TORINO FOOD

martedì 2 giugno 2015

PARIS - BREST con pasta choux di Christophe Michalak




Paris - Brest aperto: era troppo bello...






Che poi  la pasta choux manco mi piace.
Non sarà "à la page" dirlo ora, che c'è la smania di esser tutti pasticceri della domenica, ma è così.
Ha sempre un retrogusto di uovo, e poi ha una consistenza ...cartonosa, viscida, non so come dire...in piemontese ci sarebbe una parola, "slimasiusa", che rende bene l'idea.
Cartonosa e ovosa, insomma, per me.
Ma ha indiscutibilmente due pregi: è sottile ed è cava, vuota all'interno
Rappresenta, cioè, un guscio ideale: sottile, vuota, ideale per essere riempita di ogni ben di Dio di crema, panne, mousse e chantilly. Il che le fa perdonare  i suoi difetti originari e, fortunatamente, anche il suo retrogusto di uovo, che viene letteralmente subissato da cotante e siffatte creme (e per fortuna).
Nonostante ciò, nonostante cioè questi due indubbi pregi, continua a non interessarmi: chissenefrega infatti del guscio, quando le goduriose creme me le posso tranquillamente mangiare a cucchiate senza bisogno di nessuno guscio di cartonosa pasta choux?
Il fatto è che ora la pasta choux mi deve interessare, per forza.
Ora c'è Gabriele, che con i suoi golosi unidici anni, è ghiotto di bignè. Gli piacciono proprio. E non solo la crema, l'interno. A lui piace proprio tutto il bignè, guscio di pasta choux compreso. 
E così ora mi sono dovuta interessare alla pasta choux.
Che poi tanto semplice non è, eh, ricordiamolo.
Cioè, non è semplice la cottura: tiri fuori i bignè troppo presto, per quanto ben gonfi e ariosi, e colllassano miseramente su se stessi non appena li togli dal forno. Oppure li apri, e dentro ti trovi una massa umida e molliccia con un puzzo di uovo da morire, mentre di fuori sembravano perfettamente cotti e anche ben bruniti, persino troppo.
Questo per i semplici bignè, quelli piccolini. Figuriamoci per i Paris -Brest, questi ciambelloni di almeno 15 cm di diametro! Ne ho buttati a dozzina, nella mia carriera di pasticciera dei miei stivali: tutti belli, da fuori, gonfi, dorati, alti, bellissimi..tutti collassati, sgonfiati, ammosciati appena tirati fuori dal forno, con l'interno molle, giallo, crudo...Ho provato diecimila ricette, sono passata da Hermè a Conticini, passando per Montersino e Massari, senza dimenticare Santin e Knam. MI sono fatta delle tabelle Excel con l'analisi comparata delle percentuali dei vari  ingredienti  (cosa che in realtà faccio per tutte le ricette che mi interessano) per vedere se trovavo la chiave dell'arcano: niente, un disastro. ANche perchè mi ostinavo a cuocerli per i venti classici minuti indicati in molte ricette, come i bignè. Ebbene, non credete,  a queste ricette.  Nei nostri forni casalinghi, un Paris Brest del diamentro di 15 cm circa, in forno ci deve stare circa 40 minuti, controllando la cottura, ed eventualmente diminuendola gradualmente se si  è partiti da temperature elevate (220° invece che 180°).
Così ho provato questa ricetta di Michalak, che mi mancava. 
Mi sono soffermata sulla cottura:  a 180° per 45 minuti...proviamo, va.
Faccio la mia pasta, modello gli anelli, inforno, aspetto 40 minuti...certo, sono un po' ... molto dorati, ecco, quasi marroncini ma...vediamo: sforno, aspetto trepidante che tutto collassi su se stesso e...niente! Reggono! Non si sgonfiano! Sono mezza contenta. Ma ora li devo aprire in due, per vedere se dentro mi trovo la solita pappetta mezza cruda, e invece...invece no, sono cotti!!! Sono cotti! Sono gonfi! E non sono collassatti! Michalak caro, ti darei un bacio (oltretutto sei pure bono!;-)
E quindi, ora vi posto la ricetta di questi Paris - Brest. 
Anzi, di questi "quasi" Paris - Brest. Infatti, questi Paris Brest per ora, del famoso dolce, han solo la forma e il nome: i veri Paris -  Brest,   infatti, hanno all'interno una crema mousseline pralinata,  cioè una crema pasticciera arricchita con burro e pralinato di nocciole, che  avevo giò postato  e che potete trovare  qui.  Peccato che a Gabriele non fosse piaciuta, e quindi questa volta li ho fatti con una semplice crema pasticciera alla vaniglia e crema chantilly alias panna montata: le sue creme preferite. D'altronde li ho fatti per lui, no?
E quindi ecco i miei "simili" Paris-Brest, belli gonfi e cotti!
Grazie, Michalak!

Nota: come ho detto, sono farciti con semplice crema pasticciera e panna montata, a differenza della crema mousseline pralinata che potete trovare qui. Proprio per questa semplicità, non dimenticate di aggiungere la vaniglia alla crema pasticciera, non è un semplice vezzo: è quello che fa la differenza tra un semplice miscuglio di latte e uova e un'ottima e saporita crema. Se poi avete il vostro estratto di vaniglia home made, che potrete trovare qui, credetemi: non rimpiangerete alcuna crema mousseline!

