TORINO FOOD

martedì 29 settembre 2015

PASTA DI NOCCIOLE FATTA IN CASA (senza Bimby)



Leviamo subito ogni illusione.
La pasta di nocciole si può certamente fare in casa senza  Bimby, Kenwood o altri attrezzi da un milione di dollari, certo che sì. 
Ma un qualche "attezzo",  anche se più ordinario, umile  e comune,  lo dovrete  comunque utilizzare.
A meno di non essere Hulk in persona e riuscire a triturare le nocciole e ridurle in pasta a mani nude a suon di botte, sicuramente  un qualcosa lo  dovrete  usare, oltre alle vostre manine.
Magari lo stesso attrezzo che usate per il grattugiare il Parmigiano.
Magari un vecchio macinacaffè.
Magari  pure questo, che io uso da più di  dieci anni e che non è nemmeno tanto potente, rispetto al più sgalfo dei frullatori ad immersione in commercio oggi, avendo solo 400 Watt di potenza.
Vedete? Il piccolo attrezzo che si mette al posto delle solite lame del frullatore a immersone per grattugiare il formaggio, o fare il pesto, o la  granella di nocciole. 
Solo che per la pasta di nocciole dovrete frullare un minuto in più. 
Ma un minuto di orologio, eh?


                                              
Ecco, un piccolo attrezzo che molti di noi hanno in casa, molto comune, ma che in due minuti di orologio ha ridotto un etto di nocciole intere in pappa. 
In questa, pappa:



Una morbida, cremosa, vellutata pasta di nocciole!
Fatta in casa.
E senza Bimby!.-)

Nota. Ovvio che  lo stesso procedimento potrà essere usato per i pistacchi, solo con qualche piccolo accorgimento in più. 
Ma questo è  un altro post ;-)


P.S: per quelli che non avessero in casa nè l'attrezzo sopra indicato, nè un macinacaffè, nè nulla di simile, aggiungo solo che su un famosissimo portale di vendite on line  alias Amazon,  ho visto frullatori ad immersione completi di  accessorio     per frullare finemente/omogeineizzare  a partire da euro 35 circa, e di marche di tutto rispetto.  Praticamente, con cinque o sei paste di nocciola ve lo siete ripagato: vedete voi...;-)


PASTA DI NOCCIOLE FATTA IN CASA (senza Bimby)


Ingredienti:

Nocciole
e....
l'attrezzo per grattugiare il formaggio  in dotazione ai frullatori ad immersione

Esecuzione complicatissima:
Mettere le nocciole nella tazza dell'attrezzo per grattugiare il formaggio del robot a immersione (io minipimer)
Chiudere.
Azionare il robot per due minuti o fino a quando le nocciole sono ridotte in pasta. Prima si formerà una granella. Continuando a far girare le lame, dalla granella si otterrà una pasta morbida.
Prelevare la pasta dal recipiente
Finito.


