TORINO FOOD

venerdì 26 dicembre 2014

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON GLASSA...AL CIOCCOLATO!







Belle, 'ste onde, eh?...;-)


E poi ditemi se non fa la sua porca figura!
Un figurone, direi anzi!
Ricca, sontuosa, con quelle onde, quel mare di cioccolato in cui uno vorrebbe tuffarsi senza ritegno e vergogna alcuna!
Eppure è il risultato di una serie di sbagli che la stavano per far finire irrimediabilmente nella spazzatura, e solo il  pensiero dello scempio, dello spreco, dell'onta per tutto il ben di Dio che c'era dentro, tra cioccolato, panna, altro cioccolato, burro del migliore, e pensando ai famosi "bambini del Biafra" che mi perseguitano da quando ero bambina , solo tutto ciò, dicevo, mi ha dato la spinta necessaria a trasformare una serie di rovine in una torta non solo presentabile, ma anche degna di essere offerta come un dolce di festa a parenti e amici.
Diciamo che avevo voglia da tempo di fare una crostata con dentro una sontuosa crema morbida di cioccolato e panna, dicasi ganache, ma cotta.
I più volpini tra i lettori, avranno sicuramente già pensato alla celeberrima Tarte Robuchon, dell'omonimo pasticciere, che impazza nel web da secoli. 
Ma la stessa torta, se apro il tomo di Donna Hay, fatta allo stesso identico modo, cioè frolla con ripieno di ganache resa densa da un uovo e cotta, viene normalmente chiamata col suo nome, cioè ..."crostata al cioccolato", che idea, eh?
Se poi apro un altro mio tomo "qualunque", la rubrica allo stesso modo: crostata di cioccolato.
Eh, sì, perchè se 'sto Robuchon deve essere diventato famoso per una crostata con una normalissima crema di cioccolato dentro, allora mi sa che tutto 'sto genio  non deve essere....magari è la rete che gli attibuisce la paternità di questa banale crostata, buona sì, ma per niente originale, e lui fa ben altre meraviglie, voglio sperare! Curioso che poi in rete troviamo la Tarte di Joel Robuchon versione Maurizio Santin! 
Fatemi capire.
E' così un segreto di Stato fare questa semplice crostata che addirittura un altro celeberrimo pasticciere si sente in dovere di divulgare una sua personale versione,  essendo l'originale secretata dall'autore?? 
Misteri della rete e della pasticceria, che non ho nessuna voglia di svelare: voglio solo fare 'sta torta e basta: domani è il compleanno di mia cugina, e voglio arrivare con una bella crostatina "da cerimonia", per quanto sia una semplice cena tra quatto gatti, tra di noi, a casa.
Faccio la frolla, metto in frigo e mi dedico alla ganache, al ripieno. Ci schiaffo dentro l'uovo e  giro. Giro con cura, meticolosamente, con impegno: voglio incorporare bene panna, uovo e cioccolato fuso. Giro giro giro e rigiro.
Tanto.
Troppo.
Nella ganache, infatti, c'è sia panna, che ingloba aria, che uova, idem. E se l'aria va bene, anzi, è necessaria per una ganache montata, non altrettanto è per questa ganache, non montata, ma che deve essere liscia e lucida come una tavola.
E  così, quando rovescio la ganache nel guscio di frolla per cuocere il tutto, vedo che...ci sono bollicine, minuscole, di aria, nella crema.. Cz, ho girato troppo e ho cominciato a incorporare aria, sia nella panna che nelle uova, mentre invece questa ganache deve essere lucida, liscia, piatta come il mare a settembre! 
Mi darei dei pugni in testa, ma ormai è fatta, inforno e via.
E sforno.
Male non è; certo, non è lucidissima , ma lo è abbastanza, e in fondo, per un pranzo in famiglia può andare.
Peccato che il pranzo è domani.
Peccato che in rete abbia letto "se volete che la crema rimanga lucida anche il giorno dopo, aggiungete un cucchiaio di sciroppo di glucosio". Che io ho, ovviamente. Ma scaduto, ovviamente. Mah, mi dico, solito terrorismo gastronomico da rete, domani sarà ancora abbastanza lucida.
E invece no.
Il giorno dopo è uno schifo.
Un marrone piatto, opaco, che lascia intravedere ancor di più le bollicine di aria sottostanti, un colore spento...da piangere! Mica posso presentarmi con uno schifo così!   E allora, una bella, geniale idea: ci schiaffo su una mano di Tortagel, alias gelatina per crostate alla frutta.
Ed è la rovina.
SE il Tortagel è ottimo per le crostate di frutta, su una glassa al cioccolato, per quanto bella indurita da una notte in frigo, è un disastro: non si tira, rimane "a pezzi", si vede dove la si tira con la spatola, e poi si raggruma subito, insomma, un disastro totale, totale, una delle peggiori cose mai fatte ultimamente. 
MI rassegno ad andare a comprare una Torta Pan di Stelle del Mulino Bianco quando mi viene in mente che ho ancora una tavoletta di cioccolato Lindt in dispensa. E del latte. 
Prendo il coragggio a quattro mani: con una spatola, raschio via il più possibile le montagnole di Tortagel, ormai ridotte a un vero schifo,  e faccio fondere il cioccolato al microonde con un po' di latte e una noce di burro, giro il tutto e verso sulla crostata.
Certo, la glassa è densa, non si può tirare a specchio, ma allora...allora, invece di ostinarsi a fare una glassa a specchio, farò una glassa...espressionista, moderna, a onde, finchè è ancora calda, col dorso di un cucchiaio.
E viene quello che vedete in foto.
Perché la necessità, aguzza l'ingegno!
E poi la abbiamo pure mangiata, questa benedetta crostata. Assurdo, vero..?;-)
Come era? 
Beh, chi segue questo blog sa che a me le torte al cioccolato non piacciono, però, ecco, male non era, la crema era morbida al punto giusto e di sicuro, per gli amanti delle torte al cioccolato, è LA torta adatta
Per me...un po' meno: io, il cioccolato, lo mangio solo ...sotto forma di tavolette, cioccolatini o dolci cremosi ma..ecco, una fettina l'ho mangiata, e male non mi ha fatto ;-)




