TORINO FOOD

venerdì 23 ottobre 2015

TORTA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO




Ci sono opere che stanno al loro autore come una mamma sta al figlio.
Ad esempio, se  uno dice "i girasoli", subito viene in mente Van Gogh.
Se un altro dice "Montagne verdi" subito, ai più attempati tra noi, verrà in mente una giovane  Marcella Bella sepolta tra un mare di riccioli corvini.
Se uno dice "Yesterday", subito ci si forma in mente l'immagine di Paul Mc Cartney che,  coi suoi amici Beatles, languisce sulla sua chitarra con il suo sguardo trasognato nonchè un po' fumato.
Ecco, roba così.
Roba che negli ultimi tempi si può applicare a qualsiasi campo dell'umana scienza.
Persino all'arte culinaria!
Certo, persino in cucina abbiamo creazioni che subito evocano in mente il loro "autore" (guai a chiamarlo cuoco!!), il loro creatore, il loro artefice.
Non è forse così per il famoso raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, talentuoso apripista di una stagione di gloria e onori per cuochi vari, osti, chef e pasticcieri?
Non è forse così per la setteveli di Biasetto?
E allora, figuriamoci se non è così per il più talentuoso, il più didattico, il più generoso dei pasticcieri: Luca Montersino!
Luca Montersino, il primo che ci ha "svelato un mondo", divulgando con generosità e passione, in gradevolissimi video, i segreti dei veri pasticcieri, le tecniche, i trucchi, le furbizie, le insidie, tutto insomma, guadagnandosi la nostra sempiterna riconoscenza nonchè il  livore di colleghi meno prodighi che di divulgare i propri trucchi del mestiere a noi profani, magari non avrebbero avuto così tanta voglia.
Ma tant'è: ormai il dado è tratto, il Rubicone  è passato e tutti noi siamo in grado, o meglio, ci crediamo in grado di poter ripetere a casa e con i nostri semplici mezzi (oddio, semplici...ormai tutti abbiamo planetarie, cerchi in acciaio, tappetini in silpat, cerchi microforati,  cannelli per dorare la meringa, compressori  per sparare la copertura, e chi più ne ha più ne metta..) le opere d'arte dei più grandi maestri pasticcieri.
Anche, anzi, soprattutto, quelle di Luca Montersino che, appunto, tra tutti i pasticcieri, è stato il primo a svelare le magie delle sue opere per poterle replicare a casa.
E qual è, allora, una torta, ooops, un'opera, che subito ci fa andare con il pensiero a Luca Montersino? Una creazione che lo contraddistingue, che lo identifica, che lo la individuare senza ombra di dubbio?
Ma la Diabella, ovvio!
La Diabella di Montersino!
Diabella, Dia-bella, bella anche per i diabetici, cioè!
Non è infatti Montersino il promotore del detto e del logo "golosi di salute", cioè di una pasticceria golosa per tutti, anche per chi non può, per chi non deve, per chi è celiaco, per chi è vegetariano, per chi è diabetico, per chi è solo grasso..- ehm, no, quest'ultima non va bene -  per chi insomma ha problemi di salute o intolleranze o semplici palle vegetariane (amici vegetariani, non linciatemi, è solo una battuta!)? 
E così, ecco fiorire torte che non hanno farina di frumento per chi  celiaco, torte senza uova o latticini per chi è vegano, e torte senza...zucchero, per chi  è diabetico!
Come la Diabella.
Che ha il maltitolo al posto dello zucchero.
Maltitolo, che io non ho messo perchè per fortuna, tra i tanti guai che ho, quello di essere diabetica ancora mi manca, per fortuna.  E che quindi ho sostituito con banale zucchero semolato.
E che, maltitolo a parte, è una lussuriosa bavarese alla nocciola con un inserto di cremoso al cioccolato al latte arricchita da pan di Spagna al cacao.
Una bavarese alla nocciola, cioè con l'aggiunta di pasta di nocciola fatta da me con un semplice cutter e al cui ricetta potrete trovare qui (o al limite, che potrete acquistare giù bell'e fatta)
Insomma, una torta per diabetici.
Un sogno.
Se fosse ancora viva la mia povera mamma, diabetica, che a volte, presa da sconforto mi chiedeva con insistenza, visto il mio rifiuto a preparare dolci o torte vista la sua condizione di diabetica  "ma fammi almeno una torta col Dietòr (che lei pronunciava immancabilmente con l'accento sulla O invece che sulla E, come tutti noi)!". E alla cui richiesta io rispondevo immancabilmente.. "ma figurati un po', no,  non si può, ma fa male, ma scherzi, una torta col Dietòr!!! No, assolutamente non se ne parla, non si può fare!".
E invece si poteva.
Invece, avrei potuto.
Beh, magari non proprio col Dietòr, ma col maltitolo sì.
Peccato che io non lo sapessi.
Peccato che all'epoca Montersino fosse ancora un ragazzotto o forse ancora un uovo, e ancora non era goloso di salute.
Peccato.
Beh, ad ogni modo, la Diabella per mia mamma l'ho fatta adesso, con qualche decennio di ritardo, ma l'ho fatta, e ora gliela voglio dedicare.

