TORINO FOOD

mercoledì 29 gennaio 2014

PAN DI SPAGNA




Triste sorte, quella del pan di Spagna..
Una sorte  da sconosciuto, da rifugiato, da nascosto, seppellito da chili di creme e farcie, una vita da gregario, insomma (per dirla quasi con Ligabue).
Lui, che gregario non è.
Lui, che, anzi, è una delle basi essenziali delle torte da pasticceria.
Eppure, eppure, nonostante questo, così snobbato, così trascurato...Provate, provate a dire "Ieri mi sono mangiata una buona fetta di plum cake" e provate a dire "Ieri mi sono mangiata una bella fetta di pan di Spagna!"
Suona male, vero?
E a mangiarlo, suona peggio.
Chi, infatti, si è mai ingollato una fetta di pan di Spagna da sola, così, nuda e cruda?
Nessuno, penso.
Perchè il pan di Spagna, non è buono.
Non è buono "da solo", gustato come una torta da forno.
Perchè una torta da forno, non è.
Il suo destino, è di fare da servitore, di  uno o più padroni: magari di una vellutata ganache di sotto, e di una morbida panna montata sopra. 
E non è finita qui.
Il suo destino è anche di essere irrimediabilmente inzuppato: oltre all'onta di dover servire sempre uno o due padroni, di fare da supporto a strati di creme e mousse, gli tocca pure farlo da inzuppato! Da bagnato! Da asperso di bagne  varie, liquori, o altro.  Perchè così, da solo, non solo non è buono, ma è pure asciutto! E se magari appena sfornato riuscireste a buttarne giù una fetta nuda e cruda, dopo un giorno in frigo, dove gli tocca stare, visto la sua natura di servitore di panne e creme che giocoforza devono stare in frigo per non trasformarsi in quattro e quattr'otto in masse maleodoranti e puzzolenti, nonchè malsane, dopo un giorno in frigo, dicevo, se non ha subito una generosa inzuppatura o "inzuppitura", come dice Salvatore De Riso facendomi sganasciare ogni volta, e non so perchè, diventa come la segatura! 
Insomma, detta così , pare proprio uno schifo.
E in effetti, da solo, ribadisco, non è buono.
Ma   è indispensabile.
Necessario.
A volte insostituibile.
E quindi, bisogna farlo.
E bisogna farlo bene, considerato che le torte che va a servire - che non sono esattamente delle torte casalinghe ma delle torte un tantino pretenziose e da pasticceria - non possono tollerare un prodotto scadente.
E non è mica tanto facile farlo, il pan di Spagna, se non si sanno alcune regole base.
E anche qui destino avverso: non sono tanto buono, anzi, sono spugnoso e asciutto, e in più non sono nemmeno facile da preparare: chi è  più disgraziato di un pan di Spagna?
La difficoltà maggiore sta nel fatto che il pan di Spagna non prevede lievito, affatto: l'aerosità è data solo e soltanto dalla montata di uova, che deve essere perfetta; sì: il pan di Spagna è, alla  fine della fiera, una montata di uova (tante) con zucchero, tenute assieme da un pugnetto di farina. Una schiuma d'uovo stabilizzata, lo chiama Montersino (toh, va chi c'è;-!)
Manco il burro, prevede. 
Solo uova, uova montate con un po' di zucchero, appunto, e pochissima farina. Sembra semplice, ed in effetti lo è, ma solo dopo che si è imparato il metodo e le regole base, sennò ci ritroviamo con una suola da scarpe, altro che "semplice".
Insomma, diciamolo: il pan di Spagna non è buono, non è facile da fare è non è manco invitate.
Ma chi, chi  ce lo fa fare allora??
Lui.
Lui, Luca.
Luca Montersino, no, chi altri?
Vogliamo provare a rifare  quelle torte meravigliose che vediamo nei suoi libri, dolci, invitanti, sontuose....vogliamo o no? E beh, allora, quelle torte, il novanta per cento, ha come base, o al suo interno, o di fianco o di lato, come bordura, il povero e umile pan di Spagna. 
Gommoso, un po' elastico, asciutto, manco bello a vedersi, povero disgraziato, eppure sempre presente, sempre lì, a fare il suo dovere, come i nostri poveri marò in India!
E poi, diciamocelo, con tutti i fior fior di creme che lo ricoprono, chi lo sente ancora, il suo sapore?? E poi,  visto che ad ogni modo non possiamo usare della cartapesta o della plastica, per sostenere le sopraddette creme, eccoci a preparare l'umile ma insostituibile pan di Spagna!
Ma fatto con tutti i crismi, tutte le accortezze!
E quindi, di chi potrà mai essere la ricetta ?
Ma sua, no?
Di Luca Montersino, ovvio!
E in pochi gesti avrete un pan di Spagna  perfetto.
Naturalmente ;-)


Ma prima della ricetta, solo alcune foto del nostro:

Questa è l'alveolatura (del fondo)...bella, eh?



