Non amo particolarmente la pasta choux. 

O forse è meglio dire che non l'amavo. La consistenza vagamente "cartonosa" dell'impasto e l'immancabile retrogusto di uovo mi han sempre tenuto distante da ciambelle, zeppole, o bignè vari, con l'unica eccezione degli chantilly, le piccole paste di scodellini di bignè ripiene di crema pasticciera e sormontati da panna montata. 

Poi, la pasta choux ha fatto boom, è diventata di moda, con la mania della pasticceria tutti si sono innamorati di bignè, éclairs e Paris-Brest; e allora anche io mi sono messa a riconsiderare la pasta choux: davvero mi faceva schifo oppure ne avevo sempre assaggiata di scadente? Davvero era cartonosa e sapeva di uovo oppure era solo mal cotta da qualche pasticciere svogliato? Insomma, alla fine mi sono data alla pasta choux. Facile da fare, e anche veloce. Se non fosse per la cottura: una dannazione, un terno al lotto, una sciagura. Se infatti la cottura dei normali bignè era più o meno sempre corretta, quando mi accingevo a fare ciambelle e Paris Brest diventata tutto una tragedia: il disco di pasta dentro il forno cuoceva perfettamente, o almeno così sembrava, cresceva e gonfiava che era un piacere. Poi, appena fuori dal forno, plop, l'impasto si sedeva, si afflosciava, si accartocciava su se stesso e si trasformava in una specie di disco volante piatto; ho buttato vagonate di dischi, ciambelle, zeppole e zepploni vari di tutte le forme e di tutte le dimensioni. Finché, prova e riprova, alla fine ce l'ho fatta: ho capito il segreto della cottura delle ciambelle, di ogni forma e dimensione. Anche dei Paris Brest, sì, che sono delle ciambellone di pasta choux farcite con una crema mousseline, cioè una crema al burro con crema pasticciera  e pralinato di nocciole.

E quella che vi propongo oggi è la versione nientemeno che di Christophe Michalak, il Paris- Brest "all'antica". Ottima, naturalmente, come anche quella di Conticini, che avevo già postato tempo fa.

Una delizia, ovviamente: talmente buono, questo Paris Brest, da farmi persino dimenticare che per la pasta choux continuo a non andare matta.

PARIS BREST ALL'ANTICA DI CHRISTOPHE MICHALAK

INGREDIENTI

Per il pralinato alle nocciole:

60 gr di nocciole, preferibilmente tostate in forno a 150°C per qualche minuto

60 gr di zucchero semolato

un paio di cucchiai di acqua.

Per la pate à choux:

Dose di crema mousseline giusta per 1 Paris Brest grande da 20 cm. Con la dose di pasta choux indicata invece ricaverete o n.2 Paris-Brest grandi, dalla circonferenza cioè - da crudi- di 20 cm, oppure uno grande e quattro più piccoli da 15 cm. Per un solo Paris- Brest occorrerebbe dimezzare la dose, ma per la buona riuscita dell'impasto è sempre bene non diminuire troppo le dosi. 

125 gr di acqua
125g di latte 
5 gr di zucchero
5 gr di fior di sale o 2 gr di sale da cucina
110 gr di burro morbido
135 gr di farina debole
245 gr di uova (4 grandi o 5 piccole)

Per la crema pasticciera:

180g latte intero
mezza bacca di vaniglia o un cucchiaio di estratto di vaniglia
40 gr di tuorli
30 gr di zucchero
18 gr di amido di mais
15 gr di burro morbido

Per la crema mousseline al pralinato:

90g burro
255 gr di crema pasticciera
40 gr di pasta di nocciole (cioè frullate finché diventano pasta)
40 gr di pralinato (o aumentare la dose a piacere)
2 gr di sale

Per la finitura:

50 gr pralinato di nocciole
filetti di mandorla
zucchero a velo (facoltativo)

ESECUZIONE

Per la pasta choux (da preparare preferibilmente il giorno prima):

Preriscaldare il forno a 250° C, statico

Fare scaldare l'acqua,il latte, il burro, il sale e lo zucchero fino a che non bolle il tutto.