Ciao Mamma. Questa Diabella è per te.
E' la tua torta col "Dietòr".







TORTA DIABELLA di  LUCA MONTERSINO

Per uno stampo da 22 cm di diametro e di altezza di circa cm. 8

Ingredienti
per il Pan di Spagna: 400 gr di pan di Spagna al cioccolato senza zucchero (che potrete preparare  secondo la seguente ricetta di Montersino,  dimezzando le dosi, indicate tra parentesi):

165 (82) gr di albumi (circa 5 grossi: ogni albume corrisponde a circa 30 gr)
75 (37) gr di maltitolo (io zucchero)
150 (75) gr di burro
75 (37) gr di maltitolo
115 (27)  gr di tuorli (circa  6: ogni tuorlo corrisponde a circa 20 gr)
50 (25) gr di cioccolato fondente al maltitolo
50 (25)  gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
180 (90) gr di farina debole
7,5 (4) gr di baking
8  (4) gr di cacao in polvere

Per la bavarese:
200 gr di latte intero fresco
80 gr di tuorlo
35 gr di maltitolo o zucchero semolato
185 gr di cioccolato bianco al maltitolo
80 di pasta nocciola (la cui preparazione  potrete trovare qui)
500 gr di panna
6 gr di colla di pesce in fogli

Per la ganache da inserimento:
300 gr di cioccolato bianco al maltitolo (io normale)
300 gr di  panna

per la finitura:
150 gr di noccciole tostate
70 gr di burro di cacao (io cacao amaro in polvere)
100 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io omesso)

Esecuzione:
Per il pan di Spagna:
Montate il burro morbido con 75 gr di maltitolo (o lo zucchero semolato).  Unite a filo i tuorli e la massa di cacao  fusa con il cioccolato fondente al maltitolo (o con il cioccolato fondente al 99%).
I tuorli vanno inseriti a filo in quanto anch'essi contenenti acqua, anche se di meno rispetto agli albumi, e quest'acqua potrebbe far separare il grasso del burro.
Il cioccolato fuso e la massa di cacao fusa (o cioccolato fondente al 99%)  vanno entrambi  inseriti caldi, per non far stracciare il composto la montata di burro e zucchero.
Setacciate la farina con il baking e il cacao amaro. A parte montate gli albumi con i 75 gr restanti di maltitolo (o zucchero semolato). Miscelate delicatamente i tre composti insieme, mescolando prima una piccola parte di farina nella montata di burro, poi aggiungendo una parte di albumi per ammorbidire il composto e girando per rendere omogeneo il composto,  e continuando poi  a unire farina e albumi - mescolati dal basso verso l'alto, finendo con gli albumi per dare leggerezza al dolce. Versate negli stampi imburrati e infarinati. Mescolate poca farina nella montata di burro, girare leggeremnte poi unire una parte di albumi,
Fate cuocere a 190° per 15 minuti. Il pan di Spagna si può congelare e preparare con largo anticipo

Per la bavarese:
bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello fino a 82/85° al massimo. Togliete dal fuoco e unite prima la gelatina reidratata e strizzata, poi il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, e, quando il cioccolato è perfettamente fuso,  la pasta di nocciola.
Emulsionate bene con um mixer a immersione. Fate raffreddare fino a 30° C e poi incorporate il composto alla panna montata (una prima parte velocemente per rendere simili i composti, e poi delicatamente dall'alto in basso) Se  invece preparate  in anticipo la crema di uova latte cioccolato e colla di pesce e la mettete in frigo a raffreddare, prima di unire la panna dovrete mescolarla vigorosamente fino a darle la consistenza di una crema pasticciera, per unicre correttamente la panna.

Per la ganache da inserimento: 
fate bollire la panna e versatevi il ciocccolato al latte tagliuzzato; colate in uno stampo  ad anello di un centimetro più piccolo  rispetto a quello dove si monterà la torta. Spolverizzate di granella di nocciole tostate e  completate con pezzetti di pan di Spagna al cioccolato. Mettete in congelatore, dopo aver prima foderato la base del cerchio con un pezzo di pellicola (fatta aderire al bordo esterno del cerchio dopo averlo spennellato leggermente di olio) ed averlo collocato su un piano (una teglia od un piatto).

