APPLE PIE: istruzioni per la pasta più croccante e stratificata che abbiate mai mangiato

Una meraviglia, per gli occhi, ma soprattutto per il palato...

Davvero, non avrete più altro impasto all'infuori di questo.

Lasciate perdere le sciatte paste brisée, dimenticate le ordinarie paste matte, aborrite le semplici paste frolle o i classici impasti per apple pie. 

D'ora in avanti non vorrete altro che questa pasta, questo particolare impasto, un indescrivibile mix tra pasta sfoglia, brisée e frolla che però non ricorda nessuna delle tre; una struttura croccante e stratificata,  senza però essere una sfoglia, che vi stupirà con la sua consistenza e il suo indescrivibile aroma di burro. Un impasto "flaky", per dirla all'inglese, come  la definisce il sito Serious Eat.

Bene, d'ora in poi questo sarà il mio impasto preferito, lo userò pre crostate, per torte salate, per strudel, o anche così, da solo, perchè è troppo buono. 
E uno dei suoi principali segreti è tanto semplice quanto efficace:  il burro.

Tanto burro, tanto quanto la quantità di farina. 
Troppo, dite? Eppure è la stessa percentuale di una comunissima torta quattro quarti, o pound cake (il classico plum cake, per capirci), solo che qui forse fa più effetto perchè siano abituati al classico impasto della frolla che prevede, per la frolla Milano, la più utilizzata,  una quantità di burro pari alla metà della farina. Ecco, dimenticate allora la frolla Milano, la  pasta sablée o altro: questa, è tutta un'altra cosa.

Questo rapporto 1:1 tra burro e farina, infatti, garantisce che il glutine diventi forte abbastanza per ottenere un impasto lavorabile ma tenero, tenuto assieme dal burro. Inoltre, il burro, avendo  una leggera azione impermeabilizzante (non per nulla spesso si mette del burro di cacao sulla base inferiore delle crostate ripiene), farà si che l'impasto non si inzuppi con l'umidità del ripieno, che nelle pie in genere è formato da frutta.

E anche la quantità di acqua è perfettamente dosata: il 50% del peso della farina (e del burro). Non occorre aggiungerne di più: il burro fungerà da legante, impedendo inoltre al glutine di svilupparsi eccessivamente dando luogo ad un impasto duro e gommoso.

E poi il sale. Il sale, che non è poco e che si sente, e che unito alla modestissima quantità di zucchero (poco più di un cucchiaio) dà origine a un sapore particolarissimo, e fa risaltare ancor di più l'aroma del burro.

E infine, la lavorazione. Importantissima. A mano, oltretutto. Non dovrete nemmeno tirar fuori planetarie, mixer, robot o attrezzi vari: vi basterà schiacciare tra indice e pollici una ventina di cubetti di burro morbido e dare una impastata veloce con l'acqua, avendo cura di lasciare un impasto grezzo, con pezzi di burro non amalgamati. Un impasto brutto, quasi "sbagliato". Invece è giusto, è giusto così.

Così come è giusto tirare questo impasto raffazzonato proprio così come si presenta, granuloso, con pezzi di burro non amalgamati e visibili, ottenendo poi il miracolo di un foglio di pasta morbido e duttile che,  una volta cotto, vi stupirà per il suo gusto, il suo sapore, per la sua consistenza "flaky". Ma attenzione: l'effetto flaky, sfogliato, stratificato, si otterrà solo dopo che avrete fatto le "pieghe", ovvero, proprio come si fa per la pasta sfoglia, avrete ripiegato l'impasto su se stesso un paio di volte, come spiegato nel procedimento sotto riportato. E con due sole piegature, avrete ottenuto ben 8 strati di pasta: 8 strati di croccantezza e fragranza che vi riconcilieranno con il mondo. 

La ricetta l'ho trovata su Serious Eats: ho visto la foto dell'impasto e mi  ha subito catturata, poi ho guardato il video dell'impastamento e mi sono decisa.

E ho fatto bene.

"FLAKY" APPLE PIE

Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro:

Per l'impasto:

320 farina

320 burro

20 gr zucchero

160 gr di  acqua

6-7 gr di sale

(per una tortiera da 20 cm di diametro le dosi sono quelle sotto riportate: 

225 gr farina

225 gr di burro

5 -6 gr sale kosher o uguale sale da tavola

15 gr zucchero (1 cucchiaio da tavola)

115 gr di acqua )

Per il ripieno:
1200 gr di mele sbucciate e tagliate a fettine 
100 gr di zucchero
scorza di 1 limone grattugiata e succo di mezzo limone (due cucchiai)
2 cucchiai di amido di mais
qualche fiocchetto di burro

ESECUZIONE: 

