TORINO FOOD

venerdì 23 gennaio 2015

TIMBALLO DI ANELLETTI con melanzane e formaggio




Simonetta: "E' una pasta complessa, rinascimentale,  perchè è ripiena a vari strati.  La domenica, si faceva...Ed è una pasta costosa..."
Chiarù: "Non è una pasta costosa, è complessa, perchè è fatta con molte cose che restano!"
Simonetta: "Se la fai coi resti! Come facciamo noi...Ma se la fai da zero, è costosa!"

"Simonetta" è Simonetta Agnello Hornby.
"Chiarù" è sua sorella Chiara.

Il luogo è la tenuta di famiglia Agnello a Mosè, nel cuore della bella Sicilia,  dove si è girata la serie  "Il pranzo di Mosè", (episodio 1), che   mi ha subito letteralmente affascinata. 
Come mi hanno affascinata i gesti, le ambientazioni, i dialoghi di questa serie andata in onda su Real Time e ancora visibile in steaming sul sito.  Una masseria tra i campi, tra i fattori, con gli odori e i gesti di quella Sicilia che ho sempre sognato e che mai ho visitato, pur essendo  la "patria" di mio padre.

Certo, Simonetta Agnello Hornby è sicuramente più conosciuta per la sua attività di avvocato prima -attività che ha svolto  per anni  a favore dei minori in Gran Bretagna, dove risiede - e, dopo, per il suo percorso di scrittrice di   intensi romanzi di gattopardesca memoria, tipo La Mennulara, la Zia Marchesa e molti altri, romanzi che ho letto e riletto sempre con grande piacere.
Ma Simonetta Agnello è anche autrice di libri "conditi" da ricette siciliane, oltre che dalle sue argute annotazioni ("La cucina del buon gusto"), ed ora è anche protagonista, con la sorella Chiara,  di questa miniserie TV dove ci illustra in modo semplice e immediato  le ricette siciliane, le ricette di famiglia, ricette antiche, fatte con gesti antichi, ripetuti da madre in figlia, con gli stessi movimenti, gli stessi strumenti, come il vecchio setaccio in seta "che  è l'ultimo, lo diceva già mamma, che così non ne fanno più...finito questo.....non ce ne sono più..".
Ricette semplici ma intense, gustose, cariche di sapore. 
Semplici.
Pulite. 
Ben lontane dalla stucchevole raffinatezza delle nostre preparazioni odierne, dove tutti ci improvvisiamo esteti del cibo e chef della domenica producendo, o cercando di produrre,  pietanze  raffinate ed eleganti molto spesso solo per fotografarle e sventagliarle ad amici e parenti su Facebook, su Twitter o sul nostro blog di cucina (ehm...;-)
Le ricette proposte  nella serie, invece, sono diverse.  Sono, sì, realizzate con maestria ma anche con semplicità,  con modestia, con pacatezza, senza pretese di toccare vette da chef "de noartri".
Ricette buone, di sostanza, fatte per le persone, per noi, per i nostri cari, e non solo ed esclusivamente per la nostra gratificazione personale o per mostrarle in giro.
Oltretutto, per me, la visione del primo episodio de "il pranzo di Mosè" è venuta proprio come il cacio sui maccheroni, anzi... sugli anelletti:da tempo infatti avevo in mente di preparare questo  saporito timballo,  specialità tutta palermitana e con un formato di pasta che si lascia avvolgere dal condimento mantenendo però  la sua consistenza.
Gli anelletti, che qui a Torino non li trovi manco morta, a meno di fiondarti in un ipermercato di periferia, gli anelletti, che se li chiedi al super sotto casa ti vogliono sempre rifilare gli anellini, la pastina per il brodo, e vagli a far capire che non sono la stessa cosa, a meno che tu  non voglia ottenere un purè di pastina, un ammasso di pasta molle, un budino di colla...Gli anelletti, questi sconosciuti...
Cmq, alla fine, gli annelletti  li ho trovati e mi sono accinta a preparare questo timballo, proprio secondo le indicazioni di Chiarù: con "quello che resta".
Gli avanzi, detto in altre parole.
Mi piace, questo modo di nominare gli avanzi.."quello che resta"..ridà loro una dignità perduta,  li nobilita;  è un modo gentile e rispettoso  di parlare del cibo, che nobilita non solo il cibo stesso, ma anche chi ne parla in tale maniera.  "Quello che resta". Non avanzi, non uno schifo di robaccia perduta nello squallore di un frigo semivuoto, a languire  tra uno spicchio d'aglio ammuffito e un pezzo di formaggio suo parente, no. 
E' un parlare moderato, gentile, consapevole, che implica rispetto per il cibo e ringraziamento per il fatto che ci sia e che noi siamo tra quella parte fortunata di mortali che possono averne a disposizione, in abbondanza, tanto da averne "che resta". I nostri "avanzi".  
E qui mi viene in mente Papa Francesco, quando parla della nostra cultura dello scarto, soprattutto verso  le persone: scartiamo i bambini, perchè non ancora "utili". Scartiamo i vecchi, perchè non più "utili", produttivi.  Scartiamo i disabili, i meno forti, per lo stesso motivo. La cultura dello scarto, verso tutto e tutti. Ed anche verso il cibo, quello non consumato subito, il cibo, che è la nostra fonte primaria di sostentamento, e che ciò nonostante troppo spesso viene sprecato, buttato, o alla meno peggio relegato al ruolo di "avanzo", di schifo cioè, di robaccia da far marcire in frigo per buttarlo poi a cuor più leggero lavandoci la coscienza. Scartiamo le persone, figuriamoci il cibo....
Ma le parole di "Chiarù", i suoi gesti, i suoi modi,  mi riportano indientro nel tempo, in un  tempo in cui io non c'ero ancora, ma che posso immaginare,  il tempo dei nostri nonni e anche dei nostri padri non più giovanissimi, quando nulla era "avanzo" e tutto era "cibo", sostentamento, qualcosa da custodire e anche da conservare,  da non finire tutto subito e che  che anzi, si doveva assolutamente conservare, mantenere, per avere per i giorni successivi. Non era "avanzo", non era "scarto", era proprio ciò che si lasciava deliberatamente, che restava per il consumo futuro, quando il pasto non era così sicuro come noi pensiamo lo sia oggi per noi.
Ecco, così è nato questo mio timballo.
Da un dialogo pacato di due signore siciliane e da quello che mi restava in dispensa.
Ho voluto prepareare un piatto gustoso e buono senza dover correre a procurami ingredienti freschi freschi e comprati a bella posta (eccezion fatta per i famigerati anelletti).
A me restava  una melanzana, del formaggio (quello "resta" sempre, nei nostri frigoriferi, caso strano...) e del latte. Con l'aggiunta delle mie immancabili erbette fresche, che coltivo sul balcone, in dei semplici vasi, ma che non mi abbandonano mai, neanche in inverno, e chi mi regalano l'impressione di mettere nel piatto qualcosa di vivo e fresco.
E quindi, timballo di anelletti con melanzane, besciamella e formaggi. 
E anche un altro ingrediente... quello capace di trasformare un ammasso di pasta e formaggi avanzati in un piatto  prelibato e  succulento: la cura, la passione, l'attenzione che poniamo nelle cose che prepariamo per i nostri cari.  Per le persone. E non per una foto.

