da uova sono parecchie.  Diffidate da chi vi dice con aria saputa "io ho sempre mangiato le uova crude e non sono mai morto!", perché innanzi tutto chi ci ha lasciato le piume non è ovviamente qui per raccontarcelo, e anche perché si muore una volta sola, magari ti va bene per 99 volte e la centesima..zac!
Ma allora, che si fa, del tiramisù classico? Si abbandona o…
Certo che no!
C'è ben San Montersino, no?
Che ci ha insegnato a pastorizzare i tuorli per evitare il rischio salmonella ma….
Anche gli albumi!
Certo, anche gli albumi si pastorizzano, perché no?? Sono forse figli di un Dio minore,  nell'insieme "uovo"?
No! 
E infatti si pastorizzano tali e quali ai tuorli, ottenendo così una..udite udite..MERINGA ITALIANA!
Certo. Se invece di chiamarli "albumi montati a neve" li chiamiamo col loro nome professionale, alias  "meringa italiana", tutti  i problemi sono risolti: la meringa  italiana, infatti, altro non è che un composto di albumi montati con zucchero a 121° C., che ne abbatte la carica batterica, salmonella compresa!  Proprio lo stesso procedimento che utilizziamo per pastorizzare i tuorli, uguale uguale.
Inoltre, in questo modo, gli albumi  rilasciano anche molta meno acqua e danno luogo ad una meringa più tenace e che si smonta meno.
Una cosa da nulla, certo, un accorgimento semplice semplice, ma..bisognava saperlo.
E noi, "cuochi" amatoriali della domenica, non lo sapevamo, e per anni abbiamo rinunciato a goderci un tiramisù classico al pensiero di questa benedetta salmonella, finchè…
Finchè non è arrivato Montersino.
A  aiutarci, a spiegarci, a insegnarci….e…a ridarci la gioia di degustare un ottimo, cremoso, gustoso ma soprattutto SANO tiramisù tradizionale, con albumi e senza panna.
Ora capite perché per me ques'uomo dovrebbe essere fatto Santo subito?
Grazie, Luca!








TIRAMISU' CLASSICO 
(senza panna ma con albumi pastorizzati)



Dosi per 4/5 persone 

Ingredienti:


80 gr di tuorli (4 uova grandi)

120 gr di albumi (gli albumi delle quattro uova di cui abbiamo utilizzato i tuorli)

400 gr di mascarpone

160 gr di zucchero
100 gr di acqua
una confezione di Savoiardi (io Pavesini)
200 gr di bagna al caffè (io d'orzo, fatta con orzo solubile), composta di caffè e  acqua, zuccherata a piacere (poco,  in quanto i composti sono già abbastanza zuccherati)
25 gr di cacao amaro in polvere
a piacere: 30 ml di Marsala per aromatizzare  la bagna al caffè



ESECUZIONE

Cuocete in una casseruola 80 gr di  zucchero semolato con  50 gr di acqua  fino a raggiungere la temperatura di 121° (dopo 4 o 5 minuti, quando si formano delle grosse bolle e il composto risulta vischioso), quindi versate il composto  sugli albumi mentre stanno montando (nella planetaria o con la frusta elettrica)  Montate a neve, fino al completo raffreddamento e tenete da parte in frigo.


Ripetete la stessa operazione con i tuorli, montandoli con gli altri 80 gr di zucchero  e gli altri  50 gr di acqua, montando   fino a completo raffreddamento.
Lavorate il mascarpone con una frusta, per renderlo cremoso, poi con un cucchiaio prelevate una piccola parte di composto di tuorli e unitelo al mascarpone, per renderlo più fluido, poi delicatamente unite tutto il mascarpone restante al composto di tuorli.
Unite  infine  gli albumi, con movimenti dall'alto verso il basso, per non smontarli.
Inzuppate velocemente i savoiardi (o Pavesini, o pan di Spagna) nella bagna al caffè, eventualmente aromatizzata col Marsala,  e poneteli sul fondo di una teglia. Ricoprite con uno strato di crema tiramisù e spolverizzate con uno strato di cacao amaro fatto scendere da un colino a maglie sottili. Fate almeno due strati di biscotti inzuppati e due strati di crema, spolverizzati di cacao. Terminate con la crema, non spolverata di cacao,  e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per qualche ora (preferibilmente tutta la notte).
Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.





3 commenti:

  1. menomale che leggo i tuoi post a casa, comodamente seduta al pc perché se fossi sul cell in giro per il mondo:
    1. sbatacchierei sicuramente da qualche parte in preda a crisi epilettica
    2. verrei presa per pazza tanto rido!!!
    è vero il tiramisù è un dolce "pericoloso" ma rullo di tamburi..non solo per la salmonella...anche il mascarpone nasconde qualche insidia!
    pensa te che io sono tipo 10 anni che non lo mangio più (e lo adoravo) dopo essermi presa una intossicazione in pizzeria con una pizza speck e mascarpone. quindi mascarpone vade retro.
    e addio anche al tiramisù purtroppo. quello classico. cioè l'unico esistente per me. perché senza mascarpone non è tiramisù, punto.
    per il problema salmonella sinceramente io ci sto molto attenta anche quando preparo i dolci, perché mica si prende solo con il tiramisù?
    cioè tipo dopo che hai fatto l'HACCP, cioè quella roba che fai per gli hotel, vivi nel terrore, altro che salmonella, anisakis. e altre belle cosette simpatiche.
    in pratica la salmonella si trasferisce per contatto.
    quindi te tocchi le tue belle uova (che è vero quelle industriali sono + sicure perché lavate, pulite etc piuttosto che quelle del contadino con tutti i bei residuetti sopra!) e poi tocchi la forchetta, la presina, il tavolo, il frullino. e vai di salmonella ovunque.
    anche una persona affetta da salmonella può spargerla in ogni dove!
    quindi l'unico modo davvero efficace è rompere le uova (possibilmente non sul bordo della ciotola, cosa che molti erroneamente fanno!) e poi lavarsi immediatamente le mani.
    ad es nelle pasticcerie, o dove usano molte uova, hanno un locale dedicato SOLO ALLO SGUSCIAMENTO UOVA...tanto per rendere l'idea!!!
    così facendo io per ora -stra-mega-corna- ho assaggiato molti impasti crudi e non mi sono beccata nulla...eh perché quando fai un dolce ex-novo...intendo che non prendi la ricetta da nessuna parte, lo vorrai assaggiare a crudo per avere idea del sapore?
    bisogna sacrificarsi per la scienza :P

    RispondiElimina
  2. Davvero ?
    Vivo per conto mio da 30 anni e non ho mai fatto una preparazione con tuorlo d'uovo crudo, tirami sù, carbonara, pizza alla bismark o salame al cioccolato. Unica preoccupazione per gli albumi, ma in tempi recenti, questo si, ho scoperto la tecnica della meriga italiana.
    Mi facevano arrabbiare e molto, le persone che utilizzavano l'uovo crudo con tanta disinvoltura ecc. ecc...
    I giornali sono pieni di notizie di cronaca, battesimi, compleanni dove uova di "casa" procuravano una serata al pronto soccorso per tutta la combriccola.
    Io ne rimango alla larga, sempre.

    Saluti Edoardo

    PS: Per l'intossicazione in pizzeria valuterei lo speak. Spesso la superficie increspata è eposta a più ambienti prima di arrivare al consumo. Per fortuna oggi esiste il sottovuoto !

    RispondiElimina
  3. Questa ricetta è un salvavita! non mangiavo tiramisu da tempo!!

    RispondiElimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.