giovedì 24 settembre 2015

POLPETTE DI MELANZANE alle erbette




Una volta, tempo fa, in Liguria, anzi, in un piccolo paesino della Liguria di ponente che adesso non sto a nominare, c'era un bugigattolo di pizza al taglio. In origine, e con questo voglio dire più di  trent'anni fa, lo aveva aperto un mio conoscente, che dopo esperienze ..."varie", si diede all'ippica, o meglio, alla pizza. E in questo piccolo paesino ligure, dove trent'anni fa erano di sicuro più di moda i krapfen che non la pizza al taglio, fece buoni affari. Tanto buoni che cedette l'attività, ne ricavò (penso) dei bei soldini e l'attività di pizza al taglio proseguì bene come prima con i nuovi pizzaioli. Anzi, più di prima. Il nuovo gestore, infatti, non si limitò a satollare autoctoni e turisti con fragranti fette di pizza al taglio, ma pensò bene di allargare il raggio d'azione e relativi profitti offrendo, in misura minore, anche  altre preparazioni tipiche: frittelle,  pesce di paranza (che solo decenni dopo, con la canzone di Daniele Silvestri, mi pare, ho capito di cosa si trattasse), polli arrosto e conigli alla ligure, arancine (per me sono e rimarranno arancine, mai arancini!), patatine fritte e così via. 
Inutile specificare che io ero un'affezionata cliente del locale in questione, dove praticamente ogni giorno andavo a ritirare  una fragrante fetta, quando non due o tre, di pizza al taglio, sempre con abbondante mozzarella, olive, capperi, insomma, non me ne facevo mancare una. Ogni tanto, prendevo del pollo, o del coniglio, finchè una volta...una volta vedo scritto "polpettone di melanzane".
Polpettone di melanzane!! E che sarà mai che fanno 'sti liguri con le melanzane, che le riducono in ...polpettone?? -pensavo. Certo, ora siamo abituati tutti a tutto, sappiamo tutto di tutti i cibi presenti nel globo terracqueo e relative ricette,  i giornali di cucina imperversano, la tv è piena di gente che spadella, il web pure (tanche che ci sono pure io, ahaha che ridere) e tutti sappiamo tutto ma...ma decenni fa non era così. Non era affatto così! Il cibo non interessava praticamente nessuno,  e se provavi a parlare di ricette o preparazioni venivi scambiato per un cretino che nella vita non aveva niente di meglio da fare  che spadellare e stare ai fornelli. Solo i cuochi, i cuochi veri, erano legittimati a interessarsi  di cibo, e oltretutto non godevano nemmeno della fama e della gloria da star che giornali e TV riservano loro oggi. E se magari avevi un figlio che voleva diventare cuoco o pasticciere, due sberle e via al liceo! Oggi non è più così, anzi, è l'esatto contrario,  tutti ci interessiamo di cibo, tutti seguiamo serie in Tv dove tutti cucinano a più non posso, i cuochi sono osannati e il cibo è il "must" del momento.
Ma appunto, anni fa era tutto diverso.
Conoscevamo a malapena i piatti di casa nostra, di nostra madre. A volte, quelli della vicina. Io, poi, che che ero dotata di madre non certo simpatizzante con i fornelli, conoscevo più che altro i sofficini Findus ai funghi. Figuriamoci se avevo mai sentito parlare di...polpettone di melanzane!
Ma ciononostante, o forse proprio per la mia ignoranza culinaria, la  sola parola  mi intrigava: polpettone di melanzane, che mai sarà?? Mi richiamava alla mente un qualcosa di morbido, di saporito, di buono...e poi,  le melanzane , erano e sono tuttora uno dei mie ortaggi preferiti! Potevo forse non prenderlo?
E infatti, lo prendo.
"Mi dia una porzione di polpettone di melanzane", dico contenta  al tipo dietro il banco,  con una leggera acquolina in bocca e  col pensiero che mi arrivi il solito, massiccio cilindretto tutto cuore  a cui in genere tutti noi associamo  la parola "polpettone".
E invece, mi arriva una  teglia.
Una teglia, sì, anzi, una teglietta. In alluminio. 
Sì, le tegliette in alluminio  della Cuki o simili, tanto per non far nomi. Da cui non svetta alcun cilindro o  tronco di cono o altra preparazione ...rotonda.
Anzi, guardando incuriosita dentro la teglia vedo...un..affare, una cosa....un pastone  di colore pallido, spatarrato in lungo e in largo sul fondo della teglia. Di un colore  tristissimo, un beige chiaro, tutto molle,  con sopra, pare, del pane grattugiato, forse buttato lì pietosamente da una mano amica per dare un po' di colore al molle pappone. Di polpettone, manco l'ombra. Manco sotto. Lo cerco, ma non lo trovo. Che sia  proprio quello, il "polpettone"? Che sia lui, questo impiastro molliccio e bianchiccio, il mio polpettone di melanzane?? E le melanzane, soprattutto,dove cz sono? Sono scappate via, a vedere cotanto schifo e sono andate a spassarsela su una bella, colorata e rosseggiante pasta alla Norma?
Non lo so, rimango lì, con la mia vaschetta in mano, a fissare l'impiastro che mi ha ficcato in mano il tipo, delusa e  schifata dal mio  tristissimo polpettone.  Ma ormai l'ho comprato, che faccio, mica posso mollarglielo qui dicendo "mi fa schifo, si prenda indietro 'sta poltiglia beige e mia dia una fetta di pizza con doppia mozzarella", no? Tanto vale assaggiare a casa, e poi, al limite, tornare al negozio e staccarne quattro al negoziante, che poteva avvertirmi che questo polpettone di melanzane nulla ha, del polpettone, e manco si  è degnato di avvertirmi ma me l'ha rifilato a tradimento!
Insomma, arrivo a casa mogia mogia con la mia vaschetta di alluminio e annessa poltiglia beige. Apro il pacco e infilo la forchetta, anzi, il cucchiaio nell'impasto, sotto gli occhi disgustati di mia sorella,s sempre solidale (grr). Eh quante storie, non morirò certo per una cucchiaiata di poltiglia, che diamine! E  ficco in bocca il pastone, a malavoglia.
Morbido, è morbido.
Beh, certo, lo chiamano comunque "polpettone"; di poltiglia ce ne deve pur essere...
Particolare, certo..
Beh, non c'è la carne....cosa ci sia, poi, è un altro paio di maniche.
Strano, senza dubbio...
Beh,  è un ammasso informe, invece di essere a cilindro. E d'altronde, mica puoi "cilindrare" una poltiglia molle..
Buono, però...
Beh, per forza, cattivo non può essere, se lo vendono, che c'entra la forma..
Buonissimo, anzi
Beh, insomma, il tipo sa il fatto suo, ha un negozio...
OTTIMO!!
Beh , per forza...ci sono le melanzane! 

per farla breve: ho assaggiato uno dei più buoni piatti di verdure che io ricordo da decenni a questa parte. Morbido, saporito, gustosissimo, un gusto che mai sono riuscita a ripetere, nonostante negli anni mi sia cimentata qualche volta nel riprovare a fare questo saporito polpettone.
Non ci sono mai riuscita, infatti, e alla fine, ho desistito. Quella ricetta rimarrà un segreto, il locale ha cambiato gestione e la ricetta se ne è andata con il suo autore. E pace.
Ma se non sono mai riuscita a fare un polpettone di melanzane come quello assaggiato tanti anni fa, sono riuscita invece a fare delle squisite polpette di melanzane. 
E anche queste, non deludono mai. 
Somigliano al polpettone dei miei ricordi? No, sono proprio tutta un'altra cosa. Ma sono buonissime: cremose e morbide dentro, croccanti fuori. E con un gusto di melanzane e origano che mi fa  - un po' - dimenticare  il caro polpettone di melanzane, mai più assaggiato.