P.S.  questo post non doveva essere così. 
Doveva essere uno dei miei soliti post semiseri, come lo sono io. Invece, dopo averlo scritto tutto, un disguido del computer mi ha cancellato tutto, e ho dovuto riscrivere da capo. 
E mi piace pensare che forse non è stato un caso, come d'altronde penso che non sia un caso tutto ciò che accade.
E' come se quello che avevo già scritto non andasse bene. Come se, a dirla con Battiato, ci  fosse stata "l'invisibile carezza" di un custode, che ha voluto che mettessi un po' di sostanza in questi leggerissimi scritti...Chissà.....D'altronde, ci sono tanti modi di parlare di cibo, e non tutti sono ricette!





E ora, basta sdilinguimenti e veniamo al sodo, con delle "note tecnichie".
1) ok la sostanza, ma ora parliamo anche un po' di forma: la forma del timballo.
Il timballo di anelletti classico  è alto, più di quattro centimetri. Io, volutamente l'ho fatto basso, scegliendo una teglia ampia, per avere più superficie "di contatto" croccante, sia sul fondo, dove si forma quella goduriosa crosticina di burro e pangrattato,  che in superficie;  e questo perché  a Gabriele piacciono di più le parti croccanti che non le parti morbide all'interno. E visto che questa è una ricetta per le persone e non per le foto.....;-)

2) il capovolgimento
Ricordate che il timballo si serve capovolto, cioè si toglie dallo stampo ribaltandolo sottosopra. Oltre a essere più scenografico,  il ribaltamento fa sì che la crosticina croccante del fondo, col pangrattato,  venga a trovarsi in superificie, rimanendo bella croccante e gradevole a vedersi.


