TORINO FOOD

sabato 8 febbraio 2014

FOCACCIA di Giorgio Locatelli




Un impasto semplicissimo
Basta girare un po',  con un cucchiaio, finchè l'impasto sta assieme.
E metà farina Manitoba,  anche se, per quanto mi ricordi, da  un paio di corsi frequentati,  la farina di forza, quali la Manitoba, si utilizza prevalentemente  o per  lunghe lievitazioni, nell'ordine almeno delle 12 ore,  o per  impasti ricchi, tipo panettone, con abbondanza di burro e uova. 
Questa focaccia  non rientra né nel primo caso, né nell'altro, infatti, la consistenza finale, per così dire "spugnosa", per quanto possa benissimo aver io sbagliato qualcosa nel procedimento, non è di mio personale gradimento.






Ma il problema è il sale.
Tanto, tanto sale.
In 130 ml di salamoia (un bicchiere circa) ci vanno 25 grammi di sale!
Non vi fa effetto, vero, detta così?
Sembra niente, sembra una sciocchezzza, venticinque grammi di sale,  e che sarà mai , che a me le cose piaccion ben condite, non come quegli smidollati vegan, vegetariani, verdi, salutisti, grillini, decrescita felice e compagnia bella che non mangiano carne, pesce, fritti, burro, olio zucchero semolato, sale fino, pane bianco, la fava, la rava e si alimentano di prana! No, no, a noi le cose piaccion belle condite, sapide, gustose! E salate.
Ma venticinque grammi di sale, in poco più di un etto di acqua (e olio) sono un mare.
Sono un'infinità (per me).
Sono da morire...
Sono ben 5, dico cinque,  cuccuhiaini da tè (non quelli da caffè, piccolini, ma quelli da tè) colmi!
Provate, provate a pesarli sulla bilancia, e vedrete che bella massa di sale vi ritrovate!.
Ma io non ce la faccio proprio a seguire la ricetta alla lettera, in questo caso: diminuisco a 18/20 grammi...L'unica variazione che mi concedo. E ciò nonostante, a mio gusto, risulterà lo stesso così salata da risultare quasi immangiabile.
Ad ogni modo, dicevo, procedo.
Impasto (se si può chiamare "impastare" girare mezzo minuto con un cucchiaio), faccio riposare, stendo, rovescio la salamoia, inforno (in tutto ci andrà un'ora di lievitazione totale circa), e dopo 20 minuti sforno.
Bella, è bella, non si può dire ...con quei begli occhielli di olio ancora un po' bianchi, già ho l'acquolina in bocca..
Assaggio. 
Anzi, mi ingozzo letteralmente, che con 'sta storia della focaccia veloce, alla fine si è fatta l'una e mezza, povero Gabriele, e sia io che lui abbiamo lo stomaco che tocca terra!
I primi bocconi vengono trangugiati a larghe fauci, caldi, unti, consistenti..., vanno già che è un piacere e una delizia.
Certo, sono morbidi, ma di una morbidezza che..riempie, non so come dire..una morbidezza consistente.
Molto consistenti...
Molto
Morbida, lo è senza dubbio, questa focaccia, sì, ma di una morbidezza che, a me, ripeto  ingolfa...
Che strozza...
Che ingorga..
Che ottura!
E capisco, finalmente.
Capisco che ho sicuramente sbagliato qualcosa io, perchè non è semplicemente "morbida", è un qualcosa di .....diverso.
 Ne riesco a buttare giù sei bocconi.
Gabriele,  manco quelli: dopo il quinto boccone mi guarda con la bocca piena mentre continua a mandibolare il  pappone, l'occhio spento e mi sussurra "basta...", facendo stop con la mano, la bocca serrata sull'impasto massiccio.
Sì, ho proprio  sbagliato qualcosa, forse anche solo nella cottura. Peccato.

Ah, cmq, per quanto veloce, di focaccia  io preferisco questa....la VERA focaccia genovese. Che Dio l'abbia in gloria!

E giusto per precisare, leggo sul blog di Sigrid,  che la focaccia non è "di Locatelli", ma all'addetto alla panificazione e lievitati nel suo ristorante londinese, tal Federico Turri.
Bye Bye.



FOCACCIA DI GIORGIO LOCATELLI

Farina 00: 250 gr
Farina manitoba: 250 gr
Lievito di birra fresco: 15 gr
acqua a 20°C: 225 gr (io circa 280)
olio extravergine di oliva : 2 cucchiai
sale: 10 gr

Per la salamoia:
Acqua a 20°: 65 gr
olio extravergine di oliva: 65 gr
sale: 25 gr (io 20 e l'ho trovata già eccessivamente salata)

Esecuzione: 

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia con un cucchiaino o una forchetta
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, senza usare le mani,  poi ungere  la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.

Ungere poi una teglia da forno, versaravi l’impasto , ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando il mattarello, partendo dal centro, senza premere eccessivamente - per non far uscire l'aria della lievitazione -  stendere l'impasto. 
Lasciar riposare per 20 minuti.
Dopodichè,  con la punta delle dita, bucherellare la superficie dell’impasto, facendo coi polpastrelli tante fossettine,  rimescolare la salamoia e versarla tutta 
sulla focaccia. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infornare a  220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti (io 20)  finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.