TORINO FOOD

martedì 8 settembre 2015

CROSTATA CARRE' ALLE PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI di LUCA MONTERSINO

    

Sono finite.
Le vacanze, voglio dire.
Le sospirate vacanze sono ormai  terminate, l'estate sta finendo e le pesche pure.
E, scontata ma inconfutabile conseguenza,  senza pesche  non si può fare la crostata alle pesche, cioccolato (o meglio, cacao) e amaretti di Luca Montersino. 
Certo, a dirla tutta,  se mancano le pesche, in confronto al cacao o alla crema, non è che personalmente m'importi più di tanto, con buona pace delle pesche: posso  benissimo mangiarmi  e gustarmi tranquillamente e senza  tanti patemi d'animo anche una semplice crostata di cacao e amaretti e vivere serena in pace ed armonia. 
Solo che non potrei più chiamarla "crostata alle pesche, cioccolato e amaretti", ovviamente. 
Solo che non sarebbe più la ricetta di Luca Montersino, purtroppo.
Sarebbe una ricetta qualunque, di una crostata qualunque con una crema qualunque.   E di crostate qualunque, è pieno il web.
E invece io è da tanto tempo che  puntavo  questa, proprio questa crostata dal gusto piemontese, con il cioccolato - o meglio il cacao, usatissimo in Piemonte - abbinato con le pesche e gli amaretti, altro gusto  tipicamente pedemontano. E non solo per il gusto che indovinavo squisito, ma, devo ammeterlo,  anche per la forma: quadrata. Certo, la forma non è sostanza e la sostanza non  è forma, ma se questa crostata mi aveva tanto colpito, era anche stato per merito della forma di queste crostatine quadrate di Montersino, così squadrate, così eleganti, così...belle, ecco. 
E per farla, mi ero pure comprata lo stampo, quadrato, ovviamente. O meglio un perimetro di stampo: quello che per gli stampi rotondi si indica con il nome "cerchio di acciaio" o "anello in acciaio" e subito si capisce di cosa si parla, mentre invece se parli di un "cerchio quadrato" o "anello quadrato" non si capisce più un tubo e si corre il rischio di finire alla neuro insieme alle inarrivabili e mai dimenticate "convergenze parallele" ed al loro disgraziato inventore. Ad ogni modo, cercando di spiegare, si tratta di uno stampo  senza fondo, con solo i bordi, che certo, molti si chiederanno - come me i primi tempi -chi  è quel pazzo furioso che ha inventato una stampo senza fondo e perché. E invece, si scopre, questo stampo in effetti  ha un suo perchè che va oltre la moda del momento, ed è dato dal fatto che, in questo modo, le crostate e le torte, appoggiando direttamente con la base sulla teglia da forno, non corrono il rischio di attaccarsi allo stampo (bella forza, non c'è il fondo..), in quanto lo stesso viene facilmente estratto tirandolo dalla parte superiore, e il fondo della nostra crostata non corre quindi il rischio di rimanere attaccata alla base dello stampo. Certo, direte voi, corre il rischio però di rimanere attaccata a tutta la teglia intera, e non sembra certo un bel guadagno. Fatto sta che questo non succede, si stende la base di frolla, la si coppa con il cerchio , oops, con il quadrato, e la si trasferisce sulla placca da forno. Si posiziona poi il cerchio -oops- il quadrato, attorno alla base e si attaccano le strisce che formeranno i bordi, avendo cura di unirle assieme tramite una piccola ditata.  
E tutto 'sto casino qua, per evitare che si attacchi al fondo? 
Ma è peggio delle fatiche di Ercole!
Eppure  fa figo, e  molti fanno così, soprattutto con gli stampi quadrati, in quanto questo metodo consente di ottenere dei begli spigoli squadrati squadrati alla Fusto (o quasi) e tirarsela un po' con gli amici e i parenti. Che certo, subito saranno colpiti dalla forma inusuale e dalla precisione geometrica di questa crostata,  ma dopo saranno estasiati dal gusto di questa delizia del palato firmata Montersino: una crema deliziosa, aromatica, dal piacevole gusto di amaretto e cioccolato, rallegrata dalle note di pesca fresca. Il tutto in un guscio croccante e friabile.
Una crostata assolutamente da fare, prima che finiscano le pesche!
E quando saranno finite?
E chissenefrega, la facciamo senza pesche: è troppo buona per rinuciarvi (o usiamo quelle sciroppate!)

Nota 1: Montersino, nel suo libro, dà le dosi per 24 crostate  Io ho fatto invece un'unica crostata più grande e dimezzato le dosi di crema.