E il timballo classico, con ragù, formaggio e pisellini?
Eccolo....e sinceramente, tra i due non saprei scegliere!






TIMBALLO DI ANELLETTI alla palermitana? No, a modo mio!

Ingredienti per 4 persone:


320 gr di anelletti
750 gr di besciamella (fatta con 750 ml latte, due cucchiai di farina, una noce di burro, due cucchiai di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di sale)
due melanzane tonde violette (o  una grande)
erbette varie (io timo fresco e origano)
200 gr di formaggi vari a pasta morbida o semidura (io Asiago, fontale, provola, mozzarella; ottimi caciocavallo e  ragusano)
50 gr di pecorino romano grattugiato
pane grattugiato
burro per ungere lo stampo
olio di arachide per cuocere le melanzane.


Esecuzione.

Tagliare a dadini i formaggi e grattugiare il pecorino.

Lavare le melanzane, tagliarle a dadini e cuocerle in una padella con cinque cucchiai di olio di arachide, assieme a un cucchino di sale. Girare per i primi minuti, di modo che non attacchino, e continaure la cottura per circa 5/10 minuti. Regolare ancora di sale, scolare e mettere su uno carta da cucina a perdere l'olio in eccesso, dopodiché cospargere le melanzane con un'abbondante dose di timo fresco, maggiorana e origano secco. 

Preaparare la besciamella. 
Fate fondere a fuoco basso il burro con l'olio extra vergine e la farina, togliere dal fuoco, aggiungere il sale e  il latte freddo o a temperatura ambiente (ma non caldo, altrimenti si formeranno dei grumi), portare a ebollizione e far cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 10/15 minuti (come dice Montersino: la besciamella si addensa quasi subito, ma se la leviamo dal fuoco appena addensata,  saprà solo di latte addensato e non avrà alcun gusto). 
Regolate di sale.
Togliere dal fuoco e mettere nella besciamella i formaggi a cubetti, più metà pecorino grattugiato.

Preriscaldare il forno a 200° C.

Imburrare uno stampo a piacere e cospargerlo di pan grattato, facendo scivolar via l'eccesso.

Far bollire gli anelletti  in acqua salata come indicato sulla confezione. (Sui miei, marca De Cecco, sulla confezione era indicato che i tredici minuti necessari tenevano già conto del fatto che la cottura doveva terminarsi in forno, e quindi i 13 minuti indicavano una cottura molto " al dente"; di conseguenzai non è stato il caso di farli cuocere per meno tempo per averli al dente o a mezza cottura. Verificate quindi con la vostra confezione il tempo di cottura in modo da scolarli, comunque, al dente)

Scolare gli anelletti. 

In un terrina mescolare gli anelletti, la besciamella, le melanzane con le erbe e i formaggi tritati; aggiungere anche metà del pecorino romano grattugiato.
Non omettete le erbe,  perchè sono quelle che danno il tocco in più a questo timballo, insieme al pecorino romano.

Mettere nello stampo, cospargere col percorino rimanente e fiocchetti di burro.

Infornate a 200° per circa 20/25 minuti, fino al formarsi di una leggera doratura in supeficie.

Sfornare, aspettare un paio di minuti, e rovesciare, ribaltandolo, il timballo su un piatto di portata.

Servire caldo.




6 commenti:

  1. Anche io come te mi sono goduta la serie "Il pranzo di Mosé" e ho apprezzato la loro signorilità innata, perché come diceva Totò, signori si nasce... mi era sfuggita evidentemente questa ricetta, e mi domando come mai... perché ho da tempo degli anelletti in credenza e proprio tempo fa cercavo delle ricette. Io ho già fatto più volte la loro caponata, buonissima... ma a tempo debito voglio farne altre delle loro proposte... grazie per aver postato questa ricetta mi sa che la faccio già domenica. Ultima cosa io gli anelletti li ho visti spessissimo alla Coop...

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  2. Sai, ciao!
    Speriamo che rimanga disponibile a lungo sul sito, ci sono un sacco di cose squisite, la torta al caramello, le fette di pane fritte....e poi è bello vederla, questa serie, anche senza ricette! E quindi ti "restano" degli anelletti, eh? Allora, timballo! Per forza! P.S....ma quelli già cucinati, come li avevi fatti? E grazie per la dritta della Coop, ci andrò! Ciao e buona giornata
    E ..grazie per il commento!
    Cinzia

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  3. Forse mi sono spiegata male, non l'ho ancora aperto il pacco di anelletti, avevo cercato delle ricette ma poi non ho fatto niente... ma domenica è deciso faccio questa ricetta!!! Evviva!

