CAKE CHOCOLAT di CHRISTOPHE MICHALAK







Diciamo la verità, di dolci al cioccolato non ne abbiamo mai abbastanza.  Il cioccolato è forte, tentatore, lussurioso, ed è davvero difficile resistere al suo richiamo. Che sia consumato così com'è, in tavolette, o sotto forma di bevanda calda, di crema, di dolce o di gelato, il cioccolato è davvero una tentazione a cui ci abbandoniamo tutti con gioia. 

Personalmente però, per quanto ami il cioccolato in tutte le sue declinazioni, non vado pazza per le torte da forno al cioccolato. Spesso, Sacher in primis, sono asciutte, massicce, a volte persino amare, e dell'originario cibo degli dei conservano ben poco (fatta eccezione per due campioni quali i fondant e i moelleux di origine francese, a cui appartengono tutte le varie torte che in Italia abbiamo deciso di chiamare "tenerine", "tenerelle" e via di diabete così, e anche i brownies, categoria a parte). Eppure, anche le torte da forno al cioccolato riscuotono il loro enorme - e per me inspiegabile - successo, e tra gli estimatori più accaniti c'è anche lui, Gabriele, il mio "piezz'e core". E' più che altro per lui che sperimento sempre nuove combinazioni di cioccolato, ed  è per questo che non ho potuto esimermi dal fare il dolce che vi propongo oggi.
A scatenare la mia furia culinaria è stata un' immagine, postata sui social dal genio ribelle della pasticceria francese, Christophe Michalak, e ripresa dal suo stesso libro"Le chocolat qui me fait cracker "; immagine che mi ha davvero conquistata. 
La foto era questa.




Impossibile resisterle, vero? 

E così, senza pensarci troppo,  mi sono comprata subito su Amazon il libro di Michalak, nella sua versione super-economica a soli 5 euro - al posto dei 20 euro circa della versione patinata -  senza foto e dalla grafica imbarazzante...(ok, la ricetta c'è anche in rete,  solo in un sito, in verità, ma io ho voluto comprare lo stesso il libro per veder qualche altra  meraviglia di Michalak). E da lì ho tratto la ricetta originale del dolce.




Si tratta di una base di biscuit al cioccolato, ricoperta in superficie da una crema spalmabile home made di cioccolato e nocciole pralinate, e ricoperta poi totalmente da una glassa al cioccolato, su cui sono sparsi pezzetti di frutta secca. Una delizia.
Oltretutto, la ricetta del dolce di per sé è  anche semplice e abbordabile, perfettamente inserita nella filosofia di Michalak. Infatti, la complessità non deriva dal dolce, ma da  un suo accessorio, per quanto fondamentale, ovvero la  "pâte à tartiner", la crema di nocciole e cioccolato da spalmare sopra il dolce, sotto la glassa.  Michalak dà ovviamente la ricetta per farsela in casa, ma specifica che si può tranquillamente sostituire con una delle tante creme in commercio (Vedi Nutella, ma anche Novi, Pan di Stelle, e tante altre). 
E ovviamente, che faccio io? Ma me la faccio in casa, che domande! E davvero mi vado a complicare non poco la vita: la crema spalmabile home made di Michalak  non è proprio una passeggiata: innanzi tutto è pralinata, e quindi questo vuol dire che bisogna fare il pralinato. E fare il pralinato in casa, per quei profani che ancora non sanno cosa sia,  significa farsi il caramello (quanto ne ho buttato prima di acquisire una certa pratica nel farlo...), tostare le nocciole, fare il croccante di nocciole e caramello, frullar, ridurre in pasta.. insomma, non esattamente una cosa velocissima. E poi si deve fare anche la pasta di nocciole, unire il cioccolato fuso..insomma, un bello sbattimento, non c'è che dire. Tra le altre cose, c'è da dire che io non amo particolarmente il gusto del pralinato (ebbene sì!), ma la voglia di replicare il dolce tale e quale, così come lo ha pensato Michalak, è stata troppo forte. A consolarmi c'è il fatto che la glassa finale è invece molto semplice, è la glassa che Michalak utilizza per un classico della pasticceria francese, l'Opéra, e non richiede particolari abilità o strane alchimie.
Insomma, alla fine il cake chocolat mi è riuscito uguale uguale, se non per il fatto che la glassa mi è venuta più morbida di quella di Michalak in foto (forse mi è scappata la mano dell'olio? Forse aver utilizzato del normale burro invece che il burro di cacao ha fatto la differenza?), ma buona, ne sono certa, nella stessa misura. 
Il risultato è stato un dolce sontuoso, ricco, dalla consistenza particolare, umida, compatta, molto diverso dalle classiche basi  di  pan di Spagna o simili, ariose e stoppose. Questo, è tutta un'altra storia, una consistenza fondente e umida che ben si abbina con la crema e la glassa.  Un dolce che, alla fine, mi ha ripagato di tutte le fatiche che mi è costato, e che rifarò sicuramente. 
Però, la prossima volta, vado di Nutella, altro che pralinato home made..;-)


