TORINO FOOD

sabato 24 ottobre 2015

FOCACCIA


Eh, sì...




Bella lievitata e morbida..


ma anche croccante



E a chi  non piace, la focaccia?
Chi non se la gusterebbe tutti i santi giorni che Dio manda in terra, calda di forno, morbida dentro, croccante fuori, con quei bei buchi di olio e pasta meno cotta che sono la goduria fatta persona, anzi, fatta focaccia?
Chi, tra noi, non vorrebbe vivere in Liguria solo per poter gustare tutti tutti tutti i santi giorni un pezzetto di fragrante focaccia calda, ma anche fredda, chissenefrega, basta che sia focaccia. 
Buona, focaccia.
Eh  sì, in Liguria capita spesso che la focaccia sia buona. Anzi, quasi sempre. Ogni piccolo forno di paese, sforna dell'ottima o almeno buona o come minimo onesta focaccia.  Difficile trovare una focaccia da schifo, e se ci sono dei panifici che la sfornano, beh, questi sono l'eccezione e non certo la regola.
Qui a Torino invece no.
Qui a Torino, la focaccia fa schifo.
Bisogna dire le cose come stanno.
La focaccia che trovi dal panettiere, qui a Torino,  è  se ti va bene una spugna, se ti va male una mappazza alta e insipida che ti si ferma in gola.
Fa così schifo, la focaccia qui a Torino, che persino me la faccio meglio io, a casa, con i miei limitati mezzi casalinghi: forno non professionale, farine non professionali, capacità mie .. non professionali e anzi piuttosto scarse! 
Eppure, nonostante tutto ciò, reputo la mia focaccia molto ma molto migliore di molte focacce mangiate qui in giro. Me la faccio e me la mangio, me la canto e me la suono, tutto pur di gustare qualcosa che assomigli, per quanto lontanamente, alla focaccia ligure e non alla focaccia torinese!
Molto spesso, seguo questa ricetta e questo procedimento, che avevo illustrato in questo post, con indicazioni e video di due veri fornai genovesi.
A volte, la maggior parte, invece, vado a naso.
Altre, sbircio su  www.vivalafocaccia.com del bravo Vittorio, ingegnere genovese  trapiantato nella Silicon Valley ma che non dimentica la sua Genova e la sua focaccia, e che ci dà consigli sulle ricette che venivano eseguite nel forno genovese di suo padre e di suo nonno. 
E alla fine, viene fuori lei. 
Questa.


               

Che ve ne pare?
E' o non è degna di figurare accanto alle "vere" focacce genovesi?
E il sapore, vi assicuro, è ancora meglio dell'aspetto!
Commovente.
Che dire davanti a una cosa così  se non semplicemente, come dice Vittorio, ...
viva la focaccia!! 



FOCACCIA GENOVESE

per una teglia rettangolare di cm 20 x 30

(n.b.  per teglie di dimensioni diverse, vedere sotto le indicazioni e l'esempio per calcolare la dose di impasto necessaria. Io NON ho seguito tale indicazione in quanto mi piace una focaccia più spessa. Tra parentesi, comunque, sono indicate le dosi "ideali" per una teglia di 20 x 30).

270 gr di farina  00   (180 se si vuole più fine)
175 gr di acqua pari al 65% del peso della farina (120 gr se si vuole più fine)        
12 gr di lievito di birra (7 gr)
30 gr di olio extravergine di oliva (20 gr)
5 gr di sale (2 gr per etto di farina)  (3 gr)
e inoltre, per la salamoia da mettere sopra
acqua 
olio extravergine di oliva
sale fino 

Esecuzione

Versare in una terrina la farina e fare la fontana al centro. Rovesciare quindi nella fontana l'acqua, in cui avrete sciolto il lievito di birra, e l'olio. Cominciare ad impastare, poi aggiungere il sale (che non deve venire a contatto diretto col lievito). Impastare per qualche minuto, fare un panetto, coprirlo a contatto con una pellicola e far riposare per 15 minuti. Poi riprendere l'impasto in mano e rilavorarlo qualche minuto, dando un paio di pieghe per far perdere un po' di umidità (volendo, si può ripetere questo passaggio dopo altri 15 minuti; io l'ho fatto). 
Fare quindi lievitare coperto fino al raddoppio (circa un'ora).


