TORINO FOOD

domenica 19 aprile 2015

CROSTATA DI PANE E MELE di LUCA MONTERSINO







Da un po' non facevo qualcosa di Luca Montersino.
Da troppo.
Un po' perchè volevo variare  un po' i contenuti di questo blog, smettendola di postare sempre e sempre dolci.
Un po' perché alla fine, dopo un po', di dolci ci si stanca anche.
Ma per poco.
E così, dopo aver postato  qualche ricetta di cannelloni, antipasti, secondi e compagnia bella, sono andata in crisi di astinenza di dolci. 
Dolci veri.
Dolci di pasticceria, dolci veramente dolci, dolci professionali!
Sì, ho continuato a fare le mie crostate di marmellata, quelle non mancano mai, ma non le ho più  postate: mica posso fare un blog di sole crostate! 
Però non  avevo più fatto le sontuose, ricche crostate di Montersino o di altri par suo.  Quelle grandi, alte, sontuose, che non semrano manco crostate,  ripiene di crema pasticciera, di frangipane, di caramello, di cioccolato, di ganaches..le crostate "altre", cioè, quelle "diverse", anche solo nella forma, dalla normale crostata di marmellata (o meglio "confettura") casalinga a cui siamo abituati: bassa, piatta, a strisce più o meno (io meno) regolari di pasta che lascia intravedere squarci di rosso rubino - nel caso di marmellata di fragole -,  di rosso cremisi - nel caso di ciliegie - o del bel beige dei fichi o delle pesche. Con decori vari,  a quadrati, a losanghe, a rombi, con intreccio a mò di paglia di Vienna, o con l'impossibile (a prima vista) decoro a strisce "una sotto e una sopra", che tanto difficile sembra e poi in realtà è una czta...ecco, quelle crostate lì: crostate  "normali", casalinghe, ottime ma..solite! Solite, sì!  
Mi mancavano le crostate Montersinesche, che si chiamano crostate solo perchè sono fatte di pasta frolla, ma così lontane, nell'immaginario collettivo, dalla crostata classica. Eppure sono crostate.
Eppure il nome è appropriato. Come ci disse Montersino stesso a un corso, col termine "crostata", in pasticceria, si intende ogni dolce che abbia la base, anche se non i bordi, di pasta frolla.  Quindi anche una semplice sfoglia di frolla, senza bordi, con sopra un po' di panna montata, alias chantilly,  può, anzi deve,  chiamarsi crostata. Al suo opposto, anche una torta con i bordi alti il triplo di quelli cui siamo abituati nelle normali crostate, prende il nome di crostata.  Una volta assistetti ad una discussione tra una persona che sosteneva che tali preparazioni, alte e ripiene di ogni ben di Dio, non potessero chiamarsi crostata, e che la crostata fosse  solo quella bassa e piatta, in genere con marmellata: quelle  altre "robe" lì, alte, grandi, con dentro di tutto e di più, erano tutt'altra cosa ma di certo non crostate. L'altra persona, invece, diceva il contrario. E l'altra persona era un pasticciere. Chi aveva ragione? Il pasticciere, ora lo so, ma all'epoca non lo sapevo e rimasi col dubbio, perchè il pasticciere non sapeva motivare bene la sua convinzione, che rimaneva su un generico "mah, comuque sempre pasta frolla è....". Ben diversa la spiegazione di Montersino, che, con autorevolezza ci dice, e qui ripeto, che "col termine "crostata", in pasticceria, si intende ogni dolce che abbia la base, anche se non i bordi, di pasta frolla". Cioè, il bravo pasticciere aveva sì indovinato la risposta giusta, ma non aveva avuto lo spessore di argomentare inequivocabilmente, lasciando la risposta, tra l'altro giusta, al suo intuito personale, al suo mestiere, ma senza dare alla stessa la dignità di assunto della scienza dell'arte bianca!
Ecco, dopo questa manfrina, che mi è venuta spontanea, comunque, che passo alla descrizione della torta, oops, della crostata (è appurato!).
Alta, è alta.
Piena,  è piena.
Di ogni ben di Dio: non fatevi ingannare dall'apparenza dell'ingrendiente "povero", il pane: è veramente una delle crostate più buone e saporite che vi sia capitato di mangiare, sul serio. Per me, è meglio del frangipane, della crema pasticciera, del cioccolato,  della stucchevole marmellata...è una delizia per il palato!  
Il gusto sapido del pane si unisce agli altri ingredienti in un insieme gustoso e particolare, per un gusto inusuale che vi conquisterà dal primo boccone! Indispensabile, per me, alias vero colpo di genio, quel poco di buccia di limone grattugiata, che col pane regala un gusto particolarissimo e unico. Per non parlare dell'uva passa, dei pinoli e dei dolcissimi streussel che ricoprono il dolce, che contrastano piacevolmente con il gusto sapido del ripieno, che non contiene un goccio di zucchero se non quello del velo di marmellata (che io,tra l'altro , ho omesso).
Fatela, e vi dimenticherete in un nanosecondo delle  dolci e un po' stucchevoli crostate di marmellata a cui siete abituati,  e converrrete con me che questa è sicuramente una delle migliori crostate, dico CRO-STA-TE, mai assaggiate.
Perchè quest'uomo, è un genio.

