TORINO FOOD

domenica 8 maggio 2016

CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE





OK, lo ammetto.
Non avevo mai fatto una cheese cake.
Una "vera" cheese cake, cioè.
O  meglio, in realtà avevo fatto questa, ma l'avevo più sommessamente chiamata "crostata di ricotta al profumo di limone", e morta lì. 



Sì, ci avevo aggiunto quel "al profumo di limone" per darle un'aura di figaggine, di modernità, per usare quel linguaggio "in" da veri gourmet che ora va tanto di moda in rete e non,  ma tanto quella era e quella rimaneva: una crostata di ricotta. Che cmq, a ben vedere, appartiene alla categoria delle cheese cakes da forno. Anzi, preferisco dire che le cheese cakes da forno appartengono alla categoria delle crostate di formaggio ;-)

Che poi le cheese cake(s) sono quanto di più infido (accento sulla seconda "i": non si tratta dell'aggettivo infimo, superlativo di basso, che ha invece l'accento sulla prima  i. Questo è un'altra cosa e ha a vedere con la fiducia. Virtù quasi del tutto assente in una cheese cake) ci possa essere nell'universo dei dolci. 
A iniziare dal nome. LA cheese cake o IL cheese cake? La assimiliamo alla nostrana "torta" e allora preferiamo il genere femminile, oppure lo (la?) associamo a un dolce, e allora siamo propensi per il maschio genere? Io, sinceramente, preferisco il genere femminile, perché  dire IL cheese cake mi ricorda troppo quelli che vogliono fare i fighetti e quando preparano, e per disgrazia postano, qualsiasi mappazzone da lavanda gastrica lo chiamano altezzosamente "il cake", invece che il più nostrano "la torta", che sia un ciambellone qualunque, un simil plum cake, la torta della nonna o la crostata della portinaia. Quindi, per me è LA cheese cake. Anzi, per tagliare la testa al toro, potrei chiamarlo LO cheese cake e siamo tutti contenti.
E cmq l'infingardaggine di questo dolce  non finisce qui:
questa cheese cake,  'sto dolce,  come si prepara, come si cuoce? 
Anche qui dobbiamo scegliere tra due metodi, come per il genere: ovvero, si cuoce o non si cuoce? 
Eh, sì, perché il/la/lo cheese cake prevede due  versioni, due modalità, due status,  il perfido: in forno o  in frigo. E se la versione in forno è sorella della nostra crostata di ricotta (eccetto che per la base di frolla da una parte e di biscotti - frollini, guarda caso - dall'altra)  la versione senza forno invece prevede come addensante non uova ma gelatina. Gelatina animale. 
Colla di pesce. 
Cotenna di porco, per dirla tutta.  
Ed forse è questo il motivo che mi ha sempre frenato dal preparare panne cotte, bavaresi e cheese cakes varie: la cotenna del maiale. Oltretutto inserita in un dolce e  che, oltre ad addensarlo ed a donargli quell'allettante idea di maiale,  gli regala pure quell' invitantissimo aspetto tremolante da medusa spiaggiata che è il modo ideale per chiudere un pasto in bellezza. 
Ad ogni modo,  alla fine 'sta cheese cake "a crudo" l'ho fatta, ho provato: ho vinto la mia naturale repulsione per il lardo di maiale ficcato nei dolci, pensando che in fondo, anche la panna da dove arriva poi, e  ho proceduto con la ricetta. 
