TORINO FOOD

martedì 26 gennaio 2016

BAVARESE ALL'ARANCIA




BAVARESE ALL'ARANCIA

Che poi, lì per lì, manco sapevo cosa scrivere, sulla bavarese.
Non mi veniva niente da dire, niente da scrivere, su questo dolce.
Ok  che dal 2008, anno di gloriosa apertura di questo blog, ho scritto ben quasi 400, dico quattrocento, post, commentando di tutto e di più, dai dolci ai primi, dalle Saint Honorè agli gnocchi, dagli strudel agli spaghetti, dalla chantilly ai cavolfiori, e quindi, non sapere più cosa inventarsi  a commento del cibo, ci potrebbe anche stare.
Ma con la bavarese, no.
La bavarese, caspita…uno dei miei primi dolci "seri", complessi, elaborati che ho fatto "da giovane", per cominciare a fare qualcosa di diverso dalla solita "torta dolce economica" del caro ricettario Carli e dalle focaccione cosiddette "della nonna" in cui l'unica cosa di complesso era data dal grattugiare un pochino di scorza di limone per regalare un minimo di aroma ad un impasto irrimediabilmente neutro.
La bavarese, caspita, che le prime volte che la facevo solo il cuore grande del mio caro, caro papà poteva fargli dire che era "molto buona".
La bavarese, che si ostinava a venirmi fuori  "a strati":  con la gelatina che se ne stava  sotto, solitaria e trasparente,  e la crema sopra, o viceversa. La bavarese, che quando la abbiamo assaggiata,  in famiglia, siamo stati tutti abbastanza schifati, perché la gelatina da sola, non amalgamata col resto della crema, sotto i denti dava l'impressione di masticare cotenna di maiale molle (d'altronde la colla di pesce che ormai ficchiamo in tutti dolci non è forse fatta proprio con la cotenna di maiale? E allora!), e la crema sopra, non sostenuta dalla gelatina stessa che, appunto, se ne stava sola soletta al piano di sotto,   navigava tristemente sullo  spesso strato di cotenna.  E nonostante tutto questo schifo, mio padre la trangugiava e sorrideva.
Ecco, proprio sulla bavarese,  che tra l'altro oggi mi viene abbastanza decente e non più a strati,  non potevo non aver nulla da dire! Certo, è vero che non ne ho mai fatte troppe, di bavaresi, devo ammetterlo, non  le ho mai amate più di tanto;  forse perché il pensare di mangiare un  dolce la cui consistenza budinosa è data dal porco, di cui non si butta via niente, non mi ha mai entusiasmato.  E a pensarci bene,  mi fanno  un po' schifo tutti i dolci in cui sia prevista la dannata gelatina, pur se chiamata con l'esotico nome di "gelée":  Gelatina con cotenna di porco era, e gelatina con cotenna di porco resta.
Ad ogni modo, dicevo, sulla bavarese non so che cosa scrivere. ;-)
E allora passo a delle questioni più tecniche.

Che riguradano la crema inglese.

Tutti ormai sanno, infatti, che la crema bavarese  è composta da una base di crema inglese - a cui è aggiunta un po' di gelatina o colla di pesce per dare struttura - a cui viene poi aggiunta,  una volta raffreddata, della panna montata.
Sembrerebbe facile, no, detta così?
E in effetti, a montare della panna, non è che ci vada una scienza.
Quella, ci va per la crema inglese.
Sì, l'innocua, la umile, la docile crema inglese.
Che se la fai cuocere troppo impazzisce, non essendoci alcun amido, come invece nella crema pasticciera,  che impedisca alle proteine dell'uovo di stracciare e coagularsi se troppo cotte o cotte troppo a lungo (e se a qualcuno interessa la spiegazione scientifica del perché gli amidi non facciano impazzire l'uovo, potrà leggersi gli interessantissimi libri di due chimici famosi: Ervè This, con il suo ineguagliato "Pentole e Provette", e Dario Bressanini, con "La chimica del bignè": libri interessantissimi e che consiglio vivamente a tutti coloro che vogliono capire un po' di più del perché le cose accadano..). La crema inglese, che se non mescoli perfettamente i tuorli con lo zucchero, ti rimarrà con un sacco di sgradevoli pallini gialli che di sicuro non faranno tanto piacere alla vista dei vostri ospiti. La creme inglese che, come dice Bressanini, va mescolata di continuo per evitare che le proteine si leghino e formino  una crema (non è infatti una crema, come la pasticciera, densa, ma una salsa, e deve rimanere liquida: il movimento meccanico del mescolare, impedirà alle proteine del tuorlo di unirsi  e rendere cremosa la salsa).

Insomma, la crema inglese, un gran casino.

Ma se seguite questi ACCORGIMENTI, che derivano da un riassunto dei consigli di Knam e dei due chimici sopracitati nonché da ettolitri di creme inglesi da me  fatte transitare direttamente nello scarico del water,   forse riuscirete a non fare errori e ritrovarvi con una perfetta crema. Inglese.
Quindi, quando nella ricetta sotto troverete la dicitura "preparate la crema inglese", integratela con questi accorgimenti, che fanno la differenza.