E così è appena sfornato: è cotto quando inizia a staccarsi leggemente dalle pareti...


E io l'ho servito così: chantilly allo zabaione dentro, chantilly pura sopra...;-))))




Il pan di Spagna è asciutto?  E chissenefrega..! .-))







PAN DI SPAGNA
(da "Peccati di gola" di Luca Montersino)

per due tortiere da cm 18 di diametro

Ingredienti:

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina  00
50 gr di fecola
1 bacca di vaniglia bourbon


Esecuzione:
In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino  a raggiungere  la temperatura di 45° C. Mettete nella planetaria le uova scaldate e col gancio a frusta montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (circa 6 volte il volume iniziale; se intendete compiere questa operazione con uova  a temperatura ambiente e non tiepide, occorreranno circa 20 minuti).
Togliete dalla macchina e aggiungete a mano, con una spatola di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando delicatamente dall'alto verso il basso.
Versate il composto ottenuto, immediatamente, negli stampi  imburrati e infarinati e cuocete in forno a 190° C per venti minuti circa (io 22).

NOTE TECNICHE

Come dice Montersino, per fare montare più velocemente e maggiormente  le uova con lo zucchero, è opportuno scaldare il tutto (uova e zucchero) preventivamente fino a 40/45 gradi: l'uovo così riscaldato rimane meno vischioso e monta prima e meglio (e poi inserire normalmente la farina alla montata di uova e zucchero).
E qui si inserisce un altro altro big della pasticceria alias Iginio Massari, alias il big dei big,  che ci informa che, scaldando le uova e lo zucchero preventivamente a 40/45° C, avremo sì una montata più veloce, ma  si avrà un prodotto più facilmente deteriorabile, e quindi seccherà prima. E  viste le caratteristiche già non splendide del pan di Spagna, non parrebbe proprio il caso.  E allora? Montersino ha sbagliato? Ma certo che NO!  Se dovessimo addentare un pan di Spagna nudo e crudo, così, come una torta da forno, allora avrebbe un senso preservarne quel poco di umidità che gli appartiene, e procedere come Massari indica senza preventivo riscaldamento delle uova. Ma visto che il pan di Spagna, considerate le sue caratteristiche, non viene mai utilizzato da solo in pasticceria ma viene sempre prima inzuppato di bagne varie proprio per garantirne una maggiore  umidità e smorzarne la natura "leggermente" asciutta, allora non c'è motivo di non procedere con il massimo dell'efficienza e celerità, e cioè scaldando prima le uova con lo zucchero, come ci consiglia Montersino.
Ovviamente. ;-)

Altra nota: la montata di uova e zucchero sarà pronta quando il composto inizierà a "scrivere", cioè, se sollevato e lasciato cadere nel resto della montata, lascerà un segno  per qualche secondo.
Inoltre, la montata dovrà aumentare di SEI volte il suo volume.
Ma non oltre; ok incorporare aria al massimo, ma a tutto c'è un limite: se continuassimo a montare oltre, alla fine romperemmo la maglia glutinica e il nostro pan di Spagna, in cottura, non potrà trattenere l'aria, e di conseguenza si affloscerà.

Consistenza: di pan di Spagna non ne esiste solo un tipo, ma a seconda dell'uso che se ne deve fare avrà consistenze diverse, cioè si avrà una montata pesante,  media e leggera, in rapporto alla percentuale di uova rispetto alla percentuale farina e zucchero.

FARINA: occorre farina debole, da biscotteria(160/180W), che garantisce la friabilità: ovviamente la farina ricca di glutine (quella per pane e pizze) renderebbe invece  troppo elastico l'impasto, dando origine ad un prodotto gommoso.

