TORINO FOOD

giovedì 24 settembre 2015

POLPETTE DI MELANZANE alle erbette




Una volta, tempo fa, in Liguria, anzi, in un piccolo paesino della Liguria di ponente che adesso non sto a nominare, c'era un bugigattolo di pizza al taglio. In origine, e con questo voglio dire più di  trent'anni fa, lo aveva aperto un mio conoscente, che dopo esperienze ..."varie", si diede all'ippica, o meglio, alla pizza. E in questo piccolo paesino ligure, dove trent'anni fa erano di sicuro più di moda i krapfen che non la pizza al taglio, fece buoni affari. Tanto buoni che cedette l'attività, ne ricavò (penso) dei bei soldini e l'attività di pizza al taglio proseguì bene come prima con i nuovi pizzaioli. Anzi, più di prima. Il nuovo gestore, infatti, non si limitò a satollare autoctoni e turisti con fragranti fette di pizza al taglio, ma pensò bene di allargare il raggio d'azione e relativi profitti offrendo, in misura minore, anche  altre preparazioni tipiche: frittelle,  pesce di paranza (che solo decenni dopo, con la canzone di Daniele Silvestri, mi pare, ho capito di cosa si trattasse), polli arrosto e conigli alla ligure, arancine (per me sono e rimarranno arancine, mai arancini!), patatine fritte e così via. 
Inutile specificare che io ero un'affezionata cliente del locale in questione, dove praticamente ogni giorno andavo a ritirare  una fragrante fetta, quando non due o tre, di pizza al taglio, sempre con abbondante mozzarella, olive, capperi, insomma, non me ne facevo mancare una. Ogni tanto, prendevo del pollo, o del coniglio, finchè una volta...una volta vedo scritto "polpettone di melanzane".
Polpettone di melanzane!! E che sarà mai che fanno 'sti liguri con le melanzane, che le riducono in ...polpettone?? -pensavo. Certo, ora siamo abituati tutti a tutto, sappiamo tutto di tutti i cibi presenti nel globo terracqueo e relative ricette,  i giornali di cucina imperversano, la tv è piena di gente che spadella, il web pure (tanche che ci sono pure io, ahaha che ridere) e tutti sappiamo tutto ma...ma decenni fa non era così. Non era affatto così! Il cibo non interessava praticamente nessuno,  e se provavi a parlare di ricette o preparazioni venivi scambiato per un cretino che nella vita non aveva niente di meglio da fare  che spadellare e stare ai fornelli. Solo i cuochi, i cuochi veri, erano legittimati a interessarsi  di cibo, e oltretutto non godevano nemmeno della fama e della gloria da star che giornali e TV riservano loro oggi. E se magari avevi un figlio che voleva diventare cuoco o pasticciere, due sberle e via al liceo! Oggi non è più così, anzi, è l'esatto contrario,  tutti ci interessiamo di cibo, tutti seguiamo serie in Tv dove tutti cucinano a più non posso, i cuochi sono osannati e il cibo è il "must" del momento.
Ma appunto, anni fa era tutto diverso.
Conoscevamo a malapena i piatti di casa nostra, di nostra madre. A volte, quelli della vicina. Io, poi, che che ero dotata di madre non certo simpatizzante con i fornelli, conoscevo più che altro i sofficini Findus ai funghi. Figuriamoci se avevo mai sentito parlare di...polpettone di melanzane!