CAKE CHOCOLAT DI CHRISTOPHE MICHALAK
(da "Le chocolat qui me fait craquer")

Dosi per uno stampo da 16 cm di diametro: 

- Per il biscuit al cioccolato e nocciola

90 gr farina di nocciole tostate

40 gr farina 00

2 gr lievito per dolci

90 gr zucchero di canna

1 uovo (50 gr)

1 tuorlo (20 gr)

90 gr albumi (3 albumi)

70 gr burro

20 gr cioccolato al latte

40 gr cioccolato fondente

un pizzico di sale


Fate fondere il cioccolato fondente e quello al latte al microonde insieme con il burro a pezzetti, alla temperatura di 40°C. Tenete da parte. In una ciotola mettete la farina di nocciole, la farina 00 setacciata con il lievito, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e montate il tutto  con le fruste elettriche per cinque minuti. Unite quindi con una spatola, delicatamente, i due cioccolati con il burro, intiepiditi.  Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e unite anche questi, in tre volte, delicatamente, al resto del composto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il tutto. Rovesciate l'impasto in una tortiera, o in un cerchio, di 16 cm di diametro, precedentemente foderata con carta forno. Cuocete a 170°C, statico, per 12 minuti (io 2-3 minuti in più)

Occorreranno inoltre:

- 100 gr crema spalmabile pralinata al cioccolato e nocciole

- 150 gr di glassa Opéra

- alcuni gherigli di noce e pezzetti di nocciole


Per la crema spalmabile pralinata al cioccolato e nocciole

(tra parentesi le dosi originali di Michalak per circa 400 gr di crema):

50 gr (200) di pralinato alla nocciola (vedere sotto)

40 gr (165) di cioccolato gianduja

10 (30) gr cioccolato al latte

10 gr (30) di pasta di nocciole (vedere sotto=

3 gr (10) di cacao amaro

3 gr (10) burro

3 (10) gr di olio di semi vinacciolo o di girasole

sale

Fate fondere il cioccolato al latte e al gianduja nel microonde, o in pentolino, a circa 35° C.

Aggiungere il pralinato, la pasta di nocciole, il sale, il cacao, il burro e l’olio. Mixare per circa 5 minuti. Conservare a temperatura ambiente, mai in frigo, al massimo per 15 giorni.
Nota: la pasta si può sostituire con una crema spalmabile al cioccolato e nocciole acquistata (Nutella, Novi, Pan di Stelle, etc..)

Per il pralinato alle nocciole:

30 gr nocciole

25 gr zucchero

Tostate le nocciole nel forno a 150°C per circa 10 minuti. Fate con lo zucchero un caramello biondo, poi mettete le nocciole su un pezzo di carta forno steso su una superficie liscia, in un unico strato, vicine. Rovesciate il caramello, appena tolto dal fuoco, sopra le nocciole, ricoprendole tutte, di modo da ottere una sorta di lastra. Mettete in frigo fino a totale indurimento – circa un’ora – poi spezzettate con le mani il croccnate indurito, mettete i pezzi nella tazza piccola di un robot (quella per tritare la frutta secca) e frullare fino a ottnere una pasta.

Nota: quelle sopra riportate sono le dosi per circa 55 gr di pralinato, cioè quanto richiesto dalla ricetta. E' comunque consigliabile fare una dose maggiore, con circa 100 gr di nocciole e 90 di zucchero, per gestire meglio la preparazione. L'eccedenza potrà essere utilizzata per altre preparazioni. 

- Per la glassa Opéra:

130 gr (500) di cioccolato fondente

20 gr (100) ) burro di cacao (io burro normale)

15 gr (80 ) gr olio di semi di vinacciolo o di girasole

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e fate fondere dolcemente al microonde. Tenete in ambiente tiepido fino al momento dell’utilizzo (di modo che il composto rimanga liquido e possa glassare bene la superficie del dolce)

Composizione del dolce:

Mettete il dolce su una gratella appoggiata a sua volta su una teglia. Con l'aiuto di un cucchiaio, stendete la crema spalmabile sulla superficie del dolce, e livellatela con una spatola. Infine, colate la glassa Opéra tiepida sopra il dolce, facendola aderire anche lungo i bordi (aiutatevi con una spatola). Dopo un paio di minuti, disponete sulla glassa qualche gheriglio di noce a pezzi, o nocciole, per decorare.








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