BURIDDA DI STOCCAFISSO ALLA LIGURE

E rieccomi, a digitare dalla bella Liguria, mia seconda patria in quanto ci trascorro le vacanze estive da ben 47 anni, vale a dire da quando sono nata. Sempre qui, sempre a Spotorno, stessa spiaggia, stesso mare. Non si può dire certo che io sia una cittandina del mondo! Ma in questo piccolo paesino che d'estate si riempie di turisti in ciabatte e canottiera, di piemontesi (noi) e milanesi che popolano seconde case, pizzerie e gelaterie dando sfogo, a volte, ai loro istinti peggiori tipici del borghese in vacanza, tipo andare a spasso per le strade con le panze di fuori, urlare invece che parlare e via di bestialità, dicevo, assieme a questa massa di...stranieri, ci sono anche "loro". I liguri. Gli autoctoni. Sì, là, i residenti, gli spotornesi, che mai han visto di buon occhio tale invasione, che peraltro porta nelle loro tasche fiumi di soldini in cambio di focacce, focaccette, verdurine ripiene, krapfen caldi ed ogni ben di Dio ligure mangereccio.

E si dà il caso, tra l'altro, che uno di questi autoctoni, di mia conoscenza, sia un ristoratore, o meglio, un albergatore. Niente di eccezionale, si tratta solo di una piccola e caratteristica pensioncina con poche camere, forse quattro, a conduzione familiarissima da sempre, l'anziana mamma, ora in funzione di supervisore, il padre, idem, e i due fratelli, perennemente in cucina. E proprio da questa cucina, passando per il vecchio vicoletto vicino alla Chiesa dove è situata la nostra pensioncina che fa anche da ristorante, si sentono arrivare effluvi di fritto misto croccante, di minestrone col pesto, di...buridda! Buridda! Un nome che a dirlo più che ligure sembra sardo (regione col quale i liguri, a mio parere, condividono il carattere "aperto e gioviale"). Ma nome a parte, che cosa è, 'sta buridda?? Nella mia ignoranza "crassa e mal distribuita", direbbe un mio amico, associavo il piatto...alla trippa!! Già, "trippa buridda", risuona da sempre nella mia mente, forse per le doppie labiali! E invece no! E' pesce. E' una zuppa di pesce ligure!! O meglio, è una ricetta che comprende due fattispecie: una è una zuppa di pesci e molluschi vari, nell'altra variante è quella a base di solo stoccafisso, ed è il quella presentata in questo post. Ah, non che io mi sia messa a cucinare la "trippa" buridda qui in vacanza, no, è che me ne è arrivata una porzione per Gabriele, da fargli assaggiare, e così ho pensato bene di fotografarla e postare la ricetta. Commento di Gabriele: "Non è buona!" . Ma stavolta, niente GRR: non l'ho cucinata io, io l'ho solo assaggiata (sono sempre a dieta, sob): ed è buonissima, un piatto che fa dimenticare turisti maleducati e ci riporta alle vecchie atmosfere di questi antichi borghi (antichi nel senso che ora sono solo più cittadine stravolte, mentre anticamente erano borghi;-)

P.S. nella foto, lo stoccafisso ha un colorito marroncino invece che tendente al bianco, come è lo stoccafisso, semplicemente perchè ho fotografato il piatto il giorno dopo la preparazione, e quindi si era ossidato. Inoltre, la lunga cottura con il pomodoro, contribuisce anch'essa alla colorazione del piatto.

BURIDDA DI STOCCAFISSO ALLA LIGURE

INGREDIENTI per 4 persone:

700 gr di stoccafisso già ammollato

uno spicchio d'aglio

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

un ciuffo abbondante di prezzemolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

100 gr di olive nere taggiasche

1 manciata di capperi dissalati

2 grosse patate

250 gr di pomodori spellati e a cui avrete levato i semi interni

abbondante olio extra vergine di oliva

sale

un pizzico di peperoncino

ESECUZIONE

Fare un soffritto con abbondante olio, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla, il sedano e la carota, le olive, i capperi, poi aggiungere lo stoccafisso, precedentemente fatto sobbollire in acqua per una decina di minuti per diliscarlo e levargli la pelle. Fate rosolare per una decina di minuti, poi sfumate con il vino bianco secco, aggiungete i pomodori, il peperoncino in polvere e il sale, coprite il tegame e fate andare per circa un paio di ore a fuoco basso, aggiungendo acqua calda se necessario. Dopo le due ore aggiungere le patate a grossi pezzi e cuocere ancora per circa 45 minuti o un'ora, sempre coperto, fino agli ultimi dieci minuti in cui si farà rapprendere il sughetto.

In tutto dovrà cuocere circa 3 ore a tegame coperto.

La lunga cottura serve a far sì che alla fine il composto sia quasi tutto sbriciolato, il chè è una caratteristica del piatto, che nelle case liguri viene cotto in un tegame rigorosamente di coccio.

Il fondo di cottura deve presentarsi consistente e, a piacere, si può servire con pane crostato.

(Alcune versioni prevedono funghi, freschi o secchi, e pinoli al posto di patate e capperi).