Ah, per chi volesse cimentarsi...il polpettone dei miei ricordi era praticamente ....una crema, poi grigliata in forno con del pan grattato. Di colore completamente diverso dalle polpette, un  beige chiaro. Penso quindi ci fosse della panna, o del latte. Si mangiava a cucchiaiate, proprio come una morbida crema, e non a fette. Se qualcuno conosce la ricetta...batta un colpo!:-)

Nota. A differenza che per il polpettone, per quanto riguarda le polpette, ci sono decine di migliaia di ricette. Chi le fa con le melanzane bollite intere, chi con le melanzane bollite a pezzi, chi con le melanzane al forno...io le faccio con le melanzane trifolate,  in tegame, stufate...cotte cioè in un po' di olio (poco, non sono fritte!) per circa 10 minuti. E poi frullate. La maggior parte delle ricette prevede melanzane bollite. Certo, si può. Ma non è la stessa cosa: i sapori che utilizzate, ve li ritrovate dentro le polpette. E sinceramente, a me, le melanzane bollite.....-(((







POLPETTE DI MELANZANE alle erbette

Ingredienti per 7/8 polpette circa (basteranno per due persone; per 4 persone, raddoppiare la dose)

Una grossa melanzana violetta
80 gr di mollica di pane, anche non raffermo
mezzo bicchiere di latte
uno spicchio di aglio
4 rametti di timo fresco
un cucchiaino raso di origano secco 
3/4 cucchiai di pan grattato
sale q.b
olio di arachidi per friggere
pane grattugiato per impanare
facoltativi: 
un uovo (io omesso)
due cucchiai di parmigiano  (o pecorino)  grattugiato
prezzemolo tritato

Esecuzione:
Lavare la melanzana, tagliarla a cubotti di circa 1 cm. di lato e metterla in un tegame a stufare con  4 cucchiai di olio e un cucchiaino di sale; il sale è importante metterlo adesso, e non a cottura ultimata, per far uscire acqua dalle melanzane. Coprire per un paio di minuti (sempre per far uscire l'acqua), poi scoprire e far cuocere per circa 10 minuti, girando spesso perchè non attacchino. Metterele poi in una ciotola e, con un mixer ad immersione, ridurle in purè. Nella stessa ciotola aggiungere  il pane raffermo (o anche fresco) che avrete messo preventivamente nel latte ad ammollare e che avrete poi strizzato con le mani, l'aglio spremuto nello spremiaglio, il timo, l'origano, il parmigiano grattugiato (o pecorino) se vi piace, il sale e l'uovo. Girate il composto e aggiungete tanti cucchiai di pangrattato fino ad avere un composto sempre morbido ma comunque lavorabile (prima dell'aggiunta del pan grattato, infatti, vi troverete con una crema morbidissima, impossibile da lavorare e ridurre in polpette).  Formate delle palline schiacciate di rica 4 cm di diametro. Mettete su un piatto piano le palline, coprite con una pellicola e mettete nella parte più fredda del frigo per almeno un paio d'ore, o quanto basta a far sì che le polpette si rassodino, oppure, se avete fretta, in freezer per circa mezz'ora. 
Una volta raffreddate, prendete le polpette e passatele nel pan grattato (non è necessario passarle preventivamente nell'uovo sbattuto).
Fate scaldare l'olio fino a 180° circa, poi friggetevi le polpette per circa 2 minuti per lato, facendo attenzione che non brucino (nel caso coloriscano troppo, abbassare la fiamma).
Scolate e servite calde.

Nota: io nell'impasto non ho messo l'uovo, ma ad ogni modo, mettendo le polpette in frigo a rassodare, non ho avuto  problemi a prelevarle, impanarle e friggerle. Se a voi non dispiace il gusto di uovo, mettetelo come per delle normali polpette, aiuterà anche ad avere un composto più legato.

Nota 2) le melanzane, invece che stufare in tegame, si possono anche mettere in acqua bollente salata per circa 4 minuti, e procedere poi con la ricetta. Ovvio che il gusto delle melanzane bollite non è quello di quelle in tegame....











sabato 19 settembre 2015

CROSTATA DI RICOTTA AL PROFUMO DI LIMONE......O.....CHEESECAKE ALLA RICOTTA?



"Ho fatto  una crostata di ricotta  per  merenda ai ragazzi, ne vuoi una fetta anche tu?"
"No, grazie, è molto bella ma devo scappare a fare delle commissioni,  passo a prendere Alessandro tra un paio d'ore,  ok?"
"Ok, a dopo, ciao!"
Questo il dialogo alle tre del pomeriggio tra me e la mamma di Alessandro,  un amichetto di Gabriele che è venuto a trovarlo e con cui si incollano davanti alla TV per giocare con la Wi-i ad  interminabili sfide a super Mario, Disney Infinity 1puntozero, 2puntozero e pure 3puntozero,  e ogni altro tipo di video gioco possibile e immaginabile passato, presente e futuro.
Non sono stupita, della risposta della mamma di  Alessandro, nè di quella di altre mamme o amiche o comunque esseri umani adulti di sesso femminile quando faccio loro una domanda del genere. Nessuna ti risponderà mai " sì, voglio una fetta di torta, la voglio bella grande e magari faccio anche il bis, se mi piace". In genere sono  tutte o a dieta, o hanno  un'intolleranza alla farina, se non alla farina alle uova, se non  sono  intolleranti a niente  allora sono vegetariane e se non rientrano in nessuna delle categorie sopra elencate ne hanno comunque un'altra.  Certo, io la domanda la faccio sempre, ma in fondo non è nemmeno una vera domanda, è una forma di cortesia, un pour-parler, un minimo di buone maniere.
E  anche questa volta infatti, il copione non è variato.
O almeno, non è variato fino  a quando la mamma di Alessandro non è tornata dopo un paio d'ore a riprenderselo.  E che, mentre ci salutiamo, vede il piatto con la torta mezzo vuoto, con solo più una misera fetta di torta a languire solitaria. Tra Gabriele, Alessandro, me, mia sorella e il papà di Gabri che oggi è passato a trovarlo, un bel colpo glielo abbiam dato, e  tra tutti abbiam fatto onore alla torta.
E Anna, la mamma di Alessandro, continua a guardare la solitaria fetta di torta che, sola soletta, fa bella mostra di sì nel piatto bianco immacolato. Un bel colpo d'occhio, devo ammettere: la mia crostatina è venuta proprio bene, la fetta è bella precisa, il ripieno morbido ma sostenuto e il colorito decisamente invitante. E anche il profumo non è da meno.
"Ma..sai...una fettina adesso me la mangerei, è proprio bella questa torta!  Anzi, questa cheese cake, mi sembra, no? Vorrei proprio assaggiare per vedere come è questo ripieno..sembra proprio buono!"
Non ci posso credere.
Ah, beh, certo, me lo dirà per cortesia, perchè è maleducazione non fare un minimo di onore agli sbattimenti della "padrona di casa".
E faccio per tagliare una fettina sottilissima; tanto, l'avrà detto  per farmi contenta, e non la voglio obbligare a trangugiare di malavoglia un qualcosa solo per far contenta me.
"Ma..no...un pochettino di più...ecco, sì, così basta, grazie"
Beh, certo che è veramente cortese,  ne chiede addirittura di più per farmi piacere. Che bello vedere ancora persone così gentili, educate e disponbili verso il prossimo!
"Ma è buona veramente..ma di cosa è fatto questo ripieno, è buonissimo veramente! E' una cheese cake vero?"
"No, non è una cheese cake,  è una crostata di ricotta e limone, ma praticamente è la stessa cosa di una  cheese cake al forno, in effetti, solo che invece di esserci la base di biscotti sbriciolati c'è una base di frolla...", rispondo, mentre lei mangia avidamente, in piedi, la discreta fetta che si è fatta tagliare. Beh, io comunque sono già contenta così: ok che l'ha assaggiata per pura cortesia, ma almeno schifo non le ha fatto e anzi, le è anche piaciuta, pare...
"Proprio buona veramente....senti..me ne taglieresti un'altra fettina? E' veramente buona!"
E si fa dare la ricetta. Per filo e per segno, mentre allegramente si mangia l'altra fetta.
MA allora...allora le è piaciuta veramente!
Non era solo cortesia!  Le è piaciuta, ha voluto la ricetta e dice che proverà a farla anche lei a casa.
"Eh, sì, perchè era proprio buona, questa cheese cake!! Veramente!"
"Grazie! Era una crostata......"