Ungere leggermente la teglia di olio. Riprendere l'impasto lievitato e porlo sopra la teglia, rivoltandolo sottosopra di modo che  si unga da ambo le parti, e lasciarlo riposare per altri  15 minuti circa, poi stenderlo delicatamente nella teglia con i polpastrelli. Lasciar di nuovo lievitare per circa 15  minuti, poi  spolverizzare con sale, abbastanza abbondante, e un  dl di acqua  (5 cucchiai circa). Inserire anche l'olio e spargere la salamoia di acqua, olio e sale per tutta la superficie della focaccia con le mani. Con i polpastrelli fare i classici "buchi" sulla superficie, abbastanza profondi, e  far lievitare ancora per circa un'ora. 
Accendere il forno a 220° C  statico, e infornare la focaccia per 15/18 minuti o cmq fino a doratura.
Servire calda.

Note tecniche:

Come detto sopra, visitando il sito www.vivalafocaccia.com, ho scoperto che esiste una quantitià ottimale di impasto rispetto alla teglia che si utilizza. 
Io non seguo questa indicazione, perchè a me la focaccia piace leggermente più spessa, ma ad ogni modo, per chi fosse interessato,  pare che  la quantità ottimale  di impasto, rispetto alla teglia, sia pari all'area della teglia diviso due.
Esempio.
Per una teglia come la mia, di 20 x 30 cm =600 cm q. di area, la quantità ideale di impasto sarebbe pari a 600/2= 300 gr, con 180 di farina e 120 di acqua (considerando che  l' idratazione ideale è circa il 65% del peso della farina). 
Come fare a determinare, partendo dalla dose totale di impasto sopra ricavata, le  percentuali di acqua e farina?
Considerando che la corretta dose di idratazione di un impasto per focaccia è pari al 65% circa (cioè che l'acqua dovrà essere il 65% della farina), per arrivare al peso di acqua e farina procedete così: 



CALCOLO DELLA QUANTITA' DI IMPASTO NECESSARIA A SECONDA DELLE DIMENSIONI DELLA TEGLIA.

SE si vuole seguire l'indicazione di Vittorio di www.vivalafocaccia.com, la quantità di impasto totale deve essere pari alla metà dell'area della teglia.

Quindi, per calcolare la quantità di impasto, e di conseguenza di farina e acqua necessarie in rapporto alla grandezza della teglia, procedere così (vedi esempio numerico  sotto riportato):
1) calcolare l'area della teglia, dividere per due: quello sarà il  peso totale dell'impasto che occorrerà. 2) Suddividete tale valore tra acqua e farina,considerando che l'acqua dovrà essere circa il 65% del peso della farina, in questo modo:
Dose della farina:
Tale valore si trova dividendo il valore dell'impasto necessario calcolato al punto 1 (cioè praticamente area della teglia diviso due) per 1,65: in questo modo avrete appena trovato la  dose  di farina.
Dose di acqua:
Moltiplicando la dose di farina così trovata per 0,65, troverete la dose di acqua. 
3) determinare la dose di lievito, sale e olio necessari:
Una volta trovate le dosi di acqua e farina necessarie, calcolate circa 4 gr di lievito di birra per etto di farina e 2 gr di sale per etto di farina, insieme a un 10% del peso dell'acqua di olio.

Un esempio numerico chiarirà il tutto:

esempio: teglia rotonda di 24 cm di diametro (e quindi 12 di raggio).
Area teglia = Pi greco x raggio al quadrato
Area = 3,14 x 12 al quadrato 
Area 0 3,14 x 144
Area = 452
Area diviso 2 = 452/2 = 226 = impasto totale necessario
Quantità di farina:  226/1,65=137 gr di farina (hg.1,37)
Quantità di acqua: 137 x 0,65 = 89 gr di acqua
Prova acqua + farina = impasto totale
89 + 137 = 226 
Determinazione di lievito, sale e olio:
lievito= 4 gr circa per etto farina: 4 x 1,37= 5,48 gr 
sale = 2 gr per etto farina: 2 x 1,37 = 2,74 gr sale
olio = 10% circa acqua: 89 x 0,1 = 8,9 gr olio
Fatto!


