TORINO FOOD

giovedì 24 novembre 2016

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM








Vedete quella cosa lì, al centro della foto, quella gocciolina di voluttuosa, morbida, trasparente crema biondo- dorata?
E' crema mou. 
O meglio, una crema composta di  aromatico zucchero caramellato, panna, burro   e un pizzico di sale di Maldon.
E  lo strato sopra? Vedete bene che sopra il primo strato di morbido mou ce n'è un altro più scuro, avvolgente, inviatate e peccaminoso?
Bene, quel secondo strato è ganache al cioccolato, cioè una  morbidissima crema composta di ottimo cioccolato fondente al 60% e  panna.
E il guscio? Vedete bene che non è certo una classica frolla, ma una frolla scura, decisa di carattere!  E'  frolla al cacao.

Il tutto unito assieme dà un dolce a cui dare semplicemente il nome di "torta" sarebbe come minimo riduttivo.  Questo, infatti, è uno dei capolavori Ernst di Knam, il re de cioccolato.
E Knam non fa mai delle semplici "torte". I suoi  dolci sono la lussuria fatta torta, sono morbide creme e avvolgenti mousse a cui è stata data la  forma di un dolce, sono fette di paradiso  impreziosite dall'aroma celestiale del cioccolato.
Come  ad esempio la torta Afrikana,  l'ormai celeberrima crostata al cioccolato, la torta mocaccina  o la torta di mele royal  (tutte pubblicate su questo blog),  tutte morbide, avvolgenti, cremose torte che hanno veramente il potere di portarci in paradiso con un morso. Così come infatti suggerisce il libro di Knam da cui le ho tratte, "Che paradiso è senza cioccolato". Un vero scrigno di tesori a cui attingo puntualmente quando mi voglio regalare un attimo di morbido conforto. Anche perchè, a dispetto della loro aspetto, le torte di Knam non sono mai eccessivamente complicate o difficili da realizzare:   con un minimo di organizzazione, e magari preparando l'immancabile guscio di frolla la sera precedente la realizzazione del dolce, in quattro e quattr'otto avrete  pronta la vostra fetta di paradiso al gusto di cioccolato.
Grazie a Knam,  che del cioccolato è l'indiscusso e incontrastato re.

Note tecniche. 
Come detto sopra, la torta non presenta particolari difficoltà, il guscio  è di normale frolla al cacao e la ganache è una semplice mousse di panna e cioccolato che si fa praticamente da sè. 
Qualche problema potreste incontrarlo con il caramello. Chi scrive, in passato, ha buttato vagonate di zucchero caramellato bruciato, in quanto una volta che il caramello ha assunto la colorazione biondo dorata, è un attimo per passare dal buon aroma di caramello a quello insopportabile di bruciato. Il caramello, cioè, brucia proprio in pochi secondi.  State quindi pronti, con la panna leggermente scaldata, a decuocere subito il caramello non appena avrà raggiunto la classica colorazione ambrata.
E la fase dell'inserimento della panna, è ancor più delicata. Se la panna non sarà stata precedentemente riscaldata, di modo da non inserirla nello zucchero caramellato a temperature troppo basse, o se la inserirete tutta di un colpo, farete inevitabilmente "inchiodare il composto": lo zucchero si trasformerà all'istante in una solida roccia, e dovrete buttare tutto,  zucchero, panna e pentolino.
Quindi attenzione: 1) non far bruciare il caramello 2) inserire la panna calda, tiepida o a temperatura ambiente, ma di sicuro non fredda di frigo 3) inserirla in due o tre volte, SEMPRE MESCOLANDO.




























TORTA GIULIO DI ERNST KNAM
(DA "CHE PARADISO E' SENZA CIOCCOLATO", di ERNST KNAM)


Ingredienti: 
(Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro)

300 gr di  pasta frolla al cacao

200 gr  di ganache al cioccolato (per cui occorreranno 116 gr cioccolato fondente al 60% e 84 gr di panna)
300 gr di mou salato

PER LA PASTA FROLLA AL CACAO

Dose per 900 grammi (per la tortiera  del diametro di 20 cm ne occorrono 300 gr,  come  indicato tra gli ingredienti, quindi basterà dividere per tre  - o, se si vuole andare sul sicuro e avere un impasto un po' più abbondante, come ho fatto io, per due. Io ho rapportato tutti gli ingredienti  a 150 gr di farina).

Ingredienti: 

250 g di burro 
250 g di zucchero semolato 
100 g uova  (circa due)
4 grammi di sale 
una bacca di  vaniglia 
10 g di lievito in polvere 
400 g di farina formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore
80 g di cacao in polvere



Esecuzione:  

In  una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati unite  lentamente le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito sale. Appena la farina incorporata, smettete di impastare formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore (oppure mettete nella tazza  di un robot completo di lame - come ho fatto io- tutti gli ingredienti, e in 30 secondi avrete una frolla perfetta).
Nota:  la frolla è molto morbida, e le tre ore in frigo sono necessarie per poterla poi stendere senza problemi;  se si vuole velocizzare il tutto, mettere  preventivamente mezz'oretta in  congelatore) 

PER IL MOU SALATO
Ingredienti:

100 grammi di zucchero semolato
100 grammi di panna fresca liquida
90 grammi di burro
2 gr di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Esecuzione:

In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno, unite la panna che avrete scaldato a parte e fate ridurre per 5 minuti a fuoco vivo (io solo uno o due), mescolando continuamente: gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione.Dopodichè, togliete il pentolino dal fuoco e incorporate con cura il burro precedentemente ammorbidito e il sale.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

Nota introduttiva di Knam: le dosi devono sempre essere  una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.


