TORINO FOOD

giovedì 5 febbraio 2015

CASSATA SICILIANA







Se avete intenzione di fare questa cassata, sappiate che non ha vinto.
Non ha vinto alla gara di torte di Eataly 2015.
Ma se posso dire la mia, cercando di essere obiettiva, vorrei dire che a me è piaciuta. Molto
Ma non ha vinto.
Perchè ha vinto lei.
Cristiana, col suo Brustengo "duepuntozero", una bellissima crostata ripiena di ogni ben di Dio.
Questa:


E  ha vinto meritatamente, perchè era semplicemente perfetta. 

Ma se posso spezzare una lancia per la mia cassatina, devo dire che, tra tutte le cassate che ho assaggiato, tra tutte le creme di ricotta che ho assaggiato, questa, per me, era tra le migliori. 
Ma  è difficile essere obiettivi, quando si parla di se stessi o delle proprie "opere", vero?
Per fortuna la pensa così anche Barbara, che alla fine della gara l'ha assaggiata, e dice che se la sogna la notte e vuole venire a casa mia per farla assieme. Dite che è perchè è mia amica? Può darsi.
Io dico solo che secondo me era più che buona, ma non era certo la più bella.
Anzi, aveva proprio l'aria ruspante, di campagna, della zia paccioccona che se ne arriva sempre tutta agghindata con come un albero di Natale. O come, appunto, una cassata.
Ingenua, naive (accento circonflesso), anche un po' mal fatta, diciamolo pure.
Mentre nella tenzone c'erano delle vere creazioni da boutique, da gioielleria.
Cose che nemmeno in una vera pasticceria, di quelle medie - certo, non parlo di Felder, Hermè o altri, ma delle normali pasticcerie sotto casa - nemmeno in una pasticceria "normale", dicevo, avreste trovato.
Li ho pure assaggiati, questi gioielli. 
Ma non mi sono piaciuti tanto quanto erano belli ( a parte quella di Cristiana, che non ho avuto l'onore di assaggiare perchè  è stata spazzolata in cinque secondi netti), e non lo dico per invidia o della serie "non dum matura est", no: mi è piaciuta mille volte di più la mia umile cassatina, per niente bella, non perfettamente eseguita ma che tanto lavoro, però mi è costata.
E se avete voglia di cimentarvi in questa impresa, se veramente volete fare una cassata come Dio comanda, allora seguite attentamente questo post. Perchè non è difficile: è solo laboriosa, perchè prevede di farsi da sè il pan di Spagna,  il marzapane, o pasta reale, attorno nonchè la farcia di ricotta completa di bagna. Prevede anche molta maestria per spalmare lo zucchero fondente sopra (maestria che io non ho avuto), che ho acquistato già fatto e che è stata la mia rovina e quello che, secondo me, ha contributo non poco al mancato piazzamento della mia cassatina.
Anzi, cassatona.
Quasi due chili di ricotta di pecora freschissima!
E tre etti di pura farina di mandorle fatta arrivare bella bella dalla Sicilia!
E gli stampi?
Vogliamo parlare dello stampo? Lo stampo da cassata!
Introvabile, in tutta Torino, anche nei negozi specializzati in forniture da pasticceria. 
Anzi, nel più rinomato di questi, in pieno centro - e chi ha come hobby la pasticceria sa quale intendo - mi volevano pure rifilare una normalissima teglia bassissima, ma svasata, spacciandomela per stampo da cassata! E quando ho fatto "gentilmente" notare che quello non era uno stampo da cassata perchè 1) gli stampi da cassata hanno sul fondo una "rifilatura" lungo tutto il bordo e  2) con una teglia così bassa (tipo una teglia per pizza ma rotonda e svasata) come pensavano di farci stare un generoso strato di ricotta in mezzo a due strati di pan di Spagna, quando a malapena ci sarebbe stato solo un misero strato di pan di Spagna?? Della serie...non basta che la teglia sia svasata a fare di uno stampo per pizza uno stampo da cassata! Che prevede un generoso ripieno!!  La risposta dell'arguta commessa è stata dapprima un leggero "ma noi come stampi da cassata vendiamo (rifiliamo)  questi...", e alla mia occhiata molto eloquente, la sua coscienza le ha finalmente suggerito di dirmi la verità..."è che gli stampi "proprio" da cassata sono difficilissimi da trovare....". E così ti rifilano una teglia per pizza. E al secondo round, hanno cercato di rifilarmi uno stampo per crostate in bianco, tanto " se è solo la rifilatura che vuole, allora è questo!". Della serie, andiamo per esclusione, che alla fine un cz di stampo te lo rifilo.
E invece no. 
Non a me, bellezza! Io, ho comprato i miei begli  stampi  su Amazon e in tre giorni mi sono arrivati dritti dritti dalla Sicilia, belli lucenti e...da cassata, "proprio"!
E la pasta di mandorle, o marzapane, o pasta "rrreale", per dirlo alla sicula? Sì, lo so che al super si trova già in panetti a soli 4 miseri euretti, già bell'e pronta e solo più da stendere, ma se la fate in casa avrete la soddisfazione di averla fatta voi. Non dico che sarà più buona perchè non è vero. Sarà esattamente tale e quale a quella comprata, ma l'avrete fatta voi,  potrete dirlo a parenti e amici i quali penseranno che avrete fatto chissà quale fatica mentre in realtà avrete solo impastato per qualche minuto la farina di mandorle con lo zucchero a velo, ma vi guarderete bene dal dirlo in giro. 
Il pan di Spagna, poi, io l'ho fatto, ma senza essere talebani, si può anche comprare bell'e che fatto, e schifo non fa: tanto, non è lui che "fa" la cassata, il suo ruolo è del tutto marginale, in questo dolce.
Quello che "fa", è la crema di ricotta.
Morbida, ma non acquosa, che prevede ricotta di pecora scolata dalle 12 alle 24 ore. E zucchero, ma non tanto, un 25 per cento circa, ma non da solo: occorrono degli aromi, che diano un gusto, oltre al dolce, senza prevalere: ed ecco allora un paio di cucchiai del mio estratto di vaniglia home made, che fa la differenza, un po' di purea di scorze di agrumi candita, come insegna Montersino, e, mio tocco, il succo di mezzo limone. Che sgrassa, che dà una nota unica, che sa di primavare, di caldo, di mare...di Sicilia. E niente cioccolato, no, niente. Il suo gusto predominante, ammazzerebbe la dolcezza e la leggerezza della ricotta.

