TORINO FOOD

sabato 24 ottobre 2015

FOCACCIA


Eh, sì...




Bella lievitata e morbida..


ma anche croccante



E a chi  non piace, la focaccia?
Chi non se la gusterebbe tutti i santi giorni che Dio manda in terra, calda di forno, morbida dentro, croccante fuori, con quei bei buchi di olio e pasta meno cotta che sono la goduria fatta persona, anzi, fatta focaccia?
Chi, tra noi, non vorrebbe vivere in Liguria solo per poter gustare tutti tutti tutti i santi giorni un pezzetto di fragrante focaccia calda, ma anche fredda, chissenefrega, basta che sia focaccia. 
Buona, focaccia.
Eh  sì, in Liguria capita spesso che la focaccia sia buona. Anzi, quasi sempre. Ogni piccolo forno di paese, sforna dell'ottima o almeno buona o come minimo onesta focaccia.  Difficile trovare una focaccia da schifo, e se ci sono dei panifici che la sfornano, beh, questi sono l'eccezione e non certo la regola.
Qui a Torino invece no.
Qui a Torino, la focaccia fa schifo.
Bisogna dire le cose come stanno.
La focaccia che trovi dal panettiere, qui a Torino,  è  se ti va bene una spugna, se ti va male una mappazza alta e insipida che ti si ferma in gola.
Fa così schifo, la focaccia qui a Torino, che persino me la faccio meglio io, a casa, con i miei limitati mezzi casalinghi: forno non professionale, farine non professionali, capacità mie .. non professionali e anzi piuttosto scarse! 
Eppure, nonostante tutto ciò, reputo la mia focaccia molto ma molto migliore di molte focacce mangiate qui in giro. Me la faccio e me la mangio, me la canto e me la suono, tutto pur di gustare qualcosa che assomigli, per quanto lontanamente, alla focaccia ligure e non alla focaccia torinese!
Molto spesso, seguo questa ricetta e questo procedimento, che avevo illustrato in questo post, con indicazioni e video di due veri fornai genovesi.
A volte, la maggior parte, invece, vado a naso.
Altre, sbircio su  www.vivalafocaccia.com del bravo Vittorio, ingegnere genovese  trapiantato nella Silicon Valley ma che non dimentica la sua Genova e la sua focaccia, e che ci dà consigli sulle ricette che venivano eseguite nel forno genovese di suo padre e di suo nonno. 
E alla fine, viene fuori lei. 
Questa.


               

Che ve ne pare?
E' o non è degna di figurare accanto alle "vere" focacce genovesi?
E il sapore, vi assicuro, è ancora meglio dell'aspetto!
Commovente.
Che dire davanti a una cosa così  se non semplicemente, come dice Vittorio, ...
viva la focaccia!! 



FOCACCIA GENOVESE

per una teglia rettangolare di cm 20 x 30

(n.b.  per teglie di dimensioni diverse, vedere sotto le indicazioni e l'esempio per calcolare la dose di impasto necessaria. Io NON ho seguito tale indicazione in quanto mi piace una focaccia più spessa. Tra parentesi, comunque, sono indicate le dosi "ideali" per una teglia di 20 x 30).

270 gr di farina  00   (180 se si vuole più fine)
175 gr di acqua pari al 65% del peso della farina (120 gr se si vuole più fine)        
12 gr di lievito di birra (7 gr)
30 gr di olio extravergine di oliva (20 gr)
5 gr di sale (2 gr per etto di farina)  (3 gr)
e inoltre, per la salamoia da mettere sopra
acqua 
olio extravergine di oliva
sale fino 

Esecuzione

Versare in una terrina la farina e fare la fontana al centro. Rovesciare quindi nella fontana l'acqua, in cui avrete sciolto il lievito di birra, e l'olio. Cominciare ad impastare, poi aggiungere il sale (che non deve venire a contatto diretto col lievito). Impastare per qualche minuto, fare un panetto, coprirlo a contatto con una pellicola e far riposare per 15 minuti. Poi riprendere l'impasto in mano e rilavorarlo qualche minuto, dando un paio di pieghe per far perdere un po' di umidità (volendo, si può ripetere questo passaggio dopo altri 15 minuti; io l'ho fatto). 
Fare quindi lievitare coperto fino al raddoppio (circa un'ora).