1) Fatela a bagnomaria. Ok, che siamo tutti fighi, ma se dai 78/80 gradi max che dovete ottenere tardate solo di 10 secondi, la crema straccerà e dovrete buttare tutto. Quindi, a meno che non siate Montersino, andate sul sicuro e approntate un bel bagnomaria.
2) inutile dirvi che dovrete avere un termometro e lasciar perdere il solito consiglio  della nonna "cuocere finché la crema non velerà il cucchiaio": troppo arbitrario, troppo insicuro: qui è questione di pochi gradi, pochi secondi  e dovrete buttar tutto, perché anche se non avrà iniziato a coagulare, se tardate troppo la crema prenderà un sapore di uovo terribile che vi farà demordere anche solamente dall'assaggiarla
3) i tuorli con lo zucchero, è vero, non vanno montati ma sarebbe sufficiente mescolarli. In modo tale però che tutto lo zucchero sia perfettamente sciolto nei tuorli, altrimenti vi ritroverete con la crema tempestata di bruttissimi pallini gialli che non se ne andranno mai più. E  qual è l'unico modo sicuro per mescolare tuorli e zucchero alla perfezione? Montarli.  Così andate sul sicuro. E li monterete appunto non per dare ariosità  alla crema (infatti il calore, dopo, farà ovviamente smontare la vostra bella montata) ma solo   per amalgamare il tutto perfettamente. Quindi, montate i tuorli con lo zucchero.
4) mentre avete montato i tuorli con lo zucchero, avrete anche messo preventivamente il latte a scaldare per poi unirlo, sul fuoco,alla montata di tuorli.  Ok, però non aggiungete il latte tutto di un colpo alla montata di tuorli ma prendetene prima un paio di cucchiai (di latte caldo) e stemperateli nella montata di uova. Questo impedirà alle uova di rapprendersi, cosa che succederebbe se uniste tutto e subito il latte caldo alla montata di uova e zucchero.
5) mentre cuoce, continuate a girare. Come ho scritto sopra, e come dice Bressanini,  la crema inglese va mescolata di continuo per evitare che le proteine si leghino e formino  una crema (non è infatti una crema, come la pasticciera, densa, ma una salsa, e deve rimanere liquida: il movimento meccanico del mescolare, impedirà alle proteine del tuorlo di unirsi  e rendere cremosa la salsa). Quindi, girate sempre.
6) Ovviamente il pentolino dovrà avere fondo spesso, per evitare che il calore faccia rapprendere l'uovo sotto, e magari arrotondato, tipo bastardella, per girare bene in tutti gli "angoli" (angoli in un pentolino arrotondato?? ahahah!)  dello stesso.
7) Ok, avete la crema sul fornello sul bagno maria,  avete montato i tuorli con lo zucchero, state girando incessantemente con una mano mentre nell'altra tenete il termometro d'occhio perché non superi i 78° (tanto, una volta tolta dal fornello, continuerà per un attimo a cuocere raggiungendo i fatidici 82° tipici di una crema inglese) e nonostante tutto qualcosa è andato storto e tutto sta per coagularsi irrimediabilmente sul fondo del pentolino? Allora, come dice Knam, velocemente aggiungete 50 ml (in rapporto a mezzo litro di latte usato per la crema, alias il 10%) di latte freddo e salverete la crema.
8) Ora, pregate.
9) nel caso vada tutto male anche con gli accorgimenti, buttate e rifate da capo.
10) forza, dopo litri di crema inglese buttati, alla fine prenderete la mano e riuscirete a non farla né stracciare né ad avere un gusto terribile di uovo. Non mollate!

E ora, la ricetta.
Questa ricetta è un misto tra una bavarese che ho visto su un numero de "la Cucina Italiana" e di una di Salvatore De Riso. Vuoi che non sia buona?;-)


BAVARESE ALL'ARANCIA





Ingredienti:
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
70 gr zucchero
gr 120 tuorli (circa 6)
gr 15 gelatina in fogli (colla di pesce)
350 gr panna semimontata con 35 gr zucchero (zuccherata al 10%)
mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino estratto vaniglia o un cucchiaio di  Grand Marnier).
scorze di tre arance