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    1. Sai...allora mi devi poi dare il tuo giudizio!!! mi raccomando erbe e pecorino romano, eh!!!.-))) Un abbraccione! Evviva evviva!.-))


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  4. alèèèèè finalmente sei tornata online <3
    sarà perchè l'aspettavo da tanto, sarà il post più serio del solito, sarà perchè ogni volta che scrivi mi incanto sempre a leggerti, ma mi sono bevuta ogni tua parola e quando sono arrivata alla fine quasi ci sono rimasta male che non avevi scritto dell'altro XD
    qualche considerazione sparsa, senza un ordine preciso.
    grande gabri che ama le parti croccanti! sono anche le mie preferite! pensa che quando facciamo le lasagne io poi gratto la pentola con la forchetta cercando i rimasugli attaccati. e guai a chi me li tocca. l'abbruciaticcio è tutto mio XD
    non ho mai visto quella serie ma mi hai messo curiosità....
    questa frase mi ha colpito davvero molto: "fatte con gesti antichi, ripetuti da madre in figlia, con gli stessi movimenti, gli stessi strumenti, come il vecchio setaccio in seta "che è l'ultimo, lo diceva già mamma"

    perchè è vero, è così la sapienza passa di generazione in generazione.
    anche inconsapevolmente. mi ricordo la prima volta che ho fatto la pastafrolla e non l'avevo mai stesa, mi sono ritrovata a farla senza problemi, e mi sono resa conto che 1000 volte l'avevo vista fare a mia mamma e i gesti dagli occhi erano passati alle mie mani senza saperlo o volerlo. per la prima volta ho capito veramente il significato del detto "di madre in figlia"
    qualche tempo fa ho avuto una discussione con qualche collega blogger e ho scoperto di avere un "tesoro" in casa di pentole vecchie, che per me erano semplicemente "vecchie" ossia di mia nonna o bisnonna.
    adesso invece me le invidiano tutte ahahahah
    quasi tutti i piatti della tradizione, soprattutto quella toscana, che poi è quella che conosco e di cui posso parlare, erano piatti di "riciclo"...mai buttare via niente. perchè come dici te, oggi si può mangiare, ma domani chissà?
    uno degli ingredienti base era infatti il pane.
    se vedi molti piatti toscani sono a base di pane: panzanella, zuppa, ribollita, pancotto, pappa al pomodoro.
    il pane era la cosa più sacra, figuriamoci se lo si poteva buttar via.
    adesso invece finisce sempre nel bidone, perchè il giorno dopo è secco. nessuno pensa mica che si può riutilizzare e creare piatti buonisismi!!!
    bon...detto questo...il tuo timballo mi ispira moltissimo! ci sono 3 cose mi mandano ai matti: pasta, melanzane e taaaanti formaggi.
    un abbinamento divino!!!! chissà che buono...
    e poi quella crosticina croccanteeeeeee...fame! di nuovo. che ho appena finito di mangiare...accidenti a te! XD

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  5. Vale, ma che piacere i tuoi commenti, mi fanno proprio sempre tanto tanto piacere, veramente...-) sei troppo buona, si vede.-)
    Cmq a Gabi piace l'esterno, a me, ti dirò, che anche l'interno cremoso piace tantissimo ma ovviaemnte, secondo te, come li preparo?? ahaha...pensa che, a proposito del tuo stendere la frolla, dei gesti ripetuti...pensa che mia madre mangiave le ali del pollo arrosto, ma non la parte consisnte, quella dove è solo pelle arrostita, praticamentente nulla, un'idea di pollo, un patatina croccnante di pollo, ma squjisita, che vale il pollo intero, per me. Una volta da piccola me l'hfa fatta assaggiare, e mi p piaciuta talmente tanto che poi l'ho sempre voluta, l'ala del pollo, e lei non l'ha praticamnte mai più mangiata. Beh, qualche anno fa anche io ho fatto assaggiare a Gabri l'ala arrostita del pollo...e sai come è finita? HAHAHAHA ..neanche io ho più gustato alette di pollo...anzi per avere due ali, compro il pollo intero, così lui si sbafa cosce e ali e a me...tocca il petto (stopposo, sigh)....Però ecco, per seguire il tuo discorso di ..generazioni!.-) E cmq mi hai fatto venire volgia di pane....hno giusto del pane...carasau...e un'idea...-))) Garzie di avermela fatta venire in mente ...lo avevo fatto così tempo fa per un'amica vegetariana (non vegana).....Un abbraccio Vale, stai sempre così, sul pezzo, sempre serena e solare.-)
    Un abbraccione

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