Ma ciononostante, o forse proprio per la mia ignoranza culinaria, la  sola parola  mi intrigava: polpettone di melanzane, che mai sarà?? Mi richiamava alla mente un qualcosa di morbido, di saporito, di buono...e poi,  le melanzane , erano e sono tuttora uno dei mie ortaggi preferiti! Potevo forse non prenderlo?
E infatti, lo prendo.
"Mi dia una porzione di polpettone di melanzane", dico contenta  al tipo dietro il banco,  con una leggera acquolina in bocca e  col pensiero che mi arrivi il solito, massiccio cilindretto tutto cuore  a cui in genere tutti noi associamo  la parola "polpettone".
E invece, mi arriva una  teglia.
Una teglia, sì, anzi, una teglietta. In alluminio. 
Sì, le tegliette in alluminio  della Cuki o simili, tanto per non far nomi. Da cui non svetta alcun cilindro o  tronco di cono o altra preparazione ...rotonda.
Anzi, guardando incuriosita dentro la teglia vedo...un..affare, una cosa....un pastone  di colore pallido, spatarrato in lungo e in largo sul fondo della teglia. Di un colore  tristissimo, un beige chiaro, tutto molle,  con sopra, pare, del pane grattugiato, forse buttato lì pietosamente da una mano amica per dare un po' di colore al molle pappone. Di polpettone, manco l'ombra. Manco sotto. Lo cerco, ma non lo trovo. Che sia  proprio quello, il "polpettone"? Che sia lui, questo impiastro molliccio e bianchiccio, il mio polpettone di melanzane?? E le melanzane, soprattutto,dove cz sono? Sono scappate via, a vedere cotanto schifo e sono andate a spassarsela su una bella, colorata e rosseggiante pasta alla Norma?
Non lo so, rimango lì, con la mia vaschetta in mano, a fissare l'impiastro che mi ha ficcato in mano il tipo, delusa e  schifata dal mio  tristissimo polpettone.  Ma ormai l'ho comprato, che faccio, mica posso mollarglielo qui dicendo "mi fa schifo, si prenda indietro 'sta poltiglia beige e mia dia una fetta di pizza con doppia mozzarella", no? Tanto vale assaggiare a casa, e poi, al limite, tornare al negozio e staccarne quattro al negoziante, che poteva avvertirmi che questo polpettone di melanzane nulla ha, del polpettone, e manco si  è degnato di avvertirmi ma me l'ha rifilato a tradimento!
Insomma, arrivo a casa mogia mogia con la mia vaschetta di alluminio e annessa poltiglia beige. Apro il pacco e infilo la forchetta, anzi, il cucchiaio nell'impasto, sotto gli occhi disgustati di mia sorella,s sempre solidale (grr). Eh quante storie, non morirò certo per una cucchiaiata di poltiglia, che diamine! E  ficco in bocca il pastone, a malavoglia.
Morbido, è morbido.
Beh, certo, lo chiamano comunque "polpettone"; di poltiglia ce ne deve pur essere...
Particolare, certo..
Beh, non c'è la carne....cosa ci sia, poi, è un altro paio di maniche.
Strano, senza dubbio...
Beh,  è un ammasso informe, invece di essere a cilindro. E d'altronde, mica puoi "cilindrare" una poltiglia molle..
Buono, però...
Beh, per forza, cattivo non può essere, se lo vendono, che c'entra la forma..
Buonissimo, anzi
Beh, insomma, il tipo sa il fatto suo, ha un negozio...
OTTIMO!!
Beh , per forza...ci sono le melanzane! 