Ecco, per me, questa è la cassata: la farcia. La crema, la ricotta.
Anche senza pan di Spagna.
Anche senza glassa, senza canditi, senza marzapane. 
Ecco, la mia cassata è cos: dolce, morbida, profumata ricotta.
E chissà, forse così, sotto forma di sola crema, magari avrebbe pure vinto!
Chissà..;-)
Per me, di sicuro (ma no?)! 





CASSATA SICILIANA

per uno stampo svasato da cassata da 28 cm di diametro maggiore  e 22 cm di diametro minore

Operazioni preliminari da fare il giorno prima prima della composizione del dolce:
1) prepareare il pan di Spagna, di modo che il giorno successivo, da ben freddo, si possa tagliare agevolemente.
2) mettere la ricotta a scolare in frigo la sera precedente la composizione del dolce (io in un setaccio di metallo appoggiato su una grande ciotola) per un minimo di 12 ore (io 24).
3) preparare la bagna di agrumi con cui inzuppare il Pan di Spagna, di modo che il giorno dopo sia ben fredda

N.B.: lo stampo apposito da cassata, oltre che introvabile, non è affatto necessario: basterà una comune tortiera, foderata di pellicola. Anzi, sarà ancora meglio: lo stampo da cassata  è largo ma poco alto, direi bassissimo. Invece, in una tortiera di diametro minore ma più alta sicuramente  dello stampo da cassata, avrete una fetta più alta e, quindi, con più crema all'interno. Lo stampo è necessario solo se volete esattamente la "forma" da cassata!



Ingredienti


Per il pan di Spagna 
(tortiera da cm 24 di diametro)


250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina  00
50 gr di fecola
1 bacca di vaniglia bourbon



per la farcia di ricotta:


1500 gr di ricotta di pecora freschissima
280 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere (mezzo cucchiaino o a piacere)
il succo di mezzo limone
40gr di purea di scorze di agrumi


per il marzapane o pasta reale:

300 gr di farina di mandorle (o mandorle tritate finissime) 
300 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio
4 o cinque cucchiai di acqua (circa 60/80 ml)
Facoltativo:
20 gr di pasta di pistacchio pura o qualche goccia di colorante alimentare verde 

per la bagna agli agrumi:
il succo di una arancia filtrato
il succo di un limone filtrato
50 ml acqua
50 gr di zucchero semolato
foglioline di timo fresco

e inoltre: zucchero fondente (circa 200 gr) per la copertura superiore (oppure una glassa a freddo, più morbida, fatta amalgamando 200 gr di zucchero a velo con 3/4 cucchiai di acqua)

Frutta candita a piacere.