p.s.: la ricetta è liberamente ispirata dalla crostata al cioccolato di Joel Robuchon, no,.. di Santin, ...no, di Donna Hay, no,... dell'Enciclopedia del cioccolato, no, di...di....
insomma, una crostata al cioccolato, si può dire che la possono fare cani e porci, io compresa ;-)

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON GLASSA... AL CIOCCOLATO!


Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

per la pasta frolla 
250 g di farina 00
200 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
(in alternativa, potete fare la classica frolla che potrete trovare qui, di Montersino, o la mia versione "veloce", alias tutto nel robot con un pizzico di lievito e uova intere, che potrete trovare qui)

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
1 uovo

per la glassa da copertura:
100 gr di cioccolato fondente tritato
70 gr di latte
30 gr di burro

Per la frolla: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità . Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (io ho messo tutto nel frullatore con le lame, e ho frullato fino a ottenere grosse briciole, che  appena si sono compattate ho raccolto formando velocemente il panetto di frolla).
Stendete poi la pasta frolla allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto (se volete qualche consiglio su come rivestire uno stampo di pasta frolla senza rattoppi, guardate qui) .Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi elminta la  carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.
Per il ripieno: portate a bollore la panna con il latte   e versate  sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina.  Mescolate  delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l'uovo, fino ad avere una crema omogenea.  Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a  110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa mezz'ora: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora). 
Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.
Quando la torta sarà ben fredda, dopo almeno tre o 4 ore (io il giorno dopo), fate una glassa come sotto riportato:
Per la glassa da copertura (da colare quando la crostata sarà completamente raffreddata e la crema all'interno solida):
Nel microonde, o sul fuoco, fate sciogliere il cioccolato a scaglie, il latte e il burro. Se usate il microonde, date implusi brevi e non fate sciogliere completamente il cioccolato, ma togliete dal forno e finite di amalgamare a mano: il cioccolato, se portato ad alte temperature o cotto troppo a lungo, tende a diventare amaro. Aspettate un minuto circa e colate sulla crostata fredda, facendo delle onde col dorso di un cucchiaio.
Servite a temperatura ambiente (togliendo dal frigo, se la avrete riposta, almeno un'ora prima di servire).





8 commenti:

  1. Senti cara: io non so se avrò mai la fortuna di assaggiare qualcosa dalla tua cucina, MA: la meno riuscita delle tue torte sarà sempre un tesoro in confronto con una qualsiasi porcheria del MB!
    Ti proibisco di presentarmela anche se dovessi darmi un dolce in briciole al contrario!!!
    mi dispiace da matti non avere il forno qiu, perché credo che l'avrei provata di corsa. Ma c'è solo un micoronde, l'altro non funziona più :-((

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    1. Pellegrina, io spero proprio che tu passi da Torino per assaggiare qualcosa della mia cucina...e per fare due chiacchiere con e e Gabriele! .-)) Triste, eh, non avere il forno..?
      A presto, Pellegrina, ora sono ritornata e ri-cucino!
      Ciao!
      Cinzia

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  2. vorrei affogarci in quel mare di cioccolato.
    mi raccomando, non venirmi a salvare. lasciami lì, in dolce agonia!

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  3. Mamma mia che voglia di cioccolato fa venire!! bella e sicuramente buonissima!! buon anno intanto!! :)

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    1. Ciao Abaya, buona è buona..e buon anno anche a te, anche se in ritardo!!

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  4. ehi ma che fine hai fatto?
    tutto ok? è un po' che non pubblichi...spero tutto bene! batti un colpo :P
    ogni tanto vengo a trovarti....ma nessuna news...non mi fare preoccupare eh...
    spero solo che tu sia sommersa dal lavoro!!!

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    1. Valeeee ci sono, eh, ti ho risposto sul tuo blog!! Dimessi (con anticipo) e di nujovo in pista per cucinare!!!!.-)))
      GRazie per il pensiero, ..)
      Cinzia

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  5. Divina......... me la sogno stanotte...

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