(E per finire, metto le dosi ideali,  per la mia teglia  rettangolare di 20 x 30, che io non rispetto, ma non si sa mai, una volta proverò! 
180 gr di farina  00   
120 gr di acqua pari al 65% del peso della farina         
7 gr di lievito di birra
15 gr di olio extravergine di oliva
3 gr di sale (2 gr per etto di farina)
e inoltre, per la salamoia da mettere sopra
acqua 
olio extravergine di oliva
sale fino)







venerdì 23 ottobre 2015

TORTA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO




Ci sono opere che stanno al loro autore come una mamma sta al figlio.
Ad esempio, se  uno dice "i girasoli", subito viene in mente Van Gogh.
Se un altro dice "Montagne verdi" subito, ai più attempati tra noi, verrà in mente una giovane  Marcella Bella sepolta tra un mare di riccioli corvini.
Se uno dice "Yesterday", subito ci si forma in mente l'immagine di Paul Mc Cartney che,  coi suoi amici Beatles, languisce sulla sua chitarra con il suo sguardo trasognato nonchè un po' fumato.
Ecco, roba così.
Roba che negli ultimi tempi si può applicare a qualsiasi campo dell'umana scienza.
Persino all'arte culinaria!
Certo, persino in cucina abbiamo creazioni che subito evocano in mente il loro "autore" (guai a chiamarlo cuoco!!), il loro creatore, il loro artefice.
Non è forse così per il famoso raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, talentuoso apripista di una stagione di gloria e onori per cuochi vari, osti, chef e pasticcieri?
Non è forse così per la setteveli di Biasetto?
E allora, figuriamoci se non è così per il più talentuoso, il più didattico, il più generoso dei pasticcieri: Luca Montersino!
Luca Montersino, il primo che ci ha "svelato un mondo", divulgando con generosità e passione, in gradevolissimi video, i segreti dei veri pasticcieri, le tecniche, i trucchi, le furbizie, le insidie, tutto insomma, guadagnandosi la nostra sempiterna riconoscenza nonchè il  livore di colleghi meno prodighi che di divulgare i propri trucchi del mestiere a noi profani, magari non avrebbero avuto così tanta voglia.
Ma tant'è: ormai il dado è tratto, il Rubicone  è passato e tutti noi siamo in grado, o meglio, ci crediamo in grado di poter ripetere a casa e con i nostri semplici mezzi (oddio, semplici...ormai tutti abbiamo planetarie, cerchi in acciaio, tappetini in silpat, cerchi microforati,  cannelli per dorare la meringa, compressori  per sparare la copertura, e chi più ne ha più ne metta..) le opere d'arte dei più grandi maestri pasticcieri.
Anche, anzi, soprattutto, quelle di Luca Montersino che, appunto, tra tutti i pasticcieri, è stato il primo a svelare le magie delle sue opere per poterle replicare a casa.
E qual è, allora, una torta, ooops, un'opera, che subito ci fa andare con il pensiero a Luca Montersino? Una creazione che lo contraddistingue, che lo identifica, che lo la individuare senza ombra di dubbio?
Ma la Diabella, ovvio!
La Diabella di Montersino!
Diabella, Dia-bella, bella anche per i diabetici, cioè!
Non è infatti Montersino il promotore del detto e del logo "golosi di salute", cioè di una pasticceria golosa per tutti, anche per chi non può, per chi non deve, per chi è celiaco, per chi è vegetariano, per chi è diabetico, per chi è solo grasso..- ehm, no, quest'ultima non va bene -  per chi insomma ha problemi di salute o intolleranze o semplici palle vegetariane (amici vegetariani, non linciatemi, è solo una battuta!)? 
E così, ecco fiorire torte che non hanno farina di frumento per chi  celiaco, torte senza uova o latticini per chi è vegano, e torte senza...zucchero, per chi  è diabetico!
Come la Diabella.
Che ha il maltitolo al posto dello zucchero.
Maltitolo, che io non ho messo perchè per fortuna, tra i tanti guai che ho, quello di essere diabetica ancora mi manca, per fortuna.  E che quindi ho sostituito con banale zucchero semolato.
E che, maltitolo a parte, è una lussuriosa bavarese alla nocciola con un inserto di cremoso al cioccolato al latte arricchita da pan di Spagna al cacao.
Una bavarese alla nocciola, cioè con l'aggiunta di pasta di nocciola fatta da me con un semplice cutter e al cui ricetta potrete trovare qui (o al limite, che potrete acquistare giù bell'e fatta)
Insomma, una torta per diabetici.
Un sogno.
Se fosse ancora viva la mia povera mamma, diabetica, che a volte, presa da sconforto mi chiedeva con insistenza, visto il mio rifiuto a preparare dolci o torte vista la sua condizione di diabetica  "ma fammi almeno una torta col Dietòr (che lei pronunciava immancabilmente con l'accento sulla O invece che sulla E, come tutti noi)!". E alla cui richiesta io rispondevo immancabilmente.. "ma figurati un po', no,  non si può, ma fa male, ma scherzi, una torta col Dietòr!!! No, assolutamente non se ne parla, non si può fare!".
E invece si poteva.
Invece, avrei potuto.
Beh, magari non proprio col Dietòr, ma col maltitolo sì.
Peccato che io non lo sapessi.
Peccato che all'epoca Montersino fosse ancora un ragazzotto o forse ancora un uovo, e ancora non era goloso di salute.
Peccato.
Beh, ad ogni modo, la Diabella per mia mamma l'ho fatta adesso, con qualche decennio di ritardo, ma l'ho fatta, e ora gliela voglio dedicare.