ESECUZIONE

Pan di Spagna (da preparare il giorno prima):
da una ricetta di Luca Montersino
per una tortiera da 24 cm di diametro:

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino  a raggiungere  la temperatura di 45° C. Mettete nella planetaria le uova scaldate e col gancio a frusta montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (circa 6 volte il volume iniziale; se intendete compiere questa operazione con uova  a temperatura ambiente e non tiepide, occorreranno circa 20 minuti).
Togliete dalla macchina e aggiungete a mano, con una spatola di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando delicatamente dall'alto verso il basso.
Versate il composto ottenuto, immediatamente, negli stampi  imburrati e infarinati e cuocete in forno a 190° C per venti minuti circa.
Sfornare e dopo qualche minuto togliere dallo stampo.
Far raffreddare completamente fino al giorno successivo.


Bagna agli agrumi:
mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a ebollizione, far evaporare per cinque o dieci minuti, passare ad un colino per filtrare e far raffreddare in  frigorifero.

Pasta reale o marzapane:

Impastate la farina di mandorle con il glucosio (o miele), lo zucchero a velo e, volendo, la pasta di pistacchi o il colorante alimentare verde insieme a un paio di cucchiai di acqua. Impastare e aggiungere POCHISSIMA ACQUA, sempre a cucchiaiate, fino ad avere un impasto lavorabile (con le mani). Attenzione a non aggiungere troppa acqua, lo zucchero e le mandorle ne assorbono pochissima, a differenza della farina, e prima di aggiungere un altro cucchiaio verificate, impastando qualche attimo in più, che non sia già sufficiente quella immessa. Appena l'impasto sta assieme, lasciatelo asciugare per un quarto d'ora circa nella ciotola a temperatura ambiente, poi riprendetelo e, su una spianatoia sempre cosparsa di zucchero a velo, impastare fino a formare un panetto. 
Col mattarello, sul piano infarinato, stendere poi in un paio di strisce alte circa 7 cm (e cmq leggermente  più alte del bordo dello stampo che andranno a foderare) e spessi circa  mezzo cm. o poco più.
Tagliate poi le strisce a trapezi. Io, invece, ho foderato lo stampo con un'unica striscia di pasta di mandorle, la quale però, essendo molto delicata, se tirata in strisce troppo lunghe si spezza e si crepa. Per questo motivo, anche, per foderare il bordo dello stampo, i "professionisti" non fanno un'unica striscia di pasta, ma tanti trapezi che intervallano con altrettanti trapezi di pan di Spagna (trapezi e non rettangoli: il bordo dello stampo è svasato, non dritto): sembra più elaborato, invece alla fine, considerando che è molto difficile stendere un'unica striscia senza rotture e rappezzi, è il metodo migliore, e quindi lo consiglio, proprio perchè io non l'ho seguito e ho avuto molti problemi in questa fase.

Prendere lo stampo da cassata e foderarlo con della pellicola, e foderare il bordo con dei trapezi di pasta reale alternati a trapezi di pan di Spagna, attaccatissimi uno all'altro. Con un coltello, tagliare via le parti superiori che strabordano dallo stampo (nelle foto, appunto, si vede come io non abbia seguito questo metodo ma abbia foderato con un'unica striscia che si è poi "crepata". In rete, esiste un video di Benedetta Parodi che illustra molto bene questa fase, e che troverete a questo indirizzo:  
http://www.la7.it/i-menù-di-benedetta/video/cassata-siciliana-04-08-2013-112224  )










Una volta foderato lo stampo, tagliare il pan di Spagna a fettina sottilissime (dopo averne tolto la "pelle", cioè la crosta scura, e la parte un po' bombata) e posizionarle una vicino all'altra.




Prendere la bagna al timo e agrumi dal frigo (deve essere ben fredda, per non "riscaldare" la ricotta) e spennellare il pan di Spagna sulla base dello stampo.