BURRO:  aiuta a rendere il prodotto meno elastico e più friabile, ma la sua percentuale, se vogliamo continaure a parlare di pan di Spagna, non deve superare  1/4 rispetto al peso dello zucchero.
Il pan di Spagna con aggiunta di burro è detto anche pasta genovese, o génoise.

CACAO:  si può aggiungere in dose massima di 80 gr per 1 Kg di farina, e il suo peso va sottratto da quello della farina totale.

FECOLA o AMIDO: si può aggiungere in quantità pari  fino a metà del peso della farina, eliminando quest'ultima. Serve a rendere meno elastico il preparato.

FRUTTA SECCA: si può aggiungere, ma il suo peso non deve mai  superare quello dello zucchero, e oogni 300 gr di frutta secca in polvere occorre eliminare  100 gr di farina

CIOCCOLATO FONDENTE: in dosi massime di  200 gr per 1  Kg di farina.
Prima di unire la farina occorre scioglierlo e amalgamarlo a una piccola parte di montata.  Se l'aggiunta deve essere fatta insieme al burro fuso, prima di unire il cioccolato fondente alla montata finale, bisogna scioglierlo e amalgamarlo con il burro e una piccola parte di montata.

lunedì 27 gennaio 2014

EATALY TORINO: GARA DI TORTE 2014


Complimenti all'arzilla signora, settantenne   - no, opps, mi dicono ottantenne! -, che ha vinto il primo premio con questa semplice ma perfetta crostata alla marmellata: la torta Clara: prima classificata!




E...questa meraviglia?
 Solo terza classificata.



Per non parlare di quesa laboriosissima opera completa di gelée al mandarino con inserto di cremosi vari, cioccolato temperato e foglia d'oro: solo quarto posto...



Ah, sì, c'era pure la mia tortina,  umilissima ...frolla montata, frangipane alle mandorle, composta di arance e timo con ganache al cioccolato gianduja e panna. Per lei ho rotto due sac a poche, cristonato tutto il pomeriggio, infornato furibonda e...beh, è ancora venuta decente. 
Manco piazzata...e in fondo me lo merito: avevo l'influenza e l'ho fatta lo stesso, ma alla carlona, e  non è certo venuta un  capolavoro di bontà..


E cmq...certe soddisfazioni, non hanno prezzo: pare che la mia tortina sia stata mooolto gradita: ne è rimasta solo una fettina.-)...-))



Ed ora una carrellata delle meraviglie..(e non), presenti alla manifestazione...


E la giuria: ebbene sì, manca Luca quest'anno. Sì, Luca.. Montersino (e si è sentita, la sua assenza, eccome)!! Di pasticciere c'era solo Avidano, poi una ristoratrice  e due ragazzi molto agitati,  rappresentanti della Cuki. Non ho capito bene a che titolo facessero parte di una giuria di pasticcieri ma erano molto simpatici...


e infine, non dimentichiamo il povero cristo che ha dovuto inventarsi cose nuove da ripetersi per ognune delle 35 torte partecipanti: un applauso meritatissimo (ora mi sfugge il nome: lo cerco e aggiorno il post..-)


una carrellata dei primi piazzati, tranne la signora vincitrice



mannò, eccola qui, di schiena, bella pimpante: complimenti!



Fine del post.
Nessun commento.





venerdì 17 gennaio 2014

CROSTATA GRENOBLE DI LUCA MONTERSINO




Sopra, le mie piccole crostatine....



e qui sopra, invece,  l'originale, "in grande",  di Montersino.
(foto presa da www.peccatidigola.tv)


Ed ora, una  preparazione di Montersino (tanto per cambiare), il mio pasticciere preferito...  (ma noo?;-)

Crostata Grenoble!

O meglio...crostatINE Grenoble di Montersino.