Ingredienti: 

116 gr di cioccolato fondente al 60%
84 gr di panna  da montare
Esecuzione:

Portate a bollore la panna in un pentolino, poi unite il cioccolato  tritato o in gocce e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Dopo aver preparato  la frolla e averla fatta riposare tre ore in frigo come sopra indicato, dedicatevi al mou salato. 

Una volta terminato il mou salato, imburrate una tortiera  del diametro di 20 cm.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 2,5 mm. e foderate lo stampo (io unto con burro). Ricoprite la frolla con la carta forno  (io omesso, avendo unto lo stampo con il burro) e mettetevi dentro una tortiera più piccola (io ho messo dei fagioli secchi. Va bene anche il riso o gli appositi pesetti di ceramica). 
Infornate a 175° per 15 minuti, poi togliete la tortiera interna e  proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente la frolla, poi toglietela dalla stampo e rompitela con il mou salato. 
Ponete in congelatore a rassodare per un'oretta (io in frigo per due ore). 
Togliete la torta dal congelatore e versate sopra la ganache appena fatta; 
ponete la torta in frigo, decorate a piacere e servite
Appena prima di servire, decorate con qualche cristallo di  sale di Maldon

venerdì 11 novembre 2016

POORMANGER: LE PATATE RIPIENE A TORINO








Si fa presto a dire patate.
Ma quelle che mangerete da Poomanger, a Torino,  non sono semplicemente delle jacket potatoes o della patate ripiene.
Sono una delizia, un tripudio di sapori di aromi, una cornucopia di gusti morbidamente avvolti dalla morbida polpa delle patate.
Queste sono le patate di Poormanger, che ha inaugurato pochi giorni fa la nuova sede di Via Maria Vittoria 36 a Torino, poco distante dalla location originale.
E la sottoscritta, ha avuto la ventura di poter assaggiare le prime patate sfornate nel nuovo locale, grazie ad un invito provvidenziale.
Le patate di Poormanger  non sono solamente delle semplici  patate ripiene di qualcosa: la filosofia dei giovani proprietari è infatti quella di offrire un cibo semplice ma declinato in diverse versioni di gusto, utilizzando solamente  ottime materie prime del territorio: patate di produttori piemontesi  e ripieni stagionali  e del territorio, quali i formaggi piemontesi o  la salsiccia di Bra.
Ma non solo patate, si possono gustare da Poormanger, ma anche ricchi e ghiotti antipasti della tradizione piemontese: la sottoscritta ha letteralmente divorato una coppetta di ottimo "bagnet verd", la salsa tipica piemontese a base di prezzemolo utilizzata per accompagnare bolliti misti o filetti di acciughe, accompagnata con circa un filone intero di fette di fragrante pane casereccio e sapide acciughine sott'olio. Dello stesso livello l'ottimo e abbondante tagliere di salumi, tra cui salame nostrano, coppa e lingua con bagnato rosso,  altra tipica preparazione piemontese. Per non parlare della salsiccia di Bra cruda, servita a tocchetti assieme a delle morbide olivelle taggiasche.
E poi, poi sono arrivate loro.
Le patate farcite.
Visto che ero già un pochino sazia a causa della quantità di pane a antipasti ingeriti, ho deciso di star sul leggero, e ho decisi di prendere una patata   - attenzione, ogni patata è del peso di circa 4 etti - ripiena di una leggera farcitura a base di fonduta di gorgonzola,  radicchio rosse e salsiccia di Bra, cotta, stavolta.  Le altre farciture comprendevano caprino con rema di zucca, porri e noci, baccalà alla vicentina (come ripieno, sì, avete letto bene) o anche, per la par condicio tra carne e pesce, costolette d'agnello, nocciole e scalogni al forno.
E poco dopo, dalla mani di una sorridente cameriera, mi arriva questo.




Un paradiso. L'interno delle patate, - morbido grazie alla cottura di circa un'ora e mezza ed  effettuata in uno speciale forno a cassetti arrivato dritto dritto dall'Inghilterra -   leggermente aromatizzato con olio di oliva ligure e sale, accoglieva un ripieno avvolgente, dato dalla fonduta di gorgonzola, su cui svettava un sapore paradisiaco: la salsiccia di Bra. Non penso di averne mai assaggiata di migliore, ultimamente.
E il buon della patata era la buccia. Croccante e saporita, mi sono pentita amaramente di non aver seguito il consiglio della cameriera, quando mi ha avvertito di gustarla assieme al resto, lasciandola invece alla  fine, quando ormai ero troppo sazia per potermi gustare anche tutta la buccia.
C'era anche il dolce, ma non ce l'ho fatta. 
Ad ogni modo, non faccio fatica ad indovinare che sarebbe stato squisito anche quello. 
Il tutto servito in un ambiente dal gusto retrò, semplice, senza fronzoli. Semplicemente accogliente.
Ecco, questo è Poormanger,  il "mangiare povero", fatto cioè con ingredienti semplici e genuino, ma ricco, ricchissimo di sapore  e di gusto.