Per la farcia di ricotta:
ingredienti:

1500 gr di ricotta di pecora freschissima
280 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere (mezzo cucchiaino o a piacere)
il succo di mezzo limone
40gr di purea di scorze di agrumi


Passate la ricotta  scolata 12 ore (io 24, mettendola in un setaccio di acciaio, in frigo, sopra una bacinella e coperta con pellicola) al setaccio, dopodichè amalgamatela con un frullatore a immersione con le lame (o in planetaria con la frusta o il gancio a foglia) con tutti gli altri ingredienti, cioè zucchero, vaniglia, purea di agrumi canditi e succo di limone, fino ad avere una crema lucida (basteranno pochi minuti).
Rovesciare questa farcia nello stampo con il pan di Spagna, livellare bene anche ai bordi,  poi ricoprire con altre fette di pan di Spagna sottile, e imbibere anche queste con la bagna di agrumi. Coprire con un piatto  su cui metterete un peso e mettere in frigo un paio di ore. 
Dopodichè, prendere il piatto da portata (o, come me, il sottotorta in cartone apposito per torte), ribaltarvi il dolce  (che in questo modo sarà "sottosopra", cioè dovrete ribaltarlo) e togliete con delicatezza lo stampo con la pellicola. Ottererete questo risultato.






A questo punto, per me, la cassata sarebbe bell'e che pronta: non mi piace lo zucchero fondente, nè tantomeno i canditi, se non sono più che buoni, ma in dosi minori da quelle previste per una cassata di ordinanza.  
Per me, questa è "la" cassata.
Volendo però dare un aspetto tipico alla cassata, dovrete ancora scaldare a fuoco bassissimo o a microonde lo zucchero fondente in un pentolino, che si può acquistare già fatto, con un paio di cucchiai di acqua e rovesciare, non appena è liquido, sulla parte superiore della cassata e sui bordi, lisciandolo immediatamente con una spatola, perchè indurisce nel giro di pochi secondi. In realtà, una glassa morbida fatta a freddo mescolando 200 gr di zucchero a velo con 3 o 4 cucchiai di acqua, sarà forse meno lucida ma molto più morbida e  umida dello zucchero fondente, che, per quanto mi riguarda, ha rovinato tutta la preparazione, costituendo un "cappello" duro al di sopra di un dolce morbido.
Sistemate infine a piacimento i canditi sul dolce.
Mettere in frigo fino al momento di servire e conservare ugualmente in frigo.

E questo è il risultato finale.
















4 commenti:

  1. Risposte
    1. HIHIH ....
      AHAHAHAH PELLEEE!!!.-)))

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  2. eccola finalmente la ricetta della cassata!
    come ti avevo detto di là, non l'ho mai assaggiata, ma questo non significa che non sappia cosa c'è dentro. e forse è per questo che non l'ho mai assaggiata! XD
    non sono una gran fan della pasta di mandorle e neppure dei canditi (anche se mi sfugge come si faccia la pure di scorze di agrumi, ma candite o normali?).
    però per il resto....cioè come dici tu, la tua idea di cassata, è la mia idea di cassata. una cofana di crema di ricotta dolce. da mangiare così...a cucchiaiate.
    se il pan di spagna ce lo vogliamo proprio mettere, mettiamocelo anche...
    magari ce la spalmiamo sopra come su una fetta di pane.
    ecco...cassata destrutturata XD
    alla bischera però!!!
    considerazioni di gusto a parte (che sono sempre personali, alla fine i canditi a molti piacciono) è davvero stupenda. ma guardala lì, con quella copertura tutta multicolore!!! uno spettacolo per gli occhi!

    PS: sai cosa usava fare mia nonna con la ricotta fresca?
    in un piattino, la spicciaca, poi zucchero, goccio di cognac, e un pizzico di polvere di caffè. se non l'hai mai provato, devi assolutamente farlo. una di quelle ricette popolari che ti spiazza!

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    Risposte
    1. Vale!!! Eccoti!!! Abbiamo le stesse idee di cassata!! Che poi corrispondono alla cassata originale, prima che il tipo si inventasse di addobbarla come..una cassata! Ma d'altronde il tema era "i dolci regionali" e io l'ho eseguito alla lettera...Troppo alla lettera! Va bè, che importa...ora mi provo a fare la tua ricetta, anzi, quella di tua nonna, e so già che mi piacerà tantissimo! Ciao Vale, buona giornata!
      CInzia

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