Crostatine, sì, e non la singola "crostata" vera e propria.
Perchè le crostate di Montersino, come quelle di tutti i pasticcieri  professionisti, mica sono le nostre brave  crostate casalinghe, tranquille, discrete, con un po' di marmellata sopra, o al massimo, per chi vuole tirarsela un po', con uno strato di crema pasticciera o frutta, di cui se ne mangia in genere una fetta a testa e in due giorni finiscono, no no.
Le crostate montersiniane non sono delle torte, sono .... dei monumenti!
Alte, ricche, sontuose, ripiene di ogni ben di Dio, lussureggianti, con farcie a strati composte da creme, bavaresi, panne, dischi di pan di Spagna, cioccolato, caramello, frutta secca, pralinati, gelée, crema pasticciera, cioccolato, e chi più ne ha più ne metta! Per ogni crostata, sono circa sei o otto centimetri di dolcezza, rispetto ai quattro o cinque delle crostate casalinghe.
E mica puoi mangiarlo a  fette, un trionfo, una cornucopia, una lussuria così! E che è, mica siamo in trattoria, qui! Qui siamo in zona Alta Pasticceria!!
Questi monumenti dell'arte pasticciera, si mangiano, anzi, si degustano, a porzioni, a quadratini, a bocconcini, si assaporano pian pianino e soprattutto in dosi da nouvelle cuisine, e non da camionisti, e l'unità di misura non è la fetta, ma la porzione, grandezza pralina!
Provatevi a mangiare, infatti,  UNA FETTA, una fetta intera, dico, ad esempio, della crostata Armonia di caramello, o della frangipane con mele, di Montersino, provate: non ci riuscirete. Dopo qualche boccone, per quanto ottime, dovrete dare forfait, talmente sono ricche.
Va da sè che se ci si avventura a preparare simili opere in un nucleo di meno di quattro o cinque persone -  come minimo - buona parte di queste  prelibatezze irrimediabilmente avanzerà.
E io e Gabriele siamo due.
Due.
Due persone, di cui una è  un bambino, lui, Gabriele, che non voglio far diventare un “bambino obeso”, di cui parlano i quotidiani di mezzo mondo additando l’Italia come un Paese di ciccioni mammoni stesi  tutto il tempo sul divano a giocare alla Play Station! E se per l’ultima cosa non ho molto potere, in quanto se gli levassi la Play station Gabriele potrebbe far fagotto e andarsene di casa alla tenera età di dieci anni, sulla prima, almeno, voglio esercitare un minimo di controllo parentale, come quello dei computers.
E  poi c'è l'altra persona della famiglia, io,  che vorrei provare a stare a dieta, onde evitare di trasformarmi   in un baule e conservare un minimo di dignità femminile.
Certo, ogni tanto rifilo qualcosa a mia sorella, ma alla sua età non mi va di farle mettere su il grasso addominale e  farle venire il diabete, il colesterolo e la cirrosi epatica, e così mi guardo bene dall’omaggiarla di queste prelibatezze, che si spazzolerebbe in un attimo e senza ritegno. 
E gli avanzi, allora?
Che ne faccio, degli immancabili avanzi?
Semplice,  utilizzo il congelatore in misura industriale!.
Porziono, affetto, incarto e congelo. Tutto, tutto quello che avanza, e, credetemi, è tanta roba, e non solo dolce.
Risultato: la povera bestia (il congelatore) chiede pietà. 