Nota 2: cottura. In realtà, essendo molto coloriti, ho fatto un secondo esperimento, lasciandoli cuocere solo 30 minuti. E dentro erano crudi , per quanto esternamente fossero perfetti; morale: anche se vi sembrano cotti prima, lasciateli cuocere per tutti i loro 40 minuti!

E ora, finalmente, la ricetta.





E Paris - Brest tradizionale, chiuso.


PARIS - BREST con pasta choux di Christophe Michalak




Ingredienti: 


Per la pasta choux (da una ricetta di  Christophe Michalak)
dosi per circa 6 Paris Brest del diamentro di circa 15 cm l'uno
(tra parentesi, le dosi dimezzate per ottenere circa 3 Paris -Brest)

250 g acqua                         (125)
250 g latte intero                 (125)
10 g zucchero                         (5)
10 g sale                                 (5)
220 g burro                         (110)
270 g farina  T55                 (135)
490 g uova, circa 10            (245, circa 5)

In una casseruola, portare a ebollizione l'acqua, il latte, lo zucchero  il sale e il burro.
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare il tutto.
Rimettere su  fuoco medio a far  asciugare l'impasto per un paio di minuti.
Trasferire l'impasto in una ciotola (o planetaria)  e aggiungere le uova uno ad uno.
Con un sac à poche con bocchetta liscia  di diametro 14, formare un cerchio su una teglia imburrata (di circa 15 cm di diametro) , poi  cospargere con  lamelle di mandorla.
Cuocere in forno  180°C per circa 40 minuti.

(mezza dose = tre Paris Brest del diametro di 15 cm.
Dose con un solo uovo, 25  gr di acqua,  25  gr di latte, 1  gr zucchero,  1 gr di sale, 22 di burro e 27 di farina:   un Paris- Brest)


Per la crema pasticciera di Luca Montersino:

Ingredienti per 1,6 kg di crema (tra parentesi le mie dosi per ottenere  430 gr. di crema, dose media per farcire una torta di medie dimensioni)


Ingredienti:

Dosi per 1,6 kg di crema:      Dosi per 400 gr circa di crema:

800  gr di latte fresco            (200 gr)
200 gr di panna fresca           (50 gr)
300 gr di tuorli- 15 tuorli        (80 gr, circa 4 tuorli)
300 gr di zucchero                 (75 gr circa)
35 gr di amido di mais e 
35 gr di amido di riso            (20 gr di amido di mais totali oppure 10 di amido di mais    
                                                      più 10 gr di amido di riso)
1/2 bacca vaniglia bourbon     mezza bacca di vaniglia

(per ottenere circa 3 etti tot di crema:
160 gr di latte
40 gr di panna
60 gr di tuorli (3 tuorli)
60 gr di zucchero
13 gr di amidi totali)


Esecuzione:
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuti circa mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.


Per la crema chantilly (dosi per tre Paris - Brest)
400 gr panna al 35% materia grassa
70 gr di zucchero 
semi di una bacca di vaniglia

Montare la panna ben fredda con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia
Conservare in frigo fino all'utilizzo.

COMPOSIZIONE DEI PARIS-BREST:

Una volta raffreddati completamente gli anelli di pasta choux, tagliarli in due e  con l'aiuto di un sac a poche, mettere uno strato di crema in pasticciera sulla metà inferiore di ognuno di essi. Con un altro sac a poche, aggiungere poi uno strato di crema chantilly (con un beccuccio piatto o a stella, creando un motivo decorativo)  e chiudere con l'altra metà dell'anello di pasta choux. 
Conservare in frigo coperti e, solo al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo.


5 commenti:

  1. ahaha mi ricordo ancora il tuo precendente paris brest collassato e relativo comico post. che poi il problema, se non ricordo male, era il fo**ussimo forno che ti cuoceva a svariati gradi sotto quello che segnava!
    ma sai che pure io non amo la pasta choux?
    infatti quando vado in pasticceria - figuriamoci se ho mai provato a farla da me - con tutto quel ben di dio che c'è di scelta, i bignè proprio non li considero. cioè li salto a piè pari e scelgo altre cose....
    michalak o come diavolo si scrive sta facendo un reality su sky che si intitola masterpasticcere di francia, non so se lo segui. ROBA DA URLO...altro che bake off!
    lì son tutti professionisti che ti tirano fuori del dolci (moderni che ok a meno non piacciono motlo) ma che quando li guardi, visivamente, ti chiedi "ma come caaaaaaaa' avete fatto?"
    ah volevo lasciarti questo link....sei menzionata anche tu...non so se ti do fatto uno spregio o no...ahaha...nel senso...non so se ti fa piacere essere stata nominata...in ogni caso ci sei...è la sfiga di essere tra i miei blog preferiti :P
    ciao cinzia!

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    1. si ma se non ti lascio il link?
      ma perché clicco invio senza rileggere?
      vabbè...tieni
      http://blog.giallozafferano.it/undolcealgiorno/beautiful-blogger-award-yeaaahhh-chi-lavrebbe-detto/

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    2. Valeeee...ma non avevo ancora visto! Aspetta che vado a veder il link e poi ti dico..intanto ti dico..grazie! Con tutti i bei blog che ci sono vai a preferire me, che faccio poco e male...Grazie, Vale.
      ps.no, non l'ho visto su sky, ma ora che me lo hai detto, provvedo! E ora vado a vedre il link!

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  2. A me invece piacciono molto gli choux (il dolce della grande pasticceria ceh più amo è il profiterol, ho detto tutto), ma ho il tuo stesso problema con la cottura. Quindi grazie della dritta.

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