LA TORTA DI MELE ROVESCIATA DI CHRISTOPHE FELDER



Di torte di mele ce ne sono a bizzeffe, di tutti i tipi e di tutte le forme. Eppure, se c'è un dolce che davvero non stufa mai, questo è proprio la vecchia e rassicurante torta di mele. 



Che le mele siano all'interno dell'impasto, o disposte nel modo classico, a raggiera sopra il dolce, oppure che siano mese sul fondo della tortiera assieme a un velo di caramello, come in questa versione di Christophe Felder, poco importa: con la torta di mele non si sbaglia mai.
Questa che vi propongo oggi è una delle tante versioni del dolce casalingo per eccellenza firmate del pasticciere francese, praticamente una Tarte Tatin, una torta rovesciata, dove le mele, però, non sono messe sul fondo della tortiera a spicchi regolari ma sono tagliate a cubetti, che danno al dolce un'aria più rustica e familiare. L'impasto è invece un "quattro quarti", ovvero un impasto che comprende pari peso dei quattro ingredienti principali (farina, uova, burro e zucchero), insieme a una puntina di lievito.
La mia personale aggiunta rispetto alla ricetta originale è  la scorza di limone grattugiata, che dà un po' di sprint in più a questa torta e che con le mele ci va letteralmente a nozze, mentre la dose di lievito è stata pesantemente rivista: la ricetta originale, infatti, parla di "un sachet" di lievito, che in Italia significano 16 grammi circa, cioè la dose per mezzo chilo di farina. Qui, di farina ce ne sono solo 150 grammi, quindi la dose "corretta" è di circa 4-5 grammi totali (praticamente 2/3 grammi per etto di farina, la dose dell'impasto dei plum-cake).  Il misunderstandig è dovuto al fatto che in Francia sono anche diffuse bustine di lievito da 5 grammi, e con tutta probabilità erano proprio questa bustine a cui si faceva riferimento nella ricetta.
Ad ogni modo, la torta è squisita, una Tatin che non se la tira, buonissima, e che oltretutto preparerete in un baleno e senza tante cerimonie. Solo una semplice, calda, confortante torta di mele.
Firmata Christophe Felder.



TORTA DI MELE ROVESCIATA di CHRISTOPHE FELDER 
(da "Mes 100 recettes de gâteaux")

Ingredienti per uno stampo rotondo da 22 cm di diametro:

Per il caramello:

15 zollette di zucchero (75 grammi)
3 cucchiai di acqua

Per l’impasto quattro quarti:

3 uova
150 gr burro morbido (non fuso)
150 gr di farina setacciata
150 gr zucchero
3 uova medie (150 gr)
5 gr di lievito per dolci (mezzo cucchiaino)
la scorza di un limone grattugiata
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di mezza bacca fresca)
3 mele grandi (o quattro medie)


Esecuzione:

Scaldate il forno a 180°C

Per il caramello:
In un pentolino dal fondo spesso, mettete lo zucchero e l’acqua, e fate scaldare a fiamma  medio-bassa, senza mai mescolare ma solo girando di tanto in tanto il padellino tramite il manico. Quando lo zucchero comincia a fare le bolle più grandi e raggiunge un colore dorato, levare dal fuoco (attenzione: in questa fase il caramello diventa scuro, e amarissimo, nel giro di pochi secondi. E in questo caso, dovrete buttare tutto, quindi attenti a levare il pentolino dal fuoco non appena il caramello raggiunge un colore dorato).
Mettete immediatamente il caramello nello stampo, facendolo ruotare velocemente di modo che si distribuisca bene per tutta la superficie.
Pelate e pulite le mele, fatele a cubotti di circa 1,5-2 cm di lato e mettetele nello stampo con il caramello (questo passaggio potete anche farlo all’ultimo momento, dopo aver preparato l’impasto del dolce, per evitare che le mele anneriscano. Oppure, se lo fate in anticipo, spruzzate le mele con un po’ di succo di limone).
Nota: io spruzzo comunque le mele con un po’ di succo di limone, per dare un po’ più di gusto.

Preparate l’impasto quattro-quarti:

Con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso (almeno 5 minuti), poi unite la scorza di limone grattugiata. A questo punto, incorporate le uova, non fredde di frigo per non far raggrumare il composto, alternandole con cucchiate di farina, precedentemente setacciata. Unite anche il lievito e mescolate per ottenere un impasto omogeneo.

La cottura:

Versate l'impasto sopra le mele nello stampo, infornate e fate cuocere in forno statico a 180°C per circa 30-40 minuti (nel mio forno era perfettamente cotta dopo 30 minuti. Se usate stampi più piccoli, dovrete aumentare il tempo di cottura, in quanto il dolce sarà più alto, il contrario se usate stampi più grandi). Fate la prova stecchino.
Sfornate e fate intiepidire circa cinque minuti il dolce prima di levarlo dallo stampo, ma non oltre, in quanto se il caramello si indurisce non sarete più in grado di sformarlo agevolmente. Poi passate la lama di un coltello sui bordi del dolce e rovesciatelo su un piatto di servizio, di modo che la parte con le mele rimanga in alto (attenzione a non scottarvi con il caramello rovente mentre girate la torta).
Servite, se vi piace, con un po' di crema inglese o panna sedimentata poco zuccherata.

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