Non una gran ricetta, in realtà, mi sono detta: e che ci va, frulli due fragole, sbatti un po' ' sto Filadelphia, (ok, Philadelphia, lo so, lo so),   che per fare una vera cheese cake pare ci vada il Filadelphia, che ho sempre detestato e che per me rimane il fratello disgraziato del nostro mascarpone,  se vuoi ci cacci pure un po' di panna, yogurt, ricotta e colatura di alici, che con la cotenna di porco ci va a nozze, e alla fine ci aggiungi la gelatina sciolta. Non che ci vada la mano di Michelangelo, per fare una cheese cake. Anche la base, non comporta nemmeno lo sbattimento di fare una frolla: metti nel robot due biscotti, li frulli, aggiungi il burro sciolto  e via, che vuoi di più?
Insomma, dopo cena mi metto lì e faccio tutto,  in quattro e quattr'otto con l'aiuto del mio insostituibile "food processor" come si chiama ora,  o robot, come lo chiamo io da trent'anni - che in questi anni mi ha fatto vagonate di frolle, impasti per pizze, brioches, tritato biscotti, pane, mandorle e chi più ne ha più ne metta che la planetaria manco se lo sogna, tutto 'sto lavoro (ma questo  è un post a parte: food processor, o robot, versus planetaria) - dicevo mi metto lì e faccio tutto: base, frullamento di fragole, crema di formaggio, scioglimento gelatina e poi la parte finale, appunto, la più bella: assemblare la gelatina calda, sciolta in un po' di latte, alla crema di formaggio già in attesa. E qui chiedo: e voi, come fareste questo complicatissimo passaggio? Non mi dite che pensereste di prendere la gelatina calda e sciolta,  versarla inaspettatamente  nella ciotola con il formaggio e girare. No, non me lo dite. Ma soprattutto...non lo fate! Non fate così, non fate come me: infatti, non appena la gelatina sciolta calda è venuta a contatto con il formaggio, che cmq non era freddo di frigo e nonostante questo fosse stato anche ben "riscaldato" dalle lame del robot dove lo avevo inserito per amalgamarlo velocemente, il tutto ha cominciato a raggrumarsi! Tempo mezzo secondo di numero, anzi, appena venuti a contatto i due "composti" (ora si dice così, oh, aggiornatevi!), piccoli pallini di gelatina raggrumata han cominciato a farmi ciao con la manina, tutti insieme, tutti vicini, così carini, così uniti, così rotondi..e poi si sono moltiplicati  in due nanosecondi, e la mia bella e liscia crema di formaggio si è trasformata in un attimo in una cagliata rosa, una immonda poltiglia granulosa e tremolante.
Irrimediabilmente. 
Cretina io a non usare il setaccio o il colino per eliminare i maledetti grumi, ma loro erano talmente tanti che nel setaccio mi sarebbe rimasta tutta la crema, e allora tanto tanto valeva.
Ho comunque cacciato  in frigo la schifezza, con la rabbia che mi attorcigliava le budella.
Il giorno dopo ho tirato fuori, sperando nel miracolo.
Che stranamente, questa volta non è avvenuto: schifezza era e schifezza è rimasta. 
Ad ogni  modo ormai l'avevo fatta, e tanto valeva assaggiarla.
Cosa che Gabriele, che la sa lunga, si è rifiutato di fare.
Io invece, se non altro per vedere che gusto aveva una vera cheese cake fatta con vero Philadelphia, l'ho fatto e ...e devo dire che, grumi a parte, il gusto non era male: a parte il retrogusto di capra che le dona il Filadelphia, il tutto sapeva inaspettatamente di fragola, roba da matti.
E a casa mia, c'è stato chi ha fatto il bis e chi la ha trovata deliziosa.
Non io.