Ciao Mamma. Questa Diabella è per te.
E' la tua torta col "Dietòr".







TORTA DIABELLA di  LUCA MONTERSINO

Per uno stampo da 22 cm di diametro e di altezza di circa cm. 8

Ingredienti
per il Pan di Spagna: 400 gr di pan di Spagna al cioccolato senza zucchero (che potrete preparare  secondo la seguente ricetta di Montersino,  dimezzando le dosi, indicate tra parentesi):

165 (82) gr di albumi (circa 5 grossi: ogni albume corrisponde a circa 30 gr)
75 (37) gr di maltitolo (io zucchero)
150 (75) gr di burro
75 (37) gr di maltitolo
115 (27)  gr di tuorli (circa  6: ogni tuorlo corrisponde a circa 20 gr)
50 (25) gr di cioccolato fondente al maltitolo
50 (25)  gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
180 (90) gr di farina debole
7,5 (4) gr di baking
8  (4) gr di cacao in polvere

Per la bavarese:
200 gr di latte intero fresco
80 gr di tuorlo
35 gr di maltitolo o zucchero semolato
185 gr di cioccolato bianco al maltitolo
80 di pasta nocciola (la cui preparazione  potrete trovare qui)
500 gr di panna
6 gr di colla di pesce in fogli

Per la ganache da inserimento:
300 gr di cioccolato bianco al maltitolo (io normale)
300 gr di  panna

per la finitura:
150 gr di noccciole tostate
70 gr di burro di cacao (io cacao amaro in polvere)
100 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io omesso)

Esecuzione:
Per il pan di Spagna:
Montate il burro morbido con 75 gr di maltitolo (o lo zucchero semolato).  Unite a filo i tuorli e la massa di cacao  fusa con il cioccolato fondente al maltitolo (o con il cioccolato fondente al 99%).
I tuorli vanno inseriti a filo in quanto anch'essi contenenti acqua, anche se di meno rispetto agli albumi, e quest'acqua potrebbe far separare il grasso del burro.
Il cioccolato fuso e la massa di cacao fusa (o cioccolato fondente al 99%)  vanno entrambi  inseriti caldi, per non far stracciare il composto la montata di burro e zucchero.
Setacciate la farina con il baking e il cacao amaro. A parte montate gli albumi con i 75 gr restanti di maltitolo (o zucchero semolato). Miscelate delicatamente i tre composti insieme, mescolando prima una piccola parte di farina nella montata di burro, poi aggiungendo una parte di albumi per ammorbidire il composto e girando per rendere omogeneo il composto,  e continuando poi  a unire farina e albumi - mescolati dal basso verso l'alto, finendo con gli albumi per dare leggerezza al dolce. Versate negli stampi imburrati e infarinati. Mescolate poca farina nella montata di burro, girare leggeremnte poi unire una parte di albumi,
Fate cuocere a 190° per 15 minuti. Il pan di Spagna si può congelare e preparare con largo anticipo

Per la bavarese:
bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello fino a 82/85° al massimo. Togliete dal fuoco e unite prima la gelatina reidratata e strizzata, poi il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, e, quando il cioccolato è perfettamente fuso,  la pasta di nocciola.
Emulsionate bene con um mixer a immersione. Fate raffreddare fino a 30° C e poi incorporate il composto alla panna montata (una prima parte velocemente per rendere simili i composti, e poi delicatamente dall'alto in basso) Se  invece preparate  in anticipo la crema di uova latte cioccolato e colla di pesce e la mettete in frigo a raffreddare, prima di unire la panna dovrete mescolarla vigorosamente fino a darle la consistenza di una crema pasticciera, per unicre correttamente la panna.