Aggiungere in un colpo solo la farina, fuori dal fuoco, e mescolare energicamente con un cucchiaio. Rimettere sul fuoco e far cuocere, sempre girando energicamente e cercando di schiacciare l'impasto tra il dorso del cucchiaio e le pareti del pentolino, per circa un minuto, fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti del pentolino. Togliete da fuoco e mettete l'impasto in una terrina, o in un robot, e aggiungete le uova precedentemente battute in tre o quattro volte, non aggiungendo altro uovo fino a che il precedente non si è assorbito.

Mettere poi l'impasto in una tasca da  pasticciere con bocchetta liscia o a stella di circa (io a stella da 1,4 cm) e fate su una placca da forno ricoperta di silpat oppure unta con poco burro, un cerchio del diametro di 20 cm, poi fate un altro cerchio all'interno del primo attaccato ad esso e un terzo cerchio al di sopra dei primi due.  Mettete in superficie qualche lamella di mandorla, pralinato o zucchero di canna.

COTTURA: 8 minuti a 240 e altri 32 a 180°, statico (ultimi 10 a 170) per quello grande da 20 cm di diametro

Mettete in forno caldo a 250°C gradi, statico, per 8-10 minuti, poi abbassate a 165°C per altri circa 35 minuti (in tutto 40 minuti circa. Per la precisione, questa volta io ho cotto per 8 minuti a 240°C, poi altri 32 a 180°C, abbassando ancora a 170 negli ultimi 10 minuti. Per questa ricetta, Michalak li cuoce invece a 180°, forno ventilato per 20 minuti, .

Importante: NON APRITE MAI IL FORNO: a differenza di altri dolci, con la pasta choux aprire il forno farebbe sgonfiare immediatamente la pasta, che non crescerebbe più e non gonfierebbe più.

Trascorso il tempo indicato, quando la pasta sarà di un colore ambrato scuro in superficie (praticamente quasi marrone), spegnete il forno, aprite e lasciare ancora il dolce in forno spento aperto per circa mezz'ora, poi toglietelo dal forno e fate raffreddare completamente per alcune ore, meglio per una notte intera.

Per la crema mousseline al pralinato:

Rendete il burro "a pomata", togliendolo dal frigo un paio d'ore prima o passandolo qualche secondo al microonde di modo che diventi morbido e lavorabile ma non fuso. Togliete la crema pasticciera dal frigo, poi, a mano o con un robot con la frusta, girate bene per renderla liscia. Aggiungete quindi la pasta di nocciole, il pralinato e il fior di sale.

Aggiungete quindi il burro a pomata e montate il tutto con una frusta elettrica per ottenere una crema leggera e morbida. 

Metterla in un sac à poche con bocchetta di circa 1,4.

Tagliate in due il cerchio di pasta choux, poi farcitelo con la crema, facendo due strati: il primo strato di crema sarà semplicemente lineare, per coprire i buchi della pasta e dare sostegno, il secondo strato sarà invece decorativo. 

Primo strato di crema, lineare: non abbiate paura di farlo bene, è solo uno strato "di sostegno" e non si vedrà  una volta terminato il dolce.

Il secondo strato, decorato a piacere, e la copertura con il "coperchio" di pasta choux.

Coprite con la parte superiore, spolverizzate, se vi piace, con zucchero a velo e conservate in frigo. Al momento di servire, tirate il dolce fuori dal frigo circa un quarto d'ora prima di portarlo in tavolo, di modo che la pasta e la crema assumano una corretta consistenza.

E poi, stupite i vostri ospiti con uno dei dolci più scenografici che esistano.

Ah, vi è avanzata della pasta choux? Allora, provate a fare dei piccoli Paris Brest del diametro di circa 12 -15 cm, che potrete magari farcire con una semplice ganache al cioccolato.

Attenzione solo alla cottura, che sarà per un tempo minore: 8 minuti a 240°C e altri 25 minuti a 165-170°C.