Lieto fine: ma secondo voi, mi potevo mica rassegnare a non riuscire a fare una cheese cake degna di questo nome? No.
E infatti l'ho rifatta il giorno dopo, oggi, ho seguito i .."miei" consigli, cioè il concentrato di saggezza dell'Araba e dei Montersino' s boys, ho sostituito il Philadelphia con la ricotta e...ed è venuta una cheese cake da favola: morbida, vellutata, bella densa e soprattutto..senza nemmeno un grumo. E Gabriele, se l'è spazzolata in due secondi netti.
Chi la dura, la vince!


Note tecniche: 
cominciamo dalle cose semplici: i biscotti. La vera cheese cake prevede i biscotti tipo Digestive, e in questo caso la scelta non è peregrina, come invece mi pare per il Filadelphia,  ottimamente sostituibile con il nostrano mascarpone: i digestive sono sapidi, aromatici e hanno quel pizzico di salato che contrasta benissimo con la farcia molto dolce.

Cosa importantissima: la cz di gelatina o colla di pesce. Innanzi tutto, sceglietene una ..di marca, tipo la paneangeli. E' classificabile tra le tipo Oro, e questo non vuol dire che è squisita né che  è parente degli Oro Saiwa, ma è un dato tecnico che si riferisce ai "bloom", unità di misura per il potere addensante delle varie gelatine. Quando i pasticcieri si riferiscono a gelatine tipo Oro, intendono fare riferimento ad  un determinato numero di bloom, alias potere addensante, all'incirca 100. Se non specificano "tipo Oro", lo sottintendono. Con altre gelatine anonime o della grande distribuzione, Carrefour giusto per non fare  nomi, ho avuto dei problemi con masse informi finite nel pattume, non avendo la confezione l'indicazione dei bloom (non certo da categoria Oro)e non sapendo quindi quanta extra gelatina avrei dovuto aggiungere per arrivare all'anelato grado Oro. Quindi, gelatina Pane Angeli e vai con Dio (Pane Angeli, hai visto, ti faccio buona pubblicità: a buon intenditor...;-)

E infine...infine...ecco, la parte che mi ha tradito, la  parte finale, l'inserimento della gelatina!
(Premesso: grazie alla sempre disponibile Araba Felice ed ai suoi preziosi consigli).
Allora, la colla di pesce  è più infida della cheese cake, e se messa a freddo come ho fatto io, ti tradisce: cioè, se dopo averla ammollata nell'acqua e sciolta con un paio di cucchiai di liquido (io latte) sul fornello (io microonde meno di 10 secondi) la inserite  nella vostra crema di formaggio e fragole, in due secondi si raggrumerà tutti: formaggio  freddo, gelatina calda uguale shock termico e grumi. Come mi dicono gli amici del Montersino fan club, la gelatina per temperature sotto i 25 gradi comincia ad addensare subito alias raggrumare. Quindi seguite sempre il metodo a caldo. Prendete una parte di crema di formaggio (mezza tazza circa), scaldatela leggermente (mi raccomando, non troppo, la gelatina, se scaldata al di sopra degli 80 gradi, perde irrimediabilmente il suo potere addensante ) e fatevi sciogliere dentro la gelatina ammollata. Lasciate intiepidire qualche minuto , poi   unite questa parte al resto della crema. E' tutto. Semplice, certo.  Ma...bisognava saperlo.

Ultima cosa, ultimo infingardaggine della gelatina. Come detto sopra, quando la scaldate, o scaldate il liquido dove la inserite, non superate gli 80 gradi: oltre, la gelatina perde il suo potere addensante. Anche questo, bisognava saperlo

Ultima cosa. Il piatto di portata. Il recipiente, la tortiera, lo stampo.
Allora, nessun problema se usate una teglia apribile: una volta raffreddato il dolce, aprirete la cerniera ed estrarrete il vostro dolce. Discorso diverso se, come me, usate un cerchio non apribile. In questo caso, dovrete già posizionare il cerchio sul piatto di portata  e lì inserire i biscotti e la crema, perché non avrete poi modo di spostare il dolce ad un altro piatto. 
E poi, volete pure bordi perfetti? Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato.
Se non lo fate, dovrete innanzi tutto scaldare il cerchio con le mani e poi posare la lama di un coltellino tra il dolce e il cerchio, e soprattuto poi avrete comunque bordi "casa nella prateria". Che ora fanno pure trendy ;-)
Ma certo, Montersino è un'altra cosa.

(ad ogni modo, meglio della serie Laura Ingalls  che di quella "non dum matura est";-)





CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE

Per uno stampo da 18 cm di diametro (per avere un'altezza di circa 5 cm; io, stampini monoporzione da circa 11 cm di diametro)
Per la base:
130 gr  biscotti secchi tipo digestive 
70 gr burro

per la farcia:
250 gr Philadelphia o altro formaggio sfaldabile (prox volta io tutto mascarpone)
250 gr mascarpone, o ricotta o altro formaggio spalmabile 
250 gr fragole pulite e lavate
la scorza di un limone
due cucchiai di succo di limone
130 gr zucchero
un cucchiaino essenza vaniglia (facoltativo)
10 gr di colla di pesce (2 gr per etto di formaggio. 2,5 se volete una crema particolarmente soda)
tre cucchiai di latte per sciogliere la colla di pesce


Esecuzione
(preferibilmente da effettuare il giorno prima della presentazione)

1) nel mixer, frullate i biscotti fino ad ottenere una farina e mescolateli al burro fuso.
In una teglia a cerniera (io cerchio di acciaio già posizionato sul piatto di portata) mettete l'impasto di biscotti, livellate con un cucchiaio e mettete nel frigo a rassodare almeno per un'ora. Se  usate il cerchio, per avere bordi perfetti, sarebbe utile ricoprirli con una striscia di acetato.