Composizione del dolce:  
occorrerà uno stampo rotondo più grande, dove monterete il dolce, ed uno di un centimentro  più piccolo (stesso diametro della ganache da inserimento). 
Tagliate a fette spesse circa mezzo cm. il pan di Spagna, mettetele vicine su un piano di lavoro, coppatele con il cerchio più piccolo, prelevate delicatamente il cerchio con dentro le fette di pan di Spagna coppate e posizionate il cerchio  con il pan di Spagna all'interno del cerchio più grande, poi estraete il cerchio più piccolo da attorno al pan di Spagna e avrete ottentuo la base della torta, più piccola di un cm rispetto al prodotto finito.
Se si vogliono ottenere dei bordi perfetti, ricoprire la parte interna dello stampo più grande con una striscia di acetato, che leverete una volta che sformerete la torta.
In un sac à poche mettere la crema bavarese e cominciare a metterla iniziando dal bordo, dalla fessura lasciata libera dal pan di Spagna, ricoprite la base con uno strato e fate un bordo rialzato, per contenere, Inserite il disco di ganache congelato e spennellato di cioccolato fondente al maltitolo (io non l'ho spennellato ma messo semplicemente congelato) - o cacao normale - (si può anche colare la ganache liquida e raffreddata, senza farla congelare, ottenendo però un inserto meno preciso) , scarti di pan di Spagna a pezzetti e nocciole tostate spezzettate.  Se ci sono difficoltà a far uscire il disco congelato dallo stampo, far passare il cerchio un paio di secondi sulla fiamma del fornello. Completate con la bavarese rimanente sempre partendo dall'esterno e chiudendeo verso il centro,  e infine increspate la superficie con il dorso di un cucchiaio, a formare delle onde.
Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo (togliendo l'acetato, se lo avevate inserito) e spennellate la superficie con un composto preparato con il cioccolato fondente  al maltitolo e il burro di cacao fusi insieme (io ho setacciato con cacao amaro).
Decorate il dolce con dadini di pan di Spagna al cioccolato, nocciole in granella e placchette di cioccolato.

NOTE TECNICHE: il maltitolo, che potrete comprare nei negozi specializzato o on-line, ha un potere dolcificante leggermente minore a quello dello zucchero semolato, cioè il 75%. Ma potete sostituirlo tranquillamente, come ho fatto io, con pari peso di zuccherso semolato, come da indicazioni di Montersino. La dose di zucchero della Diabella è  infatti comunque bassa, quindi non avrete problemi a sostituire con pari peso.

Preparazione. 
Come dice Montersino, tutte le basi, o quasi si possono preparare in anticipo: il pan di Spagna potete congelarlo e almeno un mese in congelatore ci può stare. L'inserto di ganache, potete tranquillamente prepararlo qualche giorno prima e dimenticarlo in congelatore  insieme al già presente pan di Spagna. Il giorno prima della degustazione, avrete solo più da preparare la bavarese e montare la torta. Poi la congelerete e la passerete in frigo a scongelare, nella parte più bassa del frigo (la più fredda) circa 6/8 ore prima di servirla, e sarà perfetta (potrete anche tirarla fuori dal congelatore e metterla nel frigo la sera per averla perfetta la mattina dopo).



6 commenti:

  1. Risposte
    1. Ahaha Araba, io ho solo copiato..l'artista è lui...Montersino!:-)

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  2. ..ma cara.. non rammaricarti, sono certa che la tua mamma la apprezza e ti è grata del pensiero e della dedica anche adesso..:-)
    per Montersino.. si è tutto quel che dici, ma non è gratuito...insomma è l suo lavoro, lo fa bene ma è pagato eh? :-) se si rendessero antipatici in video non li guarderebbe nessuno e ne inficerebbe il loro lavoro/guadagno.. mah bisognerebbe conoscerli (davvero) di persona, a me piace moltissimo professionalmente, umanamente mi da l'impressione di essere presuntuoso (poi magari mi sbaglio neh?) bacioni. Ovviamente la tua torta è magistralmente perfetta, complimenti!

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    1. Simo, io ho fatto circa tre corsi con Montersino, qui ad Icook a Chieri, vicino a Torino, alla sua scuola, e spesso è giudice di gara a Eataly alla gara di torte. E sai una cosa? Sembra il compagno di banco! non se la tira affatto, sembra un ragazzotto che gioca con te, è proprio...come dire, non alla mano, di più! Eppure a molti dà questa impressione, dal video, invece dal vero, giuro..nessuna soggezzione, nessun tiramento, nulla!!
      Ciao Simo,grazie!

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  3. Sai mi domando se ogni tanto anche un diabetico non debba concedersi un dolce, così, per buon umore. Dieta a vita non è possibile, ogni esistenza deve avere le sue trasgressioni, ben dosate, questo sì. Poi io diabetica non sono (coi dovuti scongiuri) quindi parlo in linea teorica.

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    1. Pellegrina....hai ragione...io con mia madre sono stata intransigente, e ora me ne pento (fortuna che c'era mia sorella che compensava...;-)
      Anche io spero di non aver mai il diabete e, ancora peggio, il colesterolo da tenere d'occhio, sarebbe una vera jattura!
      ciao Pellegrina, apresto
      Cinzia

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