Morale: chissenefrega di cosa era, chissenefrega di come si chiama! 
E' una crostata buonissima, morbida, vellutata, voluttuosa, e poi chiamatela come volete, questa crostata...
ooops...questa ..cheesecake??
;-)









 CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti ( per uno stampo rotondo di 22 cm di diametro): 
versione crostata (con base di pasta frolla):

Ingredienti:
250 gr farina debole
125 gr burro a pezzetti
1 uovo  intero 
125 gr zucchero
1 punta di cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale (2 gr circa)
scorza grattugiata di mezzo limone 

Per il ripieno
300 gr ricotta vaccina
300 gr ricotta di pecora
140 gr zucchero semolato
la buccia grattugiata di un limone
un uovo intero


Esecuzione:

Preparare la frolla.

Mettere nel robot il burro con lo zucchero, fare amalgamare poi aggiungere la farina, l'uovo, il sale, la scorza di limone e il lievito.  Azionare fino a che l'impasto si sarà raggruppato in grosse briciole, poi togliere dal robot, compattare velocemente con le mani, fare un panetto, schiacciarlo leggermente, avvolgerlo in un foglio di pellicola e mettere in frigo almeno mezz'ora.

Nel frattempo, preparare la crema di ricotta:
Frullare assieme la ricotta, ben scolata, con lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo. Frullare per un paio di minuti, in modo da far montare leggermente l'albume dell'uovo e avere una crema più morbida.
Tenere da parte in frigo.

Prendere la pasta frolla dal frigo, lavorarla velocemente con le mani per renderla utilizzabile, stenderla sulla spianatoia all'altezza di circa 5 mm e poi foderare uno stampo imburrato (io di 22 cm di diametro), foderando anche i bordi per almeno un paio di centimetri (il ripieno è infatti abbondante e il guscio quindi deve essere abbastanza alto per contenerlo tutto), poi tagliare e livellare i bordi in eccesso. Fare inoltre, coi rebbi di una forchetta, dei buchi sul fondo di frolla per evitare le bolle d'aria in cottura.

Prendete la crema di ricotta dal frigo e rovesciatela nel guscio di frolla. Livellate leggermente con un cucchiaio e cuocete a 170° ventilato per circa 40 minuti. Togliete la torta con il ripieno non troppo sodo, perchè non diventi asciutto e stopposo.


Lasciate raffreddare leggermente per circa mezz'ora, poi togliete dallo stampo.


Versione cheese cake:
Invece della base di frolla, procedete frullando 200 gr di biscotti tipo Digestive (leggermente salati), poi uniteli a 80 gr di burro fuso ma non più caldissimo. Mettete l'impasto di biscotti sbriciolati e burro sul fondo di una tortiera apribile, livellate col dorso di un cucchiaio e mettete in frigo mezz'ora a rassodare. 
Procedete poi normalmente come per la crostata: rovesciate la crema sul fondo di  biscotti ormai freddo (con la differenza che in questo caso la base di biscotti sarà solamente sul fondo, mentre invece la frolla andrà fatta aderire anche lungo i bordi dello stampo), mettete in forno e, una volta fredda, togliete dallo stampo.

Nota 1):  non lasciare cuocere troppo la torta. Se troppo cotta, infatti, il ripieno risultarebbe pesante e asciutto.   Nel mio forno,  a 170° ventilato,  sono stati sufficienti 40 minuti, anzi...37, per la precisione!

Nota 2): appena sfornata, la crema sarà gonfia (la mia strabordava addirittura fuori dal guscio di frolla) ma una volta raffreddata, il ripieno si "siede", si abbassa: è normale. Il ripieno rimane comunque morbido e soffice.