2) mettere la colla di pesce in acqua per circa 15 minuti per farla idratare.

Per la farcia:
IMPORTANTISSIMO. tirare fuori i formaggi almeno un paio di ore prima dal frigo, perché raggiungano la temperatura ambiente (almeno 20 gradi C.). In alternativa, mettete nel microonde per meno di un minuto, controllando ogni dieci secondi circa,  finché il composto non  sarà più freddo ma a temperatura ambiente. La colla di pesce, o gelatina, infatti comincia a solidificarsi verso i 20\25 gradi, e a temperatura inferiori, ex come la crema di formaggi fredda, farà subito raggrumare il composto.

Preparate la farcia: frullate le fragole e, volendo, passarle al colino per eliminare i semini. 
Intanto, prendete i formaggi e riduceteli a crema (io li ho messi nel frullatore dove già c'era la purea di fragole). Unite il limone, lo zucchero, l'essenza di vaniglia e mescolate bene. 
Prendete poi una parte di questo composto e scaldatelo leggermente sul fuoco (io nel microonde per 15 sec). Non deve assolutamente essere caldo ma solo tiepido, in quanto la gelatina, che vi andremo ad inserire,  oltrepassati gli 80 gradi perde il suo potere coagulante. 
Prendere quindi la gelatina ammollata, strizzarla, inserirla nel composto tiepido e girare. Fare sciogliere bene, poi prendere qualche cucchiata del composto di formaggio freddo e stemperatelo in quello in cui avete sciolto la gelatina. Continuate così, stemperando ancora qualche cucchiata, poi unite i due composti , mescolando velocemente per non far rapprender la gelatina.  
Prendete la base di biscotti dal frigo e rovesciatevi sopra il composto. 
Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo come minimo 4 o 5 ore (meglio il giorno prima).
Al momento di sformare, se  avete usato il cerchio in acciaio e non  avete inserito le strisce di acetato sul bordo,  scaldate con le mani o con un cannello il bordo del cerchio stesso (se invece avete inserito la striscia di acetato, sformerete il tutto senza fatica; se invece avete usato una teglia con bordo apribile, non sarà necessario). 
Guarnire a piacere con fettine di fragole, eventualmente lucidate con gelatina, foglioline di menta o ciuffi di panna montata.
Servire freddo.

nota: riporto qui in calce le note tecniche già inserite sopra, nel corpo del post, per maggiore comodità.

Note tecniche: 
cominciamo dalle cose semplici: i biscotti. La vera cheese cake prevede i biscotti tipo Digestive, e in questo caso la scelta non è peregrina, come invece mi pare per il Filadelphia,  ottimamente sostituibile con il nostrano mascarpone: i digestive sono sapidi, aromatici e hanno quel pizzico di salato che contrasta benissimo con la farcia molto dolce.

Cosa importantissima: la cz di gelatina o colla di pesce. Innanzi tutto, sceglietene una ..di marca, tipo la paneangeli. E' classificabile tra le tipo Oro, e questo non vuol dire che è squisita né che  è parente degli Oro Saiwa, ma è un dato tecnico che si riferisce ai "bloom", unità di misura per il potere addensante delle varie gelatine. Quando i pasticcieri si riferiscono a gelatine tipo Oro, intendono fare riferimento ad  un determinato numero di bloom, alias potere addensante, all'incirca 100. Se non specificano "tipo Oro", lo sottintendono. Con altre gelatine anonime o della grande distribuzione, Carrefour giusto per non fare  nomi, ho avuto dei problemi con masse informi finite nel pattume, non avendo la confezione l'indicazione dei bloom (non certo da categoria Oro)e non sapendo quindi quanta extra gelatina avrei dovuto aggiungere per arrivare all'anelato grado Oro. Quindi, gelatina Pane Angeli e vai con Dio (Pane Angeli, hai visto, ti faccio buona pubblicità: a buon intenditor...;-)