Ungere leggermente la teglia di olio. Riprendere l'impasto lievitato e porlo sopra la teglia, rivoltandolo sottosopra di modo che  si unga da ambo le parti, e lasciarlo riposare per altri  15 minuti circa, poi stenderlo delicatamente nella teglia con i polpastrelli. Lasciar di nuovo lievitare per circa 15  minuti, poi  spolverizzare con sale, abbastanza abbondante, e un  dl di acqua  (5 cucchiai circa). Inserire anche l'olio e spargere la salamoia di acqua, olio e sale per tutta la superficie della focaccia con le mani. Con i polpastrelli fare i classici "buchi" sulla superficie, abbastanza profondi, e  far lievitare ancora per circa un'ora. 
Accendere il forno a 220° C  statico, e infornare la focaccia per 15/18 minuti o cmq fino a doratura.
Servire calda.

Note tecniche:

Come detto sopra, visitando il sito www.vivalafocaccia.com, ho scoperto che esiste una quantitià ottimale di impasto rispetto alla teglia che si utilizza. 
Io non seguo questa indicazione, perchè a me la focaccia piace leggermente più spessa, ma ad ogni modo, per chi fosse interessato,  pare che  la quantità ottimale  di impasto, rispetto alla teglia, sia pari all'area della teglia diviso due.
Esempio.
Per una teglia come la mia, di 20 x 30 cm =600 cm q. di area, la quantità ideale di impasto sarebbe pari a 600/2= 300 gr, con 180 di farina e 120 di acqua (considerando che  l' idratazione ideale è circa il 65% del peso della farina). 
Come fare a determinare, partendo dalla dose totale di impasto sopra ricavata, le  percentuali di acqua e farina?
Considerando che la corretta dose di idratazione di un impasto per focaccia è pari al 65% circa (cioè che l'acqua dovrà essere il 65% della farina), per arrivare al peso di acqua e farina procedete così: 



CALCOLO DELLA QUANTITA' DI IMPASTO NECESSARIA A SECONDA DELLE DIMENSIONI DELLA TEGLIA.

SE si vuole seguire l'indicazione di Vittorio di www.vivalafocaccia.com, la quantità di impasto totale deve essere pari alla metà dell'area della teglia.

Quindi, per calcolare la quantità di impasto, e di conseguenza di farina e acqua necessarie in rapporto alla grandezza della teglia, procedere così (vedi esempio numerico  sotto riportato):
1) calcolare l'area della teglia, dividere per due: quello sarà il  peso totale dell'impasto che occorrerà. 2) Suddividete tale valore tra acqua e farina,considerando che l'acqua dovrà essere circa il 65% del peso della farina, in questo modo:
Dose della farina:
Tale valore si trova dividendo il valore dell'impasto necessario calcolato al punto 1 (cioè praticamente area della teglia diviso due) per 1,65: in questo modo avrete appena trovato la  dose  di farina.
Dose di acqua:
Moltiplicando la dose di farina così trovata per 0,65, troverete la dose di acqua. 
3) determinare la dose di lievito, sale e olio necessari:
Una volta trovate le dosi di acqua e farina necessarie, calcolate circa 4 gr di lievito di birra per etto di farina e 2 gr di sale per etto di farina, insieme a un 10% del peso dell'acqua di olio.

Un esempio numerico chiarirà il tutto:

esempio: teglia rotonda di 24 cm di diametro (e quindi 12 di raggio).
Area teglia = Pi greco x raggio al quadrato
Area = 3,14 x 12 al quadrato 
Area 0 3,14 x 144
Area = 452
Area diviso 2 = 452/2 = 226 = impasto totale necessario
Quantità di farina:  226/1,65=137 gr di farina (hg.1,37)
Quantità di acqua: 137 x 0,65 = 89 gr di acqua
Prova acqua + farina = impasto totale
89 + 137 = 226 
Determinazione di lievito, sale e olio:
lievito= 4 gr circa per etto farina: 4 x 1,37= 5,48 gr 
sale = 2 gr per etto farina: 2 x 1,37 = 2,74 gr sale
olio = 10% circa acqua: 89 x 0,1 = 8,9 gr olio
Fatto!


(E per finire, metto le dosi ideali,  per la mia teglia  rettangolare di 20 x 30, che io non rispetto, ma non si sa mai, una volta proverò! 
180 gr di farina  00   
120 gr di acqua pari al 65% del peso della farina         
7 gr di lievito di birra
15 gr di olio extravergine di oliva
3 gr di sale (2 gr per etto di farina)
e inoltre, per la salamoia da mettere sopra
acqua 
olio extravergine di oliva
sale fino)







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