TORTA BAROZZI









Io, la torta Barozzi autentica, quella originale, servita al caffè-pasticceria Gollini a Vignola, in quel di Modena, mica l'ho mai assaggiata. Purtroppo.
Certo, conosco la  storia, so che è stata inventata alla fine dell'800 da Eugenio Gollini, titolare di un bar pasticceria ancor oggi esistente, che poi nel 1907 la volle dedicare a Jacopo Barozzi, l'architetto rinascimentale nativo proprio di Vignola.
Ma se le varie imitazioni, nonchè le ricette che circolano in rete, sono buone solo la metà dell'originale, allora sono certa che è uno dei dolci più buoni che io abbia mai assaggiato in vita mia, parlando di torte da forno.
Appartiene alla categoria dei moelleux o dei fondant (penso che la differenza esatta non la sappiano nemmeno i francesi), ma al posto di quel poco di farina prevista per questo tipo di dolci, c'è solo un misto di farina di mandorle e arachidi, insieme a una colata di cioccolato e burro.
E'  una cosa meravigliosa, un paradiso dal cuore morbidissimo, praticamente una crema, racchiuso in una crosta croccante, che ne preserva la fragranza. In fondo assomiglia alla torta tenerina, ma con la marcia in più data dalla frutta secca. Davvero non potete immaginare cosa sia questa squisitezza, questo morso di paradiso. Provatela una sola volta - oltretutto è semplicissima e veloce da fare - e vedrete che la rifarete praticamente sempre.
L'originale prevede l'aggiunta di caffè, che io non sopporto, e l'ho quindi sostituito con dell'orzo solubile e un goccio di rum. Provatela, provatela assolutamente, e poi ditemi se non è il più buon dolce al cioccolato che abbiate mai assaggiato.
Ah, inutile dire che la ricetta è segreta e brevettata sin dal lontano 1946, per mano di un discendente dell'inventore, ma originale o no, questa versione è una delizia, e dovete, dovete dovete assolutamente provarla.
Sappiate anche che l'impasto è morbidissimo, una crema, per questo occorre rivestire la tortiera con della carta forno o carta di alluminio. Anzi, la torta Barozzi originale è servita rovesciata, ancora con attaccato il suo foglio di alluminio. Un  modo elegante per servirla senza essere dannati l'anima per levarla intatta dallo stampo (anche se comunque si sformerebbe comunque benissimo, stagnola o non stagnola).
Allora, che dite? Provatela, e poi fatemi sapere.





TORTA TIPO BAROZZI

Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm di diametro

250 grammi di cioccolato fondente
150 grammi di zucchero
4 uova
70 grammi di mandorle
30 grammi di arachidi non salate
120 grammi di burro
1 tazzina di caffè ristretto (oppure 30 gr circa di fondi di caffè; io un cucchiaino d'orzo solubile)
facoltativo: un goccio di rum (io omesso)

Esecuzione:
Tostate in forno a 150° le mandorle e le arachidi per meno di una decina di minuti, girandole qualche volta.
Toglietele dal forno e, quando si saranno raffreddate completamente, riducetele in farina con un mixer. Tenete da parte.


Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere, a bagnomaria o al microonde, poi unite il burro a pezzetti e fatelo sciogliere, girando. Tenete da parte e fate raffreddare.
Una volta intiepidito, mettete il composto in una terrina e unite i tuorli delle uova (se il cioccolato fosse ancora caldo cuocerebbe le uova) e metà dello zucchero, girando bene. Unite anche la farina di mandorle e arachidi e poi il caffè e il rum.

Infine, montate a neve gli albumi con la metà restante dello zucchero (avendo cura di aggiungere lo zucchero quando gli albumi sono già montati per metà, in modo da non rallentare la montata di albumi) e aggiungeteli delicatamente al composto, con movimenti dall’alto verso il basso.
Prendete una tortiera rettangolare o quadrata di circa 20-22 cm. di lato (o una rotonda da 24 cm. di diametro) e ricopritela con carta d’alluminio. Rovesciatevi quindi l’impasto a un’altezza non superiore a  1,5-2 cm. al massimo (la torta Barozzi è una torta “piatta”),  poi infornate a 180° statico per circa 20-25 minuti.
La torta doverà presentarsi con la superficie asciutta e “rugosa”, ma l’interno dovrà essere ancora molto umido, quasi cremoso: se infilate uno stecchino al centro della torta, dovrà uscirne umido e non asciutto.




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