NAMELAKA
Namelaka.
Un nome che in pochi anni è diventato un must per gli appassionati di pasticceria, un termine che ormai nessuno può permettersi di ignorare, vista la sua enorme popolarità e la sua presenza ormai costante su frolle, crostate e dolci al cucchiaio.
Ormai tutti anche sappiamo la sua storia: è stata messa a punto in questi ultimi anni da un pasticciere giapponese, che data la sua consistenza setosa l'ha battezzata "namelaka", che in giapponese significa qualcosa tipo "ultra cremoso". E in effetti, la Namelaka è una vera delizia per il palato, di una consistenza unica, che la differenzia da ganache, cremosi e mousse varie. In bocca si avverte una sensazione di latte fresco, di panna, mescolato a quello ben definito del cioccolato, ma il tutto in una sorta di crema avvolgente, setosa, consistente senza essere troppo sostenuta: cremosissima, praticamente. Ma non riuscirete a capire la bontà di questa mousse senza averla assaggiata. Oltretutto, è anche semplicissima da fare: gli ingredienti sono semplicissimi, e resi omogenei tra di loro solo da una minima percentuale di gelatina alimentare, circa l'1% del totale dei componenti liquidi date da latte e panna. Il miele, o lo sciroppo di glucosio se preferite, danno poi quel tocco di cremosità in più.
Il suo uso: potete utilizzarla come dove e volete: per farcire bignè, decorare e farcire torte o per riempire ghiotte frolle. Ma il modo migliore per gustarla, secondo me, è solo uno: mangiarla così, in purezza, a cucchiaiate, senza null'altro che disturbi il palato oltre alla sua paradisiaca squisitezza. E se provate a prepararla, vedrete che mi darete ragione.
Solo un avvertimento: l'ingrediente principale della Namelaka è...la pazienza. Data la sua minima quantità di gelatina alimentare, infatti, ha bisogno di diverse ore in frigo prima di raggiungere la consistenza perfetta: 4 o 6 minimo, ma meglio prepararla la sera per lasciarla in frigo tutta la notte.
Una volta solidificate, potrete anche montarla leggermente, ma il suo massimo mo la dà così, nature, di modo da non rovinare o alterare la sua consistenza setosa e scioglievole.
Pronti quindi? Allora, ecco la ricetta, tratta da l'Enciclopedie du chocolat, a cura dell'Ecole du grand chocolat Valrhona, che assieme a talentoso pasticciere giapponese ha messo a punto questa meraviglia. Buona Namelaka.
NAMELAKA
(da l'Enciclopedie du chocolat, a cura dell'Ercole du grand chocolat Valrhona
Ingredienti;
Cioccolato:
in base alle seguenti tipologie e quantità:
250 gr cioccolato 70% + 5 gr gelatina alimentare
Oppure 350 gr di cioccolato al latte + 5 gr di gelatina
oppure 340 gr di cioccolato bianco + 4 gr di gelatina
200 gr di latte intero
10 gr di sciroppo di glucosio o miele
400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo.
Esecuzione:
Tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria o al microonde.
Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
In una pentola, portate il latte a ebollizione, poi aggiungete lo sciroppo di glucosio (o miele) e la gelatina strizzata.
Versate lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolate energicamente, per avere un composto elastico e brillante; incorporate poi il secondo terzo di latte caldo, mescolate di nuovo e infine aggiungete l'ultimo terzo di latte, e mescolate ancora. Aggiungete infine la panna fredda. Affinate la crema con un mixer (comodo quello a immersione) per qualche istante, poi mettete in frigo coperto per almeno sei ore, meglio se tutta la notte.
Una volta raggiunta la consistenza ottimale, utilizzate la Namelaka per farcire torte, bignè o crostate, o anche per formare quenelles o da gustare in semplici bicchierini. Volendo, una volta raffreddata, si può anche montare, anche se perderà la sua classica consistenza setosa.
Nota: la Namelaka è una crema morbida, dalla consistenza delicata. Non ha la tenuta, cioè, della panna montata: tenetene conto, quando la utilizzate.