per farla breve: ho assaggiato uno dei più buoni piatti di verdure che io ricordo da decenni a questa parte. Morbido, saporito, gustosissimo, un gusto che mai sono riuscita a ripetere, nonostante negli anni mi sia cimentata qualche volta nel riprovare a fare questo saporito polpettone.
Non ci sono mai riuscita, infatti, e alla fine, ho desistito. Quella ricetta rimarrà un segreto, il locale ha cambiato gestione e la ricetta se ne è andata con il suo autore. E pace.
Ma se non sono mai riuscita a fare un polpettone di melanzane come quello assaggiato tanti anni fa, sono riuscita invece a fare delle squisite polpette di melanzane. 
E anche queste, non deludono mai. 
Somigliano al polpettone dei miei ricordi? No, sono proprio tutta un'altra cosa. Ma sono buonissime: cremose e morbide dentro, croccanti fuori. E con un gusto di melanzane e origano che mi fa  - un po' - dimenticare  il caro polpettone di melanzane, mai più assaggiato.

Ah, per chi volesse cimentarsi...il polpettone dei miei ricordi era praticamente ....una crema, poi grigliata in forno con del pan grattato. Di colore completamente diverso dalle polpette, un  beige chiaro. Penso quindi ci fosse della panna, o del latte. Si mangiava a cucchiaiate, proprio come una morbida crema, e non a fette. Se qualcuno conosce la ricetta...batta un colpo!:-)

Nota. A differenza che per il polpettone, per quanto riguarda le polpette, ci sono decine di migliaia di ricette. Chi le fa con le melanzane bollite intere, chi con le melanzane bollite a pezzi, chi con le melanzane al forno...io le faccio con le melanzane trifolate,  in tegame, stufate...cotte cioè in un po' di olio (poco, non sono fritte!) per circa 10 minuti. E poi frullate. La maggior parte delle ricette prevede melanzane bollite. Certo, si può. Ma non è la stessa cosa: i sapori che utilizzate, ve li ritrovate dentro le polpette. E sinceramente, a me, le melanzane bollite.....-(((







POLPETTE DI MELANZANE alle erbette

Ingredienti per 7/8 polpette circa (basteranno per due persone; per 4 persone, raddoppiare la dose)

Una grossa melanzana violetta
80 gr di mollica di pane, anche non raffermo
mezzo bicchiere di latte
uno spicchio di aglio
4 rametti di timo fresco
un cucchiaino raso di origano secco 
3/4 cucchiai di pan grattato
sale q.b
olio di arachidi per friggere
pane grattugiato per impanare
facoltativi: 
un uovo (io omesso)
due cucchiai di parmigiano  (o pecorino)  grattugiato
prezzemolo tritato

Esecuzione:
Lavare la melanzana, tagliarla a cubotti di circa 1 cm. di lato e metterla in un tegame a stufare con  4 cucchiai di olio e un cucchiaino di sale; il sale è importante metterlo adesso, e non a cottura ultimata, per far uscire acqua dalle melanzane. Coprire per un paio di minuti (sempre per far uscire l'acqua), poi scoprire e far cuocere per circa 10 minuti, girando spesso perchè non attacchino. Metterele poi in una ciotola e, con un mixer ad immersione, ridurle in purè. Nella stessa ciotola aggiungere  il pane raffermo (o anche fresco) che avrete messo preventivamente nel latte ad ammollare e che avrete poi strizzato con le mani, l'aglio spremuto nello spremiaglio, il timo, l'origano, il parmigiano grattugiato (o pecorino) se vi piace, il sale e l'uovo. Girate il composto e aggiungete tanti cucchiai di pangrattato fino ad avere un composto sempre morbido ma comunque lavorabile (prima dell'aggiunta del pan grattato, infatti, vi troverete con una crema morbidissima, impossibile da lavorare e ridurre in polpette).  Formate delle palline schiacciate di rica 4 cm di diametro. Mettete su un piatto piano le palline, coprite con una pellicola e mettete nella parte più fredda del frigo per almeno un paio d'ore, o quanto basta a far sì che le polpette si rassodino, oppure, se avete fretta, in freezer per circa mezz'ora. 
Una volta raffreddate, prendete le polpette e passatele nel pan grattato (non è necessario passarle preventivamente nell'uovo sbattuto).
Fate scaldare l'olio fino a 180° circa, poi friggetevi le polpette per circa 2 minuti per lato, facendo attenzione che non brucino (nel caso coloriscano troppo, abbassare la fiamma).
Scolate e servite calde.

Nota: io nell'impasto non ho messo l'uovo, ma ad ogni modo, mettendo le polpette in frigo a rassodare, non ho avuto  problemi a prelevarle, impanarle e friggerle. Se a voi non dispiace il gusto di uovo, mettetelo come per delle normali polpette, aiuterà anche ad avere un composto più legato.

Nota 2) le melanzane, invece che stufare in tegame, si possono anche mettere in acqua bollente salata per circa 4 minuti, e procedere poi con la ricetta. Ovvio che il gusto delle melanzane bollite non è quello di quelle in tegame....











2 commenti:

  1. Le preparo anch'io in modo diverso, ma penso che anche così siano stupende!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. MILA, scrivimi la tua ricetta, così la provo! Sono sicura che saranno squisite!,-)
      Ciao!
      Cinzia

      Elimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.