Ed ora, qualche foto. 
Scattata alla veloce, con poca luce e col telefono.  E pure mosse. Ma d'altronde, avevo ben altro a cui pensare..

Partiamo dal menù: breve e di sostanza.




Qui, giusto due o tre barattoli di acciughine sott'olio..




E qualche particolare dei tavoli..






Acciughe again,  più tappezzeria  molto old style


Toh, due acciughe...


Una delle sale...


Un'altra..



Ancora un  particolare.






Il tagliere di salumi e formaggi con miele nostrano...


La squisita salsiccia di Bra cruda a tocchetti..





Il bagnato verde con aggiughe . Mitico!


La stracciatella..



E ancora loro, le mie patate farcite con la salsiccia di Bra in primo piano.. 

Da commuoversi!





Poormanger, Torino, Via Maria Vittoria 36











venerdì 4 novembre 2016

CROSTATA PIEMONTESE ALLE PERE CON FARINA DI MAIS






La farina di mais è da sempre la protagonista di molte preparazioni tipiche piemontesi, e la  particolare consistenza croccante e sapida è quella che dona a molti cibi quel tocco in più che tanto li fa apprezzare. Stiamo parlando ad esempio dei saporitissimi e fragranti biscotti di  farina di meliga, di piatti consistenti e importanti  come la sempre amata polenta concia, così come della croccante impanatura dei funghi, ma anche di morbide crostate cui la farina di mais regala una crocantezza ed un sapore unici e indimenticabili. 
Come questa crostata.
Un fragrante base di frolla con farina di mais e farina di frumento,una squisita guarnitura a base di ricotta, preferibilmente il Seirass, la vellutata ricotta piemontese,  e le gustose e sincere pere Madernassa, altra eccellenza  piemontese,  cotte nel vino, magari una bella Barbera delle Langhe,  ad equilibrare  le note dolci della base con la giusta punta di acidità.
Una eccellenza tutta piemontese.


CROSTATA PIEMONTESE ALLE PERE CON FARINA DI MAIS

Ingredienti:
Per la cottura delle pere:

un Kg di pere Martine

mezzo litro di vino rosso tipo Barbera o Dolcetto

60 gr di zucchero

1 chiodo di garofano
un pezzetto di cannella

per la frolla:
150 gr farina di granoturco macinata finissima  ("fioretto")
100 gr farina di frumento 00
120 gr di burro
120 gr di zucchero
2 tuorli 
un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero per la finitura

Facoltativo: 150 gr di ricotta mescolati a crema con 30 gr di zucchero

Esecuzione:



Per la cottura delle pere: prendete le pere, lavatele, tagliatele a metà e mettetele in una teglia da forno con il vino, lo zucchero, il chiodo di garofano e la cannella. Infornate a 180° C per circa 50 minuti. Dopodichè fate raffreddare e sbucciate le mezze pere: la parte sbucciata avrà ancora la polpa bianca, quella a contatto col vino presenterà una parte colorata; tagliare a dadini ( se non interessa, alla fine, l'effetto colorato, basterà -invece che mettere le pere a cuocere nel forno - tagliarle a dadini, metterle in una padella col vino, il chiodo di garofano, la cannella e lo zucchero facendole cuocere finchè non avranno perso un po' del loro liquido di vegetazione, cioè per 10 minuti circa).

Intanto preparare la frolla: prendere il burro, tagliarlo a pezzetti. Non deve essere freddo di frigo ma nemmeno troppo morbido (13° circa).

Su una spianatoia versate le farine setacciate, fate la fontana al centro, mettete un pizzico di sale, il burro a pezzetti, i tuorli  e lo zucchero. Con le mani, cominciate a lavorare burro, uovo e zucchero fino ad avere una sorta di crema, poi incorporare man mano le farine sabbiando il composto, cioè  lavorarlo velocente con le mani fino a "sabbiarlo" cioè ad avere delle specie di grosse briciole. Compattare velocemente il composto e mettere in frigo per mezz'ora.
Ungere uno stampo da 20/22 cm di diametro.


Dopo mezz'ora, prendere la frolla, stenderla all'altezza di circa un cm., e con questa foderare lo stampo imburrato. Coprire con i dadini di pera e spargere sopra il tutto i due cucchiai di zucchero.

Infornare a 180° C per 20 minuti circa.

Lasciare intiepidire nello stampo, sformare e servire.


Facoltativo: a piacere, si può, dopo aver steso la frolla nello stampo imburrato e prima di mettere i dadini di pera, stendere uno strato di crema di ricotta e zucchero.