Note tecniche:
le dosi indicate, e che riporto pari pari, si sono rivelate tutte esatte, o meglio ...quasi tutte (vedi sotto alla voce "streussel";-),  anche se il ripieno è risultato leggeremente abbondante e ho dovuto pressare per farlo stare tutto, facendo pure  una cupoletta, ma comunque è stato abbastanza giusto per uno stampo rotondo da 20 cm di diamentro. 
Idem per la frolla: è bastata per foderare comodamente lo stampo.
Gli streussel: problema. E' indicata la dose per un reggimento. Non so se sia un errore di stampa o no, ma circa 800 gr di streussel sopra la torta, nemmeno con tutta la buona volontà riuscirete a farceli stare. 
Io ho messo 100 gr di tutti gli ingredienti e 120 gr di farina, e ancora ho dovuto congelarne metà. Prox volta, farò sui 50 gr di tutti gli ingredienti e sui 70 di farina.
Marzapane per gli streussel: ovvio che potete farlo voi, frullando le mandorle, unendovi un terzo circa del loro peso totale in zucchero a velo  (65 gr farind di mandorle e 35% di zucchero), lavorando il tutto con un cucchiaio o due  di  acqua fredda e facendo raffreddare in frigo il tutto, ma...perchè tanto sbattimento quando in qualsiasi misero supermercato di periferia, potete comprare questo bel pacchetto rosso, al miserando prezzo di 4 euro? E va benissimo: si impasta tranquillamente e senza problemi con gli altri ingredienti degli streussel e avrete risparmiato tempo. Se invece siete delle talebane del 'ho fatto tutto io"....andate di farina di mandorle!


Cottura: esatta al minuto: 25 minuti a 200° gradi, ventilato, sono bastati. Nel timore che dentro fosse cruda, l'ho lasciata ancora 5 minuti col calore solo sotto, e son stati troppi. Montersino non sbaglia!
Cottura streussel: ecco, come per le dosi da cavallo, anche per gli streussel la cottura è stata un po' un incubo. Non so se per il fatto che, per fare stare tutto il ripieno e gli streussel, la mia crostata fosse "leggermente" altina, a cupola, o  per quale altro motivo, ma ben presto gli streussel si sono colorati molto. Troppo. Ho dovuto non solo mettere quasi subito della carta stagnola per evitare la bruciatura, ma anche levare poi a mano quelli eccessivamente "coloriti" ...
Quindi, attenzione alla cottura della parte superiore, cioè agli streussel.
La farina: io ho messo un terzo di farina integrale Petra: ci stava benissimo!
Ah, il pane all'interno: io ho usato quello fresco ma consistente, tipo pugliese, come da foto del libro di Montersino. Se usate quello raffermo, dovrete aumentare la quantità di latte.

E infine,  questa è la foto della crostata di Montersino, da "peccati di gola": devo dire di averla replicata abbastanza bene, anche come ..altezza!



E ora...la ricetta.
Deliziosa..
Grazie, Luca!


(Ed ecco l'interno, morbido, umido e saporito...)