Il poveretto, al momento, contiene, nell’ordine, 1) mezza teglia di  gnocchi alla romana risalenti a Natale e che avevo preparato in dosi per i porci, i quali (i quali porci, cioè) poi   a Natale non ci  hanno omaggiato della loro (s)gradita presenza  e così gli gnocchi mi sono rimasti quasi tutti sul groppone 2) tre fette del peso circa di 6 chili l'una di crostata frangipane alle mele 3) una buona metà della crostata armonia di caramello, che tengo per tirare addosso ad ospiti sgraditi (alias i porci di cui sopra al punto 1)  4) una pignatta di brasato al barolo anch'esso risalente a Natale e che ha seguito la stessa sorte degli gnocchi alla romana; più tutte le solite  cose che ogni brava massaia nasconde nel suo congelatore, alias filetti di merluzzo e nasello per il pargolo, un pollastro già porzionato e spellato sempre per il pargolo, fette varie di carne impanata (idem come sopra). E ancora, minestroni  vari sempre per il pargolo destinati ovviamente, dato il destinatario, alla spazzatura ma per i quali il pudore mi impone di far loro tentare il consueto passaggio in congelatore; sacchetti vari di verdure giù pulite e bollite che seguiranno la stessa sorte dei minestroni, e sacchetti  di stagnola vari e misteriosi, dal contenuto dimenticato, di cui ho paura ad aprire l’involto e che staranno quindi lì in santa pace, misconosciuti e dormienti, fino al prossimo sbrinamento del frigo e conseguente passaggio  diretto alla monnezza casalinga (senza , ovviamente, apertura degli stessi, per timore di cosa potrebbero vedere i miei occhi).
Conseguenza? Non ci sta manco più uno spillo,  altro che crostate lussureggianti!
Ma allora, gli immancabili avanzi dei miei esperimenti cucinerecci, dove li metto? Mica potremo, io e Gabriele, sbranarci ogni domenica, noi due,  soli soletti,  una torta o una lussureggiante, ricca,  sontuosa crostata da 24 porzioni!!
Una persona sensata avrebbe già trovato la soluzione più semplice, cioè smettere di produrre e sfornare dosi industriali di dolci, o da famiglia allargata; ma io, che sensata non sono - e me ne vanto - invece di bloccare del tutto la produzione, che faccio?
Semplice: riduco le dosi!
Cioè, la preparazione e le percentuali sono le stesse della preparazione intera,  ma le quantità  degli ingredienti vengono proporzionalmente ridotte, per ottenere, invece di una mega torta da 24 o 12 porzioni, solamente cinque o sei tartellette, piccole, leggere, senza pretese, adatte alla nostra piccola famigliuola alias io e Gabriele , più mia sorella.
 E senza rinunciare a pasticciare e provare impasti e composti.  Con le medesime percentuali del prodotto “intero”.   Certo, so bene  che maneggiare le tartellette è più semplice che ottenere una perfetta frolla di 26 cm di diametro, o  un cremoso dritto e scolpito come neanche Canova saprebbe fare, lo so, lo so,  ma bisogna pur arrangiarsi, no?  E questo mi sembra un buon compromesso.
E quindi, crostata Grenoble, versione mignon.
Non può  non esser buona: ripieno di gustosa salsa  caramello e panna , dicesi mou,  mescolato a noci croccanti (che io ho omesso perché il pargolo non le gradisce, e quindi ho riempito di solo caramello e panna, che peccato;-), il tutto racchiuso in una frolla fragrante.
Una frolla particolare, questa della Grenoble,  diversa dalla solita  frolla, "Milano" dove il burro e lo zucchero sono entrambi il 50% del peso della farina; qui, nella frolla per questa Grenoble,  il peso percentuale  di burro e zucchero su quello della farina sono minori, e  cioè che è stato loro sottratto, viene aggiunto come uova, come tuorli. Risultato? Una frolla più morbida, più pastosa,  anche più lavorabile, che a me è piaciuta moltissimo!
E anche a Gabriele, per fortuna: il giorno dopo aver terminato le nostre belle tartellette,  mentre gli stavo proponendo la sua giornaliera  e aborrita razione di frutta come merenda, se ne esce con un “ma…e quella buona crostatina che mi hai dato ieri, non me la dai più??”
E vi assicuro che non era  un modo per evitare di trangugiare  l’inviso  kiwi: gli sono piaciute davvero, queste tartellette Grenoble!
 E d’altronde,  sono firmate Montersino, poteva essere diversamente? ;-)