Nota 3) per la pasta frolla, non ho seguito il metodo sabbiato (sablè), che consiste nel sabbiare per primi il burro freddo con la farina, aggiungendo poi uova e zucchero,   ma quello classico, che consiste cioè nel lavorare prima burro e zucchero per renderli cremosi e solo dopo aggiungere uova e farina. Si ha una frolla più morbida, di consistenza più fine molto adatta per crostate e  a contenere ripieni.

giovedì 17 settembre 2015

PASTA E FAGIOLI FRESCHI ALLE ERBE AROMATICHE....VEGETARIANA!








Che titolo cretino, eh? 
"Pasta e fagioli...VEGETARIANA".
Ovvio, no, che la pasta e fagioli è vegetariana: la pasta non è midollo di bue e i fagioli non sono zampetti di porco, fino a prova contraria. 
E invece,  no. 
Non è così ovvio come sembra.
Cioè, se  è effettivamente assodato, nell'anno Domini 2015, che la pasta viene ricompresa nella catergoria "carboidrati" ed i fagioli nella catgoria "legumi", e se è anche ugualmente pacifico, sempre nell'anno Domini 2015, che tali categorie nulla hanno a che vedere con gli animali, è comunque vero che nella pasta e fagioli tradizionale e universalmente conosciuta non ci sono solamente fagioli, così come non c'è solamente la  pasta. 
Anzi.
La maggior parte delle paste e fagioli con questa faccia, cioè con la faccia della mia, quella della foto, comprendono al loro interno una discreta parte di proteine animali. 
Dove? 
Beh, dentro, ben nascosta all'interno.
Infatti, la maggior parte delle zuppe di fagioli in circolazione, prevede l'immissione, oltre che della pasta e dei relativi fagioli, anche  di lardo, prosciutto, cotenne o similia, in genere ricavati da quella povera bestia del porco, per insaporire il tutto, e regalando quindi alla nostra pasta e fagioli una bella dose di proteine animali occulte ma comunque presenti.
Ma allora, dove li mettiamo i vegetarianibarravegani, che se vedono pezzi di animali nel cibo danno di matto e cominciano a sclerale?
E i malati di tumore, che invece le proteine animali se le mangerebbero pure volentieri, magari sotto forma di zampone con lenticchie o arrosto di tacchino, ma non possono farlo, pena il vedersi piombare a casa Veronesi con una carciofo in una mano e uno zucchino nell'altra pronto a tener loro una lezione lampo di 24 ore filate sull'importanza di una alimentazione vegetariana a base solamente di verdura, legumi e carboidrati integrali?
E quelli,  poi, a cui  semplicemente la carne non piace, e che hanno diritto anche loro a vivere in santa pace e gustarsi una pasta e fagioli animal-free ma comunque gustosa, mica li vogliamo discriminare, poveracci?!
Ecco, per tutte queste categorie di persone una  pasta e fagioli vegetariana fa la differenza rispetto ad una con dentro le cotiche di maiale!
Io appartengo a due delle categorie sopra elencate, e quindi, nel mio piccolo, anche per me una pasta e fagioli vegetariana o vegana fa la differenza rispetto ad una tradizionale. 
E quindi, la mia pasta è fagioli è esente da animali vari. 
Ma non lo è dalle mie erbe aromatiche, che metto dappertutto: timo fresco - il mio preferito -  maggiorana fresca, origano secco e poco rosmarino.  Erbe che danno un gusto che il soffritto col lardo se lo sogna, altroché!
E allora, ecco la mia ricetta di pasta e fagioli aromatica, senza pezzi di animali ma con tanto gusto (vegetale) in più!

Provatela. E  non rimpiangerete cotenne, lardi, cotiche e compagnia bella!


note "tecniche" (ahaha, me la tiro): 
1) le mie dosi sono per due, perchè io e Gabriele siamo due e non sono stata lì a modificare le dosi per la ricetta scritta. Ovviamente, se volete la classica ricetta per 4, basterà raddoppiare le dosi, ovvio no? ok, ok...questa potevo risparmiarmela

2) i fagioli. I  miei sono borlotti freschi, gli ultimi. La ricetta con i fagioli secchi, un'altra volta. Ad ogni modo, i fagioli freschi non necessitano di essere salati solo a fine cottura per evitare che diventino troppo duri ,ma io, per prudenza, li ho salati comunque alla fine. Non si sa mai.

3) ovviamente, i fagioli freschi non prevedono alcun tipo di ammollo, e in 40 minuti circa sono belli e che cotti. Ok, pure questa potevo risparmiarmela.;-)

4) questa è la pasta e fagioli che si è sempre mangiata a casa mia. Con questo esatto formato di pasta, i ditalini rigati cotti a parte ed aggiunti a parte una volta cotta la zuppa, come faceva mia madre, non so se per comodità o per abitudine (ma conoscendo il soggetto, penso per la prima che ho detto). Il gusto è ovviamente, per me, perfetto. 
Ma comunque, per i puristi, sarebbe ottima anche con due maltagliati home-made fatti magari con farina integrale, per rimanere in tema e far contento Veronesi... Per chi volesse usare questi, basterà farli cuocere assieme alla zuppa, e non a parte, per circa tre minuti prima della fine della cottura.





PASTA E FAGIOLI FRESCHI VEGETARIANA  ALLE ERBE AROMATICHE 

Ingredienti per 2 persone

300 gr di fagioli borlotti freschi sgranati (circa 700 gr con il baccello)
mezza cipolla
1 gambo di sedano
1 piccola carota (facoltativo)
uno spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale grosso 1 cucchiaino circa
acqua fredda litri 1,200 circa (io 5 tazze capienti)
timo fresco 
rosmarino fresco
maggiorana fresca
origano secco
facoltativo: mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro o un piccolo pomodoro a pezzi spelato.

facoltativo: parmigiano reggiano grattugiato q.b.