Nota 2: la crema all'interno, è una crema pasticciera da forno, cioè con fecola invece che con amido di mais o farina: la fecola, infatti,  darà una consistenza perfetta alla vostra crema una volta sfornata, soprattutto per quanto riguarda il taglio della fetta (la stessa fecola che invece, messa in una crema pasticciera non da forno, renderebbe la stessa collosa, come dice Montersino. E se lo dice lui...).









Ed ecco lo spigolo...valeva la pena tanto sbattimento...


Buon appetito!




CROSTATA CARRE' ALLE PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI DI LUCA MONTERSINO
(da "Peccati al cioccolato", di Luca Montersino)

INGREDIENTI

Per la crema ( per uno stampo quadrato di 20 cm di lato, corrispondente ad uno stampo rotondo di 23 cm di diametro, ho dimezzato le dosi originali e le ho riportate tra parentesi: la ricetta originale di Montersino prevede infatti le dosi per 24 porzioni o crostatine):
700 gr latte fresco intero (io 350)
300 gr panna al 35% grassi (io 150)
480 gr zucchero semolato (io 240)
300 gr di tuorli (io 150)
60 gr fecola di patate (io 30)
40 gr cacao amaro in polvere (io 20)
100 gr amaretti (io 50)

Per la finitura:
800 gr di pasta frolla (io 650 gr circa, come da dosi sotto riportate)
250 gr amaretti (io 100)
700 gr pesche pulite (io 300)
100 gr di gelatina di albicocche per lucidare (io omessa)

Esecuzione:
Per la crema: mettete a bollire il latte con la panna. A parte montate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite la fecola e il cacao amaro setacciati. Quando il latte e la panna arrivano all'ebollizione, unite tutto il composto di uova e cacao. Fate riprendere il bollore e e fate addensare lavorando energicamente con la frusta. Spegnete il fuoco e unite gli amaretti sbriciolati.
Montaggio:
Foderate lo stampo di pasta frolla. Distribuitevi la crema ancora calda (dopo sarebbe difficile da stendere). Spolverizzate con gli amarettti sbriciolati. Decorate in superficie con delle fettine di pesca. Infornate a 210° C per circa 15 minuti nel caso di piccole crostatine. MIA NOTA: in caso di una crostata grande, occorrerà diminuire la temperatura ed aumntare il tempo di cottura: io ho infornato per 10 minuti a 210° come da ricetta, poi ho coperto la crostata con carta stagnola, abbassato la temperatura a175° e continuato la cottura per altri 20 minuti, per un totale di circa 30 minuti. Negli ultimi 5/10 minuti, ho tolto la stagnola, facendo sempre attenzione che non brunisse troppo in superficie.

Per la finitura: spennellate le pesche e la crema con gelatina di albicocche calda. Lasciate raffreddare le tortine prima di servirle.

Frolla fine di Luca Montersino:
Per la pasta frolla,  riporto la ricetta della  Frolla fine di Luca Montersino, che potete trovare più dettagliata qui  ma che riporto brevemente sotto, con le dosi modificate per uno stampo quadrato da 20 cm di lato o rotondo da 23 cm di diametro : 

INGREDIENTI:
300 gr farina debole
180  gr di burro                     
120 gr di zucchero a velo       
60 gr di tuorli (circa 3)                     
i semi di mezzo baccello di vaniglia    un cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di mezzo limone grattugiata
la punta di un cucchiaino di sale



ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina (io ho usato il robot con le lame e ho messo prima burro a pezzetti , a circa 13° come dice Montersino, assieme allo zucchero. Poi ho aggiunto i tuorli e infine la farina con il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, fino ad avere un impasto a grosse briciole, che poi ho finito di impastare brevemente, per circa 30 secondi, a mano); formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Una volta riposate, riprendete la pasta dal frigo, reimpastatela  brevemente, il tempo necessario per poterla stendere (un minuto o due al max), poi iniziate a stenderla sulla spianatoia infarinata,  rigirandola due o tre volte, sempre  infarinando leggermente la spianatoia, per darle  un minimo di elasticità (non troppa, altrimenti diventerà dura in cottura).
Dividetela in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra (costituirà la base quadrata della crostata). Stendete la parte più grande ad uno spessore di circa 5 mm circa, poi foderate il fondo dello stampo (io uno stampo quadrato senza fondo) con la crostata, appoggiando lo stampo su della carta forno posta su una teglia da forno.
Stendete poi anche la parte rimanente di frolla e formate quattro strisce, con cui fodererete il bordo dello stampo. Inserire la crema, ritagliare i bordi in eccesso e procedere con la ricetta sopra (spolverizzare di amaretti e decorare con fette di pesca).

Nessun commento:

Posta un commento

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.