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Preparare la crema inglese (seguire accorgimenti scritti  precedentemente nel post per la riuscita di una perfetta crema inglese):
Scaldare i 250 gr di latte con i 250 gr di panna insieme alla bacca di vaniglia(se invece della vaniglia, si utilizza il Grand Marnier, aggiungerlo alla crema di uova e latte una volta raffreddata) e alle scorze di arancia.
Montare i tuorli con lo zucchero e il succo di un'arancia.
Inserite poi parte del latte caldo sulla montata di tuorli, emulsionando subito con una frusta per non far rapprendere l'uovo, poi  inserire l'altra parte di latte caldo con panna. RImettere tutto in una pentola a fondo spesso su fuoco dolce ed arrivare alle temperatura di 78 gradi (quando la crema velerà il cucchiaio) non oltre (anche perché la crema continua a cuocere anche appena tolta dal fuoco, per circa 3 o 4 gradi), per non fare stracciare l'uovo, sempre mescolando. Questa operazione   è preferibile, se non si è esperti, eseguirla a bagnomaria. Togliere quindi dal fuoco e aggingere la gelatina strizzata. Girare e fare raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, fino alla temperatura di circa 26°.
Nel frattempo, semimontare i 350 gr di panna con i 35 gr di zucchero. La panna andrà semi montata per dare maggiore compattezza e consistenza al dolce.  Quando la crema si sarà raffreddata (per ridarle cremosità, tolta dal frigo, mescolare per qualche secondo), aggiungere, mescolando, un cuccchiaio di Grand Marnier  e infine, con movimenti delicati, girando dal basso verso l'alto, unire la panna montata.
Versare la bavarese in uno stampo bagnato (se si usa un cerchio in acciaio,rivestirlo di acetato), preferibilmente non troppo scanalato, per non avere poi problemi nell'estrazione del dolce, e mettere in frigo per circa 6/8 ore (preferibilmente, meglio la sera prima)-
Per estrarre il dolce dallo stampo, procedere in questo modo: 
infilare un coltello in una piccola parte tra il dolce e lo stampo, per fare entrare un po' d'aria. Poi, con un cannello, velocemte passare qualche secondo la fiamma sullo stampo, e rovesciare sul piatto di portata. Se non si  ha un cannello, immergere per qualche secondo lo stampo in una ciotola con acqua calda. 

Facoltativo: a piacere, si può inseire nella bavarese un piccolo cuore di gelée all'arancia, che dovrà essere preparato con anticipo (necessita infatti di almeno tre ore in frigo per solidificare) IN tal caso, una volta che la crema bavarese è terminata, con l'inserimento dellla panna semimontata, inserire al centro il cuore di gelèe ormai solido e rimettere il tutto in frigo per 6/8 ore.
A piacere, si possono anche inserire uno o due strati di biscuit (dosi sotto riportate) avendo cura di far rassodare in freezer ogni volta il dolce con lo strato di biscuit prima di inserire lo strato successivo di crema bavarese. 
Di seguito, le indicazioni per il cuore di gelée di arancia e del biscotto da inserimento:

(foto tratta da "La cucina italiana - dicembre 2016)




Per l'inserto di gelée di arancia:
20 gr zucchero
30 gr di succo di arancia
70 gr di acqua
5 gr gelatina (5% del peso del liquido)

Mettere la gelatina in acqua ad ammollare per 15 min. almeno.
In una pentola, unite lo zucchero, il succo di arancia filtrato e l'acqua e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.
Mettere in un piccolo stampino monoporzione (tipo quelli in alluminio per creme caramel). Mettere in frigo a solidificare per 3 ore circa minimo.

per il biscotto:
Montate due albumi (50 gr) con 40 gr di zucchero con le fruste elettriche, poi  unite a mano con  una spatola 2 tuorli (40 gr) e poi 20 gr di farina uniti a 20 gr di fecola, setacciati. Delicatamente. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di diametro 0,8 e formate su una placca rivestita di carta forno, 2 dischi di circa 15 cm di diametro. Col resto dell'impasto fate dei biscottini di  2-3 cm di diametro. Infornate a 180° e dopo 8 minuti sfornate i biscotti e, dopo 10, i due dischi.

Montaggio del dolce in caso di aggiunta della gelée e del biscuit (io omessi entrambi):
Distribuire metà della crema in uno stampo a mezza sfera (diametro 16 cm, h. 8 cm) e inseritevi il disco di biscotto. Mettere in freezer per 10 minuti. Togliere dal freezer, mettere un altro mestolo di bavarese poi mettete al centro la gelée e colmate col resto della bavarese fino a un cm. dal bordo. Chiudete con l'altro disco di biscotto, premete un po' perché affondi leggermente nella bavarese e mettete in frigo per altre 4 ore minimo.  Per sformare la bavarese, immergere per qualche secondo lo stampo in acqua calda.









3 commenti:

  1. ma davvero sei in linea dal 2008? chissà perchè ricordavo circa dal 2010 come me... dolce bellissimo oltre che, sicuramente, molto buono un abbraccio

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    1. Ahah Giulia, grazie, mi ha regalato due anni di gioventù "bloggara" in più..Cmq….aspetta che verifico..sai, noi vecchiette…ahahahah;-)

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    2. Ho verificato..primo post, 8/4/2009: acc, ho sbagliato di quattro mesi…però intanto era il 2009, per quanto solo per quattro mesi, e non 2008. Brava Giulia!.-))

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