Esecuzione
In una casseruola fate un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio (a cui avrete levato il germe centrale) tritati finemente  e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (io solo aglio e cipolla). Mettete anche le erbe aromatiche: un paio di rametti di timo fresco, l'origano e una spolverata di basilico (la metà della dose totale di erette: l'altra metà la inserirete verso fine cottura). Mettete anche i fagioli, fate insaporire un minuto circa poi coprite di acqua fredda, tanta da coprire di circa 4 dita il livello dei fagioli. Mettete anche il concentrato di pomodoro o il pomodoro a pezzi. Non salate ancora (il sale fa indurire i fagioli secchi, ma anche in quelli freschi, prudenzialmente, io preferisco salare alla fine). Coprite e fate bollire a fuoco lento per circa 30 minuti. -Durante questo tempo, se l'acqua dovesse ridursi troppo (i coperchi infatti lasciano comunque evaporare una parte di liquido) inserite altra acqua bollente,  che terrete pronta in un pentolino a parte o facendola brevemente scaldare nel microonde, a quantitativi di circa mezzo bicchiere per volta. Dopo 30 minuti circa, prelevate con la schiumarola una parte dei fagioli (circa la metà) e frullateli riducendoli in purea. Rimettete la purea di fagioni nella pentola e, a questo punto, salate il tutto, aggiungendo anche la parte di erbe aromatiche tenuta da parte (ricordarsi di inserire sempre poco sale in prima battuta  in quanto la zuppa, restringendosi con la cottura, potrebbe alla fine risultare troppo salata). Cuocete scoperto ancora una decina di minuti, fino a far addensare fino alla consistenza desiderata, assaggiate  e regolate di sale. 
Intanto, avrete portato a bollore dell'acqua salata e avrete fatto cuocere la pasta prescelta.
Unite  alla zuppa  la pasta ormai cotta, fate amalgamare i sapori ancora un minuto sul fuoco, poi spegnete e fate riposare un paio di minuti.
Impiattate, unite un filo di olio extravergine di oliva in superficie e, se piace, una spolverata di parmigiano grattugiato. 
Servite caldo.














lunedì 14 settembre 2015

PESTO DI MAGGIORANA di Franco





Questa è la ricetta di un cuoco.
Un vero cuoco, non un cuoco della domenica.
E per di più ligure.
Un vero cuoco ligure che vive veramente dove vorremmo vivere tutti noi per dodici mesi all'anno, vale a dire in Liguria; e non semplicemente in Liguria, ma proprio in quella parte di Liguria che comprende anche il mare. Un sogno, per noi torinesi, "con quella faccia un po' così,  qeull'espressione un po' così, che abbiamo noi, che abbiamo visto Genova"...
Certo,  non che l'essere ligure aggiunga molto alle virtù di un cuoco, per quanto si possa amare la Liguria e il mare, direte voi.
E invece, in questo caso, in questo specifico caso, l'essere ligure fa la differenza.
E la fa perchè stiamo parlando di pesto.
Pesto, ho detto: quel condimento a base di basilico la cui fama è esondata, straripata dalla natia Liguria per arrivare in ogni angolo sperduto d'Italia e non solo. E mi perdonino gli amici siciliani, se affermo e ribadisco che purtroppo il loro squisito   pesto di Trapani non riscuote, almeno qui a Torino, la stessa fama e notorietà del suo  parente ligure, per quanto sia allo stesso livello di bontà e sapore e non abbia nulla, ma proprio nulla da invidiargli!
Detto ciò, quindi, per rimarcare l'autorevolezza della fonte della ricetta che oggi propongo, sta di fatto che io, di pesto di maggiorana, non avevo mai sentito parlare. Per me, la maggiorana, con le sue piccole  ed esili foglioline, rimaneva al livello di erbe aromatiche, come il timo, il rosmarino, la salvia, un gusto con cui aromatizzare brasati e arrosti, ma non da farne una solista assoluta come il basilico nel pesto ligure tradizionale. E invece, ecco che mi arriva una ricetta, un'indicazione, un consiglio da chi arriva proprio dalla patria del pesto e che oltretutto col cibo ci lavora, professionalmente: "fai il pesto di maggiorana!", mi dice Franco -l'amico, cuoco nonchè ligure - non appena viene a conoscenza del fatto che ho appena comprato un bel vaso di maggiorana da tenermi sul balcone. Pesto di maggiorana? Chi era costui? E chi l'ha mai sentito? E poi, quante vagonate di foglioline dovrò mettere, perchè diano sapore al pesto, data la loro dimensione minima? E se poi non fosse buono? Avrei spennato inutilmente il mio vasetto di maggiorana appena comprato e di cui sono contentissima. Eppure...eppure la persona la sa lunga, c'è da fidarsi, c'è da provare. E' un amico, è un cuoco vero e non mi direbbe mai una cosa di cui non fosse certo.
E infatti, io provo. 
Spenno il mio vaso appena comprato di  maggiorana fresca e ne ranco una decina di rametti belli carichi di foglie; nemmeno troppi in realtà: in fondo, io e Gabriele siamo solo due, e una piccola quantità di pesto sarà più che sufficiente, come prova, e non occorrerà spennare del tutto il mio vaso nuovo. Inoltre Gabriele è refrattario ai nuovi gusti, bisogna proporglieli pian pianino, a piccole dosi, farglieli assaggiar in più volte, finchè prende confidenza: di sicuro sarà così anche per questo pesto, e quindi basterà sicuramente una piccola porzione.
E quindi, faccio il mio pesto di maggiorana, veloce veloce, nel frullatore, col mio bel pecorino, il parmigiano, i pinoli, l'aglio, l'olio siciliano oooops, ligure, volevo dire e la mia maggiorana. Certo che ha un profumino  invitantissimo! E il giorno dopo, dopo una notte a riposare in frigo, pare ancora più profumato! Prendo le tagliatelle, le cuocio, le scolo un po' acquose e le condisco con una buona dose di pesto.  Impiatto e faccio assaggiare tutto a Gabriele, quasi sicura che dovrò finirmelo tutto io, il suo piatto, e cucinargli le sue solite, amate  tagliatelle al burro e parmigiano, che ho già tenuto da parte con l'acqua pronta che bolle. Ed è con questa convinzione, infatti,  che ho preparato un  solo piatto di tagliatelle al pesto, per me e per lui,  e che, ogni tanto gliene rubo una forchettata: tanto, mi dico, tra tre secondi mi chiede di andargliele a fare al burro. E invece..
"Ma...ma ... te le stai mangiando tutte tu, le mie tagliatelle al pesto!!",  esclama arrabbiato.
E si è finito tutto il piatto in dieci secondi netti. 
"Finite!", gli dico io, stupita.  
E lui, con vero dispiacere: "Ooh..". E guarda con tristezza il piatto vuoto. 
Miracolo?
No, solo una vera ricetta di un vero cuoco veramente ligure!
Grazie, Franco!