Per la ganache da inserimento: 
fate bollire la panna e versatevi il ciocccolato al latte tagliuzzato; colate in uno stampo  ad anello di un centimetro più piccolo  rispetto a quello dove si monterà la torta. Spolverizzate di granella di nocciole tostate e  completate con pezzetti di pan di Spagna al cioccolato. Mettete in congelatore, dopo aver prima foderato la base del cerchio con un pezzo di pellicola (fatta aderire al bordo esterno del cerchio dopo averlo spennellato leggermente di olio) ed averlo collocato su un piano (una teglia od un piatto).

Composizione del dolce:  
occorrerà uno stampo rotondo più grande, dove monterete il dolce, ed uno di un centimentro  più piccolo (stesso diametro della ganache da inserimento). 
Tagliate a fette spesse circa mezzo cm. il pan di Spagna, mettetele vicine su un piano di lavoro, coppatele con il cerchio più piccolo, prelevate delicatamente il cerchio con dentro le fette di pan di Spagna coppate e posizionate il cerchio  con il pan di Spagna all'interno del cerchio più grande, poi estraete il cerchio più piccolo da attorno al pan di Spagna e avrete ottentuo la base della torta, più piccola di un cm rispetto al prodotto finito.
Se si vogliono ottenere dei bordi perfetti, ricoprire la parte interna dello stampo più grande con una striscia di acetato, che leverete una volta che sformerete la torta.
In un sac à poche mettere la crema bavarese e cominciare a metterla iniziando dal bordo, dalla fessura lasciata libera dal pan di Spagna, ricoprite la base con uno strato e fate un bordo rialzato, per contenere, Inserite il disco di ganache congelato e spennellato di cioccolato fondente al maltitolo (io non l'ho spennellato ma messo semplicemente congelato) - o cacao normale - (si può anche colare la ganache liquida e raffreddata, senza farla congelare, ottenendo però un inserto meno preciso) , scarti di pan di Spagna a pezzetti e nocciole tostate spezzettate.  Se ci sono difficoltà a far uscire il disco congelato dallo stampo, far passare il cerchio un paio di secondi sulla fiamma del fornello. Completate con la bavarese rimanente sempre partendo dall'esterno e chiudendeo verso il centro,  e infine increspate la superficie con il dorso di un cucchiaio, a formare delle onde.
Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo (togliendo l'acetato, se lo avevate inserito) e spennellate la superficie con un composto preparato con il cioccolato fondente  al maltitolo e il burro di cacao fusi insieme (io ho setacciato con cacao amaro).
Decorate il dolce con dadini di pan di Spagna al cioccolato, nocciole in granella e placchette di cioccolato.

NOTE TECNICHE: il maltitolo, che potrete comprare nei negozi specializzato o on-line, ha un potere dolcificante leggermente minore a quello dello zucchero semolato, cioè il 75%. Ma potete sostituirlo tranquillamente, come ho fatto io, con pari peso di zuccherso semolato, come da indicazioni di Montersino. La dose di zucchero della Diabella è  infatti comunque bassa, quindi non avrete problemi a sostituire con pari peso.

Preparazione. 
Come dice Montersino, tutte le basi, o quasi si possono preparare in anticipo: il pan di Spagna potete congelarlo e almeno un mese in congelatore ci può stare. L'inserto di ganache, potete tranquillamente prepararlo qualche giorno prima e dimenticarlo in congelatore  insieme al già presente pan di Spagna. Il giorno prima della degustazione, avrete solo più da preparare la bavarese e montare la torta. Poi la congelerete e la passerete in frigo a scongelare, nella parte più bassa del frigo (la più fredda) circa 6/8 ore prima di servirla, e sarà perfetta (potrete anche tirarla fuori dal congelatore e metterla nel frigo la sera per averla perfetta la mattina dopo).