Come prima cosa, prendete il burro, freddo di frigo, e tagliatelo a cubetti di 1 centimetro di lato. E’ importante non fare cubetti più piccoli, perché altrimenti si scioglierebbero troppo velocmente dando luogo a un impasto unto e non sfogliato. Mettete i cubetti di burro in una ciotola con la farina, mescolata con il sale e lo zucchero, e infarinateli con le mani, poi schiacciateli uno per uno (tranquilli, saranno in tutto una ventina, ci metterete solo un paio di minuti) tra pollice e indice con una sola pressione, di modo da appiattirli (se non vi sembra chiaro, potete guardare questo video). Non occorre sabbiare o tagliare l’impasto con dei coltelli, basta appiattire i cubetti intrisi di farina. Un volta fatto ciò aggiungete l’acqua, tutta in una volta, e girate con un cucchiaio. L’acqua dovrà essere fredda ma non freddissima (come invece occorre per la brisée), circa 21°C: se superiore, infatti, l’impasto risulterà umido e appiccicoso invece che croccante. La temperatura dell’impasto dovrebbe mantenersi dui 18-21°; se maggiore, mettete in frigo per una decina di minuti. Girate con il cucchiaio solo fino ad avere un impasto granuloso, con grosse briciole e pezzi di burro ancora non amalgamati alla farina e ben visibili, poi trasferitelo su una spianatoia molto infarinata e compattatelo velocemente per 5-6 secondi: l’impasto non dovrà essere liscio e omogeneo ma bitorzoluto e con pezzeti di burro non amalgamati. Stendetelo poi con il mattarello sino ad avere un rettagolo di circa 25 x 38 cm.  Girate l’impasto un paio di volte mentre lo stendete, sempre infarinando molto tra una girata e l’altra, di modo che il burro non si attacchi alla spianatoia o al mattarello. Non abbiate paura di infarinare troppo, ma levate l’eccesso di farina con un pennellino da cucina: l’impasto è molto burroso, quindi per essere lavorato correttamente ha bisogno di molta farina. 

Una volta ottenuto il rettangolo di pasta, fate una piega a busta, cioè ripiegando per primo un lato corto verso il centro e poi piegandovi l’altro lato sopra, sempre dopo aver infarinato ben bene l’impasto e aver poi tolto l’eccesso con un pennellino. Piegate ancora una volta  a metà, piegando un lato corto uno sopra all’altro, per ottenere una sorta di “libro” spesso, e tagliate poi il tutto a metà per ottenere due pezzi uguali. Se volete vedere in modo molto chiaro l'operazione di piegatura, potete guardare questo video. 
A questo punto, stendete una parte di impasto in un cerchio di circa 36 cm di diametro e con questo foderate una tortiera di 23 cm di diametro. Tagliate con le forbici da cucina l’impasto che esce dai bordi, facendo in modo di far comunque rimanere una parte strabordante di circa 2,5- 3 cm. tutto intorno. Coprite con carta di alluminio o forno e mettete in frigo per circa due ore o anche per tutta la notte, oppure almeno 10 minuti in freezer (io nessuna delle due).

Stendete anche l’altra parte di impasto in un rettangolo da 23 x38,  posizionatelo su una teglia ricoperta con carta forno, sopra una teglia, coprite con pellicola e mettete in frigo anche quello.

Una volta trascorso il tempo indicato, scaldate il forno a 180° C,   e intanto preparate il ripieno: in una ciotola mettete le mele tagliate a fettine, lo zucchero, la scorza e il succo di limone e l'amido di mais. Girate tutto assieme, fate riposare per circa15 minuti, poi togliete la tortiera foderata dal frigo e rovesciatevi dentro le mele con tutto il loro liquido, cercando di fare una montagnola verso il centro. Mettete qualche fiocchetto di burro qua e là tra le mele poi togliete la seconda parte di impasto steso dal frigo e posizionatelo sopra le mele. Fate un bordino tutto attorno unendo i due lembi di pasta, quello superiore e quello inferiore, poi praticate alcuni tagli a stella, sulla superficie della torta, per far uscire il vapore in cottura. Dopodiché, spennellate la torta con un mix di tuorlo d'uovo e latte oppure, come faccio io, con burro fuso su cui spargerete dello zucchero semolato: questo serve a far prendere alla torta un bel colore dorato in cottura, visto che l'impasto, non contenendo uova, rimarrebbe comunque molto chiaro pur essendo cotto perfettamente. 
A questo punto, infornate quindi a mezza altezza fino a cottura completa: la temperatura non eccessiva del forno, e una conseguente maggiore permanenza in forno (low and slow) permetterà di avere una base più dorata e croccante,  meno gonfia e soprattutto perfettamente piatta e liscia, che mantiene perfettamente la forma. Un metodo oggi adottato da molti pasticcieri USA.

Nota: non contentendo uova, e avendo pochissimo zucchero, l’impasto rimarrà bianco. Per evitare questo, spolverizzate tuttta la superficie con zucchero semolato (se vi piace potrete prima inumdirla con del latte o burro con un pennello da cucina), che darà alla torta un gradevole colore dorato.