Nota: la ricetta, è semplice, e molto simile al pesto con basilico. Il gusto, il buon gusto, non ha bisogno di grandi lavorazioni ;-)








PESTO DI MAGGIORANA di FRANCO

Ingredienti per 4 persone:

20 gr di foglie di maggiorana (20 rametti circa)
50 gr Parmigiano Reggiano
50 gr pecorino romano
40 gr di pinoli
uno spicchio d'aglio
2 dl di olio extravergine di oliva (150 gr circa)
una presa di sale (1 gr circa. Verificare in base alla sapidità del pecorino)

Procedimento:
Prendere i rametti di maggiorana, lavarli, asciugarli poi staccare le foglioline. Tenere da parte.
In un mixer mettere il Parmigiano e il pecorino a pezzetti, i pinoli, l'aglio a cui avrete levato il germoglio centrale, le foglie di maggiorana,  il sale e una parte dell'olio. Cominciare a frullare aggiungendo di volta in volta altro olio fino a raggiungere la consistenza desiderata e tenere da parte.

Per condire della pasta, ricordarsi di scolare la pasta, qualunque sia il formato prescelto, leggermente "acquosa", o tenere da parte un po' di acqua di cottura della pasta, per diluire il pesto nel caso ce ne fosse bisogno, al momento di condire.
Non scaldare mai il pesto, ma metterlo a temperatura ambiente sopra la pasta appena scolata.








martedì 8 settembre 2015

CROSTATA CARRE' ALLE PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI di LUCA MONTERSINO

    

Sono finite.
Le vacanze, voglio dire.
Le sospirate vacanze sono ormai  terminate, l'estate sta finendo e le pesche pure.
E, scontata ma inconfutabile conseguenza,  senza pesche  non si può fare la crostata alle pesche, cioccolato (o meglio, cacao) e amaretti di Luca Montersino. 
Certo, a dirla tutta,  se mancano le pesche, in confronto al cacao o alla crema, non è che personalmente m'importi più di tanto, con buona pace delle pesche: posso  benissimo mangiarmi  e gustarmi tranquillamente e senza  tanti patemi d'animo anche una semplice crostata di cacao e amaretti e vivere serena in pace ed armonia. 
Solo che non potrei più chiamarla "crostata alle pesche, cioccolato e amaretti", ovviamente. 
Solo che non sarebbe più la ricetta di Luca Montersino, purtroppo.
Sarebbe una ricetta qualunque, di una crostata qualunque con una crema qualunque.   E di crostate qualunque, è pieno il web.
E invece io è da tanto tempo che  puntavo  questa, proprio questa crostata dal gusto piemontese, con il cioccolato - o meglio il cacao, usatissimo in Piemonte - abbinato con le pesche e gli amaretti, altro gusto  tipicamente pedemontano. E non solo per il gusto che indovinavo squisito, ma, devo ammeterlo,  anche per la forma: quadrata. Certo, la forma non è sostanza e la sostanza non  è forma, ma se questa crostata mi aveva tanto colpito, era anche stato per merito della forma di queste crostatine quadrate di Montersino, così squadrate, così eleganti, così...belle, ecco. 
E per farla, mi ero pure comprata lo stampo, quadrato, ovviamente. O meglio un perimetro di stampo: quello che per gli stampi rotondi si indica con il nome "cerchio di acciaio" o "anello in acciaio" e subito si capisce di cosa si parla, mentre invece se parli di un "cerchio quadrato" o "anello quadrato" non si capisce più un tubo e si corre il rischio di finire alla neuro insieme alle inarrivabili e mai dimenticate "convergenze parallele" ed al loro disgraziato inventore. Ad ogni modo, cercando di spiegare, si tratta di uno stampo  senza fondo, con solo i bordi, che certo, molti si chiederanno - come me i primi tempi -chi  è quel pazzo furioso che ha inventato una stampo senza fondo e perché. E invece, si scopre, questo stampo in effetti  ha un suo perchè che va oltre la moda del momento, ed è dato dal fatto che, in questo modo, le crostate e le torte, appoggiando direttamente con la base sulla teglia da forno, non corrono il rischio di attaccarsi allo stampo (bella forza, non c'è il fondo..), in quanto lo stesso viene facilmente estratto tirandolo dalla parte superiore, e il fondo della nostra crostata non corre quindi il rischio di rimanere attaccata alla base dello stampo. Certo, direte voi, corre il rischio però di rimanere attaccata a tutta la teglia intera, e non sembra certo un bel guadagno. Fatto sta che questo non succede, si stende la base di frolla, la si coppa con il cerchio , oops, con il quadrato, e la si trasferisce sulla placca da forno. Si posiziona poi il cerchio -oops- il quadrato, attorno alla base e si attaccano le strisce che formeranno i bordi, avendo cura di unirle assieme tramite una piccola ditata.  
E tutto 'sto casino qua, per evitare che si attacchi al fondo? 
Ma è peggio delle fatiche di Ercole!
Eppure  fa figo, e  molti fanno così, soprattutto con gli stampi quadrati, in quanto questo metodo consente di ottenere dei begli spigoli squadrati squadrati alla Fusto (o quasi) e tirarsela un po' con gli amici e i parenti. Che certo, subito saranno colpiti dalla forma inusuale e dalla precisione geometrica di questa crostata,  ma dopo saranno estasiati dal gusto di questa delizia del palato firmata Montersino: una crema deliziosa, aromatica, dal piacevole gusto di amaretto e cioccolato, rallegrata dalle note di pesca fresca. Il tutto in un guscio croccante e friabile.
Una crostata assolutamente da fare, prima che finiscano le pesche!
E quando saranno finite?
E chissenefrega, la facciamo senza pesche: è troppo buona per rinuciarvi (o usiamo quelle sciroppate!)