CROSTATA GRENOBLE di  LUCA MONTERSINO

per una tortiera da 24 cm di diametro


Ingredienti:

per la massa alle noci:

240 gr zucchero semolato                       27%
300 gr noci sgusciate                               33%
35 gr miele d'acacia                                  4%
75 gr acqua                                               8%
250 gr panna                                            28%

Per la frolla:

250 gr tuorlo                         (17% del totale o 33% della farina)
250 zucchero a velo               (16% del totale o 33% della farina)
250 burro                              (17% del totale o 33% della farina)
750 gr farina                                             (50% del totale)
1 bacca vaniglia  
1 pizzico di sale


Esecuzione:

per il caramello:
mettete in un pentolino ben caldo lo zucchero e fate sciogliere  senza mescolare. Quando il caramello è pronto unite il miele scaldato e fate caramellare, poi unite la panna bollente poco per volta. Spegnete la fiamma e unite le noci tritate grossolanamente. Mescolate bene e fate raffreddare il composto in una terrina.

Per la frolla:
in  una planetaria mescolate farina, zucchero a velo, burro a pezzi morbido e vaniglia in bacche. Quando il composto avrà un aspetto sabbiato, unite i tuorli a filo e finite di impastare, solo finchè l'impasto non sta assieme. Stendete l'impasto appiattito tra due fogli di carta forno e mettete in frigo almeno mezz'ora, tenendone da parte circa un quarto per far le strisce da mettere sopra.
Per le strisce di pasta, stendete la parte di frolla che avrete tenuto da parte anch'essa a mezzo cm di spessore, spennellate con una miscela di tuorli e panna in ugual misura - 50 gr e 50 gr -,  con un tarocco dentellato fatevi sopra delle righine ondulate,  poi ritagliate delle strisce e mettete in frigo a rassodare 30 minuti, come per il resto della pasta).

Montaggio e finitura della crostata:
Passati i trenta minuti, stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro e stendetela su uno stampo imburrato e infarinato. Punzecchiate la base coi rebbi di una forchetta, riempite col ripieno di salsa al caramello e noci e decorate con le strisce di frolla preparate in precedeza.
Infornate per circa 20/25 minuti a 170° C.
Una volta cotta, togliete dallo stampo e glassate con gelatina neutra.

PER OTTENERE QUATTRO CROSTATINE del diametro di cm. 10 l'una:

Pe la frolla: dividere tutte le dosi per 5 (cioè lavorare,   con 150 gr di farina, 50 burro, 50 zucchero e 50 tuorli).
Per il caramello, invece, non  è il caso di dividere: questa salsa mou è talmente deliziosa che, quella che non metterete sulle crostatine, ve la mangerete a cucchiaiate in pochi secondi!
Per la cottura, invece, basteranno circa 12/13 minuti.





lunedì 13 gennaio 2014

ANGEL CAKE o PANE DEGLI ANGELI



Sarà che non mi piace il pan di Spagna
Sarà che in fondo un "angel cake", o un più  dimesso e italico "pane degli angeli",  che è la stessa cosa ma meno "trendy", altro non è che un immenso pan di Spagna alto, fatto però con soli albumi.
Sarà che non mi piace  avvertire troppo spiccatamente il gusto delle uova.
Sarà che visto che per questo dolce ci vanno quasi quattro etti di albumi - cioè 360 grammi, per la precisione - , che detto così sembra una cosa normale, ma se ti metti a contarli sono la bellezza di 13 dicotredici albumi. E che se usi 13 albumi poi devi anche usare in qualche modo 13 tuorli,  e in queste vacanze ho giù preso una decina di chili e tredici tuorli proprio no, non li voglio  utilizzare, e quindi per questo dolce mi sono comprata al super gli albumi già pastorizzati, in bottiglia, e forse il gusto faceva un po' schifo.
Sarà che invece ho cannato io qualcosa (la cosa più probabile).
SArà che forse, essendo in fondo un pan di Spagna e non una torta da credenza, o da inzuppo (e ogni volta che dico "inzuppo" mi sganascio dalle risate, lo sapete gia, vero? "Torta da inzuppo" ahahah!!), ci starebbe bene, nel mezzo, una farcia, una crema o anche una semplice bagna, uno sciroppo, una "inzuppitura" come dice Salvatore De Riso (e questa fa il pari con l'inzuppo, in quanto a risate).
Insomma, non so cosa sarà, ma fatto sta che a me 'sto pan degli angeli, ooops, angel cake, proprio non è piaciuto, come non mi piace, appunto, il pan di Spagna, buono solo per fare da base o intramezzo per torte cremose e non certo da mangiare così, da solo, come torta da credenza.
Non che non me lo aspettassi, eh...vabbè che sono una cuoca dilettante, ma anche ad un cretino basta dare un'occhiata  veloce agli ingredienti per avere un barlume di intuizione di cosa andrà ad addentare: 12 albumi,  un mare di zucchero e un alito di farina: chissà cos'è?  Chiaro che è un pan di Spagna. E poi la preparazione? Montata di uova, anzi, di albumi, e farina a pioggia. Pan di Spagna schietto, di soli albumi.
Solo che...solo che questo non si chiama pan di Spagna. 
Si chiama Angel Cake, wowww....
Anzi, a esser precisi "angel cake food"!  Il cibo, degli angeli!! Addirittura!
E se gli hanno appioppato un tale nome, e non un semplice e modesto nome tipo "pan di Spagna", significa che se lo è meritato, che ha qualcosa di speciale, che è magico, che c'è un segreto..
E poi, scusate, se lo mangiano gli angeli,  vorrei mangiarlo anche io! Ci sono già così poche cose che io abbia in comune con gli angeli, che almeno 'sto cibo me lo voglio assaggiare, prima di assaggiarlo nella sua sede deputata, alias il paradiso, dove stanno gli angeli, che manco so se riuscirò a prenderlo, quel treno, o se  mi dirotteranno subito verso  le fornaci!
Pure il cremor tartaro, mi sono affannata ad acquistare, che lo so che è come il lievito, ma la ricetta tradizionale prevede 'sto cremor tartaro, e io voglio seguire fedelmente la tradizione!
E poi è alto.
"Altezza mezza bellezza", mi dice sempre una mia collega quando le faccio notare colleghe cesse che però se la tirano da fighe e sono pure alte. 
E questo è alto.
Quindi è bello.
E poi lo mangiano gli angeli!
Quindi è buono.
Qundi lo faccio
Monto i tredici albumi, con lo zucchero.
Unisco la farina a pioggia.
Inforno.
Assaggio.
....
Sorpresaaa: che gusto ha???
PAN DI SPAGNAAAA!
Che bellezza, pan di Spagna!..-((
Certo, un po' più bianco.
Certo, leggermente più umido (ci son tredici albumi..)
Certo, molto delicato.
Ma comunque pan di Spagna.
Di consistenza vagamente simile ad un marshmallow. Sì, quelle improbabili e orrende caramelle rosa shocking, quelle lì.