E infine...infine...ecco, la parte che mi ha tradito, la  parte finale, l'inserimento della gelatina!
Allora, la colla di pesce  è più infida della cheese cake, e se messa a freddo come ho fatto io, ti tradisce: cioè, se dopo averla ammollata nell'acqua e sciolta con un paio di cucchiai di liquido (io latte) sul fornello (io microonde meno di 10 secondi) la inserite  nella vostra crema di formaggio e fragole, in due secondi si raggrumerà tutti: formaggio  freddo, gelatina calda uguale shock termico e grumi. Come mi dicono gli amici del Montersio fan club, la gelatina per temperature sotto i 25 gradi comincia ad addensare subito alias raggrumare. Quindi seguite sempre il metodo a caldo. Prendete una parte di crema di formaggio (mezza tazza circa), scaldatela leggermente (mi raccomando, non troppo, la gelatina, se scaldata al di sopra degli 80 gradi, perde irrimediabilmente il suo potere addensante ) e fatevi sciogliere dentro la gelatina ammollata. Lasciate intiepidire qualche minuto poi   unite questa parte al resto della crema. E' tutto. Semplice, certo.  Ma...bisognava saperlo.

Ultima cosa, ultimo infingardaggine della gelatina. Come detto sopra, quando la scaldate, o scaldate il liquido dove la inserite, non superate gli 80 gradi: oltre, la gelatina perde il suo potere addensante. Anche questo, bisognava saperlo

Ultima cosa. Il piatto di portata. Il recipiente, la tortiera, lo stampo.
Allora, nessun problema se usate una teglia apribile: una volta raffreddato il dolce, aprirete la cerniera ed estrarrete il vostro dolce. Discorso diverso se, come me, usate un cerchio non apribile. In questo caso, dovrete già posizionare il cerchio sul piatto di portata  e lì inserire i biscotti e la crema, perché non avrete poi modo di spostare il dolce ad un altro piatto. 
E poi, volete pure bordi perfetti? Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato.
Se non lo fate, dovrete innanzi tutto scaldare il cerchio con le mani e poi posare la lama di un coltellino tra il dolce e il cerchio, e soprattuto poi avrete comunque bordi "casa nella prateria". Che ora fanno pure trendy ;-)
Ma certo, Montersino è un'altra cosa.











7 commenti:

  1. Io preferisco LA ...dopotutto è una torta e che torta! gnam...

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    1. Simo, allora siamo più amiche, ahahah.-))

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  2. Cinzia, come al solito sei molto divertente, ma mi sei caduta proprio sulla cheese cake!! Intanto non si usa il filadelfia, ma il quark, a trovarlo! De'essere acidula, quindi abbasso mascarpone e ricotta :)))) lo so, sono in molti ad usarli, ma non va bene. E poi quella cotta è più buona :))))))

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Concordo assolutamente con Giulia, perché la torta di formaggio chiamata cheese cake è semplicemente la versione industriale di un dolce che si fa con il quark. E' come se facessimo la crostata di ricotta con quella Galbani e decretassimo che "quella" e SOLO quella può essere "la cheese cake". Qui si trovano le torte al "fromage blanc" che è una via di mezzo tra yogurt e formaggio, sono delle cheese cake con una base di frolla morbida, senza guarnizione di frutta ma con uno splendido aroma di limone o altri agrumi o persino acqua di rose. Le compri al mercato, artigianali, oppure le trovi nei negozi ebraici di origine polacca (infatti ne abbiamo parlato sono convinta che negli USA ci arrivi con l'emigrazione ebraica in conseguenza dei pogrom dei primi del XX secolo e che allora NON si facesse con il P.). Sono più magre del mascarpone che per me sarebbe proprio troppo e sono meno dolci di quello che tu dici. Poi sta venendo anche la moda delle cheese cake, ma sono infinitamente più stucchevoli, pesanti e mappazzose.
    A me cmq il P non piace perché lo trovo sgradevolmente viscido, untuoso e insipido, vero prodotto "finto". Se poi non è nemmeno quello realmente nato per quel dolce, può finire nel dimenticatoio.
    Utilissime invece le istruzioni per la gelatina. Io la uso poco, ma due volte mi è successo proprio quello che racconti: grumi gelatinosi in mezzo a una torta con mousse. Tantissimi anni fa, a una cena. Per fortuna mi hanno perdonata. Ma io sono rimasta col senso di colpa :-P.

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  5. P.S.: ho visto nei tuoi blog uno bellissimo di cucina che si chiama Ombra nel portico.

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  6. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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