CROSTATA DI PANE E MELE

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

Per il ripieno:
400 gr di mele
60 gr di uvetta sultanina
20 gr di pinoli
30 gr di rum
80 gr di burro fuso
160 gr di pane casereccio (io pugliese a fette, NON raffermo e senza crosta)
80 gr di latte intero fresco
10 gr di buccia di limone
cannella in polvere q.b.


Per gli streussel:
120 gr di zucchero a velo
120 gr di marzapane al 65% di mandorle
240 gr di burro
320 gr di farina 00
5 gr di lievito per dolci (baking)

Per la finitura
400 gr di pasta frolla
100 gr di confettura di albicocca
100 gr di gelatina neutra
zucchero a velo q.b.

Esecuzione:


Per il ripieno:
Tagliate le mele a dadini (abbastanza piccoli, di circa 1 o 1,5 cm di lato) e il pane a cubetti (circa 1,5 cm di lato), versate quest'ultimo in una ciotola e ammorbiditelo con il  latte  (per vedere la grandezza dei cubi di pane e mele, ecco la foto da "peccati di gola", di Montersino:)



Unitelo poi al resto degli ingredienti del ripieno e amalgamate il tutto.

Per gli streussel:
impastate, con la planetaria e il gancio a  foglia , il marzapane con lo zucchero a velo ; unite poi il burro morbido poco per volta e, per ultimo, la farina setacciata con il baking (se non l'avete, impastate tutto rapidamente con le mani, come per fare una frolla, solo fino ad avere delle grosse briciole)
Lasciate riposare l'impasto in frigo per circa 30 minuti. Intanto, foderate con la pasta frolla uno stampo da 20 cm di diametro ben imburrato, bucherellate il fondo e spalmatevi sopra la confettura di albicocca. Riempite poi con il ripieno di mele e pane e completate la torta in superficie con con la pasta per streussel, passate attraverso un setaccio a maglie larghe (circa 1 cm di lato), in modo da formare dei vermicelli (io ho lasciato l'impasto degli streussel in grosse briociole che poi ho utilizzato così come erano, senza usare il setaccio).
Infornate a 200° C (io ventilato) per 25 min circa. A fine cottura, una volta fredda, gelatinate la crostata (io ho omesso questo passaggio, che serve però anche per mantenerla fragrante anche nei giorni successivi e non farla seccare) e spolverizzatela con lo zucchero a velo.


n.b. attenzione a ridurre la quantità di latte e il tempo di riposo se utilizzate pane fresco invece che raffermo

Prima di utilizzarla nel composto, ponete sempre l'uva sultanina ad ammollare in acqua calda, così non assorbirà liquidi in cottura alterando il grado di  umidità del composto.

7 commenti:

  1. Ti è venuta identica al libro, bella davvero e di sicuro leggendo gli ingredienti mi piace eccome.
    Ed ora so che posso chiamare "crostate" molti più dolci di quel che credevo :D

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  2. Araba, ehehe...dopo secoli di scopiazzature di Montersino, qualcosa mi è entrato in zucca.-) Devi farla perchè il ripieno è veramente buono, non pensavo! Il resto..beh, è...crostata!.-)

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  3. complimenti davvero perfetta,golosa e riciclona,felice sera

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  4. Ma che bella è! e mi sa che è pure buona!!

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  5. Mmmm il ripeno mi attira molto... ma se si volesse alleggerire la copertura, eliminando gli streussel, si puo'?

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  6. sai che c'è?
    che ok...montersino è montersino e su questo siamo d'accordo.
    ma io ci trovo 2 grandissimi difetti :P
    il primo è il marzapane. che a me non piace :P
    il secondo è: COME SI PUO' FARE UNA TORTA DI 20 CM?
    NO DICO...VENTIIIIIIII...
    ok va bene che è alta almeno dieci, ma 20 cm di diametro?
    ho letto bene? V-E-N-T-I?
    è vietato dalla legge.
    meno di 26 non si può!

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    Risposte
    1. ah ecco...ovviamente scherzavo...mi conosci :P
      sai che un giorno ti ruberò una di questa ricette rubate? (rubate ma citate, quindi prese in prestito, in pratica)
      da montersino, attraverso il caffè de la paix...chissà che qualcosa non finisca anche da me :P
      mumble mumble

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