Non mi è piaciuto.
Non lo rifarò mai più nella mia vita.
Non è piaciuto manco a Gabriele.
Nemmeno a mia sorella.
A nessuno, è piaciuto!
E quindi?
E quindi, ecco la ricetta, no? ;-)

P.S.  per correttezza, devo dire che il povero angel cake, alias pane degli angeli, in effetti non ne può molto: io, come sapete, detesto di cuore il pan di Spagna e il gusto di uovo, ma, se non ho cannato di brutto qualcosa, a molti questo dolce, molto aereo e leggero, di consistenza leggermente spugnosa, piace molto. Io, ho assaggiato l'impasto da crudo ed era molto buono, da cotto invece ha preso un forte sentore di uovo, forse perchè non ho aggiunto gli  aromi indicati, tanto già intuivo che non mi sarebbe piaciuto e non volevo sprecarli inutilmente.
La ricetta, poi, è un mix di ricette trovate nei tomi a casa, di   Donna Hay e di occhiate in rete, tanto per una torta come questa non è il caso di scomodare Montersino, a dispetto del  pretenzioso nome che le hanno affibbiato (e ancora devo capire chi..)

II p.s.: ma davvero ci credete che non ho dato un'occhiata anche  all'angel cake di Montersino ..?? 
;-))
Ve l'ho detto, ormai quest'uomo è imprescindibile!

(però poi ho fatto un mix, ed allungato anche i tempi di cottura, quindi non posso dire che questa sia una ricetta di Montersino. E', appunto, un mix).



ANGEL CAKE o  ANGEL FOOD CAKE o PANE DEGLI ANGELI


360 g di albumi (circa 12)                             (44%)
300 g di zucchero semolato                           (37%)
150 g di farina                                               
(19%)
5 g cremortartaro          (0,6% sul tot farina+ albumi+ zucch.)
10 g di liquore amaretto          (1% sul tot far.+zucch+ alb)
un pizzico di sale (circa 2         (0,2%  sul tot far+zuc+ bur)
un cucchiaino di scorza grattugiata di limone
1 cucchiaino estratto di vaniglia
Esecuzione.
In una ciotola ampia montate a neve gli albumi con metà dello zucchero (150 gr) e il cremor tartaro.
In un'altra ciotola unite il restante zucchero, la farina setacciata, le scorze di limone e il sale.
Unire agli albumi montati le polveri (farina, zucchero rimanente, scorza di limone e sale) rovesciate a pioggia e mescolandole agli albumi con movimenti deliciati dal basso verso l'alto (come per il Pan di Spagna), per non smontare il composto.
Unire il liquore all'amaretto e l'estratto di vaniglia.
Inserire in uno stampo da angel cake   (alto, cioè, tipo quello per il Kughelhopf) e infornare a 170° C per circa 35/40 minuti).
Lo stampo, dicono alcune ricette, non andrebbe imburrato. Io, malfidata come sempre, l'ho imburrato e non sono nemmeno morta!