Nota 1: Montersino, nel suo libro, dà le dosi per 24 crostate  Io ho fatto invece un'unica crostata più grande e dimezzato le dosi di crema.


Nota 2: la crema all'interno, è una crema pasticciera da forno, cioè con fecola invece che con amido di mais o farina: la fecola, infatti,  darà una consistenza perfetta alla vostra crema una volta sfornata, soprattutto per quanto riguarda il taglio della fetta (la stessa fecola che invece, messa in una crema pasticciera non da forno, renderebbe la stessa collosa, come dice Montersino. E se lo dice lui...).









Ed ecco lo spigolo...valeva la pena tanto sbattimento...


Buon appetito!




CROSTATA CARRE' ALLE PESCHE, CIOCCOLATO E AMARETTI DI LUCA MONTERSINO
(da "Peccati al cioccolato", di Luca Montersino)

INGREDIENTI

Per la crema ( per uno stampo quadrato di 20 cm di lato, corrispondente ad uno stampo rotondo di 23 cm di diametro, ho dimezzato le dosi originali e le ho riportate tra parentesi: la ricetta originale di Montersino prevede infatti le dosi per 24 porzioni o crostatine):
700 gr latte fresco intero (io 350)
300 gr panna al 35% grassi (io 150)
480 gr zucchero semolato (io 240)
300 gr di tuorli (io 150)
60 gr fecola di patate (io 30)
40 gr cacao amaro in polvere (io 20)
100 gr amaretti (io 50)

Per la finitura:
800 gr di pasta frolla (io 650 gr circa, come da dosi sotto riportate)
250 gr amaretti (io 100)
700 gr pesche pulite (io 300)
100 gr di gelatina di albicocche per lucidare (io omessa)

Esecuzione:
Per la crema: mettete a bollire il latte con la panna. A parte montate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite la fecola e il cacao amaro setacciati. Quando il latte e la panna arrivano all'ebollizione, unite tutto il composto di uova e cacao. Fate riprendere il bollore e e fate addensare lavorando energicamente con la frusta. Spegnete il fuoco e unite gli amaretti sbriciolati.
Montaggio:
Foderate lo stampo di pasta frolla. Distribuitevi la crema ancora calda (dopo sarebbe difficile da stendere). Spolverizzate con gli amarettti sbriciolati. Decorate in superficie con delle fettine di pesca. Infornate a 210° C per circa 15 minuti nel caso di piccole crostatine. MIA NOTA: in caso di una crostata grande, occorrerà diminuire la temperatura ed aumntare il tempo di cottura: io ho infornato per 10 minuti a 210° come da ricetta, poi ho coperto la crostata con carta stagnola, abbassato la temperatura a175° e continuato la cottura per altri 20 minuti, per un totale di circa 30 minuti. Negli ultimi 5/10 minuti, ho tolto la stagnola, facendo sempre attenzione che non brunisse troppo in superficie.

Per la finitura: spennellate le pesche e la crema con gelatina di albicocche calda. Lasciate raffreddare le tortine prima di servirle.

Frolla fine di Luca Montersino:
Per la pasta frolla,  riporto la ricetta della  Frolla fine di Luca Montersino, che potete trovare più dettagliata qui  ma che riporto brevemente sotto, con le dosi modificate per uno stampo quadrato da 20 cm di lato o rotondo da 23 cm di diametro : 

INGREDIENTI:
300 gr farina debole
180  gr di burro                     
120 gr di zucchero a velo       
60 gr di tuorli (circa 3)                     
i semi di mezzo baccello di vaniglia    un cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di mezzo limone grattugiata
la punta di un cucchiaino di sale



ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina (io ho usato il robot con le lame e ho messo prima burro a pezzetti , a circa 13° come dice Montersino, assieme allo zucchero. Poi ho aggiunto i tuorli e infine la farina con il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, fino ad avere un impasto a grosse briciole, che poi ho finito di impastare brevemente, per circa 30 secondi, a mano); formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Una volta riposate, riprendete la pasta dal frigo, reimpastatela  brevemente, il tempo necessario per poterla stendere (un minuto o due al max), poi iniziate a stenderla sulla spianatoia infarinata,  rigirandola due o tre volte, sempre  infarinando leggermente la spianatoia, per darle  un minimo di elasticità (non troppa, altrimenti diventerà dura in cottura).
Dividetela in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra (costituirà la base quadrata della crostata). Stendete la parte più grande ad uno spessore di circa 5 mm circa, poi foderate il fondo dello stampo (io uno stampo quadrato senza fondo) con la crostata, appoggiando lo stampo su della carta forno posta su una teglia da forno.
Stendete poi anche la parte rimanente di frolla e formate quattro strisce, con cui fodererete il bordo dello stampo. Inserire la crema, ritagliare i bordi in eccesso e procedere con la ricetta sopra (spolverizzare di amaretti e decorare con fette di pesca).